דאשי 出汁

דאשי הוא ציר יפני ובסיס טעם למטבח היפני כולו. בניגוד לצירים מקובלים במערב, מכינים אותו בקלות ובמהירות רבה מרכיבי מזווה יבשים שרק מחכים לרגע המתאים. 
הוא מופיע בכל כך הרבה מתכונים בבלוג, (כמו מרק המיסו) שהחלטתי להפריד אותו לפוסט עצמאי ולקשר אליו לפי הצורך. 

מה הטעם של דאשי?
כמו מרק עדין שלא הספיק להתחזק. יש לו מליחות-שמנונית אלגנטית שמזכירה ריח ים, אבל לא בקטע דגי מוגזם. לי הוא מזכיר טעם של ביסלי גריל. והוא משתלב נהדר עם סויה וסוכר. 

איך מכינים דאשי?
מספיק להסתכל על השם דאשי ביפנית – 出汁 שמורכב משתי מילים: 出 – להוציא, ומרק – 汁, כדי להבין עקרון פשוט, דאשי לא מתייחס לרכיבים אלא לטכניקה של חליטת טעמים אל נוזל. 

בבסיס כל מתכון יש אצת קומבו, שהיא מונוסודיום גלוטומט מהטבע, מלאה בטעם משל עצמה אבל גם מעצימה טעמים אחרים, כאילו לחצתם על כפתור טורבו במחשב והכל מועצם על הלשון. אליה אפשר להוסיף שבבי דגים מעושנים, סרדינים מיובשים או פטריות לדאשי טבעוני. לא צריך יותר מזה. 

חליטה חמה או קרה
השיטה הפופולרית היא בדיוק כמו שמכינים ציר ירקות, רק בהילוך מהיר. מבשלים את הרכיבים במים חמים כדי להוציא מהם את הטעם, תהליך שנמשך בערך 10 דקות והדאשי מוכן.
אבל תוכלו להסב את כל המתכונים שבהמשך לחליטה קרה שתוציא מהם את המיטב.

Mizudashi – היא שיטת חליטה קרה יפנית, אפשר לראות שלשם דאשי הצטרפה המילה מיזו (水), שמשמעותה מים, או ליתר דיוק מים לא רותחים.
והיא פשוטה מאד – משרים את אותם רכיבים במים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות ועד לילה. רק בסוף מביאים לחימום אם המתכון דורש.
ההבדלים דומים לקפה בחליטה קרה או חמה. החליטה הקרה שולפת יותר טעמים חבויים ומורכבים על חשבון שומניות וטאנינים. החמה מגיעה לתוצאה חזקה אבל שטוחה יותר ברבדי הטעם.

באיזו סוג חליטה להשתמש?
תלוי בזמן שיש ובאיכות הרכיבים. ביפן יש מבחר מסחרר של אצות ושבבי דגים, ואנשים מתאימים בניהם למנה. בארץ היבואנים קבעו לנו מלאי מצומצם מאד, שברוב המקרים יהיה חבל על הזמן וההשקעה.
אם השגתם אצות קומבו איכותיות מהוקאידו או שאתם מגלפים את הקצואובושי שלכם לבד, יש על מה לדבר, ואתם כנראה לא צריכים את הפוסט הזה.
מהסיבה הזו בדיוק אני ממליץ לבשלנים ביתיים על חליטה חמה או דאשי אינסטנט תוצרת יפן שמפיק ברוב המקרים טעם מאוזן וטוב יותר מאצות ברמת ייצוא.

דאשי אינסטנט אמרת?
יפנים רבים לא טורחים להכין דאשי בעצמם ומשתמשים בגרסאות לממהרים. אבקת דאשי או דאשי בתיון. את שניהם מטביעים במים חמים והחליטה מתבצעת בדקות בודדות. עד כמה שזה נשמע מוזר, גם הם מהונדסים לספק דאשי בטעם מצויין וקבוע. אם זה טוב לעקרת בית, האמינו לי שזה מספיק טוב עבורכם. 
איך? מערבבים שקית אחת (5 גר׳) על 3 כוסות מים חמים וזה מוכן.

בואו נכין דאשי

יחס הרכיבים למים זהה בכל המתכונים.
3 כוסות מים
פיסת אצה בגודל כף היד שלכם, שזה בערך 10 גר׳
ועוד רכיבים נותני טעם במשקל 5-10 גר׳.

אחרי כמה פעמים כבר לא צריך למדוד ועובדים לפי העין.

את המצרכים אפשר למצוא בחנויות מזרח רחוק ולעיתים בסופרים כמו טיב טעם. אני קונה קבוע בחנות היפנית המקסימה Go Japan שבהוד השרון.

וככה זה נראה ביפן, חנות לרכיבי דאשי שמחזיקה סוגים שונים של קצואובושי, אצות ודגים מיובשים.

Awase dashi

זה הדאשי הבסיסי והנפוץ ביותר, מאצות קומבו ושבבי דג.

מביאים סיר עם 3 כוסות מים מים ואצת קומבו לכמעט רתיחה, ומוציאים את האצה.
בישול בחום גבוה מוציא ממנה טעמים מרירים וריריות.

מוסיפים חופן קצואובושי.
קצואו הוא שמו של דג הבוניטו ביפן, קרוב למשפחת הטונה, והגירסה המקומית אצלנו נקראת פלמידה טורקית, למרות שאין לה קשר בוטני למשפחה.
זה דג נהדר ובשרני שמזכיר את הטונה ופופולרי בתקופת האביב בסושיות ובסשימי.
בשימוש הנוסף שרלוונטי אלינו, מייבשים ומעשנים אותו עד שהוא נעשה דומה לבול עץ, ואותו מגלפים לשבבים מיובשים שמזכירים במראה ובריח נסורת מעושנת.

מבשלים את השבבים כ10 דקות על אש גבוהה-בינונית, ומסננים את הציר.
מוכן.

Iriko Dashi

עוד סוג פופולרי של דאשי, מסרדינים מיובשים שנקראים גם niboshi.
במקרה של הדגיגים האלו מומלצת חליטה קרה לאורך לילה, אבל ניתן גם לבשל אותם בדיוק כמו הדאשי הקודם.

צריך בערך 10 דגיגים לשלוש כוסות מים.
מסירים את הראש ואת החלק הקדמי בבטן שצמוד אליו. העסק יבש ובלי איכסות שמשפריצות.
לאחר החליטה, מבשלים את האצה והדגים כ10 דקות באותם מים ונמנעים מרתיחה. בסיום מסננים והדאשי מוכן.

shitake dashi

לדאשי הזה יש יתרון נהדר, הוא צמחוני/טבעוני בבסיסו, והוא נקודת יציאה למאכלים טבעוניים בלי להתפשר על הטעם. פטרית השיטאקה המיובשת היא אוצר של טעמי אוממי מרוכזים שמתפרצים במגע עם מים, וביחד עם אצת הקומבו מתקבל טעם ימי נפלא.
פטריה טרייה לא תתאים.

במקרה הזה, חליטה קרה היא חובה ולא אפשרות, כי צריך לתת לזמן לעבוד.
משרים 3-4 פטריות מיובשות במים ל4 שעות לפחות, עד שהמים מקבלים צבע של תה.
לאחר מכן מבשלים דאשי רגיל – אצה והפטריות, כולל מי ההשרייה, למשך 10 דקות על חום בינוני (לא להרתיח), ומסננים.

מה עושים עם האצה והדגים אחרי הבישול?
לא זורקים!
הציר הראשון (״איצ׳יבאן דאשי״) ספג את רוב הטעם, אבל יש להם עוד מה לתת.
מחזירים לסיר ריק, ממלאים מחדש בעוד חצי ליטר מים, ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה כדי לקבל ציר נוסף ומעודן. לציר הזה קוראים בתרגום חופשי ציר שני (״ניבאן דאשי״), והוא יעשיר כל תבשיל במקום סתם מי ברז. אני מבשל בו עדשים ואפילו אורז.

עכשיו אפשר לזרוק?
עדיין לא.
אמהות יפניות מכינות מהשאריות ״פוריקקה״ – תערובת תיבול ערמומית שמשכנעת ילדים לאכול אורז.
זו אחת ההתמכרויות שלי מהמטבח היפני. בכל רגע נתון יש לי כמה שקיות וצנצנות של אבקת הפלא הזו, וכשחברים טסים לחו״ל הם לא צריכים לשאול מה להביא.

המתכון הזה די פריסטייל, תרגישו חופשיים לשחק עם הכמויות.
קולים 2 כפות שומשום במחבת עד השחמה.
מוסיפים אליו את אצת הקומבו קצוצה לפיסות קטנות, את שבבי הדג הרטובים, וכף אצות וואקמה מפוררות אם יש.

כשהעסק מתייבש מוסיפים כפית סוכר וכפית סויה. ממשיכים לערבב בערך 10 דק׳ עד שמקבלים תערובת פירורית בטעם חדש ומערער. רק מלטעום את זה אני חוטף ג׳טלג.
סוגרים אש, מקררים ומייבשים.

את התערובת מפזרים על אורז לבן, ושומרים את השאריות במאחורה של המקרר לפני שמישהו יראה וירצה גם.