אני הולך לחשוף בפניכם את הטריק הכי קמצני וגאוני לבוסט טעם במטבח. זו לא טכניקת בישול מתוחכמת, לא צריך כלי מיצוי יקרים או התעסקות מוגזמת במקום לראות נטפליקס. אתם צריכים להמשיך בחייכם הרגילים, רק במקום לזרוק לפח את הקליפות והבלאגן מהסלט של ארוחת הערב, תשמרו אותם בשקית במקפיא.
איך זה עובד?
קחו את הסיטואציה המוכרת שבה אתם מטגנים בצל למתכון אחר. אתם מקלפים, מורידים קצוות, ונפטרים מהם ישר לפח. זה הרי זבל, לא? תלוי איך מסתכלים על זה, באופן מפתיע רוב הטעם נמצא דווקא בחלקים החיצוניים שאנחנו משליכים.
הדבר הזה קורה לפחות פעם בשבוע, ובמטבח פעיל אפילו כל יום. השאריות מצטברות במהירות ואם תנצלו את כל המשאבים החינמיים שעומדים לרשותכם – זמן, מקפיא ופחת, תוכלו להכין מהם ציר ירקות ארומתי.
בזבוז מזון זה כל כך 2020
ומה מפריד בניכם לבין ציר הירקות המופלא הזה? כמעט כלום. רק שקית שעולה 10 אגורות במקרה הכי קיצוני. אוספים בה את כל השאריות ושומרים במקפיא. כשרוצים להכין ציר מרוקנים לסיר, מוסיפים מים וחוזרים לנטפליקס. בתמורה מקבלים מרק זהוב וריחני, ותחושת סיפוק גדולה של חיבוק מכדור הארץ.
מה שומרים בשקית?
את השאריות שעמדתם לזרוק מכל הירקות הבאים.
החוק היחיד הוא שצריך לשטוף מראש לפני הקילוף כדי להכניס לסיר רק דברים נקיים.
גזר – קליפות, שפיץ ושורש.
בצל – קליפות וקצוות, כולל השערות השורשים. ככל שיהיו יותר קליפות כך הציר יהיה זהוב יותר עד כדי חום, זה נכון גם למרק ירקות רגיל. שימו לב שעדיין צריך גוף של בצל, כלומר את החלקים העסיסיים שמורידים. הקליפות לבדן יצרו טעם מריר.
סלרי – קליפות וקצוות השורש, גבעולים (סלרי אמריקאי) ועלים (כרפס).
פטרוזיליה – גבעולים בכל העוביים. אפשר גם שמיר וכוסברה.
מה עוד אפשר?
כמעט כלום. אנחנו מכינים ציר ארומתי ולא מינסטרונה. למעשה ירקות רבים שאנשים מוסיפים למרקי ירקות מעכירים את המים ובקושי תורמים לטעם. תפוחי אדמה וקישואים אני מדבר עליכם.
ובכל זאת, כמה דברים שיכולים להשתלב –
כרישה, בצל ירוק ושום, כל החלקים שבהם. שומר, שורשים כמו פטרוזיליה או גזר בוכרי, למון גראס, שמיר וכוסברה. רגלי פטריות וגבעולי תימין.
הזהרו מלהכניס נותני טעם דומיננטים כמו כרובית, ברוקולי, לפת או דייקון שיסיתו את הטעם המאוזן של הציר.
עדיף לשמור כל דבר בשקית סנדוויצים משלו, כך יש שליטה על הכמות ואפשר לראות מה חסר. את כולם יחד דוחסים בתוך השקית הגדולה, כזו של סופר או זיפ לוק. הם יכולים להשמר חודשים רבים במקפיא ואין בעייה למעוך ולקווצץ׳.
הופכים את זה למרק
שולפים את השקית מהמקפיא ומרוקנים לסיר גדול.
היחס האידיאלי לציר מאוזן הוא 3 יחידות גזר, מול 2 בצל, מול 1 סלרי+פטרוזיליה ביחד.
נניח 3 כוסות גזר, 2 כוסות בצל, וכוס 1 של סלרי ופטרוזיליה.
אפשר לחשב את זה בנפח, במשקל או לפי העין. אנחנו עושים מרק ולא עוגה אז אל תשתגעו על הדיוקים.
בדרך כלל הדבר היחיד שנמצא בחסר אצלי הוא הסלרי, ואני יודע שלא כולם משתמשים בו באופן תדיר כמו שאר הירקות, אז זה בסדר להשלים אם צריך, אבל ממש לא לוותר עליו כי הוא הבסיס הקריטי לטעם ה״מרקי״.
מכסים הכל במים
מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי אם יש. לא חובה.
כף סוכר וכפית מלח.
מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ללהבה בינונית-נמוכה. סוגרים מכסה ומבשלים.
כמה לבשל? כמה שיש זמן. שעה זה המינימום, שעתיים שלוש זה כבר עולם אחר.
בסוף טועמים ומתקנים תיבול. בדרך כלל חסר מלח ועדיף להוסיף אותו עכשיו כשהמים התאדו והטעם התייצב.
בחורף אפשר להשאיר את כל הירקות בסיר לעוד 4 שעות על הכיריים הכבויות אם צריך לצאת מהבית. הטעמים יתמשיכו להתחזק.
אם תעבירו אותו למקרר ללילה אז בכלל.
יותר זמן = יותר מיצוי = יותר טעם.
בסיום מסננים ושומרים במקרר בצנצנת או כלי אחר.
הציר ישמר בקירור שבוע, אבל אין סיבה לעשות את זה רק כדי לאחסן אותו, עדיף להמשיך להחזיק את הירקות במקפיא שם הם תופסים הרבה פחות נפח.
מכינים את הציר בסמוך למנות אחרות כבסיס טעם עבורן, או אם רוצים לשתות מרק צח.
הציר מחליף את המים ואבקות המרק בכל מתכון. אפילו אם אתם מכינים מרק אחר עדיף להשתמש בציר ירקות עשיר במקום במי ברז. הוא מוסיף שכבת טעם עמוקה של בישול ארוך שאין קיצור דרך אליה, והופך בפשטות כל דבר לטעים יותר. במקרה הזה כל מה שעשיתם זה לאחסן את שקית השאריות במקפיא במקום בפח.