זהו החלק השלישי במדריך ההתססה הלקטית. אם הגעתם לפה בלי לקרוא את הראשון ואת השני שאחריו, התחילו בהם.
טראבלשוטינג
עשיתם הכל לפי הספר ועדיין משהו לא מסתדר? התססות לא חפות מטעויות. אל תתבאסו, זה קורה לכולם.
אלו חלק מהדברים מהתקלות שעלולות לקרות לכולם. לא הכל ניתן להציל אבל בהחלט ללמוד לפעם הבאה.
מי ההתססה עכורים מאד
תקין. אלו שאריות מתהליך ההתססה, תבלינים, חלקיקי תאים מהירק, שמרים וחיידקים מתים. לא סימפטי אבל לחלוטין לא מזיק. יתכן גם שימוש במלח דק עם חומר מונע התגיישות.
ירק בצבע כהה מדי
כנראה מינרלים. מלח עם יוד, מים קשים, שטיפה לא מלאה. הקפידו על הרכיבים.
ירק בצבע בהיר וחיוור
כנראה חשיפה לאור שמש ישיר או ירקות לא טריים מספיק.
הירק יצא רך מדי
בראש ובראשונה ירק לא מתאים, כמו למשל מלפפון שמן ומיימי.
ואז שאר החשודים – התססה ארוכה מדי, חם מדי, מעט מדי מלח או נקיון לא מספיק של הירק (למשל הסרת קצוות המלפפון).
עדיין תקין לאכילה, יש כאלו שאוהבים את זה, אני לא.
לא ניתן לתקן, אפשר לטחון אותו כבסיס לרוטב.
בפעם הבאה כדאי להוסיף טאנינים.
מלפפונים (בעיקר) מצומקים וחלולים
סוג מלפפון רווי מים שלא מתאים להתססה, או יותר מדי מלח בצירוף זמן התססה ארוך.
אין הרבה טעם
ההתססה לא קיבלה את הזמן והתנאים הנכונים ולא התפתח הטעם ההדרגתי.
אולי קר מדי, אולי יש יותר מדי מלח.
לתת לה עוד זמן, לא משנה מה אומרים המספרים.
מופיע קצף
כנראה פעילות של הגזים בתקופת ההתססה הראשונה.
אם מריח תקין אפשר לאכול.
ירק צף מעל פני המים
אם זיהיתם בזמן ואין עליו סימנים של קלקול, דחפו מטה בכלי נקי וסדרו מחדש את המשקולת.
אם כבר נוצר עליו עובש נקודתי שלא נוגע בדברם אחרים כמו דופן הכלי, אפשר לשלוף בזהירות ולזרוק.
עולה ריח מוזר, כמו של גז בישול
ברכותי, הצנון שלכם עובד!
זה תקין ורק מרגיש כאילו הוא פתח תחנת דלק בבית.
ריח אלכוהולי
הגיוני אם התססתם פרי או ירק עתירי סוכר למשך זמן רב ובחשיפה לאוויר. הטעם נספג ואין הרבה מה לעשות
נקודות עובש בצבע פודרה, ירוק או שחור
אתם לא צריכים אותי כדי להבין שמשהו כאן לא תקין.
להשליך הכל.
איים לבנים או שכבה לבנה לא שעירה
שמרי קאם לא מזיקים, לאסוף בזהירות כמה שיותר בכף ולערבב פלייקים קטנים פנימה
יש לנוזלים מרקם רירי
עלול להופיע בעיקר בכרוב אבל גם בגזר ומלפפון. בדרך כלל סימן לחום גבוה מדי שהקדים את הכניסה של L. plantarum.
אם הריח והטעם תקינים זה בסדר למרות המרקם. אפשר לשטוף ולהעביר לקירור.
אם הריח חריף, רקבובי או לא אופייני לא לקחת סיכון.
יצא טעים מדי
מעולה! תייגו אותי באינסטגרם
סיכומון
כל הכבוד למי שהגיע עד לפה. עברנו על כל כך הרבה נושאים. אני מסכם את הלוגיקה בשורה אחת (מתכונים זריזים בהמשך), תראו שאתם שולטים בכל השלבים ומבינים אותם.
שיטת המלפפון
לנקות את הירק. להניח צנצנת על המשקל ולאפס, למלא ירק ותבלינים, להוסיף מים. להוסיף 2% מלח מהמאסה הכוללת. להניח משקולת, לסגור, לשחרר גז בכל יום בימים הראשונים. לטעום בזמן ולהכניס לקירור.
שיטת הכרוב
להפריד עלה גדול ולשמור. להרחיק את הגזע. לקצוץ דק, לשקול עם העלה. להוסיף 2% מלח למאסה. לערבב ולקווצ׳ץ בידיים (בלי העלה) מספר פעמים במשך שעה. להעביר לצנצנת כולל כל הנוזלים. לדחוס עוד בתוך הצנצנת. אם חסר נוזל להוסיף תמיסת מים של 2%. לשחרר גז בכל יום בימים הראשונים, לחכות 3 שבועות.
כרוב מומלץ להכין בקדירה.
כמה מחשבות אישיות לסיום
דחפתי אתכם להעיז ולנסות דברים, ואני מקווה שתפרשו כנפיים, אבל אני רוצה גם להוריד לקרקע ולהזכיר עקרונות חשובים.
התססה היא לא מטרה אלא טכניקה. היא דרך להוסיף תיבול ועניין לאוכל, לא להחליף את המנה העקרית. אף אחד לא רוצה לאכול פלטת חמוצים לצהרים, אבל אם תשתמשו בחוכמה בתוצרי ההתתססה תוכלו לשדרג כל מאכל. אני מעדיף להשתמש במותססים במינון קטן, מהסוג שגורם לך לתהות מה עושה את הביס לכל כך טעם אבל בלי היכולת לשים עליו את האצבע.
נסו לקצוץ אותם דק ולשלב בסלטים ורטבים. צרו סלסות, רלישים וממרחים שעושים סנדוויצים שמחים. תטעמו גם את מי ההתססה, זו חומצה בועטת לרענן ויניגרטים, סביצ׳ה, ואפילו לתת קיק למרקים קרים. כפות בודדות עושות הבדל.
יש כאלו שגם שותים את מי ההתססה בתור חיזוקית של הדס. לבריאות.
הצעתי רשימת תבלינים ארוכה, אני משתמש בכולם במידה שונה, אבל מזכיר שהם לא קריטיים. התיבול הטוב ביותר הוא שום וקצת שמיר, ובדרך כלל גם הם לא מהותיים. ירק טוב הוא השחקן הראשי, התבלין רק פנס. אם מתבלים עשו זאת בזהירות ובכמות קטנה. תנו לירק המותסס את הבמה.
אפשר להתסיס בבטחון ברב השנה מלבד חודשי הקיץ החמים. בין יוני ועד סוף ספטמבר אני עוצר את כל ההתססות – מיסו, חומצים וכמובן התססה לקטית. אם אתם מתעקשים להתסיס בחום קיצוני כזה, העלו את מידת המלח ל2.5-3% כמקדם בטחון ומקמו את הכלי במקום הכי קר בבית. הקצב יואץ, לעיתים לחצי מהזמן הרגיל, והעובשים יחגגו. בדקו באופן יומי את הצנצנת ואתרו תקלות בזמן.
יש ירקות שההתססה מטיבה איתם, ובאופן טבעי הם הירקות הפופולרים שכולם מכירים. מלפפון וכרוב עומדים בראשם, גם לפת, סלק, פלפלים וכו׳. למי שמתסיס בפעם הראשונה אני מציע להתחיל עם כרוב. הוא הכי קל ויציב, ולטעמי גם אחד הטעימים. אחרי שתכינו כרוב ומלפפונים בשיטה הזו תוכלו להמיר אותם בכל ירק אחר.
יש ירקות אחרים שהתוצר המותסס שלהם שנוי במחלוקת. בצל סגול למשל מפתח טעם חריף ייחודי ואני מעדיף אותו דווקא בגירסה הכבושה בחומץ. צנונים עלולים לייצר ריח מצחין בלתי נסבל. ירקות עליים קמלים והופכים למושיים. התססה מקצינה הכל, ובמכפלות גדולות מאד. אני בעד שתנסו הכל מהכל, אבל מנסיוני אם זה לא מוכר זה כנראה פחות מוצלח. מצאתם משהו חדש? אתם חייבים לספר לי – @ptitimblog.
מתכונים, נספחים, טריקים
כמה מהמתכונים הפרטיים שלי
(בקיץ הזמנים מתקצרים משמעותית)
מלפפון
לקנות קטנים, טריים וקשים. להסיר את קצה הגבעול.
תיבול: שום, שמיר, חרדל. פלפל אנגלי ודפנה.
2% מלח. זמן התססה – 7-5 ימים.
גזר
לחתוך לגפרורים או טבעות.
תיבול: כמון או קימל, פלפל חריף ושום.
2% מלח. זמן התססה – 7-10 ימים
כרוב
לקצוץ דק, לשמור עלה גדול בצד.
להוסיף 2% מלח, לעשות מסאג׳, לחזור לערבב אחרי חצי שעה, ושוב אחרי שעה.
להכניס לכלי כולל כל הנוזלים ולהניח משקולת. אם חסר נוזל להוסיף מים ומלח בריכוז 2%.
זמן התססה – 18-21 ימים. נשמר המון זמן במקרר.
כרוב אני מתסיס בקדירת התססה כי הכמות גדולה ואני לא צריך להשגיח עליו.
תיבול –
א. בלי תיבול
ב. קימל ותפוח עץ + כפית מלח
ג. ערער, צימוקים, רוזמרין
ד. ג׳ינג׳ר, קפיר ליים
כרוב אדום
בדומה לכרוב לבן, צריך להוסיף מים בדרך כלל.
מחללה – לפת וסלק
לפת וסלק חצי חצי. לקלף, לחתוך כל שורש לחצי, ואותו לחצאי טבעות.
תיבול: מקלות סלרי או זרעי סלרי, כמה שיני שום.
2% מלח. זמן התססה – 14 ימים (טעים גם כעבור 7 ימים). הצבע מגיע לאיטו. נשמר המון זמן במקרר.
צנוניות
לקנות קטנות וטריות, לחצות לחצי. אפשר להשאיר גבעול. אפשר להוסיף פלח סלק לצבע.
תיבול: ענף טימין
2% מלח, זמן התססה – 5-7 ימים.
התססה פתוחה
בהמלחה גבוהה מספיק יותר ניתן להתסיס פלפלים חריפים בכלי פתוח. טעם ההתססה שונה משיטת המים, היא פראית וחריפה יותר, וכיוון שנוצרת פחות חומצה לקטית הטעם הפירותי המקורי חזק יותר מהחומציות האופיינת להתססות. השיטה אידיאלית ליצירת סלסת ורטבים חריפים. טווח המליחות נע בין 3% ועד 5% לתקופות חמות. זו מליחות גבוהה אבל התוצר נמהל או נאכל בכמויות קטנות כתבלין.
מנקים את הפלפלים מגרעינים וגבעולים, הם יוסיפו מרירות. אם לא בטוחים בחריפות עדיף להשתמש בכפפות.
טוחנים במעבד מזון בפולסים, לא חובה להגיע למשחה חלקה, כיף כשזה קצת צ׳אנקי.
אפשר להוסיף פרי בשרני כמו אננס, אפרסק או גויאבה במשקל של עד 20% מהפלפלים, ואז להעלות את מידת המלח ל5% מהמאסה הכוללת.
מכסים במגבת, וההתססה מתחילה. בכל יום מערבבים היטב, בחורף אפשר להסתפק בפעם ביום, בקיץ 2-3 פעמים. אם מופיעה שכבת שמרי קאם לבנה מערבבים אותה פנימה.
בכל ערבוב משטחים את פני השטח העליונים ומהדקים את המאסה כדי שהנוזלים שנוצרים יציפו אותה.
תוך שבוע יעלה ריח של החריף של הפלאפליות וזה מוכן. מכאן אפשר להוסיף מעט שמן זית ולשמר במקרר, או לטחון עם מעט חומץ ודבש (או ממתיק אחר) ולקבל רוטב פירותי-חריף דמוי סריררצ׳ה.
אוהבים רטבים וממרחים מותססים ומחפשים השראה? נסו את התוצרת של דואה לוי ומתסיס שיעיפו לכם את הראש עם הניסויים המרתקים שלהם.
התססה בוואקום
טריק נהדר ורב יתרונות שלמדתי מספר התססות של נומה. הוא מהיר מהתססה במים, מייצר מלפפונים קריספים במיוחד ומגן עליהם בצורה מקסימלית. קל מאד לנייד ולשלוט בתזמונים. בקיצור, הייטק. אם יש לכם מכונת וואקום תנסו פעם אחת ותתאהבו.
חוצים מלפפונים קטנים לאורכם ושוקלים, מסדרים בשקית וואקום בשכבה אחת. מוסיפים 2% מלח (אין צורך במים). לא צריך להשקיע יותר מדי בפיזור שלו.
שואבים וואקום ואוטמים. בכל יום הופכים פעם או פעמיים את השקית כדי להניע את הנוזלים שנוצרים.
המלפפונים יהיו מוכנים תוך 5-8 ימים תלוי במזג האוויר.
אפשר באותה שיטה להכין חמוצים שונים כולל פירות כמו שזיפים, אבל מלפפונים עבדו לי הכי טוב.
חרדל מותסס
אחרי שתכינו את צנצנת החרדל הראשונה שלכם לא תוכלו יותר לקנות מוצר תעשייתי.
תחילה מתסיסים את זרעי החרדל. קונים אותם בחנויות תבלינים, צהובים או שחורים (או מלקטים בטבע). אפשר גם לערבב בין השניים. ממלאים צנצנת בזרעי חרדל עד השליש ולא יותר (לא כמו בתמונה, שם עברתי את הגבול).
מכסים במים במים עד השני שליש, ומוסיפים 3-5% מלח ביחס למשקל הכולל. הזרעים צריכים התססה ארוכה יותר והם נמהלים אחר כך בממרח, לכן המלח גבוה מהרגיל. בנוסף הם הולכים להתנפח באופן משמעותי, אז שימו לב לזה בימים הראשונים.
מתסיסים כרגיל אבל במשך חודש לפחות. לא לשכוח לפתוח את הפקק בימים הראשונים לשחרור גזים.
הריח בהתחלה יהיה כימי וקשה, אבל עם הזמן יהפך לחריף-חרדלי-חמצמצץ. חרדל מותסס לא מתקלקל ויכול להחזיק זמן רב מאד בצנצנצת.
זרעי החרדל המותססים הם כבר תוצר מעניין שאפשר לשלב בסלטים ומנות אחרת שצריכות קיק בסגנון וואסבי. נניח על דג נא. אבל הכי כיף להפוך אותם לממרח חרדל.
רכיבים
כוס גדושה זרעי חרדל מותסס
3 כפות חומץ תפוחים או בן יין לבן
3 כפות שמן זית
רבע כפית כורכום
כף דבש / סילאן / אגבה
טוחנים הכל, מוסיפים עוד קצת חומץ ושמן זית אם רוצים לדלל. הכמויות גמישות מאד לפי הטעם שלכם.
אם רוצים לקבל ממרח עם גרגירים, שומרים כף אחת לפני הטחינה ומוסיפים בסוף.
מתבלים רק בסוף כשהכל טחון. לרב לא צריך עוד מלח אבל אפשר להוסיף.
מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר. הממרח יסמיך תוך יום יומיים וישמר חודשים רבים.
הסוף באמת.
לכו להתסיס דברים טעימים.
