נתחיל מהסוף, כי אתם בוודאי שואלים איזה טעם יש לזה.
דמיינו את ביצת העין המושלמת, חלמון קטיפתי ורך, אבל במקום שיהיה רוטט, הוא מכווץ למרקם שמנוני של פרמז׳ן. ממש כמו הגבינה, גם אותו מגרדים מעל אין ספור מנות ומפילים עליהן תלתלים זהובים שהם בוסט אוממי עשיר לכל מנה משעממת.
זה הפרצוף המופתע שלכם או שעשיתם בוטוקס?
וזה רק נשמע מסובך. כל מה שצריך זה ביצה, סוכר ומלח, הזמן עושה את רוב העבודה.
רכיבים
1 חלמון (הכי טרי שאפשר)
100 גר׳ מלח (גס או דק)
50 גר׳ סוכר
זה היחס הבסיסי לכבישה, קל להכפיל כמויות לפי כמות הביצים שתרצו לכבוש.
אני ממליץ להתחיל עם 4-6 חלמונים כדי לראות אם אתם בעניין, וגם חבל להפעיל מקרר רק בשביל ביצה אחת.
איך עושים
מערבבים את המלח והסוכר, זכרו, על על 1 מלח, 0.5 סוכר.
מרפדים תבנית (או קופסת פלסטיק עם מכסה) בערך בחצי מהכמות.
משקיעים ביצה שלמה במלח כדי ליצור גומה.
שוברים אותה, מפרידים את החלבון ונשארים עם חלמון נקי
מניחים אותו בזהירות בשקע וממשיכים כך עם שאר הביצים. אחת בכל פעם.
המרחק בין כל שני חלמונים צריך להיות חלמון דמיוני נוסף.
מכסים
שופכים את יתרת המלח והסוכר בעדינות כמו שלג רך
לא מהדקים, לא מסדרים, לא דוחפים כלום פנימה.
ועכשיו – כבישה
סוגרים בניילון נצמד למניעת חדירת ריחות, או פשוט מכסה פלסטיק.
אם זו תבנית כמו בתמונות, כדאי להניח קרטון או מגש מעל שימנע תאונות עבודה. העסק הזה הולך לבלות זמן לא קצר במקרר.
מעבירים למקרר. כמה זמן? 5 ימים לפחות, ואני ממליץ על 7.
תכינו היום, יהיה לכם בדיוק בעוד שבוע.
עבר שבוע
פותחים את הניילון, במזלג או כף מגרדים את שכבות המלח כמו חשיפת עצמות דינוזאור בחפירות ארכיאולוגיות. לאט ובזהירות.
המלח מסביב הופך למוצק ולח, וזה בסדר, הוא שתה את הנוזלים מתוך החלמונים והשאיר אותם יבשים.
כמעט כתבתי כאן בדיחת ליל סדר, אבל אני בן אדם בוגר.
טיפ – לפני הכיסוי, צלמו את התבנית מלמעלה כדי להזכר איפה מיקמתם כל חלמון.
אחרי שמסירים שכבה עליונה אפשר לחלץ אותם בהרמה עם כף.
החלמונים כבר יציבים כלפי חוץ, אבל הפנים עוד רך וגואי. אני מקווה שיש מילה כזו.
בעדינות רבה שוטפים אותם מהמלח. זרם מים חלש או טבילה בקערת מים, עד שפני השטח חלקים מגבישי מלח שננעצו בהם והם נראים כמו משמשים לא מוצלחים.
מייבשים על נייר מגבת.
בשלב הזה הם עוד רכים ואפשר למרוח אותם על לחם, אבל אנחנו הולכים לייבש אותם למרקם שנוכל לפורר.
ייבוש בתנור
מסדרים את החלמונים על רשת אפייה ומניחים אותה מעל תבנית. לא לשכוח את התבנית כי יטפטפו שם דברים.
עריכה 19.9.20 – בעקבות דיווחים על ביצים שקצת התייבשו, אני מעדכן את זמני האפייה לחום וזמן נמוכים יותר כמקדם בטחון.
מכניסים לתנור, 50 מעלות לשעתיים. בודקים את המצב שלהם כל חצי שעה.
ואז עוד חצי שעה, 50 מעלות במצב טורבו.
סה״כ שעתיים וחצי, אבל לא בטוח שצריך את כולם. בודקים תוך כדי.
חשוב – אם בכל נקודת זמן הצבע הצהוב משתנה לחום כאילו המעטה החיצוני נאפה והוא נעשה נוקשה – מפסיקים מיד ומוציאים.
בסיום הם צריכים לצאת ככה. אותו צבע צהוב חלמוני, אבל השקיפות הענברית נעלמת והם דביקים ויבשים יותר. הם לא צריכים להשחים או להפוך ליבשים.
זו הזדמנות לנפץ מיתוס על טורבו. כשמפעילים מצב טורבו החום האפקטיבי בתנור עולה ב10 אחוזים בערך, מה שעשוי לקצר את זמן האפייה, ומכאן נוצרה תפיסה מוטעית שטורבו הוא פונקציית שמטרתה אפייה מהירה יותר.
המילה טורבו לא נגזרת מהמהירות כמו שהשם עלול לבלבל, היא מגיעה מהמילה טורבינה, וקשורה למאוורר שמסתובב מאחור ומפזר את החום בכל חלל התנור. יש לזה יתרונות כשאופים מספר דברים יחד ורוצים להשיג חימום אחיד. יש לזה כמה כמה חסרונות כמו אוויר יבש וחם שעושה לאוכל מה שפן עושה לשיער, הוא מייבש אותו, וזה מעולה במקרה שלנו או אם אתם זוממים על קרקרים.
צינון
החלמונים יוצאים דביקים ועם ריח של חביתה מתוקה. משאירים אותם על השיש להצטנן לחלוטין.
אחר כך אפשר לשמור במקרר עד 3 שבועות, בקופסא אטומה.
מה עושים עם זה?
אפשר לחשוב על החלמונים המשומרים כמו הכלאה בין בוטרגה לפרזמז׳ן. מרקם שמנוני, רך ולח, אבל בעיקר תרומת טעם אוממי-חלמוני מרוכז לכל מה שינחתו עליו.
אפשר לפרוס לפרוסות או לגרד בפומפייה.
נניח על תפוחי אדמה, סלט חסה, סטייק או קדירת בשר. על סלמון צלוי, או סתם לחם מרוח בחמאה. ראיתי אפילו יפנים שמפזרים חלמונים משומרים בסויה על מוס שוקולד או מלון.
במטבח שלי הם מקשטים בתלתלי זהב פסטה או טוסט אבוקדו.
לגזור ולשמור מערבבים 100 גר׳ מלח ו50 גר׳ סוכר על כל ביצה מרפדים תבנית בתערובת יוצרים שקעים ומניחים בהם את החלמונים מכסים ביתרת המלח מכסים בניילון ומגש/קרטון/מכסה, ומעבירים למקרר לשבוע. מוציאים, שולפים בזהירות את החלמונים ושוטפים בעדינות מייבשים על מגבת נייר מסדרים על רשת אפייה, ומניחים תבנית מתחתיה אופים שעתיים על 50 מעלות ועוד חצי שעה על 50 מעלות מצב טורבו בכל חצי שעה בודקים שלא התייבשו חיצונית ואם הצבע מתחיל להשתנות לחום מוציאים מיד מצננים לחלוטין ושומרים בכלי סגור במקרר עד 3 שבועות