אתן סומכות עלי, נכון? אני לא סתם מתלהב מדברים. והפעם, אני בקושי מחזיק את עצמי.
המתכון הזה הוא פלא של ממש, פטה כבד אווז טבעוני יוצא דופן שאי אפשר להאמין שאין בו טיפת מרכיבים מן החי. הכרתי אותו במקרה בצרפת, ואני מתרגש סוף סוף לספר עליו לעולם.
Clik here to view.
העוקבים באינסטגרם כנראה זוכרים את מסיבת הקוקטייל בחתונה של אחי דור ובן זוגו לוקאס בצרפת, משתה מטורלל שהרגיש כמו חלום. צדפות טריות, שרימפסים צלויים, שבלולים, פלטות גבינות, שמפניה. כל קלישאה צרפתית נהנתנית. אבל לוקאס שהפך לטבעוני בעקבות אחי, לא ויתר על הנהנתנות ודאג להם למגש גבינות טבעוני, כשבמרכזו פואה גרה עצום:
Clik here to view.
טעמתי רק מסקרנות ולא האמנתי.
הוא היה מדהים. קרמי, חמאתי. מושחת ממש. טעם של כבד! איך זה הגיוני?
"אה, יש שם ערמונים וקוניאק ועוד כמה דברים. קלי קלות" לוקאס הסביר, ואני נשבעתי לא לעזוב את צרפת בלי המתכון שריגש אותי יותר מהחתונה.
חשבתן ששכחתי? מה פיטום.
בשבועות האחרונים שיחקתי עם המתכון, התאמתי אותו לרכיבים שיש בארץ ולטעם שלי, איזנתי כמויות, דייקתי ובדקתי על חברים וקולגות שנתנו חותמת אישור להתלהבות שלי. האמינו לי, זו בשורה חדשה.
שניה לפני שאתם נגשים להכין, קפצו להחזיר תודה ללוקאס על הגילוי. זה חשבון האינסטגרם שלו, קונדיטור טבעוני מוכשר וטבח שעושה קסמים במטבח הצרפתי. תעקבו כדי להחשף לעוד רעיונות פורצי דרך.
אתם יכולים אפילו לכתוב לו תודה בעברית, בחודשים האחרונים הוא למד בעצמו את השפה. לא יאומן.
ועכשיו מפשילים שרוולים.
Clik here to view.
מה צריך
בצל מטוגן
150 גרם בצל קצוץ (חצי בצל גדול)
2 כפות שמן זית
לכבד
150 גר׳ קשיו לא קלויים
100 גר׳ ערמונים
3 כפות שבבי שמרי בירה
2 כפות מיסו לבן מתוק, או 1 כף מיסו לבן רגיל
2 כפות קוניאק
חצי כפית פלפל שחור טחון
2 מסמרי ציפורן
3 כפות מים
120 גר׳ שמן קוקוס מזוכך
לשומן
3 כפות שמן קוקוס מזוכך
פחות מרבע כפית כורכום
להגשה
צנצנות קטנות (להגשה אישית)
או ניילון נצמד ונייר אלומיניום (לגלגול רול)
Clik here to view.
לפני שמתחילים כמה דגשים על הרכיבים
שמן הקוקוס חייב להיות מזוכך. איך מזהים? זה כתוב על האריזה. לפעמים מצויין שהוא ״ללא טעם וריח״ ואז אפשר להיות רגועים. שמן שלא עבר זיכוך עדיף מבחינה בריאותית, אבל יש לו טעם קוקוסי חזק שיגרום למתכון להרגיש כמו ממרח באונטי. במקרה הזה אין פשרות. אני אוהב את השמן של ג׳מוקה שתהליך הזיכוך שלו איכותי יותר.
קנו שמן קוקוס מזוכך רק בצנצנת זכוכית. השמן מתמצק כמו שעווה בטמפרטורה של מתחת ל24 מעלות (כמו בתמונת הרכיבים), וכשעולים מנקודת החום הזו השמן נמס והופך לנוזל חצי שקוף וסמיך. השמן יכול לעבור בין שני המצבים בלי בעייה וזה לא פוגע בו.
Clik here to view.
מיסו
אני לא משלה את עצמי שאתן מכינות מיסו בבית, אבל איכות המיסו חשובה כאן. המתכון דורש מיסו לבן עדין, מתוק ובעל מליחות עדינה. אפשר למצוא אותו בחנויות אסייתיות משודרגות. חפשו את אלו בקופסת הפלסטיק הקשיחה והשקופה של חברת Horaiya (מיובא ע״י ימה וקדמה), או מיסו לבן איכותי אחר. אני פחות ממליץ על אלו שבשקית ניילון רכה ומרובעת (של אסיה או מזרח ומערב), הם חדים ומלוחים מדי.
שימו לב גם לצבע, מיסו ששכב זמן רב על המדף ממשיך לתסוס ומתכהה, ועם הגוון מתפתח גם טעם עמוק שלא יתאים למתכון. המיסו צריך להיות בגוון צהבהב – שנהבי, לא יותר.
אם המיסו שלכם הוא מהסוג המלוח, כלומר מיסו זול בשקית מרובעת, קצצו את הכמות לחצי – כף אחת.
Clik here to view.
ערמונים
קנו את אלו בוואקום, לא משנה של איזו חברה. אין סיבה לקלף ערמונים בעולם שיש בו נטפליקס.
שמרי בירה
פתיתי שמרים בריאים, מלאי אומאמי שמזכירים ריח של גבינה בשלה. כבר לא טריטוריה זרה עבור מי שמבשל אוכל טבעוני ואפשר למצוא בקלות ובזול בכל חנויות הבריאות והטבע. אי אפשר להחליף אותם ואי אפשר לוותר עליהם.
אם יש לכם גירסה שהיא אבקתית ולא שבבים (שנראים כמו קשקשים דקיקים), תחתכו כמות לחצי.
קוניאק
התקלתי? רשאיים להמיר בברנדי, ארמניאק, קלבדוס (ברנדי תפוחים). כפשרה גם רום כהה, יין פורט, שרי או ויסקי בורבון. משהו מהרשימה הזו חייב להיות לכם בארון. לדלג זו לא אופציה, זה חלק מהטעם.
ציפורן
הנה, פה אני מרשה להשמיט. אבל אפשר להחליף בקורט קינמון, 3 גרגירי פלפל אנגלי, או גירוד קטן מאגוז מוסקט.
מתחילים
Clik here to view.
קוצצים את הבצל לקוביות קטנות.
מזהיבים במחבת עם שמן זית על אש בינונית במשך 20 דקות תוך כדי ערבוב אגבי. זהירות – לא לשרוף!
Clik here to view.
למה לא להגביר אש ולקצר את הזמן?
שאלה טובה קול בראש שלי. כשמטגנים בצל אנחנו רוצים להשחים את הרכיבים המוצקים שבו, בעיקר סוכרים. הבעייה שרב הבצל עשוי דווקא ממים (אפילו הבצל שאנחנו קוראים לו ״בצל יבש״ מכיל כמעט 90% מים), ומים, איך לומר בעדינות, אי אפשר לטגן. הטיגון, שהוא שריפת המוצקים, מתחיל רק כשהמים מתאדים, ועד שזה קורה הבצל נשאר בשלב הבישול, כלומר מתבשל באדים של עצמו.
אם נגביר את האש, נשרוף מהר מדי את המעטפת החיצונית בזמן שהמים שכלואים במרכז ישמרו את הבצל "חי" מבפנים.
כשמטגנים על חום בינוני, אנחנו מאדים את המים מכל שכבות הבצל ומשם עוברים להזהבה אחידה.
שמן קוקוס
בזמן שהבצל משחים יש זמן לארגן את שאר הרכיבים. אם שמן הקוקוס היה במקרר הוא שעווני ונוקשה מדי כדי לחצוב בו עם כף, אז מפשירים בחוץ. בקיץ טמפרטורת החדר תמיס אותו מהר, בימים קרים אפשר להניח את הצנצנת בתוך מים חמימים.
משתמשים בשמן לשני חלקים שונים של המתכון, למאסה עצמה ולשכבת השומן מסביב, ובשניהם הוא צריך להיות נוזלי.
תבלינים
אם יש לכם מטחנת תבלינים או עלי ומכתש עדיף לטחון את הפלפל והציפורן בנפרד.
Clik here to view.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד השמן אל מעבד המזון
הבצל המטוגן ואיתו קשיו, ערמונים, שמרי בירה, מיסו, קוניאק, מים, פלפל שחור וציפורן.
Clik here to view.
טוחנים עד שמגיעים למשחה חלקה יחסית בצבע צהוב חיוור.
תלוי מאד בעוצמה וגודל הכלי של מעבד המזון שלכם, יש סיכוי שתצטרכו להפסיק אותו כמה פעמים ולהוריד מאסה מהדפנות שהסכינים לא יכולים להגיע אליה.
Clik here to view.
ממשיכים לטחון, ותוך כדי עבודת המעבד מזליפים את שמן הקוקוס. השמן נטמע בתערובת, מנפח ומחבר אותה. מהר מאד נוצר מרקם חמאתי נעים בצבע קרם ערמונים, חום אפרפר.
שוב, עזרו לו עם מרית, וודאו שאתם מגיעים למשחה חלקה ככל שאפשר.
הזהרו מעיבוד יתר ארוך מדי שיגרום לשמן להפרד.
Clik here to view.
התערובת בשלב הזה תהיה רכה מאד, לא נוזלית לגמרי אבל נשפכת לאיטה.
מעבירים את המשחה אל קערה. בוחשים במרית ומוודאים שאין גושים.
Clik here to view.
שומן אווז ללא אווז
מוזגים לקערה 2-3 כפות שמן קוקוס ומוסיפים קורט (קורט ממש!) של כורכום. תמיד אפשר להוסיף עוד, תתחילו במעט. מערבבים עד שמקבלים נוזל ענברי .
Clik here to view.
Clik here to view.
מכאן יש שתי אופציות להגשה
Clik here to view.
צנצנת
לחלק את המאסה לצנצנות או צלוחיות אישיות, כמו שהוא נמכר במעדניות גורמה בצרפת.
אידיאלי כדי להגיש כמנה ראשונה אישית לכל אורח (או כמנת חלוקה קטנה) או אפילו כמתנה יוצאת דופן. מהכמות הזו אפשר למלא 4-6 צנצנות קטנות, תלוי כמובן בגודל שלהן, שמתאימות כל אחת ל 2-3 אנשים.
מזגו את התערובת כל עוד היא נוזלית, דפקו מעט את הצנצנת על מגבת או קרש חיתוך (לא על השיש!) כדי לשחרר בועות אוויר ולגרום למאסה לשקוע. יישרו עם כפית, ומזגו שכבה דקיקה של שמן הקוקוס מעל. העבירו למקרר לשעה-שעתיים. מוכן להגשה.
Clik here to view.
מגישים עם סכין, חותכים דרך שכבת השומן שמתבקע כמו שוקולד לבן, ומורחים על טוסטונים.
כמה קלאסי.
Clik here to view.
רול פטה
הדרך ההשניה היא המועדפת עלי.
שיטת הגשה קלאסית עתירת רושם למסיבה ואירוח בסגנון בופה, בדיוק כמו בחתונה.
יוצרים מהפטה גליל בצורה גסה ולא סימטרית, זה חלק מהיופי, וכל אורחת פורסת לעצמה סלייס נאה.
רול כזה יספיק לטעימות של 10-12 יצורים אנושיים.
Clik here to view.
במקרה הזה צריך להכניס את התערובת לחצי שעה עד שעה למקרר כדי שתתמצק למרקם פלסטלינה ויהיה קל יותר לעבוד איתה. אחרת היא נוזלית מדי כשהיא חמה ישר מהמעבד.
אחרי קירור משמעותי, הוציאו מהמקרר, ערבבו שוב.
פרסו ניילון נצמד על משטח העבודה. אם הוא לא רחב מספיק אפשר להצליב עוד יריעת ניילון בצורת איקס.
פזרו את מרבית שמן הקוקוס הצבוע באופן חופשי, והניחו את התערובת במרכז.
Clik here to view.
אין טכניקה ספציפית לגלגול. הרימו קצוות ניילון מכיוונים שונים לסרוגין ואפשרו לדופן העולה לקבוע את צורת הגליל. חשוב לסגור בניילון את צדדי הגליל לפני שמגלגלים סופית כדי שלא ינזל החוצה, ממש כמו שמגלגלים עלי גפן.
העלתי סרטון לאינסטגרם שיעזור להבין.
Clik here to view.
Clik here to view.
הגליל עדיין רך ולא מחזיק את עצמו. בשלב הבא נייצב אותו עם נייר אלומיניום.
פורסים יריעה אלומיניום ומניחים את הפטה במרכז.
Clik here to view.
מעבירים למקרר ל4 שעות להתקשות מלאה. וזה מוכן.
Clik here to view.
הגשה
חשוב להוציא מהמקרר 15 דקות לפני ההגשה כדי שהשומן יתחמם ויהיה קל יותר לחתוך דרכו.
אם החדר קר, אפשר גם חצי שעה.
הפטה טעים מאד כמו שהוא, אבל כדי להנות ממנו כמו שצריך כדאי לאמץ את כללי הטקס.
הגישו משהו קריספי למרוח עליו – צנימים, קרקרים או בגט. אפילו לחם כפרי.
כמה פירות שאוהבים. ענבים ותאנים יהיו הבחירה האוטומטית, אבל אין פרי שלא יתאים.
כדאי להוסיף קעריות של פלפל שחור גרוס ומלח גס, כמה דברים חמוצים כמו צלפים, בצלצלי פנינה או קורנישונים, ואיך לא – ריבת בצל (או כל ריבה אחרת, אפילו צ׳אטני).
חלק מהעניין הוא שכל אחד מרכיב לעצמו את הפרוסה, וכיף שיש רכיבים שונים לשחק איתם.
הפטה נשמר רק כמה ימים בקירור. עם הזמן הטעם דוהה ונעשה לא מוצלח, כמו שומן של קוקוס שמתחמצן. לכן הכינו בסמוך לאירוח וסיימו שאריות מהר.
הכנתם? יש! תייגו את לוקאס, הוא יתרגש מאד. monsieurdumdum@
Clik here to view.
לגזור ולשמור
בצל מטוגן
150 גרם בצל קצוץ (חצי בצל גדול)
2 כפות שמן זית
לכבד
125 גר׳ שמן קוקוס מזוכך
150 גר׳ קשיו לא קלויים
100 גר׳ ערמונים
3 כפות שבבי שמרי בירה
2 כפות מיסו לבן מתוק, או 1 כף מיסו לבן רגיל
2 כפות קוניאק
חצי כפית פלפל שחור טחון
2 מסמרי ציפורן
3 כפות מים
לשומן
3 כפות שמן קוקוס מזוכך
פחות מרבע כפית כורכום
להגשה
צנצנות קטנות
או ניילון נצמד ונייר אלומיניום
הכנה
קוצצים ומטגנים את הבצל 20 דק על אש בינונית עד שמזהיב אבל לא נשרף.
ממיסים את שמן הקוקוס
טוחנים את הרכיבים של הכבד – בצל מטוגן, קשיו, ערמונים, שמרי בירה, מיסו, קוניאק, פלפל, ציפורן, מים.
עוזרים למעבד מזון אם צריך ומורידים מהדופן במרית.
כשמקבלים תערובת חלקה, ממשיכים לעבד ומזליפים את שמן הקוקוס
מעבירים לקערה. אם יוצרים גליל מכניסים לשעה למקרר.
לשומן
מערבבים 3 כפות שמן קוקוס עם קורט כורכום.
לצנצנות
מוזגים את התערובת הנוזלית, מוזגים שכבת שומן דקה מעל ומעבירים לקירור
לגליל
אחרי קירור התערובת. פורסים ניילון נצמד, מטפטפים עליו את מרבית השומן.
מניחים את התערובת עליו ויוצרים גליל עגול. אוטמים את הדפנות שלא ינזל כמו עלי גפן.
את הגליל מגלגלים פעם נוספת בתוך נייר אלומיניום (כמו סוכריה) כדי לשמור על הצורה.
מעבירים ל3-4 שעות למקרר
מגישים עם קרקרים, פירות, מלח ופלפל, ריבה, חמוצים.