אומאמי כבר ממש לא תגלית חדשה ואפילו נתפס כטרנד שחוק, אך מאחורי הניימדרופינג יש בעיקר אוויר חם. אנחנו יודעים לספר שזה משהו טעים, אבל איזה טעם בדיוק? איך טועמים אותו? איך מייצרים אותו? הקסם מעורפל ומתחבא מאחורי באזז וורד קלישאתי.
ובכל זאת יש אמת טהורה מאחוריו – אומאמי הוא כח תיבול רב עוצמה, קל מאד להבנה וליישום, ואחראי כמעט לכל מה שטעים בעולם.
במדריך הזה נפרום את המסתורין מאחורי המונח. נרים מכסה מנוע, נחשוף את הטריק המניפולטיבי ונלמד איך לתבל בו בתחכום ועורמה במטבח שלכם. בסופו תהיו בעלי כח על חדש לתיבול יוצא דופן.
Clik here to view.
המדריך מבוסס על סדרת הסטורי שהעלתי באינסטגרם ב2022. זו גירסת רימאסטר חדשה, מפורטת, מעודכנת ומותאמת לקריאה מחוץ לאינסטגרם. כל האיורים בסגנון אנציקלופדיות מדע לנוער עליהן גדלתי בשנות ה80 נוצרו בבינה מלאכותית.
נתחיל ביישור קו
אואמאי נקרא הטעם החמישי אבל אין לו טעם שקל להגדיר בנחרצות, הוא בעיקר תחושה שמעבירה הלשון כמו חמוץ או מתוק. אומאמי מגרה את בלוטות הטעם ומעורר תחושת מליחות נעימה ועמוקה. באנגלית קוראים לה savory, גירוי מלטף שמתפשט בחלל הפה וגורם לנו לרצות עוד ועוד ממנו, Mouthwatering, מסאג׳ לחיך.
רוצים דוגמאות? קל. ביסלי גריל, המבורגר עם מלפפון חמוץ, מרק בצל או מוקפץ בקומת האוכל בקניון. היי אני רואה את החיוך הנבוך שלכם עד לכאן.
קל לייצר אומאמי אבל לרובנו קשה לזהות אותו ולשים עליו את האצבע, וזו כנראה הסיבה שהתגלה אחרון מבין שאר הטעמים. עוד מעט נדבר גם על זה.
הטעם המסתורי כה חמקמק בזיהוי אבל השפעתו על תפיסת האוכל שלנו ועל מה שאנחנו בוחרים לאכול גדולה מאד. כשמתבלים עם אומאמי בחוכמה אנחנו מעצימים את רף החישה של שאר הטעמים וגורמים דווקא להם לבלוט, כלומר לכל מאכל להיות טעים, מספק ונוכח יותר.
האפקט דומה לשמיעת שיר מוכר דרך אוזניות איכותיות במיוחד. פתאום הצלילים מתחדדים, אנחנו מבחינים בניואנסים הקטנים והכל נעשה עמוק, מורכב ועשיר יותר.
Clik here to view.
אומאמי כנראה נשמע כמו אבקת קסמים נדירה שצריך לשדוד פייה בשביל להשיג אותו, אבל תשמחו לשמוע שהוא זמין ביותר, אפילו לא צריך ללכת לחנות תבלינים מתמחה. אומאמי כבר נמצא בשפע באוכל שאנחנו אוהבים במיוחד, בפיצה, סושי, המבורגר, פלאפל, נודלס, לזאניה ועוד רבים. למעשה הוא זה שגורם לכל אלו להיות כל כך טעימים.
איך הוא הגיע לשם? בקרוב תדעו לעשות את זה בעצמכם.
בואו נכיר מקרוב את האומאמי, נפרק ונלמד להרכיב מחדש.
מבטיח לא להיות יותר מדי גיקי.
נתחיל מהנקודה שבה קורה הקסם – כשאומאמי נוחת על הלשון.
Clik here to view.
הלשון שלנו היא שומר הסף של מערכת העיכול, והנשק שלה הוא מנגנון אבולציוני פשוט. כשהיא מזהה רכיב שמאיים על הגוף, למשל פרי רעיל או בוסרי, היא קולטת אותו כמר או חמוץ ומאותתת למח – פולש! פולש!
כשהיא מזהה מזון שיתרום לגוף, למשל פרי עסיסי או סנדוויץ חביתה שופעי אנרגיה ומינרלים היא קולטת אותו כמתוק או מלוח ומאותתת למח – הגיעה אספקה, פתחו את השערים.
Clik here to view.
אואממי שייך לקבוצה השניה, הוא מזוהה כאורח מוזמן בגלל שהוא מכיל רכיב רצוי – חומצות אמינו, אבני הבניין של הגוף שלנו, חומר קריטי בייצור חלבונים, התפתחות וחיסון. הגוף תלוי בחומצות אמינו כדי להתקיים ומתוכנת לזהות אותן כשהן נוחתות על הלשון. חומצות אמינו נמצאות בשפע של מאכלים, בעיקר בחלבון מהחי כמו בקר, חלב, דגים, אבל גם בירקות ופטריות ואפילו בתה ירוק.
Clik here to view.
כשמולקולה של חומצת אמינו נוחתת על הלשון מתרחש רגע דרמטי, נדלקות כל הנורות. זו משלחת VIP של חומרים יקרי ערך והגוף נערך לקלוט אותם בהתרגשות גדולה. המח מתרגם את הדרמה הזו ל״טעים״.
Clik here to view.
ולמה אומאמי טעים יותר מכל השאר? הרי גם הם נחוצים לנו. כי בניגוד לשומנים ופחמימות, הגוף לא יכול לשמור עודפי חומצות אמינו, וכל מפגש איתו קורא לנו לצרוך עוד ועוד, כמה שיותר וכמה שאפשר.
כשאומאמי מגיע כל המערכת נכנסת לטירוף של ניצול הזדמנות. הלשון מתרגשת, הפה מתמלא רוק. דרגת כוננות מקסימלית. זה קוד לא נשלט, זו פרקטיקה, זה לא רציונאל אלא דרישה אבולוציונית של הגוף שאין לנו דרך לסרב לה. אנחנו מתוכנתים לצרוך כמה שיותר מהטעם הזה בלי הפסקה, וגם אם נפסיק תחושת הטעם נותרת זמן רב בחלל הפה כדי לעודד אותנו למצות את המשאב החשוב עד תום.
לאומאמי אין גבול.
כל טעם יכול להיות מוגזם. כבר טעמתם עוגה מתוקה מדי או דג מלוח מדי. אבל אומאמי מדי? אין דבר כזה, לאומאמי אין גבול עליו.
אתם יודעים על מה אני מדבר. מי מסוגל להסתפק בפיזור קמצני של פרמזן על פסטה, לא לסיים ראמן, לסגור גליל פרינגלס באמצע? אי אפשר. מאכלים שופעי אומאמי הם כמו פטריה שגדלה לתוך המח ומשתלטת עליו. זה סם, והוא ממכר ומספק מאד. או כמו שאפשר לתרגם אותו מיפנית – ״טעים מאד״.
המח שלנו פיתח תלות גבוהה בקיום אומאמי כדי לבטוח באוכל. כשהלשון לא משדרת מספיק אומאמי, האוכל לא מספק אותנו. זה עד כדי כך פרמיטיבי ופשוט. למשל בטיסות כשכל חושי הטעם האחרים מוחלשים ב30%, אנחנו כמהים פתאום למיץ עגבניות שמרגיע את המח ומספק לו תחושת בטחון מול האוכל הדל לכאורה.
מקרה הפוך ומרתק – לדובי פנדה אין קולטני אומאמי על הלשון בגלל מוטאציה גנטית בעברם הרחוק, ולמרות שמערכת העיכול של הפנדות קרניבורית למהדרין עם מערכת שיניים ואנזימים שמיועדים לפרק בשר, הוא פשוט לא טעים להם והם מזמינים סלט. מזל גדול, זו חיה חמודה מדי בשביל להיות טורף.
Clik here to view.
כדי להבין כמה המנגנון החכם מוטבע בנו בהגדרות המפעל, מספיק ללמוד שאפילו חלב אם מפוצץ בחומצת האמינו גלוטומט כדי לעודד תינוקות לינוק. ובקיצור, חומצות אמינו, בעיקר גלוטמט הן רכיב קריטי בהתפתחות שלנו, ולמרות שהגוף יודע לייצר את הנחוץ לו, הוא תמיד שמח לקבל תגבורת ומסווג את המאכלים שעשירים בחומצות אמינו כטעימים יותר.
כבר הכרתם נקודה משמעותית. כדי לעשות אוכל טעים יותר מומלץ להטעין אותו בחומצות אמינו, משימה קלה ביותר. אז בואו נעשה קייטנה למח שלנו. ניתן לו מהטעים טעים הזה שהוא כל כך אוהב.
מאיפה מביאים עכשיו חומצות אמינו?
הסברתי שמאכלים מבוססי חלבון (אבל לא רק) רוויים בחומצות אמינו ולכן נחשבים ל״טעימים״. אבל כשחושבים על זה, לחלבון אין באמת טעם יוצא דופן. בעצם אין לו כמעט טעם…
גלגלו בראש טעם של חלבון נקי כמו טופו, מוצרלה, הלבן של הביצה, חזה עוף וכו׳. טעם שטוח, נכון?
זה מפני שבתוך החלבון הפשוט, מולקולות חומצת האמינו נמצאות במצב ״אבני בניין״. הן אסופות יחד עם מולקולות נוספות בשרשרת מולקולות ארוכה שמרכיבה את החלבון עצמו, והמבנה הצפוף לא מאפשר לפקעיות הטעם שעל הלשון לפענח אותן.
Clik here to view.
כמו שקית סוכריות – לשקית אין טעם, אבל מה שבפנים הוא עונג גדול. רק כשנקרע את השקית נוכל להנות ממה שבתוכה. אז איך פותחים את השקית ומפזרים את מולקולות חומצות האמינו כדי שהלשון תחוש בהן?
קורעים את השרשרת. שוברים את מבנה החלבון ומשחררים את המולקולות לחופשי.
Clik here to view.
הדרך לעשות את זה היא בעיבוד המזון בכל צורת בישול שאתם מכירים.
ככל שהעיבוד יהיה דורסני יותר, כך נפגע יותר במבנה החלבוני, נשבור את השרשראות שמרכיבות אותו ונשחרר לחופשי עוד ועוד מולקולות חומצות אמינו. לדוגמא – בישול, צלייה, אידוי, אפייה, טיגון ועוד. כך חזה עוף הופך לשניצל טעים, בשר בקר לסטייק מגרה, ביצה לחביתה שהריח שלה מערער כל יצור אנוש שחולף בחדר המדרגות ובצק ללחם שאי אפשר להיות אדיש אליו.
הבטחתי פשוט, נכון?
מול כל אלו, אפקט העיבוד החזק ביותר לשחרור המולקולות לחופשי נוצר בכבישת מזון לאורך זמן. כלומר ביישון, ייבוש ועישון, ומעל כולם – בהתססה. אל תבהלו, אתם לא צריכים להתסיס שום דבר, רק להבין שתהליך ההתססה משנה את המבנה החלבוני בצורה כל כך דרמטית שכל דבר מותסס הופך לפצצת טעם. היי רוטב סויה! היי פיקלס!
למזון מותסס יש תכונה נפלאה – הוא מאגר של חומצות אמינו חופשיות שזמינות לרקוד סטפס על הלשון שלכם.
דוגמאות? בשפע!
כרוב כבוש, לחם מחמצת, זיתים, מיסו, בירה, קימצ׳י, נקניקים, שוקולד, גבינות בוגרות ועוד. הו כמה כיפית הרשימה הזו. למעשה אם תחשבו על המאכל האהוב עליכם, רב הסיכוי שיש בו רכיב מותסס.
Clik here to view.
בואו נצלול לכמה דוגמאות לעיבוד מזון משמעותי שמשחרר את חומצות האמינו מהחלבונים לחופשי.
Clik here to view.
גבינת פרמז׳ן היא עונג גדול שמהדהד בחלל הפה. הצלוחית במסעדות איטלקיות תמיד קטנה מדי, נכון? היינו יכולים לבלוע הרים שלמים של החומר הקסום הזה. למה כל זה קורה לנו? כי החלב צומצם, הותסס ע״י חיידקים ופטריות והתצטמק כל כך עד שכמות חומצות האמינו מול החומר היבש עצומה ממש. היא יותר תבלין מאשר מאכל בפני עצמו. אומאמי טהור.
חמון דומה לה מאותה סיבה. בשר נייטראלי ולא מספיק מעניין שהופך אחרי יישון משמעותי לפצצת טעם. נקניקים מיושנים עובדים בדיוק אותו הדבר.
אנשובי, צלפים וזיתים הם רכיבי תיבול כבושים רבי כח, נקודת פתיחה לרטבים לסלטים ופסטות שמעשירה אותה בטעם עמוק וייחודי.
חשוב לא לדלג מעל ירקות. לימון או כרוב לא נחשבים למעדן בפני עצמם, אבל תתסיסו אותם? אי אפשר לעמוד בפני מלפפון חמוץ, לימון או כרוב כבוש. אי אפשר. תבלין מסעיר.
עגבניות עשירות באומאמי אפילו בגירסתן הטריה, אבל ככל שנעבד את העגבניה נשחרר יותר חומצות אמינו שכלואות בה. לדוגמא קטשופ או עגבניות צלויות בתנור. אבל מה השיא? עגבניות מיובשות.
פטריות מיובשות פועלות באותו אופן. הגירסה הטריה עשירה מאד באומאמי, ועיבוד שלהן, ובעיקר ייבוש, מחולל קסמים. אפילו הקפאה לבדה שוברת את המבנה החלבוני ומשחררת את פרחחי האומאמי לחופשי.
וכמובן כל שיטות הבישול האחרון – טיגון, צלייה, אפייה, אידוי וכו׳, יהפכו מזונות חלבוניים וירקות נבחרים לפלוגת חיילי אומאמי.
Clik here to view.
בצד השני של העולם, במטבח היפני מככבים רכיבים שופעי אומאמי, בראשם אצות קומבו שהיו הרכיב בו התגלתה החומצה הגלוטמית לראשונה. לצידה קצואובושי – דג בוניטו שמעושן, מותסס ומיושן בדומה לפרמזן, וממנו מגלפים שבבים שהם תמצית האומאמי. בהמשך נדבר על מה שקורה כשמחברים בניהם.
בינתיים נזכיר את רוטב הסויה ואת המיסו שמבוססים על פולי סויה מותססים חודשים רבים, ומספיקה נגיעה מהם כדי להעיף למעלה מאכלים שטוחים. את הסאקה, המירין וחומץ האורז. כולם תוצרי התססה עשירים בחומצות אמינו חופשיות שיסתערו על הלשון שלכם.
הכל מתחבר
למדנו שברכיבים רבים יש חומצות אמינו, ואם נתעלל בהם בטכניקות מטבח שונות נשחרר את החומצות הכלואות, הלשון תוכל לפענח אותן, והם יהיו הרבה יותר טעימים לנו. אבל לא סיימנו כאן, למעשה רק התחלנו. כדי להבין את תמצית הכח של האומאמי נצלול עוד טיפה פנימה ונכיר מקרוב את חומצות האמינו בשמות שלהן ונלמד על האפקט שנוצר כשהן משחקות יחד.
Clik here to view.
חומצה גלוטמית (glutamate)
נמצאת באופן טבעי בחלבון מהחי – בקר, עוף, דגים, חלב וגבינות. ובירקות כמו עגבניה, ברוקולי, שום, אספרגוס, אצות, בצל וקטניות כמו אפונה וסויה. גם הגוף שלנו מייצר גלוטומט.
חומצה גלוטמית משתחררת במהירות בבישול והופכת לגלוטומט זמין, למשל ברוטב עגבניות, בצל מטוגן או דג על הגריל, ופורצת במלוא הכח בתהליכי התססה ארוכים של גבינות, נקניקים, ירקות חמוצים, רוטב סויה ומיסו ועוד, שם ריכוז המולקולות החופשיות בשיאו.
Clik here to view.
חומצה אינוסינית (inosinate)
דומיננטית ברכיבים מהחי, דגים ובשר, אך בעיקר בדגים שמנים כמו סרדינים, אנשובי, מקרל, בוניטו או סלמון.
בין הדוגמאות הבולטות – הקצואובושי היפני, שבבי דג מיובשים ומותססים שהם פצצות אומאמי. ואם לא רוצים ללכת רחוק מדי, אפשר להזכר בתהומות הטעם האין סופר שמעניקים אנשובי, משחת שרימפס מיובש או רוטב דגים. למה הם כל כך טעימים? כי הדגים עברו עיבוד ויישון ארוך טווח.
Clik here to view.
חומצה גואנילית (guanylate)
נישתית יותר ומקורה בפטריות מיובשות, בעיקר בשיטאקה ומורל, ובשמרים (כמו ורמייט ומרמייט לסוטים בניכם). ואם חיברתם נכון את הנקודות עליתם על זה – שמרי בירה מיובשים, שם היא נמצאת בכמות פסיכופטית ממש. קיימת מידה זעירה גם באצות נורי, סרטנים וחזיר, אבל תתמקדו רק בפטריות.
קיימות חומצות נוספות עם אפקט אומאמי דומה כמו adenosine שמככבת בצדפות ופירות ים, succinic שדוגרת בגבינות בשלות, או אספרגטט באספרגוס אבל נסתפק בשלישייה הראשית שהיא הנפוצה ביותר.
Clik here to view.
החומצות הללו טעימות לנו מאד, כל אחת בנפרד, אך השילוב בניהן הוא המפץ הגדול. כמו רובוטריקים שמתחברים למגה רובוט – האומאמי האולטימטיבי נוצר כשחומצות אמינו חופשיות משתפות פעולה. גם בינן לבין עצמן, אבל בעיקר בהצלבה בין הקבוצות. מדע הבישול קורא לתופעה סינרגיית האומאמי.
Clik here to view.
העקרון פשוט – מצליבים לפחות שניים מבין שלושת הסוגים ביחס של 1:1 והאפקט שמתקבל מכפיל את עצמו בחזקות רבות. סטייה מהיחס גם תעבוד, אבל הפיק הגבוה נוצר באיזון. זה הטעים האולטימטיבי. באופן הטכני הכי טעים שאפשר להגיע אליו. לא עניין של טעם אישי אלא של ריצוי דחפים אבוליציונים, מענה מושלם למשימה קיומית של המח הפרמיטיבי.
אבל תעזבו את המספרים, הלשון יודעת לבד לזהות את מפגשי הקסם. הטריק שנשמע כמו פרקטיקה של מעבדות מיושם בכל מטבחי העולם כבר אלפי שנים. הוא תמיד היה מתחת לאף ותמיד בצלחות שלנו. כבר המודעות אליו ברמת העקרון מאפשרת להפיק את המירב מהתיבול ולהשיג שלם שהוא מכפלה כפולה ומכופלת של סכום חלקיו.
Clik here to view.
דוגמאות? לא חסר
פסטה בולונז – רוטב עגבניות, סלרי, בצל וגזר מטוגנים (ח. גלוטמית), נותנים היי פייב לבשר בקר צלוי (ח. אינוסינית) ולערימות גבינת פרמז׳ן מעל (עוד חומצה גלוטמית). לא צריך להסביר כמה זה טוב כשזה טוב.
מי שהכין בולונז טבעוני מהמתכון שלי יודע על מה אני מדבר – המיסו והעגבניות מייצרים טעם אומאמי של בשר צלוי.
Clik here to view.
מרק טום יאם – עוף ובצלים (ח. גלוטמית) עם רוטב דגים וממרח שרימפס (שפע ח. אינוסינית) בחיזוק עגבניות (עוד גלוטמית למסיבה) ופטריות (ח. גואנילית). אצ׳יבמנט אנלוקד.
סלט קיסר. כן כן. – עטוף ברוטב של חלמון, אנשובי, גבינה וחרדל מותסס. זו רק חסה, אבל בחליפת אומאמי מסעירה.
פיצה. פיצה פיצה פיצה! עם רוטב עגבניות, גבינה ופפרוני (או זיתים, אנשובי, פטריות.. אתם כבר מבינים לאן זה הולך). וגם לזניה שהיא בעצם עוגה בטעם פיצה. אותו עקרון, אותן טריטוריות. אותה השפעה. הכל מסתדר במח, נכון?
שוקרוט – נקניק? יש. כרוב כבוש? יש. בירה? כל אבות המזון.
צ׳יזבורגר עם גבינה מותכת, מלפפונים חמוצים, חרדל ועגבניות. אפילו קטשופ השם ישמור.
הרשימה הזו כותבת את עצמה. אפשר להמשיך לנצח עם פאייה, ראמן, צ׳אודר, גבינה ויין, מסחאן, אוקונומיאקי, נקניקיה בלחמניה, אבל הבנתם את הרעיון.
אומאמי ביפן
Clik here to view.
בני האדם גילו את תורת השילובים זמן רב לפני שנוסחה ע״י אנשים עם חלוקים לבנים. האנושות כולה יודעת ללהטט בה וליצור אומאמי מהצלבות רכיבים על בסיס חושי בישול טבעיים, אבל מי שהביא זאת לדרגת אומנות הם היפנים.
היום מנות נוטפות אומאמי כמו וואגיו צלוי, ראמן, גיוזה או יקיטורי הן אייקונים יפנים מובהקים, אבל עד נקודה לא רחוקה בזמן במונחים היסטוריים האומה היפנית היתה צמחונית פסקטריאנית (בלי בשר ועוף, אבל נשנשו דגים) ולא אכלה גבינות ומוצרי חלב במשך מאות שנים. כשהתזונה צרה ומתבססת על חלבון צמחי (בעיקר סויה) צריך להכניס ריגוש לאוכל.
כך התפתחה מסורת התססות שלקחה את האוכל לקצה והביאה לעולם את רוטב הסויה והמיסו, הסאקה הקריספי, המירין המענג וחומץ האורז שמצליף בעדינות בלשון. ביחד עם אצות ופטריות, ושפע של ירקות כבושים היפנים יצרו סט תבליני אומאמי מסעיר וייחודי להם. על כולם כתבתי במדריך למזווה היפני.
Clik here to view.
העקרון ממשיך עד היום. בסיס האומאמי במטבח היפני הוא הדאשי, ציר עדין שמכינים משילוב אצות קומבו (ח. גלוטמית) עם שבבי דג מיובש (ח. אינוסינית) או פטריות שיטאקה מיובשות (ח. גואנילית). הציר הכה פשוט משמש כתחליף למים בכל תבשיל אפשרי, אתם בטח מדמיינים באיזו פצצת טעם מדובר. והוא מחבר אותנו אל הפרק הבא ואיתו עוד טריק בסט כוחות העל החדשים שלכם.
אבקת אומאמי
המדען היפני שגילה את האומאמי לפני יותר מ100 שנה לא הסתפק רק בהגדרת הטעם החדש בספרי המדע אלא העניק לעולם מתנה מהפכנית – הוא זיקק אותו לאבקה שאפשר להוסיף לכל מנה.
Clik here to view.
הסיפור בקצרה. ערב אחד ישב פרופסור קידונאה איקדה בביתו והתרכז במרק המיסו שמולו. הוא שאל את עצמו שאלה שתשנה את עולם המזון לנצח – למה לעזאזל הדבר הפשוט הזה כל כך טעים.
הוא ניסה להבין איך דאשי משדרג מאכלים נטולי בשר להיות כה עשירים. הוא התמקד באצת קומבו שהיא הרכיב העקרי בדאשי והעביר אותה תהליכי אידוי כדי לבודד תרכובת ספציפית. לאחר כמה ימים הוא הבחין בהתפתחות גבישית וטעם אותה, היה לה את הטעם המלוח המובהק שדאשי מעניק למאכלים אחרים – חומצה גלוטמית. זה טעים מאד! (״אומאמי״) הוא אמר לעצמו, וטבע את המונח.
Clik here to view.
גילוי הגלוטומט כרכיב שאחראי לאפקט האומאמי היתה פריצת דרך שאתגרה את החשיבה הקולינרית-מדעית המסורתית. במקום ארבעה טעמים – מתוק, מלוח, חמוץ ומר, יש כעת חמישה. בריף מעצבן למעצבים גרפים שצריכים לעמד גריד אי זוגי, אבל מצד שני, ואו. טעם חדש.
התגלית הדהדה בראשו ללא סוף. הטעם המסתורי זמין ממש מתחת לאף, קל לייצר אותו וקל להשתמש בו. אם לא די בזה, האפקט על האוכל ובלוטות הטעם היה סנסצייה של ממש. זו היתה אוריקה, פיצוח מדעי שבהמשך יסחרר את תעשיית המזון ויוביל לתבהלה הציבורית הארוכה ביותר בתחומה.
איקדה המרוגש חזר שוב ושוב על התהליך, שכלל אותו והחל בייצור החומר הקסום.
Clik here to view.
השלב הבא היה ייצוב הגלוטומט מהאצה ע״י ערבוב במלח כדי ליצור אבקה קלה לאחסון. כך נולד מונוסודיום גלוטמט, MSG – אבקה שמעניקה טעם savory עמוק לכל מה שהיא נוגעת בו. מולקולה של MSG מורכבת משני חומרים טבעיים ונחוצים לגוף – אטום אחד של נתרן, מונו-סודיום (מלח), וגלוטומט.
פרופסור איקדה הקים מפעל בשם אג׳י נו-מוטו (״מקור הטעם״), כדי לייצר מונוסודיום גלוטומט בתהליך מסחרי מסודר. הם החלו למצות גלוטומט מצמחים שונים, בהתחלה מאצות ובהמשך מחיטה, קנה סוכר ופטריות, ערבבו עם מלח ויצרו תבלין שאפשר לפזר על כל מנה כדי להפוך אותה לטעימה יותר, ובקיצור, אבקת אומאמי.
השתלטות על העולם
איקדה כיוון את הייצור רק לשוק המקומי ולא חשב שירצו מונוסודיום גלוטומט מחוץ ליפן, אבל החיילים האמריקאים שבאו לבקר בסוף מלחמת העולם השניה טעמו לראשונה אוכל הרבה יותר טעים ומסעיר ממה שהיו רגילים אליו. זוכרים? הם חוו את אפקט האוזניות. וכשחזרו הביתה חשו כאבי פנטום בלשון של געגוע לטעים הזה. אמריקה המבולבלת הרימה טלפון ליפן ובמהרה הוטחו החותמות על הסכמי ייבוא.
המונוסודיום גלוטומט פרץ אל ארה״ב מיד לאחר מלחמת העולם השניה ברגע מפתח – פריחת הייצור ההמוני של מזון מעובד. באותה תקופה לשימורים, קפואים וארוחות לחימום היתה בעיה טכנית משותפת – אובדן טעם. אך MSG גרם לכל אלו להיות טעימים יותר תוך כדי חסכון משמעותי במלח.
Clik here to view.
הוא נכנס למרקים משומרים, רטבים לסלטים, בשרים מעובדים, חטיפים, גלידה, לחם, שימורים של טונה, מסטיקים, מזון לתינוקות ומשקאות קלים. MSG היה חיוני בעיקר במזון דל שומן שבו הטעם הטבעי הולך לאיבוד. הוא אפשר לתעשייה לייצר מזון טעים יותר ובריא יותר.
העולם התעשייתי אימץ אותה בין רגע והצרכנים נהרו לסופרים אחרי המזון המשופר. זה המשיך עשור או שניים, עד לתפנית דרמטית, הרסנית וחסרת תקדים שאת שאריות הנזקים שלה אנחנו חווים עד היום. שימו חגורות, זה הולך להיות מלוכלך.
Clik here to view.
סנדרום המסעדה הסינית
רופא ממוצא סיני אמריקאי ביקר במסעדה סינית וכתב בטור עיתון שחטף סחרחורת. הוא לא ציין בגלל מה או הזכיר את המונוסודיום גלוטומט בכל צורה שהיא. אבל בעקבות הטור הגיעו למדור מכתבים קוראים רבים שפרטו את הבעיות הרפואיות שאוכל סיני גורם להם, מדופק מהיר, דרך כאבי ראש, חולשה, צרבות, רעידות ובחילות. העיתון שנפלה לידיו ידיעה עסיסית הציע את ה-MSG כאשם סביר למכלול התסמינים ואף טבע את המונח ״סנדרום המסעדה הסינית״.
אף אחד לא טרח לקשר בין החומר שהואשם ברנדומליות לבין זה שכולם צורכים כבר שני עשורים בשפע. העורך העצל חיפש שעיר לעזאזל מתוך מניעים גזעניים ורצון לכותרת פרובוקטיבית. לא היתה מודעות צרכנית או עיתונות חוקרת משמעותית באותה תקופה, והיה קל להאשים קורבן מתוך שנאת זרים.
Clik here to view.
כאב הראש היחיד שה-MSG גרם היה דווקא לתעשיית המזון. מאות מוצרים ותהליכים יצטרכו להיסגר או להשתנות דרמטית אם לא ניתן יהיה להשתמש במשפרי טעם מבוססי חומצות אמינו. הם יהפכו בפשטות לחסרי טעם. תעשיינים רבים השתמשו בטקטיקה פשוטה מול חרדת צרכנים עדרית: הגלוטומט התקבל לתוכנית להגנת עדים והוענקו לו שמות חדשים וחמקמקים – 'אבקת גורמה', 'חלבון בעל מרקם', 'טעם בקר' ועוד. החצוף מכולם הוא 'חומרי טעם טבעיים'. בגלל שהוא כל כך נכון אך מתעקש שלא לקרוא לילד בשמו.
עד היום אנשים עדיין חושבים שמונוסודיום גלוטומט הוא כימיכל, אבל הוא כזה בדיוק באותו האופן שהמים שאנחנו שותים והחמצן שאנחנו נושמים הם כימיכל.
יצרנים רבים אחרים הוסיפו בזנין למדורה כשהדפיסו בבולטות על האריזות ״ללא תוספת מונוסודיום גלוטומט״. חשוב להבין כמה מטעה וחמקמק הכיתוב. במוצרים כאלו עדיין יש סודיום וגלוטומט ובשפע, רק שלא הוסיפו אותם באופן חיצוני, הם מגיעים ממקור אחר. מהחלבון שבבשר, גבינות, פטריות, אצות, דגים וכו׳. זה בדיוק כמו לכתוב ״ללא תוספת סוכר״ על מיץ פירות עתיר בסוכר טבעי.
Clik here to view.
הלהבות כבר יצאו מכלל שליטה וסחפו את כולם במירוץ חימוש. אף מותג לא רצה להשאר מחוץ לטרנד הסוחף, ואף צרכן לא העיז לקנות מוצר שאין עליו התנערות ברורה מ-MSG. יותר קל לרכב על טרנד פרוע מאשר לספר אמת מדעית פשוטה.
שלוש האותיות הקטנות החלו לשאת משקל כל כך שלילי עד שנלחשו בבושת פנים. בהרף עין ממרכיב טבעי, אלגנטי, מעשיר ומענג הפך המונוסודיום גלוטומט לאוייב מוקצה. שם נרדף לחוסר איכות, לעצלנות של טבחים, לקיצורי דרך ולתעשיתיות מסוכנת. נקשרו אל MSG כל מחלה אפשרית וצצו קונספירציות הזויות חסרות ביסוס. המוניטין הרע של המונוסודיום גלוטמט קיבל חיים משלו, שעיר לעזאזל שהואשם בכל גחמה רגעית. אף אחד לא העיז לצאת כנגד ההמון המשתולל. למעשה יצרניות המזון הפחדניות, במקום להגן ולחנך, שיתפו פעולה עם התבהלה הציבורית וחיזקו אותה מתוך חרדה כלכלית. דורות חדשים של יצרנים וצרכנים גדלו על אגדה אורבנית וקיבעו אותה לעד.
Clik here to view.
חשוב מאד לציין, זוהי מהומה רבה על לא דבר. המדע והרפואה שוללים את התופעה ברמת הבסיס.
בשום זמן לא מצא שום גוף רשמי, ממשלתי או אקדמי, צורך להזהיר בני אדם מפני צריכת MSG.
ה-FDA וארגוני בריאות עולמיים כמו האיחוד האירופאי, וגם כאלו של ממשלות גדולות (אוסטרליה, בריטניה ויפן), לצד גופים ציבוריים בלתי תלויים שחקרו MSG ראו בו תוסף מזון בטוח.
בנוסף, סוכנות המזון של האו"ם תייגה את MSG ברשימת 'תוספי המזון הבטוחים ביותר', בשורה אחת עם בזיליקום, שקדים, זעפרן ווניל. זו בערך רמת הסיכון שלו.
ה-FDA מציין באתר שלו:
FDA considers the addition of MSG to foods to be “generally recognized as safe” (GRAS). Although many people identify themselves as sensitive to MSG, in studies with such individuals given MSG or a placebo, scientists have not been able to consistently trigger reactions.
או במילים עדינות – החומר בטוח, ולמרות שיש אנשים שטוענים שהם רגישים אליו הם לא הצליחו להוכיח את זה באופן עקבי במחקרים.
Clik here to view.
אבל הדעה הרווחת בציבור דהרה בכיוון ההפוך למדע. רוכבת בטירוף חסרת מעצורים על פניקה ציבורית וקונספירציות זולות שתדלקו את עצמן. גגלו מונוסודיום גלוטמט אפילו היום, ותגלו שהוא מואשם בגרימת התקפי אסתמה, מיגרנות, לחץ דם ומחלות לב, התייבשות, כאבים בחזה, דיכאון, הפרעות קשב, הלם אנפילקטי, מחלות אלצהיימר ופרקינסון ושלל אלרגיות מגוונות. כל אלו מומצאים וחסרי כל סימוך, תיעוד ואישור מדעי.
אנשים טוענים שהם רגישים למונוסודיום גלוטומט, אבל הגלוטמטים ה"טבעיים" באוכל שהם צורכים (ומייצרים!) אינם שונים מבחינה כימית מגלוטמטים ב-MSG. בכל תא בגוף שלנו יש חומצה גלוטמית ויון נתרן, ועדיין לא אותר אף אדם שהוא אלרגי לעצמו. המדע מגדיר זאת כפסיכוזה המונית – סבל מהתסמינים שאמרו לך לדאוג מהם.
הסיבות ברורות, אנחנו נוטים להיות ספקניים, הרי איך יתכן שיש חומר שעושה טוב יותר, הוא גם בריא לנו, גם זול, גם מפחית מלח. ועל אחת כמה וכמה, הוא תעשייתי ושייך ל״רעים״. והכי גרוע בכלל הגיע מאסיה עם המלוכסנים האלה! מה קורה פה? מה הטריק? מה הקאץ׳? הממשלה משתילה לנו צ׳יפים בחיסונים. זו אותה גישה שטוחה שפוסלת בגורף את כל מספרי ה-E בלי לרדת לשורש העניין.
חשוב לזכור שההתנהגות המתוארת שייכת למערב בלבד. בצד השני של הכדור במדינות כמו סין ויפן בהן מונוסודיום גלוטומט מככב בשגרת הבישול הביתי אף אחד לא מניד עפעף. באופן כללי הם חיים יותר מאיתנו ובמספרים גדולים יותר כדי שכל בר דעת יוכל להבין שאם היו נורות אדומות היינו שומעים על זה מזמן.
Clik here to view.
אסכם בקצרה – מונוסודיום גלוטומט היא אבקת פיות קסומה. רכיב תיבול שעוזר להרים כל מנה לשיאי אומאמי חדשים ולהפחית במלח. הוא מכיל שני רכיבים קריטיים לקיום של תהליכי חיים, נתרן וגלוטומט שנמצאים כבר עכשיו בגוף שלכם. אין שום הוכחה מדעית להשפעה מסוכנת בצריכה סבירה שלו, אותה רמת אזהרה שיש לגבי תפוחים ומים.
סיכום. אומאמי – כח על החדש שלכם
נחזור למטבח ונהפוך את העקרונות שלמדנו לפרקטיקת תיבול איתה תוכלו לשכלל כל מנה.
1. פתחו מודעות לאומאמי
התחילו לחפש אומאמי עם הלשון, כשהחושים שלכם יתחדדו תגלו את הנוכחות שלו בקלות. מרמייט, מיסו או פרמז׳ן יתנו לכם את תחושת האפקט הגדולה ביותר כקבוצת ביקורת, משם תוכלו לצאת לדרך כמו כלב גישוש במטרה לאתר אפקט זהה.
המשיכו לחקור וללמוד על אומאמי, יש מידע רב באינטרנט, כדאי להתחיל פה, ולסקרנים אני ממליץ על הקורס המתקדם של שף יניב גור אריה שיעשיר אתכם במידע רב גם על קוקומי, top notes, ועוד. מערכת חוקי תיבול שאומאמי הוא רק חלק ממנה.
2. פרקו שרשראות
שלבו בכל מנה לפחות רכיב אחד שמכיל חומצה גלוטמית והשתמשו בגירסה כמה שיותר מעובדת שלו – צלויה, מטוגנת, מותססת, מיובשת וכו׳. זכרו – קטשופ משפיע על צ׳יפס יותר מאשר על פירה.
הנה רשימה יציבה להתחלה
ירקות
עגבניות, שום, בצל, תירס, תרד, גזרים, אפונה, חצילים, ג׳ינג׳ר, סלרי, פטריות, תפוחי אדמה
רטבים, ממרחים, מיובשים ועוד
רוטב סויה, מיסו, דאשי, אצות קומבו, רוטב דגים, עגבניות מיובשות, יוגורט, וורצסטר, מרמייט, נקניקים וגבינות קשות
כבושים מותססים
זיתים, כרוב כבוש, קימצ׳י, צלפים, מלפפון חמוץ, לימון כבוש, חומץ תפוחים וחומץ יין, בלסמי, מירין, סאקה, בירה ויין
חלבון מן החי
בקר, דגים, פירות ים ועוף
היו יצירתיים עם הרשימה הזו. השתמשו ברכיבי מזון מהרשימה הזו שעברו עיבוד והפכו לרווים באומאמי.
מכינים עוף בתנור? תבלו במעט מי שימור של זיתים, או השמן מצנצנת עגבניות מיובשות.
אופים בראוניז? הוסיפו כפית סויה או מיסו.
גרדו פטריית שיטאקה כמו אגוז מוסקט מעל פסטה. אפילו הפילו קמצוץ לבצק עוגיות שוקולד צ׳יפס. אני לא אספר אם אתם לא.
בשלו פסטה במים שהיו בהם פטריות או אצות קומבו.
התייחסו אל גבינה מגורדת כאל תבלין שמתאים לכל מאכל מלוח.
חזקו רטבים עם בלסמי או מירין במקום דבש.
בצל מטוגן משפר כל מאכל. מבחינתי גם קינוחים
הוסיפו יוגורט איפה שרק אפשר.
כאן תמצאו רשימה של רכיבי מזון עשירים בחומצה גלוטמית ואינוסינית שכדאי להכיר
https://www.umamiinfo.com/richfood/
3. הצליבו חומצות אמינו
מסג׳ ללשון עם זוג ידיים זה נעים, אבל עם ארבע זו כבר חוויה. לאפקט האולטימטיבי שאומאמי יודע לספק הצליבו את החומצה הגלוטמית עם רכיב נוסף שמכיל:
חומצה אינוסינית – סרדינים, אנשובי, מקרל ודגים שמנים. ווצ׳סטר, רוטב צדפות, מחית שרימפס ורוטב דגים תאילנדי.
או גואנילית – פטריות מיובשות, מרמייט ושמרי בירה.
דוגמאות:
פסטה ברוטב עגבניות ופרמז׳ן שעמוסה בגלוטומט – התחילו את הרוטב עם אנשובי
סלמון אפוי שעיקרו חומצה אינוסינית – הוסיפו רוטב חרדל מותסס או מיסו
רוטב לסלט קיסר – הוסיפו כפית שמרי בירה בנוסף לפרמז׳ן. קצצו פנימה גם מלפפון מוחמץ או צלפים.
נודלס מוקפץ – רוטב צדפות, ופוררו אצות נורי קריספיות מעל.
חביתה לארוחת ערב? גרדו קמצוץ פטריית שיטאקה
שורשים בתנור? שפריץ בלסמי ווצ׳סטר בנוסף לשמן זית.
קציצות עוף – רבע כפית מרמייט או כף רוטב דגים לתערובת.
מטבח טבעוני או כשר – מיסו ושמרי בירה צריכים להיות החברים הכי טובים שלכם במטבח.
4. אמצו את המונוסודיום גלוטומט
רכיב קסום שעולה גרושים (בכל חנות מזרח רחוק) ומתייצב לצד המלח והפלפל כמשפר טעם אוטומטית. אל תפחדו ממנו, הרעילו את מחשבותינו והגיע הזמן להשתחרר. תהיו חכמים כמו היפנים. אנקל רוג׳ר יהיה גאה בכם.
לאילו מאכלים אני מוסיף MSG? כמעט לכל דבר מלוח מבסיסו שאין בו מספיק אומאמי, עיבוד או שילובי חומצות אמינו. לדוגמא – טחינה, חביתה, סלט קצוץ, שקשוקה, מרקים, פופקורן, פסטות, מוקפצים, אורז, ירקות בתנור, סלמון מאודה, סלט ביצים, על אבוקדו, גרנולה, צ׳יפס, פירה, דיפים, מאפים וכו׳.
כמה מוסיפים? קמצוץ. התחילו במעט והוסיפו עוד לפי הטעם. בין חצי כפית עד כפית לסיר, או קורט שבין האצבעות למנה אישית. כדי להרגיש את ההשפעה שלו ערכו ניסוי – טעמו פרוסת מלפפון נקייה, ואז טעמו פרוסה נוספת עליה פיזרתם מעט גרגירים.
שימו לב שמונוסודיום גלוטומט מרים את כל הסליידרים באקוולייזר שעל הלשון. זה עובד נהדר עם מאכלים מלוחים, אבל כשיש נוכחות טעמים חמוצים או מרירים ההדגשה שלהם עשויה להיות מוגזמת, צריך לחשוב מה נכון להעצים.
Clik here to view.
כל הכבוד, הגעתם לסוף המסלול.
יש לכם כוח על חדש במטבח! לכו תבשלו משהו טעים.