התאהבנו באטריות היפניות, אבל בניגוד לאורז שקל לאמץ, מהאטריות עשינו סלט. ליטרלית. אז בואו נעמוד על דקויות, לפניכם מדריך בזק לשלוש האטריות הנפוצות במטבח היפני, לא נתעסק באיך להכין, לבשל או לקנות, נשמור את כל אלו לפוסט אחר, בינתיים רק נבדיל בניהם כדי שלא יאכילו אתכם לוקשים.
אודון
אותה הכי קל להסביר וגם לאהוב.
אטריה חיוורת, רכה כמו צמר עננים. רבים משווים אותה לספגטי, אבל זה לא עושה לה טוב.
נכון שכמו פסטה, גם אודון מכינים ממים וקמח, אבל היא דורשת קמח במידת חלבון נמוכה יותר מדורום. מעט מים והרבה מלח. בצק לא טריוויאלי שקשה ללוש.
בבישול, גם בניגוד גמור לפסטה, עוברים את נקודת האל דאנטה בלי למצמץ. 12-17 דקות במים רותחים. אתם יושבים בנוח בכסא?
אבל אז הבצק הקשה משתנה להפך המוחלט. האטריות סופגות כמות עצומה של מים ונפטרות מרב המלח אל מי הבישול. התוצאה היא מרקם תפוח, רך וחלקלק כמו גור צלופחים.
וכדי להטריף כל שף איטלקי על דעתו, שוטפים את האודון במי ברז קרים.
פסטה זה לא.
קיבלנו אטרייה יוצאת דופן ברכותה שאוספת טעמים כמו ספוג.
זו האטריה הורסטילית ביותר, מתאימה למרקים צחים ועד קארי יפני עשיר ומתובל. חם וגם קר. אפילו נטורלית, למרות שאין לזה הצדקה מבחינתי. האודון היא רק השליח שנושא עליו את הטעמים. היא נחתכת במגע שפתיים ונשאבת אליהם בחלקלקות.
יש בכל זאת נקודת השקה אחת לפסטה בהגדרת סוגי האודון לפי שיטות חיתוך, החל מאטריות דקיקות, עד אטרייה שמנה בעובי אצבע, ואפילו משטחי בצק בגודל כף היד שלכם.
בכל מצב צבירה זו אטריה שאי אפשר שלא להתמכר אליה.
הסוג האהוב עלי, ועל רב היפנים שפגשתי הוא Sanuki udon, אטרייה עבה בחיתוך ידני, מרובע ומגושם, שאוסף כל דבר בדרך לפה.
ויש סוג נוסף שנחשב לקטגוריה בפני עצמו, somen, אטרייה דקיקה ביותר שמותחים בעזרת מעט שמן כדי לשמור על הבצק. מקובל לאוכל אותה קרה ורק בקיץ, אבל אני מקווה בשבילכם שלא תצטרכו לסבול קיץ יפני.
סובה
מלכת האטריות, המסורתית והמוערכת ביותר.
אם האודון היא אטריה ילדותית וכיפית שמקבלת כל טעם, עם הסובה הסנובית אין מקום למשחקים. זו אומנות ארטיזנית שקשה להסביר את הילת הכבוד שאופפת אותה, והיפנים מתייחסים בכובד ראש אפילו לדיבור עליה.
הם משתגעים על ההבדלים הקטנים, בוחנים עובי, דחיסות, אחוזי קליפה בקמח וכמובן טעם, ומחשיבים אותה לאחת מהפסגות הקולינריות.
הסובה מסולסלת במסורת והפולקלור היפני. היא לא רק מאכל מכובד, היא גם אייקון תרבותי.
Toshikoshi Soba הוא המאכל המסורתי של ראש השנה היפנית (החיתוך הקל של האטריה מסמל את חיתוך השנה החולפת וצרותיה), ולשכן חדש מעניקים Hikkoshi Soba. בחגים וימי הולדת שואבים אותה כדי לברך בחיים ארוכים כמו האטרייה.
ואיך עושים את הסובה הזו?
סובה ביפנית היא צמח הכוסמת וממנה נגזר שם המאכל (כמו שאנחנו קוראים לחומוס). מכיוון שהיא זרעו של פרי ולא דגן, הקמח חסר הגלוטן מתקשה להחזיק את עצמו, ומעורבב בקמח לבן. יש עניין גדול סביב יחסי הקמחים, והגדרות איזוריות של מה נכון או טעים יותר, אבל זו קבוצת וואטסאפ שאתם לא רוצים להכנס אליה.
בכל מקרה, זו האטריה המסובכת להכנה, ולאומנים שמרדדים אותה יש הילת כבוד כמו שף. מספיק לחלוף מול מסעדות סובה איכותיות שרבות מהן מציבות את מטבח ההכנה בחלון הראווה, כדי שהאורחים יוכלו להתפעל מכישורי הלישה והחיתוך. לנו זה נראה כמו סדנאות יזע בכלוב, ומבחינתם גאוות היצירה.
וזה לוקח זמן להתרגל לסובה. לא בגלל שהיא טעם נרכש, אין לה טעם דומיננטי או קשוח. היא פשוט לא מתחנפת. אבל כשמתעמקים, יורדים לדקויות ומתחילים לזהות טכניקות ושכבות טעמים, זו התחלה של הרחבת תודעה ממנה קשה לחזור לאודון. זו הנקודה שבה ילדים יפנים הופכים למבוגרים, בדרך כלל אחרי התיכון. לי זה קרה רק בטיול השישי ליפן.
התוצאה הסופית היא מה שמעניין – אטריות עדינות, שבירות ונגיסות, בטעם אדמתי של כוסמת, אבל לא כזה שמזכיר ריח של כלב רטוב. לרוב מנוקדות בשברים קטנים של קליפות הסובה, עם רבדי טעם אגוזיים עד חמצמצים. קל מאד להרוס, קשה מאד מאד להכין.
הבישול קצרצר, מדוייק, וגם אותה שוטפים בסופו.
ואיך אוכלים אותה?
מעניין שלמרות הפרסטיג׳, אפשר למצוא סובה בכל מקום, גם בדוכני רחוב בגירסתה העממית, ועד מסעדות מישלן שמוקדשות לה. הייתי באחת שיש לה אפילו שדה כוסמת משלה, ויצאתי בעודף מ100 שקל. יכולים לדמיין מסעדה מכוכבת שעושה פלאפל?
הסובה הכי טובה במערומיה, כלומר בלי כלום. מגישים אותה קרה על מגש במבוק, שחקן ראשי על במה ללא תפאורה. מרימים אטריות, בוחנים, מריחים, וטועמים. רק אחרי שמתרשמים אפשר לטבול ברוטב עדין ולשאוב לפה. זה נחשב לא מנומס לנגוס בסובה, אז תכננו את הביס ותרימו בדיוק את מה שהפה יכול להכיל.
בצד יחכו וואסבי וג׳ינג׳ר מגורד למי שצריך קצת קיק. לא צריך מעבר.
סובה נהדרת גם במרקים חמים, אבל הם צריכים להיות עדינים, על בסיס דאשי מוקפד וחפים מהפרעות. שם היא משתלבת עם שרימפס בטמפורה, טורורו – גירוד של נגאימו (שורש עמילני במרקם שבלולי מאתגר), ברווז או מקרל מעושן. יש עוד כמה וריאציות, אבל הן תמיד תומכות בכוכבת הראשית ולא מרימות את האף. כן, זו סובה עם תוספת של ברווז ולא להפך.
מה שעשינו במערב לסובה זה יותר גרוע מלא להחזיר קופסאות לאמא. מסעדות דוחפות אותה לסלטים, מקפיצות, מערבבות, מוסיפות קארי, חלב קוקוס, חמאת בוטנים. אלוהים אדירים, מזווה שלם. הסובה הפכה לנושא כלים במקום לנושא עצמו. זה מכעיס כמו חומוס אבוקדו עם נאצ׳וס.
נהגו בה באיפוק.
ראמן
נתחיל בתיקון טעות נפוצה – ראמן הוא לא מרק אלא האטריות עצמן, ייחודיות בטעם ובמרקם. אפשר להגיש אותן נטורליות, מוקפצות, מעורבבות, בתוך מרק או סלטים. גם ללא מרק אלו עדיין ראמן, אבל מרק ללא ראמן הוא פשוט מרק.
כמו דברים טעימים אחרים גם האטריות הגיעו מסין ועברו ייפון. בהתחלה הן זכו לשם הגנאי shina soba. שינה היא סין, וסובה? סובה פשוט ייצגה אטריות כי זה מה שהיה מוכר.
מאוחר יותר היפנים אימצו את שם המקור ״la-mian", ״אטריות מתוחות ביד״ בסינית, והגו אותו במערכת הצלילים הייחודית שלהם. רא-מן נולד.
יש ספרי הסטוריה על ראמן, מגזינים, פורומים נוטפי וויכוחים, מחנות יריבים וצדדים לוחמניים בסיפור הזה. האטריות טובלות באגו מחוזי וסיפורי אגדות אורבניות שקשה להצליב, אבל ככל שמתקדמים על ציר הזמן קצוות הסיפור נארגות למסלול אחד שיותר קל להסכים עליו.
אז אם נקפוץ ממש קדימה, אחד מקרשי הקפיצה הגדולים להתבססות האטריות היה הכיבוש האמריקאי בסוף מלחמת העולם השניה. יפן רעבה ונוצר מחסור חמור באורז. האמריקאים מצידם לא הבינו למה המלוכסנים המעצבנים האלה לא אוכלים דברים של בני אדם והציפו את יפן בקמח לבן. בין לילה צצו אטריות סיניות זולות ומשביעות שעד אותם רגעים זכו למבטי בוז.
שנות ה50 וה60 היו שנות ההתחדשות, תנופת הבנייה המסיבית ומעמד הפועלים צמחו ביחד עם תעשיית הראמן שידעה להשביע מהר ובזול, והם אלו שהורידו אותה לדוכני הרחוב. מקסימום קלוריות במינימום מחיר וזמן, בדרך כלל בעמידה.
הראמן הוא כבר עובדה בשטח.
נקודה חשובה נוספת בהתבססות הראמן היתה ב1958, כשמומופוקו אנדו (כמו המסעדה!) מנכ״ל Nissin המציא שיטת ייבוש והציג לעולם – ראמן אינטסנט. שכחו מכל מה שאתם חושבים על מנה חמה. במשאלי עם היפנים הגדירו את האטריות החדשות כהמצאה החשובה של המאה ה20, איי שיט יו נוט. וזה אולי הדבר הכי קרוב לדן פרופר ואורז בן גוריון.
ומה מגדיר את אטריות הראמן והופך אותן לכל כך שונות מאודון וסובה?
תוספת קטנה של ״קנסוי״ מלח אלקלאי, חומר בסיסי שקמצוץ ממנו משנה את המרקם, הצבע והטעם של הבצק. אטריית ראמן היא אלסטית, נמתחת כמו גומי ולא נקרעת. אפשר אפילו לסרוג איתה.
המלח המיוחד צובע אותה בצהבהב ומעניק טעם מינרלי ייחודי שאי אפשר לטעות בו. זה בצק קשוח שצריך ללוש בכוח (בבית בדריכה ברגליים), וכשזה טוב, זה טוב מאד.
בזכות המרקם, ראמן היא האטרייה המושלמת למרק. היא עומדת בחום העז, נשאבת בקלות, נגיסה ולעיסה במיוחד. היא לא מוגדרת כראמן ע״י מאפייני גוף כמו עובי, צורת חיתוך, סילסול, קו רציף או אורך, אלא רק במרקם האלסטי יוצא הדופן, ובזה היא שונה מהאחרות.
שימו לב שאנחנו מדברים על האטריות עצמן ולא על המנה, כי להתייחס לקעריות העמוסות כמכלול זו מחילת ארנב שלא נוכל לצאת ממנה. רק נסדר את הראש שאם יש מליון סגנונות מרקים, יש כמות קרובה של של סוגי אטריות שכל אחת מותאמת במידותיה למידת הסמיכות והתיבול, והכל מותר, רק לעמוד בחוקי הפורמט של קמח, מים וקנסוי (או סודה לשתייה אפוייה).
ובקיצור, אם עשיתם מרק ושמתם בו סובה אבל קראתם לו ראמן, חטאתם פעמיים.
רוצים להכין ראמן בארץ ואין לכם כוח להתעסק עם בצק מורכב? יש האק מערבי מגניב מאד להפוך פסטה רגילה לאטרייה שדומה מאד לראמן. זה באמת עובד!
מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מאד סודה לשתיה, חומר שדומה בתכונותיו לקנסוי, ומקבלים מרקם קפיצי ואפילו טעם דומה (הצבע כבר בילט אין)
איך אוכלים ראמן?
לקוח ראמן זה מקצוע בפני עצמו. לכל יפני יש את העדפות שלו, יש סט קודי הזמנה למקצוענים שלא חשופים לזרים בתפריטי המסעדות, ואיתם יכול כל סועד לכוונן לעצמו את המנה במקומות שמאפשרים את הגמישות.
החל מבחירת כמות האטריות (המחיר לא משתנה), דרך מידת הבישול (barigane לקשות, barikata לאל-דנטה או yawamen לרכות מהרגיל). Kaedama, הגשה שניה, בעיקר בדרום, שם האטריות הדקות במיוחד מגיעות בכמות קטנה כדי לא לההרס במרק הרותח, ואז מקבלים סט אטריות חדש. כמו ריפיל בחומוס. ועד ל-tsukemen (אטריות לטבילה) שהתפתחה לסצינה של ממש בטוקיו. כשהאטריות ממש ממש טובות, זה פשע לזרוק אותן למרק, ובשיטה הזו מגישים אותן בנפרד והסועד טובל בעצמו.
רוצים לנסות צוקמן בארץ? דברו עם תום
מרק מרק. מה, רק מרק?
בזכות המרקם החזק ראמן היא גם אטרייה מושלמת להקפצה וטיגון, ורק כדי לבלבל היפנים קוראים לזה יאקי-סובה, כשיאקי זה מטוגן/צלוי (כמו יאקיטורי), וסובה זה.. רגע, מה!? זוכרים את השם המקורי? זה אכן מבלבל מאד, אבל סובה היא גם שם כללי לאטריות.
אז ראמן אלו גם האטריות שמוסיפים לאוקונומיאקי בהירושימה. והולישיט, הם דוחפים את זה גם ללחמניה. אלוהים ישמור.
מנה נוספת, abura soba, (הסובה בשם מאותה סיבה) מתארת ראמן בצורת הגשה שאני אוהב במיוחד. אבורה הוא שמן או משהו שמנוני, במקרה הזה בשר טחון, מתובל בהמון שום ודברים שעושים קרנבל על הלשון. כל אלו מתערבבים באטריות ראמן בלי מרק, עם חלמון חי, ומקבלים קרבונרה מטמטמת חושים.
