לא פסטה עם אספרגוס, אלא רצועות אספרגוס דקיקות שמבשלים ואוכלים כמו פסטה.
את הרעיון לקלף אספרגוסים מצאתי בספר בישול צמחוני שקראתי בטייפה. המתכונים היו רשומים בסינית, ולי נשאר רק לדפדפף ולהנות מהתמונות. נעצרתי על המתכון הזה, התלהבתי והחלטתי לייבא אותו למטבח הפרטי שלי.
במקור האספרגוס שחה ברוטב חמאתי, שמנוני וכבד שויתרתי עליו בשמחה, והתאמתי לו תיבול חדש ותוספת של גבינת פטה. התוצאה – מתכון פשוט ומהיר שמניב פסטה ישראלית קלילה שממש כיף לנשנש.

מה צריך
-
3-4 גבעולי אספרגוס לכל אדם
גבינת פטה 20%
צלפים
שמן זית
לימון
צ'ילי גרוס
עירית
מלח שולחן
-

לעבודה

שוטפים את האספרגוס וקוטמים את החלק התחתון. המפרק האחרון שקרוב לבסיס בדרך כלל סיבי ואי אפשר לאכול אותו.
צריך להשתמש רק באספרגוס העבה שיש לו מספיק בשר שאפשר לקלף ממנו. מוכרים בארץ גם אספרגוס דק מאד שלא מתאים למתכון הזה כי קשה לקלף אותו וכל מה שיוצא זה שערות דקיקות ולא פרוסות עבות עם תוכן.

בקולפן ירקות מתחילים להסיר שכבות דקיקות, מהראש ועד לבסיס. חשוב להקפיד על מידת לחץ זהה לאורך הקילוף כדי שהרצועה תשאר בעובי אחיד.
את הראש קשה יותר לקלף כי הוא מתפרק, אז פשוט תשאירו אותו לרצועה האמצעית.

מביאים סיר מים לרתיחה עזה ומוסיפים כף מלח. הבישול מאד קצר, והרצועות קצת אנמיות בטעם אז המלח ידגיש את הטעם הטבעי שלהם.
מבשלים דקה אחת, לא יותר. מסננים ושוטפים כמה שניות במי ברז כדי להפסיק את הבישול ולקרר את האספרגוס. מסננים היטב.

גבינת פטה שמנה היא בדיוק מה שצריך כדי להפוך את המנה הזו למאושרת. בגלל שצריך ממש מעט ממנה, לא כדאי להתקצמן על אחוזי השומן. אני ממליץ להניח את הנתח שתשתמשו בו על נייר סופג לכמה דקות כדי להוציא ממנה קצת מים ואז היא תתתפורר יותר בקלות.
במקום הפטה אפשר להשתמש בגבינת פרמז'ן ולגלף גם ממנה נתחים דקיקים. זה לוקח לכיוון אחר שגם הוא מוצלח.

עורמים רצועות אספרגוס על צלחת, מפוררים את הפטה מעל, מפזרים 4-6 צלפים, ושופכים שמן זית מעל הכל. השמן יחבר את כל הטעמים והוא חשוב מאד.
מתבלים בפתיתי צ'ילי גרוס, גרידת לימון ועירית קצוצה ומגישים מיד.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

קוטמים את החלק התחתון של האספרגוס
מגלפים לרצועות דקות ואחידות
מחממים מים עם מלח עד נקודת רתיחה
מבשלים את האספרגוס דקה אחת
מסננים מיד ושוטפים במי ברז לצינון
מניחים על צלחת, מפזרים פירורי פטה וצלפים
שופכים שמן זית על הכל
מתבלים בגרידת לימון, פתיתי צ'ילי גרוס ועירית קצוצה.

יש משמשים!
רוצו לחנויות וקנו שקית מלאה, כי בעוד חודש הם יעלמו, ולמשך שנה ישאר רק געגוע.

כולם מדברים בשבחו של הפרי המתוק הזה, על ריבותיו, תבשיליו ולדריו. (חוקי להטות את זה ככה?). אני דווקא אוהב את המרירות החמקמקה שלו, זו שמנסים להסתיר ולהעדיף בגללה פרי בשל ורך יותר. במקום להלחם בה, הלכתי איתה עד הסוף ורקחתי סלט של תחילת קיץ, שכולו מריר-מתוק ומעודן כל כך.

את המרירות העקרית תורם הכוכב האמיתי של הסלט הזה, המרציפן. זה לא אומר שצריך להוציא את הבונבוניירה האדומה של מוצרט מהמדף העליון (אבל הגיע הזמן שתעשו עם זה כבר משהו), אלא ללכת לסופר, לקנות מרציפן איכותי, בסיסי, עם כמה שפחות סוכר וכמה שיותר שקדים בפנים. בלי ציפוי שוקולד, בלי תוספות, בלי כלום. אני אוהב את זה שבצורת חלה.

זה אחד הסלטים הכי קלים בעולם. חותכים הכל, מערבבים ומתבלים בקערה אחת, ואוכלים מיד. אין פה שום טכניקה מורכבת, רק הקפדה על רכיבים טובים.

מה צריך
-
כמויות לסלט זוגי
6 משמשים
חופן גדול של בייבי תרד – רעננים ופריכים
מרציפן
עירית
פלפלון צ'ילי חריף
חומץ פטל (או חומץ בן יין או חומץ שרי)
שמן זית
-

לעבודה!
שוטפים את עלי התרד, מסננים ומייבשים ממש ממש טוב.
שוטפים את המשמשים, מנגבים במגבת מכל טיפות המים.
פורסים אותם לרצועות דקות וגם את המרציפן לפרוסות באותו גודל.

פורסים את הצ'ילי לטבעות ואת העירית דק דק (אפשר להחליף אותה בבצל ירוק או מעט מאד בצל סגול קצוץ דק)
תטעמו טבעת צ'ילי לפני שתוסיפו אותו. חלקם חריפים מאד וחלקים סתם מתוקים, אי אפשר לדעת לפי המראה. זה לא סלט חריף אבל כיף שיש בו קיקים קטנים ומפתיעים. אם אין לכם צ'ילי טרי גם פתיתים מיובשים יתאימו, אותם תמיד כדאי להחזיק בבית.

זהו בעצם
מניחים את התרד בקערה, מעל את כל השאר. מתבלים במעט מאד חומץ, שמן זית (עדיף אטלקי ולא סורי בשביל העדינות), מלח ופלפל.

הכי חשוב – הטעם הסופי צריך להיות מריר אבל מעודן מאד. לא מתוק מדי, לא חמוץ מדי, ולא חריף מדי. כלומר – להזהר עם התיבול. ממש כמו קפה ובירה, הטעם המריר הוא נרכש, וברגע שמסתגלים אליו ולומדים לאהוב אותו, מגלים בתוכו תתי טעמים מענגים ממש. כל תיבול דומיננטי עשוי להאפיל עליהם.

מערבבים בעדינות, ומחכים 10 דקות לספיגת הטעמים.

שדרוג ושינויים
שקדים פרוסים או שבבי שקדים יתאימו נהדר לקו המריר ויוסיפו עוד קראנץ' שאני מאד אוהב.

בחרתי בכוונה בחומץ עדין, אבל אפשר להשתמש גם בחומץ מטבח סטנדרטי. לימון סחוט לא בא בחשבון. עלה לי רעיון שלא ניסיתי, להשתמש בבלסמי, זה יכול בהחלט לעבוד.

נגמרה עונת המשמשים? אגס, אפרסק או נקטרינה יכולים להחליף אותו, אבל זה כבר סלט אחר לגמרי.

אל תזרקו את הגוגואים. אפשר לעשות מהם אחלה לפתן.

תכלס אין הרבה מקומות למשחק עם רוטב רוזה. מחברים תבשיל עגבניות אדמדם עם שמנת ומקבלים רוטב נימוח ומפנק בצבע הוורדרד שהעניק לו את השם. צעד ימינה או שמאלה מהבסיס הזה כבר מוביל לרוטב אחר, ולכן יש אחידות מסויימת בטעמם של כל רטבי הרוזה שבעולם. הכרתי עם השנים לא מעט גירסאות שונות, אבל את זו שהיא המרגשת ביותר הכיר לי אופיר, שף מוכשר ובעלים של סטארטאפ מגניב לבלוגי אוכל. מאז הכנתי אותה המון פעמים, זה תמיד מצליח ותמיד מוצלח. כל מי שטועם מתאהב ברוטב הזה, וגם אני נפלתי בקסמו.

אז כן, זה עדיין רוטב רוזה, עם עגבניות ושמנת, אבל כזה שעושים ברצינות, ולא מקופסאת שימורים או רסק. הוא גס, כפרי, מתקתק וקרמי כמו רוטב טופי. רשימת המרכיבים קומפקטית והסוד הוא בטכניקה. בשורה התחתונה מדובר בבישול איטי של עגבניות שרי מתוקות ועוד כמה טריקים שעושים את ההבדל.

מה צריך
-
רוטב שמספיק ל3-4 מנות פסטה
סלסלה של עגבניות שרי (בערך קילו)
שני בצלים בינוניים
רבע חבילת חמאה (25 גרם או כף גדושה)
מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
מלח, פלפל
וצריך גם פסטה כמובן, פרטים בהמשך
-

בנוסף לרשימה הצנועה הזו, המצרך הכי חשוב הוא קיץ, כי רק בתקופה הזו עגבניות השרי טעימות באמת ואפשר לנצל את מאגרי הסוכר שבהן ולהפיק ממנו רוטב קרמי מתקתק. לפני שאתם קונים את הסלסלה תטעמו אחת. אם הייתם מנשנשים אותן כמו דובדבנים זה מתאים בדיוק.

יש גם עגבניות שרי צהובות שהן מתוקות אפילו יותר, אבל הצבע בבישול יוצא חום ועכור, ועוד עגבניות נמר (או שוקולד/שחורות בפי הירקנים) שאני פוסל מאותה סיבה. גם עגבניות תמר גדולות לא יתאימו כאן כי ההתפרקות שלהן שונה והקליפות עבות יותר.

לעבודה!
יש הרבה תמונות, אבל אל תבהלו, התהליך פשוט וקל.

קוצצים את הבצל.
מניחים על האש סיר רחב, או ווק, או מחבת ממש ממש גדולה ועמוקה. מחממים אותם כמה דקות. כשהסיר חם מוסיפים את החמאה, ומיד את הבצלים.

מערבבים בזריזות כדי שהחמאה תעטוף את כל החתיכות ומנמיכים את האש לבינונית.
ממשיכים לבשל את הבצל עד ריכוך בערך 10 דקות, עד שהוא שקוף ומתקתק אבל לא שרוף. זה יותר בישול מאשר טיגון.

עגבניות
בזמן שהבצל מתבשל יש מספיק זמן להכין את העגבניות. שוטפים אותן היטב, מסננים, וחותכים כל אחת באמצע. לגובה, לרוחב או באלכסון, הכל בסדר. סתם, אלכסון זה מסוכן.

מוסיפים את העגבניות לסיר ובוחשים היטב כדי שהן לא ינוחו בשכבה מעל הבצל, מה שיגרום לו להשרף ולהן לא להתבשל.

בישול העגבניות
השלב הזה יקח שעה. בתהליך הבישול העגבניות יתפרקו לגמרי ויתאחדו עם הבצלים והחמאה לרוטב אחיד ומענג כמו ריבה.
את 10 הדקות הראשונות מעבירים על אש גבוהה, ואחר כך עוד 50 דקות על אש בינונית-קטנה, עם מכסה. מערבבים כל 10 דקות.
לא כדאי להאיץ בהן או לבשל פחות, התהליך הזה עושה את ההבדל בין פסטה בטעם קטשופ לבין רוטב קטיפתי ומרגש ממש.

10 הדקות הראשונות. שום דבר משמעותי לא קורה.

גם אחרי 20 דקות זה קצת מאכזב.

אחרי 40 דקות זה כבר מתחיל להיות רציני.

ואחרי שעה – יש רוטב!
העגבניות התפרקו לגמרי, המיצים שלהן התגבשו לנוזל סמיך, מבעבע וריחני, ורק חלק מהקליפות גלויות לעין. למרות המראה המטריד הקליפות של עגבניות השרי דקיקות ואכילות לגמרי, וזה חלק מהאופי הכפרי של המנה.

אין מכסה?
המכסה שומר את הנוזלים והטעמים של העגבניות בתוך הסיר ומונע מהם להתנדף. אם השתמשתם במחבת או שלסיר שלכם אין מכסה פשוט תוסיפו כף מים רותחים בכל ערבוב.

גם אם השתמשתם במכסה התבשיל עשוי להיות סמיך מדי. איך בודקים? מעבירים כף באמצע ויוצרים שביל. אם הוא נסגר מיד זה בסדר, אם הוא נשאר כמו שהוא, צריך להוסיף קצת מים כדי "להרחיב" את הרוטב ולהחזיר אותו לחיים.

פשוט מוסיפים מים רותחים (אני משתמש במצקת ומוזג את מי הבישול של הפסטה), רבע כוס ולא יותר. לא לשכוח שהשמנת נכנסת עוד רגע, וזה לא צריך להיות דליל מדי.

מוסיפים את השמנת
הרוטב הזה טעים כבר ככה, אתם יכולים לרוקן עליו כמה ביצים כדי להכין שקשוקה ונפרד כידידים. אבל השלב הבא הוא קפיצת המדרגה האמיתית.

מחזיקים את מיכל השמנת ביד אחת, מטים אותו מטה ונותנים לגרביטציה לעשות את שלה. באורך פלא הנוזל שהיה בתוך המיכל יטפטף וייעצר כשיפגע בתחתית הסיר. בסוף התהליך תקבלו שני דברים – מיכל שמנת ריק, וסיר עם רוטב רוזה הכי טעים שיש.

מערבבים.
כדאי מאד לטעום את הפלא המתקתק הזה, ובהזדמנות הזו לתבל במלח ופלפל. ממשיכים לבשל דקות ספורות על האש הכי קטנה, כי השמנת קרה ומורידה את טמפרטורת כל התבשיל.
מיד נחזור לנקודה הזו, אני קופץ 10 דקות אחורה בזמן כדי לדבר על הפסטה.

איך מכינים פסטה?
שופכים את חבילת הפסטה לסיר מים רותחים ומומלחים קלות, מוציאים מהפח את האריזה ובודקים כמה זמן צריך לבשל אותה.
הפסטה צריכה להיות מוכנה ביחד עם הרוטב, או קצת אחריו. ברגע שהיא מוכנה מאחדים אותם יחד. אז תעשו את חישובי התזמון שלכם.

באיזו פסטה להשתמש? לרטבים סמיכים כאלו אני אוהב פסטה צורנית שכולאת בתוכה את הרוטב. פוזילי (ביסלי) או פנה (צינורות) הכי מתאימים. הרוטב הזה לא יתפס על ספגטי ארוכים, ובצלחת תשאר שלולית רוטב מיותמת.

הפסטה מוכנה
מסננים, מודדים 3-4 מנות (בערך 2 כוסות לאדם) ושופכים אל הסיר עם הרוטב. מערבבים הכל יחד, מחכים דקה או שתיים ומגישים בצלחות עמוקות.
 

מומלץ לאכול עם מרפקים על השולחן.

שדרוגים ושינויים

שפריץ וודקה יוסיף את הניחוח הייחודי שלה ויהפוך את המנה כולה לפסטה של מבוגרים. שופכים רבע כוס מיד אחרי השמנת, וממשיכים לבשל 5 דקות עם מכסה פתוח לאידוי האלכוהול. אפשר גם עם ערק. בתמונה למעלה אף אחד לא שם לב כמה באמת וודקה נשפכה במטבח היפה של אופיר.

ענף תימין יוסיף את האופי שלו, וכך גם כמה שיני שום קצוצות. אפשר אבל לא חובה.

פרמז'ן מגורר מעל משתלב נפלא. ממש לא מזמן גיליתי את שמרי הבירה כתחליף טבעוני שחיבבתי מאד. אני ממליץ לקרוא עליהם בלי קשר. זה בריא וטעים.

את השמנת אפשר בקלות רבה להחליף בשמנת צמחית על בסיס סויה. אני אוהב את זו של אלפרו, יש בה רק 5% שומן והשינוי בטעם לא מורגש. למעשה ההבדל כל כך זניח שברמה האישית אני משתמש בתחליף הזה מבחירה, בעיקר מהסיבה הבריאותית.
עוד אפשרות היא להשתמש בשמנת רגילה אבל רק בחצי מיכל, וזה עדיין תופס.

דווקא על החמאה אני ממש לא ממליץ לוותר, תרומת הטעם שלה חשובה מאד. ואם בכל זאת חייבים אז להמיר בשמן זית. מרגרינה מכל סוג זה ממש פויה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מטגנים בצל בחמאה 10 דקות
בזמן הזה שוטפים וחוצים את העגבניות לשניים
מוסיפים את העגבניות
מבשלים 10 דקות על אש גבוהה
סוגרים מכסה, מבשלים עוד 50 דקות, מערבבים מדי 10 דקות
אם סמיך מדי מדללים ברבע כוס מים רותחים
מוסיפים שמנת
מלח פלפל. הרוטב מוכן. בישול על האש קטנה של כמה דקות וסוגרים את האש
מערבבים פנימה פסטה חמה שהרגע בושלה, ממתינים דקה או שתיים ומגישים

קולים לחם (פושטי במקרה שלי) על מחבת פסים או בתנור.
כשהוא מתקרר עורמים עליו גושי ריקוטה, נתחי ליצ'י קרים, טבעות צ'ילי חריף, עירית או בצל ירוק ושפריץ שמן זית מעל הכל. יש לכם בלסמי מצומצם? שימו גם.
ביס מהדבר הרענן והקריר הזה עושה את הקיץ לקצת פחות מעיק.

עד עכשיו הכנתי את הבמיה הפריכה בחצי טיגון על מחבת, ופתאום גיליתי את שיטת הצלייה המעולה של הילה קריב מביסים. הטכניקה הזו מגיעה לתוצאות מעולות עם הרבה פחות שמן, ואפקט פריכות מוסף. אימצתי בחום!

שידכתי לבמיה אבקת וואסבי חריפה בהשראת חטיף רחוב שאכלתי ביפן, שילוב טעמים שמזמן רציתי לנסות וחיכיתי בסבלנות עד שתגיע העונה. התוצאה – חטיפי במיה אפויים וממכרים בטעם וואסבי שממש כיף לנשנש בקיץ ליד בירה קרה.

מה צריך?
-
במיה טריה בכל כמות
אבקת וואסבי
מלח גס
שמן זית
-

לעבודה
הדגש הכי חשוב הוא לעבוד עם במיה טרייה ולא סיבית. עדיף לקנות את הבמיה הפיליפינית, שהיא ארוכה וחלקה משערות, אבל גם המקומית תתאים, כל עוד היא טרייה מאד. קפואה לא באה בחשבון!

אני מקפיד לייבש את הבמיה על אדן החלון, משהו כמו 3 שעות בשמש ישירה. זה לא חובה, אבל עוזר ומקטין משמעותית את תחושת הריריות שלה בבישולים ארוכים. שוטפים לפני כמובן.
אחרי הייבוש הבמיה מתמסרת לכל טכניקת אפייה או טיגון, ולא כדאי לוותר על השלב הזה.

במתכון הזה לא טרחתי להסיר את הגבעולים כמו שעושים לקראת בישול ברוטב. אוכל של קיץ הכי כיף להחזיק ביד, לנגוס ולזרוק שאריות. והגבעול הזה, בדיוק כמו זנב שרימפס הוא ידית אחיזה מושלמת.

אפייה ראשונה
אחרי הייבוש מעבירים את הבמיה לתבנית מספיק גדולה כדי שתתפזר בשכבה אחת ושופכים עליה כמה כפות שמן זית נדיבות. השמן יעזור להשחמה ויעניק את הטעם המתבקש.
אופים 10 דקות על 180 מעלות.

ציפוי וואסבי
מוציאים אותה כשהיא חצי מוכנה, מפזרים כפית עד חצי כפית אבקת וואסבי וקצת מלח גס, ומנערים את התבנית שהכל ייעטף וימרח. הכמות נתונה לשיקול דעתכם, אני אוהב חריפות עדינה.

אפייה שניה
מחזירים שוב ל10 דקות עד להזהבה וקבלת מעטה פריך.
לקריספיות מוגברת אפשר להעביר בסיום למצב גריל לשתי דקות אבל לשים לב שלא תשרף.

הגשה
זהו, מוציאים ומגישים מיד. נשמר גם כמה ימים במקרר, אבל אז הפריכות אובדת והבמיה נעשית רכה.
נפלא ליד בירה צוננת או עראק קפוא.
הילה קראה להם פיצוחי במיה, והיא לגמרי צודקת, בעיקר בגלל הקושי להפסיק לנשנש אותם. כמו צ'יפס, רק בלי ייסורי מצפון.

ותובנה לסיום
העולם מתחלק לשניים. אלו שמתים על במיה, ואלו שעוד לא אכלו אחת שבושלה טוב. על הטריקים לבישול שמונעים ממנה לרייר סיפרתי בפוסט ישן שהוא מומלץ בפני עצמו.
גם השיטה של הילה מנטרלת כל שארית ריר ומניבה חטיפים פריכים ויבשים. זו שיטה מומלצת מאד כחוויה מתקנת גם למי שהתאכזב בעבר מבמיה בפורמט אחר.

עדיין רעבים? עוד מתכון לבמיה צלוייה על בסיס הטכניקה של הילה אצל מיכל וקסמן.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
לשטוף את הבמיה, לייבש 2-3 שעות בשמש ישירה
לשים בתבנית עם שמן זית
לאפות 10 דקות על 180 מעלות
להוציא, להוסיף וואסבי ומלח גס, לנער
להחזיר לתנור לעוד 10 דקות או עד השחמה
לאכול מיד

אני כבר לא מרגיש צורך להתנצל, השילובים האלה טעימים לי.
וכן, מרק בקיץ, כי רק עכשיו יש תירס טרי ומתוק שחבל לא לנצל, וקופסאת שימורים לא באה בחשבון. אז תדליקו מזגן ותתענגו על צלוחית של מרק קרמי, מלטף ומרגיע שהוא סוג של גורמה ביתי מעודן שמכינים ממש בקלות.

מה צריך?
-
(4-6 מנות)
3 קלחי תירס
2-3 תפוחי אדמה קטנים
5 שיני שום
מקל וניל
קוביית חמאה קטנה
גביע שמנת חמוצה 15% (גביע פלסטיק, לא מיכל קרטון)
5 כוסות ציר מרק ירקות
כף גדושה מייפל
מלח, פלפל
עירית להגשה
-

 
לעבודה

מתחילים עם התירס
שוטפים את הקלחים, מעמידים על הקרש ובסכין חדה מגלחים את הגרעינים. זהירות – מתפזר! אחרי שמפשיטים את הקלח מכל הצדדים מקבלים סוג של משושה או מתומן (תלוי כמה השקעתם), ואז עוברים עליו שוב, הפעם על המפגשים בין הפינות כדי לרוקן אותם לגמרי.

המטרה של השלב הזה היא להפשיט את כל הגרגירים והעמילן שבהם מהעצם, ולהשאר עם קלחים נקיים לגמרי.
את תפוחי האדמה מקלפים (יש הוראות בצד האחורי של כל תפוח) וחותכים לקוביות קטנות. את השום גם מקלפים ואם השיניים ממש גדולות חוצים לשניים.

בסיום תקבלו מלא דברים צהובים

מבשלים
קיבלתי במתנה מאסתי היקרה סט סירים משגע, ואת אחד מהם חנכתי בפוסט הזה. תודה אסתי!
ממיסים בסיר קוביית חמאה בגודל שאתם יכולים להרשות לעצמכם (20 גרם זה אחלה). שופכים פנימה את כל הכבודה ומערבבים.

כן אני יודע שזה נראה מוזר, אבל זה עוד ממשיך בכיוון הזה, אז תזרמו.

וניל
חוצים את המקל לשניים, ועם הסכין מרוקנים את התוכן הגרגירי שלו.
גם אותו מוסיפים לסיר. השילוב של הוניל עם הקרמיות והמתקתקות של התירס זה משו משו, בסוף תראו.

ציר
אז כן, ציר מופיע כרכיב מוכן ברשימה, וכדאי שיהיה לכם כזה במקפיא לכל מקרה.
במידה ואין, אני אחזור על המנטרה שהוכיחה את עצמה בעבר – פשוט מכינים ובקלות. שמים בסיר כמה גזרים, בצל גדול, כמה גבעולי סלרי ועלה דפנה אם יש. מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה שעה שלמה על אש קטנה. הנה, עשיתם מרק. את הירקות כיף לאכול, ואת הנוזלים שומרים.

מוסיפים לסיר 5 כוסות מציר הירקות הזה (או ציר עוף אם הוא צלול ולא שומני), עדיף שיהיה פושר ולא חם.
שדרוג – אפשר להמיר כוס ציר בכוס חלב למרקם חלק ונעים.

בישול
מביאים לרתיחה, מנמיכים, ומבשלים 35-40 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים.
מוציאים את מקל הוניל ומגרדים כל פירור שנשאר ממנו. את הקלחים זורקים.

כן, זה לא כל כך מרגש, אני יודע. אבל עכשיו מגיעה נקודת תפנית חשובה בעלילה – מוציאים את מוט הבלנדר וטוחנים למרק את הצורה. תפוחי האדמה לא יגלו שום התנגדות, אבל התירס יהיה מעט עקשן. בסוף זה ישתלם ותקבלו מרק דייסתי מלא קליפות קטנות של גרעיני תירס. זה עוד לא זה, אבל אנחנו רגע מסיום.

סינון
החלק הזה הוא די קריטי, במיוחד אם אתם רוצים לקרוא למתכון "מרק קרם תירס ווניל" ולא "דייסת וניל במרקם מוזר שמצאתי באינטרנט".
או בקיצור – שופכים את הסיר אל מסננת שניצבת מעל קערה ומסננים את כל הסיבים והחלקים הקטנים שלא נטחנו.

אני מקווה שאתם מעריכים את הכישורים האקרובטיים שנדרשו כדי להחזיק בשתי ידיים מסננת, קערה, סיר מרק כבד ואז להזכר שגם צריך לצלם את כל זה.

ברגע הראשון זה יראה כאילו כל חוקי הפיזיקה חברו יחד נגדכם ושום כוח משיכה הגיוני לא פועל כדי להעביר את המרק דרך המסננת.

אז קחו כף עץ ותתחילו לערבב שוב ושוב את המרק, ותעזרו לו לטפטף לאיטו. בהתחלה זה מוזר, ואז פתאום זה קורה.

בקערה ייקווה לאיטו קרם עמילני ונעים של תירס ווניל, ובמסננת ישארו רק הקליפות שאותן כבר אפשר לזרוק. (מאיה, להוסיף ביצה ולאפות קרקרים, נכון?)

אני מדגיש שוב כמה השלב הזה חשוב, וכמה אסור לוותר עליו. בלי הסינון מקבלים מרק תירס סיני וזה לא הגורמה המלטף שהבטיחו לכם רק לפני רגע.
אם אתם משתמשים במסננת של פסטה אז יצאתם חכמולוגים ואתם תאכלו את הדייסה שבישלתם, תרתי משמע.

הסמכה
המרק כבר די בסדר, הגיע הזמן לטאץ' האחרון. שופכים פנימה חצי גביע שמנת חמוצה ומערבבים. החמצמצות העדינה שלה מאזנת את המתיקות של התירס והכבדות הכללית, ממש כמו שמעדנים איתה מרק בורשט.
לא אוהבים חמוץ? שימו שמנת מתוקה, זו שבאה במיכלי קרטון ומיועדת להקצפה.

אם המרק לא סמיך מספיק לטעמכם, אפשר לערבב (היטב!) כף קורנפלור בחצי כוס חלב, להוסיף לסיר, ולחמם מעט כדי שיטמע (לא להרתיח).
לחילופין, אם סמיך מדי אפשר לדלל במעט מים.

תיבול
מלח, פלפל שחור וכף גדושה במייפל בשביל בלאנס מתיקות מעושן. אפשר גם דבש או אגבה, אבל למייפל יש את האופי שממש מתאים כאן. מערבבים, מתקנים תיבול, וזה מוכן.

מנוחה
המרק הרבה יותר טוב יום למחרת. באמת הופתעתי עד כמה הטעם משתנה ונעשה ייחודי. בלחץ, אפשר להכין באותו יום ולתת לו לנוח במקרר 6 שעות.
וידוי קטן, זה טעים גם קר, אבל אם תעירו על איזו שהיא אסוציאציה לדני וניל תהיה כאן שתיקה מביכה.

הגשה
מוסיפים כף מחצי הגביע של השמנת שנשאר ומעט עירית מעל. אני ממליץ מאד על צלחות חצי עמוקות ולא קעריות מרק סטנדרטיות.

והנה קיבלתם מרק תירס קצת אחר, כזה שטעם התירס שולט בו, אבל מתחבאים בתוכו ניואנסים ברורים של וניל ושום, חמצמצות עדינה מהשמנת ומרקם קטיפתי, שמיימי ומפנק.
אתם באמת צריכים עוד תירוץ ללמה כדאי לעזוב הכל ולרוץ להכין את הדבר הזה?

———————–
לגזור ולשמור
———————–
שוטפים את התירס, מגלחים היטב את הקלחים
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות קטנות, קולפים גם את השום
ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הקלחים, גרעיני התירס, תפוחי האדמה והשום.
מוסיפים את מקל הוניל והתוכן שלו
מוסיפים 5 כוסות ציר (אופציה להחליף כוס אחת בחלב)
מבשלים עד 40 דקות לריכוך תפוחי האדמה
סוחטים את הקלחים ומקל הוניל וזורקים אותם
טוחנים ומסננים היטב
מוסיפים חצי גביע שמנת חמוצה, מלח, פלפל וכף מייפל
מצננים בחוץ ומעבירים ללילה במקרר
מגישים בקערה רחבה עם מעט שמנת ועירית

אני לא איש של קינוחים. לא יודע להכין, לא אוהב לאכול. המקסימום שאני יודע לעשות זה לחתוך סניקרס לקוביות גדולות ולשים את זה על גלידה. לדעתי זה גם הקינוח הכי טוב בעולם.
אז אם אחד כמוני מסוגל להתמודד עם אגסים ביין, כל אחד מכם נמצא מרחק שעת בישול אחת מלהגיש לשולחן מגש מלכותי של הדבר היפייפה הזה.

אין פה המצאת גלגל, רק כמה טכניקות והמלצות שהן ווריאציה שלי על המתכון הקלאסי. אני מבשל את האגסים ביין גרוזיני, מתבל באגרסיביות, מחזק את הצבע עם תיון וטובל הכל בשוקולד ופיסטוקים. נום.

מה צריך
-
לאגסים
אגסים כמספר הסועדים (הכי טוב בין 10-20)
בקבוק יין חצי יבש
לימון
ג'ינג'ר, קינמון, וניל, הל וציפורן (תבלינים נוספים בהמשך)
חצי כוס סוכר
תיון של תה אדום (פירות יער נניח), לא חובה

לבסיס השוקולד
200 גרם שוקולד מריר (2 חפיסות)
150 גרם פיסטוקים
-

לעבודה!

מכינים את היין המתובל
מרוקנים בקבוק יין שלם לסיר רחב ככל האפשר.
ממלאים את הבקבוק במים עד החצי ומוסיפים גם אותם.

אני משתמש ביין גרוזיני, שהוא יין מתוק מאד שעושה שמח. אתם יכולים להשתמש בכל בקבוק חצי יבש שיש לכם, רצוי מאיכות סבירה ולא כזה שלא הייתם שותים.
אפשר גם לבשל אותם ביין לבן, ולוותר על אפקט הצבע.

תיבול
המתכון הזה ממש גמיש. אלו התבלינים שהשתמשתי בהם, ואתם יכולים לאלתר ולשנות למה שבא לכם.

מה עוד הולך? 
קליפות תפוז לניחוח חורפי, כוכבי אניס, פלפל שחור (מומלץ!), אגוז מוסקט, דבש ורוזמרין, וכולה, וכדומה, ועוד.
אני בטוח שיעלו לכם עוד רעיונות אז פשוט תשימו את מה שאתם אוהבים.
אם תצמדו למיקס שלי תקבלו יין מבושם בטעמי צ'אי. יש כאלו שאוהבים טעמים עדינים, אני אוהב תיבול חזק ועוקצני אז אני שם הרבה תבלינים.

מוסיפים גם את הסוכר, (אפשר להמיר אותו בסילאן באותה כמות), ותיון של תה אדום כלשהו (פירות יער במקרה שלי). הוא צובע את האגסים בגוון סגול מטורף ועמוק במיוחד. פעם אחת המרתי אותו בפירות יער קפואים שנתנו את אותו אפקט ועלו פי 10, אז חבל על הכסף.
אם אין לכם תיון לא קרה שום דבר ואפשר לוותר עליו.

כשהכל בסיר, מדליקים אש ומחממים עד לרתיחה כדי שהסוכר ימס וכל התבלינים יפתחו ויתחילו לשחרר טעמים.

בזמן שהיין מתחמם, מכינים את האגסים
מתחילים עם קערה גדולה ורחבה, שסוחטים אליה לימון. תמעכו ותקווצ'צו אותו באגריסיביות ותזרקו גם את הקליפות פנימה. המים האלה ישמרו שהאגסים לא ישחירו.

חותכים את תחתית האגס
מורידים שכבה דקה ויוצרים בסיס יציב כדי שהוא יוכל לעמוד בצלחת.

מרוקנים אותו
עם סכין טורנה קטן דוקרים כ2-3 ס"מ דרך הבסיס, בדיוק במרכז, ומסובבים אותו כמו מקדחה. הליבה הפנימית שהיא סיבית ומלאה בגרעינים מתנתקת מיד ונצמדת לסכין.
שולפים אותו החוצה, והאגס נותר נקי מבפנים.

טה-דה!

הנסיון לעבוד עם תפוחן לא ממש הצליח, והסכין הקטן והממזר עושה את זה הכי טוב.
במתכונים רבים מוותרים על השלב הזה, אבל לדעתי הוא חשוב מאד. כשאני אוכל קינוח אני לא אוהב להתעסק בו עם סכין ומזלג. מבחינתי כל ביס צריך להיות אכיל ובלי הפתעות שמחכות בפנים. בעיקר כשמכוונים לקינוח אלגנטי.

כל אגס מניחים בקערה עם מי הלימון.

מקלפים
עוברים על האגסים אחד אחד, מקלפים אותם ונזהרים לא לפגוע בעוקץ.
עדיף לעבוד מלמעלה אל עבר הבסיס, ככה קטן הסיכוי שתפגעו בו, וזה גם יותר נוח.

מחזירים כל אגס מקולף לקערה עם מי הלימון.

אני מעדיף לרוקן את כולם בנגלה אחת, ואז לעבור עליהם שוב ולקלף אחד אחד.
אתם יכולים כמובן לקלף כל אגס ברגע שסיימתם לרוקן אותו אבל זה נראה לי קצת מוזר. כמו האנשים האלה שגורבים גרב על רגל אחת, נועלים עליה נעל ורק אז עוברים לרגל שניה. לא מסתדר.

מכניסים את האגסים ליין
בשלב הזה היין צריך להיות חם והסוכר שבו נמס. במקביל יש לכם קערה עם אגסים קלופים ומרוקנים ששמורים במי לימון. הגיע הזמן לאחד בניהם!
שוטפים את האגסים מתחת לברז כדי להפטר ממיי הלימון ושאריות הפאלפ.

מסדרים אותם יפה יפה בסיר בעמידה אחד ליד השני.
כדאי להעמיד אותם, כי הבסיס מתבשל יותר לאט מהצ'ופצ'יק, וככה גם נכנסים יותר אגסים בסיר.

מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 15-20 דקות עד שהם נעשים סמוקים ורכים. באמצע הדרך כבר אפשר להפיל אותם על הדופן כדי שהיין יגיע לכל מקום.
חשוב מאד להזהר מבישול יתר, האגסים צריכים להיות מוצקים אבל רכים לנגיסה. הכי טוב לבדוק עם קיסם – אם הוא חודר בקלות זה מוכן.
אם לא רוקנתם את המרכז שלהם, הבישול יתארך בעוד 10 דקות.

כשהם מוכנים, מוציאים אותם מהסיר ונותנים להם להתקרר, אחרת הם ימשיכו להתבשל.

חם או קר?
מכאן יש שתי אופציות להגשה.

להגשה מיידית, בגירסה חמה -ממשיכים לבשל רק את היין שנשאר בסיר, ומצמצמים אותו בבישול איטי (משהו כמו 10-20 דקות)
ברגע שהוא הופך לסירופי נותנים לו להתקרר 10 דקות נוספות שבהן הוא יסמיך עוד יותר. מומלץ אפילו להזיז את הסיר מהכיריים למיקום אחר.
האגסים בשלב הזה יהיו חמימים או פושרים מעט. מניחים כל אחד מהם בצלוחית, ומוזגים עליהם את הרוטב שנוצר. נפלא עם גלידת וניל שנותנת קונטרסט קר לרוטב הדביק.

אבל אנחנו פה בשביל משהו קצת יותר פנסי
מחכים שהאגסים והיין יתקררו, מחזירים את האגסים לסיר, ומאשפזים אותו ל24 שעות במקרר.
בזמן הזה האגסים יתפסו צבע וכל טעמי התבלינים יתעצמו ויספגו בהם.

איך עושים את חצאית השוקולד והפיסטוקים
לפני הכל, מכניסים למקפיא צלחת או מגש מתכת (כזה של התנור, אבל לא חד פעמי).

מוציאים את האגסים מהיין ומייבשים על נייר מגבת כדי לספוג מהם את כל הנוזלים, אחרת השוקולד לא יצמד.

קוצצים פיסטוקים טריים לפירורים קטנים. יש שתי שיטות לעשות את זה, אחת שעושה רעש לשכנים, ואחת פחות מספקת. לכו על מה שבא לכם.
את הפיסטוקים הקצוצים מניחים בצלחת רחבה, כמו פירורי לחם לשניצל.

שוברים 2 חפיסות שוקולד מריר לקוביות ומניחים בקערה. אותה מניחים על סיר עם מים רותחים ומערבבים כל הזמן עד שהשוקולד נמס. ההמסה תתבצע באמצעות האדים החמים, אסור שהמים עצמם יגעו בקערה.

ברגע שיש לכם צלחת עם פיסטוקים, שוקולד מומס ואגסים יבשים – אפשר להוציא את המגש מהמקפיא ולהתחיל לעבוד במהירות.

טובלים כל אגס בשוקולד
רק את החלק התחתי, 2 ס"מ או משהו כזה. לפעמים נכנס מלא שוקולד פנימה וזה יוצא כמו ארטיק שוקובו. אני מת על זה.

מעבירים את האגס במהירות לצלחת עם הפיסטוקים. מטים אותו על הדפנות ומסובבים במקום כדי שהם יצמדו לשוקולד מכל הצדדים.
מניחים מיד על המגש הקפוא כדי לייצב את השוקולד.

ברגע כשהמגש מתמלא מחזירים אותו למקפיא ל-10 דקות.

כשהשוקולד מתקשה בחזרה זה מוכן! מפרידים בעדינות מהמגש, עדיף בסיבוב או דחיפה, אבל לא במשיכה למעלה.
מקללים בשקט בלב, פאק, עשיתי את זה, ומגישים בלי שום דבר ליד.

בונוס – היין שנשאר בסיר הוא הסנגרייה הכי טעימה בעולם!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

אגסים ביין
מוזגים לסיר בקבוק יין, ועוד חצי בקבוק מים
מוסיפים את הסוכר, התיון והתבלינים
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית
בינתיים סוחטים לימון לקערה גדולה מלאה במים
מרוקנים את האגסים, ומקלפים אותם
שוטפים את האגסים, ומכניסים אותם לסיר
מבשלים 20 דקות בערך, עד ריכוך
מוציאים אותם, ומקררים אותם ואת היין בנפרד
מחזירים לסיר, שומרים יממה במקרר

בסיס השוקולד
מאחסנים מגש או צלחת במקפיא
מייבשים את האגסים על נייר מגבת
מפוררים פיסטוקים לפירורים קטנים ושמים בצלחת רחבה
ממיסים בבן מרי 2 חפיסות שוקולד מריר
טובלים כל אגס בשוקולד, מצפים בפיסטוקים ומניחים על המגש הקר
בסוף מחזירים את המגש למקפיא, ותוך 10 דקות זה מוכן
טורפים!

על אורז עגול בקוקוס ולמון גראס, ודיפ מתוק של סויה וסומסום שחור.

אני חושב שאיבדתי את אשרת הכניסה ליפן.

יש סחוג ויש סחוג.
יש את אלו שהם משחות דחוסות של חריפות בלתי אפשרית, שלוקחים מהן בזהירות על קצה הכפית כדי להלהיט את הפה ולא חושבים על הטעם. ויש סחוג עדין יותר, כזה שהחריפות בו הולכת צעד אחורה וטעם המרכיבים עובר לקדמת הבמה.

הסחוג של אבא שלי שייך למחנה השני. הוא מכין סחוג ביתי במרקם גס וחריפות מתונה שאפשר להנות ממנו בכמויות גדולות ולא לפחד על הלשון. בסחוג של אבא כל הרכיבים בועטים ולא מתמסרים לטעם שטוח ומשעמם, ואחרי שטועמים את הגירסה שלו פשוט מבאס לעבור לגירסאות תעשייתיות מהסופר.

אז לקחתי השבוע את המצלמה ונסעתי לצלם את הפוסט הזה במגרש הביתי של ההורים. ביקשתי מאבא להכין את הסחוג כמו שהוא רגיל ולהסביר לי על הדרך מה הוא עושה. התרוצצתי סביבו עם המצלמה, קשקשתי במהירות הערות על פתקים וניסיתי להדביק את הקצב. בסוף יצאתי עם 4 קופסאות ומתכון מנצח. אתם רושמים?

מה צריך
-
צרור ענק של כוסברה
4 פלפלים ירוקים חריפים
פלפל ירוק רגיל
ראש שום שלם מפורק לשיניים
כף כמון
כף הל טחון
כף מלח
שמן זית
-

לעבודה!
מוצעות כאן שתי גירסאות סחוג בדרגות חריפות שונה, אחת שמבוססת על פלפלים חריפים בלבד, והשניה על שילוב שלהם עם פלפל ירוק. אתם יכולים להכין את שתיהן בדיוק כמונו או רק אחת מהן לפי הטעם שלכם.

מנקים את הפלפלים החריפים
קטמים את הראשים, ומוציאים את הנימות הלבנות והגרעינים. אבא סיפר לי שהגרעינים עושים כאבי בטן, והם סתם מרירים. בכל מקרה הם לא נטחנים טוב ואין בהם שום צורך.

באותו אופן מנקים גם את הפלפל הירוק, ונשארים עם בשר בלבד.
ידעתם שפלפל ירוק הוא בעצם פלפל צהוב או אדום שלא הספיקו להבשיל? זו הסיבה לטעם הבוסרי וה"ירוק" שלו.

ממשיכים בשאר ההכנות
שוטפים את הכוסברה ומייבשים אותה היטב, אם תכניסו פנימה טיפות מים הסחוג ישמר פחות זמן, אז הייבוש חשוב.
מקלפים את שיני השום (כן, ראש שום שלם), ומכינים בשלוף את כל התבלינים.
כשהכל מוכן אפשר להמשיך.

אגב, בשלב הזה כבר אסור לגעת בעיניים או באיזורים רגישים אחרים. נראה לי שהייתי צריך להגיד את זה קודם.

טוחנים!
מכניסים את הכוסברה, הפלפל החריף והשום למעבד מזון, וטוחנים בפולסים קטנים עד למרקם גס ולא משחתי.
אם הכל לא נכנס יחד למיכל, כמו שקרה אצלנו, אפשר לשים חלק, לטחון מעט, וכשהנפח יורד להוסיף את כל השאר.

מתבלים
מלח, כמון והל. ישר פנימה.
חשוב שהתבלינים יהיו טרייים וארומתיים. אנחנו טחנו תרמילי הל שלמים ביחד עם הקליפה במקום להשתמש באבקה. איזה ריח מדהים.
יש כאלו ששמים גם ציפורן, שאותה מומלץ גם כן לטחון במקום.

לאחר התיבול טוחנים בעוד כמה פולסים קצרים, בעיקר בשביל לערבב אותם פנימה.
הריח בשלב הזה יפיל אתכם. לי זה מזכיר פלאפל!

תיקון תיבול
אין הרבה דיוק במתכונים שמבוססים על מונחים כמו צרור כוסברה או פלפל גדול, אז טבעי שיהיו הבדלים מסויימים בכל פעם וצריך לטעום ולראות שהתיבול יושב נכון.
האמיצים יכולים לטעום על נקי, אבל הטריק של אבא חוסך את הקריאה למכבי האש – מורחים מעט על פרוסת לחם ואז הטעם קופץ והחריפות נבלעת.

שימור
למי ששאל את עצמו למה אין שמן זית בכל התהליך הזה, יש לאבא תשובה עניינית ביותר – כשטוחנים את הכל ביחד עם השמן מקבלים משחה קימחית וסמיכה. לעומת זאת, כשמוסיפים את השמן בסוף הוא נשאר רענן וריחני.
לשמן יש תפקיד נוסף – לשמר. לעשבי תיבול יש חסרון בולט, ברגע שהם נקצצים, הם מאבדים במהירות את הטריות והרעננות שלהם, השמן והמלח עוזרים להאיט את התהליך הזה ומעכבים התחמצנות.

מכינים קופסא או צנצנת מעוקרת ושופכים מעט מאד שמן זית לתחתית שלה. רצוי גם לנער מעט בתנועות מעגליות כדי שיתפס על הדפנות.
מוציאים בערך רבע מכמות הסחוג ממעבד המזון, ומעבירים אותו לקופסא, ישר על השמן. לא מערבבים, ואז מכסים בעוד שכבת שמן נדיבה מעל שתאטום אותו.

הסחוג בגירסה החריפה מוכן. כדאי מאד לסמן על זה משהו, כי בכל זאת גם לאהבה לחריף יש גבול.

ממשיכים לגירסה הסלחנית יותר
לשם כך בעצם התכנסו.
מוסיפים לסחוג שנותר במעבד המזון את הפלפל הירוק הרגיל, ושוב טוחנים הכל בפולסים קטנים. התוצאה תהיה סחוג באותו טעם, אבל הרבה פחות חריף וקצת פחות דומיננטי בתיבול. זה סחוג שאפשר לפזר בכמויות גדולות על כל דבר ופשוט להנות מהטעם הפראשי שלו. אני אוכל אותו בכפית.

גם את הסחוג המעודן מחלקים לקופסאות עם שמן זית בתחתית, ומעט שמן מעל הכל.
מהכמות הזו יצאו לנו קופסא אחת של סחוג חריף ו3 של סחוג מעודן.

הסחוג הזה נשמר לנצח או קצת יותר במקרר, אבל מתחסל הרבה קודם. אם מכינים כמות גדולה מומלץ לחלק למנות קטנות ולהקפיא.
הוא תמיד מרגיש רענן וטרי בצורה מחשידה, וברגע שמתחילים להתרגל ולהתמכר תגלו את עצמכם שמים אותו על כל דבר. הסטייה שלי – על פרוסת לחם עם קוטג'.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

לשטוף ולייבש את הכוסברה
לקלף את שיני השום, ולנקות את הפלפלים מזרעים ונימות לבנות
לטחון את הפלפלים, השום והכוסברה בפולסים קצרים ולא להגיע למשחה
להוסיף תבלינים, להמשיך לטחון קלות לערבוב, לטעום (על לחם) לתקן תיבול
למזוג כף שמן זית לצנצנת מעוקרת או קופסת פלסטיק, לשפוך מעליה סחוג, ולכסות בעוד שכבת שמן דקה לשימור. לא לערבב.

לגירסה חריפה – לוותר על הפלפל הירוק הרגיל
לגירסה מעודנת ורעננה – להוסיף אותו
מומלץ לנסות להכין את שתי הגירסאות כמו שאנחנו עשינו כדי לראות מה אתם מעדיפים.

ולנושא אחר, חצי קשור 
את הפוסט הזה אני מקדיש באהבה לאבא שחוגג השנה 60 (מזל טוב אבא!), לכבוד המאורע אנחנו מגשימים לו חלום ישן ונוסעים כל המשפחה לטיול קולינרי בגיאורגיה.
כאן גם אתם נכנסים לתמונה – הייתם שם? אני אשמח לכל טיפ והמלצה על אוכל ייחודי ומסעדות שאסור לפספס, בעיקר בעיר טביליסי.
להתראות בקרוב, בצד השני של החצ'פורי!

גיאורגיה היא מדינה מורכבת ומרתקת שמתאוששת בשנים האחרונות ממלחמות רבות ושחיתות פנימית. היא מצולקת ממלחמות וכיבושים שנכפו עליה בידי אמפריות רבות שעברו דרכה לאורך ציר זמן ארוך משניתן לדמיין. היסטוריית הקרבות השאירה אותה חבולה וענייה אבל גם קשוחה ועקשנית ובעיקר גאה במסורת מפוארת שהשתמרה בקנאות. כסף אין שם, אבל יש הרבה חיוכים, פשטות וכנות אמיתית. כל אלו מתבטאים היטב גם באוכל המקומי שהוא גולמי עד כאב אבל טעים ומנחם באותה מידה.

נסענו לרוחבה של המדינה, מהמישורים של קחתאי היבשה במזרח, שהיא מחוז הכרמים והיקבים, דרך הבירה טביליסי, ועד פסגות פסטורליות בחבל סוונטי שבהרי הקווקז המושלגים שהן הנקודות המיושבות הגבוהות באירופה. הנוף עוצר נשימה ונראה כמו סצינות שנלקחו משר הטבעות.

תוך כדי המסע השתנו הנופים ומזג האוויר מקצה לקצה, ואיתם גם האוכל, האנשים והשפה. כך יצא שטעמנו לא מעט דברים מכל קשת המטבחים והסגנונות שיש לגיאורגיה להציע.
נקודות הפתיחה של רוב המאכלים היא בצק, אגוזים, בשר חזיר ובקר, יוגורט, גבינות קשות, שעועית ושזיפים, וכולם נשענים על מסורת מטבח עתיקה שמדגימה איך ניתן לעבוד עם מבחר מצומצם של חומרי גלם פשוטים ולפרוס אותם לרוחב ע"י שימוש בטכניקות בישול שונות כדי להפיק את המירב.

בפוסט הזה ריכזתי כמה מאכלים ייחודים שאהבתי לאורך המסלול, זו הצצה קטנה באמת ואותנטית לאוכל המקומי והצנוע. את האלבום הרחב יותר תוכלו למצוא בעמוד הפייסבוק של הבלוג. תבלעו רוק. זה לא הולך להיות פשוט.

חצ'פורי
חצ'ה – גבינה. פורי – לחם. והשם המחובר כולל משפחה שלמה של מאפים, שההרכב והמילוי שלהם משתנה בין האיזורים הגיאוגרפיים.
במקרה הזה, חצ'פורי אצ'רולי. קיבלנו סירת בצק ע-צ-ו-מ-ה(!) שבמרכזה משתכשכים שני חלמונים רכים בתוך בריכת גבינה רותחת. את חוסם העורקים הזה מעטר מעל, כמו יהלום, גוש חמאה צהבהב. איך אוכלים? קורעים מהקצה, טובלים בבריכה המבעבעת ומתמוגגים.

כמו ביצה בקן של רות סירקיס, אבל על אקסטזי.

צ'ווישטארי
ואם לא די בפצצת הכולסטרול הקודמת, תכירו את כופתאות הגבינה והיוגורט שאכלנו באושגולי, כפר פסטורלי למרגלות הקווקז. הצלחת הזו חוסלה תוך שניות.

ברביקיו חזיר
שרוף ופריך מבחוץ, נימוח מבפנים. את תוספת הצ'יפס המערבית אני לא מצליח להבין. לצד הבשר מוגש טקמאלי - רוטב שזיפים חמוץ שמאזן את השמנוניות והטעם המעושן.

טולמה
הממולאים המקומיים. לא שונים בהרבה ממה שמוכר לנו במטבח הטורקי והים תיכוני. בפלפלים היתה תערובת של בשר בקר ואורז, והם היו מצויינים.
עלי הגפן הכילו בשר טלה עז טעם ולוו ביוגורט חמוץ.

לוביו ניגוזי
שעועית אדומה ונימוחה, עם בצל וכוסברה, ומעל פירורים רכים ושומניים של אגוזים טחונים. בגיאורגיה לא משתמשים בשמן זית, אלא בשמן חמניות פשוט יותר. השילוב של הטעם השומשומי שלו, ביחד עם השעועית והאגוזים העניקו לכל המנה טעם של חמאת בוטנים מסתורית. זה מעדן שלא השאיר אותנו אדישים והזמנו מיד מנה שניה. אני אנסה לשחזר אותה בבית, ואם אצליח יהיה מתכון בבלוג.
25.11.2012 – עדכון – התפרסם בבלוג!

גומי 
הוגים "רומי". דייסת תירס סמיכה וכבדה שבתוכה ממתין חריץ גבינה שמתמסר לחום ונמס לתוכה.

צ'ורצ'חלה
הבולט בגיזרת המתוקים. שרשרת אגוזים שטבולה בעסיס ענבים וקמח, ותלוייה לייבוש. זו דרך מסורתית לשמר מזון לחורף, וחטיף פופולרי בפני עצמו שנמכר לצידי הדרך.

החצ'פורי הבסיסי והפשוט שחיכה לנו בכל שוק ופינת רחוב. קפלים של בצק עלים פריכים ובפנים גבינה חמוצה רותחת. זהירות, חם!

מאפה עם בשר, מעודן ופשוט.

חינקלי
לכל עדה ומדינה יש את הכיסונים שלה. הכיסונים הגרוזינים לא שונים בהרבה, אבל טעימים מאד!
הנהג לא הרשה לנו להשתמש בסכין ומזלג והדגים איך לאכול – להחזיק ביד, לפזר המון פלפל שחור, לתת ביס ולשאוב דרכו את המרק החם והבשר. רק אחר כך אוכלים את הבצק.

בדריג'ני ניגוזי – חצילים ברוטב אגוזים

פחאלי
אוסף של מגוון מנות ראשונות על בסיס של ירקות עליים כמו תרד וכרוב, שטחונים ביחד עם אגוזים. מוגש קצת כמו אולמי רסיטל, אבל טעים מאד.

חרצ'ו
אוח. נזיד סמיך וריחני של בשר ואגוזים. עונג בקדרה.

באז'י
עוף ברוטב אגוזים ויוגורט. העוף בפנים היה מאכזב, נתחים גדולים ונוקשים עם העצם, ולא פיסות רכות שמוכנות לאכילה. הרוטב לעומת זאת הוא חגיגה של ממש, וטוב שהביאו סלסלת לחמים איתו.

קופדארי
מאפה ייחודי לחבל סוואנטי. סוג של פיתה קשיחה ובתוכה בשר רך עם בצל ותבלינים יבשים. הפיתה סופגת את כל השומן וכל הכבודה מחוממת על פלטה להשחמה. נפלא, ונפלא עוד יותר עם בירה מקומית ונוף ערפילי צונן.

הגירסה הזו של הקופדארי מלאה בגבינה חמוצה ומותכת, אבל מה שטעים באמת היה היוגורט ההיסטרי שלהם.

לענבים וליין יש מקום של כבוד על השולחן, בדת ובתפיסת החיים של התושבים. ענבים גדלים בכל מקום, ובכפרים המשפחות מכינות יין בייצור עצמי לצריכה הפרטית.
היין הגיאורגי הוא סמיך, אפל ומתוק כמו רכז רימון. חגיגת השתייה סביבו היא טקס שמח וארוך שאין שני לו.
הטאמדה הוא האיש המכובד בשולחן שמנהל את הטקס ואחראי למצב הרוח. הוא קובע מתי שותים ועבור מה ובכל כמה דקות נעמד ונושא ברכה ארוכה שמיד לאחריה כולם משיקים כוסות וצועקים "גאומרג'יוס!". בטקס יין מסורתי שותים עבור כל דבר אפשרי. עבור גיאורגיה, עבור ישראל, עבור היחסים של גיאורגיה וישראל, עבור העתיד, עבור העבר, לכבוד המתים, לכבוד הידידות, האהבה, היין, האוכל וכל רעיון שעולה לראש. כשנגמר היין שותים לכבוד זה שפותחים בקבוק נוסף.

קשה לסכם טיול כזה וקשה להעביר תחושות וטעמים בתמונות. אני אסכם בהמלצה גורפת שגיאורגיה על נופיה והאנשים שבה היא מדינה מיוחדת שכדאי מאד להכיר. מומלץ לקחת בה את הזמן, להתמסר אליה, לטעום הכל ולהתיידד עם המקומיים.
למי שרוצה להתעמק עוד יותר מוזמן כאמור להציץ באלבום המורחב בפייסבוק.

הבלוג דיי השנה תפס אותי קצת לא מוכן. רגע אחרי טיול, באמצע שינוי מקצועי בעבודה, אחרי פריצה לבלוג (ששוקם בזריזות הודות לטל גלילי המוכשר והאדיב) ועוד כמה מחוייבויות ואירועים אישים ברקע. כך יצא שלא הספקתי לשחזר את ההפקה של הבלוג דיי הקודם, אבל אני לא אוותר על כמה איזוכרים לבלוגים מיוחדים שעושים לי נעים כל השנה.

אז רוצו לבקר את:

מה את עושה כל היום
אני מסתכן בלשלוח אתכם לקרוא את הבלוג של אפרת, כי בטח לא תחזרו לשלי. זה אחד מהבלוגים שאני הכי מקווה לגלות פוסט חדש ממנו בכל פעם שאני פותח את הגוגל רידר.

Morcake
דרך אפרת הכרתי את הבלוג של מור. מה לי ולבלוג על אפייה אתם שואלים? אני רק קורא את המאמרים.. כן?
אז א. זה הבלוג הכי מצחיק שבעולם (בדקתי)  ב. הוא מצולם באייפון בחן נונשלנטי כובש. ג. מור את חייבת לעשות משהו עם פוביות האוכל הפשוט בלתי הגיוניות!

Salt & Padli
מתכונים מאויירים שהייתי רוצה לדפדף בהם בספר אין סופי. נמצא בתרדמת מסויימת ואני מקווה שיתעורר בקרוב.

Life is what you make it
אלכס הוא קורא ותיק של הבלוג, שבשקט עקבתי גם אחריו. בבלוג הצנוע שלו (שמקיף נושאים נוספים) הוא מתעד תהליכי שיפוץ וריפוד רהיטים שהוא מבצע בעצמו בבית. התוצאות משגעות וכדאי לכם לעקוב אחרי הבחור המוכשר הזה.

אוכל בחוץ
בלוג נישתי, חדש ומעניין. חבורת הכותבים סוקרת בגובה העיניים את הנסיונות התמוהים והעקשניים שלא לבשל בבית (סנדוויץ עם נקניקייה לא נחשב). מה תמצאו שם? כל מה שנע בין דיווח חדשותי עם ממצאים על אכילת בורקס לאחר בילוי לילי ועד דו"ח מעבדתי עם רשמים על טייקאווי של פיצה. לאוכל הטראשי אני לא מתחבר, אבל אני אוהב מאד את היוזמה ואת הכתיבה השנונה, כדאי לכם להכיר.

ועוד פרגון
מיקי מוטס הוא מאייר וחבר שפתח ממש לא מזמן עמוד פייסבוק עם שלל עבודות. כן, ההוא עם הקקטוס. אז לכו לפרגן לו בלייק ואם יחיעם תדרוך עליכם, אולי ייצא לכם מזה לוח שנה (כן, עם קקטוס).

קרוב לצלחת
בנוסף לפתיתים, אני מחזיק עוד 6 בלוגים. זו הזדמנות טובה להכיר לכם חלק מהם:
נו באמת – הפריטים הכי הזויים מאתרי יד שניה. קפטיין אוביוס – הוא בלוג פייסבוקי באנגלית של תמונות ביזאר שנבחרות בפינצטה. אובדים זרים – יומן מסע מטיול קולינרי לטיוואן והונג קונג, הלו-קימצ'י – יומן מסע נוסף של אותה חבורת רעבים לדרום קוריאה.
בנוסף, עמוד הפייסבוק של פתיתים מתעדכן מדי פעם בדברים מצחיקים ומעניינים שאני מוצא בהקשר הרחב של אוכל ובישול, אז בואו להגיד שלום.

חג שמח!

טכניקלי, זה בקושי מתכון. אין כאן המצאת גלגל, רק מגלגלים משהו טעים בתוך חציל קלוי וזה נעשה טעים קצת יותר. מצד שני, זה מתכון שאני סוחב איתי מאז שאני ילד, ולמרות שהוא צלח כמה עשורים עם מוזיקה מזעזעת הוא עומד בכבוד במבחן הזמן ועדיין קוצר מחמאות, אז חבל לוותר לו.

מה צריך
-
2-3 חצילים (מכל חציל מוציאים בערך 10 גלילים)
לאבנה
עגבניות מיובשות קצוצות גס
צנוברים
עלי בזיליקום
שמן זית
-

לעבודה
פורסים את החצילים לאורכם, לפרוסות בעובי של חצי ס"מ. אני פורס עם סכין לאורך המשטח אבל אפשר גם להעביר אותם במנדולינה. מה שחשוב זה שהפרוסות יהיו בעובי אחיד.

מסדרים במגדל כי זה יפה

מורחים מעט מאד שמן זית על כל פרוסה וצולים על מחבת פסים לוהטת, 2-3 דקות מכל צד.
אני צולה גם את הקליפות ואפילו פרוסות קרועות שאי אפשר לגלגל, זה טעים אחר כך עם כל דבר.

אפשר גם לקלות אותם בתנור על 180 מעלות בערך 20 דקות, אבל אז לא תתקבל הדוגמא היפה.

את החצילים המוכנים מסדרים בין מגבות נייר לספיגת השמן.
בשלב הזה החצילים נוקשים ואי אפשר לגלגל אותם כי הם פשוט ישברו, אבל אחרי קירור הם נעשים לחים וגמישים להפליא.
בקיצור, מאחסנים את החצילים בקופסא סגורה, מצננים כמה שעות במקרר ואז הם מוכנים לגילגול. אחרי הקירור כבונוס מיוחד הם יוצאים גם מתקתקים בצורה טבעית וצריך ממש להתאפק שלא לחסל אותם מהקופסא.

מגלגלים
מניחים פרוסה על משטח עבודה, במרחק של 3 ס"מ מהקצה שמים כפית לאבנה, עלה בזיליקום, עגבניות מיובשות וקצת צנוברים. ואז פשוט מגלגלים לרול קטן. מניחים את הרול על החלק המגולגל כדי שיתהדק. וזה מוכן.
מסדרים יפה יפה את כל הרולים בצלחת מרכזית, ורואים איך כולם מחסלים אותם בעמידה.

תרגישו חופשיים לעוף על זה ולשים מה שבא לכם בפנים. הכל הולך!
אפשר נניח לתבל את הלאבנה בזעתר ולוותר על התוספות, זה יוצא נהדר. אפשר גם להחליף אותה בגבינה בולגרית ופלפלים קלויים. פעם ניסיתי גם ביצה, פטרוזיליה וטחינה וקיבלתי רולים של סביח. יאמי!

———————–
לגזור ולשמור
———————–
פורסים את החצילים לפרוסות בעובי חצי ס"מ
מורחים עליהן מעט שמן זית וצולים 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה
מצננים במקרר, אחרי כמה שעות הפרוסות רכות וגמישות להפליא
מוסיפים את המילוי כמה ס"מ מהקצה (לאבנה, עגבניות, צנוברים ובזיליקום במקרה שלי)
מגלגלים וזה מוכן.

כל פודי יודע שארוחת הבוקר היא הארוחה הכי חשובה בבוקר, וזה הסיפתח היומי שלי בחודשים האחרונים: 2 כפות טחינה גולמית משומשום מלא, כף סילאן (אמיתי, לא זה על בסיס סוכר – תבדקו רכיבים), בננה ופולי קקאו קצוצים מעל.
יש לזה טעם של גיגית שוקולד וחמאת בוטנים והבננה מרגישה שם כמו בבית. האבסורד שהדבר הזה גם בריא וממריץ. פחדנים? תחליפו את הטחינה ביוגורט.

יותר מדי צירופי מקרים מצליבים את התנהלות החיים שלי ושל עלמה. גחמות אוכל שעולות אצלי בראש מופיעות יום למחרת אצלה בבלוג כפוסט חדש, וסטטוסים מקריים אצלה בפייסבוק תופסים אותי בדיוק בדרך לצלם את אותו מתכון לפוסט בבלוג שלי.
הפעם כבר לא הופתעתי שבלי תכנון מוקדם עלמה פרסמה מתכון לרולים של דפי אורז עם הגיגי פרידה נוגים, בזמן שבספרייה על הדסקטופ שלי המתינו למיון התמונות מסשן הצילומים שערכתי לא מזמן…

אז הפוסט הזה עולה במתכונת מעט שונה ומקוצרת ממה שייעדתי לו. את הטכניקות והדברים הרציניים תוכלו למצוא אצל עלמה (יש גם וידאו מצויין!), אין טעם לחזור על זה. אני אוסיף רק עוד כמה הצעות למילויים מיוחדים שממש כדאי לכם לנסות. ובכלל, זה לא משנה מה תכניסו פנימה, העיקר שתלכו לגלגל דפי אורז כי זה באמת טעים וכייפי. את זה עלמה אמרה, והיא יודעת.

מיקס אסייתי פריך
סטנדרטי, אבל תמיד עובד.
גזר, מלפפון, בצל ירוק, נבטים (מהסוג העבה), צ'ילי חריף וכוסברה.
 

מעל הכל מטפטפים מעט הוי-סן, שהוא התשובה הסינית לרוטב הברביקיו של המערב, ואפשר למצוא לו הרבה שימושים גם במטבח המקומי שלנו. אפשר להחליף אותו גם בטריאקי או אפילו סויה וצ'ילי מתוק. העיקר שיהיה שם משהו רטוב שיחבר הכל.

חביתת פטריות רכה ובצל ירוק
מכינים את החביתה במחבת מכוסה, על אש קטנה קטנה, כך החלק התחתי נעשה שחום לעומת הצד העליון שנשאר רך ופלאפי.
את הפטריות מטגנים 2 דקות בחמאה כדי להוציא מהן את הטעם, ורק אז מוסיפים את הביצים.

מגלגלים עם מעט מיונז ובצל ירוק, וכדאי להוסיף גם פלפל שחור.

קממבר ואספרגוס
רול קרמי ומפנק במיוחד. את האספרגוס חולטים במים רותחים ומומלחים קלות למשך כמה דקות, עד שהם נעשים רכים וחמאתיים.
חשוב שהגבינה תהיה בטמפרטורת החדר כדי שתימס מעצמה ותהיה רכה ונימוחה, כלומר לא להוציא מהמקרר ברגע האחרון.

 
כמו שאר הרולים, גם לזה כדאי להוסיף בצל ירוק, או אפילו עירית. כל ביס מהרול הזה הוא עונג שמיימי.
 

פטה, תפוח עץ ומלפפון
קראנצ'י, חמצמץ וצ'יזי. איזה שילוב מרענן.
הפעם דווקא כדאי לשמור על הגבינה והמלפפונים קרים בשביל הפראשיות של כל ביס.

 
כדאי להמליח ולפלפל כל רול לפני הגלגול, ואם התפוח לא חמוץ מספיק אפילו להתיז שפריץ קטן של לימון.
 

וחתך רוחב של כולם
גלגול נעים!
 

אז ככה – דלורית בינונית, במשקל של 700 גר' עד קילו (אבל לא יותר), על צלחת במיקרו, מכוונים טיימר ל-10 דקות 6-8 דקות, והולכים בינתיים לעשות משהו מועיל.
בזמן הזה, המיקרו הולך לעשות לדלורית דברים שלא ידעתם שיכולים לצאת ממנה. הקליפה האטומה תכלא את האדים החמים בתוכה והיא תהפוך לתנור רב עוצמה שמבשל את עצמו. זה שונה מכל טכניקת בישול או אפייה שבהן הדלורית חצוייה מראש, ותכלס, הרבה הרבה יותר קל ומהיר.

מוכן?
מוציאים (זהירות, הצלחת ר-ו-ת-ח-ת!) ומעבירים את הדלורית לצלחת ההגשה. חוצים אותה לשניים ונועצים את הסכין במרכז הבשרני. אם הוא חודר בלי שום התנגדות זה מוכן. אם לא, מחזירים לעוד דקה.
זמני הבישול יכולים להשתנות בגלל הבדלים בטריות הדלעת והמשקל שלה, וכמובן שלעוצמת המיקרוגל יש השפעה.

מנקים
מרוקנים עם כף את הזרעים והספגטי המוזרים.

וזה מוכן. קיבלתם דלורית נימוחה וחמאתית, בטעם של ערמונים קלויים (אני לא צוחק) שתעלה את מערכת היחסים שלכם איתה לשלב הבא.

אם אתם לבד, תאכלו ישר מהקליפה באותה כף. אם יש עוד אנשים בסביבה, תפרסו לרוחב ל5-6 פרוסות, ותגישו לכולם. בדרך כלל אפילו לא צריך מלח.

טיפים לקנייה – הגיע הסתיו ופתאום כולם נזכרים שהם אוהבים דלעות. כשנגשים לבחור אחת צריך לזכור דבר חשוב – לדלוריות (ודלעת שלא נפתחה) יש אורך חיי מדף ארוכים מאד, וקשה להעריך לפי הקליפה החיצונית מה קורה בפנים. תשתדלו לקנות במקום עם תחלופה גדולה, כדי שלא תפלו על אחת סיבית שישבה בחושך וחיכתה שם מלפני ימי הסתיו.

עדכון – 09-10-2012
בעקבות תגובות על זמני בישול שונים ובעיקר קצרים יותר (וגם תגובה על דלורית שהתפוצצה(!)),  בפעם הראשונה שאתם מכינים תהיו קשובים למיקרוגל שלכם. אם הוא חדש וחזק מאד, תתחילו ב5 דקות, תמיד אפשר להחזיר את הדלורית לעוד סבב. דלורית קטנה עוד יותר (או ישנה ויבשה) עשוייה לקצר עוד יותר את זמן הבישול. אחרי הנסיון הראשון תדעו להבא כמה בדיוק לחמם.

אני רואה את החיוך שלכם עד לכאן, תנו לזה צ'אנס. השילוב שלהם על הלשון כל כך טעים שזה נראה לא הגיוני שלא בישלנו ככה מאז ומעולם.

נתקלתי בשידוך המפתיע הזה בספר בישול משנות ה60 והסקרנות שלחה אותי לגשש קצת ברשת ולגלות את שם המקור – Tortilla De Banana, שמסתבר שיש לו שלל גרסאות שכוללות שילוב של אורז, תפוחי אדמה או שרימפס, וגם שיטות הכנה שונות שעוברות דרך הקצפה נפרדת של החלבונים ועד אפייה כמו פריטטה, אבל בכולן מככבות הבננה והפטרוזיליה.

אז ניסיתי, התלהבתי, ופישטתי את העניינים לאומלט הבסיסי הזה שהוא כנראה הפשוט מכולם. הוא אולי מרים גבה אבל מענג מאד את הפה. בחייאת, אל תפחדו.

מה צריך
-
(לכל אדם)
בננה מוצקה ולא בשלה מדי
2 ביצים
מעט פטרוזיליה
כפית חמאה
-

לעבודה!
בתכלס זה באמת כמו להכין חביתה עם בננה, אני רק אוסיף כמה דגשים חשובים.

טורפים את הביצים עם מלח ופלפל. אפשר להוסיף כף חלב אם בא לכם.
מומלץ מאד להוציא את הביצים מהמקרר שעה לפני הבישול, וזה חשוב כשמכינים כל חביתה, ובמיוחד ביצת עין.
שוטפים את הפטרוזיליה, מייבשים היטב וקוצצים. צריך בערך כף מלאה.
את הבננה פורסים לטבעות בעובי חצי ס"מ.

בקולומביה משתמשים בזן בננות בשם פלנטיין, שהוא עמילני ופחות מתוק מהבננה שלנו, אבל גם היא תתאים כאן.
צריך רק להקפיד לבחור אחת קשה ולא בשלה מדי. הטעם המתוק מתפתח ככל שהבננה מבשילה אז צריך לתפוס אותה קצת לפני שזה קורה. בננה רכה פשוט לא תתאים למתכון הזה, ועדיף שתעשו איתה משהו מועיל יותר.

מטגנים
מחממים מחבת טובה, כזו ששום דבר לא נדבק אליה, כשהיא חמה ממיסים את החמאה (לא להחליף אותה בשמן!), וזורקים אליה את טבעות הבננה להשחמה. הופכים אחרי חצי דקה.

שופכים את הביצים, מטים הנה והנה את המחבת כדי הן יעטפו את הבננות ויצפו אותן לגמרי.
כדאי מאד לעבוד עם מחבת קטנה, כי אז לאומלט יהיה גובה ונפח – הוא ישחים בחוץ, אבל ישאר רך ופלאפי בפנים. במחבת גדולה הביצים ינזלו לכל עבר ואז זה תצא חביתה שטוחה ויבשה.
מפזרים מעל את הפטרוזיליה. אני לא מערבב אותה מראש בבלילת הביצים כמו בחביתת ירק כי אז היא תחרך, ואנחנו רוצים אותה רעננה.

מבשלים על אש קטנה, עד שרק השכבה העליונה עדיין רוטטת אבל התחתית זהובה וריחנית.
מנערים מעט את המחבת לשחרר את התחתית, הופכים עם תרווד או בעזרת צלחת נוספת. לא נורא אם מתפרק קצת כמו שקרה גם לי, ואז סוגרים את האש. זה מוכן.

מחליקים את החביתה לצלחת ואוכלים מיד. רצוי בעמידה ליד השיש.
אתם תתאהבו בה מהביס השני.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
חותכים את הבננה לטבעות של חצי ס"מ
שוטפים את הפטרוזיליה וקוצצים
טורפים את הביצים עם מלח ופלפל
ממיסים חמאה במחבת קטנה
מוסיפים את טבעות הבננה להשחמה והופכים אחרי חצי דקה
שופכים מעל את הביצים
מוסיפים את הפטרוזיליה
מבשלים על אש קטנה עד שהשכבה התחתית זהובה
מנערים מעט את המחבת לשחרור, הופכים, סוגרים אש. זה מוכן.

תוציאו את המחבת הכי גדולה שיש לכם בארון! זו הולכת להיות מנת הדגל שלכם לתקופה הקרובה.
אין במתכון הזה כמעט שום דבר שקשור לפאייה. לא אורז, לא זעפרן, גם לא ציר מושקע או נקניקיית צ'וריסוס שמנמנה. ובכל זאת, או יותר נכון לומר – למרות כל זאת, מתקבלת ממנו פאייה מזוייפת שכולה תחליפים, והיא עדיין קרובה מאד למקור. כל זאת בעלות של 12 שקל לארוחה זוגית, והכל עם ממצרכים מקומיים שנמצאים בכל בית. (טוב נו, שרימפס זה אקסטרה).
חוץ מזה, הגיע הזמן שיהיה כבר מתכון עם פתיתים בבלוג הזה.

מה צריך
-
לשני אנשים רעבים, או 4 שרוצים רק לטעום
גזר אחד
בצל בינוני
פטריית פורטבלו ענקית, או 6 שמפניון קטנות
4 שיני שום
10 עגבניות שרי או אחת גדולה ובשלה
כוס פתיתים
כורכום
פפריקה מעושנת
אפונה קפואה, לא מופשרת
חצי לימון
6-10 שרימפסים קלופים (לא חובה)
מלח, פלפל
שמן זית
-

לעבודה!
לפני שמתחילים לבשל, מכינים את כל המרכיבים, כי לא תוכלו לעשות את זה תוך כדי בישול.
קוצצים את הגזר קטן קטן,
את הבצל איך שרוצים,
את הפטריות לקוביות בגודל 1 ס"מ,
את השרי חוצים לרבעים,
ואת השום קוצצים גס.

מתחילים בבסיס
פאייה קלאסית מתחילה בטיגון של נקניקיית צ׳וריסוס או נתח פנצ'טה שומני שעל בסיס הטעם שלהם נבנית המנה. במקומם ניצור תבשיל פטריות מהיר שיעניק טעם חלופי נהדר.
מחממים מחבת, כל מחבת, העיקר שתהיה גדולה ותוכל להכיל הכל. על אש גבוהה מוסיפים כף שמן זית, ומטגנים יחד את הבצל והגזר במשך 2 דקות.

מוסיפים את הפטריות, מבשלים 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.

מוסיפים את השום, ממשיכים לבשל ביחד איתו עוד 3 דקות.
הערבוב חשוב כדי שהירקות לא ישרפו. המטרה היא להשחים אותם בצורה מבוקרת וכך להוציא מהם את הטעם. לא יאומן מה שקצת שמן חם עושה לתערובת הזו.
אם נראה לכם שהתערובת לא שחומה מספיק, תנו לה עוד כמה דקות על האש למיצוי הטעם.

כשהכל שחום וריחני, מוסיפים את עגבניות השרי. מבשלים עוד 5 דקות.
במהלכן, העגבניות יתפקעו, יגירו את המיץ והתערובת כולה תהפוך לרוטב עילאי שהוא בוסט אוממי שיחדור לכל ביס בפאייה הסופית.
עד עכשיו יש לנו סה"כ 15 דקות על האש – 2 לגזרים והבצל, 5 לפטריות, 3 עם השום, ועוד 5 לעגבניה.

תיבול
הבסיס מוכן. הגיע הזמן להעניק לו את הטעם האופייני.
אחד מסמליה של הפאייה (ושל ספרד בכלל) הוא תבלין הזעפרן. חוטים דקיקים ויקרים שמעניקים טעם ייחודי שאין שני לו, והוא אחראי לצבע ולטעם המזוהה כל כך עם הפאייה.
אמ-מה-מה, הוא יקר מאד, ולא תמיד יושב בהיכון במזווה. אז מצאתי יופי של תחליף – אבקת כורכום! (ידעתם ששניהם מופקים מאותו צמח?). לכורכום יש טעם חלש יחסית וצבע צהוב שאין לטעות בו, וביחד עם הלימון שיצטרף מאוחר יותר, נוצר חיקוי מספק למדי.
את התיבול משלימה הפפריקה המעושנת, שהיא תגלית של ממש וברגע שמכירים אותה מתחילים לשלב אותה בכל דבר. שימו עליה יד! יש לה טעם של עשן, או אפילו פלפלים קלויים, וכל מתכון שמוסיפים לו ממנה מתמלא מיד בטעם בייקוני פיקנטי נפלא.

ולענייננו – מוסיפים לתבשיל הרותח כפית שטוחה של כורכום, ועוד כפית של פפריקה מעושנת. בהזדמנות הזו מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
מוזגים עליהם 2 כפות שמן זית, ומערבבים הכל יחד. זה יהיה בסיס הטעם של הפאייה. אוח.

הפתיתים
קשה לדמיין פאייה בלי אורז, כמו שאמר לי מבין דבר כשסיפרתי לו על הרעיון – זה כמו חביתה בלי ביצה. אבל הפתיתים עובדים בדיוק כמו אורז עגול, הם סופחים אליהם את המים והתיבול, מתנפחים ומחזיקים את כל הטעם הנפלא בתוכם. יופי של תחליף!
אל תוך התבשיל המבעבע שופכים כוס פתיתים, ומערבבים אותם פנימה לטיגון של דקה.
אני משתמש בפתיתים מקמח מלא ואני ממליץ גם לכם. לדעתי הם אפילו יותר טעימים, וזה גם קצת יותר בריא.

נוזלים
ברוח ההתפשרויות והתחליפים, את ציר המרק העשיר נחליף פשוט במים. טעמי התבשיל המקדים עשירים מספיק ולא צריך להוסיף מעבר להם.
באותה כוס מודדים ומוזגים כוס וחצי מים רותחים ישר למחבת. זה לא משנה אם השתמשתם בכוס מידה או בסתם מאג לקפה, העיקר שהיחס בין הפתיתים למים יהיה 1:1.5.
מערבבים שוב הכל יחד בפעם האחרונה. מעכשיו אסור לגעת.

זה לא נראה כל כך מבטיח, אבל זו בדיוק כמות המים שצריך. בקרוב הפתיתים יבלעו אותם, יתנפחו ויצופו מעלה. זה הזמן לטופינגס!
מניחים מעל את השרימפס (קלופים ומנוקים, גם קפואים שהופשרו זה אחלה), ומפזרים חופן אפונה קפואה. מסיימים בכמה שפריצים מחצי לימון, ונותנים לזמן לעשות את שלו.

מבשלים על אש בינונית במשך רבע שעה.
בפאייה מושלמת, האורז (או הפתיתים במקרה שלנו) נשאר נגיס ו"אחד אחד", ובשום אופן לא דייסתי כמו ריזוטו. בנוסף, החלק הכי טעים הוא התחתית שמשחימה ונעשית קריספית. יאם יאם. אם בא לכם לחזק את האפקט הזה, את שתי הדקות האחרונות אפשר להעביר על אש גבוהה.
בסיום טועמים קצת פתיתים, ואם הם עדיין קשים מדי ממשיכים לבשל עד שהמרקם לטעמכם. הפאייה שלכם לא תצטער על תחתית פריכה אז אל תתביישו לתת לה את הזמן שהיא צריכה.

הגשה
עם המחבת, ישר לשולחן, כף מרכזית וקעריות חצי עמוקות. יופי של חורף סידרתם לעצמכם.
היין שהכי מתאים למנה הזו הוא דיאט ספרייט.

שינויים ושידרוגים
זה המתכון הכי גמיש בעולם. שנו ואלתרו עליו איך שבא לכם ואל תשכחו לדווח. הנה כמה הצעות שלי:
להחליף את הגזר בפלפל אדום או צהוב, לטגן בהתחלה גם פלפלון צ'ילי בשביל הקיק המתבקש, לטפטף מעל טבסקו מעושן (יש דבר כזה, חפשו אותו), לוותר לגמרי על השרימפס בשביל גירסה צמחונית (עובד נהדר, הם לא משמעותיים), או אפילו להחליף אותם בנתחי עוף שקיבלו מכת גריל, לפזר מעל פתיתי צ'ילי, להחליף את הכורכום בכפית תבלין קייג'ון ולקבל ברגע תבשיל ג'מבלייה סטייל ניו-אורלינס. והכי טעים – להכפיל או לשלש את כמות השום.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
קוצצים את הגזר (קטן), את הבצל, הפטריות גס ואת העגבניות לרבעים
מחממים מחבת גדולה, ומוסיפים שמן זית
מטגנים את הגזר והבצל 2 דקות
מוסיפים את הפטריות ומטגנים 5 דקות
שום פנימה, 3 דקות (מערבבים שלא ישרף)
עגבניות, ועוד 5 דקות.
מתבלים בכפית שטוחה כורכום, כפית פפריקה מעושנת, מלח כמה שאוהבים, פלפל ועוד קצת שמן זית. מערבבים.
מוסיפים כוס פתיתים, מערבבים דקה
מוסיפים כוס וחצי מים רותחים, מערבבים
מפזרים מעל שרימפס אם רוצים ואפונה קפואה
מבשלים 15 דקות על אש בינונית, בלי לגעת
סוחטים חצי לימון קטן מעל
זה מוכן כשהפתיתים נגיסים וטעימים. מגישים את המחבת ישר לשולחן!

מרמלדה ביתית, גסה ומגושמת, עם מתיקות של דלעת, מרירות של תפוז ועוקצנות ג'ינג'רית שלא תשאיר אתכם אדישים.

הרעיון להכין אותה עלה אחרי שחיסלתי צנצנת מיניאטורית של ריבת דלעת נפלאה שקיבלתי מקארין וניר יקירי הבלוג, שחזרו מפורטוגל. הצנצנת נגמרה תוך כפית אחת (ברצינות), ובפה נשאר לי טעם של עוד. אז חיטטתי קצת באינטרנט ובספרים, ומצאתי את המתכון של יו פירנלי הגאון, שנראה מספיק דומה. הגירסה שלפניכם מתבססת עליו עם השינויים שלי.

אחד מחוקי האצבע בהכנת ריבות הוא יחס של 1:1 בין הסוכר והפרי, מה שמביא לטעם מתוק ואגרסיבי מדי לטעמי. אז השתמשתי בשליש מכמות הסוכר שנהוג להוסיף, כך שהתוצאה מעודנת הרבה יותר. את החוסר במרקם הג'לטיני שהסוכר אחראי עליו, משלימים תפוחי עץ עשירים בפקטין. החומר הזה מסמיך ומגבש, ולטעם התפוחים הנייטראלי אין השפעה על הריבה.

מה צריך?
-
דלעת במשקל 1.5 קילו
תפוז גדול
תפוח עץ
50-100 גרם ג'ינג'ר טרי או מיובש, (או חצי חצי) תלוי בחריפות שאוהבים
2 מקלות קינמון או חצי כפית אבקה (לא חובה)
500 גרם סוכר חום
-

לעבודה!
מנקים את הדלעת מקליפה, שערות וגרעינים. חותכים לקוביות קטנות.
מקלפים עם קולפן את הקליפה החיצונית של התפוז (רק הכתום, בלי החלק הלבן), וקוצצים אותה לשערות דקיקות.
את התפוז שנותר סוחטים למיץ.
קוצצים את הג'ינג'ר קטן קטן קטן קטן.
ואת תפוח העץ חותכים לקוביות קטנות.

בישול ראשוני
מכניסים את הכל מלבד הסוכר לסיר גדול, מוסיפים רבע כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 40 דקות על אש בינונית עד לריכוך.

מדי פעם צריך לערבב, ואם חסרים מים, מוסיפים כף אחת כל פעם כדי שלא ישרף. בסופו של התהליך לא צריכים להשאר נוזלים בסיר.
אחרי 40 דקות הדלעת תהיה רכה לגמרי, התפוחים יתפרקו (הקליפות ישארו), ופיסות הג'ינג'ר וקליפות התפוז יהיו גלויות. איזה ריח מדהים!

סוכר!
על הכבודה הזו שופכים את הסוכר, מערבבים אותו פנימה, מביאים לרתיחה עד שימס לקרמל, ומנמיכים שוב את האש.

ממשיכים לבשל עוד שעה בבעבוע עדין שימשיך לפרק ולאסוף אליו את טעמי הדלעת.

אם בסוף הדלעת לא התפרקה לגמרי, אפשר לעזור לה קצת עם מועך פירה, רק זהירות שלא ישפריץ עליכם כי העסק הזה חם.

צינצון
מעקרים צנצנת – מניחים צנצנת זכוכית ריקה בכיור, ממלאים אותה עד גדותיה במים רותחים, סופרים עד 12, אבל לאט, הופכים עם מלקחים ושופכים את המים. מניחים אותה הפוך על מגבת נקייה לספיגת טיפות המים שנשארו בפנים.
אופציה ב' – להכניס למדיח.

שופכים את הריבה כשהיא חמה אל הצנצנת המעוקרת, סוגרים מכסה והופכים אותה על הראש. החום סביב הפקק יצור וואקום וישמיד כל חיידק שזמם לנגוס בדלעת שלכם.
משאירים ככה על השיש כדי שהצנצנת תתקרר, ואז מכניסים אותה למקרר. אחרי קירור הריבה נקרשת.

מהכמויות האלו יוצאות בערך 2-3 כוסות ריבה, ואם לא תחסלו את הכל תוך שבוע אני צנצנת.

שדרוגים, שינויים ותוספות

הריבה צ'אנקית וגסה, אם אתם לא אוהבים את המרקם הכפרי חתכו את הדלעת קטן יותר וקלפו את התפוחים. אפשר אפילו לגרר הכל (גם את הג'ינג'ר) על פומפייה.
אפשר להחליף את הדלעת בדלורית באותה כמות.
הג'ינג'ר הטרי חריף יותר מהמיובש, ואם אתם אוהבים את הטעם הספייסי תוסיפו עוד קצת ממנו.
אפשר להוסיף גם מיץ וגרידה מלימון אחד לטעם חמצמץ.
אפשר להגדיל כמויות בקלות ע"י הכפלת הרכיבים ושמירה על היחס בניהם.
אין בעייה לעבוד גם בלי משקל, את הירקות שוקלים הרי אצל הירקן, וסוכר זה בדיוק חצי חבילה.
ותכלס, אפשר להוסיף עוד סוכר אם אתם ממש רוצים (עד קילו מול הקילו וחצי של הדלעת) ואז הריבה תצא צמיגית ויציבה יותר, אבל גם הרבה יותר מתוקה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
חותכים את התפוח והדלעת לקוביות
מקלפים את קליפת התפוז (כתום בלבד) וקוצצים לשערות
סוחטים את התפוז למיץ
קוצצים את הג'ינג'ר קטן קטן
שמים הכל מלבד הסוכר בסיר עם רבע כוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית
מבשלים 40 דקות או עד לריכוך הדלעת
מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שעה על בעבוע עדין
אם רוצים וצריך מועכים את הכל עם מועך פירה
מוזגים לצנצנת מעוקרת, הופכים על הראש ומעבירים למקרר כשהיא בטמפ' החדר

ואו כמה שהסנדוויץ' התמים הזה טעים. הוא מציל אותי בבוקר כשאני רוצה לחטוף משהו בשתי שניות ולצאת עם טעם טוב וקצת אנרגיה מעוררת. התמכרתי אליו לגמרי, אז החלטתי לשתף.
והמתכון בשורה אחת – פרוסת לחם, עליה שליכטה של טחינה גולמית, כף סילאן והרבה פלפל שחור.

דגשים קטנים לגבי המרכיבים שעושים הבדל גדול - 

סילאן – יש שני סוגי של סילאן בחנויות, כאלו שעשויים מתמרים בלבד, וכאלו שהרכיב העקרי בהם הוא סוכר ואליו מוסיפים תמרים. אתם יכולים לנחש איזה סוג להעדיף. את ההבדל הברור בניהם רואים מיד ברשימת המרכיבים, וגם ההבדל בטעם משמעותי מאד. חוץ מזה, זה נראה לי פשוט מטופש לשלם על סוכר נוזלי.

טחינה – נסו טחינה משומשום מלא בטחינה קרה באבני ריחיים. התהליך הזה מבטיח שגרגירי השומשום לא יעברו תהליכים כימיים מזרזי קילוף ועל הדרך תרוויחו את כל היתרונות הבריאותיים של הקליפה. באותה הזדמנות שווה להתאמץ ולחפש טחינה משומשום אתיופי, שהיא גרגירית ועם טעם של חלווה מרירה. משיגים בקלות בחנויות בריאות.

פלפל שחור – פשוט גרוס לגרגירים, במקום או מראש, אבל לא אבקה.

הכי פשוט בעולם – שומר אחד, אגס אחד, רצוי ששניהם יהיו מהמקרר, מלח פלפל ושמן זית בנדיבות. מקשטים בעלי השומר שהם גם טעימים מאד.
אוכלים מיד כל עוד הוא פריך ורענן, ואפשר להוסיף גם גילוחים של פרמז'ן. מי שלא מסיים לא מקבל קינוח!