אני רואה איך אתם זזים שם בחוסר נוחות בכיסא. תצטרכו לסמוך עלי בעניין הזה, זה ממש טעים!
טונה צרובה היא אלוהית. תותים בעונה זה דלישס, אבל דווקא הכוסברה היא הכוכבת של המנה הזו. היא נקודת הקישור בין התותים והטונה, ובלעדיה אין לכל הקומפלקס הזה זכות קיום. אם אתם לא אוהבים כוסברה או מחפשים תחליף אני מציע שתוותרו על המתכון.
זו מנה ראשונה חצופה שטעמי הוואסבי והכוסברה שולטים בה, וברקע העדינות של הטונה והתותים משתלבות זו בזו ועד כמה שזה מפתיע עובדות ביחד ולא מתנגשות.
מה צריך
-
(כמויות למנה לאדם, תכפילו בהתאם)
4-5 תותים
נתח טונה (בערך 80 גרם לאדם)
כוסברה
לימון
חומץ בלסמי
טבסקו וואסבי
אפונת וואסבי (כן, הזו מהפיצוציות)
-
לעבודה
מתחילים עם התותים. מורידים להם את הקצה עם הגבעול, מניחים על החלק השטוח ופורסים לכל הגובה פלחים דקים שמשמרים את צורת הפרי המקורית. שמים אותם בקערה קטנה.
קוצצים דק בערך כף כוסברה טרייה במיוחד. מוסיפים אותה לתותים, ומסיימים בשפריץ קצר של מיץ לימון וכפית בלסמי.
מתבלים במלח, פלפל ומעט מאד שמן זית ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את פלחי התותים.
זה בסיס התותים למנה. נותנים להם לנוח בזמן הכנת הטונה כדי שיספגו טעמים.
עוברים לטונה
אין ספק שאין כמו נתח טרי, אבל אפשר בהחלט לעבוד גם עם נתח קפוא איכותי שהופשר לאיטו (לילה שלם במקרר). חשוב מאד להביא את הטונה לטמפרטורת החדר לפני הבישול, כלומר להוציא אותה שעה או שעתיים מראש מהמקרר.
צריבה
בתהליך הצריבה הטונה מקבלת מכת חום מהירה וקצרה. היא נצרבת בשתי הדפנות ונשארת נאה לגמרי במרכז.
מחממים מחבת עם שכבה דקה של שמן זית. הוא לא צריך להגיע לדרגת עישון אבל שיהיה מספיק חם לצריבה.
מניחים את הטונה על צד אחד (זהירות עשוי להשפריץ) ובוחנים כל הזמן את הדופן. בתוך כמה שניות תיווצר שכבה לבנה דקה בחלק התחתון, והיא תתחיל לטפס אל מרכז הנתח. צריך לתת לה לעלות כמה מ"מ בודדים, וזה לוקח בערך דקה או שתיים, תלוי בגודל הטונה ובחום המחבת.
ברגע שזה קורה מנערים מעט את המחבת ביד. הניעור ישחרר את אחיזת הטונה ואז יהיה קל מאד להפוך אותה. לא כדאי לנסות להפוך אותה ישירות עם תרווד כי היא עשוייה להדבק ואז נקרעות ממנה פיסות קטנות שפוגמות בצורה.
הופכים, צורבים מהצד השני וברגע שזה מוכן מרימים אותה בעדינות ומניחים על משטח חיתוך נקי לקירור.
זהירות, התמונות קשות לצפייה.
זו דרגת הצלייה שאני אוהב וממליץ עליה.
תנו לטונה להתקרר מעט ורק אז פרסו אותה לפרוסות דקות של חצי ס"מ.
מסדרים על הצלחת
מניחים את התותים על הצלחת ועליהם מפזרים שברים של אפונת וואסבי. (לוקחים 5-6 כדורים כאלה, שוברים אותם בין האצבעות אחד כנגד השני). הם יתנו קיק חריפות נהדר וקראנצ'ים קטנים שיתחבאו בין הביסים.
את הטונה הפרוסה מניחים מעל הכל, ועליה מזליפים כמה טיפות של טבסקו ירוק עם וואסבי.
יש שני טבסקואים שכל חובב בישול חייב לשים עליהם את היד. הראשון זה טבסקו מעושן שהוא עדין מאד ויש לו טעם של ברביקיו. השני הוא הרוטב המדובר, בצבע ירוק זרחני שמפנה את החריפות הפלפלית שלו לטובת חריפות וואסבית אכזרית וממכרת. זה כמו לשתות חזרת. לא לוותר עליו!
עוד קצת מלח מעל הכל, ולהגיש מיד.
עדכון: בעקבות הדיון בתגובות הסתבר שלא מדובר בבקבוק של מותג הטבסקו המקורי, אלא במותג אחר שנקרא wasabi-o. בלבלתי אותו בגלל הדמיון הרב לאריזה והטעם. ככה הוא נראה, ויש לו גם עמוד פייסבוק עם מלא מעריצים. לך תבין. וההמלצה לקנות אותו עדיין תקפה. (תודה עידו!)
