אני יכול לתאר לעצמי מה עובר לכם עכשיו בראש, אז בואו ניישר קו עם השאלות המתבקשות – כן, יש פה תחליף מעניין וטבעוני לבייקון שמכינים מקליפות הבננה שעד היום השלכתם לפח. בננה nose to tail.
מה הטעם של זה?
הדרך הכי טובה לתאר בהחלט תהיה דרך בייקון. סטריפ עסיסי, מלוח, מתוק ומעושן. אם צורבים במדוייק אז מקבלים גם קצוות קראנצ׳ים. תחליף מפתיע למדי.
ויש לזה טעם של בננה?
יש טעם זניח ברקע ולטעמי הוא משתלב יפה בטעמי העישון. קראו על הטיפים בהמשך כיצד להפחית אותו.
איך הגעת לזה?
נתקלתי במאמר מוזר ברשת, הרמתי גבות ממש כמוכם והייתי חייב לנסות. ההתחלה היתה צולעת והובילה למרתון שיפורים עד שהגעתי לנוסחה שאפשר לשתף.
נשמע מגניב, אבל למה צריך להתחכם? יש בייקון במכולת
התשובה תהיה קצת יותר ארוכה. אני לא טבעוני אבל זה האוכל שאני אוהב לבשל.
אם פעם חשבתי שטבעונים הם המוזרים האלה שכשהם עוברים לשכונה חדשה הם צריכים לדפוק על דלתות השכנים ולהציג את עצמם, היום זו סביבת הבישול היום יומית שלי. חברי הטובים והמשפחה עברו לתזונה טבעונית, ואיתם אני משתדל לצמצם צריכת מזון מהחי מכל הסיבות הברורות – אקולוגיה, חמלה ובריאות.
מעל הכל נמצא האתגר. כשעולמות הבישול שלי ממצים את עצמים וסובבים באותם מעגלים, זה נעשה משעמם, וכל גירוי קטן הוא פתח ללמוד ולנסות משהו חדש. אם מצליח, זה סיפוק גדול מאד.
כשראיתי את הרעיון ברשת לא יכולתי להשאר אדיש, וידעתי שאם הוא יעבוד אצלי אני חייב להביא את זה לארץ, ממש כמו טראפלס האבוקדו שחרכו את הקצוות של האינטרנט המקומי.
אבל לפני הכל – למה אנחנו כל כך אוהבים בייקון?
באופן אבוליציוני אנחנו מתוכנתים לצרוך מלח, סוכר ושומן ככל שיתאפשר. בזמנים עתיקים הם היו נדירים בטבע ונדרש מאמץ יוצא דופן להשיג אותם. אם הלשון זיהתה אחד מהם נדלקו כל נורות החירום בראש שהורו לגוף לעצור הכל ולכרסם.
התעשייה והחקלאות התפתחו במהירות חסרת תקדים אבל המח נותר פרמיטיבי. הוא לא מכיר את תחלואות השפע והצריכה המוגזמת ועדיין דבק במנטרה הבסיסית – פיד מי. אם במקרה נשלב את שלושת הדרישות האלו ביחד, בדיוק כמו שבייקון יודע לעשות, זו כבר רמת סיפוק שמערערת את שלוותו של כל אדם שפוי.
ואם לא די בכך, הוסיפו לזה את שכבת הטעם המעושן ורווי האוממי שמכפילה בעשרות מונים את תחושת האופוריה, וקיבלתם נוסחה מנצחת להסטת כל מחשבה רציונלית מהמח לטובת דריכות והתענגות על המצבור היקר.
ברביקיו, פיצה, ביסלי גריל, כל אלו ואחרים מתעתעים בנו באותה צורה.
אנחנו הולכים להשתמש במניפת הטעמים הזו, מלח, מתוק, שומן ועשן, ולהחדיר אותם לקליפת הבננה כדי להתל במוחות התמימים שלכם ולגרום להם לכשכש בזנב.
למתכון הזה צריך 2-3 בננות לא בשלות מדי, בצבע צהוב חלק, בדיוק כאלו שהייתם רוצים לאכול.
אם יש כתמים שחורים כמו צוואר של ג׳ירפה, זו בננה גבולית שתייצר בייקון בטעם בנני מובחן ומרקם רפוי.
מקלפים את הבננות מבלי לפגוע בקליפה. הכי קל למשוך סטריפ צר אחד מהצ׳ופצ׳יק, ושאר הקליפה מתקלפת ביחידה אחת, כמו בתמונות.
את הקליפה משטחים ופורסים לסטריפים עבים. מכל בננה אפשר לחלץ 3-4 סטריפים כאלו. עדיף לתכנן שיצאו עבים, כי הם מתכווצים בטיגון.
בעזרת כפית מרוקנים את שכבת הסיבים הפנימיים, נזהרים לא לפגוע בקליפה, ובסכין מסירים את הקצוות.
גם השלב הזה עוזר להפטר מהטעם המובחן של הבננה ולהשיג מרקם קריספי.
מחממים מחבת עם מעט שמן נייטראלי, 2-3 כפות על אש בינונית.
מטגנים את הבננות משני הצדדים עד שהן מזהיבות מעט ומופיעות שלפוחיות על הצד החיצוני.
זהירות, לא לשרוף!
נקודת ההשחמה היא עניין של שניות, הגזמתם ותקבלו טעם מפוחם.
מעבירים את הסטריפים המטוגנים לרשת צינון, או משטח אחר, אבל בשום אופן לא לנייר סופג כי הן ידבקו אליו.
בינתיים מכינים את תמצית הטעם
מערבבים בקערה רחבה 2 כפות סויה, 2 כפות מייפל או סילאן, וחצי כפית עשן נוזלי.
עשן נוזלי הוא בדיוק מה שאפשר לדמיין, נוזל בניחוח עז של עשן סמיך, כל כך מרוכז שאם תשימו קצת יותר מדי תקבלו טעם של ל״ג בעומר.
למרות שזה נשמע כמו מצרך נדיר, אפשר להשיג אותו ברוב הסופרים, ליד רטבי הברביקיו והטבסקו.
זכרו – אי אפשר לוותר על אף אחד מהרכיבים, כל אחד הוא ייסוד בבסיס הטעם ויחד הם יוצרים את התמונה המלאה.
מצאתי גרסאות עם פפריקה מעושנת (שהיא מיותרת בגלל התמצית עשן), אבקת שום (שהורדתי כי מרגיש לא קשור, ומפריע להשתמש בקינוחים), ומלח גס שהוסיף טקסטורה אבל הפך את זה למלוח מדי. תרגישו חופשיים לשחק עם אלו או להוסיף משהו ולספר.
מחממים שוב את המחבת לחום בינוני, עם עוד מעט שמן.
טובלים כל קליפה בנוזל, מנערים ומחזירים למחבת. עדיף בנגלות של 2-3 כל פעם.
מטגנים זמן קצר, עד דקה לכל קליפה, עד שהנוזלים נעלמים והסוכר מתקרמל.
שוב, נזהרים מאד שלא לשרוף.
זכרו, הקליפות כבר מוכנות מהטיגון הראשוני, השלב הזה הוא לא לצורך הבישול שלהן אלא לאידוי הנוזלים והטמעת הטעמים.
צריך קצת תרגול למציאת נקודת הזמן הנכונה, אחריה זה הופך לשיטתי.
מחזירים לרשת הצינון. כשהבייקון מתקרר הוא נעשה קשה ופציח כמו זכוכית דקה.
מרגישים שזה עוד לא שם? החזירו לעוד 20 שניות בשמן דק.
(גם אם נשאר רך הוא עדיין טעים)
איך אוכלים את זה? כמו שאוכלים בייקון. בסנדוויצים, המבורגרים, קוצצים על סלט קיסר, על פנקייקים או קינוחים, וכל מה שעושה לכם אמריקה בראש.
שימו לב – הפריכות נשמרת לזמן קצר, ואחריו הבייקון ייעשה רפוי, לכן עדיף לאכול בהקדם.
מתכון בונוס!
שידורינו יתאחדו כעת עם מתכון נוסף – גלידת בננה טבעונית משני רכיבים.
זוכרים שהשתמשתם בקליפות הבננה וזרקתם את מה שבפנים? לא חבל? בואו נכין מהשאריות גלידה.
מקפיאים 4 בננות בשלות.
עדיף לשבור או לחתוך אותן מראש כדי להקל על המעבד.
ההקפאה חייבת להיות טוטאלית, כלומר עד שהן הופכות לאבן, וזה חשוב מאד.
אצלי זה לוקח 24 שעות או מינימום לילה במקפיא.
בשעת השין שולפים את הבננות, מעבירים למעבד מזון ביחד עם חבילת חלווה במשקל 100 גר׳. הפושטיות האלה מהסופר, בלי ציפוי שוקולד או תוספות, חלווה נטו.
מערבלים חצי דקה או עד שמקבלים מאסה אחידה. טועמים, ואו. גלידה!
המתכון נבדק על תרמומיקס ומג׳ימיקס, צריך מעבד חזק שיודע להתמודד עם מוצרים קפואים.
מעבירים אל תבנית או קופסת פלסטיק ומחזירים למקפיא לייצוב של חצי שעה עד שעה.
גם השלב הזה חשוב מאד למרקם הסופי.
ככל ששכבת הגלידה תהיה רחבה ונמוכה יותר, כך ההקפאה השניה תתקצר.
מגישים עם רוטב שוקולד, שברי אוריאו, בוטנים, שקדים או פולי קקאו. מה שאוהבים.
אני כזה מתוחכם שאפילו תקעתי על זה בייקון בננה, אבל מותר לי כי יש לי אינסטגרם.
-----------------------
לגזור ולשמור
-----------------------
בייקון קליפות בננה
מקלפים 2-3 בננות ומגרדים בכפית את החלק הפנימי
מחממים מחבת לחום בינוני-גבוה עם מעט שמן, ומטגנים את הסטריפים על להזהבה
מעבירים למשטח או רשת צינון
מכינים משרה - 2 כפות סויה, 2 כפות מייפל, חצי כפית עשן
טובלים את הפרוסות, מנערים ומחזירים למחבת
מטגנים עד שהנוזלים נעלמים והסוכר מתקרמל, שוב נזהרים לא לשרוף
מייבשים על רשת עד שמתקשים
גלידת בננה וחלווה
מקפיאים 4 בננות ל24 שעות
מעבירים למעמד מזון חזק ביחד עם 100 גר׳ חלווה
טוחנים חצי דקה או עד שמקבלים גלידה הומוגנית
מחזירים לחצי שעה עד שעה לייצוב במקפיא