מכירים את שבבי הסויה האלה בחנויות בריאות, שנראים כמו חול לחתולים בטעם קרטוני?
יש לי קראש עליהם מאז שלמדתי להפוך אותם לתחליף בשר טחון, טבעוני ומפוצץ חלבון.
התוצאה מתחרה בכל מוצרי ה"טחון מהצומח" המסחריים. במאמץ קטן, במהירות ובכלום כסף תקבלו סיר גדוש פירורים עסיסיים שאפשר להקפיא ולהשתמש בהם כמו בשר טחון בשלל מתכונים.
למה לאכול חצץ?
השבבי היבשושיים (שמגיעים גם בצורת סוליות וכדורי בונזו) הם תוצר לוואי של תעשיית השמן. אחרי הסחיטה נשאר הפאלפ עם כל מה שטוב בסויה, בעיקר סיבים וחלבון. הרבה הרבה חלבון. לפחות חצי מהמשקל של השבבים הוא חלבון טהור. לא חבל לזרוק?
גם מפעלי השמן גילו את זה, והיום הם מייבשים את השבבים כדי למכור הלאה בתור מוצר עצמאי. נוז-טו-טייל.
נתוני הפתיחה הבעייתים של המרקם היבש וחוסר הטעם הופכים דווקא ליתרון במטבח כי הם סופגים הכל.
בעזרת עגבניות, מיסו, סויה וברביקיו מעושן נחזיר אותם לחיים בתוספת אפקט האומפף שיש לבשר צלוי – שמנוניות, קרמיות, מתקתקות, מליחות, טעם של ליקוק אצבעות. מכאן, אפשר לעשות כל מה שעושים עם בשר טחון, נניח בולונז.
מה צריך 200 גר׳ שבבי סויה (הפירורים, לא ״בונזו״) שליש כוס שמן קנולה קופסת רסק עגבניות קטנה (100 גר) כף גדושה מיסו כף גדושה רוטב ברביקיו 2 כפות סויה כפית גדושה בהארט / תבלין ״על האש״ כוס וחצי - 2 כוסות מים רותחים
הכנה
רב המתכונים משרים את השבבים במים ואז סוחטים אותם. גיליתי שאין בזה שום צורך, להפך, אני מעדיף לפוצץ אותם בנוזלים טעימים במקום לעבוד עם מוצר ספוג.
מחממים שמן במחבת גדולה ורחבה.
שליש כוס נראה הרבה, אבל זה לא משתי סיבות. אנחנו עובדים עם מוצר שאין בו שומן בכלל (זוכרים? סחטו אותו) אז צריך להחזיר קצת עסיסיות. שנית הנפח הולך לגדול משמעותית, והשמן יתפזר על מאסה גדולה.
אתם יכולים להחליף בשמן זית אבל אין לו תרומה מבחינת טעם. אפשר גם שמן סויה אבל זה קצת קריפי.
מוסיפים את שבבי הסויה ומטגנים אותם כחצי דקה. מזהיבים טיפונת, זה יוסיף לטעם.
מוסיפים את התיבול
רסק עגבניות – למתיקות וקרמיות
רוטב ברביקיו – למתיקות וטעם מעושן (אפשר להמיר ב2-3 טיפות עשן נוזלי [תמצית מרוכזת בטעם עשן]+כף רסק עגבניות)
מיסו וסויה – לאומאמי ומליחות
בבקשה אל תוותרו על אף אחד.
ואת התבלין, בהראט או ״על האש״ לבחירתכם. שניהם תערובות שקל למצוא בחנויות תבלינים.
נכון, אנחנו מכינים בשר טחון גנרי, ואלו תבלינים שמתאימים למתכוני בשר ספציפיים (בהארט למילוי קובה או קציצות, ו״על האש״ נו אתם יודעים למה). אבל שניהם משחקים במח ומייצרים ביחד עם שאר רכיבי התיבול פרופיל טעם שמזכיר בשר צלוי.
אתם יכולים להמיר אותם בתבלינים אחרים שמייצרים אפקט דומה כמו פפריקה מעושנת וכמון, אבל אני ממש ממליץ להצמד לאחד משני אלו בפעם הראשונה.
גם אם אתם מייעדים את הבשר הטחון לשימוש שלא נראה שהם יתאימו (כמו למשל לבולונז), אל תוותרו עליהם. סמכו עלי.
מערבבים את התבלינים עם הסויה אל תוך השבבים.
זה יהיה גושי כי העסק עוד לא רטוב, אבל זו הדרך לחלץ טעמים קרמליים בצליית רסק העגבניות.
אחרי שרסק העגבניות תופס טעם ועולה ריח מתקתק אפשר להוסיף את המים הרותחים.
חצי כוס בכל פעם. מתוך 2 כוסות המים תצטרכו בערך 3 חצאים, כלומר כוס וחצי.
אם הכנתם ציר ירקות השתמשו בו במקום המים.
אנחנו רוצים תוצאה יבשה יחסית. המים יספגו במהירות, יהפכו את השבבים לנפוחים ולחים, אבל לא ספוגיים.
כמו ריזוטו אבל על טורבו.
ממשיכים לצלות עוד 10 דקות על מחבת חמה תוך כדי ערבוב, ומאדים את הנוזלים החופשיים.
בשלב מסויים השבבים שבתחתית יתחילו להחרך מעט. זה מעולה! ההשחמה תוסיף המון טעם ומרקם.
ככל שיעבור הזמן הטעמים יתפסו, יהפוך לקרמליים ועמוקים יותר.
זה הזמן לטעום ולהוסיף מה שחסר. אולי עוד ברביקיו או מלח.
סוגרים אש, מצננים וזה מוכן.
200 גרם סויה יבשה יהפכו למשהו כמו 600-700 גר׳ של תחליף בשר טחון מפוצץ בטעם. קיבלתם חומר גלם חדש שיכול להחליף בשר טחון בכל מתכון.
לשימוש עתידי – חלקו אותו ל4 מנות בשקיות זיפלוק והקפיאו לכמה חודשים, או שמרו את הכל במקרר 3-5 ימים בלי בעייה.
מה אפשר לעשות עם זה?
כל מה שעושים עם בשר טחון, פלוס יתרון בולט – זמן הבישול מינימלי כי הוא כבר מבושל.
לבולונז – טגנו בצל סלרי וגזר, הוסיפו את הבשר, כוס יין ועגבניות משומרות.
צ׳ילי קונקרנה – טגנו בצל ופלפלים, הוסיפו את הבשר ושעועית חומה מבושלת (אפשר קפוא או שימורים). קצת עגבניות מגורדות, אורגנו ושום ורדו על זה עם ערמת נאצ׳וס.
בולונז בגירסה לא רטובה אפשר לתקוע בתוך קנלוני, פאי רועים או לזניה. אצלנו מככב סלופי ג׳ו.
הטחון יכול להיות תוספת אדירה לחומוס בשר. במקרה הזה כדאי להעיר אותו עם שמן זית, צנוברים וכמון במחבת.
אפשר לשלוף קר מהמקרר, לערבב עם המון ירוקים (נענע, כוסברה, פטרוזיליה). קצת סויה, מירין וחומץ אורז. ולקבל סלט אלק אסייתי מרענן.
הכנתם? תשוויצו.
לגזור ולשמור מטגנים כדקה 200 גר פתיתים בשליש כוס שמן מוסיפים רסק עגבניות, כף מיסו, כף ברביקיו, 2 כפות סויה וכפית בהארט מערבבים לפתיחת התבלינים (זהירות, סמיך) מוסיפים מים, חצי כוס בכל פעם, ומערבבים עד שנספגים. לא צריך את כל המים טועמים, מתקנים בעוד מלח או ברביקיו אם צריך מטגנים עוד 10 דקות להשחמה וסוגרים אש שומרים 3-5 ימים במקרר, או במקפיא לחודשים