קסם אמיתי הולך להתרחש במטבח שלכם, קחו שאריות פירות תדחפו לצנצנת עם מים וסוכר, ובעוד כמה שבועות יהיה לכם חומץ. זה ברצינות כל המתכון. מכאן והלאה, אני הולך לחפור על הניואנסים הקטנים.
Clik here to view.
המתכון הזה הוא גירסה ביתית ושונה מהתהליך התעשייתי, ההבדל הוא שאנחנו עושים הכל בצנצנת אחת ומהר יחסית. כשמכינים חומץ תעשייתי לפי הספר, מפרקים את התהליך לשני שלבים נפרדים – בראשון מניחים משהו מתוק בכלי סגור, מוסיפים שמרים והם הופכים את הסוכר לאלכוהול, כמו יין. בשלב השני מעבירים את האלכוהול למיכל מאוורר, והחיידקים שבאוויר ממירים את האלכוהול לחומץ.
זה תהליך מבוקר שעושים אנשים שיש להם כלי מעבדה יפים, עם חלוק לבן ועט בכיס, הוא לוקח הרבה זמן ולא מצטלם יפה לאינסטגרם. אנחנו לעומת זאת נעשה חומץ של חוטבי עצים, זה אומר שהכל קורה בכלי אחד, משאריות לא בררניות של פירות, בזמן קצר ובלי טבלאות. למרות הכל התוצאה תדהים אתכם.
אני אדגים את המתכון על תפוחים, שהוא החומץ הקל, היציב, הבטוח, ולדעתי גם הטעים ביותר. אחרי שתתנסו איתו תוכלו לנסות פירות אחרים. טיפים על זה בהמשך.
Clik here to view.
ממלאים צנצנת בתפוחים חתוכים בינוני, גודל ביס. כל חלק בתפוח יתאים, גם קליפות וליבה. לא זורקים כלום.
בימים הקרובים בכל פעם שתחתכו תפוח תוכלו להוסיף את הליבה שלו לצנצנת.
הצנצנת יכולה להיות מכל חומר מלבד מתכת, וחשוב שתהיה נקייה מאד, רצוי מיד אחרי מדיח או שטיפה במים רותחים.
Clik here to view.
מוסיפים בערך כפית סוכר על כל תפוח. לא צריך לחשב במדוייק.
אל תפחדו, זה לא ייצא מתוק. הסוכר הוא האוכל של השמרים, הוא יעלם דרך מערכת העיכול שלהם ויהפוך לאלכוהול ומשם לחומץ.
לפירות מתוקים במיוחד (כמו תות, אננס, אפרסק) לא חייבים להוסיף סוכר, אבל הוא לא מפריע ועדיף עודף מחוסר.
Clik here to view.
מכסים את התפוחים במים ומשאירים 5 ס״מ מפתח הצנצנת כדי לאפשר זרימת אוויר. יש התססות כל כך חיות שעושות מסיבת קצף על הגג (מר תות אני מדבר עליך), אז תקפידו על הרווח הזה. עדיף לקצור פחות חומץ מלנקות רצפה דביקה.
רצוי להשתמש במים מסוננים או מינרלים. אם אין, במים רתוחים שצוננו, או לפחות כאלו שעמדו שעה בחוץ לנידוף הכלור.
מתחת לפני המים
רוב הפירות יצופו, וזה מוביל לדגש חשוב – מה שיציץ מעל לפני המים יהיה חשוף לאוויר וירקב, מה שישאר מתחת ינצל.
לכן צריך לדחוף את הפירות למטה. זו יכולה להיות צלוחית או מכסה של צנצנת קטנה יותר (שלא עשוי ממתכת), ואפילו שקית סנדוויצים. יש כאלו שמשתמשים ברשת שגוזרים מסלסלת פטריות, וכל פתרון יצירתי אחר שיש לכם יתאים, בלבד שקל להכניס ולהסיר אותו על בסיס יומי והוא ישקיע את השכבה העליונה שלא תצוף מעל המים.
Clik here to view.
אוטמים את הצנצנת בבד נושם. כותנה, חיתול, טטרה, יש לזה מלא שמות ואני לא יודע מה ההבדל. אפשר גם פילטר קפה, או בד מחולצה ישנה. גומייה מסביב וזהו.
החומץ יצא לדרך.
שימו את הצנצנת במקום מוצל ובטמפרטורת חדר (שנעים להיות בו)
אפשר ורצוי לשמור אותו על משטח העבודה במטבח כדי שיזכיר לכם לטפל בו בכל יום, אבל לא באור שמש ישיר
בניגוד לתהליך התעשייתי, אנחנו לא בוחרים את השמרים והחיידקים שנכנסים פנימה, ולכן זו נקראת נקראת התססה ספונטנית. אנחנו תלויים במזל ובאוויר שסביבנו, בשמרים והחיידקים שמרחפים בו ונמצאים אפילו על קליפות הפירות.
שתי ההתססות יקרו במקביל, השמרים יהפכו את מה שמתוק לאלכוהול, והחיידקים יהפכו את האלכוהול לחומץ. התפקיד שלנו לדאוג לתחלופת אוויר בכל יום, שתכניס עוד שמרים, חיידקים וחמצן, וגם תשחרר פחמן דו חמצני.
Clik here to view.
טיפול יומי.
כמה שניות מזמנכם. מסירים את הבד ואת המשקולת, בוחשים קצת בכף עץ או פלסטיק (אני משתמש בצ׳ופסטיק בצנצנות קטנות) וסוגרים חזרה את הבד. הערבוב יאחד את הנוזלים והמשקעים כדי שהתסיסה תגיע לכל מקום, אבל לא פחות חשוב – יכניס אוויר מבחוץ ואיתו שמרים, חיידקים וחמצן חדשים.
Clik here to view.
בימים הראשונים תראו בועות קטנות עולות ומתאספות בחלק העליון. זה טוב מאד! אינדיקציה שהעסק תוסס וחי.
בתוך שבוע הנוזל יהפוך לעכור, ובתוך שבועיים כבר אי אפשר יהיה לראות דרכו. גם זה בסדר גמור.
Clik here to view.
סינון
אחרי שלושה שבועות מסתיים השלב הראשון. הפרי נתן את רב מה שיש לו לתת ואפשר להפטר ממנו.
(הזמנים משתנים לפי הפרי, בננה ותות למשל מגיעים למיצוי בתוך שבוע)
הנוזל עכור ומעלה ריח סיידר נפלא. פלחי התפוחים הרבה פחות אסטטים, אך לא רקובים ואפשר אפילו לטעום אותם.
מה שמעניין אותנו זה הנוזל הערפילי שנשאר. הוא צריך להיות חמצמץ, פירותי, נעים מאד. כמו חומץ חלש שמתחשק לשתות.
Clik here to view.
מסננים את הנוזל דרך מסננת שעליה פרוס בד חיתול, גבינות, טטרה או איך שסיכמנו שקוראים לדבר הזה. בעבר עשו את זה אפילו דרך כדורי כותנה.
Clik here to view.
אוספים את הפירות שנותרו בבד וסוחטים כהוגן. אל תוותרו להם, יש בהם חלק חשוב מהסוכרים והנוזלים שנחוצים להמשך התהליך.
Clik here to view.
את הנוזלים המסוננים מחזירים לצנצנת או מעבירים לכלי קטן יותר.
מערבבים עד שעולה קצת קצף.
מכסים שוב בחתיכת בד, והתסיסה תמשיך עוד שלושה עד ארבעה שבועות על אדי הסוכר שנותרו.
Clik here to view.
לא צריך לערבב יותר, אבל כן מומלץ לטעום כל שבוע.
עם הזמן כנראה שתתפתח שכבה אטומה על פני השטח, קרום דקיק כמו סיליקון שיתעבה בכל יום עד שיהפוך לדיסקית גומי.
זו האמא של החומץ. יצור חי, ממש כך, מושבה של חיידקים וחומרים אורגנים שנראים כמו הכלאה בין אפצ׳י למדוזה, ולמרות שבעולם אחר הייתם קוראים לשרברב, היא חיונית לקסם שמתרחש בצנצנת שלכם.
אל תגעו בה, אל תפריעו לה, וכדאי אפילו לשמור אותה אחרי הביקבוק כי היא תאיץ פלאים את החומץ הבא.
נקודת הפיק
אנחנו מחכים שהחומץ יגיע לשיאו. לחומץ כזה יש טעם חד, עוקץ, על הגבול הלא נעים. עונג שבדקירה.
זמן ההתססה משתנה ותלוי בהרבה מאד גורמים. התססות ספונטיות דורשות גם מזל ונסיון, ולכן קשה לכוון. צריך להרגיש אותו, וכשזה נעשה הרגל התחושה מובילה. בשלב מסויים תראו שהחומץ יהיה לטעמכם וזה הזמן לעצור את התסיסה ולבקבק, זה יקח בין 3-4 שבועות. יש כאלו שנותנים לו גם פי שניים.
הזהרו לא להשאיר אותו פתוח יותר מהגבול הזה, כי כשהסוכר אוזל לגמרי, לא נוצר יותר יותר אלכוהול, והאמא חומץ עוברת לצרוך את החומץ עצמו. רמת החומציות תרד עד שהוא יהפוך בחזרה למים, טעימים, אבל חסרי עוקץ.
Clik here to view.
ביקבוק
כשמגיעים לנקודת הפיק מסננים שוב את החומץ ומבקבקים בכלי סגור, עדיף צר וגבוה. אפשר לאחסן במזווה או במקרר.
בלי חשיפה לאוויר החומץ יחייה לנצח, ויותר מזה, רק ישתבח (מכירים בלסמי?)
אפשר להוסיף לבקבוקים תיבול כמו ענף רוזמרין, פטל, ג׳ינג׳ר, טימין כו׳. הנעתי לכם כמה גלגלים במח?
הנה לדוגמא חומץ תפוח וזוטא לבנה, חומץ בננה ורוזמרין, וחומץ אננס וטרגון
Clik here to view.
מה עושים עם אמא חומץ?
בית אבות. אני לא צוחק.
שומרים אותה בכלי סגור ומפנק, שקועה בכוס מהחומץ שיצרה (או כל חומץ אחר). בפעם הבאה שתכינו חומץ, תוסיפו את האמא חומץ אחרי סינון הפרי, זה יאיץ פלאים את התהליך.
אם לא שמרתם את אמא חומץ, אפשר להשתמש בכמה כפות מחומץ קודם שהכנתם (או כל חומץ לא מפוסטר אחר) כדי להגיע לאפקט דומה.
אם לא תשתמשו בה בתוך חודשיים רעננו את החומץ שבו היא שוחה.
אני מציע לא לערבב טעמים, אם הכנתם חומץ סלק, גם לאמא חומץ יהיה טעם וצבע שישפיע על חומץ אחר.
איזה עוד חומצים אפשר לעשות?
בעקרון מכל דבר! אננס, אגסים, אפרסקים, מלון. לכל פרי יש שגעונות משלו ורמות סוכר אחרות. חומץ קליפות בננה למשל (כן כן) הפתיע אותי והיה מוכן בחצי מהזמן שלקח לחומצים מקבילים.
תתחילו בתפוחים, תבינו איך זה עובד, ומשם choose your own adventure.
זכרו את היחס: תפוח + כפית סוכר + כוס מים.
Clik here to view.
ומה עושים עם החומץ הזה?
משתמשים בו לכל דבר! לתיבול סלטים, לוינגרטים, להוספת עוקץ לתבשילים כמו ממולאים או מרקים.
ולא רק זה, אפשר לנקות ולחטא איתו את הבית. להוסיף למכונת כביסה ולשטיפת הרצפה, לנקות ברזים, קרמיקה וחלונות, להסיר אבנית ושומנים. ידידותי לסביבה, ניצול שאריות ואפילו לא מגיע בבקבוק פלסטיק.
לחומץ תפוחים לא מפוסטר מייחסים תכונות מבריאות יוצאות דופן. הוא מסייע למערכת העיכול ודלקות, טיפול בפצעים ופגעים בעור, בכוויות, ריכוך שיער, הרחקת עובש, טיפול בפטריות, ואפילו מוסיפים למי השתיה של כלבים כדי למנוע קרציות ופשפשים.
אבל תעשו טובה, שימו את זה קודם בסלט.
הכנתם? אני מת לשמוע איך יצא. תייגו אותי @ptitimblog
לגזור ולשמור
ממלאים לפחות חצי צנצנת בפרי חתוך.
אם הפרי לא מתוק מאד מוסיפים סוכר ביחס של 3 כפות לכל ליטר מים (אני משתמש ביחס נוסף של תפוח-כפית סוכר-מים)
ממלאים במים מסוננים ומשאירים רווח 5 ס״מ מלמעלה
שמים משקולת (שקית או צלוחית) שלא יצופו מעל פני המים
סוגרים בבד נושם וגומייה ושומרים בטמפרטורת חדר נוחה וצל
מערבבים בכל יום במשך שלושה שבועות
מסננים, סוחטים את הפרי
מחזירים את הנוזל לכלי (או כלי קטן יותר)
מערבבים היטב.
אם יש אמא חומץ מנגלה קודמת, או שליש כוס חומץ שהכנתם (לא קנוי ומפוסטר) מוסיפים להאצת התהליך.
סוגרים בבד
מאפשרים לו לתסוס בלי הפרעה עוד שבועיים עד חודש
אם נוצרת אמא חומץ לא נוגעים בה
טועמים אחת לשבוע, וכשמגיע לשיאו מסננים ומבקבקים.
אם רוצים שומרים את האמא לנגלה הבאה במיכל סגור, במעט חומץ כלשהו.
בשלב הבקבוק אפשר להוסיף תיבול.