איך להכין מאצ׳ה

Image may be NSFW.
Clik here to view.

היא כבר פה כמה שנים. אתם דוחפים אותה לעוגות, גלידות ומקרונים, תהיו בריאים, אבל מתי ניסיתם פשוט לשתות אותה בלי להתחכם?
ספל מאצ׳ה הוא עונג צרוף וטעם נרכש שכדאי להקדיש לו זמן הסתגלות. למאצ׳ה טעם עשבוני, ירוק ומריר, סיומת טחבית ומרקם קטיפתי מענג. ממש כמו ללקק את קרמיט. כשמתאהבים, היא חברה לכל החיים.

מבול המטיילים הישראלי שמציף את יפן חזר לארץ עם בשורת המשקה הירקרק, אבל ללא הוראות הפעלה. שמעתי על רבים שממצים את השתיה ונשארים עם מצבורי אבקה יקרה שמוצאת את עצמה פגת תוקף תוך חודשים ספורים, או בתוך עוגה. לטעמי איפה שהוא בדרך פספסנו את הייעוד של המאצ׳ה כשלמדנו לצרוך אותה רק עם סוכר, ואני רוצה לנצל את ההזדמנות כדי ללמד איך להכין ספל משקה בסיסי, כמו ביפן.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מה זה מאצ׳ה?
נתחיל קודם כל במה היא לא. מאצ׳ה היא לא תה, גם לא תה ירוק, ולא מכינים אותה כמוהו.

למה? מה ההבדל?
״תה״ הוא מיצוי במים חמים של צמח התה, קמליה סיננסיס, הצמח שכל סוגי התה שאתם מכירים בעולם מגיעים ממנו. תה שחור (ממנו מכינים ארל גריי או צ׳אי מסאלה), תה ירוק, תה סיני לבן, ועוד גרסאות שפחות מוכרות במערב, כולם מגיעים מצמח אחד, על חלקיו השונים ובטכניקות ייצור שונות.

ברגע שהבסיס כולל עלים ופירות של צמחים אחרים זה כבר לא תה, ואפילו לא ״תה צמחים״ אלא חליטה. אין דבר כזה למשל ״תה נענע״.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

אז ממה עושים מאצ׳ה?
גם כן מאותו צמח התה.

אבל אמרת…
נכון. זה קצת טריקי. ההבדל המשמעותי הוא שתה קונבנציונאלי הוא תוצאה של חליטת עלי התה במים, ואילו מאצ׳ה היא העלים עצמם, טחונים לאבקה דקיקה שמומסת במים. כך ששותים משקה אחר לגמרי, לא מיצוי אלא את המקור עצמו, מרוכז ומומס, דומה לקפה נמס או קקאו בטכניקת ההכנה, ונכון יותר להגדיר אותו כתרחיף.

סקרנת. איך עושים את המאצ׳ה הזה?
השלבים הראשונים של ייצור של המאצ׳ה דומים לאלו של התה הירוק, אבל בכפפות של משי.
מגדלים את העלים תחת רשתות צל שבולמות את הגדילה ומפנות את אנרגיית הצמח להעצמת הצבע על חשבון ההתרחבות. השלב הזה הוא אחד מהחשובים בתהליך וקובע כמה המשקה יהיה עמוק ומתקתק.
לאחר מכן קוטפים רק את העלים הצעירים מראש הצמח, מנקים ומאדים אותם כדי לשמור על הצבע הירוק (כמו שעושים לברוקולי או אספרגוס), ומייבשים.
בשלב הזה אלו עדיין עלי תה, מובחר ויקר, אבל תה, ונקרא טנצ׳ה.
כדי להפוך את הטנצ׳ה למאצ׳ה, טוחנים אותם באבני ריחיים לאבקה צפופה וחסרת משקל. טלק ירוק חייזרי. קצב הטחינה מורט עצבים, בערך 20 כפיות (40 גר׳ אבקה) בשעה אחת, וזו סיבה נוספת למחיר הגבוה של התוצר הסופי, כ1000$ לקילו עבור איכות סבירה. 

חשוב לזכור שמאצ׳ה מגיעה רק במצב צבירה אחד – אבקה דקיקה. אבל לא כל אבקה ירוקה היא מאצ׳ה (לדוגמא זו שמוצעת ללקוחות בסושיות ביפן היא דבר אחר לגמרי).

חפרת
נכון. בואו נגש לתכלס.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

איך מכינים ספל מאצ׳ה

נתחיל בספל עצמו. מאצ׳ה מכינים ושותים מתוך קערה רחבה ללא ידית, כזו שצריך להחזיק בשתי ידיים. תראו איך זה מתבטא גם באמוג׳י שמקורם ביפן, אחד לקפה Image may be NSFW.
Clik here to view.  ואחד לתה Image may be NSFW.
Clik here to view.. אתם יכולים להשתמש גם בקערת מרק או ספל רחב. אל תדאגו זה לא יכנס לתיק האישי. 

כלים נוספים שצריך, לפי סדר חשיבות יורד:

צ׳אסן (chasen) מקציף – מברשת במבוק שדומה לזו של הגילוח של פעם. איתה מערבבים ומקציפים לפי הטעם את המשקה. זה פריט חשוב שלא כדאי לוותר עליו, אבל אפשר להשתמש גם במקציף קפה ידני (הפושטים האלו שעובדים על בטריות).
כדאי לצפות בתהליך היצירה שלה, תודה לאביב נקר על ההערה בעמוד הפייסבוק. 

מסננת – עדיף שתהיה קטנה מקוטר הכוס.

צ׳אשאקו (chashaku) – כפית מידה מבמבוק. אפשר בהחלט להחליף אותה בכפית ביתית (המרות בהמשך), אבל אם כבר הצטיידתם בסט, אז למה לוותר.

תוכלו להצטייד במאצ׳ה ואקססוריז בחנות המקסימה Go Japan שבהוד השרון.

מתחילים.

מחממים את הספל
ממלאים רבע ממנו במים רותחים, מטים אותם הנה והנה, כשמרגישים את החום בכפות הידיים שופכים אותם.  

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מנפים את המאצ׳ה
כמות המאצ׳ה מול המים היא עניין של טעם, ואין יחס נכון, ממש כמו בקפה. אני ממליץ להתחיל במעט, ולחזק כשמתרגלים. ובקיצור, כפית מידה גדושה מאד (1.5 – 2 גרם), או כפית מטבח שטוחה.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מניחים את המסננת על הכוס ומפוררים את המאצ׳ה דרכה עם הכפית עד שהמאצ׳ה מתפזרת כמו שלג רך בתחתית הכוס.
מומלץ לסגור את קופסת המאצ׳ה כדי למנוע מטיפות ואדים לחדור אליה.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

המסה
מוזגים כף או שתיים של מים חמים, לא רותחים, ובעזרת המקצף בוחשים כדי להמיס את האבקה. 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

צריך להתקבל ממרח סמיך ואחיד, בצבע ירוק עמוק שמזכיר מחית פיסטוק.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מוזגים את יתרת המים
היחס המומלץ הוא 100 מל׳ למשקה בריכוז רך ונעים.
טמפרטורת המים היא נושא חשוב. לעומת חליטות צמחים ותיונים בהן המים הרותחים צריכים להתאמץ כדי להוציא טעם מצמחים שלמים או עלים יבשים, מאצ׳ה הרבה יותר רגישה. ברגע שעוברים את איזור ה80 מעלות פוגמים בטעם העדין ובתכונות נוגדי החמצון.

אני עושה את זה על עיוור וסוגר את הקומקום קצת לפני רתיחה. אם פספסתי, מוסיף מעט מי ברז לקומקום אחרי שרתח. לא צריך להיות פדנט עם מדחום, פשוט אל תגיעו לרתיחה פראית.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

בוחשים עם המקצף ומדללים את המשחה במים החדשים.

בשלב הראשון בגובה הקרקעית, ולאט לאט מרימים עד שמקציפים רק את השכבה העליונה.
לא בעיגולים אלא בקווים ישרים שיוצרים את האות W.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מסיימים כשנוצר קצף צפוף, יציב, וללא בועות גדולות.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

קיבלתם משקה מריר, סמיך וריחני, ומתוק באופן טבעי.
תחושת היובש על הלשון נובעת מריכוז הטאנין הגדול שיש בעלים, בדומה ליובש שמשאיר תה רגיל, רק כאן מוגבר פי 10. הטאנין קיים גם ביין אדום ופירות בוסריים, והוא אחראי למרירות והעפיצות שמאפיינים את המאצ׳ה.

מהסיבה הזו מקובל להגיש את המאצ׳ה לצד ממתקים מסורתיים (wagashi) וכוס מים קרים.
בתמונה מופיע יוקאן, ממתק שמכינים מערמונים ואנקו (ממרח שעועית אזוקי), שביפן הוא בן לוויה אוטומטי של מאצ׳ה.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

מבחינת ערכים תזונתיים, כשחולטים תה ירוק רגיל, המים סופגים מעט מאד מהצמח. זה כמו לבשל ברוקולי ואז להשליך אותו ולשתות את מי הבישול. מאצה לעומת זאת, היא האספרסו של התה, היא העלים עצמם, מרוסקים ומעורבבים במשקה בריכוז גבוה במיוחד. שום דבר לא הולך לאיבוד. לכן ספל מאצ׳ה מכיל לפחות פי 10 קופאין מספל תה מקביל.
באופן פרדוקסלי, היא גם מרגיעה ועוזרת לקשב וריכוז. סטודנטים יפנים צורכים כמויות עצומות של מאצ׳ה בתקופת המבחנים, כמו שסמוראים לגמו אותה לפני קרבות. וזה עוד בלי שנכנס ליתרונות הבריאותיים המשמעותיים כמו נוגדי חמצון, מניעת סרטן ומחלות לב, הורדת סוכר וכולסטרול. אבל היי, אנחנו פה כי טעים.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

עוד משהו. איך מאחסנים את זה.
מאצ׳ה רגישה מאד לאוויר, אור, חום ולחות. אם קניתם אריזה של מעל 50 גרם ואתם לא צרכנים גדולים, כדאי לארוז אותה בשקית וואקום ולשמור במקפיא, אחרת יש לסיים אותה תוך חודשיים מרגע הפתיחה. מאצ׳ה שמתיישנת מקבלת צבע חום וריח של כלב רטוב. לא כוס התה של אף אחד. לכן הרחיקו מאור, אוויר פתוח ושותפים לדירה.

בכל זאת נשאר לכם יותר מדי? לנעמה יש פתרונות.
עדכון, גם פיית העוגיות זוממת עם אבקת הקסמים הזו.