כנראה שהחבוש הוא הפרי הכי מכוער בעולם, ואי אפשר שלא לצפות ממנו שיפצה על נתוני הפתיחה האלו בטעם יוצא דופן או ממשק ידידותי. אבל לא, הוא עושה הכל כדי להרגיז.

כדי לאכול חבושים צריך לבשל אותם כי במצב הטרי הם בלתי אכילים וקשים מאד לעיכול. לכן אחד המוצרים הבודדים שמכינים מחבושים היא ריבה נהדרת שמתייצבת היטב בזכות הפקטין הרב שיש בהם (תכונה אחת טובה בדומה לבן הדוד המיוחס, התפוח). מקור הריבה בפורטוגל, שם החבוש נקרא מרמלו, והריבה בהתאם – מרמלדה, שלימים הפכה לשם גנרי לכל קטגוריית הריבות.

אבל אפשר גם אחרת.
את החבושים הראשונים שלי לעונה בישלתי ביין אדום ותבלינים וקיבלתי פונץ' משודרג שהוא גם קינוח מפתיע.
המתכון קל מאד מלבד התעסקות קצת טרחנית בקילוף והכנת הפרי.

מה צריך

-
4 חבושים
בקבוק יין אדום (750 מ"מ)
חצי כוס סוכר
שתי כוסות מים
2 מקלות ליקריץ'
5 מקלות קינמון
5-10 תרמילי הל
כפית פלפל שחור
-

לעבודה

קשה לקלף חבושים טריים, ולכן מבשלים אותם קודם במים.
שוטפים את החבושים, מניחים בסיר, ממלאים במים ברז, ומביאים לרתיחה.
אחרי הרתיחה סוגרים את האש ומשאירים אותם להתרכך במים כרבע שעה. אחר כך מוציאים אותם (את המים שופכים) וממשיכים.

מכינים את החבושים
אחרי הריכוך הצבע שלהם ישתנה לצהוב דהוי שיהיה עוד הרבה פחות מזמין מאיך שהם נכנסו אל הסיר, אבל זה בסדר גמור.
שוטפים במים קרים כדי לצנן אותם, ומקלפים.

אם חשבתם שמה שהולך בחוץ זה הצד הפחות יפה של הפרי, מחכה לכם הפתעה בפנים.
את החבושים הקלופים חוצים לשמיניות ומסלקים את הליבה הסיבית. צריך קצת להתעקש עם הסכין אבל בסוף זה מצליח.
כבר הזכרתי שהפרי מכוער?

החבושים ירשו עוד תכונה מעצבנת מהתפוחים, הם משחירים מהר מאד במגע עם אוויר, ולכן את הפלחים כדאי לשמור בקערת מים מיד לאחר החיתוך. במתכונים אחרים כשהחבוש מוגש בצבעו המקורי נהוג לשפשף את הפלחים בלימון או אפילו להשרות במים עם לימון, אבל הם הולכים להתכסות בקרוב בצבע סגלגל אז אין סיבה לטרוח.
כשכל החבושים חתוכים ומוכנים, מעבירים אותם בחזרה לסיר.

זה התיבול שהלכתי עליו.
אם אין לכם ליקריץ' (או יותר הגיוני, אם אתם לא אוהבים ליקריץ') פשוט וותרו עליו. אפשר לגוון ולהוסיף גם כוכבי אניס וציפורן.
את תרמילי ההל צריך למעוך קצת כדי שהקליפה תתבקע והטעם יוכל לצאת מהר יותר.

מוסיפים את כל הרכיבים לסיר עם החבושים - התבלינים (ליקריץ', קינמון, הל, פלפל שחור), הסוכר, ומעל הכל שופכים בקבוק יין שלם (משאירים שלוק קטן לטבח) ועוד שתי כוסות מים.

מביאים לרתיחה, ואז מקטינים את האש למינימום ומבשלים 40 דקות או יותר, עד שהחבושים רכים ונעימים לאכילה, אבל לא רכים מדי. אני אוהב כשזה עוד קצת נגיס.

מצננים בחוץ, וכשהם בטמפרטורת החדר מעבירים ללילה במקרר עם כל נוזלי הבישול.
בשלב הזה היין הארומתי שיחדור אל הפרי, יציף אותו בטעמים נהדרים ומתובלים ולא פחות חשוב, בצבע ארגמן מלכותי. הטעם של החבושים יזכיר משהו חמקמק שבין אגס ותפוח, עם רמיזות אניס קטנות מהליקריץ'. אלוהי.

מגישים קר מאד בכוסיות קינוח או קערה רחבה ומפזרים עלי נענע קטנים מעל. הוספתי גם כדור של סורבה מלון איכותי והשילוב היה נהדר.
אפשר גם להגיש עם שמנת מתוקה סמיכה, ולספר לכולם שזה בורשט. חכו למבט המופתע אחרי הטעימה, זה פרייסלס.

טריק – אחרי הצינון אפשר להוסיף כוס מיץ תפוזים ולקבל סנגריית חבושים!

את הפסטה הזו סיגל הכריחה אותי לטעום לפני כמעט 10 שנים כשעבדנו יחד באותו משרד. בצהרים היא בדרך כלל הביאה ארוחות של גדולים, ואני יצאתי לאכול במסעדות פועלים זולות לצד נהגי מונית שוחרי שומן. מדי פעם בדרך החוצה הייתי מגניב מבט לצלחת שלה ומקנא. יום אחד היא קלטה, תפסה אותי, והכריחה אותי לנסות. "נו, אבל תטעם!".

צריך להכיר את סיגל כדי להבין שאסור לוותר על הזדמנות כזו. מבחורה כזו מוכשרת ורב תחומית עד להכעיס אי אפשר לצפות לפחות משלמות בכל דבר שהיא עושה. גם אם מדובר במיקס בלתי אפשרי של צימוקים, צ'ילי וזוקיני. אז כמובן שחטפתי מזלג ונגשתי לדגום.
זה ישמע כמו קלישאה משתפכת, אבל ביס אחד הבהיר שהדבר הזה לא עומד בשורה אחת עם שאר הפסטות שהכרתי עד לאותו יום. היא היתה מתקתקה, חריפה מעט, ובו זמנית עדינה ורעננה. אף פעם לא אכלתי פסטה כזו. זו לא מנה שעוברים אחריה לסדר היום, ולא משנה שזה היה יום שלישי וחיכה לי למטה קוסקוס.

עוד באותו הרגע דרשתי וקיבלתי את המתכון. וכשאני אומר מתכון אני מתכוון לזה שקיבלתי את רשימת המרכיבים, ועוד בע"פ. ירדתי למטה למסעדת הפועלים ודאגתי שאף אחד לא יסיח את דעתי כי שיננתי שוב ושוב את הרשימה והשתדלתי מאד לא לפספס אף רכיב בדרך.
אני מקווה שהצלחתי כי במשך השנים הכנתי את המתכון הזה עשרות פעמים, תמיד מהראש, ויש סיכוי גדול שהתרחקתי מהצלחת המקורית. אם כן אני אפילו לא יודע כמה. עד היום אין לי שום גירסה רשומה שלו, וזו הזדמנות לתעד, וגם להפיץ את הבשורה.

מה צריך
-
1 זוקיני
כפית רוטב צ'ילי מתוק
כף צימוקים
שן שום פרוסה דק
6 עלי בזיליקום
שמן זית
100 גרם פסטה רחבה
פרמז'ן
-

לעבודה

הכמויות מתייחסות למנה עבור אדם אחד, פשוט תכפילו לפי מספר המנות.

פורסים את הזוקיני לפרוסות אלכסוניות. אל תחתכו דק מדי אחרת הן יתקפלו ויאבדו את הצורה או אפילו ישברו. חצי ס"מ זה בדיוק העובי שצריך.
זוקיני (וגם קישוא) לא מקלפים כי הם נשברים בבישול, לכן חשוב רק לשטוף טוב ולפרוס עם הקליפה.
אפשר להשתמש גם בזוקיני צהוב או במיקס של צהוב וירוק אבל קישואים ממש לא מתאימים לכאן, אם אין עדיף לוותר.

הרוטב
מחממים מחבת עם שמן זית, וצורבים את פרוסות הזוקיני מצד אחד במשך 3 דקות.
כשמתחילים להופיע עליהן סימני חריכה חומים הופכים אותן לצד השני, ומוסיפים את השום, הצימוקים ורוטב הצ'ילי המתוק. תבדקו, יש לכם בקבוק כזה במקרר. אין לי מושג איך הקטשופ התאילנדי הזה עשה עלייה והפך למוצר הכי ישראלי שיש. אני מכיר אנשים שמטביעים בו כל דבר שהם אוכלים. עלי הוא קצת נמאס, אבל למנה הזו הוא נותן קיק שאסור לוותר עליו.

ממשיכים לבשל עוד 5 דקות ולא יותר תוך כדי ניעור כדי שכל החומרים יתערבבו ויתבשלו. מתבלים במלח, פלפל ועוד שפריץ שמן זית.
הקישואים בשלב הזה צריכים להיות מוכנים לאכילה (תנסו אחד) אבל עדיין פריכים ורעננים. אובר בישול יעשה אותם סמרטוטיים ומימיים.

הפסטה
במקביל להכנת הרוטב, מכינים את הפסטה. המטרה היא לתזמן את הנקודה שבה היא מוכנה עם סיום הכנת הרוטב (בערך 8 דקות) כך שאף אחד לא יחכה לשני. אבל גם אם פספסתם לא קרה כלום כל עוד הפסטה לא תחכה יותר מדי זמן בחוץ ותיעשה קרה ודביקה.

כיוון שהרוטב הוא לא באמת רוטב, לא צריך (ולא כדאי) להשתמש בפסטה שנועדה לרטבים כבדים, למשל פוזילי (ביסלי) או פנה (גלילים חלולים). צורות הפסטות האלה מיועדות לאסוף ולכלוא בתוכן את הרטבים הסמיכים ולדאוג שבכל ביס תטעמו מהכל. למתכון הזה מתאימה פסטה שטוחה וארוכה כמו טליאטלה או פפרדלה.

ובקיצור, מכינים את הפסטה לפי ההוראות. אני אצרף רק שני טיפים – להשתמש במים רותחים במיוחד, ולא פחות חמים מזה כדי שהפסטה תתבשל במהירות ובצורה אחידה, אחרת היא יוצאת סמרטוטית. וטריק מגניב – בכל פעם שאני עושה פסטה, אני זורק לסיר כמה שיני שום מקולפות שמתרככות במים ויש להן אין ספור שימושים אחר כך, אני סומך עליכם שתמצאו אותם.

ברגע שהפסטה מוכנה מוסיפים למחבת את עלי הבזיליקום. אם עושים את זה קודם הם משחירים מהחום ולכן אני מחכה לשניה האחרונה.

הכל מוכן, מגישים
טובלים כוס עם ידית בסיר הפסטה, ושומרים קצת ממי הבישול. מסננים את הפסטה, ומוסיפים אותה למחבת ביחד עם כף או שניים מאותם מים. המים העמילניים "ירחיבו" את הרוטב בלי לדלל אותו יותר מדי ויעזרו לו להתפזר ולעטוף את הפסטה.
מערבבים הכל יחד ומגישים מיד עם נתחי פרמז'ן גסים מעל. (הכי פשוט עם קולפן ירקות)

אני לא יודע כמה זה דומה לפסטה שטעמתי לפני כל כך הרבה שנים, אבל אני יכול רק להתחייב לכם שזו מנה שלא תפסיקו להכין, בדיוק כמוני. הפעם לשם שינוי מתוך מתכון כתוב.

 
 
———————–
לגזור ולשמור
———————–
פורסים את הזוקיני לעיגולים אלכסוניים בעובי חצי ס"מ
מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים אותם 3 דקות
הופכים אותם, מוסיפים את השום, הצימוקים ורוטב הצ'ילי
ממליחים ומפלפלים ואם צריך מוסיפים עוד שמן זית
מקפיצים עוד דקות ספורות ודואגים שהזוקיני לא יתבשלו מדי
מוסיפים את הפסטה, וכף או שתיים ממי הבישול שלה כדי "להרחיב" את הרוטב
מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים הכל ומגישים מיד
מומלץ עם גילוחי פרמז'ן

לפעמים הדברים הכי טעימים נמצאים ממש מתחת לאף, במרחק של שפריץ שמן זית ופחות משעת אפיה.

טריק – נשמר נהדר במקרר, וטעים מאד גם קר. נשארה כמות? שלבו אותה חצי חצי עם תפוחי אדמה ותכינו פירה ריחני!

החורף עוד לא באמת פה אבל לא יכולתי להתאפק. הגיע הזמן להוציא את הדייסות מהבויידעם, והאהובה עלי מכולן היא דייסת האורז, או בשם הקל יותר לעיכול, פודינג אורז! כבד, סמיך ומתקתק שמחזיר אותי תמיד לטעמי ילדות.

חיפוש קטן באינטרנט הסגיר שבכל פינה בעולם יש לי שותפים לגחמה הזו בווריאציה מקומית (תראו כמה!), ולכולן יש מכנה אחד משותף – אורז שמבושל בחלב או שמנת עד ריכוך.
הגירסה שלי דומה לרב המתכונים הקלאסיים, ופשוט ממצה את כל הנסיונות שלי לפה ולפה. אין בה ביצים ואין בה שמנת, ובכל זאת היא יוצאת קרמית ונפלאה. אם תעקבו אחרי ההוראות מובטח לכם פודינג מנחם ומענג שיעביר אתכם בשלום את סופות השלגים הקרבות ויעשה לכם חם בלב.

מה צריך
-
לפודינג
כוס אורז עגול
1.5 כוסות מים
3 כוסות חלב
4 כפות סוכר

לתיבול
מקל וניל
2-3 קילופים מקליפת תפוז
קינמון להגשה
-

לעבודה

האורז
אורז ביתי רגיל (פרסי או בסמטי) לא יתאים פה. התוצאה אמנם טעימה אבל הגרגירים לא יתפרקו והמרקם יהיה גרגירי ודומה יותר לאורז בחלב מאשר לדייסה הומוגנית. אורז עגול לעומתו, מפוצץ בעמילן שמשתחרר בבישול ארוך, מתערבב בנוזל סביבו ומסמיך את התבשיל. זה בדיוק אותו אורז שמשמש לריזוטו (ודומה לאורז לסושי מאותן סיבות). באותו הקשר, אסור לשטוף את האורז כדי לא לסלק את אותו עמילן כפי שעושים עם אורז פרסי לקבלת אורז "אחד-אחד".

מכינים את האורז
מחממים את האורז והמים בסיר, אחרי הרתיחה מורידים לאש קטנה, ומחכים עוד 10-15 דקות עד שרוב המים יספגו באורז. מוסיפים את החלב, מגבירים את האש עד לרתיחה, ומורידים אותה שוב למינימום.

עכשיו הסיר יראה כמו מיכל חלב גדול עם יחס לא הגיוני בין החלב לאורז וזו בדיוק הנקודה שבה אתם רצים בבהלה למתכון לראות מה עשיתם לא בסדר.

בייביסיטר
הכל בסדר! עכשיו רק צריך לתת לזמן לעשות את שלו. בשעה הקרובה האורז יספח אליו לאט את כל החלב ובתמורה ישחרר את העמילנים שלו ויסמיך הכל עד שיתקבל פודינג ריחני. התפקיד שלכם בסיפור הזה הוא להיות בהשגחה מתמדת ולערבב בתדירות גבוהה והכרחית. בהתחלה כל 5 דקות, ולקראת הסוף כל 2-3 דקות. חשוב מאד להקפיד על הערבוב ולא לפספס אף סבב, אחרת האורז פשוט ישרף על קרקעית הסיר. מומלץ להשתמש בכף עץ.

תיבול
המתכון הזה טעים כמו שהוא, אבל ניחוח התפוז והוניל הופכים אותו לחורפיים ומענגים במיוחד. ברגע שמנמיכים את האש לאחר רתיחת החלב אפשר להוסיף את קליפות התפוז ומקל וניל. את התפוז קולפים עם קולפן פשוט ונזהרים לא להוריד מהחלק הלבן. את מקל הוניל חוצים לאורכו ועם גב הסכין מרוכנים את ההתוכן, מכניסים גם את המקל וגם את הזרעונים. כשזה מוכן פשוט מוציאים את הקליפות והמקל. אם אתם רוצים להיות יצירתיים תוכלו לנסות גם הל, קליפות לימון, מי ורדים, לבנדר ורוזטה. ניסיתי את כולם והם נהדרים.

טריק – במקום מקל וניל אפשר להשתמש בחלב וניל! זה יוצא נהדר (וקצת ממותק יותר מהחלב הרגיל, שימו לב)

המתקה
את הסוכר כדאי להוסיף 10 דקות לפני סיום הבישול. הוא מתערבב ונמס ברגע ולכן זה לא חשוב מתי הוא נכנס לסיר. אבל אם מכניסים אותו מוקדם יותר הוא עשוי להפוך לקרמל ולהשרף, אז חבל לקחת סיכונים. בתמונה הזו השתמשתי בסוכר חום וסוכר לבן, חצי חצי ולא היה שינוי מורגש בצבע. אפשר להשתמש גם בדבש או מייפל, אבל לטעמי דווקא הסוכר הפשוט הכי מתאים.

חם או קר
הפודינג נהדר ברגע שהוא מוכן, הוא נוזלי, נעים ומחמם. זורים עליו מעט קינמון ופשוט מחסלים עם כפית. לעומת זאת, הוא נשמר מעולה במקרר ואחרי קירור של כמה שעות הוא מסמיך והופך למעדן מוצק וקרמי. לא נעים להודות, אבל אני אפילו מעדיף אותו בגירסה הזו.

הכינותי מראש את התמונה הזו כדי שלא תצטרכו לחכות שעה שלמה.

תוספות
אפשר להיות יצירתיים עם הגודיז שמערבבים פנימה או זורים מעל הכל. החל מבננות, מנגו, פירות יער, תפוחים, צימוקים או קוביות שוקולד ורטבים שונים כמו סילאן, דבש ומה לא. ניסיתי לא מעט דברים, ואיכשהו אני עדיין הכי אוהב את המקור הפשוט והטוב, אבל תרגישו חופשיים לנסות (ולדווח). אי אפשר לפשל עם זה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מרתיחים את האורז והמים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים 10-15 דקות
מוסיפים את החלב. מרתיחים שוב, ומנמיכים אש למינימום.
מבשלים במשך שעה ובוחשים כל הזמן בכף עץ, כל 5 דקות בהתחלה, ויורדים לאט לאט עד ל2 דקות לקראת הסוף.
אחרי רתיחת החלב מתבלים במקל וניל וקליפות תפוז
מוסיפים סוכר 10 דקות לפני סיום
מגישים חם או קר, עם מעט קינמון מעל.

המנה הזו נולדה משילוב בין שני מתכונים. הראשון הוא מתכון ללפת בקרמל של חיים כהן, שנזכרתי בו כשראיתי את הלפתות הראשונות לעונה ומיד קניתי אותן. המתכון השני הוא של סלמון נפלא צלוי בדבש שאכלתי ביפן. חיברתי את שניהם, החלפתי את הקרמל והדבש במייפל והוספתי תפוחים לחגיגה. יצא נהדר!

מה צריך
-
(הכמויות עבור מנה אחת, הכפילו עבור כל אדם נוסף)

תפוח ירוק
לפת
נתח סלמון 150-200 גרם, עם העור
טימין
שן שום קצוצה
מייפל (אמיתי, לא הדראק הזה)
שמן זית, מלח, פלפל
קוביית חמאה
ברנדי (לא חובה)
-

לעבודה

מכינים את הלפת והתפוחים

עונת הלפת מתחילה עכשיו עם הגשמים הראשונים ומיד יצוצו ארגזים של לפתות ענק בשווקים. כדאי לבחור דווקא את הקטנות יותר, ולהקפיד שיהיו מוצקות, חלקות וכבדות, זה פשוט יעיד על טריות ופריכות. השתמשתי בלפת אורגנית שהיתה מתקתקה ונהדרת.

למרות שללפת יש מתיקות עדינה טבעית, היא גם מרירה במצב החי, ובישול מקדים יוציא ממנה את המרירות הזו ובאותה הזדמנות ירכך אותה.

מקלפים, שוטפים, וחותכים את הלפת לקוביות בגודל של 1 ס"מ.
מכניסים אותה לסיר עם מי ברז ומרתיחים. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בערך 8 דקות, עד ריכוך.
חשוב להשתמש במים פושרים ולא לזרוק אותה ישירות לתוך מים רותחים. כך החום חודר לאט ובאופן אחיד ומבשל הכל בצורה שווה.

בזמן שהלפת מתבשלת, חותכים תפוח לקוביות באותו גודל, ובסיום בישול הלפת מוסיפים את התפוח לסיר לשתי דקות נוספות.

כששניהם רכים מסננים היטב, ועוברים למחבת.

הקפצת הלפת והתפוח

מחממים שמן זית וחמאה במחבת, ומוסיפים את קוביות הלפת והתפוח. מוסיפים גם את השום ומתבלים בעלים מגבעול טימין, מלח ופלפל.
מקפיצים 3 דקות עד שהקוביות ישחימו.

כשלקוביות יש קראסט חום נעים, מוסיפים כף נדיבה של מייפל איכותי וממשיכים לערבב עד שהוא עוטף הכל. אם יש לכם ברנדי זה השלב שבו אפשר להוסיף שפריץ קטן ממנו (זהירות, עשוי להתלקח)

אחרי הוספת המייפל מבשלים עוד 2 דקות (סה"כ 5 דקות במחבת), ומוציאים. אפשר ישירות לצלחת ההגשה.

עוברים לסלמון

השתמשתי בסלמון קפוא והתוצאה היתה נהדרת. אני כן חסיד של חומרי גלם מוקפדים אבל להשיג סלמון טרי ואיכותי זה לא פשוט ולא זול בכלל. הייתי עושה את המאמץ אם היה מדובר במנה שבה הדג מוגש חי, אבל לכל בישול או אפייה אפשר להסתפק בתחליף הקפוא בתנאי שהוא איכותי, מוצק ובעל פסי שומן לבנבנים.

אני עדיין מוטרד מזה שיש כאלו שקוראים לו סולומון. לאנשים האלה צריך להגיש אותו אפוי בתנור עם תפוח אדמה מוקרם.

כדי לנקות אותו (תמיד צריך לנקות, גם אם הוא טרי טרי) שוטפים אותו בזרם חלש וקר שלא יפגע במרקם שלו, ומנגבים את כל שאריות המים.

משמנים שוב את אותה מחבת, וכשהיא חמה שופכים מעט שמן זית ומניחים בה את הדג עם העור כלפי מטה. מתבלים שוב במלח, פלפל שחור וטימין.

כשהעור נעשה קריספי והבשר שצמוד אליו נעשה לבנבן, שופכים מעל הכל עוד מעט מייפל, והופכים את הדג. צולים אותו עוד חצי דקה-דקה מכל צד. אם המחבת יבשה מדי מוסיפים עוד חמאה ומייפל.
הסוכר שבמייפל ישחים ויזגג את הסלמון מכל הצדדים, למראית עין זה יראה שרוף אבל זה רק הציפוי החיצוני.

ברגע שהדג מוכן מבחוץ, אבל עדיין ורדרד ועסיסי מבפנים (כמו בתמונה) מניחים אותו על הירקות ומגישים מיד.
והנה יש לכם מנה של מסעדה, הום-מייד.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

חותכים את הלפת לקוביות ומבשלים במים עד ריכוך (בערך 8 דקות).
מוסיפים את קוביות התפוח למים החמים ומבשלים עוד 2 דקות.
מסננים.
מחממים מחבת עם שמן זית וחמאה, מוסיפים את הקוביות ואת השום. מקפיצים 3 דקות.
מתבלים במלח, פלפל, טימין, כף מייפל וברנדי אם רוצים. ומקפיצים עוד 2 דקות. מוציאים לצלחת.

שוטפים את הדג ומייבשים היטב.
באותה מחבת מחממים שמן זית וצולים אותו עם הצד של העור כלפי מטה.
שופכים עליו כף מייפל ומתבלים עם מלח ופלפל.
כשהעור קריספי הופכים את הדג וצולים אותו חצי דקה עד דקה מכל צד.

עם כל הבנאליות, אני ממש אוהב סלט פירות. כשהוא עשוי טוב, הוא נהדר, הוא לא מגיע עם ייסורי מצפון ולטעמי אפילו טעים יותר מרוב הקינוחים הכבדים מבוססי השוקולד.
נכון שהוא סובל מבעייה תדמיתית קשה אה-לה קפולסקי סטייל, ועוטפת אותו הילת התנצלות של קינוחי פרווה שהשרישו בו אולמות האירועים הזולים, אבל אצלי יש לו עדיין מקום בלב.

בתקווה להחיות אותו מחדש, הנה מתכון קטן ופשוט לסלט פירות אחר לגמרי שיוצא משטאנץ' התפוח-בננה-תפוז. יש לו צבע נהדר, טעם חמוץ מתוק שונה לגמרי, וניחוח מפתיע בזכות תוספת קטנה וערמומית.

מה צריך
-
2 אפרסמונים
3 קיווי
כף ליקר פרנג'ליקו
-

לעבודה

זה ממש פשוט. חותכים קטן ושווה את האפרסמון והקיווי. חשוב להשתמש בפירות מוצקים.
מערבבים ומוסיפים שפריץ מהפרנג'ליקו. זה ליקר נהדר בטעמי אגוז לוז ווניל שכדאי מאד להחזיק במזווה. הוא יכול להציל כל עוגה משעממת והוא טעים מאד כמו שהוא. אני אפילו שותה אותו עם וויסקי. במקרה הזה החיבור שלו לפירות מפתיע וייחודי מאד. קצת כמו ליקר השרי שהיו שמים בסלט פירות של בית קפה באותו שם, אבל בגירסה הטעימה.

הכמות הזו מספיקה ל4-5 קעריות אישיות, אבל תמיד מבקשים עוד אז תכינו יותר.

שביעית מהחיים מבוזבזת של ימי ראשון. לא חבל לאבד זמן יקר במטבח? את הנשנוש הזה מכינים תוך 5 דקות ומשאירים לתנור לעשות את השאר.
את הרעיון לאפיית השוקשים עם בלסמי לקחתי מתוכנית של ג'יימי אוליבר, ואחרי כמה נסיונות גיליתי שאני אוהב להכין את הגירסה הזו עם גזר וסלק בלבד, שהיא פשוטה עוד יותר ולדעתי גם יותר ממוקדת וטעימה.

אפשר להכניס פנימה כל שורש שעולה על הדעת, ראש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזרים סגולים ולבנים וגם קולורבי שהוא לא שורש אבל מספיק חייזרי כדי שאף אחד לא יחשוד שדבר כזה גדל מעל האדמה. הבעייה שהסלקים צובעים הכל באדום, ולכן אני משדך להם רק גזרים רגילים שהשפעת הצבע פחות חזקה עליהם.

ממש עכשיו אחרי הגשמים הראשונים של הסתיו השורשים מגיעים לשוק כשהם מפוצצים בטעמי אדמה ומתקתקים מתמיד. למתכון הזה אני ממליץ דווקא על הבייבי סלקים בשביל האפייה האחידה. אפשר כמובן להשתמש בסלקים גדולים, אבל אז מקבלים קוביות ולא צורות טבעיות. לא חבל?
ובקיצור, את הגזרים פורסים לפלחים עבים, ואת הסלקים לחצאים. את השלב הזה רצוי להכין עם מבוגר אחראי.

זורקים הכל לתבנית, משפריצים שמן זית ו-4 כפות בלסמי (עם ההאצבע על פיית הבקבוק, ולפזר בלי בושה). מלח, פלפל ואם יש לכם טימין, 2 גבעולים ממנו יתקבלו בברכה.
מכניסים לתנור שחומם ל180 מעלות ל-45 דקות או עד שהירקות רכים. בזמן האפייה הבלסמי מצמצם ועוטף את הירקות בזיגוג דביק וטעים שרק מגביר את המתיקות הטבעית שלהם. החמיצות של הבלסמי נעלמת לגמרי, אז אל חשש.
מומלץ לנער מעט את התבנית באמצע הבישול כדי להרטיב חלקים שלא נגעו ברוטב ולדאוג שלא יתייבשו.

אפשר לאכול מיד כשזה יוצא, או אפילו קר אחרי יום יומיים במקרר.
זה נהדר עם יוגורט סמיך, אבל אני אוהב לשפוך אותם על שלולית טחינה מפוצצת בלימון שהופכת מיד לורודה במגע עם הסלקים.

אל תתנו להגשה הפלצנית להטריד אתכם. מדובר באחד המתכונים הפשוטים והמענגים שיש. מרק קרמי וקטיפתי שאוכלים עם כפית קטנה מכוס אספרסו ומבקשים מיד עוד. עד כמה שאני יכול להעיד על עצמי, הוא פשוט מעדן שעומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה ולסל המצרכים הסטנדרטי שהוא גובה.

המרק הזה הוא גירסה שלי שפיתחתי עם השנים. אני משתמש בערמונים קלופים בוואקום שאפשר היום למצוא בכל סופר. זה זול, איכותי ונוח. אבל בעיקר פוטר אותי מכל הבוג'ארס של צלייה וקילוף ערמוניים טריים.
מכינים אותו על בסיס של ציר מרק כלשהו (ירקות, עוף, בקר) ואני מודה שניסיתי בעוונותי גם עם מים ואבקת מרק ולא יצא רע כמו שחששתי, אבל כדאי מאד להשקיע את האקסטרה מאמץ הקטן הזה ולקבל מרק ביתי ואמיתי בלי הטעם המתכתי של האבקה. צרפתי מתכון מצומצם ומהיר לציר ירקות נורא פשוט שעושים במיוחד למתכון, אם כבר יש לכם ציר מוכן דלגו על השלב הזה.

מה צריך
-
לציר
2 גזרים
בצל
כמה מקלות סלרי או ראש סלרי קטן
2 עלי דפנה

למרק הערמונים
(6 מנות קטנות)
4 כוסות ציר (זה שלמעלה)
קוביית חמאה
2 בצלים קטנים
2 תפוחי אדמה קטנים
ענף טימין
2 שקיות ערמונים של 100 גר' כל אחת (מותר גם 3)
חצי מיכל שמנת מתוקה 32%
כפית רוטב ברביקיו
מלח שחור להגשה (מעושן וטעים, כדאי אבל לא חובה)
-

לעבודה

ציר הירקות

ציר זו דרך מפחידה להגיד מרק. פשוט מניחים את הירקות השטופים והחתוכים בסיר, מוזגים ליטר וחצי מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
מבשלים שעה עד שיש לזה טעם של מרק. מתבלים במלח ופלפל וזה הכל.

מסננים את הירקות ונשארים רק עם הנוזל הצלול.
את מה שישאר ממנו בהמשך שומרים במקפיא ומשתמשים בו במקום מים במתכונים אחרים, זה מרים כל דבר.

שיפורים לציר- זה ציר ירקות בסיסי למדי, אבל אפשר להוסיף לו עוף, או להכין ציר חום וריחני על בסיס עצמות בקר שאופים בתנור ומוסיפים לאותו מרק. אין סוף לתבלינים ולסוגי הירקות שעוד אפשר להכניס פנימה. אבל פישטתי את העניינים למינימום האפשרי כדי להקל על התהליך. הגירסה הזו מתאימה למרק הסופי, אבל אם בא לכם לשכלל תרגישו חופשיים.

עוברים למרק הערמונים

באותו סיר של המרק (כי חבל ללכלך) מחממים שמן קנולה עם החמאה, ומטגנים את הבצל. (אפשר להמיר אותו בכרישה)
השמן שומר שהחמאה לא תשרף, ועדיין מאפשר לה להוציא את הטעמים האגוזיים שלה שנוצרים בטיגון.

הבצל צריך להשחים קצת בקצוות, זה יוסיף צבע וטעם למרק הסופי. בינתיים פורסים את תפוח האדמה לקוביות כדי להקל על הבישול. כשהבצל נעשה שקוף במרכז ושחום מסביב מוסיפים את קוביות תפוח האדמה.
לתפוח האדמה יש תפקיד חשוב, הוא הולך לתת את הגוף והנפח למרק. הטעם שלו נייטראלי, אז הוא לא יורגש, וזה פשוט זול יותר מלרוקן 12 שקיות ערמונים פנימה.
ניסיתי לעשות את זה גם עם בטטה ולא אהבתי את התוצאה. זה היה מיימי מדי וכתום מדי.

מטגנים גם אותם דקה שלמה תוך כדי ערבוב, ואז מוסיפים 4 כוסות ציר מרק ואת עלי הטימין.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה וממשיכים לבשל עד שתפוח האדמה רך ואכיל, אבל לא מתפרק.
מוסיפים את הערמונים, ומבשלים על אש קטנה עוד רבע שעה.

שדרוג – אפשר להוסיף בשלב הזה (ביחד עם הערמונים) גם 2-3 חתיכות מהגזר שהתבשל בציר, זה יוסיף מתקתקות נעימה וקצת צבע.

הופכים את זה למרק ערמונים סמיך
ככה זה נראה כשהכל מבושל ומוכן. אני יודע שזה לא מרגש במיוחד, אבל העסק הולך לעבור מהפך משמעותי של הרגע האחרון.

זה הזמן של אחד מכלי המטבח האהובים עלי - מוט הבלנדר. עולה 79 שקל ושווה יותר מכל מעבד מזון שמלכלך ומתלכלך.
לפני הכל – מוציאים חצי מכמות הנוזלים החוצה בעזרת כוס. המטרה היא להגיע למרק סמיך ועשיר, ועם המים האלה נוכל לשלוט על מידת הדלילות שלו בהמשך. אחרי הטחינה כבר אי אפשר יהיה להסמיך אותו יותר.

טוחנים את הכל לתערובת קטיפתית וחלקה ומוסיפים אליה את השמנת, ואז את המים שהוצאנו, כל פעם קצת עד שזה מגיע לסמיכות שמתאימה לכם. (אני אוהב אותו סמיך מאד!)

תיבול
עד לנקודת הטחינה אין בכלל טעם של ערמונים, זה בגלל שהם קצת סנובים ולא משחררים את הטעמים שלהם החוצה. אחרי הטחינה כל הטעמים פורצים ומתחברים, ומיד אפשר להרגיש טעם חמאתי ומתקתק שאי אפשר לעמוד בפניו. לכן מתבלים רק בשלב הזה ולא לפני. מלח ופלפל, זה הזמן.

זה הזמן להוסיף גם את רוטב הברביקיו בשביל עננת הטעם המעושן. בזמן האחרון אני מפתח חיבה יתרה לנוזל הסמיך הזה, ואני יודע שזה נוגד את העקרון שהסברתי בהתחלה עם אבקת המרק התעשייתית, אבל הפעם אין לו באמת תחליף, והכפית הקטנה ממנו תעשה פלאים. אני אוהב במיוחד את הסוג המעושן אבל כל אחד אחר יתאים. אם אין לכם רוטב ברביקיו אפשר להוסיף חצי כפית של ווסצ'סטר, או חצי מנת אספרסו (שזה בערך כף), אפשר גם לוותר עליו לגמרי, זה לא קריטי.

הגשה
המרק הזה כבד וסמיך, אז אני אוהב להגיש ממנו כמות קטנה מאד, למשל בכוסות אספרסו.
אם יש לכם מכונת הקצפה אפשר להוסיף מעל כפית קצף ולקרוא לזה מקיאטו ערמונים. אף אחד לא ישאר אדיש.
בתמונה העליונה פיזרתי מעל מלח שחור מעושן שנמס פנימה (קנו אותו בעדן או טיב טעם), ועוד כמה טיפות שנשארו במיכל השמנת. כשהגשתי אותו השבוע מיד אחרי הצילומים, חברים שלי גנחו בסלון, וזו לא מטאפורה.
תסלחו לי שוב על חוסר הצניעות, אני באמת גאה בו מאד, וזה כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצאו מהמטבח האישי שלי. רוצו להכין!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים ציר – גזר, בצל, סלרי ועלי דפנה בסיר. מוסיפים ליטר וחצי מים, מרתיחים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך שעה. מסננים ושומרים את הנוזל.
מטגנים את הבצל בחמאה וקצת שמן, כשהוא שחום מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה לטיגון קצר.
מוסיפים להם 4 כוסות ציר וטימין ומנמיכים את האש.
כשתפוח האדמה רך מוסיפים את הערמונים וחצי גזר מהציר ומבשלים עוד רבע שעה.
מוציאים חצי מכמות הנוזלים ושומרים.
טוחנים, מוסיפים חצי מיכל שמנת ומדללים בחזרה בנוזלים. להשאיר סמיך.
לתבל רק בשלב הזה במלח ופלפל, וברביקיו אם יש.
להגיש בכוסות קטנות, לפזר מלח שחור (אם יש) וכמה טיפות שמנת או אפילו חלב מוקצף.

מולים מרינייר זה הכי אוכל של קיץ. זורקים אותם לסיר עם יין לבן עדין, מבשלים כמה דקות ומנשנשים כמו פיצוחים עם פלחי לימון ליד.
הגירסה החורפית שלי לאותו מתכון מנצלת את העונה הטובה ביותר של המולים ומתאימה אותם למזג האוויר הקריר. את היין החלפתי בבירה ואת הלימון בקלמנטינה. אני יודע שזה גורם לחלקכם להרים גבה, אבל השילוב התברר כמוצלח מאד. (נסו לחשוב על השילוב של דג עם תפוזים ותראו שזה לא באמת כל כך מוזר)

התוצאה הסופית היא קערת מולים חמים בניחוח בירה והדרים, שאוכלים בידיים, בלי גינונים ועם המון הנאה. רק תעשו לעצמכם טובה, תקבעו מראש את ערוץ הטלוויזיה והווליום, כי לשנות תוך כדי אכילה זה עסק ממש מלוכלך.

מה צריך
-
קילו מולים
גזר
כרישה (אפשר להחליף בבצל)
2 שיני שום
בקבוק בירה
קלמנטינה
פטרוזיליה
20 גרם חמאה (חמישית חבילה)
שמן זית
פלפל שחור
-

איך קונים מולים
בחנות דגים מתמחה. המולים מגיעים בייבוא מנורבגיה או ארצות אירופאיות אחרות, בשקית סגורה ובמשקל של קילו אחד. כמות כזו מספיקה ל3-4 אנשים כחטיף, או לשניים כמנה עקרית לצד צ'יפס.  השקית שבתמונה עלתה לי 60 שקלים.
כשקונים אותם הם חיים, ויכולים להחזיק עוד יום או יומיים במקרר (תשאלו את המוכר ליתר בטחון, זה תלוי ביום שבו הם הגיעו). הגירסה הקפואה נוראית, אל תחשבו אפילו לנסות.

מכינים את המולים
שוטפים אותם היטב מתחת לברז, ומקרצפים במברשת קטנה. אם מציץ מהצדפה זקן קטן פשוט תמשכו ותסירו אותו.
הצדפות צריכות להיות סגורות בחזקה, זה מעיד שהרכיכה בפנים חיה. יש הרבה מתכונים שבהם יגידו לכם להשליך מולים פתוחים, אבל זה לא מדוייק. צריך להשליך רק את המתים.
איך מזהים: את המולים הפתוחים מניחים על הקרש ומקישים עליהם אחד אחד. אם אחרי הקשה או שתיים הצדפה נסגרת, הכל בסדר יש סימן חיים. עדיין פתוח? לפח!

מכינים את הרוטב
קוצצים את הגזר, הכרישה והשום לקוביות קטנות.
כיוון שהבישול ממש קצר, וכמות הנוזלים נמוכה, אני ממליץ על סיר רחב שיאפשר לבשל את כולם באופן שווה.
מחממים את הסיר וכשהוא חם מוסיפים את החמאה וכף שמן זית. למי שיש בעייה עם הכשרות יכול להשתמש במרגרינה.

מוסיפים את הירקות ומטגנים 3 דקות עד שהם שקופים מעט, אבל לא שחומים.

נוזלים
מוסיפים את המולים הנקיים, בקבוק בירה וחצי כוס מים.
הטעם של הבירה דומיננטי מאד. אז חשוב לבחור בירה טובה שאתם אוהבים. אם רוצים להחליש את האפקט מוזגים פחות בירה ומשלימים ביותר מים. ציר ירקות (מתכון פה) יתקבל במקום המים בברכה.

התיבול הסודי
מוסיפים לסיר קליפה מחצי קלמנטינה, שטופה כמובן, וכפית פלפל שחור גרוס. בדרך כלל לא צריך מלח כי לצדפות יש מליחות טבעית.
סוגרים מכסה ומבשלים עד לרתיחה ומנמיכים את האש.
בינתיים קוצצים את הפטרוזיליה דק מאד.

מתי זה מוכן?
מיד כשהנוזלים ירתחו, הצדפות יפתחו ויחשפו תוך רך, לבנבן ובשרני. את אלו שלא נפתחו בעצמם לא אוכלים.
כשכל הצדפות נפתחות (בערך 5 דקות מרגע הכניסה לסיר) סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.

הגשה
עם כף גדולה ומחוררת מוציאים אותן מיד לקערת הגשה עמוקה, ומפזרים המון פטרוזליה מעל.
שופכים מעל מעט מהנוזלים ומגישים מיד.

טריק לאכילה קלה
הזהרתי מראש שזו מנה שמצריכה סטוק גדול של מפיות נייר ליד, אבל עם הטיפ הזה תוכלו להקל מעט על העניינים ולשלוח בשורה מרגיעה ליערות הגשם.
את המול הראשון אוכלים כרגיל, ואז משתמשים בצדפה הריקה כמלקחיים שאיתם שולפים את הבשר מהבאות בתור.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מנקים היטב את המולים. זורקים את הצדפות הפתוחות שלא נסגרות בנקישה.
קוצצים גזר, כרישה ושום.
מחממים בסיר חמאה ושמן זית, ומטגנים את הירקות 3 דקות
מוסיפים את המולים, הבירה וחצי כוס מים.
מתבלים בפלפל שחור וחצי קליפה מהקלמנטינה
מבשלים עד רתיחה, ומנמיכים את האש (בערך 5 דקות)
כשהצדפות נפתחות סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.
מוציאים את הצדפות לקערת עמוקה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. שופכים קצת מנוזלי הבישול מעל הכל.
יאמ-יאמ!

מרק בצל טוב הוא כל מה שצריך בחורף.
חם מאד, סמיך, קרמלי וריחני, כזה שמטביעים בו טוסט קראנצ'י עם המון גבינה טובה מעל.
זה מרק שיש לי חיבה גדולה אליו, בעיקר מפני שהוא לוקח מצרך בסיסי שתמיד נמצא ברקע, והופך אותו לכוכב גדול בזכות עצמו. אני מבשל את הוורסיה הזו כבר כמה שנים, בכל חורף מחדש, והפעם מעלה אותו על הכתב.
אני לא ממציא את הגלגל, זה המתכון המסורתי והנפוץ, אבל אני מסיר ממנו את כל השכבות המסורבלות והתוספות הלא קשורות שנדבקו אליו עם השנים ומגיש אותו כמו שהוא אמור באמת להיות. בלי שום, בלי כרישה, בלי בצל ירוק למעלה, בלי שרי וקוניאק, או סוגי חומץ אחרים. לא צריך את כל אלו. מרק בצל כפרי אמיתי זקוק רק למה שכבר יש לכם במזווה, והוא מתחנן להשאר זמין וזול, אחרת הקסם פג.

את המרק הזה הכנתי בסוף השבוע, ואל החגיגה הצטרפה מאיה שעזרה לי לצלם, לבשל וכמובן לחסל הכל.
במהלך ההכנה למדתי שלושה דברים, הראשון כולל את השפעת הגרביטציה על ציוד צילום יקר שהלך לעולמו, והאחרים הם שני טיפים שלמדתי ממאיה והם יובאו בהמשך.

מה צריך
(מתכון ל- 6 מנות אישיות, או 4 צלחות עמוקות)
-
למרק
קילו וחצי בצלים (בערך 6 בינוניים)
50 גרם חמאה (חצי חבילה)
2 כפות גדושות קמח
כוס וחצי יין לבן
8 כוסות ציר ירקות
ענף טימין
אגוז מוסקט (לא חובה)
שמן זית
פלפל שחור ומלח

להגשה, אופציונאלי
בגאט או מאפה אחר, עדיף עם קרום קראנצ'י
גבינה קשה "עם גוף" (אמנטל, גרוייר או פרמז'ן למשל)
-

לעבודה
לפני הכל,  תעברו שוב על רשימת המרכיבים, תראו כמה מעט המתכון הזה דורש. לא תאמינו כמה טעם יכול לצאת מהבסיס הזה.

חותכים את הבצלים לחצי, מהשורש ועד לקצה השני. מקלפים, ופורסים לחצאי טבעות דקות.
טיפ של מאיה - דמעות מבצל? מה הבעייה, דוחפים את הראש למקפיא. טיפ נוסף שלה בעוד 60 מילים.

אפשר להשתמש בבצלים לבנים בלבד, או להמיר חצי בסגולים. התוצאה תהיה מתוקה יותר ולצבע לא יהיה זכר.
רצוי מאד להשתמש בבצלים טריים ומוצקים, כאלו שתכולת הסוכר שלהם עדיין גבוהה. אם הבצל כבר עייף ומגדל גבעול ירוק הוא פחות מתאים.

מחממים היטב סיר כבד, ושופכים את כל הבצלים פנימה. בהתחלה מערבבים על ריק, כדי שיתרככו ורק מאוחר יותר נוסיף את החמאה. אם היינו מוסיפים את השמן בשלב הזה הם היו בולעים אותו, ואחר כך מבקשים עוד. זה היה הטיפ השני, אני לא מאמין שבאמת ספרתם מילים.

מקרמלים את הבצל

בשלב הזה הסיר שלכם יראה מפוצץ בבצלים, בלי שום רמז למה שעתיד לקרות. אבל כאן מתרחש התהליך הכי חשוב במתכון – הקירמול.
המטרה היא לבשל את הבצלים באידוי איטי על להבה בינונית עד שיזהיבו ויצאו מהם טעמים מתוקים ונפלאים. טיגון מהיר על אש גבוהה פשוט ישרוף אותם והטעם יהיה מריר ולא טעים בכלל.
בנוסף, כל הצבע השחום והעמוק של המרק מבוסס על השלב הזה, אז באמת שאסור לחפף כאן. כל מה שצריך להקפיד עליו זה חום לא גבוה מדי, ערבוב תדיר וסבלנות.

אחרי 10 דקות,  הבצלים יתרככו ויתחילו לשקוע מעצמם. זה נראה בערך ככה -

בשלב הזה כבר אפשר להוסיף את החמאה.
חותכים אותה לכמה קוביות, מוסיפים לסיר ומערבבים טוב טוב כך שתעטוף את כל הבצלים. אפשר להמיר חצי ממנה בשמן זית באותה כמות, אבל יש לה תרומת טעם חשובה מאד שחבל לוותר עליה.

10 דקות אחרי הוספת החמאה זה נראה בערך ככה. לא להתייאש, אתם לקראת החצי.

אחרי שעה (ולפעמים יותר), הבצלים יצטמצמו לעיסה חומה ולא פוטוגנית שתעלה בכם את התהיה המתבקשת – על זה עבדתי כל כך קשה?
אז כן, היה שווה להשקיע. קיבלתם טעם מרוכז וארומתי שאין לו שום תחליף, ושום קיצור דרך לא היה מביא את הבצלים לתוצאה הזו.
אם זה לא קורה הלהבה כנראה קטנה מדי, וזה בסדר. פשוט תגבירו אותה ותקפידו יותר על הערבוב כדי שהשכבה התחתונה לא תשרף בזמן שהעליונה תשאר חיה. בסופו של דבר, חייבים להגיע לשלב שבו הבצל חום לגמרי, כי זה הבסיס לטעם ולצבע העמוק של המרק הסופי.

מכינים מזה מרק
מכאן והלאה זה נעשה פשוט מאד.
קולים את הקמח כדקה אחת על מחבת כדי שישחים מעט ויפתח גם הוא טעם אגוזי.
זה לא חובה, אבל הטרחה קטנה מאד, וניקוי המחבת ממש מהיר. אפשר גם לעשות את זה במקביל לערבוב בסיר, אז חבל לוותר.

את הקמח הקלוי שופכים על הבצלים ומערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים.

יין
למרות ששמעתי על גרסאות עם יין אדום, לא ניסיתי בעצמי, ואני ממליץ גם לכם לדבוק ביין לבן. הייתי רוצה לומר שיש חשיבות לאיכות היין אבל זה לא כל כך משנה במקרה הזה. פשוט תבחרו יין טוב שהייתם רוצים לשתות. עדיף שהוא לא יהיה חמוץ מדי כי זה מתבטא במרק הסופי.

בדרך כלל אני שופך ישר מהבקבוק. הפעם מדדתי. בין כוס וחצי לשתי כוסות, תלוי כמה אתם אוהבים את הטעם. אל תשכחו להשאיר גם לעצמכם.

אחרי הוספת היין מערבבים את הכל, ופתאום הקמח והקרמל מתחילים לעשות את שלהם. המסה נעשית סמיכה ונעימה, והריח מעלה הבטחה שמשהו טוב עשוי לצאת מכל זה.

ציר
יש משהו מפחיד במילה הזו. תחשבו שרשום כאן מרק ירקות. בעצם תחשבו שרשום כאן "מים שבושלו בהם גזר, בצל וסלרי למשך שעה".
זה קלי קלות וממש משתלם. אפילו צרפתי תמונות מהתהליך בפוסט של מרק הערמונים.
ורק בשביל שלא תשלחו את היד לאבקות למניהם, אפילו בטעות, אני אצרף שוב את המתכון – שמים בסיר 4 גזרים, 2 בצלים וראש סלרי או גבעולים. הכמויות לא כ"כ חשובות. מוסיפים 2 ליטר מים לא חמים, מלח, פלפל ועלה דפנה אם יש. מרתיחים ומבשלים מכוסה על אש קטנה. בסוף מסננים.
אני שמח שסגרנו את הנקודה הזו.

למרק הבצל צריך 8 כוסות מהציר הזה.
וככה הוא נראה אחרי שמערבבים אותן פנימה. אם הייתי יכול הייתי קופץ לשחות שם. אבל הייתי חייב להמשיך לצלם.

תיבול
לא צריך הרבה. ענף טימין, מלח ופלפל. מעט כי תמיד אפשר להוסיף עוד.
אגוז מוסקט הוא רשות, ואם מוסיפים ממנו אז ממש קורט קטן (שמינית כפית)
למרק יש מתיקות טבעית מהקירמול, אבל לפעמים היין חמצמץ מדי וצריך להוסיף עוד קצת סוכר כדי לאזן אותו. בערך כף אחת, לפי הטעם.

בישול
היין והציר מורידים את הטמפרטורה של הסיר, ולכן מגבירים בחזרה את האש ומביאים אותו שוב לרתיחה. כשזה רותח מנמיכים אותה למינימום, סוגרים מכסה ומבשלים חצי שעה.

סיאסטה
הבישול הסתיים, אבל זה עוד לא הסוף. המרק הולך עכשיו לנוח ואתם צריכים לגלות אחריות והרבה איפוק.
משאירים אותו בסיר הסגור כדי שהטעמים יספגו זה בזה ויתעצמו.
3 שעות זה המינימום, ו-6 זה הכי מומלץ. לא צריך להכניס למקרר, כי במילא קר בחוץ והוא לא יתקלקל. בינתיים לכו לחטוב עצים או משהו כזה.
כשמגיע הזמן לאכול, פשוט מחממים שוב את הסיר. במקרה שהוא מרוכז מדי, אפשר לדלל במעט מים חמים, אבל עושים את זה רק אחרי שהוא חם.
אם תכינו כמות גדולה, תגלו שלמחרת הוא נעשה מרוכז ואפילו עוד יותר טעים.

הגשה
המרק ממש טעים כמו שהוא, אבל הטקס מחייב.
פורסים בגט לאלכסונים, מניחים עליהם המון גבינה (פרמז'ן ומוצרלה במקרה שלנו), ומכניסים לתנור שחומם מראש למצב גריל.
אפשר גם עליהם לפזר עלי טימין כדי לחבר אותם לטעם של המרק, וטריק שגיליתי לאחרונה – להוסיף לכל טוסט כמה פירורים בודדים של גבינה כחולה. לא תאמינו כמה שזה טעים.

בהגשה המסורתית מניחים את הלחם הקלוי בתוך המרק, שופכים גבינה מעל הכל ואת הקערה כולה מכניסים להקרמה בתנור. אני לא אוהב את השיטה הזו, כי הלחם נרטב ומאבד את הפריכות שלו. אז השיטה שלי – מכינים טוסטים קטנים בנפרד, ומגישים אותם לצד המרק כל עוד הם חמים וקראנצ'ים. כל סועד חוטף אותם בידיים מהמגש, טובל במרק וטורף בביס גדול.

טיפ – היין שמבשלים בו מתאים את עצמו אוטומטית למתכון הזה. שמרו לכם כוס בצד ותהנו.
חורף חם!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

חותכים את הבצלים לטבעות
מניחים אותם בסיר כבד וחם. מערבבים 10 דקות ומוסיפים חמאה
ממשיכים לבשל על אש בינונית, במשך שעה או יותר, עד להשחמה מלאה של הבצלים (לפעמים צריך יותר, ולהגביר להבה)
קולים את הקמח במחבת ושופכים על הבצלים. מערבבים
מוסיפים את היין והציר. מערבבים שוב ומביאים לרתיחה
מתבלים – מוסקט, טימין, מלח ופלפל. אם צריך אז גם סוכר
סוגרים מכסה וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך חצי שעה
סוגרים את האש ונותנים למרק לנוח ולהתעצם במשך 3-6 שעות.
כשרוצים לאכול מחממים שוב.
מגישים עם טוסטים וגבינה ועוד כמה עלי טימין מעל הכל. כדאי להגיש עם אותו יין שבו בישלתם.

השתלבתי דווקא לא רע בטרנד הבריאות. כבר כמה חודשים שאני כמעט ולא נוגע בקמח לבן, שומן רע וסתם סוכר מיותר. באופן מפתיע אני אפילו מצליח להנות מזה. תנו לי טופו, גרנולה, אגוזים וירקות טריים, אני אוכל הכל בלי מלח (כי גם אותו צריך להפחית). זה לא בסדר, אני יודע, אבל הגעתי למצב שהסלט שאציג לכם מיד נחשק אצלי היום באותה מידה שבה ייחלתי פעם לשניצל הגון וצ'יפס.

אחד הדברים שגיליתי בתהליך הוא בישול ביתי של קטניות, ובפרט עדשים. ואחרי כמה נסיונות התאהבתי ממש בעדשים השחורות.
לא רק שהן טעימות יותר משאר העדשים, הן גם בריאות יותר, וכבונוס אפילו קלות יותר לבישול. הן לא מתפרקות ולא צריך אפילו להשרות מראש. אז למי שלא התנסה, תעשו היכרות עם העדשה הכי שווה שיש, שלא במקרה זכתה לתואר ההולם – הקוויאר של הקיטניות.

הסלט הזה מתבסס על אותן עדשים כבסיס ועליו עורמים קוביות אבוקדו וגבינה ועוד דברים טובים שמשתלבים נפלא והופכים את הכל לארוחה משביעה ונהדרת. ברוב המקרים, קערה גדושה כזו לבדה נחשבת אצלי לארוחת ערב מלאה. הבונוס שזה גם טעים.

מה צריך
-
חצי כוס עדשים שחורות
עלה דפנה (לא חובה)
אבוקדו בשל
100 גרם גבינה צפתית
5 צנוניות קטנות
חצי בצל סגול
שמן זית, מלח פלפל
גרידת תפוז (לא חובה)
-

לעבודה

אפשר לזייף בכמויות, זה סלט ולא עוגה. אבל אל תוותרו על הדברים החשובים, ואני ממליץ גם לא להוסיף דברים אחרים.

מתחילים עם העדשים

שוטפים את העדשים במי ברז בתוך מסננת, ומכניסים לסיר. תשאירו את המסננת בחוץ, בקרוב תזדקקו לה שוב.
מוזגים מים עד כיסוי ועוד קצת. מרתיחים, ומורידים את האש ללהבה קטנה לאחר הרתיחה. אם יש לכם עלה דפנה תוסיפו.
זה צריך להתבשל בלי מכסה בערך 25 -30 דקות מהרגע שהסיר עולה על הכיריים, אבל המדד הכי טוב הוא לטעום. העדשים צריכות להיות נגיסות מעט ולא רכות מדי.
מוכן? מסננים ושוטפים במי ברז קרים עד צינון שיפסיק את הבישול.
משאירים במסננת שכל המים יטפטפו ועוברים הלאה.

אני ממליץ להכין כמות גדולה יותר ולהקפיא או לשמור במקרר, יש לי תמיד קופסאות מוכנות עם עדשים מבושלות, ואני שולף אותן בכל מני הזדמנויות.

לסלט

מכאן והלאה זה נורא פשוט. חותכים את הבצל הסגול והצנוניות לפרוסות דקות.
ואת האבוקדו והגבינה לקוביות גדולות וכייפיות.

מילה על הגבינה
אני מת על גבינות קשות, אבל פחות על צפתית, ודווקא למתכון הזה היא מתאימה לי נהדר. הטעם האנמי שלה מוסיף מליחות עדינה ולא משתלטת, וממש לא גונב את ההצגה. גבינה בולגרית (או פטה) מתאימות גם הן, אבל ההשתלטות על הטעם הרבה יותר אגרסיבית, אז אני ממליץ להשאר עם הצפתית.
אפשר גם להמיר אותה בטופו רך. לא ניסיתי אבל זה יכול לעבוד מצויין.

ועוד מילה על האבוקדו
כדאי לחתוך אותו אחרון, ורק כשהעדשים כבר קרות לאחר בישול, אחרת הוא עשוי להשחיר.
ואם הוא רך עדיף לערבב הכל בנפרד, ובסוף להוסיף אותו ולערבב שוב.
יש כל מני כלי מטבח מפלסטיק בצבעי צ'רנוביל שדוחפים פנימה והם אמורים לשלוף ממנו נתחים יפים. מיותר לגמרי לדעתי. אני חוצה אותו לשניים, מקלף ואז פורס לקוביות עם סכין. אבל אם ההגשה פחות חשובה לכם, יש שיטה נהדרת ולא מלכלכת – חוצים לשניים, מוצאים גלעין, ובעזרת כף פשוט מוציאים נתחים לא שווים.

מניחים את כולם בקערה, מוסיפים מעט מלח ופלפל, שמן זית (הרבה!), ומערבבים.
להרפתקנים – פזרו מעט גרדת תפוז שתוסיף ניחוח חורפי ומיוחד. (תפוז שטוף על פומפייה, גירוד אחד לכל כיוון וזהו).

מעבירים לצלחת עמוקה או טורפים ישר מהקערה. לא צריך לחם, לא צריך שום דבר ליד. זו פשוט ארוחה שלמה ונהדרת.

סלט נייד
מכינים את העדשים מראש, ולוקחים את הכמות הרצוייה בקופסא למשרד. חותכים מראש את הבצל, הצנוניות והגבינה (שמים בקופסא אחרת), ובמקום חותכים רק את האבוקדו.  מערבבים, ומתיישבים ליד כולם עם הדבר הרענן הזה כאילו לא קרה כלום. אם תתנו למישהו לטעום והוא ישאל, תענו בנונשלנטיות, אה זה מהאינטרנט.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

שוטפים ומסננים את העדשים.
מבשלים בסיר עם מים עד כיסוי ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים 25-30 דקות, בלי מכסה עד למצב אל דנטה.
מסננים, ושוטפים במים קרים לצינון.
חותכים בצל וצנוניות דק.
ואת הגבינה והאבוקדו לקוביות גסות.
מלח, פלפל, שמן זית וגרידת תפוז אם רוצים.
מערבבים הכל, ואת האבוקדו מוסיפים בסוף ומערבבים שוב.
לאכול ישר מהקערה עם כף ענקית

אתם בשוונג? יש לעלמה מתכון נהדר לסלט עדשים שחורות אחר עם אבוקדו והפתעות, שמצורף כהרגלה לסט הרהורים אקטואלי מתמיד.

כנראה שבשביל זה המציאו את החורף.
כך תכינו לעצמכם תה מתובל וריחני שיחמם אתכם מבפנים ויעשה גוד טיים למערכת החיסונית. כי שוקו חם זה כל כך 2011.

צ'אי מסאלה הוא תה הודי מתובל וריחני שמפיץ ניחוחות משכרים בכל הבית. זה אמנם לא קצר ופשוט כמו למזוג מים על תיון קנוי, אבל מספק וטעים הרבה יותר. החוק היחיד הוא שצריך להקפיד על תבלינים טריים ולא טחונים. היתרון שהם ממש זולים ונשמרים מלא זמן, אז אין תירוצים. תצטיידו וצאו לדרך.

מה צריך
-
לכל אדם
1.5 כוסות מים
2 פרוסות ג'ינג'ר
מקל קינמון
5 תרמילי הל
2 ציפורן
מעט מאד פלפל שחור גרוס (4-5 גרגירים)

ובנוסף
סוכר חום
חלב
תיון ארל גריי רגיל או כל תה שחור
-
לעבודה

הכמויות של התבלינים מותאמות לכוס וחצי של מים, שהופכים בסוף לכוס משקה אחת (שליש מהמים מתאדים).
על כל אדם נוסף מוסיפים עוד כוס וחצי מים ואת כל התבלינים מכפילים בהתאם.
אני בדרך כלל מכין 3 מנות ושותה הכל לבד :)

מכניסים את כל התבלינים לסיר
את הג'ינג'ר פורסים לפרוסות, לא צריך לקלוף.
את ההל מועכים כדי לשבור את התרמיל, וכך מאפשרים לטעם הזרעים לצאת.
ואת הציפורן, הפלפל השחור והקינמון מוסיפים כמו שהם.
התיון נועד לתת צבע ואת טעם הבסיס של התה. אותו לא מכפילים בניגוד לשאר, ותיון אחד יספיק גם לסיר גדול של עד 8 אנשים.

אני מדגיש שוב שלא משתמשים בתחליפים אבקתיים. לא אבקת ג'ינג'ר, לא אבקת קינמון, לא אבקת ציפורן ובטח שלא פלפל שחור טחון.

בישול
מוזגים על התבלינים את כמות המים בהתאם ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה מנמיכים לאש בינונית, ומבשלים חצי שעה לפחות, ועד שעה אם יש לכם זמן.
בזמן הזה שליש מהמים יתאדו, והטעם יתרכז. אפשר לסגור מכסה ולקבל כמות גדולה יותר אבל פחות עשירה בטעם.

המתקה
צ'אי טוב צריך להיות מתוק, אבל אני אוהב להוסיף סוכר רק לקראת הסוף כשהטעם של כל התבלינים כבר פרץ מהם והתייצב, אחרת זה די על עיוור.
צריך בערך 2 כפיות סוכר על כל מנה (של כוס וחצי מים), אבל תרגישו חופשיים לשנות. לא לשכוח לערבב מעט שהסוכר ימס.

חלב
לא לוותר עליו! החלב מחליק את כל הטעמים ומרכז אותם יחד. בלעדיו התוצאה שונה מאד ואפילו ייבשה מעט. מומלץ להשתמש בחלב הכי שמן שיש לכם. מוכרים היום חלב של 3.6 אחוזים והוא נהדר לצ'אי.
מוסיפים אותו לקראת סוף הבישול כשהמים כבר ממש כהים וספוגי טעמים. ממשיכים לבשל עוד רבע שעה על החום הכי נמוך, ומערבבים מדי פעם כדי למנוע את הווצרות הקרום.

בצ'אי המסורתי משתמשים בהרבה מאד חלב, לפעמים כמעט חצי חצי עם המים. אני מעדיף כמות קטנה יותר ובעצם מוזג ממנו את אותה הכמות שהייתי מוסיף לכוס קפה (כפול מספר כוסות המים כמובן)
אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים צ'אי, תמזגו ממש מעט ומשם תחליטו אם בא לכם עוד.

אחרי רבע שעה של הבישול עם החלב זה מוכן. הצבע חום ואטום, ומזכיר למראית עין נס קפה, אבל הריח מסגיר שמדובר במשהו מפנק הרבה יותר…
אני אוהב לשתות מכוסות קטנות ולמזוג כל פעם קצת כדי לשמור על החום, אבל תרגישו חופשיים להנות ממנו גם במאג גדול, כזה שאוחזים בשתי ידיים שמציצות מהכירבולית.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכפילים את המים והתבלינים במספר האנשים.
פורסים את הג'ינג'ר, את ההל מבקעים, ומוסיפים את כל התבלינים והמים לסיר
מרתיחים, מורידים לאש בינונית ומבשלים עוד חצי שעה עד שעה
מוסיפים סוכר (2 כפיות לאדם)
מוסיפים מעט חלב
ממשיכים לבשל עוד 15 דקות
יאמ יאמ!

איזה שם מפוצץ. זו מנת רושם קלה להכנה, שונה ומיוחדת. הדלעת קרמלית וארומתית, וקרם הכרובית לימוני ומריר בזכות הקקאו. כל אחד טעים בנפרד, והשילוב בניהם נפלא.
בשביל הגילוי הנאות אני חייב לציין שעשיתי כמה פיילוטים עליה, ובאחד הסבבים קיבלתי תגובה שלילית ממי שלא אוהב טעמי לימון והל. אז קחו בחשבון שזו קשת טעמים שלא תתאים לכל אחד, ואל תהמרו עליה מול אנשים שאתם לא בטוחים במה שהם אוהבים.

מה צריך
-
לקרם
כרובית בינונית
תפוח אדמה בינוני
כוס חלב
כוס קרם או חלב קוקוס
למון גראס (לא חובה)
פולי קקאו

לקוביות הדלעת
נתח דלעת קטן
כף זרעי כוסברה
4-5 תרמילי הל
סוכר
סויה
שמן זית
-

לעבודה!
מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ושוטפים ממש טוב. שומרים גם את הגזעים הקשים כי יש בהם המון טעם (יותר מבתיפרחת) והם ייטחנו כמו גדולים.
חותכים את תפוח האדמה לקוביות קטנות.

מעבירים לסיר ומוזגים כוס חלב וכוס חלב קוקוס. ניתן לטבען בקלות ע"י המרת החלב במים.
למי שאין או לא אוהב קוקוס יכול להשתמש בחלב בלבד.
בסופו של התהליך כמעט ולא משתמשים בנוזלי הבישול, אבל הם מחדירים הרבה טעמים, אז בישול במים בלבד יורד מהפרק.
מהנסיון גיליתי שאין צורך לכסות את הכרובית בכל הנוזלים. מספיק שהסיר סגור והיא תתבשל באדים שיצברו בו. ליתר בטחון תשברו את הפרחים לחלקים ממש קטנים כדי שהנפח ירד ויהיה קל יותר להטביע הכל, ותנו ערבוב באמצע התהליך.

אני עוצר שניה לדבר על שני מרכיבים לא נפוצים ששילבתי במתכון – למון גראס ופולי קקאו.

הלמון גראס כבר מוכר בשם בארץ, אבל עוד לא עושים בו שימוש משמעותי במטבח הביתי. יש לו טעם לימוני נפלא (כמו של מסטיק עלמה!) אבל בלי חמיצות, והוא משתדך נהדר אל דגים, גבינות ולכרובית במקרה שלנו. אני משתמש בגירסה מיובשת, ואם השגתם טרי אני מקנא בכם מאד. למרות הכל הוא לא קריטי למתכון, ואפשר להחליף אותו במעט מאד גרידת לימון או לוותר עליו לגמרי.

פולי הקקאו הם השוס הגדול של המנה הזו (אל תבלבלו אותם עם פולי קפה). אלו אותם פולים שמהם מכינים שוקולד, ובגירסה הזו (קלויה או טבעית) יש להם טעם שוקולדי לא מעובד, עם מרירות טבעית וסוג של חמצמצות. הטעם מאד חזק ואי אפשר לאכול הרבה מהם סתם כך, אבל הם משדרגים כל דבר. אני מוסיף אותם בעיקר למוזלי עם בננות וזה מדהים.
הפולים האלו נחשבים לאחד ממאכלי העל המומלצים ביותר בטרנד הבריאות ששטף גם אותי. זה לא זול (השקית התמימה הזו עלתה לי 53 שקל ל150 גרם), אבל נגמר לאט, טעים נורא והכי חשוב – בריא מאד.
במקרה שלנו הם יוסיפו פריכות וטעמי שוקולד חמוצים-מרירים לקרם.

חוזרים לסיר 
אחרי החלב, מוסיפים כף עלי למון גראס ומביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה במשך חצי שעה.

הופכים את זה לקרם
כשהכרובית ותפוח האדמה רכים שופכים את כל תכולת הנוזלים והלמון גראס (שומרים מעט לדילול) וטוחנים את הירקות. אם צריך מוסיפים בכל פעם כף מנוזלי הבישול שבצד עד שמגיעים לסמיכות הרצוייה.
טחינה במעבד מזון תניב תוצאה חלקה ודביקה יותר. אני משתמש במוט ידני וחי בשלום עם המרקם הפחות הומוגני. במילא הוא הולך לקבל עוד מעט קראנצ'ים קטנים.
אחרי הטחינה מוסיפים כף של שבבי קקאו, מלח ופלפל ומערבבים ידנית (לא טוחנים!). זה מוכן.

המושחתים שבניכם יוסיפו קוביית חמאה ענקית בזמן הטחינה, ויעיזו לבשל בשמנת במקום חלב. לא שמעתם את זה ממני.
את הקרם אפשר להכין מראש, אבל את הפולים מוסיפים ממש לפני ההגשה בשביל הפריכות.

 קוביות הדלעת

הדלעת עוברת תהליך מהיר של קירמול ואוספת אליה טעמי הל שמשתלבים עם השוקולדיות שבקרם. המילה שוקולד מבלבלת, אין כאן טעמים "מתוקים" מובחנים, הטעם השולט הוא יותר מריר-חמצמץ, אבל יש מתקתקות נעימה שמאחדת בין שני המרכיבים הסופיים.

על השלב הזה אפשר לוותר אם בא לכם להשתמש בקרם הכרובית לדברים אחרים. כתוספת לדג, ירקות אחרים או סתם כמו שהוא.

חותכים את הדלעת לקוביות של ס"מ אחד.
ניסיתם פעם לאכול אותה חיה? אני אוהב.

תבלינים
כותשים כפית גרגרי כוסברה ומעט תרמילי הל. מוציאים את הקליפות של התרמילים וממשיכים לכתוש עוד קצת כדי שלא יהיו גרגירים שנתקעים בשיניים.

מחממים מחבת, מחממים בה שמן זית. מוסיפים את קוביות הדלעת ומטגנים אותן 5 דקות.
אחר כך שופכים מעט מהתבלינים (תמיד אפשר להוסיף עוד), מפזרים מעל הכל כף סוכר לקירמול (או דבש/סילאן), כמה הקפצות עד שהסוכר נמס ובסוף עוד כף סויה שתאחד את הטעמים ותהפוך הכל לרוטב דביק ומתקתק. המרקם של הקוביות צריך להיות נגיס ולא רך ומתפורר.
כבו אש, ותנו לרוטב להסמיך מעט במחבת. זה לוקח בערך 3 דקות.

את הדלעת מומלץ להכין 10 דקות לפני שהכרובית מוכנה וכך לתזמן אותם יחד.

הגשה
כף גדולה מהקרם, כמה קוביות דלעת מעל ויש לכם מנה ראשונה שונה ומיוחדת.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

קרם כרובית
מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ושוטפים.
חותכים את תפוח האדמה.
מוסיפים אותם לסיר עם שתי כוסות נוזלים (חלב, קוקוס, שמנת, ואפשר אחת מים)
מוסיפים כף למון גראס (לא חובה)
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה וסוגרים מכסה.
מבשלים 30 דק' או עד ריכוך, ומערבבים באמצע לבישול אחיד.
טוחנים, מוסיפים מלח, פלפל ואת פולי הקקאו רק לפני ההגשה.

קוביות דלעת
חותכים את הדלעת לקוביות בגודל 1 ס"מ
מטגנים 5 דקות תוך כדי הקפצה.
כותשים את ההל וגרעיני הכוסברה, מוציאים את קליפות ההל.
מוסיפים את התבלינים וכף סוכר גדולה, מקרמלים כמה דקות.
מוסיפים כף סויה, מקפיצים עד שהכל נעטף
מכבים את האש ומשאירים במחבת 2-3 דקות כדי שהרוטב יסמיך.

24 לינואר – יום חמאת הבוטנים הבינלאומי.
נשבע לכם. אמיתי לגמרי.

חמאת בוטנים היא טראש אמריקאי אמיתי. וכיאה לאומה ששום גחמה קולינרית שיוצאת ממנה כבר לא מפתיעה אף אחד, גם העובדה שהם מקדישים יום חגיגי לממרח עוברת מתחת לרדאר. אבל לא אצלי. חמאת בוטנים היא קינק אישי שלי ורתמתי גם את הבלוג למסיבה.

אני פשוט מטורף על חמאת בוטנים ומשתדל שלא לגעת בה בגלל אחוזי השומן, אבל לאחרונה עם הכניסה למגמת הבריאות, שמחתי לגלות שהיא לא נוראית כל כך, והשומן הוא אפילו מהסוג הבריא והלא רווי. זו עדיין לא סיבה לאכול ממנה בכמויות, אבל כשרוצים לחטוא מעט זה באמת בסדר.
אני כנראה כבר לא אגלה לאף אחד את אמריקה אם אספר שהבוטן הוא קטנייה ולא אגוז, למורת רוחם של מוכרי הפיצוציות, והוא מלא בסיבים תזונתיים ודברים בריאים אחרים, אפילו כאלה מהסוג שמוריד כולסטרול. אבל מה שמשנה שהוא נורא נורא טעים.
כשאתם קונים חמאת בוטנים תסתכלו על רשימת המרכיבים. לא כדאי שיהיו שם ממתיקים, מלחים, משמרים או כל תוספת אחרת. צריך להיות רק רכיב אחד – בוטנים.

המתכון הזה לקוח מהספר "בישול רב אנרגיה" של רייצ'ל אן היל, עם כמה שינויים שלי. התוצאה היא סוג של חטיפי אנרגיה, דחוסים וכבדים, טעימים בצורה חסרת אחריות ומשביעים מאד. אני לא צוחק בקטע הזה – אני אוכל אחד או שניים בבוקר, ושבע עד הצהרים. וכאן אני מצרף אזהרה מתבקשת – זה לא קינוח.

מה צריך
-
5 כפות גדושות חמאת בוטנים
5 כפות גדושות דבש
120 גרם פתיתי שיבולת שועל עבה (כמו הסוג של הגרנולה)
50 גרם שיבולת שועל דקה (מהסוג של הדייסות)
כף קמח מלא
100 גרם של מיקס פירות ואגוזים (פרטים בהמשך)
-
לעבודה
מחממים בסיר את הדבש וחמאת הבוטנים על אש נמוכה, ומערבבים כמה דקות עד להמסה.
חשוב להקפיד על אש קטנה, אחרת זה נחרך בקלות.

בינתיים בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים – שני סוגי שיבולת השועל והקמח.

פירות
הפירות והאגוזים הם נושא פתוח. המיקס האהוב עלי הוא חמוציות לא מסוכרות, משמשים ופקאנים.
אפשר להשתמש בצימוקים ואגוזים (סבתא), בננה שוקולד וצ'ילי (אח!), שבבי קוקוס ושקדים (נום), או כל מיקס אחר שבא לכם. אני ממליץ לעבוד עם פירות לא ממותקים ולא דומיננטיים כי המאסה הכללית מאד מתוקה וחבל שיבלעו. שילוב בין אגוזים קראנצ'ים לפירות נימוחים הוא האהוב עלי.

לא משנה מה בחרתם, תקצצו הכל בצורה גסה ותערבבו פנימה אל יתר החומרים היבשים.

החמאה והדבש מוכנים, הדברים הבריאים בצד מוכנים, הגיע הזמן לערבב.

אני מעדיף לעשות את זה בסיר עצמו. שופכים פנימה הכל ומערבבים יחד. התוצאה צריכה להיות עיסה גושית ולא חלקה.
אם זה לא מתחבר, אפשר להוסיף עוד חצי כף דבש.

שופכים הכל לתבנית קטנה מהדקים מעט ומסדרים יפה יפה. מכניסים לתנור שחומם ל190 מעלות ואופים רבע שעה.

סבלנות
ככה זה יוצא, שחום וריחני. אם זה לא שחום מספיק תכניסו לעוד 2-3 דקות.
נותנים לתבנית להתקרר בערך 20 דקות בחוץ, ואז כל עוד זה חמים, פורסים לפרוסות באיזה גודל שבא לכם ומפרידים עם הסכין גם מהדופן, אבל עדיין לא מוציאים אותם אחרת הכל יתפרק. צריך לחכות לצינון מוחלט (אפילו במקרר), ורק אז לחלץ את הקוביות.

אני רוצה להזכיר שוב שלמרות התמימות והמראה העוגייתי, מדובר ביציקה דחוסה וצ'אנקית שלא תתאים לסיום ארוחה. זה חטיף ביניים לנפילת הסוכר של ארבע במשרד או תדלוק לבוקר, אבל לא דרך מתוקה לסיים ארוחה.

במקור כתוב שאפשר להחזיק את הקוביות עד שבועיים במקרר. הומור של אמריקאים, לך תבין.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ממיסים את חמאת הבוטנים והדבש על אש קטנה
מערבבים את החומרים היבשים עם הפירות הקצוצים
מערבבים הכל יחד לעיסה פירורית
אופים 15 דקות בתנור שחומם ל190
מצננים 20 דקות, פורסים לפרוסות בתוך התבנית, אבל לא מוציאים מהתבנית.
אחרי קירור מוחלט כשהכל מתגבש חזרה אפשר לחלץ אותם

מה עושים עם חמאת הבוטנים שנותרה?
אוכלים עם מקל סלרי! גם את זה למדתי מהאמריקאים.
עכשיו תורכם להצטרף למסיבה. מכירים מתכון מוצלח שעושה טוב לחמאת בוטנים? שתפו אותו או הפנו בלינק אליו בתגובות. אני סקרן :)
חג שמח!

טעמתי כמה גירסאות של פודינג טפיוקה ובכל פעם התאכזבתי מחדש. רובם היו מתוקים נורא, כבדים ואפילו די סתמיים. במקום קינוח קליל ומרענן קיבלתי יציקה דחוסה בטעם קוקוס שממצה את עצמה אחרי כמה כפיות.
אני ממש לא טיפוס של קינוחים, ובטח לא של קינוחים כבדים ומורכבים, אז החלטתי לנסות להתאים את המתכון המסורתי לטעם שלי, וזה הצליח.

הגירסה הזו מניבה פודינג קליל ועדין, והסוד הוא בהמתקה מאופקת ותיון קטן וערמומי שמעניק לו טעם ליצ'י אקזוטי ונהדר. כוסית קטנה עם הפודינג המרענן הזה הוא בדיוק מסוג הדברים שאני מחפש אחרי ארוחה חורפית כבדה.

מלבד פתיתי הטפיוקה שצריך לקנות במיוחד בחנויות אסייתיות (יש גם בעדן וטיב טעם ובסופרים גדולים במדפי המזרח), שאר החומרים סטנדרטים לגמרי וכל ההכנה כולה היא משחק ילדים. בנוסף המתכון די פתוח וגמיש לשינויים אם בא לכם להחליף טעם. פרטים בהמשך.

ומה זה טפיוקה?
טפיוקה הוא עמילן שמפיקים משורש הקסבה (תמונה בסוף המתכון) ומשתמשים בו כמו קורנפלור להסמיך מאכלים כמו מרקים ודייסות. אחד התוצרים היותר מגניבים של הקמח הזה הם פתיתי הטפיוקה שמהם מכינים את הפודינג המדובר ועוד קינוחים אחרים.
הפתיתים שנראים כמו שלג מקלקר מגיעים כפנינים צחורות או צבעוניות. ויש גירסה נוספת של כדורים גדולים מאד שמטביעים במשקאות ושותים עם קש רחב, אבל אנחנו לא שם.
לגרגירים עצמם בדומה לקלקר אין טעם משלהם, והם משמשים רק להסמכה ויצירת המרקם.

 מה צריך
-
כוס גרגירי טפיוקה
כוס וחצי חלב (תחליפים בהמשך)
תיון של תה ליצ'י
3 כפות סוכר
קופסת שימורי אננס
דבש
-

לעבודה!
למתכון הזה יש שני שלבים שמבצעים במקביל – אחד לבישול פתיתי הטפיוקה והשני להכנת החלב הריחני. בסוף מערבבים בניהם ואז נוצר הפודינג.
מהכמויות האלה אפשר להוציא די הרבה מנות, תלוי כמה מניחים בכל כוסית. יש כאן מספיק לפחות ל12 איש.

מתחילים בבישול הטפיוקה.
ואני עובד לפי ההוראות על האריזה: מחממים בסיר ליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה פראית, כזו עם הבועות הגדולות, ממש כמו בבישול פסטה.
שופכים את הטפיוקה, ממשיכים לבשל במים חמים, ומערבבים בכף כל כמה דקות.
תוך כדי הבישול הצבע הלבן של הפתיתים יתחלף לשקוף, וזה יקרה מבחוץ פנימה. הגרעין הלבן יקטן ויקטן, והשוליים שסביב לו יעשו שקופים עד שיסגרו עליו והוא יעלם לגמרי.

ככה זה נראה אחרי 10 דקות -

וככה אחרי 20 דקות -

הנקודה הלבנה הקטנה במרכז נעלמה והפנינים הפכו לשקופות לגמרי. אפשר לסגור את האש.
זה נראה כאילו הכל התחבר יחד לעיסה אחת דביקה אבל באופן מפתיע הן ישמרו על הצורה ויפרדו בקלות זו מזו.

שופכים את תכולת הסיר למסננת ונותנים לכל המים הסמיכים לנזול לגמרי. אפשר לעזור להם עם שטיפה במי ברז.

הכנת החלב
את השלב הזה עושים במקביל לבישול הטפיוקה וזמן הבישול שלו זהה.
בסיר קטן מחממים חלב, סוכר ואת התיון על אש קטנה. לא צריך לבשל על חום גבוה ובטח שלא להרתיח, רק לחמם להמסת הסוכר וספיגת הטעם מהתיון.
ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהטפיוקה תהיה מוכנה.

קצת על החלב
במקור משתמשים בחלב קוקוס סמיך שכאמור מכביד את כל המנה ומשתלט על הטעם. המרתי אותו בחלב רגיל והתוצאה הרבה יותר נעימה ומעודנת. לחלב יש יתרון נוסף שהוא הרבה פחות שתלטן ולכן יכול לקבל אליו טעמים חדשים.
בסופו של דבר צריך כוס וחצי של נוזל חלבי שיספוג את הטעמים ועשיתי הרבה נסיונות עם חלב שקדים, חלב אורז, חלב סויה, חלב קוקוס מהול במים ושילובים שונים בניהם. מסקנה – הכל עובד!
אז אם אתם רוצים להחליף את החלב במשקה אחר קחו בחשבון את משמעות השינוי בטעם. אם אתם שלמים עם זה אז אין שום בעייה לעשות המרות על בסיס חופשי.

ולגבי התה
אני משתדל מאד לא לעשות פרסומות בבלוג ולהשאיר את הפוסטים נייטרלים. הפעם אני חורג כדי להצביע על מוצר ספציפי שפשוט הכי התאים לי. אני משתמש בתה ירוק בטעם ליצ'י של ויסוצקי (שיש לו בתכלס טעם של ליצ'י בלי שום קשר לתה ירוק). הוא שכב בארון כי לא אהבתי לשתות אותו כמו שהוא, אבל למתכון הזה הוא פשוט נפלא. אין לו השפעה על הצבע והטעם שלו מעודן מאד.
עשיתי עוד נסיונות עם תה פירות יער, תה ירוק ותה אורז קוריאני, הליצ'י עובד הכי טוב.

תולשים לתיון את תוית הנייר הצבועה, מוסיפים אותו לסיר עם החלב ומערבבים טוב טוב.

כשהטפיוקה מוכנה, גם החלב יהיה מוכן וטעם הליצ'י יספג בו עד אז. תנו סחיטה אחרונה לתיון (זהירות לא לקרוע!), וזרקו אותו. ביי ביי.

מערבבים יחד
בשלב הזה יש לכם פניני טפיוקה שקופות ומסוננות, וחלב ריחני בטעם ליצ'י. עכשיו פשוט ערבבו אותם יחד.

מקבלים נוזל חצי סמיך עם פנינים קטנות וריח של מטהר אוויר. זה כמעט מוכן!
סוגרים עם ניילון נצמד או בתוך קופסא אטומה ושולחים ל5 שעות למקרר, או עד לצינון מוחלט.

הגשה
כשהתערובת מתקררת היא מסמיכה והופכת לסוג של פודינג עם פניני ג'לי קטנים שנורא כיף ללעוס.
מוזגים 2 כפות מהפודינג לכוס שקופה (זה חשוב, אחרת חבל על העבודה), מזליפים מעל חצי כפית דבש (לא לוותר עליו!), שופכים כמה קוביות אננס (אפשר גם טרי אבל אני ממש אוהב את אלו שבקופסאות השימורים), ועוד קצת דבש מלמעלה.
הטעם החמוץ של האננס ומתיקות הדבש משתלבים נהדר עם העדינות האקזוטית של הליצ'י וזה פשוט כייף של קינוח.
אל תשכחו להגיש אותו קר מאד!

שדרוגים
באמת התכוונתי לזה שהמתכון גמיש. על ידי שינוי התיון וסוג הפירות מעל אפשר להגיע לשילובי טעמים נוספים. לדוגמא – תה פירות יער ופירות אדומים טריים מעל. תה סיידר, ומעל תפוחים טריים עם מייפל, או אפילו מי ורדים ורוטב מלבי עם פיסטוקים מעל (ויש לכם מלבי טפיוקה!).
כאמור עשיתי כמה נסיונות ולדעתי דווקא הפשטות והעדינות של הליצ'י והאננס לוקחת, אבל תרגישו חופשיים לאלתר.

שורש הקסבה
ובהזדמנות הזו, זה השורש שממנו מפיקים את הטפיוקה. הוא נראה כמו בטטה עם קליפת עץ, ויש לו בשר לבן וקשה מאד. בזכות הקבוצה בפייסבוק גיליתי שיטת הכנה פשוטה וטעימה: מקלפים, פורסים לפרוסות עבות ומבשלים במים כמו תפוח אדמה עד ריכוך. משם אפשר להמשיך לפירה, אפייה או טיגון. אני אכלתי אותו ישר מהסיר, וזה ממש מעדן שמזכיר בטעם ערמונים קלויים. (תודה לכל מי שיעץ והסביר!)
אפשר לקנות אותו בכל מני שווקים וזה עולה 20 שקלים לקילו. יקר, אבל שווה בשביל הנסיון.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
מחממים סיר עם הרבה מים ומביאים לרתיחה חזקה
מוסיפים את הטפיוקה, מערבבים כל כמה דקות ומבשלים עד שאין נקודה לבנה, בערך 20 דקות
במקביל מחממים את חלב או תחליפיו (חימום עדין, לא להרתיח), תיון ליצ'י ווממתיקים בסוכר או דבש
סוחטים היטב את התיון למיצוי הטעם, ומוציאים אותו
מסננים את הגרגירים ומוסיפים אותם לחלב, מערבבים, מצננים ומעבירים למקרר
מחכים עד צינון מוחלט והסמכה קלה (בערך 5 שעות)
מגישים בכוס שקופה, מזליפים מעט דבש, מוסיפים כמה קוביות אננס ועוד קצת דבש למעלה
מגישים קר!

אני רואה איך אתם זזים שם בחוסר נוחות בכיסא. תצטרכו לסמוך עלי בעניין הזה, זה ממש טעים!

טונה צרובה היא אלוהית. תותים בעונה זה דלישס, אבל דווקא הכוסברה היא הכוכבת של המנה הזו. היא נקודת הקישור בין התותים והטונה, ובלעדיה אין לכל הקומפלקס הזה זכות קיום. אם אתם לא אוהבים כוסברה או מחפשים תחליף אני מציע שתוותרו על המתכון.
זו מנה ראשונה חצופה שטעמי הוואסבי והכוסברה שולטים בה, וברקע העדינות של הטונה והתותים משתלבות זו בזו ועד כמה שזה מפתיע עובדות ביחד ולא מתנגשות.

 מה צריך
-
(כמויות למנה לאדם, תכפילו בהתאם)
4-5 תותים
נתח טונה (בערך 80 גרם לאדם)
כוסברה
לימון
חומץ בלסמי
טבסקו וואסבי
אפונת וואסבי (כן, הזו מהפיצוציות)
-
לעבודה

מתחילים עם התותים. מורידים להם את הקצה עם הגבעול, מניחים על החלק השטוח ופורסים לכל הגובה פלחים דקים שמשמרים את צורת הפרי המקורית. שמים אותם בקערה קטנה.
קוצצים דק בערך כף כוסברה טרייה במיוחד. מוסיפים אותה לתותים, ומסיימים בשפריץ קצר של מיץ לימון וכפית בלסמי.
מתבלים במלח, פלפל ומעט מאד שמן זית ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את פלחי התותים.

זה בסיס התותים למנה. נותנים להם לנוח בזמן הכנת הטונה כדי שיספגו טעמים.

עוברים לטונה
אין ספק שאין כמו נתח טרי, אבל אפשר בהחלט לעבוד גם עם נתח קפוא איכותי שהופשר לאיטו (לילה שלם במקרר). חשוב מאד להביא את הטונה לטמפרטורת החדר לפני הבישול, כלומר להוציא אותה שעה או שעתיים מראש מהמקרר.

צריבה
בתהליך הצריבה הטונה מקבלת מכת חום מהירה וקצרה. היא נצרבת בשתי הדפנות ונשארת נאה לגמרי במרכז.

מחממים מחבת עם שכבה דקה של שמן זית. הוא לא צריך להגיע לדרגת עישון אבל שיהיה מספיק חם לצריבה.

מניחים את הטונה על צד אחד (זהירות עשוי להשפריץ) ובוחנים כל הזמן את הדופן. בתוך כמה שניות תיווצר שכבה לבנה דקה בחלק התחתון, והיא תתחיל לטפס אל מרכז הנתח. צריך לתת לה לעלות כמה מ"מ בודדים, וזה לוקח בערך דקה או שתיים, תלוי בגודל הטונה ובחום המחבת.
ברגע שזה קורה מנערים מעט את המחבת ביד. הניעור ישחרר את אחיזת הטונה ואז יהיה קל מאד להפוך אותה. לא כדאי לנסות להפוך אותה ישירות עם תרווד כי היא עשוייה להדבק ואז נקרעות ממנה פיסות קטנות שפוגמות בצורה.

הופכים, צורבים מהצד השני וברגע שזה מוכן מרימים אותה בעדינות ומניחים על משטח חיתוך נקי לקירור.
זהירות, התמונות קשות לצפייה.

זו דרגת הצלייה שאני אוהב וממליץ עליה.
תנו לטונה להתקרר מעט ורק אז פרסו אותה לפרוסות דקות של חצי ס"מ.

מסדרים על הצלחת
מניחים את התותים על הצלחת ועליהם מפזרים שברים של אפונת וואסבי. (לוקחים 5-6 כדורים כאלה, שוברים אותם בין האצבעות אחד כנגד השני). הם יתנו קיק חריפות נהדר וקראנצ'ים קטנים שיתחבאו בין הביסים.

את הטונה הפרוסה מניחים מעל הכל, ועליה מזליפים כמה טיפות של טבסקו ירוק עם וואסבי.

יש שני טבסקואים שכל חובב בישול חייב לשים עליהם את היד. הראשון זה טבסקו מעושן שהוא עדין מאד ויש לו טעם של ברביקיו. השני הוא הרוטב המדובר, בצבע ירוק זרחני שמפנה את החריפות הפלפלית שלו לטובת חריפות וואסבית אכזרית וממכרת. זה כמו לשתות חזרת. לא לוותר עליו!
עוד קצת מלח מעל הכל, ולהגיש מיד.

עדכון: בעקבות הדיון בתגובות הסתבר שלא מדובר בבקבוק של מותג הטבסקו המקורי, אלא במותג אחר שנקרא wasabi-o. בלבלתי אותו בגלל הדמיון הרב לאריזה והטעם. ככה הוא נראה, ויש לו גם עמוד פייסבוק עם מלא מעריצים. לך תבין. וההמלצה לקנות אותו עדיין תקפה. (תודה עידו!)

עם עלי זעתר טריים והרבה שמן זית שיחבר הכל.
(כן, עם הקליפה. התפוזים קטנים והקליפה דקה מאד. המרירות שלה דומה לזו של התפוזים הננסיים)

מאחורי המתכון הזה יש סיפור נחמד שמתחיל בארוחת צהריים עם יניב, חבר טוב שהזמין אותי למסעדה אסיאתית אליה הוא מגיע באופן קבוע עם אשתו.
רגע לאחר שהתיישבנו ועוד לפני שהספקתי להביט בתפריט, החזיר אותו יניב אל המלצר והסביר "אני מגיע לכאן באופן קבוע כבר הרבה שנים, טעמתי את כל המנות ואני יודע מה הכי טעים". עם קביעה כזו, מי אני שאתווכח, נשענתי אחורה והתמסרתי לחוויה.

לפתיחה קיבלתי מרק תאילנדי מצויין, חמוץ-מלוח-חריף, בדיוק כפי שמרק כזה צריך להיות. "במיוחד עבור המרק הזה" סיפר יניב "מגיעה לכאן אשתי פעם בחודש"ֿ
"מה הבעיה?" ניסיתי לצנן את ההתלהבות, "זה מרק טום יאם בסיסי, תחפשו מתכון באינטרנט ותכינו בבית". הוא צחק ואמר שהיו המון נסיונות לשחזר אותו וכולם כשלו, מה שהפך מאותו רגע לאתגר גדול עבורי.

התחלתי לשתות, והלשון, כמו חוקרת בזירת פשע, מפרידה בין הטעמים, מבודדת את המרכיבים ומנסה לחבר את חלקי הפאזל לשלם אחד. על פי שיטת האלמינציה, התחלתי במרכיבים שרואים: הקוקוס והצ'ילי. לגימות נוספות העלו טעמים של ג'ינג'ר, למון גראס ושום, והשאר היו חידה שנחשפה לאיטה. הטעם ישב בראש, נשאר לי רק לשחק עם המינונים ולאזן כמויות.

"אני אכין את המרק הזה בבית" הכרזתי כשהונחה הכף לאחר הלגימה האחרונה. אבל יניב חייך בספקנות שהורידה לי את הביטחון, ופינה מקום למנה העקרית. כמעט והחלטתי לוותר.

בסיום הארוחה, קיבלנו עם החשבון שתי עוגיות מזל. בחרתי אחת ובתוכה, כצחוק הגורל חיכה לי המסר – "התענוג הגדול בחיים זה לעשות את מה שאחרים חושבים שאינך יכול לעשות". הבטחון חזר, המוטיבציה עלתה לגבהים חדשים וידעתי שבקרב על המרק – אני מתכוון לנצח.

כבר למחרת העמדתי סיר על הכיריים והתחלתי בניסוי לשחזור הטעם. אני מצטער על מה שעשוי להתפרש כרברבנות יהירה, אבל לא רק שהצליח, יצא אפילו טעים יותר! טעמתי, קיללתי בשקט, ורצתי לשלוח אס-אמ-אס – "הכנתי את מרק הקוקוס!!"

הפוסט הזה מוקדש באהבה רבה לדיאנה ויניב :)

מה צריך
-
ירקות
2 בצלים
4 גזרים
6 שיני שום
2 ס"מ ג'ינג'ר
גבעול למון גראס (או למון גראס יבש)
פלפלון צ'ילי
לימון
עגבניה (לא חובה)
4-5 פטריות (לא חובה)
-
רטבים ותיבול
רוטב סויה
רוטב צ'ילי מתוק
רוטב דגים
רוטב הוי-סין סיני
שמן שומשום
שמן צ'ילי
קופסת קרם קוקוס (קרם, לא חלב)
סוכר ומלח
-

לעבודה

אני יודע שרשימת הרכיבים מאיימת, ולא כל המצרכים נמצאים בשלוף במזווה סטנדרטי, אבל התוצאה מצדיקה את האיסוף.

מכינים ציר
מקלפים את הבצלים והגזרים, חוצים אותם לשניים. מקלפים את שיני השום, פורסים את הג'ינג'ר לכמה פרוסות.

חורצים חריץ לא עמוק לכל אורכו של גבעול הלמון גראס, ודופקים עליו חזק עם מערוך או תחתית של כוס כדי לשחרר ממנו את כל השמנים הריחניים. אפשר להשתמש גם בעלים מיובשים, בערך חצי כוס (זה יוצא נהדר).
הלמון גראס אחראי לניחוח הלימוני ואי אפשר לוותר עליו או להחליף אותו. במתכון המסורתי משתמשים גם בעלי כפיר ליים שאותם קשה להשיג במצב טרי בארץ אז השמטתי אותם מטעמי נוחות.

את כל הירקות האלו (הבצל, הגזר, השום, הג'ינג'ר והלמון גראס) מניחים בסיר, מוסיפים 2.5 ליטר מים (בערך 10 כוסות) ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

הופכים את זה לטעים
בשלב הזה עולה מהסיר ניחוח מדהים של מרק לימוני ומעודן. אבל זה עוד לא תאילנדי. רשימת הרטבים הבאה תתן לו את הטוויסט האקזוטי.

סקירה מהירה מימין לשמאל

הוי-סין – אחת ההתמכרויות האחרונות שלי. ממרח סיני סמיך ומתקתק דמוי רוטב ברביקיו, שעשוי מפולי סויה מותססים, סוכר ועמילן. משתמשים בו לרוחב כל סוגי הבישולים במטבח הסיני, בעיקר בחבלים הדרומיים שלו וממש כדאי לכם להחזיק אחד כזה במקרר.

סויה – אני בטוח שיש לכם, לא משנה איזו, רק שלא תהיה "רוטב בטעם סויה". אני משתמש במופחתת נתרן מטעמי בריאות.

שמן צ'ילי – שמן חריף מאד וזרחני. כמה טיפות ממנו בהגשה ישדרגו פלאים את הטעם והמראה.

שמן שומשום – שמן מרוכז מאד בריח מדהים של שומשום, מצרך חובה בכל בית. מטפטפים ממנו טיפות ספורות בלבד, בעיקר אחרי בישול כשהמזון כבר בצלחת, והחום הטבעי של התבשיל מרים איתו ניחוחות מרגשים ממש.

רוטב דגים – אולי המרכיב החשוב ביותר במטבח התאילנדי, והוא שקול לחשיבותה של הסויה בסין. לרוטב המרוכז בבקבוק יש ריח דומיננטי ולא נעים, אבל כשמפזרים אותו הוא ממליח ונטמע באוכל ואז הופך לטעים מאד. אני משתמש בו בשלל מאכלים מוקפצים במקום מלח.
עשיתי כמה נסיונות על המרק הזה, והפעם האחרונה היתה על זוג טבעונים, ואז פשוט ויתרתי עליו לגמרי. היה הבדל קטן אבל להפתעתי לא משמעותי כל כך. אם יש לכם את הרוטב בבית, שימו. אם אין לא חייבים לקנות במיוחד, ואז המנה צמחונית לגמרי.

צ'ילי מתוק – לא באמת צריך להסביר.

מוסיפים את התבלינים
כף גדושה מאד רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח.
פורסים את פלפלון הצ'ילי לפרוסות דקות ומוסיפים לפי מידת החריפות שאוהבים. אני שם בערך חצי. זה צריך להיות חריף מעודן, כזה שמורגש אבל לא מציק.

מערבבים את הסיר, וממשיכים לבשל עוד רבע שעה.

סיום
זה כבר כמעט מוכן. מסננים את כל הירקות ומחזירים לסיר רק את הנוזלים.
מנערים את פחית הקוקוס, ושופכים את כולה פנימה, מביאים שוב לרתיחה כי היא מקררת את הסיר.

בשלב הזה כדאי לטעום ולתקן תיבול. הטעם צריך להיות איזון בין חמוץ-מלוח-חריף. אם חסרה מליחות תוסיפו רוטב דגים (או סויה), אם חסרה חמיצות עוד לימון, ואם חסרה מתיקות עוד סוכר או צ'ילי מתוק.

בינתיים קוטמים לפטריות את החלק התחתון של הרגל, ופורסים אותן לגובה ל4-5 פרוסות. ומוסיפים לסיר.
מקלפים את העגבניה (עם קולפן), חוצים אותה באמצע ועם כפית מרוקנים את כל הזרעים והנוזלים. את שני חצאי העגבניה הבשרניים שנשארו מחלקים ל3 ומוסיפים גם אותם לסיר.

ממשיכים לבשל 10 דקות, וזהו.

הגשה
מוזגים לצלחת קטנה ועמוקה (לא רחבה), מטפטפים מעל כמה טיפות של שמן צ'ילי ושמן שומשום (זהירות, ממש טיפות בודדות), ועוד סחיטה קצרה של לימון. הטיפות האלו ישדרגו אותו פלאים, אל תוותרו עליהן!
כדאי גם להוסיף ירק רענן כמו עלי בזיליקום, בצל ירוק, כוסברה או נבטים. (וכן, אפשר הכל יחד!)

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ציר
מקלפים גזרים ובצל. חוצים אותם לשניים
חורצים קלות את ענף הלמון גראס ודופקים עליו לשחרור הטעם
מכניסים לסיר – גזר, בצל, שום, ג'ינג'ר, למון גראס ו2.5 ליטר מים
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

תיבול
מוסיפים – כף גדושה רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח
פורסים לטבעות פלפלון צ'ילי ומוסיפים 5-10 פרוסות
מבשלים עוד רבע שעה לחיבור טעמים

סיום
מסננים את כל הירקות, נשארים רק עם הנוזל
מוסיפים קרם קוקוס (לנער קודם!) ומביאים לרתיחה
מתקנים תיבול עם רוטב דגים, סוכר ומיץ לימון – הטעם צריך מאוזן בין חמוץ-חריף-מלוח.
מוסיפים פטריות פרוסות ובשר עגבניה (לקלף עגבניה, להוציא זרעים, לחתוך כל חצי ל3)
מבשלים שוב על אש קטנה עוד 10 דקות, וזהו

הגשה
לטפטף מעט שמן צ'ילי ושמן שומשום, לסחוט כמה טיפות לימון. להוסיף אם יש עלי בזיליקום רעננים, בצל ירוק או כוסברה.

זו מנה סופר אביבית, טריה, קראנצ'ית ורעננה מאד. היא כוללת טרחה לא קטנה של ניקוי הארטישוקים אבל יש תמורה רבה להשקעה הזו. זו יכולה להיות עקרית נהדרת, או אפילו ראשונה אם מכינים אותה בלי הפסטה.

בשתי מילים – מקפיצים את הארטישוקים כמה דקות בחמאה עם לימון ונענע, מוסיפים קרעי פסטה ועוד משהו ירוק אם יש, וטורפים מיד.
וקצת יותר בהרחבה – יש למתכון 3 שלבים של הכנת המרכיבים בנפרד, ואז מאחדים אותם יחד להקפצה מהירה במחבת. הטיגון הזה לוקח ממש דקות ספורות, והההכנה כולה בערך 20 דקות.

צריך להודות בזה, אני ממש אוהב לקלף ארטישוקים. מה שנחשב לעבודת מטבח בזויה וסיזיפית שמפילים על הדרגים הנמוכים במטבח הופכת אצלי לתרפיה מהנה ביותר. כמה שזה מרגיע לסובב ארטישוק שלם על הקרש, לגלח ממנו קצת מכל כיוון ולחשוף לאט לאט לב בשרני קשה ונקי.
אז נכון שיש קפואים, ואפילו משומרים איכותיים בשמן זית (לא בשימורים רגילים, הם לא שווים כלום) שמתאימים לתבשילים ארוכי טווח, אבל למתכון הזה שהטריות בו מורגשת בכל ביס אי אפשר להתפשר. אז תפשילו שרוולים.

מה צריך
-
לכל אדם
2 ארטישוקים
חופן קטן של עוד ירק אביבי ירוק כמו אפונה סינית, אספרגוס או פול (לא חובה)
2 דפי לזנייה
שן שום
כף עלי נענע

ובנוסף
לימון
חמאה
שמן זית
מלח ופלפל
-

שלב ראשון – מכינים את התיבול
שוטפים טוב טוב את הלימון, חוצים אותו לשניים וחצי אחד שומרים בצד, נשתמש בו עוד מעט.
מהחצי שנשאר פורסים פרוסות דקות, אחת לכל אדם, וכל פרוסה כזו חותכים לקוביות קטנות ביחד עם הקליפה.
מקלפים את השום וחותכים גם אותו לפרוסות דקות
שוטפים את הנענע וקורעים את העלים לכמה קרעים קטנים יותר.

כל זה יחכה בצד, נחזור אליהם בזמן הבישול.

שלב שני - מכינים את הארטישוקים

ארטישוקים משחירים ממש ממש מהר, מיד במגע עם האוויר, אבל אם טובלים אותם במים עם לימון זה מאט את התהליך.
אז לפני הכל – מכינים קערה עמוקה עם מים קרים, את חצי הלימון ששמרתם בצד סוחטים פנימה ובסוף מוסיפים גם אותו למים.

קילוף
קוטמים את הגבעול ומקלפים עם סכין את העלים שמסביב ללב ונזהרים שלא לפגוע במרכז. הכי טוב לסובב ובכל פעם להוריד עוד שכבה. בסוף מסירים גם את הגבעול.
באתר הארטישוק של נועם יש וידאו שמדגים את התהליך, אבל בניגוד לסיום אני אוהב להשאיר את הלב שלם ולא לחצות אותו.

כשנשאר רק הלב הבשרני בצורת הכיפה הופכים אותו ועם כפית מרוקנים את כל השערות.

בסוף משפשפים את פלח הלימון שבמים על דופן הארטישוק ממש כמו סקוץ' כדי למנוע את ההשחרה, ומחזירים את שניהם לקערה עם המים.

שלב שלישי – חולטים את האפונה והפסטה

האפונה הסינית היא בגדר רשות, ואפשר לוותר עליה לגמרי או להמיר אותה בירק אביבי טרי אחר (אספרגוס או פול למשל).
מביאים מים עם כף מלח לנקודת רתיחה גבוהה מאד, עם בועות ובלאגן. ורק לאחר הרתיחה מוסיפים את האפונה הסינית.

החליטה לוקחת דקה או שתיים, לא יותר. האפונה הסינית דקה מאד ונעשית מייד קראנצ'ית ואכילה.
כשהתרמילים נצבעים בירוק עמוק ועז שולפים אותם מהר החוצה אל אותה קערת מים של הארטישוקים. המים יעצרו את הבישול וישמרו על הצבע.
היא ממש טעימה כבר בשלב הזה, תנסו!

הפסטה
באותם מים מבשלים את גם דפי הלזניה.
בגלל שטח הפנים הרחב של הדפים יש להם נטייה להדבק אחד לשני. אז שוב מביאים את המים לרתיחה לפני שמכניסים אותם לסיר (וזה נכון לגבי כל הכנת פסטה). המלח בניגוד למה שנהוג לחשוב לא מעלה את נקודת הרתיחה, אבל הוא מייצר בועות קטנות שעולות בלי הפסקה, והתנועה הזו בוחשת את המים ומונעת מהדפים להדבק.
זה לוקח בערך 8 דקות, אבל משתנה בין הסוגים. על האריזה בדרך כלל לא מצויין זמן הבישול במים כי הם מיועדים בכלל לאפייה בתנור, אז צריך להיות קשובים ולהוציא אותם אל-דנטה.

אפשר להמיר את דפי הלזניה בניוקי (זה יוצא ממש טוב) או להמיר בפסטה שטוחה אחרת. אפשר גם לוותר עליהם לגמרי ואז המנה קטנה וקלילה יותר.

לפני ששופכים את המים שומרים רבע כוס מהם.

חותכים את הארטישוק
בזמן שהפסטה מתבשלת, פורסים את לבבות הארטישוק לירחים קטנים בעובי חצי ס"מ.

את דפי הלזנייה המבושלים פשוט קורעים בידיים לרצועות לכל אורכם, זהירות – רותח!

הכל מוכן בשלב הזה. יש את השום, קוביות הלימון והנענע, ומצד שני את הארטישוקים, קרעי הפסטה והאפונה הסינית. הגיע הזמן לאחד בניהם.

מחברים הכל יחד במחבת
תהליך ההקפצה במחבת ממש מהיר, ולכן מכינים את הכל מראש.

ממיסים קוביית חמאה נדיבה (לא לוותר עליה) עם קצת שמן זית, ומקפיצים בה את הארטישוקים לצריבה קלה. הם צריכים להשאר טריים ופריכים ורק להשחים מעט בחוץ. זו הסיבה שארטישוק קפוא פחות מתאים, מבחינת הטעם הוא ממש זהה אבל המרקם שלו צמיגי ולא קראנצ'י. כל טרחת הקילוף משתלמת בנקודה הזו.

אחרי דקה מוסיפים את האפונה הסינית, שוב מקפיצים או הופכים בעדינות הכל יחד כדי שהחמאה תעטוף גם אותה.
ואז מוסיפים את השום, קוביות הלימון, הפסטה והנענע. מקפיצים הכל יחד, ומתבלים במלח ופלפל.
כל התהליך כולו אורך דקות ספורות, ולא יותר מחמש דקות במחבת. זכרו שכל החומרים כבר מוכנים, צריך רק לחבר בניהם יחד.

בדקה האחרונה, מוסיפים כף ממי הבישול של הפסטה, הם יעזרו להסיע את הרוטב החמאתי-לימוני ולעטוף בו את כל הירקות. המים מתאדים ממש מהר ונספגים בירקות, אז לא ישאר "רוטב" במחבת, אבל הטעם יתפזר טוב יותר.

הגשה
מיד ברגע שזה מוכן.
כשהמנה בצלחת סוחטים מעליה כמה טיפות של לימון טרי (מהחצי שממנו פרסתם פרוסות), ומפזרים שפריץ של שמן זית. הלימון והשמן שלא עברו בישול ירעננו מאד את הטעם, אז אל תוותרו עליהם. אם נשארו עוד עלי נענע טריים אפשר להוסיף גם אותם.

יין לבן צונן מתאים פה פיקס. ואם כבר פתחתם בקבוק, תשתמשו בו במקום כף מי הבישול מהפסטה.

בתיאבון!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

תבלינים
פורסים את השום לפרוסות דקות
קורעים מעט את עלי הנענע
שוטפים את הלימון, חוצים לשניים. מחצי אחד פורסים פרוסה לאדם וחותכים לקוביות עם הקליפה

קילוף ארטישוקים
מכינים קערת מים, ואליה סוחטים את חצי הלימון השני, ומוסיפים גם אותו למים
מקלפים את הארטישוקים, משפשפים את הלבבות בלימון ושומרים במים

בישול הפטסה והאפונה הסינית
מחממים בסיר מים עם כף מלח עד לרתיחה פרועה
חולטים כדקה או שתיים את האפונה הסינית עד לצבע עמוק, מוציאים ומניחים במים עם הארטישוקים
באותם מים מבשלים את דפי הלזניה עד מצב אל-דנטה
קורעים את הדפים המבושלים בידיים לרצועות גסות (זהירות חם)
שומרים מעט ממי הבישול

מחברים הכל במחבת
מחממים במחבת שמן זית וחמאה
מקפיצים את הארטישוקים עד השחמה קלה – דקה או שתיים
מוסיפים את האפונה, עוד הקפצה קטנה
מוסיפים את השום, הלימון הנענע והפסטה
ממליחים ומפלפלים
מוסיפים למחבת כף ממי בישול הפסטה או שפריץ יין לבן אם יש
ממשיכים לחמם עוד שתי דקות ומגישים מיד

בצלחת – מטפטפים כמה טיפות לימון טרי ושמן זית, זה חשוב מאד

קוסקוס קר מהמקרר, חופן משמשים מיובשים קצוצים גס, ג'ינג'ר קצוץ דק, בצל ירוק, המון כוסברה (או פטרוזיליה, או חצי חצי), נענע וסגירה עם שמן זית ולימון.
בדרך כלל אני מוסיף גם צנוברים, הפעם שכחתי.