מה צריך
–
חצי כרוב
2 כפות מירין
חצי כפית שמן שומשום
חצי כפית מלח
–

תרשמו מתכון.
מפלחים כרוב לשניים, חצי אחד חוזר למקרר. את השני מעבירים דרך מנדולינה ומקבלים שערות דקיקות.
אם יש לכם סכין שף וסבלנות סכיזופרנית תוכלו לנסות, אבל בחיים לא תגיעו לדקויות של המכשיר.
מעבד מזון לא בא בחשבון כי הוא יעשה קוואץ׳.

את שערות הכרוב מעבירים אל קערת מי קרח לרבע שעה.
בניגוד לסלטי כרוב מערביים שבהם מרככים את הכרוב, אנחנו שואפים דווקא להגביר את הפריכות הטבעית שלו, אמבטיית הקרח מוציאה את השערות קרנצ׳יות.

מסננים טוב טוב. אם יש לכם מייבש חסה תעשו סיבוב, אם לא, אז לנער בתוך מסננת עם מכסה מאולתר (קערה הפוכה נניח), כדי שלא תהיה שלולית בתחתית הצלחת.
אפשר גם לשים על מגבת כדי לספוג את המים.

לא מבזבזים זמן. שתי כפות מירין, חצי כפית שמן שומשום. חצי כפית מלח.
מערבבים רק מעט, ומגישים מיד כל עוד זה קר ומתפצפץ בפה. 

מפתה להוסיף מלא דברים. שומשום, בצל ירוק, גזר. אני רואה מה עובר לכם בראש, אבל תרגיעו ומהר. זה סלט אחר, פשוט, ענייני. כרוב ותיבול מדוייק. אל תעשו שטויות.

הסלט הזה הוא בן לוויה אוטומטי של טונקטצו, שניצל יפני עבה ועסיסי, או כל פחמימה מטוגנת במצב צבירה טעים. אצלי היא ״עוד סלט״ ממלא מקום בארוחת ערב. 

(。・ω・。)

אני מגיע אל הסטודיו של פיינקוק להרצאת אורח וטעימות מהמטבח היפני הביתי. נזיז הצידה את הסושי והראמן הפופולארים, ונציץ פנימה לבית יפני טיפוסי ואל מה שאוכלים בו בשגרת היום.
נלמד איך להכין ארוחת בוקר מסורתית, סובה, חטיף מתוק מקמח אורז, סלטים מאטריות ועוד כמה הפתעות.
חלק מהמתכונים התפרסמו בבלוג, חלקם חדשים.

עמוד איוונט בפייסבוק
פרטים והרשמה – באתר של פיינקוק

ולמי שרוצה לקרוא עוד קצת על ההכנות ומאחורי הקלעים של הסדנה, יש גם ראיון איתי בבלוג של פיינקוק.

בואו נתחיל בזה שלא תספרו לאף יפני שככה אתם עושים מוצ׳י. נסו לדמיין שמישהו היה מספר לכם שהוא מכין חומוס מסוכריות קופצות ושותה את זה עם קש כדי להבין איזו ציפור נפש אתם שוחטים מולו.

בסדר, בסדר, אבל מה זה המוצ׳י הזה?
ממתק יפני מסורתי, דביק ואלסטי שעוטפת אותו הילת כבוד כמעט דתית. חוץ מזה, הוא המאכל עם השם הכי חמוד בעולם.
מוצ׳י מכינים ע״י בישול מוגזם של אורז מתוק מזן mochigome, לאחר מכן חובטים בו בתהליך מהפנט שאני לא רוצה לדמיין כמה יפנים איבדו בו את כפות הידיים. האורז הופך לבצק מבריק, ממנו בוצעים פיסות, מעמלנים ואוכלים. המרקם מאתגר. נדבק לידיים, לחיך, לכדור הארץ ולכל מה שנקרה בדרכו. בכל ראש שנה העיתונות היפנית מדווחת בעצב על מספר הזקנים שנחנק ממנו למוות, אבל מסורת.

אז אתה שולח אותנו להרביץ לאורז?
מה פתאום, יש לכם דברים יותר חשובים לעשות כמו לישון צהרים, וחוץ מזה, אין סיכוי שתשיגו את זן האורז הזה בארץ. במקום זאת אני משתף את המתכון שרץ ברשת למוצ׳י מזוייף שרוקחים מאותו קמח אורז דביק שממנו מכינים דנגו.

רגע גל, יש פה קאץ׳. אתה רוצה ששוב נערבב קמח אורז ומים והפעם נקרא לזה בשם אחר?
חכמולוגים. מוצ׳י ודנגו מכילים שניהם אורז ומים, אבל תהליך ההכנה שונה. עבור דנגו לשים את הקמח והמים לבצק ורק אז מבשלים את הכופתאות, מוצ׳י מכינים הפוך ע״י בישול מקדים וארוך מאד של האורז, ואחרי החבטות, כשהוא מאבד צלם אנוש והופך לפודינג רוטט הוא מוכן לאכילה.
בתהליך המזוייף אנחנו הולכים להעביר את קמח האורז תהליך אידוי מוזר שנוגד את חוקי הפיזיקה והופך דייסה מיימית לבצק שדומה מאד למקור. ושוב, זו טכניקה אלטרנטיבית שמרימה גבות וחושפת אישונים יפנים, אבל עם התוצאה קשה להתווכח.

מה צריך
(20-30 פיסות בגודל ביס)
–
100 גר׳ קמח אורז דביק
35 גר׳ סוכר
180 מ״ל מים
בערך שליש כוס קורנפלור או עמילן תפוחי אדמה
–

מפשילים שרוולים
מערבבים את הקמח והסוכר בקערה.
מוזגים שליש מהמים ומערבבים עד שאין גושים ונוצר בצק דחוס וקשה לעיבוד.

משהו כזה

מוסיפים את יתרת המים ומערבבים. מקבלים מרקם נוזלי למדי, כמעט כמו חלב. זו הנקודה שאתם נלחצים ורצים בחזרה למתכון לוודא שלא פספסתם כמויות. הכל בסדר.

הופכים את זה לבצק
עוטפים את הקערה בניילון נצמד, לא צריך להדק הרמטי, ומכניסים למיקרוגל לדקה אחת על החום הגבוה.

המרקם נשאר דליל, אבל במרכזו יש רמזים לגוש לא ברור. שום דבר להתגאות בו בשלב הזה.
מערבבים אותו מעט ועוטפים בחזרה בניילון.

מכניסים את הקערה לדקה נוספת במיקרוגל, מוציאים ומערבבים.
הפעם זה כבר הרבה יותר מוצק, אפשר ממש להרים יחידת בצק מטפטפת עם הכף. מערבבים אותה בנונשלנטיות ושוב סוגרים ניילון ומכניסים לדקה שלישית למיקרו.

יש בצק
הדקה השלישית עושה את המהפך. נוצרה מפלצת בצק רותחת כמו לבה ודביקה כמו טלפני קבר רחל.
מוציאים את הקערה הרותחת עם מגבת.

מפדרים את השיש או משטח עבודה בהרבה קורנפלור, הופכים את הקערה ומפילים בעזרת כף את הבצק הדביק על הקורנפלור.

מפדרים קורנפלור גם מעל, אחרת אתם וכל ציוד המטבח שלכם תדבקו אליו.

בעזרת מערוך מקומח גם כן מרדדים ומרחיבים את הבצק רק קצת, אתם רוצים שהוא ישאר נפוח, בגובה 1 ס״מ או 2, אבל יתפוס רוחב. נסו להגיע לצורה מלבנית שתחתך נאה.

מפרידים מהמשטח, עם סכין או קלף בצק.

ופורסים שתי וערב ליחידות קטנות בגודל ביס. כן, כמו ניוקי.

המוצ׳י מוכן
מקפיצים את הפיסות בידיים עם אצבעות פרושות כדי להפטר משאריות הקורנפלור ומגישים.
המוצ׳י המזוייף נפלא ברגע הכנתו ומתדרדר במהירות. במקרר הוא מחזיק יום-יומיים, ומומלץ לאכול אותו סמוך לרגע ההכנה.

איך אוכלים?
כמו שזה, טעים ונפלא בפשטותו, בטעם מעודן של אורז מתוק.
אפשר לשחק עם מגוון רחב של טעמים, ולדחוף לבצק בשלב הנוזלי כל מה שאתם אוהבים. למשל מאצ׳ה, יוזו, ריבות, קליפת לימון מגורדת, תמציות טעם וצבע שאוהבים.

אלו שלושה שילובים קבועים שאני חוזר עליהם:
פרח סאקורה, תה ירוק, ומוצ׳י רגיל עטוף בקינאקו (אבקת פולי סויה).

עוד וריאציות
הבצק הזה הוא בסיס נהדר למגוון של ממתקים יפנים, אחד הפופולריים שבהם הוא דאיפוקו (״מזל גדול״), ובו עוטפים כדור אנקו (ממרח אזוקי) ביריעת מוצ׳י דקה. בדרך כלל מוסיפים גם תות שלם במרכז, וזה מעדן שקשה להסביר. אני מחכה לעונת התותים בחורף כדי לצלם ולהוסיף לפוסט.
הנה מתכון מצולם, ועוד אחד נפלא בוידאו למי שרוצה לנסות. בקיץ מקובל להחליף את התות בפירות אחרים, אבל אני חושב שאין לו תחליף.

מוצ׳י גלידה 
סגרו את הפה כשאתם מריירים. בגדול זה כדור גלידה שעוטפים באותה צורה. בריינפריז ורחת לוקום באותו ביס.
אלו הטיפים שלמדתי בדם ירוק מהוידאו הזה אחרי רצף כשלונות ושלוליות גלידה. חייבים להיות זריזים ומדוייקים.
אני מציע לכם להתנסות קודם עם המוצ׳י הרגיל לפני שתגשו להרפתקאה הזו.

דבר ראשון – יוצרים את כדורי הגלידה מראש, ומחזירים אותם להקפאה עד שהם קשים כמו אבן.
השתמשתי בגלידת מאצ׳ה תוצרת בית, אבל אתם יכולים לעבוד עם כל גלידה שאתם אוהבים, ולנסות שילובים מעניינים בינה לבין המוצ׳י.

לעומת כריות המוצ׳י הנפוחות בהגשה הרגילה, כאן משטחים את המוצ׳י כמה שיותר רחב, וקורצים ממנו עיגולים שעושים את הקיפול לנוח יותר. מהכמות הזו אפשר להגיע ל5-6 עיגולים.
במברשת רכה מנגבים את הקורנפלור כדי להקל על ההידוק. ומצננים במקרר עד שהם קרירים, אחרת הגלידה תמס במגע איתם והמטבח שלכם יהפוך לאיזור מוכה אסון.

סגירה ידנית
כמו קובה. כדור גלידה במרכז, ואז סוגרים מכל הצדדים, מותחים קצת וצובטים. מחזירים מיד למקפיא!
זה כבר נשמע טרחני, אבל חייבים לעשות את זה בסביבה קרה, כלומר להפעיל מזגן אם זה קיץ.

שיטה שניה וקלה הרבה יותר (כמו שמראים בוידאו)
מניחים ניילון נצמד על תבנית מאפינס (או אפילו בכוסית קטנה, הנה עוד וידאו), עליו את פיסת המוצ׳י, ועליה את כדור הגלידה. אוספים את הניילון ומסובבים כדי לחנוק את המוצ׳י סביב הגלידה ולקבע את הצורה. זה מאד גואי בשלב הזה, אבל יתייצב פלאים בהקפאה.

הופכים את החלק האסוף כלפי מטה, ומקפיאים.

רק לאחר הקפאה שלמה, כשאפשר לנקוש עליו. פורסים באמצע ומגישים.
הרבה טרחה, ביס אחד. לא יודע אם זה שווה את זה, אבל האתגר כייפי.
אם הגעתם עד לפה, סיימו עם הגירסה המפלצתית הזו של מוצ׳י גלידה.

תייגו אותי על הצלחות וכשלונות – ptitimblog@

לגזור ולשמור
———————–
100 גר קמח אורז דביק, 35 גר׳ סוכר ו180 מ״ל מים.
מערבבים קמח ואורז
מוסיפים שליש מים ומערבבים
מוסיפים את יתרת המים ומערבבים לבלילה
ניילון נצמד על הקערה
דקה במיקרו – ערבוב
עוד דקה במיקרו – ערבוב
דקה שלישית במיקרו – ערבוב
מפילים את הבצק על משטח מקומח בקונפלור, מכסים בקורנפלור
לשים במערוך מקומח בקורנפלור, ופורסים לפיסות קטנות
מנערים את הקורנפלור ומצלמים לאינסטגרם על צלחת יפה

מילוי גלידה
יוצרים את הכדורים ומקפיאים
מרדדים את המוצ׳י למשטח גדול, קורצים 5-6 עיגולים
מצננים את העיגולים
מנערים מהם את הקורנפלור
סוגרים עיגול מוצ׳י סביב כדור גלידה, קל יותר להדק בתוך ניילון נצמד
מחזירים מיד למקפיא, כל כדור מיד לאחר שהוכן
מגישים רק אחרי הקפאה מלאה

קשה לקבל סלט יווני ראוי בארץ. וזה כל כך מעצבן, יש לנו את כל הרכיבים רק לא כבוד למתכון.
איך זה קרה שאת הסלט הכי פשוט הצלחנו להרוס? מסעדות דוחפות לו חסה כדי ליצור נפח, מגרדות את הגבינה כאילו היה פסטה, מוסיפות לימון סחוט ומתגאות בזה, וזה מגיע עד קרוטונים, זעתר וביצה קשה. טעים? בטח, אבל תקראו לו בשם אחר.

אני רוצה לתקן עוול. תכינו, תפיצו, תתרגלו לדבר האמיתי.

סלט יווני לא נולד כשפותחים את מגירת הירקות ומגלים מה נשאר. הוא נולד בשוק, כשמרימים עגבניה אדומה של קיץ ומבינים שאף מתכון אחר לא יצדיק אותה. הוא אחד השיאים שירקות טריים יכולים להגיע אליו ולא נגשים אליו אם הם לא בשיאם. החיתוך הגס משאיר אותו ברור וחשוף, וכל פגם יורגש מיד.

מה צריך
–
4 עגבניות
2 מלפפונים
פלפל ירוק
12 זיתי קלמטה רצוי עם הגלעין
רבע בצל סגול
100 גר׳ מלבן של גבינת פטה

–
חצי כפית מלח
כף חומץ (בן יין, תפוחים או רגיל, אבל לא לימון)
שמן זית, הרבה (באמת)
כפית אורגנו יבש
–

מפשילים שרוולים
את העגבניות פורסים ל 8-6 פלחים עבים.
את המלפפונים מקלפים, כך במקור ואני מיישר איתו קו. פורסים לטבעות בעובי 1 ס״מ.
חותכים את הפלפל הירוק לפלחים בגודל דומה, ולא מתפתים להחליף אותו בשום פלפל אחר.
בצל פורסים לחצאי טבעות, דקות או עבות, אבל לעולם לא קוצצים.

סלט יווני הוא ההפך של הסלט הישראלי. הוא חתוך גס, כמעט ולא מתובל, ואסור לשנות בו דבר.

מעבירים את הירקות לקערת ערבוב
מגלענים את הזיתים ומוסיפים גם אותם.
ֿ(ביוון מקובל להוסיף אותם עם הגלעין. לדעתי זה מסוכן)
אל תקנו זיתים מגולענים, המלח שבמי השימור חודר לבשר העדין שלהם ומשפיע על הטעם. קחו זית שלם, מעכו אותו בכף היד והוסיפו לקערה את הקרעים.

תיבול
רק בשלב הזה, מלח בלבד.
ממליחים מעט, הגבינה והזיתים יעשו את שאר העבודה.

חומץ
לא מערבבים את החומץ והשמן בצד, את הויניגרטים תשאירו למסעדות צרפתיות, אנחנו מכינים עכשיו סלט של שמש וטרקטור.
מוזגים את החומץ ראשון על הירקות ומערבבים קלות, רק שיעטוף אותם ויניע את המלח. 
אחר כך מוזגים את שמן הזית. אם השמן היה נוגע בירקות לפני החומץ הוא היה אוטם אותם ומונע מהחומץ לחדור, וזה נגמר בשלולית שלו בתחתית הצלחת.

הגשה
עורמים ברישול את הירקות המתובלים בגבעה על צלחת, לא בקערה.
מניחים את מלבן הפטה על ראשה, גוש גדול ועבה.
עליה מפזרים אורגנו, וזה התבלין היחיד מלבד המלח שרשאי להכנס. הוא קושר את הירקות לגבינה בלי להוסיף נושא חדש.

כשהסלט על השולחן מוזגים שמן זית בנדיבות רבה על הגבינה.

נועצים מזלג בגבינה, סדק גדול שובר אותה לשניים. נוגסים במלפפון עסיסי, בעגבניה טבולה בשמן זית. האורגנו מרחף מעל הכל, קסם מחבר אותם יחד. קרעי לחם (לעולם לא פיתה), ערק או אוזו עם שלוש קוביות קרח ומזגן. הארוחה הכי שמחה בעולם.

מקורות השראה לפוסט מגיעים ממקומות שונים. מחיפוש של שילובים מיוחדים, חומרי גלם או פרשנות חדשה למתכון קיים. אבל מתי בפעם האחרונה בישלתם עם בובות?

עגבניה, חומוס מבוהל ושקד ענק, עם עיניים שמביטות בך מהקצה השני של המטבח, לצד בובות נוספות על הספקטרום החמוד-מוזר, הם דמויות בספר מאוייר חדש של מיקי מוטס, מאייר וחבר, והם גם ההשראה למתכון שלפניכם. כשניסיתי לתרגם את גושי הבד והספוג למתכון טבעוני שמח, ולחגוג איתו את השקת קמפיין הקיקסטארטר לספר, הרבה מנות חלפו בראש, אבל תבשיל הבורגול הזה הדף אותן באלגנטיות.

שולבטו, מה זה?
אין הסכמה על ההורים שלו. השורשים הם בוודאות שאמים, או מצפון הלבנט אם מתעקשים למתוח קווי גבול. אפשר למצוא אותו בבתים דרוזים, סורים ופלסטינים, וכל אחד מכין אותו באופן שונה (והוגה אחרת את שמו). גם אני במשך השנים קפצתי בין מתכונים, ניסיתי דבר אחר בכל פעם, עד שהתקבעתי על הגירסה שלי. עמודי התווך שלה הם החומוס (שלמדתי מעמית אהרונסון כמה הוא מוסיף), תיבול מעודן של כמון וקינמון וקוביות חציל שהופכות לסוכריות נוצצות.

המתכון הצנוע הזה הוא הכוכב של הפוסט החגיגי, ביחד עם כמה בובות שנדחפו לפריים כדי לעשות פרומושן.
וכשאני אומר צנוע, אני בהחלט מתכוון לזה. רשימת המרכיבים פשוטה להכעיס. כמה ירקות מדף, חומוס, בורגול ושקדים. מזווה ים תיכוני קלאסי. הקסם שנולד בסיר לעומת זאת הוא אלכימייה של ממש.

מה צריך
(סיר מכובד שישביע 4 אנשים)
–
שליש כוס שמן זית
1 בצל גדול מאד
1 גזר גדול
1 חציל קטן
4 שיני שום
2-3 עגבניות יפות של קיץ
כף גדושה רסק עגבניות
כוס גרגירי חומוס מבושלים (שימורים או סנפרוסט)
כוס בורגול גס (ולא דק או בינוני)
2 כוסות מים

תיבול
כפית כמון
כפית קינמון
כפית מלח

להגשה
חופן פטרוזיליה
חופן שקדים פרוסים וקלויים מעט במחבת
–

מפשילים שרוולים
זה מתכון של שלבים, פשוטים אחד אחד. סה״כ מלכלכים סיר וקרש חיתוך במשך 20 דקות והשאר קורה מעצמו בסיר. צריך רק להקפיד לסיים כל שלב לפני שעוברים אל הבא בתור.

מתחילים בטיגון בצל
פורסים גס בלי מחשבה ומטגנים בשמן הזית עד שהוא הופך לזהוב ומתקתק עם הריח הזה שיש לחדרי מדרגות ביום שישי בצהרים.

הנה ככה.
אם תדלגו על השלב הזה או תאיצו בו תפספסו את המתכון כולו. זה לוקח בערך 15 דקות, אבל אני מעדיף לסמוך על האינטואיציות שלכם במקום על סטופר. תגבירו להבה ותבחשו מדי כמה דקות.
כשהבצל עובד יש זמן להכין את שאר הרכיבים.

בינתיים פורסים דברים
את הגזר לקוביות. את השום לפרוסות, ואת החציל לקוביות בגודל ביס של 2 ס״מ.

הירקות מצטרפים אל הסיר עם הבצל המטוגן, סופגים את השמן ומתחילים לעבור בישול-טיגון בעצמם.
כמה זמן? 10 דקות, אולי קצת יותר. תערבבו מדי פעם שלא ישרף.

תיבול
למה עכשיו? כי עוד רגע יכנסו הנוזלים, והתבלינים האלו נפתחים בשמן ולא במים.
מוסיפים את המלח, הכמון והקינמון, דיר באלק לוותר על אחד מהם. מערבבים כדי שיגיעו לכל פינה ומטגנים אותם דקה. ריח לא נורמלי.

ג׳וייס
מעבירים את העגבניה על פומפייה (או מסחטת לימון!) כדי להוציא את הגודיז ולהפטר מהקליפה. גם את הטריק הזה למדתי מהשולבטו של עמית אהרונסון, וזה באמת עושה הבדל.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות לסיר הריחני. מערבבים דקה כדי שיתפסו טעם.

מוסיפים את החומוס והבורגול, ומוזגים עליהם 2 כוסות מי ברז.

מערבבים שהכל יסתדר. עוד לא מרגש במיוחד, אבל תנו לזמן לעשות את שלו.

מביאים לרתיחה, סוגרים מכסה ומנמיכים לאש קטנה.
עוזבים את הסיר לנפשו ל20 דקות, בסיומם מכבים אש ונותנים לו לנוח עוד 20 דקות. זה חלק מזמן הבישול אז אל תחפפו.
בסוף מרימים מכסה וחושפים תבשיל קסום, מתוק באופן טבעי מהבצל המקורמל, העגבניות והגזר. ניחוחות של אלף לילה ולילה.

הגשה
אפשר להניח את הסיר ישר על השולחן או לסדר גבעה מרשימה על צלחת הגשה גדולה.
מעל מפזרים חופן נדיב של שקדים פרוסים שקליתם כמה דקות על מחבת בשביל הפריכות הממכרת, ופטרוזיליה קצוצה לנוי.

מתכונים כאלו מסווגים כתוספת. ״משהו ליד״. אני מבטיח לכם שלא משנה מה עוד תשימו על השולחן, הוא יקבל פייט רציני.
מבחינתי זו בכלל ארוחה שלמה. בגיבוי של סלט, חריף וטחינה בצד. מספרים שאני אוכל אותו גם קר ישר מהמקרר אבל אין עדויות מצולמות.

ומה אתם יודעים, מיקי אפילו אייר את המתכון. גזרו, שמרו לנייד. תעשו אוכל שמח.

ועוד מילה על הספר החדש, פרוייקט שמרגש אותי ואני שמח להפיץ את הבשורה.
מיקי עובד על ספר שכולו מאוייר ומסביר את נושא הטבעונות והתזונה מהצומח בדרך מחוייכת וקלה להבנה. הוא אסף נתונים משעממים ונוראים, גרפים של מצגות שבא למות, והפך אותן לאיורים קלילים ומלאי חיים. עולם פנימי עשיר של דמויות, ביניהן חציל עם שלוש עיניים, שיעזרו לכם להכיר מגוון של ירקות, דגנים וקטניות, ללמוד איך לאחסן, לנצל אותם ומה עושה טוב לגוף.
זה לא ספר בישול אלא ספר הדרכה מאיר, רווי טיפים ורעיונות לחיים טובים יותר, בריאים ומתחשבים בסביבה.

בקרו בעמוד הפרוייקט, צפו בסרטון הנפלא, ושריינו לכם בובות, כריות, תכשיטים או שק אקולוגי למכולת. הו כמה שיק.

ולפי הנוהל יש בלוג שמתעדכן בלייב.
בואו לקרוא על הדברים הנפלאים והמוזרים שאני ומאיה אוכלים בכל יום.

streetfoodfighter.blogspot.co.il

אם צריך לזקק את המטבח היפני לרכיב אחד זה בוודאי יהיה אורז. קערת אורז מאודה למען הדיוק.
די להסתכל על המילה גוהן, אורז מאודה ביפנית, שחולקת משמעות עם המילה ״ארוחה״ כדי להבין את החשיבות התרבותית שלו. ארוחת בוקר היא ״אורז בוקר״, צהרים הם ״אורז צהרים״ וכך הלאה, אפילו אם לא אוכלים אורז באותה ארוחה.
היפנים משוגעים על אורז ונראה להם סבבה לגמרי לאכול אותו 3 פעמים ביום. מגוון המנות שמכינים ממנו בלתי נתפס, אבל הוא הכי פופולרי בשיאו – קערת אורז לבן, נקי, לא מתובל.

האורז היפני הוא בעל גרגיר עגול, עמילני במידה ומתוק באופן טבעי. אורז יפני מאודה מריח כמו פיתה שיצאה מהתנור והטעם שלו מערער חושים. הוא בן לוויה של רוב המנות ביפן, ממש כמו הלחם אצלנו.

אומרים שהאוכל היפני הוא תפל, טעות מרה. האוכל היפני הוא עז טעם, קיצוני לעיתים. רק האורז נותר עדין וללא תיבול. האורז הוא ציר הארוחה וכל מה שמגישים סביבו נעשה במחשבה על החיבור אליו. למנות האלו קוראים אוקאזו, והן תמיד יהיו התוספות גם אם הן דגים או בשר. האורז הוא הכוכב.
טכניקת האכילה רוחבית – מחזיקים ביד את קערת האורז לאורך הסעודה ומוסיפים אליו מהמנות שסביב, כך הם משלימים את זה זה, הוא נותן במה נייטרלית לטעמים החזקים וסופג מהם תיבול לעצמו.

בואו נכין אורז יפני

אני אתחיל בחדשות הרעות – אי אפשר באמת להכין אותו בארץ. מאחורי הבשורה הזו מסתתרת עובדה עצובה, זני האורז היפני מתחלקים לשני סוגים, mochi-mai העמילני שמשמש להכנת קמחים וקינוחים דביקים (כמו דנגו ומו׳צי), והשני – uruchi mai, אורז עגול אך לא עמילני כמו אורז לריזוטו, ממנו מכינים אורז מאודה וסושי. את שני אלו אי אפשר להשיג בארץ ואנחנו נאלצים להסתפק בתחליפים, רובים גידולים מקליפורניה ובראשם הזן קלרוז שעושה עבודה טובה. זה קרוב, זה דומה, זה לא הדבר האמיתי, אבל זה הכי טוב שתוכלו להשיג כאן.

בתמונה חמשת הברנדים הפופולרים בארץ. ניסיתי את כולם לאורך השנים, ויש לי כמה מסקנות והעדפות.

1. קלרוז (מזרח ומערב) – אחד האורזים הפופולרים בארץ בבתים ומסעדות. הגרגירים בינוניים, קשים ועמילניים מאד. בנוסף, כמות הגרגירים השבורים שכיחה והתוצאה יוצאת דביקה יותר מהרגיל. זה מצויין לסושי, פחות לאורז אחד אחד. (ציון  – 6)
2. אורז להכנת סושי (סוגת) – מפתיע באיכותו, בעיקר ברמת הטעם. קל לבישול ולא מפשל. לא להתבלבל עם האורז לריזוטו של אותו יצרן, אלו זנים שונים שמפיקים תוצאות שונות. הגרגירים עגולים ולא עמילניים מדי.
(ציון – 7)
3. אורז לבן עגול (אסיה) – לא הצלחתי להבין איזה זן זה, אבל הוא שונה מכל השאר. גרגירים קטנים, קשים מאד שדורשים מעט יותר מים ועוד 2 דקות בישול. הטעם ביחס לאחרים תפל וחסר את המתיקות האופיינית.
(ציון – 6)
4. נישיקי – ברנד בסיסי וחסר ייחוד ביפן, אבל מספק במטבח הישראלי. קל מאד לבישול ומניב אורז לא דביק עם ניחוח מצויין. (ציון – 8)
5. טמאקי גולד – זן קושיהיקארי שפותח ביפן אבל מגודל בקליפורניה. גרגירים עגולים וקטנים (בדומה למס׳ 3) אבל מלאי טעם שמזכיר את המקור יותר משאר האלטרנטיבות. האורז עובר ליטוש משמעותי וכמות הגרגירים השבורים זניחה כך שהתוצאה לא עמילנית. (ציון – 9)

את שלושת הראשונים תוכלו למצוא בסופרים וחנויות אסייתיות אבל תשאירו אותם לסושי. את 4 ו-5 שהם הפייבורטים שלי קשה יותר למצוא וצריך להגיע אל חנויות מתמחות. go japan שבהוד השרון מוכרת את שניהם במשקל.

איך מכינים אורז יפני
ההוראות מתייחסות לבישול בסיר על כיריים, אם יש לכם סיר אורז חשמלי אתם כנראה לא זקוקים לפוסט הזה.

שוטפים את האורז
לכו תדעו מה נגע וכמה אבק הוא אסף. לעולם אל תבשלו אורז (וכל קטניה או דבר פזיר אחר) לפני שעשיתם לו מקלחת.
איך שוטפים אורז? מניחים אותו בקערה וממלאים אותה במים.

המים ישטפו את הלכלוך ושכבת העמילן החיצונית, ויהפכו לעכורים למדי.

שופכים את רוב המים ע״י הטיית הקערה מעל הכיור.
המחמירים נמנעים משימוש במסננת – היא תפצע את הגרגירים ותשחרר עמילן מיותר שידביק את כל הסיר.
אין מה לדאוג, האורז ישקע אל הקרקעית ויחזיק את עצמו, אם תטו את הקערה בעדינות אף גרגר לא יפול.

חוזרים על פעולת השטיפה עוד פעמיים. בפעם האחרונה המים צריכים להיות צלולים יחסית.

משאירים רק מעט מים בקערה אחרי ששופכים בפעם האחרונה.

מסאז׳
בעזרת הידיים בלבד בוחשים בעדינות את האורז שבקערה, אוספים מדי פעם את הגרגירים שעולים אל הדפנות, ובערבוב קל מחכחכים אותם זה בזה. אפשר גם לתפוס חופן וללוש אותו בעדינות.

עושים זאת במשך דקה עד שהמים נצבעים בלבן חלבי, אטום הרבה יותר מהשטיפה הראשונה.

ממלאים את הקערה במי ברז, שופכים, וחוזרים על זה שוב ושוב, עוד פעמיים או שלוש עד שהמים צלולים.
האורז נקי.

השרייה
משאירים את האורז בקערה עם המים הנקיים. כמה זמן? בין חצי שעה לשעתיים, כמה שיותר, יותר טוב, אבל לא יותר מ6 שעות.
ההשרייה מעירה את האורז היבש ומחזירה אותו לחיים. זו הדרך היחידה לגרום לו להתבשל באופן אחיד מהחוץ ועד למרכז. אורז שלא הושרה כראוי ישאר נוקשה במרכזו ודייסתי בחוץ.

סינון
בסוף ההשרייה מסננים את האורז, עדיף במסננת שלא עשוייה מרשת ברזל, במשך 10 דקות.

רגע, מה הקאץ׳? עוד שניה נבשל את האורז בהרבה מים, למה צריך לסנן?
חכמולוגים. אבל השאלה במקום.
יחס המים לאורז שעליו נדבר בעוד רגע קריטי למידת הבישול. כל סטייה קטנה ממנו עלולה להפוך את האורז לדייסתי או נוקשה מדי. הדיוק משמעותי. האורז שיצא עכשיו מההשרייה עטוף במים רבים שחשוב לסלק לפני שמפגישים אותו עם מי הבישול המדודים.

מסננים אותו כך במשך 10 דקות, תוך ניענוע אגבי של הגרגירים. זהירות לא לשבור אותם, עכשיו הם רכים.

מבשלים את האורז
מוסיפים את האורז המסונן לסיר ביחד עם מי ברז בטמפרטורת החדר.
בלי שמן, בלי מלח.

יחס אורז מים
כלל האצבע – להוסיף 125% אחוז מים מול האורז.
1 כוס אורז > 1.25 כוסות מים
2 כוסות אורז > 2.5 כוסות מים

ביפן מקובל להשתמש ביחס של 120% אבל זני האורז שלנו נוקשים יותר ודורשים אקסטרה לחות.

הרתחה
מביאים את תכולת הסיר לרתיחה על אש בינונית.
מפתה להתחיל בלהבה גדולה כדי לזרז את החימום אבל רתיחה מהירה תפורר את דפנות הגרגירים לפני שהפנים יתבשל. מה שמתאים לריזוטו הוא ההפך ממה שאנחנו מחפשים במקרה הזה.

אופציה למשקיענים – אפשר להוסיף פיסת אצת קונבו לסיר ולהוציא אותה ברתיחה. האצה מתפקדת כמו מונסודיום גלוטומט מהטבע, היא לא מתבלת אלא מעצימה את טעמי האורז הטבעיים, מדגישה את המתיקות והטעם האגוזי.

לאחר הרתיחה מערבבים בפעם האחרונה
רק כדי להפריד את הגרגירים מהקרקעית. הכי טוב – להחזיק את הסיר בשתי הידיים ולנער במעגלים, עובד כמו קסם. אם לא, אז בכף עץ או פלסטיק ובמינימום הפעולה הדרוש.

בישול
סוגרים את המכסה ומעבירים את הסיר ללהבה נמוכה יחסית.
המכסה חייב להסגר הרמטית ולמנוע בריחת אדים.

כמה זמן לבשל?
על הנייר – 15 דקות, עם טיימר.
בישול אורז הוא מדע מדוייק, ברגע שתפצחו את השיטה היא תעבוד לכם תמיד, אבל בכל מטבח זה עובד קצת אחרת בגלל הבדלים בין סוגי הסירים, ההתאמה של המכסה ואפילו ההגדרה המשתנה ללהבה נמוכה.
תנאי המעבדה אצלכם לא זהים לשאר העולם ויש סיכוי שבסיום הבישול תגלו שאתם צריכים להוסיף עוד דקה או שתיים או אולי אפילו להוריד זמן בישול בפעם הבאה, כך שהפעמים הראשונות הן תמיד קבוצת ביקורת שלפיה תדייקו את המתכון שלכם.

הערה חשובה לבישול בפעמים הראשונות
בסיום הבישול החזיקו מזלג ביד ופתחו מעט את המכסה, שלפו כמה גרגירים וסגרו אותו מיד כדי שהאדים לא יברחו, זה חשוב מאד.
טועמים. האורז צריך להיות מוכן, אכיל לגמרי אבל מעט קשה. אם הנוקשות לא נעימה המשיכו לבשל עוד שתי דקות.

אידוי
מכבים את הלהבה אבל תהליך הבישול לא הסתיים.
משאירים את הסיר במקומו, מכוסה, ולא מתפתים לפתוח כ15 דקות נוספות.
האורז ימשיך להתאדות באדים החמים שנותרו בסיר, ורק אז יהיה מוכן לאכילה.
השלב הזה קריטי ואי אפשר לדלג עליו או להחליף אותו בזמן בישול נוסף.

בסיום האידוי האורז העגול מתארך ונעשה דומה לאורז פרסי שאנחנו מכירים, אך מתקתק ועשיר הרבה יותר. הגרגירים דביקים במידה ונצמדים זה לזה, אבל נפרדים בקלות.

איך מוציאים את האורז מהסיר
הכי מפתה להפוך את הסיר מעל קערה ולהפיל אליה את האורז, אבל גם לשלב הזה יש כללים שעוזרים לשמור עליו אוורירי ורך.
ביפן מקובל מאד להשתמש בכף פלסטיק רחבה עם בליטות קטנות, היא מתוכננת לערבוב והגשת אורז בלי למעוך אותו ונמצאת בכל בית ומסעדה. הכף הזו מושרשת כל כך עמוק בריטואל האכילה הביתי ובזמנים עתיקים יותר החמות נהגו להעניק אותן לכלה החדשה כדי לסמן את קבלתה למשפחה.

מרימים מעט בכל פעם ומעבירים לקערה אישית. מקובל לסדר את האורז בגבעה קטנה שמזכירה את הר פוג׳י.
ההוצאה ההדרגתית מאפשרת להבחין בשינויים בדרגת הבישול של האורז. אם יש שכבת אורז דביקה בקרקעית הסיר לא מוציאים אותה.

האורז מוכן, איך לאכול אותו?
נתחיל בביסיק – נקי, כמו שהוא לצד כל מנה יפנית אחרת. הקערה לא יושבת על השולחן, אוחזים בה לאורך הארוחה ביד שמאל (אנחנו מלמדים ילדים שזו היד עם השעון, ביפן זו ״היד שמחזיקה את האורז״), ועם המקלות מוסיפים לאורז מהתוספות שסביב ודואגים לאכול גם ממנו תוך כדי.

הקוריאנים שמבשלים אורז בצורה זהה מתייחסים לדרך האכילה היפנית כחסרת נימוס, מבחינתם אסור לקרב את הצלחת אל הפה אלא להשאיר אותה על השולחן. היפנים מצידם טוענים שהשיטה הקוריאנית מלכלכת ולא הגיינית. כל צד טוען שהשני ברברי מהסיבה ההפוכה.

ומה עוד
גרגירי האורז היפני דביקים במידה שמאפשרת להרים אותם במקלות, אבל מתפוררים בקלות כדי לספוג רטבים. האורז משתדך אל קארי יפני (מתכון בקרוב?), תבשילים רטובים, בשר ודגים וכו׳. דונבורי היא סדרת מאכלים על בסיס של קערת אורז, אחד המאכלים המנחמים שאני מכיר, מבטיח להכיר לכם את האהובה עלי בהקדם.
ביחד עם מרק מיסו קערת אורז היא בסיס לארוחת בוקר נפלאה. אפשר להוסיף לו ביצה טריה ולערבב כל עוד הוא חם (טריוויאלי ליפנים, פחות למערב) או לתבל במעט פוריקקה שהיא תערובת אצות פריכה, מקווה לפרסם גם על זה מתכון.
בידיים רטובות עם מעט מלח תוכלו לדחוס אותו למשולשי אוניגירי ולהטמין בפנים הפתעות כמו טונה או שזיף חמוץ.

שאריות
אורז יפני מכינים בסמוך לזמן הארוחה ובכמות שתואמת את מספר הסועדים, מסיימים הכל ומשתדלים שלא לאחסן במקרר.
לא זורקים אורז, כמו לחם אצלנו, ואם נותרו שאריות לא מחממים אותן לתפקיד של ״קערת אורז״ אלא מוצאים להם שימושים אחרים.

ובהזדמנות הזו, רק כי אנחנו בחצי הדרך – כמה דגשים (לא מתכון) לאורז לסושי
פירוש השם סושי הוא ״אורז מוחמץ״. לסושי אין קשר מחייב לדגים או גלגול רולים אלא לקיומו של אורז חמוץ. ברגע שמוסיפים תחמיץ לגוהן (״אורז מאודה״) הוא הופך ל Sushi-meshi, ״אורז סושי״, ואז הוא רכיב חדש.

בגמר האידוי מעבירים את האורז כל עוד הוא חם אל כלי מעץ (או פלסטיק, אבל לא מתכת). העץ סופג לחות ועוזר לשמור על חום האורז.
מתבלים בהדרגה בתחמיץ שעשוי מחומץ-סוכר-ומלח, לא שום דבר נוסף. לא מירין ולא סאקה, דלגו על מתכונים שמציעים אותם.
מקררים במניפה תוך כדי ערבוב עדין עד שהאורז בולע את הסוכר והגרגירים הופכים לסוכריות קטנות ודביקות, אסופת פנינים.
סושי מגישים חמים בטמפרטורת הגוף, לעולם לא קר. לאורז סושי אסור להכנס למקרר בשום סיטואציה, אחרת הוא נסדק ומאבד את טעמו, זו הסיבה שאוכלים סושי ברבע השעה שסמוכה להכנתו. אל תתבלבלו עם סשימי שמוגש על קרח, בגלל שאין בו אורז הוא לא נחשב לסושי.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
שוטפים את האורז 2-3 פעמים בקערה ושופכים את המים
משאירים רק מעט מים בפעם האחרונה ומעסים אותו קלות כדקה
שוטפים שוב עד שהמים צלולים
משרים לפחות חצי שעה ועדיף שעתיים
מסננים 10 דקות
מעבירים לסיר עם מים ביחס של 125%
מביאים לרתיחה על אש בינונית
מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 15 דקות על טיימר
סוגרים את האש, לא פותחים מכסה וממתינים עוד 15 דקות
מוציאים בעדינות את האורז בכף פלסטיק או עץ אל קערות אישיות

לא סובל את האביב. בקיץ אתה כבר עמוק בדיפשיט אבל דווקא האביב שולף אותך בחדות מנוחות החורף לתקופה נוראית. יתושים, חום, אלרגיות, אנשים שמחים. איזה סיוט. אנחנו חיים עכשיו בטיזר אכזרי למה שיגיע, וזה רק יחמיר.
נקודה כואבת נוספת לנזקי האביב היא סיום עונת האבוקדואים כפי שאנחנו מכירים אותם, מעכשיו הם הרבה פחות צפויים. קונים שק והם יבשילו ברגע אחד שאי אפשר לתזמן, כולם ביחד. קמיקזה.

האדם המודרני צריך להיות יעיל ובעל תחבולות כדי להתמודד עם מה שמביאה איתה התקופה הזו, אבל לפחות בגזרת האבוקדו יש לי יופי של פתרון למלאי שהבשיל ועומד על סף זריקה. מה עושים איתם? פסטה. למה? כי אתם יכולים. וזה טעים? הו כן.

הרוטב הזה הפתיע אותי ממש, הוא מתפשט ברשת בשנה האחרונה בגרסאות שונות, ואני שליבי נתון לאבוקדו בכל מצב צבירה הגעתי אליו עם צפיות גדולות שהתממשו בגבורה.
כמו בטראפלס, האבוקדו משמש כתחליף לשמנת ומייצר רוטב קטיפתי ועשיר. התוצאה מעודנת להפליא, ובמפתיע טעם האבוקדו מפנה את קדמת הבמה לשום והירוקים. חשוב לזכור שהמתכון לא יעבוד ללא הירוקים האלו שיתנו גוף לרוטב. תרד או רוקט ראויים יותר מכל למתכון הזה, ואפשר להסתפק רק באחד מהם, אבל לא לוותר על שניהם לגמרי.
חוץ מזה צריך פסטה ועוד כמה דברים שכנראה יש לכם בבית.

מצרכים
(2 מנות)
–
אבוקדו בשל
חופן תרד
חופן רוקט (ארוגולה)
כמה עלי בזיליקום
מיץ מחצי לימון
שן שום (או שתיים אם אוהבים)
מלח, פלפל, שמן זית
250 גר׳ פסטה. בדרך כלל חצי חבילה.
–

לעבודה

זה הולך להיות קל.
מתחילים דווקא בפסטה. מים רותחים, קצת מלח, פסטה פנימה, הדברים הרגילים.
תתאים פה פסטה ארוכה ולא פסטה צורנית (פנה, פוזילי וחברותיה) שהרוטב הסמיך יתקשה לעבור דרכה.
כשהיא מוכנה מסננים ושומרים מעט ממי הבישול.

מוזגים שמן זית על הפסטה המוכנה ומערבבים אותה במסננת. השמן שפוגש את הפסטה החמה מונע ממנה להדבק לעצמה. טריק שאני משתמש בו לכל פסטה שאני מכין.
משאירים אותה בצד להתקרר כמה דקות ועוברים לרוטב, עוד 2 דקות זה מוכן.

עוברים לרוטב
שוטפים את מה שצריך ומעבירים את כל הירוקים, השום והתבלינים למעבד מזון.
טוחנים בפולסים קטנים, רק כדי לקצוץ.

הגיע תורו של האבוקדו. לא כולם יודעים שהפרי הקדום הזה הוא הכלאה בין תנין וחמאה.
מפלחים אותו לשניים, מרוקנים בכף ומוסיפים למעבד המזון.

מוסיפים גם מיץ מחצי לימון ועוד 2 כפות ממי הבישול של הפסטה.

טוחנים עד שמגיעים למרקם לא הומוגני ודליל יחסית. אם צריך מוסיפים עוד כף או שתיים של מי הבישול. אל תחשבו עליו כמו על גוקאמולי אלא כרוטב שצריך להמתח על הפסטה ולעטוף אותה, מצד שני זה לא שייק שצריך לשתות בקש.

מאחדים
מעבירים את הפסטה לקערה או בחזרה לסיר, מוזגים עליה את הרוטב ומערבבים. גם בשלב הזה אפשר להמשיך לדלל בעוד מעט מאד מי בישול.

וזהו. לצלחות.
מפילים כמה עלי בזיליקום או דברים אחרים שאוהבים, קצת מלח גס, שמן זית. גרידת לימון זה יופי של דבר, ומגישים חצי חם, חצי פושר.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
מבשלים את הפסטה, מסננים ושומרים מעט מי בישול
מערבבים את הפסטה עם שמן זית ומניחים בצד
מכינים את הרוטב – ירוקים, שום, מלח ופלפל תחילה
ואז מוסיפים את האבוקדו, מיץ מחצי לימון וכף או שתיים של מי בישול הפסטה
טוחנים לרוטב ומדללים אם צריך
מעבירים פסטה לקערה ומערבבים אותה עם הרוטב
מגישים עם מעט עלי בזיליקום, מלח גס, גרידת לימון וזרזיף שמן זית

כשדוחפים סלמון לתנור מרוויחים רק שקט נפשי. אפילו אפייה של 20 דקות מוחקת את נשמת הדג והופכת אותו ל1996 עטופה בנייר כסף. טעם של מכבסה וצבע של בית ברבי. מה השגנו בזה? בזבוז של דג אם תשאלו אותי.
הדרך האולטימטיבית לדג סלמון צלוי עוברת במחבת, והיא קצרה מאד, הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין. יש בה טריק קטן שעושה הבדל גדול ומוציא דג מושלם בדקות  – עור פריך, צלייה חיצונית יפייפה ופנים עסיסי.
מנה של מסעדה אצלכם בבית.

איך זה עובד?
היום דגי סלמון כבר משתכשכים בבריכות מלאכותיות, אבל אבוליציונית בנויים לטבע פרוע, ובין תחביביהם שחייה במי נהר קפואים. תנאים לא פשוטים שמתאפשרים בזכות שכבת עור בלתי חדירה. העור שומר על הבשר העדין מטמפרטורות חוץ קיצוניות, והוא ממשיך לעשות את זה גם בזמן הבישול כחלק משירות הלקוחות המקיף שהדג מעניק.
אנחנו הולכים לנצל את המבנה האנטומי לשיטת צלייה מיוחדת שנעשית ברובה דרך העור, גם אם אתם מתכוונים להגיש את הדג בלעדיו.

איזה דג לקנות
ברור שעדיף טרי, אבל גם קפוא עובד נהדר. במילא כל סלמון גם הטרי שבטריים עובר הקפאת בזק על ספינת הדיג מטעמיים בריאותיים ומופשר עם ההגעה לחנויות. הדגים הקפואים לא מתאימים לאכילה נאה, אבל מצויינים כשזה מגיע לבישול. תקפידו לקנות נתחים רוחביים עם העור עליהם ולא את אלו בצורת פרסה שחוליות עמוד השדרה במרכזן (״סטייק סלמון״).
בונוס – הטכניקה הזו מתאימה לכל פילה דג אחר עם העור, ותלויה רק בעובי הנתח. הדקים יקצרו משמעותית את זמן הבישול.

מה צריך
–
פילה סלמון לכל אדם
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
–

הפשרה
מספיק חשובה בשביל שיהיה לה סעיף משלה. הפשרה איטית, עדיף לילה במקרר או כמה שעות בקערת מים על השיש כשהדגים סגורים באריזה. אבל בשום אופן לא עם מים חמים או דברים של סבתות.
בסופה נגבו את הדג בנייר מגבת משאריות מים כדי שלא ישפריץ בטיגון, וודאו שהוא לא קר אלא בטמפרטורת החדר.

תיבול
מלח ופלפל שחור מספיקים לגמרי. אפשר להוסיף עשבי תיבול יבשים כמו תימין, אבל המתכון מוצלח גם בחבילת הבסיס.
מפזרים את התבלינים היבשים מכל צדדים של הדג רגע לפני הצלייה.

ולמחבת
מחממים היטב מחבת, ורק כשהיא חמה מאד (אפשר לבדוק בהתזת טיפת מים) מוסיפים שמן (זית או אחר). זה לא טיגון עמוק, אבל צריכה להיות שכבה דקה שתכסה את המחבת, שתי כפות נניח.
מחכים שגם השמן יתחמם ויופיעו בועות קטנות. עור הדג צריך לפגוש שמן חם אחרת ידבק למחבת ויתלש מהדג.

מניחים את הדג עם צד העור כלפי מטה, ועכשיו מגיע החלק החשוב – הצמדה.

החום גורם לסלמון להתעגל מעלה ואז קורים כל הדברים הרעים בעולם – הבישול לא אחיד, העור לא נעשה פריך והדג מתעוות, זה לא מחזה נעים על הצלחת. בעזרת ספצ׳ולה של דגים, תרווד או מרית עוגה לוחצים באופן אחיד על מרכז הנתח ומשטחים את הדג כנגד המחבת.
הלחיצה מחזירה אותו למשחק. העור נוגע כולו בשטח החם, סופג את הגיהנום הזה, נעשה קריספי ובו זמנית מגן על הדג. מכירים טמפורה? אותו הדבר.
אחרי 10-20 שניות, כשהדג מפסיק לעשות פילאטיס משחררים את המרית.
אם אתם מכינים כמה נתחים בו זמנית, תכניסו אותם אחד אחד, כשתסיימו ללחוץ על אחד עברו לבא בתור.

אחר כך, ממשיכים לטגן על החום הגבוה דקה שלמה.

ֿ

המשך צלייה
מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לטגן עוד 4 דקות. החום יטפס לאיטו וילבין בהדרגה את בשר הדג שצמוד לעור, עד לגובה של ס״מ בערך, לא יותר. תנו לו לעבוד ואל תציקו, אל תהיו לינקדאין.

אחרי 4 דקות העור עשוי היטב אבל שאר הדג נראה לכאורה נא לחלוטין. ולמרות שזה ממש לא נראה ככה, אנחנו אפילו קרובים לסוף הבישול.
כשהלכתי נגד השיטה וצרבתי אותו יותר (8 דקות כמו שמציעים ב thekitchn) פנים הדג ממש התייבש לי, אז לכו נגד החושים עם המתכון הזה.

הופכים את הדג על צידו
שלוש פעמים, 30 שניות לכל צד.

ההבדל של מהירות בישול הבשר החשוף מול הטיגון של צד העור תהומי ממש. הדג מלבין (ונעשה מוכן) בשניות.

אחרי ששלושת הצדדים הנוספים נצרבו, הופכים חזרה אל צד העור, סוגרים אש, זה מוכן.

אם אתם לא בטוחים, וגם אני הייתי סקפטי בהתחלה, תעשו חתך ותציצו פנימה. הבשר צריך להיות ורדרד, לח ושמנוני, בשום אופן לא יבש ולבן (זה מה שהתנור עושה לו).
serious eat מציעים לדחוף מדחום פנימה, אבל מהנסיונות שעשיתי על כיריים ומחבתות שונות, זה ממש מיותר, הפנים תמיד יוצא עסיסי ויציב.
אם אתם רוצים לבשל עוד קצת, עשו את זה רק דרך צד העור, ובזהירות, המראה מטעה וקל מאד לייבש את הדג. אפילו החום שנותר במחבת יכול לעשות את העבודה במשך דקה.

מה קיבלנו
עור שחום וקריספי שאפשר לנקוש עליו. צדדים צרובים יפה, בלי בועיות חלבון מכוערות. ובפנים, פלייקים גדולים נוטפי שומן, עסיסיים, ורדרדים, רכים ומתפרקים כמו חמאה למגע מזלג.
והנה עוד וידאו רפרנס למי שרוצה לראות את עקרון המתכון בזריזות, רק תעשו טובה תשתמשו במלקחים ולא ביד.

מוציאים אל נייר סופג ואפשר להגיש מיד.
כל הדברים הירוקים בעולם מתאימים לידו, סלט עלים חמצמץ, אספרגוס, דברים חלוטים ובאופן כללי מה שמרגיש רענן.
הנשק האישי שלי הוא סלסת מנגו.

ועוד דבר, הדג מחזיק מעולה במקרר וטעים גם קר בסלטים ופסטות. יש רק ביג נונו אחד בסיפור הזה. אתם לא לוקחים אותו לעבודה ומחממים במיקרו.

לגזור ולשמור
———————–
מפשירים את הסלמון אם הוא קפוא עד לטמפ׳ החדר
שוטפים ומייבשים
מתבלים במלח ופלפל

מחממים מחבת, מחממים בה שמן (חשוב שיהיה חם)
מניחים את הסלמון עם העור מטה, לוחצים קלות בתרווד 10-20 שניות ומטגנים דקה
מורידים לאש בינונית למשך 4 דקות, לא נוגעים
הופכים על צידו ל30 שניות, לכל שלושת הצדדים
מחזירים לצד העור וסוגרים את האש
מוכן, אפשר לבדוק בחתך ולבשל עוד דקה אם רוצים
מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד

אתם יכולים להתבכיין על החום עד מחר, ליפנים יש מה ללמד אותנו בנושא והם לא עושים מזה סיפור גדול. רק השבוע טוגנו שם למוות עשרות אנשים והחברים מטוקיו מספרים לי בבהלה שאי אפשר לצאת לרחובות. חם אבל יעבור. אנחנו מנחמים זה את זה בברכה שהומצאה למצבים הקשים האלו – 暑中お見舞い申し上げます, (שוצ׳ו או מימאי מושי אגמאס, משתתף בצערך על חום הקיץ) וחוזרים למזגן לשאוב אטריות.

אטריות? בחום הזה? מחקו את תמונת הווק המעשן שרצה לכם בראש וסמכו על היפנים שיודעים להלום בחזרה בטבע עם מאכלים חכמים. במקרה שלנו, אטריות סובה קרירות ששולחות זץ צונן בעמוד השדרה.

תזכיר לי מה זה הסובה הזה
שלושת סוגי האטריות הבולטים ביפן הם הראמן (נוקשות, קפיציות ונגיסות), אודון (פלאפיות, רכות כמו ענן) וסובה, מושא הפוסט.
כולם זוכים לכבוד הנישתי, אבל הסובה היא מלכת האטריות.

סובה היא צמח הכוסמת ביפנית, וכמו שאנחנו קוראים לממרח על שם גרגירי החומוס, כך קיבלו האטריות את שמם. הקמח שמכינים מפירות הסובה (סובה היא לא דגן) מעורבב עם קמח לבן במינונים שונים, ומהבצק חותכים אטריות דקיקות ומנוקדות. טעמן אדמתי חמצמץ, עמוק ומסקרן. יפנים משתגעים עליהן, עומדים על דקויות של מרקם וטעם ורוחשים כבוד לארטיזנים שמייצרים אותן בעבודת יד. כמו השוקולד המריר אצלנו, היפנים עוברים מהפך עם השנים, מהעדפת האודון המתחנפנות בילדות ועד גילוי נסתרות הסובה כשיתבגרו.

כדי להנות ולהבחין באיכויות הסובה משתדלים לגעת בה כמה שפחות, בזמן שאת שאר האטריות משליכים למרקים, לסובה מתייחסים בכפפות של משי. כדי להינות ממנה במיטבה, אוכלים אותה נטורל, ערומה על מחצלת במבוק, וטובלים רק מעט ברוטב צונן.

רכיבים
(מנה זוגית)
–
200 גר׳ אטריות סובה
1 כוס מים
פיסת אצת קומבו
רבע כוס קצואובושי (שבבי בוניטו)
1/4 כוס סויה
1/4 כוס מירין
–

איך

בסיר קטן משכינים את כל הרכיבים מלבד הסובה – מים, קומבו, סויה, מירין ושבבי דג. מחממים ולא מגיעים לרתיחה אלא קצת לפני. ממשיכים לבשל כך כ10 דקות.

אין לכם אצה ושבבי דג עם שם מוזר? שפכו שקיק אבקת דאשי במקום.

הטעמים מתעצמים, ריח של מסעדה יפנית מתפשט בבית.
מי שהכין את הבוקקה סובה יגלה את אותם טעמים, ההבדל הפעם יהיה בעיקר בהגשה.

מסננים את הנוזלים אל קערה עם כוס קוביות קרח. הקרח ימס וידלל את הציר. זה הרוטב. קפוא ומענג.

עוברים אל הסובה
ומבשלים אותה לפי הגדרות היצרן.
המים צריכים לרתוח בפראות, להקציף לקראת סוף הבישול ולאיים לגלוש מהסיר. אל תעצרו באלדנטה.

מסננים את הסובה, וגם זאת בניגוד לפסטה – שוטפים במי ברז קרים.
לאחר מכן שומרים את האטריות העדינות בקערת מי קרח עד ההגשה או לפחות עד שתתקרר לגמרי. דקה או שתיים יספיקו.

הגשה
מוזגים מעט מהציר אל קעריות אישיות בעלות שפה גבוהה, כמו ספל תה.
הוא צריך להיות קר מאד.

מסננים את הסובה הקרה ממי הקרח.

אוספים חופן ביד ומניחים על מגש. למגש הבמבו היפני קוראים זארו ומכאן שם המנה. אפשר להניח גם על מחצלת סושי או פשוט על צלחת אחרי סינון הגון.
נהוג לפזר אצות נורי פריכות וגזורות מעל. גם בצל ירוק, כרישה או צנון מגורד יתאימו.

מרימים את האטריות, מריחים אותן בעירום, משתהים רגע, טובלים בנוזל והופ מעלימים בשאיבה קולנית.

כמה טוב על הנשמה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
בסיר – כוס מים, פיסת קונבו, רבע כוס מירין, רבע כוס סויה ורבע כוס קצואובושי.
לא מרתיחים, ומבשלים 10 דקות למיצוי טעמים. אם יש זמן, אפשר עוד.
מסננים על קערת קוביות קרח, כוס או שתיים. ומאפשרים לקרח לדלל ולצנן את הרוטב.
מבשלים את הסובה, שוטפים במי ברז ומעבירים גם אותה למי קרח.
בהגשה מניחים את הסובה המסוננת על מגש, לצד קערית טבילה של הרוטב.
אופציות להגשה – וואסבי, בצל ירוק/כרישה, צנון מגורד, שבבי אצות, פוריקקה (תערובת תבלינים יפנית). אפשר גם בלי כלום.

זה הולך להיות פוסט שונה מכל האחרים בבלוג. הפעם בלי מתכונים אלא המלצות שנכתבו בדם על שיפוץ מטבח.

המטבח החדש שלנו. עיצוב – יגל מטבחים, צילום שרון צרפתי

בחודשים האחרונים עברתי גיהנום קטן כששיפצנו דירה ונסחפנו לתהליך מורט עצבים שחייב אותי ללמוד הרבה בזמן קצר. במסע הזה הכרתי כל מני דברים שיש להם שמות של קינוחים גרמניים כמו אינטרפוץ, שרמיק ושלייפלק, למדתי איך להכין קפה טורקי לקאסט פועלים עם גחמות שונות, ובעיקר הייתי צריך להשתלט על פרקטיקות של חשמל, אינסטלציה ואין ספור חומרים. בסופו של דבר בזכות אנשים טובים שעזרו לי להגשים את החלום גם שרדתי כדי לספר.
עכשיו כשאני יכול להשען בשקט על הספה, הגיע הזמן להחזיר את הידע לאינטרנט במרוכז, הוא בוודאי יוכל לסייע למי שנמצא בתחילת התהליך. 

מבט מהצד. עיצוב – יגל מטבחים, צילום שרון צרפתי

אם הפוסט הזה עושה לכם כאב ראש, תשקלו לעבוד עם איש/אשת מקצוע, כלומר מעצב פנים, שיעזור לכם בהחלטות ויחסוך הרבה התלבטויות, סטרס וכאב ראש. כנראה שגם כסף. אנחנו היינו אמיצים וצללנו להרפתקה הזו מתוך כוונה מלאה ללמוד לעשות הכל בעצמנו, אבל זה בהחלט לא לכולם.
למרות ששיפצנו דירה שלמה, אני אתמקד רק במטבח, כדי להשאר רלוונטי לבלוג ובעיקר בגלל שפה יש לי הרבה מה לספר. 

גיליתם טעות, יש הערות? כתבו לי בתגובות, אשמח ללמוד ולעדכן.

איך מתחילים? או, חשיבות המבנה

כשגוללים את פינטרסט ומרכיבים בראש את מטבח החלומות, קל להסתנוור מחומריות וגימורים ולשכוח מהחלק הקריטי – המבנה. את צבע הדלתות תמיד תוכלו להחליף, אבל אם תכננתם משהו לא נכון, או יותר מדוייק – שלא מתאים לכם, זה כבר יותר בעייתי. תשמחו לגלות שלחברות המטבחים יש פתרונות מצויינים, אבל בסופו של דבר אתם אחראיים שהם יתאימו לכם ולא ללקוח המזדמן.

אחרי כמה פגישות תקבלו מהמעצבים שרטוטים טכנים והדמויות של המטבח מכמה זויות. זה מרשים ומרגש אבל נשאר על הנייר. איך יודעים שזה יעבוד באמת? אנחנו נכנסו אל הדירה הריקה, ובעזרת מסקינטייפ סימנו על הרצפה את גבולות הארונות, האי ומיקום המכשירים החשמליים. ואז נעמדתי בניהם ובישלתי בפנטומימה. ממש כך.

הוצאתי ירקות מהמקרר, שטפתי והכנתי סלט. הכנתי פסטה ורוטב בשני סירים, הוצאתי פיצה מהתנור (וברכתי את ההחלטה לבנות אי), ובסוף שטפתי כלים. ב10 הדקות האלו גיליתי עולם של סימני שאלה, למשל שאני מעדיף את המדיח מימין לכיור ולא משמאלו, שצריך מגירת סכו״ם נוספת, שאני בדיפ שיט בלי החלון הגדול מעל הכיור ואין איפה לשים את הסבון והסקוץ׳, שמתקן הייבוש מעל הכיור הוא הברקה אבל מצריך דלת קלאפה משל עצמו, ושחייבים עוד שקע חשמל לקומקום.
אם אין לכם אפשרות לבצע את זה בדירה, סדרו קרטונים על הרצפה בכל שטח פתוח. לא תאמינו כמה אפשר ללמוד מהסימולציה הזו. 

בסופו של דבר תקבלו ים של דברים לא פתורים. אבל אל תחששו מהם, להפך, נסו להציף כמה שיותר בעיות כדי שהנגר או חברת המטבחים יפתרו לכם אותן. הם אנשים מנוסים שהרכיבו מאות מטבחים ונתקלו בכל אתגר, אתם בטח לא הראשונים שחוששים משטח אחסון קטן או מתלבטים אם למקם כיריים מתחת לחלון. עדיף להגיע אליהם עם משימה כמו ״זה מטבח שומר כשרות ששני אנשים מבשלים בו בו זמנית ביחד עם ילדים קטנים ומארח כל שישי״ מאשר ״אנחנו חושבים לעשות שיש לבן פנינה ומגבות בצהוב סנאי״. עיצוב תסגרו אחר כך, קודם כל תוודאו שהמבנה עובד. 

״A problem well stated is a problem half-solved״
Charles Kettering

משטח העבודה (״שיש״)

קרדיט – Daria Shevtsova

אנחנו קוראים ״שיש״ לכל משטחי העבודה גם לכאלו שאין בהם שיש בכלל. שיש הפך לשם גנרי לקטגוריה כמו חפצים אחרים שקרואים על שם החומר ממנו היו מיוצרים בעבר, תחשבו על ״פח״, ״קרש חיתוך״, ״כסף״, ״לבנים״ וכאלה. במקרה הזה האבסורד גדול יותר, כי בזמן שאנחנו ממשיכים להגיד שיש, השיש עצמו הוא החומר הכי פחות מומלץ לעבודה במטבח כי הוא מחזיק ברב החסרונות – הוא חומר פריך ולכן שביר מאד, סופג בקלות כתמים של יין, קפה, תבלינים ופירות, התחזוקה דרשנית ואפילו תג המחיר לא זול כשכל אלו מונחים על הכף. כן, הוא יפה, אבל כאן זה נגמר.
אז מה כן? יש תחליפים רבים וטובים מאד. הבחירה היא לא בטוב ביותר כי אין כזה, אלא במתאים יותר. כלומר בטרייד אוף של יתרונות וחסרונות. כשיודעים על מה מוכנים להתפשר קל יותר לקבל החלטה.

אפשר לחלק את המשטחים הפופולרים לשתי קבוצות, בואו נצלול פנימה.

הראשונה – אבן טבעית

חומר שחושל מליוני שנים בבטן האדמה, נחצב ונפרס לפרוסות. כל אחת ייחודית וחד פעמית, אין שתיים זהות.

כריית אבן טבעית. קרדיט Steven DosRemedios מתוך Flickr

שיש – כאמור, לוחות יפים אך פחות פרקטים, במיוחד אם יש לכם מגירת תבלינים בבית. הסגנונות הפופולרים הם קררה וקלקטה, והם מאופיינים במראה צחור ועליו נימים אפורים ארוכים. הנה עוד כמה דוגמאות יפות.
שיש מתאים מאד לחדרי אמבטיה או מטבחי ראווה, פחות לשימוש יום יומי. כן, זה עדיין אפשרי כל עוד דואגים לתחזוקה ונקיון אובססיבי. ההוכחה שקפצה לי לראש הוא המטבח היפייפה של רותם, והשיש האייקוני שלה שמעטר את הספר הראשון שכתבה. 

אי בחיפוי שיש. בעיצוב – Belinda Nadile, Minosa. מתוך completehome

שיש חברון – אבן גיר טבעית מאיזור חברון שמלוטשת למראה שיש. החסכון בהובלה, עיבוד וחציבה שנעשים כולם בארץ מתבטאים במחיר זול מאד והופכים אותה למשטח מבוקש בישראל. לא פלא שרואים אותו בכל דירה שכורה מיושנת בגוש דן. האבן נעה בין גוונים צהובים לורודים וסופגת כתמים כמו גדולה. זה פתרון זול שמתאים כשרוצים לחסוך בכסף, אבל לא למטבח פעיל. 

שיש חברון. זה השיש שהיה בדירה השכורה שלי ב14 השנים האחרונות.

גרניט – חומר חזק להפליא, אפשר להניח עליו סירים לוהטים או לחתוך ישירות עם סכין. אבן לכל החיים שעולה בהתאם. זו היתה הבחירה היחידה בשנות השמונים כשלא היו תחליפים, אבל היום כבר מתמודדים איתה חומרים מרשימים מאד.

מטבח עם משטח גרניט. Caitlin Mills מהאתר desire to inspire

מבחינת העיצוב אין משטחי גרניט לבנים כמו שיש. הגוון הבהיר ביותר הוא אפרפר, וככל שהמשטח כהה יותר (מהצטברות בזלת) כך הוא חזק ועמיד יותר בפני כתמים. בנוסף נהוג להגן על המשטח עם סילר (מהמילה seal, לאטום), ואותו לחדש אחת לשנה.
לגרניט יש מראה מיוחד, פראי, לא צפוי, גס ודומיננטי. יש מי שמת על זה (כמוני) ומי שסולד ממנה, מובן לגמרי. הנה הצצה למשטחי גרניט יפים. אישית הייתי תולה את רובם כתמונה על הקיר. 

לסיכום, היתרון והחסרון של קבוצת האבנים הטבעיות הם שאי אפשר לבחור מקטלוג, אלא ללכת למחסן ולבחור פלטה ספציפית. מהסיבה הזו שוק התמחור דומה ליצירות אומנות, אתם קונים את האבן עצמה, ואם ראיתם משטח אצל ספק מסויים תהיו תלויים במחיר שלו כי לא תוכלו למצוא אותו אצל ספק אחר. יש לוחות באלף שקל ל״מטר רץ״ (הסבר מיד) ויש כאלו שמגיעים ל10,000 שקלים למטר רץ אחד. מצד שני, יש לכם יצירת אומנות של הטבע בבית, כמו יהלום.

הנה רשימה של מקומות שאספתי ובהם אפשר לראות לוחות טבעיים בדגש על שיש וגרניט – (גם אוניקס וקווארץ שלא סקרתי): בן אלי אלשיך, שיש דן, דני חפץ, אליהו חסון, פרביטל, קוסנטינו. יש כמובן נוספים.
ברוב המקרים יש הפרדה בין ספק השיש (אולם תצוגה בו בוחרים לוח) לבין מעבד השיש, האיש שחותך ומתקין. ההתנהלות מתישה – בוחרים לוחות שאוהבים במחסן התצוגה, אבל אי אפשר לקבל מחיר במקום. לשם כך פונים למעבד עם מספרי הדגם שראיתם. הוא יוצר קשר עם הספק וחוזר אליכם עם הצעת המחיר. יקר מדי? חוזרים שוב על התהליך.

קבוצה שניה – מלאכותיים

מול האבן הטבעית נמצאות אלטרנטיבות שהן חזית טכנולוגית שלא מפסיקה לחדש.

קווארץ – לוקחים אבנים יפות מהטבע, שמים בבלנדר, מוסיפים דבק ומשטחים למשטחים יפים. לעומת הגרניט אי אפשר להניח עליהם סירים חמים, לחתוך ישירות או לשכוח מספיגת כתמים, אבל הם עדיין עמידים לשנים ארוכות. היתרון המוחץ והמשמעותי הוא דווקא בעיצוב – יש אין ספור דגמים וסגנונות שיסחררו אתכם,  יש למשל כאלו שמחקים שיש בצורה מרשימה.  המגוון העיצובי באמת עוצר נשימה, בכל שנה יוצאת קולקציה חדשה, וברגע שתעברו על זה יתפוצץ לכם הראש ולא תדעו מה לבחור.
אבן קיסר הם המותג הפופולרי ביותר (מותג ישראלי שכובש גם את העולם, שחקו קצת בהדמייה שלהם), סוג של סטנדרט קבלני ובצדק רב. בארץ מתחרים בהם סיילסטון ו kstone.
החסרונות היחסיים – עמידות נמוכה יותר לכתמים (שבולטים ככל שהמשטח בהיר יותר), למכות (״שניצל״), חיתוך, וחום ישיר. אסור למשל להניח עליהם פלטת שבת או טוסטר.

דגם 5043 של אבן קיסר, מותג הקוורץ הפופולרי בארץ

גרניט פורצלן – מינרלים שונים שמחממים לטמפרטורות מטורפות מעל 1000 מעלות, ובשעות ספורות מגבשים חומר שלטבע היו לוקחים מליוני שנים. כך מתקבלים לוחות חרסינה חזקים ומודפסים בשלל טקסטורות, בדיוק מהסוג שמרצפים ומחפים איתו קירות. תדמיתית המונח חרסינה מתקשר אצלנו לכלי חרס סינים שנשברים בנגיעה, ולכן השתמשו בשם הלועזי ״פורצלן״ והוסיפו את המילה ״גרניט״, למרות שאין שום קשר בין השניים ואין בהם גרניט כלל.

משטח עבודה וחיפוי אי בגרניט פורצלן, דקטון. ״שיש גטניו״

היתרונות מרשימים – חומר סופרמן. חזק מאד, עמיד מאד לטמפרטורות קיצוניות וחבלות. אין לכתמים ושריטות סיכוי מולו, וזה אומר שאפשר לנקות אותו עם כל חומר. אפשר לשרוף קרם ברולה ישירות על המשטח, לרסס בצבע ולנגב, להכות בו, לעשות בריכת כורכום, לשכוח בקבוק יין או כוס קפה מטפטפת, ואפילו להתקין אותו במטבחי חוץ בשמש ישירה. חומר מדהים. אם אפשר ללכת עליו, זה בוודאי יכול לשמש כמשטח עבודה.
ידעתם שזה יגיע, החסרון – זה חומר ״מזוייף״ מבחינת מראה, הטקסטורות שעליו מודפסות ע״י מחשב ומחקות את הדבר האמיתי. בנוסף, העסק הזה לא זול כלל וכלל. 

יש כמה מותגי פורצלן פופולרים, בניהם – דקטון, נאוליט ומנלין, שווה ללכת לראות. פריקים של נקיון חולים עליהם, לי היה קשה עם המראה שהרגיש כמו חיקוי של המציאות ברזולוציה נמוכה. זו בחירה טובה, אבל חייבים לראות משטח גדול לפני שבוחרים. 

קוריאן – חומר סינטטי לחלוטין שאפשר לצקת ולעצב בכל צורה וצבע שעולה על הדעת, אפילו לפסל איתו כיור שקוע כחלק מהמשטח. אפס נקודות חיבור ומקסימום נקיון ואסטטיקה. לטעמי הוא פלסטיקי גם במראה ומתאים למטבחי ראווה מלוקקים. בצד הפרקטי הוא רגיש יחסית לכל האחרים ובמטבח פעיל יספוג עם הזמן כתמים ושריטות, שאותם ניתן לשייף תקופתית. 

משטח קוריאן עם כיור אינטגרלי. מתוך theboxtc

היתרון העיצובי של הקבוצה המלאכותית הוא מגוון עצום לבחור ממנו, החסרון הנלווה הוא שמה שתבחרו מאבד את הייחוד וכנראה יופיע בבתים אחרים.

קבוצה שלישית רק כדי לסבך את הראש

עוד שתי אופציות שהן פחות פופולריות בארץ אבל שוות אזכור – בוצ׳ר בלוק, ומשטחי נירוסטה. הפוכים זה מזה במראה הכפרי מול התעשייתי, ושניהם נהדרים למטבחים. לא נופלים יחד לקבוצה אחת, אבל הייתי חייב להתייחס אליהם כי אני אוהב את שניהם. 

הבוצ׳ר בלוק מעניק חמימות ביתית, נעים למגע, ובאיטום טוב עמיד גם למים. לא הייתי ממליץ עליו כמשטח סביב הכיור, אבל זה בהחלט משטח עבודה לאי ושאר חלקי המטבח. בחו״ל אין פופולרי ממנו, אצלנו זה לא תפס.

משטח עץ, מתוך houzz.com

הנירוסטה לעומתו מייצרת מראה הייטקי או תעשייתי. היא עמידה לכל מה שקיים בכדור הארץ וכל החיידקים שמתלווים לזה. בשלנים רציניים יכולים להעדיף אותה ואני מבין לליבם. זה עניין של קטע, ומגניב ברמה הפרקטית. השריטה הראשונה תמיד תהיה טראומטית, אבל תוך זמן קצר המשטח מתמלא בטקסטורה של שריטות ומקבל את האופי שלו. כמעט כל המטבחים היפנים שהייתי בהם עוצבו עם משטח נירוסטה. הנה עוד דוגמאות.

משטח נירוסטה בבית מטוקיו. מתןך Houzz

מבולבלים? אולי זה יעזור

(יתרונות בכחול, חסרונות באדום, מה שבשחור זה באמצע כזה)

אז באיזה משטח לבחור? נסו לראות איזו עמודה חשובה לכם – עיצוב, מחיר, תחזוקה ונקיון, ואיזו פחות קריטית, כי על אחת מהן תצטרכו להתפשר.
יש עמודה אחת שאותה לא יכולתי להוסיף והיא המראה, כי זה עניין אינדיווידואלי לגמרי. אני למשל סאקר של טבעיים, ויש מי שיקבל רטט מקוריאן מבריק. 

אנחנו בחרנו בגרניט והתייחסנו אל המשטח כאל התכשיט של הבית. הפכנו כל אבן תרתי משמע עד שמצאתי משטח שאהבתי אצל פרביטל. הוא נראה לנו כמו תצלום של הירח והזכיר את הנסיעות למצפה רמון. התאהבנו בגוון המט שלה, כמו בטון מלא בפגמים שהטבע מילא בגוונים של שחור וזהב. בוודאי תזהו אותו ברקע של הפוסטים הבאים בבלוג. 

איך מחייבים על שיש?

לקבלנים ואנשי השיש יש דרכים שונות לתמחר, אבל לכם מה שמשנה זה המחיר הסופי ולא איך הגיעו אליו. אם בכל זאת תשמעו את המונח ״מטר רץ״, הנה הסבר קצר על השיטה: בניגוד לחיפוי קיר, ריצוף או כל מדידת שטח נורמטיבית, הם מתייחסים ליחידת שיש באורך מטר, אבל ברוחב של 60-70 ס״מ בלבד, כלומר זו שמתאימה לעומק של ארון מטבח צמוד לקיר. המדידה נעשית בדרך כלל לאורך הקיר עצמו, כך שאם יש פינה משלמים עליה פעמים.

מה קורה כשמודדים משטח עבודה לאי שהרוחב שלו גדול מ-60 ס״מ? התשובה היא חישוב כפול, כך שאי באורך 2 מטר (וברוחב 1 מטר) יחושב כ 4 מטר רץ! נסו להכפיל משטח גרניט שעולה כמעט 4000 שקל למטר רץ אחד ודמיינו איך נפערה לי הלסת.

פרזול

מילה לא סקסית שכוללת את המנגנונים שעושים חיים קלים ובטוחים. כל מה שנמצא מאחורי חזיתות המגירות והארונות וגורם להם להפתח כמו בחללית של נאס״א. כוח עליון קבע שהם יהיו יקרים, ופירזול משמעותי יתפוס נתח גדול ממחיר המטבח, אבל בלעדיו לא עשיתם כלום.

מגירות בטריקה שקטה, בעיצוב Lynn K. Leonidas מתוך houzz.com

למי שרוצה לחסוך אני מציע למפות רק את החלקים שפותחים באופן יום יומי ובהם לא להתפשר. מנגנוני טריקה שקטה, מסילות מגירות חזקות וקלאפות בטיחותיות הופכים את העבודה לנעימה מאד ובעתיד תצטערו על כל תשתית שחסכתם עליה. זה נשמע כמו משהו קטן ולא משמעותי, אבל רצף העבודה במטבח משתפר פלאים כשמשקיעים בברזלים. חברת המטבחים שלי (יגל מטבחים) סידרה לי את הראש בנושא הזה ועזרה לי לבחור בדיוק את מה שהייתי צריך, כדאי להקשיב לאנשי המקצוע.
יש בשוק הרבה גימיקים מיותרים כמו פתיחה חשמלית בנגיעה, עם אורות ודאווין, ועל זה חבל שתשפכו את הכסף, אבל בבסיס אל תחסכו.

עוד טיפ חשוב שלמדתי ואימצתי – באיזורים הנמוכים של המטבח עדיף להתקין מגירות על פני דלתות ארון. זה יקר יותר אבל אז הגישה לחפצים שמאוחסנים בעומק משתפרת פלאים.

קראו כאן על מגירות, קלאפות וצירים. עוד מאמר על מגירות וקלאפות, ומאמר נוסף על מגירות צירים וידיות.
וגם, תקשיבו לחברת המטבחים שלכם. הם לא מנסים לעשות עליכם כסף, הדברים האלה באמת עולים הרבה מאד ובהחלט מצדיקים את זה. 

חיפוי

סביבת הכיור והכיריים מייצרת השפרצות רבות שיפגעו בקיר כבר בשימוש הראשון, אבל חיפוי טוב יאפשר לכם להעלים ראיות במחי מטלית. מעבר לעניין הפרקטי, חיפוי הוא אחד האלמנטים העיצוביים החשובים במטבח, מכיוון שכמו חזית הארונות הוא פונה קדימה. זה המקום להעיז ולהוסיף צבע או להשאר סולידים, אבל בכל מקרה, תתייחסו אליו כאל אלמנט עיצובי ולא רק פונקציונלי.

עם מה אפשר לחפות?

לעלות עם משטח העבודה גם על הקיר. אם זה אבן קיסר, גרניט, או כל חומר אחר, אפשר למתוח ולהמשיך אותו כלפי מעלה. מקבלים תוצאה מאופקת ופחות החלטה על הראש, אבל גם חור גדול בכיס.

חיפוי ומשטח עבודה מחומר זהה. מתוך remodelista

גרניט פורצלן או קרמיקה – יש בשוק אריחים במגוון עיצובים אין סופי. אפשר ליצור בריקים כפריים או מודרנים, בחלוקה קווית או זיגזגית כמו קיר לבנים. יש כאלו מאויירים, פסיפסים, צבועים ומה לא. אפשr לשחק אפילו עם הצבע של הרובה, שהיא חומר האיטום שבין האריחים (למשל לבנים ניו-יורקים לבנים ופסי הפרדה שחורים) או הגריד שבו יונחו. כי למה שיהיו לכם חיים קלים.
מקובל בחדרי אמבטיה לעבוד עם אריחים מבריקים לתחושת נקיון, ובמטבח לבחור במט כדי שלא יראו טיפות מים.
המחיר יכול לנוע בין 50 ש״ח למטר מרובע של בריקים לבנים פשוטים ולהגיע גם עד 500 ש״ח לכל מ״ר לקרמיקה בעבודת יד (לא כולל ההתקנה ע״י השיפוצניק), אבל זה עדיין זול מכל השאר. 

זכוכית. חומר רציף שאין בו פסי הפרדה עם רובה כך שקל מאד לניקוי ותחזוקה. (יכול להיות אפילו מראה!) עם זאת, ראו הוזהרתם, טרנד ההדפסות על זכוכית מייצר מפגעים טראשים שקשה להשאר אדישים אליהם. תחשבו פעמיים אם אתם רוצים להכין קפה ב15 השנים הקרובות מול ציור של פרח או חוף ים טרופי שמישהו שלף משאטרסטוק. אל תהפכו את המטבח שלכם לחדר של טינאייג׳רית.

אריחי אבן טבעית. יפה וביתי, אבל אלוהים אדירים, אי אפשר לנקות את הדבר הזה. שפריצים של חריימה ופונדנט השוקולד הכושל יביטו עליכם בעצב שנים רבות ויצעקו ללא קול פליז קיל מי.

מטבח כפרי בחיפוי אבן טבעית. יפה אבל קשה לניקוי. מתוך houzz.com

מחפשים השראה לחיפויים? חפשו kitchen backsplash באתרי עיצוב או אפילו בפינטרסט.

כיור

כל כך הרבה דברים יושבים על הראש כשמתכננים מטבח, וקל מאד להתייחס לכיור כאל הדבר המעצבן הזה שבוחרים בסוף, כי הוא שקוע ומי בכלל רואה אותו. אני חושב שההפך הוא הנכון, כיור הוא אחת הנקודות המרכזיות בעבודה השוטפת במטבח (אה אה), והוא יכול להיות אלמנט עיצובי מוביל שמכתיב את נראות החדר כולו.

כיור חרס כפרי שנותן את הטון לכל החלל, מתוך apartmenttherapy

איזה כיורים יש?

חרס – כיור קלאסי, בדרך כלל בלבן עם גלזוקה שלא מאבדת את הברק שלה לאורך שנים. עמיד, יפה, כפרי וקל מאד לניקוי. באופן כללי הם זולים מכל השאר ופחות עמידים לשריטות וחבטות. עשויים לספוג כתמים, אבל מהנסיון שלי הכל יורד עם אקונומיקה.

סילקוורץ – מורכב מאבקת קוורץ ודבקים, עמידים באופן סביר לשברים וחום, אבל פחות מזה לכתמים ושריטות. בקטלוגים של חברות מסויימות נקרא גם ניאו קוורץ. היתרון שלהם שאפשר לשלב אותם ביחד עם עיצוב השיש כדי לקבל קו המשכי לחומר. תראו למשל את הכיורים של אבן קיסר.

סילגרניט (או גרניט) – כמו הסיליקוורץ, רק בתוספת של גרניט. ובזכות החומר עמיד מאד לשריטות וחום (אפשר להניח בו סיר לוהט). הטקסטורה שלהם מחוספסת מעט, לעין ולמגע, לטעמי זה יפה אבל הופך את הניקוי לקצת יותר מורכב. הם נוטים להיות כבדים וצריכים בסיס חזק. וודאו את זה עם איש המטבחים שלכם. בחירה טובה ובטוחה. 

נירוסטה – יש כאלו שנבהלים מהמראה שלהם ואומרים שזה מזכיר בית חולים. אני מת על זה. קל מאד לנקות ולא צריך לדאוג להם (אפשר לזרוק דברים פנימה בלי לחשוש שיסדקו). נירוסטה יקר יותר מכיורי חרס, ואם הולכים עליו לא כדאי לחסוך. הדגמים היקרים שבאופן טבעי מושקעים יותר מגיעים עם שני יתרונות חשובים – כיור איכותי לא ״מזיע״ וכך נמנעת הצטברות לחות בארון שתפגע בעץ לאורך זמן, ובזכות יריעות מגן בחלק התחתי הוא שקט יותר לפגיעת כלים ואפילו טפטופי מים.
החסרון של הכיורים האלו הם השריטות שיגיעו במהרה ואי אפשר למנוע אותן, אבל זה חלק מהאופי שלו. גימור מבריק ידגיש אותן, ואני ממליץ על גימור מט.
שימו לב שהכיור עשוי מסגסוגת נירוסטה של  18/10, וזה אומר שיש בה 18% כרום ו10% ניקל. כלומר נירוסטה איכותית, ולא קקמייקה.

טיפ נוסף שתקף רק לכיורי נירוסטה – יש דגמים עם חור מובנה לברז, שמעתי אזהרות רבות לגבי זה, שהמשיכות עלולות לשחוק את החיבור של הכיור לשיש, ועדיף שהברז ייצא ממשטח העבודה.

זה לא נגמר פה! צריך לבחור גם איך להתקין את הכיור

התקנה תחתונה – הכיור מודבק מתחת לשיש, כך שלא רואים את השפה שלו. זו שיטה קלאסית שמקלה מאד על גריפת מים אבל מקשה בניקוי האיזורים הסמויים. עם הזמן קיימת שחיקה טבעית וצריך לתחזק את האיטום.

התקנה עליונה – חורצים מעט בשיש ושפתי הכיור מונחים עליו. יש חיבורים מינימלים שצריך להקפיד לנקות, אבל התוצאה יפה ואפשר לגרוף מים. 

התקנה שטוחה (״אפס״) – כמו עליונה, אבל הכיור משוייף ביחד עם השיש לחיבורים אפסיים. אי אפשר לנתק ולהחליף את הכיור אחרי התקנה כזו, והיא גם יקרה יותר ומתאימה רק לכיורים מחומר שניתן לשיוף (חרס או סיליקווארץ למשל). יצרני הכיורים ומתקיני השיש זזים בחוסר נוכחות כשמדברים איתם על זה, וכל צד תולה אחריות בצד השני כשמגיעות הבעיות. חומרים שונים מגיבים אחרת לחום ולחץ, וכשכופים עליהם חיבור הדוק, הזמן יגרום לנתק או סדקים באחד מהם. 

כיור אינטגרלי – כיור שהוא חלק רציף מהשיש עצמו, עשוי מאותו חומר ומגיע כיחידה אחת. אפשרי במגוון חומרים קטן יותר כמו נירוסטה, קוריאן ושיש (בו יש הדבקה לא ניראית). יקר ולטעמי מוגזם.

כמה מילים על החומר ממנו עשוי המטבח

ראשית צריך לבצע הפרדה חדה בין הציפוי לבין החומר ממנו בונים. בואו נפרק אותם – 

ממה עושים דלתות וארונות?
החומר הבסיסי יכול להיות סיבית (שבבי עץ) או שבבית (גירסה חולית יותר) שדוחסים למשטחים מתפוררים, ושניהם לא מומלצים לארונות מטבח שרוצה לחגוג בר מצווה.

mdf, הוא לוח סיבית בדחיסה גדולה יותר עם דבקים חזקים, בחתך רוחב אפשר להתבלבל ולחשוב שמדובר בעץ של ממש, למרות שזו נסורת שרגישה למים. יש MDF ירוק שעמיד למים ואש במידה מסויימת, אבל זו עדיין אופציה זולה שלא תחזיק מעמד לאורך זמן. 

הבא והעדיף הוא הסנדוויץ בלשון הנגרים, או עץ לבוד בלשון אבשלום. אלו פלטות עץ דקות שמודבקות זו על זו ומייצרות משטח חדש שחתך הרוחב שלו מזכיר סנדוויץ רב קומות. בתוך הקטגוריה הזו קיימת קשת איכויות רחבה, וזה לא אומר שכל סנדוויץ הוא טוב. סנדוויץ אדום מעץ אוקומה נחשב לאחד המומלצים לבנייה. 

אלו ה״ברזלים״. עכשיו לגימור. 

מלמין – זה מקור לבלבול. אין דבר כזה מטבח מ״עץ מלמין״, אלא מטבח מלוחות של אחת הקטגוריות שתיארתי בציפוי של מלמין. מכינים אותו משבבי עץ צבועים שמשטחים עם דבק מלמין (מקור השם), ומקבלים פלטות דקיקות שניתן להדביק על כל משטח. הוא לא עמיד כמו הפורמייקה, ומתאים לרהיטים כמו ארונות בגדים.
הוא זול בפני עצמו, ולכן משדכים אותו ללוחות זולים אחרים כמו סיבית, ומייצרים שולחנות מחשב ב199 ש״ח שמתנדנדים אחרי שהעוזרת קפצה לבקר. 

פורמייקה – בדומה למלמין, גם אלו לוחות דקיקים, הפעם מכבישת שכבות נייר ספוג בדבק. מגוון העיצובים כמספר סוגי הדברים שאפשר להדפיס על נייר, ויש טכנולוגיות חדשות כמו שקיפות, אפקט זכוכית (דיפ גלוס), שילוב מתכות וכו׳. אלו הנתונים היבשים. מה שמעניין אתכם זה שצריך להתנער מהמחשבות על מטבחי פורמייקה כמוצר ארכאי. זה נכון שפורמייקה היתה פה גם בשנות ה50, אבל היא עדיין פתרון מצוין שלא מפסיק להתחדש. היא עמידה לשריטות, זולה ומחזיקה שנים.

אנחנו בחרנו בפורמייקה מזן חדש שנקרא נאנו, היא מגיעה רק בצבע מט ויש לה קטע מגניב – זה כמו טפלון. נוגעים, ואין טביעת אצבעות. לא זול כמו הפורמייקה הרגילה במכולת, אבל אפקט הואו בילט אין.

פורניר – גילוף דק מאד מעץ יקר, שמודבק על משטח הבסיס. התוצאה נראית כמו עץ טבעי ומלא חיים, בזמן שהעלות זולה יותר.
אז למה לא להשתמש בעץ מלא וזהו? כי עץ הוא לא מוצר תעשייתי. הוא לח ורגיש לשינויים של לחץ, טמפרטורה ורטיבות, כל אלו יגמרו לו להתעוות עם הזמן. לוחות הסנדוויץ עליהם מודבק הפורניר (או פורמייקה) מתאימים יותר לארונות המטבח שלכם מאשר עץ מלא אמיתי, והפורניר מסייע להם להראות בדיוק ככה.
שימו לב, יש מקרים רבים שבהם ספקים מבטיחים ״עץ מלא״, אבל מתכוונים לציפוי פורניר. אז שלא תרגישו מרומים, זה דווקא לטובתכם.

פורמייקה נאנו ופורניר אלון מבוקע. עיצוב – יגל מטבחים, צילום שרון צרפתי

צביעה – בניגוד לקודמים בהם הציפוי הודבק על לוח הבסיס, כאן הלוח נשאר חשוף ורק עובר צביעה בהתזה (שלייפלק) או צבע אפוקסי. הוא יכול לקבל גימור מט או מבריק. יתרון השיטה הוא שאפשר לצבוע כל מבנה וצורה שלא ניתן להדביק עליה, למשל פינות עגולות או ידיות שנחצבו בדלת הארון (אינטגרליות). המראה יפה יותר כי אופי העץ נשמר בלי חוצץ, אבל מאותה סיבה הדלת תהיה רגישה מאד למכות. פחות מתאים לבית עם כלבים סקרנים או ילדים שיודעים להחזיק דברים.

כיריים

אתם עוד פה? יופי. הבחירה בסוג הכיריים היתה אחת הדילמות הקשות בעיצוב המטבח, שיניתי דיעה לפה ולפה ממש עד לרגע האחרון. בתהליך גיליתי הרבה מידע שגוי ומבלבל ברשת ואני אנסה לעשות סדר בבלגן.

עלי כותרת של להבת גז. Magnascan

את כירת הגז לא צריך להכיר לכם, למרות שיש בהן התפתחויות מסויימות כמו להבת ווק גדולה ומשטח זכוכית שקל לנקות. זו הליכה על בטוח. זול, אמין, וברור.
אם בחרתם בגז, וזו בחירה מצויינת, העדיפו תנור משולב כיריים כיחידה אחת וכך תחסכו הרבה כסף מקניית שני מוצרים נפרדים וגם על הנגרות והשיש שמיועדים להכיל אותם (אחרת תשלמו על יחידת שיש שלמה שכולה חור! ההפרש הכספי יהיה אלפים רבים של שקלים.

כיריים קרמיות שנקראות גם חשמליות הן מוצר מטעה, רבים משווים אותם לאינדוקציה בגלל המראה החיצוני, אבל מבחינת שיטת העבודה ופיזור החום הן קרובות דווקא לגז. למה? מתחת למשטח הזכוכית נמצאים גופי חימום קרמיים, הם מתחממים כמו תנור ומחזיקים את החום זמן רב. כמו בגז, החום נוצר בכיריים, עולה ומתפזר בלי בקרה ומחמם את מה שנמצא מעליו. החסרון הגדול מגיע כשמדברים על שליטה בבישול – ובכיריים האלו התגובה לשינוי החום איטית מאד. אם למשל משהו גולש בסיר ומכבים את הכיריים, החום שאצור במשטח ירד לאט מאד ובמשך זמן לא מבוטל ימשיך לחמם. כנ״ל לגבי העלאת החום שלוקחת את הזמן שלה.

היתרון הגדול שלו מול הגז הוא משטח רציף שקל מאד לנקות, אבל החסרון הופך אותם מבחינתי למכשיר מעצבן מאד.

כיריים קרמיות. יפות ונוחות אבל פחות מתאימות למי שמחפש שליטה

אינדוקציה שחיצונית דומה לקרמיות, היא מוצר שנשמע כמו טכנולוגיה מהחלל. הכיריים לא מייצרות חום בעצמן, אלא ממגנטות את הסיר וגורמות רק לו להתחמם. יש להן הרבה מאד יתרונות, את הראשון שבהם היא חולקת עם הקרמיות – נקיון בניגוב סמרטוט, ואם משהו מטפטף, הוא לא נשרף (זוכרים? אין חום). מבחינת בישול היא המדוייקת ביותר, ההנמכה וההגברה מיידיות.
עוצמות החום שהיא מגיעה אליהם מטורפות. אין להבת גז בייתית שבכלל מתקרבת לזה. (למשל הרתחת סיר מים תוך 3 דקות).

כיריים אינדוקציה, מתוך Houzz

החסרונות – צריך סירים מתאימים שעשוים ממתכת מוליכה. רוב הסירים שמייצרים היום הם כאלה מלבד פיירקס, חרס, כלי זכוכית, נחושת ואלומיניום מפעם.
כדי לנצל אותה במלואה היא מחייבת תשתית חשמל תלת פאזית (עניין יקר אם לא נעשה במהלך שיפוץ), אבל יש גם דגמים שיכולים לעבוד על פאזת חשמל אחת ששודרגה ל40 אמפר. (מורכב? תוכלו לקרוא על זה פה)

אם האוכל לא נוגע בסיר, שום דבר לא יחמם אותו

האינדוקציה היא טכנולוגיה חדשה שעוד לא נקלטה באופן רחב, והציבור מפזר חששות ומיתוסים סביבה, בעיקר מול ההשוואה לפשטות של הגז. הרשו לי להפריך כמה מהם –

״על אינדוקציה אי אפשר להקפיץ״ – זה נכון, אבל גם על גז ביתי לא. הרמת הווק תעצור את הבישול בשני המקרים. בבית אין להביורי ווק של מסעדות ולכן לא ״מקפיצים״ אלא מנענעים מחבת ומטגנים בנגלות קטנות, ולא משנה מה מקור החום. (הנה ההסבר)
״על גז אפשר לבשל כשיש הפסקת חשמל״ – זה נכון. אבל מי רוצה לבשל בחושך? ומתי היתה לכם הפסקת חשמל מספיק ארוכה שהייתם צריכים לבשל בה.
״אי אפשר לחרוך חצילים על אינדוקציה״ – זה נכון ומבאס, גם אי אפשר לעשות פיתה על הגז. כאן נכנס השיקול האישי של אופי הבישול, מי שלא עושה את זה ביום יום לא יחמיץ הרבה, מי שכן, שיבחר רק בגז.
״אינדוקציה צריכה סירים מיוחדים״ – זה נכון, אבל רוב הסירים שנמכרים היום מתאימים. אם אתם סבתא שמתעקשת להשתמש רק בסירי נירוסטה ישנים והמיקרו שלכם עדיין מהבהב על 12:00, אינדוקציה היא כנראה הדבר האחרון שחסר לכם בבית. איך יודעים אם הסיר מתאים? מצמידים אליו מגנט. נדבק? יתאים.
״על גז יש שליטה״ – זו הנחה אוטומטית שמתייחסת לתחושת ביטחון מצפייה במקור החום. למעשה אינדוקציה מדוייקת יותר, והיום יש כיריים שאפשר לכוון בהם את המעלות. זו כבר נגיסה בסו-וייד. 
״אינדוקציה יקרה יותר״ – זה נכון, הכירה עצמה עולה הרבה יותר מכירת גז, יש את עניין הסירים שצריך לחדש, וצריכת החשמל שלה פר דקה היא מהגבוהות בקטגורית מוצרי החשמל, אבל עדיין שעת בישול זולה משעת בישול על גז במונחים של צריכת אנרגיה כי החום לא מתפזר לכל עבר אלא נוצר בסיר עצמו. זה כמו להשקיע בנורת לד במקום ליבון. חוץ מזה, מתנתקים מחברת הגז וחוסכים תשלום לעוד ספק.
״האוכל לא יוצא טעים על אינדוקציה״ – חום זה חום.

אני בחרתי באינדוקציה של בוש שעובדת על פאזת חשמל אחת, ואני מרוצה מאד. עד היום הייתי עם גז, וגם מהם נהנתי מאד. שניהם מצויינים לטעמי, ההבדל הוא בעיקר בנקיון וגישה לבישול. 

צילום Daria Shevtsova

לסיכום

סתם, אין סיכום. אכלתי לכם מספיק את הראש. אם הגעתם עד לכאן אז יש לכם רף סבלנות מרשים וכנראה שתצליחו לעבור את השיפוץ הזה. אני מקווה שהמידע שאספתי עבור עצמי ישמש גם אתכם. בהצלחה! יש לי רק בקשה אחת, תוותרו על השלט kitchen. אנחנו ב2018 פור גאד סייק.

ועוד מילה אישית על חברת המטבחים

כי עכשיו צריך למצוא את מי שיגשים את החלום שלכם. זה יכול להיות נגר פרטי או חברה גדולה, אבל מה שחשוב שתבחרו באנשים שנותנים לכם בטחון ושנעים לכם לעבוד ביחד. תפגשו עם כמה חברות ותחפשו את הדברים שהם מעבר להצעת מחיר. תעבדו עם אנשים טובים.

במקרה שלי היתה נקודת אור בכל השיפוץ הלוחץ בזכות יגל מטבחים, חברה משפחתית קטנה שנכנסה לנו ללב והפכה את התהליך לנעים ומרגיע. הם התלהבו מאתגרים וחשיבה יצירתית והתעכבו על כל פרט קטן. הרגשנו שאנחנו עובדים עם שותפים שכל דבר חשוב להם ממש כמו לנו. הם ראו את התמונה המלאה, מנעו מאיתנו לבזבז כסף על שטויות ומצד שני התעקשו על הדברים החשובים כמו פרקטיקה ופרזול.

הבית קטן ואין מקום לשולחן אוכל קבוע, אז תכננו שולחן נשלף. עיצוב – יגל מטבחים, צילום שרון צרפתי

אני יודע שהייתי לקוח לא פשוט, כי מי מבקש מהנגר שיבנה לו מטבח יפני, שמתקפל כמו רובוטריק, פדנטיות על סוגי החומרים ודרישות לשקעים במקומות מוזרים, אבל הם הגשימו לי את החלום באופן מושלם ובלי למצמץ. כמעט בכל יום התקשרתי אל איציק, כשאני בשיא הלחץ עם שאלות בוערות מהשטח וקיבלתי תשובות חכמות בגובה העיניים, עם חיוך ששומעים גם בטלפון. מעולם לא עבדתי עם נותן שירות סבלן וקשוב כל כך, אחראי ומקצועי, ואותו יחס המשיך גם אחרי שהכסף עבר והמטבח הותקן. לפעמים הרגשתי שהם מתרגשים יותר ממני מהתוצאה, ומאז אני מספר עליהם לכולם כי אלו בדיוק העסקים הקטנים שאני אוהב לגלות.

זה הטלפון של איציק -054-7868711‬, וזה האתר – yagel-mitbachim.co.il ועמוד הפייסבוק. תגידו שגל עם המטבח השחור שלח אתכם, ואם תבחרו לעבוד ביחד, שלחו לי בסוף תמונה של המטבח, זה ירגש אותי מאד.
(למי שמגיע עם וויז – במושב יגל יש שני עסקים עם שם דומה שנמצאים זה מול זה, השני הוא ״נגריית יגל״ שאותם אני לא מכיר. החברה שעליה אני ממליץ (יגל מטבחים) היא עם השלט השחור, בפניה שמאלה מהכביש)

בהצלחה, ומקווה שהצלחתי לסייע. שידורינו יתחדשו בפוסט הבא עם אוכל.

19.8.2018 תוספת – בעקבות בקשה בתגובות לגבי הבחירות שעשיתי –

המטבח בנוי מסנדוויץ אדום, פורמייקה ננו שחורה בגימור מט שדוחה טביעות אצבעות. העץ הוא פורניר של אלון מבוקע, ביקשתי מחברת המטבחים את הפלטות הכי ״פגומות״ ומגושמות שאף אחר לא ירצה, אני אוהב את העיניים והמראה הטבעי, בלעדיו המראה היה קר. המשטח סביב הכיור הוא גרניט שחורה ועל האי גרניט אפורה מלאה בפרטים שבחרתי אצל פרביטל.

הפירזול של בלום, כיור נירוסטה של בלנקו, כיריים אינדוקציה (חד פאזיות) של בוש, מדיח אינטגרלי (מימין לכיור) של בוש ותנור של אלקטרולוקס.

הקו היפני הנחה אותי בגיבוש התמונה המלאה. פסלתי כל הפרעה כמו גופי תאורה תלויים, מתלה סירים מעל האי או אפילו ידיות בולטות. וכיוונתי למקום שקט.
כשמסתכלים על האי מכיוון הסלון אפשר אפילו לדמיין איך הוא נשלף כקובייה מתוך המטבח והונח לפניה, ויכול לחזור לשם בכל רגע. (הפרספקטיבה בתמונות מטעה, הוא באמת באותו גודל)

האי הוא שטח העבודה העיקרי ונקודת מפגש בין הסלון למטבח. אני מעדיף לעבוד עליו עם הפנים לחברים ולהשאיר את הכלים המלוכלכים מאחור, לכן הכיור והכיריים ממוקמים הפוך ממה שמקובל. בנוסף, למרות שזה אוטומטי אצל כולם, אני ממש לא אוהב ישיבה על אי. מאד לא חברתי מבחינתי וגורם לאנשים להרגיש כמו בבר. אני גם לא אוהב את המראה של כסאות בר מגושמים שתופסים שטח אחסון חשוב. כאן שוב נכנסה הפרקטיקה היפנית ותכננתי עם יגל מטבחים את השולחן הנפתח שחוסך מקום רב, והשאירה את האי כקוביית עץ סימטרית ושלמה.

מה ששמעתם. וכדי שהפשע יהיה מושלם, נתעלם מכל הדברים שעושים בבולונז תקני. לא יהיו גזר וסלרי בסיפור הזה, גם לא יין אדום. נדלג על הבישול הארוך, ובסוף נדחוף את הפסטה לאותו סיר. בשם כל אלוהי התחמנות, יודעים מה עוד יותר חמור מכל אלו? נחרפן לגמרי את האיטלקים ונטביע פסטה עם דג בפרמז׳ן. אף איטלקי לא יאהב את זה, אבל פאק יו, זה טעים.

מה צריך
(מנה זוגית נדיבה מאד)
–
בצל בינוני
2 קופסאות טונה, עדיף בשמן, מסוננות
רסק עגבניות (קופסא קטנה או 2 כפות)
400 גר׳ שימורי עגבניות מרוסקות
כפית פפריקה מעושנת (רגילה גם בסדר)
כפית אורגנו מיובש
250 גר׳ פסטה (חצי חבילה)
–
איך

קוצצים בצל ומטגנים אותו עד שהוא משחים. 5-10 דקות.

מוסיפים את התבלינים (פפריקה ואורגנו), את הטונה, ומערבבים. השמן פותח את הטעם שלהם רגע לפני שיכנסו הנוזלים.

מוסיפים את רסק העגבניות, שימורי העגבניות ו-3 כוסות מים. נראה הרבה, הכל בסדר.
מערבבים ומביאים לרתיחה. הרוטב מוכן.

בניגוד לבשר בראגו בולונז שצריך לשכוח בסיר לכמה שעות, הטונה מוכנה עוד לפני שהוספתם אותה, כך שכל הסיבות כשרות להאק הזה.

למרות שזה נראה מוזר, מוסיפים את הפסטה לסיר. אם הוא קטן מדי תשברו אותה באמצע. אין פה איטלקים בקהל נכון?
מנמיכים לאש בינונית (בניגוד לבישול פסטה רגילה) ונותנים להכל להסתדר מעצמו.

זה הקטע שאני אומר לכם כמה זמן לבשל, אבל אין חוקים בדברים האלה. זה יקח בערך 20 דקות, וחשוב לערבב מדי פעם כדי שלא תדבק לתחתית הסיר, ולטעום אותה כשמרגישים שהיא מוכנה. עוד יותר חשוב לעצור את הבישול בזמן כדי לא להגיע למרקם אל דייסה.

בתהליך הבישול רוב המים יתאדו או יספגו בפסטה, ויספגו בעצמם הרבה עמילן שיסמיך את מה שנותר, עד שהמרק יצטמצם לרוטב מתקתק.

כמה קל. טועמים אם חסר קצת מלח ומגישים.
ילדים עפים על זה. אם מכסים בשמיכת פרמז׳ן הם בכלל יעניקו לכם 5 כוכבי מישלן, אבל לא למדתם את זה פה.

הכנתם? תביאו לראות ptitimblog@

———————–
לגזור ולשמור
———————–
קוצצים בצל ומטגנים 5-10 דקות עד שמשחים
מוסיפים את התבלינים (פפריקה ואורגנו) ואת הטונה, מערבבים לרגע בשמן
מוסיפים רטובים – רסק עגבניות, שימורי עגבניות, 3 כוסות מים
מביאים לרתיחה
מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את הפסטה, אפשר לשבור אותה אם הסיר גדול
מבשלים ללא מכסה עד שהפסטה מוכנה, מערבבים מדי פעם
ערימת פרמז׳ן ולהגיש

אתם לא צריכים באמת מתכון לשייקים, תזרקו דברים טעימים לבלנדר וזה יסתדר. אבל בשייק הזה יש שילוב מעניין שמרוב פשטות קשה לי להאמין שייצא לכם במקרה.
מה שמים בו? פפאיה, חלב סויה ודבש. ולא, אי אפשר להחליף אף אחד מהם.

מה צריך
(לשתי כוסות גבוהות)
–
250 גר׳ פפאיה בשלה, קרה
200 מל חלב סויה, קר
200 מל מים קרים מאד
כפית גדושה דבש
–

איך

חוצים, מסלקים גרעינים (אפשר ובריא לאכול אותם!) ומקלפים את אחד החצאים, זה יספיק.
הסיבה שאני מציע למדוד במשקל ולא בנפח היא בגלל פירות חתוכים תופסים בכל פעם נפח שונה וקשה לדייק כמויות, אז תכוונו לאיזור ה250 גרם שהם חצי פפאיה ממוצעת.
זה לא מתכון לעוגה ומותר לזייף בכמויות, אחרי פעם אחת כשתדעו מי נגד מי כבר תדעו לעשות את זה בלי למדוד שום דבר.

היחס האידיאלי הוא 250 גרם פרי על 400 מ״ל נוזל שמחולק לשני חצאים, חלב סויה ומים.
חלב הסויה סמיך ועשיר מאד, ובטיוואן למדתי למהול אותו במים. הם שותים אותו כך סתם לארוחת בוקר, והוא טעים בטירוף, כמו טופו טרי ורך. אפשר לרקוח את השייק על בסיס חלב סויה לבדו, אבל לטעמי זה כבד מדי. בכל מקרה, אי אפשר להחליף אותו בחלב רגיל, זה פשוט משנה את הטעם.
לפפאיה יש תכונות הסמכה מעניינות, כך שלמרות המים הסמוזי יוצא במרקם סמיך ועשיר מאד, אז אל תפחדו למהול.

אם אתם מתעקשים, את הדבש זה בסדר להמיר בממתיק אחר.

טוחנים טוב טוב בשייקר או בלנדר, מוזגים ומחסלים כל עוד זה קר.
אני אוהב לפזר מעל שבבי קוקוס וגרידת תפוז.

נגמרה הדיאטה של אחרי החגים. בואו נעשה משהו מעניין.

לייזה הכניסה אותי לסחרור של אפיית בישקוטי. נדבקתי בחיידק והכנתי כמויות, אבל כמה קפה כבר אפשר לצרוך? (התשובה היא הרבה). חיפשתי כיוונים מלוחים, ויוסי סחרר לי את המוח כשהציע זיתים. מאז העבדתי את התנור שעות נוספות והגעתי לשילוב נפלא – זיתים מלוחים, זרעי שומר שמוסיפים עוקץ מסתורי ותפוז שתופר הכל אותם יחד. זה עובד נפלא, אל תעקמו פרצוף.

מה צריך
–
2 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה (חצי שקית של 10 גר׳)
כף זרעי שומר
גרידת תפוז גדול שלם
–
2 ביצים גדולות
חצי כוס סוכר
30 גרם חמאה מומסת או 2 כפות שמן זית
כף ליקר תפוז (קוואנטרו ושות׳, אפשר גם אמרטו)
–
15 זיתי קלמטה
כוס וחצי של אגוזים – ½ כוס אגוזי לוז, ½ כוס שקדים ו ½ כוס פיסטוק

–

איך

מחממים תנור ל170 מעלות על חום עליון ותחתון. נחזור אליו עוד מעט.

מתחילים עם היבשים
מנפים את הקמח ומערבבים עם אבקת האפייה.

מוסיפים את זרעי השומר. כף שטוחה למי שחושש, כף בריאה למי שאוהב.
אל תעשו לי את הקטע הזה שאתם רושמים בתגובות שאתם לא אוהבים שומר ושואלים במה להחליף. זה המתכון, תתמודדו או שתכינו שוקולד צ׳יפס. לא באנו לשחק.

מגרדים תפוז שלם גדול על פומפיה ומוסיפים.

עוברים לרטובים

מקציפים עם מטרפה ידנית או מזלג את הביצים והסוכר, 2-3 דקות עד שמגיעים לתערובת תפוחה ובהירה.
עדיף לעבוד עם מפרק היד ולא מהמרפק, זה מתיש.

מוסיפים את החמאה המומסת וליקר תפוזים, קוואנטרו או כל חיקוי.
אם אין, אל תקנו במיוחד, חפשו בארון ליקר אגוזים אחר כמו פרנג׳ליקו או אמרטו. אין גם את זה? תוסיפו עוד גרידת מחצי תפוז או לימון.

מכינים את התוספות

שוטפים את הזיתים ומייבשים כדי להפתר ממליחות עודפת.
מגלענים וקורעים את הזיתים ל3-4 חתיכות.

תערובת האגוזים צריכה למלא כוס וחצי בדברים שאוהבים. המיקס שאני ממליץ עליו הוא לוז, שקדים ופיסטוק. אפשר לשנות לפקאנים, אגוזי מלך, קשיו ודומיהם. אבל על הלוז לא כדאי לוותר.

מכינים בצק
יש קמח, ביצים ותוספות, עכשיו מאחדים.

מקציפים עוד שניה את הביצים כדי להחזיר להם נפח, ושופכים על הקמח.
מערבבים עם כף עד שמקבלים בצק דביק ושמנוני.

מוסיפים את תערובת האגוזים, ומערבבים בידיים עד שיבלעו בבצק.

אפייה ראשונה

מקמטים נייר אפייה לכדור ופותחים אותו כדי שייצא מקומט. מיישרים ומניחים על תבנית אפייה.
מקפלים חומה במרכז הנייר שתפריד בין הכיכרות למקרה שיתרחבו באפייה.

מרטיבים את הידיים ובוצעים את גוש הבצק לשניים. מכל חלק מעצבים כיכר קטנה ומלבנית. עדיף שתהיה מעט גבוהה כי באפייה הבצק שוקע ומתרחב מעט.

ככה בערך

אופים 30 דקות על 170 מעלות, במרכז התנור עד שמעטפת הבצק מתקשה.
בגירסה הזו יש בערך חצי מכמות הסוכר של הבצק הקלאסי, אז הכיכרות לא ישחימו לחלוטין ויהיה קשה להסתמך על מראה בלבד, אז שימו לב לשעון.

בסיום האפייה סוגרים את התנור ומניחים את הכיכרות לצינון על רשת או משטח קר.
החלק הזה קריטי ממש ליכולת הפריסה והצורה הסופית של העוגיות. צריך להגיע לקירור מוחלט וייבוש יחסי. המינימום זה שעה, ועדיף שעתיים שלוש.

פורסים
אני אשמע קטנוני, אבל גם זה חשוב – סכין משוננת, כמו שפורסים לחם קשה, אחרת הכל יתפורר לכם.
פרוסות בעובי שרוצים, מחצי ס״מ ועד 1.5 ס״מ. מה שיוצא, מה שאוהבים.

אפייה שניה
על שמה קרוי הבישקוטי (״אפייה כפולה״), הופכת את הפרוסות (הכבר כה טעימות) לקרנציות וממכרות עוד יותר.

מחממים שוב את התנור, הפעם ל140 מעלות, על טורבו.

מסדרים את הפרוסות על רשת אפייה ואופים 15-20 דקות, עד שהפרוסות יבשות.
הפרוסות ימשיכו להתקשות גם אחרי שתוציאו אותם, אז אל תגיעו לצנימים של ממש.
אם אין לכם רשת, זה חבל ועצוב, אבל תוכלו להניח אותן על תבנית עם נייר ולהפוך אותם אחרי 10 דקות כדי שלא יהיה להן פס בקיני.

מה עושה הטורבו? בתכלס מפעיל את המאוורר הגדול מאחורה, ואז האוויר החם מטייל בתנור. זה נהדר כשרוצים לאפות כמה דברים בו זמנית במפלסים שונים ולפזר את החום באופן שווה, אבל גם כשרוצים לייבש דברים, בדיוק כמו מה שאילת או פן עושים לבני אדם.

מוכן ברגע שזה יוצא. אפשר להתנפל.
נפלא לצד בירה או תה, גם לטבילה באלכוהול.

העוגיות נשמרות בכלי סגור שבועיים שלושה בלי בעייה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
יבשים
מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה
מוסיפים שומר וגרידת תפוז
רטובים
מקציפים ידנית ביצים וסוכר
מוסיפים חמאה מומסת וליקר תפוזים
תוספות
מגלענים זיתים, שוטפים וקורעים לפיסות
מכינים כוס וחצי של מיקס אגוזים, רצוי שיהיו שם אגוזי לוז

בצק
מערבבים רטובים וקמח לבצק
מוסיפים תוספות ומאחדים ביד

אפייה ראשונה
פורסים נייר מקומט על תבנית ומרימים חומה
מסדרים שתי כיכרות בידיים רטובות
אופים 170 מעלות, 30 דקות
מוציאים ומצננים טוטאלית, שעה לפחות, רצוי יותר

אפייה שניה
מחממים תנור ל140 על טורבו
פורסים חצי עד ס״מ וחצי, בסכין משוננת (חשוב מאד)
מסדרים על רשת ואופים 15-20 דקות
אם אין רשת, אז על תבנית והופכים באמצע האפייה

מוכן! שומרים בכלי סגור מחוץ למקרר

היא כבר פה כמה שנים. אתם דוחפים אותה לעוגות, גלידות ומקרונים, תהיו בריאים, אבל מתי ניסיתם פשוט לשתות אותה בלי להתחכם?
ספל מאצ׳ה הוא עונג צרוף וטעם נרכש שכדאי להקדיש לו זמן הסתגלות. למאצ׳ה טעם עשבוני, ירוק ומריר, סיומת טחבית ומרקם קטיפתי מענג. ממש כמו ללקק את קרמיט. כשמתאהבים, היא חברה לכל החיים.

מבול המטיילים הישראלי שמציף את יפן חזר לארץ עם בשורת המשקה הירקרק, אבל ללא הוראות הפעלה. שמעתי על רבים שממצים את השתיה ונשארים עם מצבורי אבקה יקרה שמוצאת את עצמה פגת תוקף תוך חודשים ספורים, או בתוך עוגה. לטעמי איפה שהוא בדרך פספסנו את הייעוד של המאצ׳ה כשלמדנו לצרוך אותה רק עם סוכר, ואני רוצה לנצל את ההזדמנות כדי ללמד איך להכין ספל משקה בסיסי, כמו ביפן.

מה זה מאצ׳ה?
נתחיל קודם כל במה היא לא. מאצ׳ה היא לא תה, גם לא תה ירוק, ולא מכינים אותה כמוהו.

למה? מה ההבדל?
״תה״ הוא מיצוי במים חמים של צמח התה, קמליה סיננסיס, הצמח שכל סוגי התה שאתם מכירים בעולם מגיעים ממנו. תה שחור (ממנו מכינים ארל גריי או צ׳אי מסאלה), תה ירוק, תה סיני לבן, ועוד גרסאות שפחות מוכרות במערב, כולם מגיעים מצמח אחד, על חלקיו השונים ובטכניקות ייצור שונות.

ברגע שהבסיס כולל עלים ופירות של צמחים אחרים זה כבר לא תה, ואפילו לא ״תה צמחים״ אלא חליטה. אין דבר כזה למשל ״תה נענע״.

אז ממה עושים מאצ׳ה?
גם כן מאותו צמח התה.

אבל אמרת…
נכון. זה קצת טריקי. ההבדל המשמעותי הוא שתה קונבנציונאלי הוא תוצאה של חליטת עלי התה במים, ואילו מאצ׳ה היא העלים עצמם, טחונים לאבקה דקיקה שמומסת במים. כך ששותים משקה אחר לגמרי, לא מיצוי אלא את המקור עצמו, מרוכז ומומס, דומה לקפה נמס או קקאו בטכניקת ההכנה, ונכון יותר להגדיר אותו כתרחיף.

סקרנת. איך עושים את המאצ׳ה הזה?
השלבים הראשונים של ייצור של המאצ׳ה דומים לאלו של התה הירוק, אבל בכפפות של משי.
מגדלים את העלים תחת רשתות צל שבולמות את הגדילה ומפנות את אנרגיית הצמח להעצמת הצבע על חשבון ההתרחבות. השלב הזה הוא אחד מהחשובים בתהליך וקובע כמה המשקה יהיה עמוק ומתקתק.
לאחר מכן קוטפים רק את העלים הצעירים מראש הצמח, מנקים ומאדים אותם כדי לשמור על הצבע הירוק (כמו שעושים לברוקולי או אספרגוס), ומייבשים.
בשלב הזה אלו עדיין עלי תה, מובחר ויקר, אבל תה, ונקרא טנצ׳ה.
כדי להפוך את הטנצ׳ה למאצ׳ה, טוחנים אותם באבני ריחיים לאבקה צפופה וחסרת משקל. טלק ירוק חייזרי. קצב הטחינה מורט עצבים, בערך 20 כפיות (40 גר׳ אבקה) בשעה אחת, וזו סיבה נוספת למחיר הגבוה של התוצר הסופי, כ1000$ לקילו עבור איכות סבירה. 

חשוב לזכור שמאצ׳ה מגיעה רק במצב צבירה אחד – אבקה דקיקה. אבל לא כל אבקה ירוקה היא מאצ׳ה (לדוגמא זו שמוצעת ללקוחות בסושיות ביפן היא דבר אחר לגמרי).

חפרת
נכון. בואו נגש לתכלס.

איך מכינים ספל מאצ׳ה

נתחיל בספל עצמו. מאצ׳ה מכינים ושותים מתוך קערה רחבה ללא ידית, כזו שצריך להחזיק בשתי ידיים. תראו איך זה מתבטא גם באמוג׳י שמקורם ביפן, אחד לקפה   ואחד לתה . אתם יכולים להשתמש גם בקערת מרק או ספל רחב. אל תדאגו זה לא יכנס לתיק האישי. 

כלים נוספים שצריך, לפי סדר חשיבות יורד:

צ׳אסן (chasen) מקציף – מברשת במבוק שדומה לזו של הגילוח של פעם. איתה מערבבים ומקציפים לפי הטעם את המשקה. זה פריט חשוב שלא כדאי לוותר עליו, אבל אפשר להשתמש גם במקציף קפה ידני (הפושטים האלו שעובדים על בטריות).
כדאי לצפות בתהליך היצירה שלה, תודה לאביב נקר על ההערה בעמוד הפייסבוק. 

מסננת – עדיף שתהיה קטנה מקוטר הכוס.

צ׳אשאקו (chashaku) – כפית מידה מבמבוק. אפשר בהחלט להחליף אותה בכפית ביתית (המרות בהמשך), אבל אם כבר הצטיידתם בסט, אז למה לוותר.

תוכלו להצטייד במאצ׳ה ואקססוריז בחנות המקסימה Go Japan שבהוד השרון.

מתחילים.

מחממים את הספל
ממלאים רבע ממנו במים רותחים, מטים אותם הנה והנה, כשמרגישים את החום בכפות הידיים שופכים אותם.  

מנפים את המאצ׳ה
כמות המאצ׳ה מול המים היא עניין של טעם, ואין יחס נכון, ממש כמו בקפה. אני ממליץ להתחיל במעט, ולחזק כשמתרגלים. ובקיצור, כפית מידה גדושה מאד (1.5 – 2 גרם), או כפית מטבח שטוחה.

מניחים את המסננת על הכוס ומפוררים את המאצ׳ה דרכה עם הכפית עד שהמאצ׳ה מתפזרת כמו שלג רך בתחתית הכוס.
מומלץ לסגור את קופסת המאצ׳ה כדי למנוע מטיפות ואדים לחדור אליה.

המסה
מוזגים כף או שתיים של מים חמים, לא רותחים, ובעזרת המקצף בוחשים כדי להמיס את האבקה. 

צריך להתקבל ממרח סמיך ואחיד, בצבע ירוק עמוק שמזכיר מחית פיסטוק.

מוזגים את יתרת המים
היחס המומלץ הוא 100 מל׳ למשקה בריכוז רך ונעים.
טמפרטורת המים היא נושא חשוב. לעומת חליטות צמחים ותיונים בהן המים הרותחים צריכים להתאמץ כדי להוציא טעם מצמחים שלמים או עלים יבשים, מאצ׳ה הרבה יותר רגישה. ברגע שעוברים את איזור ה80 מעלות פוגמים בטעם העדין ובתכונות נוגדי החמצון.

אני עושה את זה על עיוור וסוגר את הקומקום קצת לפני רתיחה. אם פספסתי, מוסיף מעט מי ברז לקומקום אחרי שרתח. לא צריך להיות פדנט עם מדחום, פשוט אל תגיעו לרתיחה פראית.

בוחשים עם המקצף ומדללים את המשחה במים החדשים.

בשלב הראשון בגובה הקרקעית, ולאט לאט מרימים עד שמקציפים רק את השכבה העליונה.
לא בעיגולים אלא בקווים ישרים שיוצרים את האות W.

מסיימים כשנוצר קצף צפוף, יציב, וללא בועות גדולות.

קיבלתם משקה מריר, סמיך וריחני, ומתוק באופן טבעי.
תחושת היובש על הלשון נובעת מריכוז הטאנין הגדול שיש בעלים, בדומה ליובש שמשאיר תה רגיל, רק כאן מוגבר פי 10. הטאנין קיים גם ביין אדום ופירות בוסריים, והוא אחראי למרירות והעפיצות שמאפיינים את המאצ׳ה.

מהסיבה הזו מקובל להגיש את המאצ׳ה לצד ממתקים מסורתיים (wagashi) וכוס מים קרים.
בתמונה מופיע יוקאן, ממתק שמכינים מערמונים ואנקו (ממרח שעועית אזוקי), שביפן הוא בן לוויה אוטומטי של מאצ׳ה.

מבחינת ערכים תזונתיים, כשחולטים תה ירוק רגיל, המים סופגים מעט מאד מהצמח. זה כמו לבשל ברוקולי ואז להשליך אותו ולשתות את מי הבישול. מאצה לעומת זאת, היא האספרסו של התה, היא העלים עצמם, מרוסקים ומעורבבים במשקה בריכוז גבוה במיוחד. שום דבר לא הולך לאיבוד. לכן ספל מאצ׳ה מכיל לפחות פי 10 קופאין מספל תה מקביל.
באופן פרדוקסלי, היא גם מרגיעה ועוזרת לקשב וריכוז. סטודנטים יפנים צורכים כמויות עצומות של מאצ׳ה בתקופת המבחנים, כמו שסמוראים לגמו אותה לפני קרבות. וזה עוד בלי שנכנס ליתרונות הבריאותיים המשמעותיים כמו נוגדי חמצון, מניעת סרטן ומחלות לב, הורדת סוכר וכולסטרול. אבל היי, אנחנו פה כי טעים.

עוד משהו. איך מאחסנים את זה.
מאצ׳ה רגישה מאד לאוויר, אור, חום ולחות. אם קניתם אריזה של מעל 50 גרם ואתם לא צרכנים גדולים, כדאי לארוז אותה בשקית וואקום ולשמור במקפיא, אחרת יש לסיים אותה תוך חודשיים מרגע הפתיחה. מאצ׳ה שמתיישנת מקבלת צבע חום וריח של כלב רטוב. לא כוס התה של אף אחד. לכן הרחיקו מאור, אוויר פתוח ושותפים לדירה.

בכל זאת נשאר לכם יותר מדי? לנעמה יש פתרונות.
עדכון, גם פיית העוגיות זוממת עם אבקת הקסמים הזו.

כמה מסובך כבר יכול להיות פירה? מבשלים תפוחי אדמה, מועכים ומגישים. נשמע פשוט וזה באמת כך, אבל ההבדל בין פירה ביתי של אחרי בית ספר למעדן חמאתי מפנק כמו שמגישים במסעדות נעוץ בכמה נקודות קריטיות שקל מאד להשתלט עליהן ולהפוך אותו ליצירת אומנות. 

פירה טוב הוא הרבה יותר מסך חלקיו. עם כל הכבוד לחומרי הגלם, הפעם הטכניקה היא המבוגר האחראי. ההקפדה על השלבים היא שמובילה לתוצאה קטיפתית מפנקת, ולכן הפוסט הזה יתמקד בלוגיסטיקה וההגיון שמאחוריה. מה שבעיקר ישמח אתכם זה שתוכלו לצאת לדרך עם החומרים והציוד הרגיל שלכם, אבל בצירוף הוראות תפעול שיוציאו מהם את המקסימום. 

העקרון על קצה המזלג – מבשלים את תפוחי האדמה ומסלקים את כל הנוזלים בהם, ואז מפגישים אותם עם נוזלים שומניים טעימים. זה יכול להיות גם ציר מרק או שמן זית, אבל אנחנו פה בשביל החלב.

מה צריך
(סיר  ל4 רעבים)
–
קילו תפוחי אדמה
1 כוס חלב או שמנת, או מיקס בניהם
100 גר' חמאה
כף מלח גדושה
אפשר גם אגוז מוסקט
–

באיזה תפוחי אדמה להשתמש?

יש דיעות וגישות שסותרות זו את זו. חלק מעדיפים את הלבנים וחלק את האדומים, אבל זו שאלה מכשילה כי גם בתוך החלוקה השרירותית לפי צבע הקליפה הזנים שונים זה מזה.
אני משאיר את הוויכוחים למי יש לו כוח להתעסק בהם, מבחינתי כל תפוח אדמה לבישול יתאים גם לפירה, כל עוד מקפידים על שלבי הייבוש והמעיכה שנדבר עליהם עוד רגע.

יותר מהסוג חשובה הטריות. לפירה בוחרים בתפוחי אדמה טריים, בעלי קליפה מתוחה, שלא מבצבצים ממנה זרועות, או חמור מזה, כתמים ירוקים שמעידים על זמן מדף מוגזם וחשיפה לאור. במשך השנה תפוחי האדמה נמצאים בתרדמת חורף כפוייה במחסני קירור והטעם שלהם דוהה, אבל בחודשי החורף ובעיקר לקראת סופו, תפוחי האדמה מגיעים ישר מהשדות, והם בשיאם. לכו על מה שטרי ומוצק.

אם מצאתם תפוחי אדמה עם רגבי אדמה עליהם, זו חותמת הטריות הטובה ביותר.

ובכל זאת, יש זן אחד מובחר ויוצא דופן שנקרא ראטה על שם הדמיון לזנב עכבר. יש להם קטע עם עכברים לצרפתים האלה. ז'ואל רובושון עשה מתפוחי האדמה האלו קריירה, השם יקום דמו, ובצדק. הם מושלמים לפירה, בטעם חמאתי בילט אין ומרקם שבא למות.

שלב א׳ – בישול

המטרה הברורה של השלב הזה היא לרכך את תפוח האדמה כדי שאפשר יהיה למעוך בקלות. גם על זה צריך לדבר.  

יש מחמירים (כמו רובושון), שטוענים שתפוחי אדמה סופחים את מי הבישול וזה הופך את התוצאה למיימית, מהסיבה הזו הם מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו כדי למנוע חדירת מים. חלקם אפילו נמנעים מלבדוק את תפוחי האדמה עם סכין כדי לא לפצוע את בשרו ולהחדיר מים נוספים. מנסיוני הכאוב – לקלף תפוח אדמה לוהט זו טראומה, ובזכות שלב הייבוש שיגיע עוד מעט, גיליתי שאין שום זכר להשקעה הזו במבחן התוצאה.
תעזבו שטויות, תעשו מה שאני אומר לכם.

מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים אותם לאורכם כדי לקבל חתיכות בגודל אחיד שיתבשלו באותו קצב.

את הבישול מתחילים במי ברז פושרים. למה? כי מים חמים יבשלו מהר את החלק החיצוני, ועד שהחום יחדור למרכז החוץ יתפורר. העלאת חום המים והתפוחי האדמה ביחד מבטיחה בישול אחיד.
בנוסף ממליחים את המים כדי שהטעם יחדור לתפודים כבר בבישול.

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, ומנמיכים לאש בינונית. לוקח חצי שעה בערך, אבל אל תעבדו עם סטופר.
תפוחי האדמה מוכנים כשנועצים בהם סכין והוא חודר בקלות, כמו חמאה. 

טריק בונוס שהגה עוז תלם – חלק גדול מהטעם של תפוחי האדמה נמצא דווקא בקליפה, מה שאנחנו זורקים בטבעיות, אבל אם תוסיפו את הקליפות למי הבישול תחזקו את הטעם הטבעי שלהם.

בסיום סננו את תפוחי האדמה והרחיקו את הקליפות אם אימצתם את הטריק.

שלב ב׳ – ייבוש

אולי השלב החשוב בכל התהליך.

תפוחי האדמה מוכנים, אבל ספוגים בנוזלים רבים שידללו את הפירה ויעניקו לו טעם של.. נו, מים. המטרה של השלב הזה היא להרחיק את כל המים שנותרו בהם, ואז להחליף אותם בנוזלים טעימים יותר.

מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומחזירים את תפוחי האדמה לסיר, ככה על ריק, ורק מערבבים דקה או שתיים בעדינות כדי שלא יחרכו, עד שהם ייבשים ומתפוררים למגע יד. שלב קטן עם חשיבות עצומה.

אפשר גם לייבש את תפוחי האדמה בתנור. אופים כ10 דקות על 160 מעלות. אבל לדעתי מיותר להדליק תנור וללכלך עוד כלי, בעיקר כשאת המעיכה והערבוב הבאים עושים באותו סיר.

שלב ג' – מעיכה

זה השלב המתבקש שהופך את תפוחי האדמה השלוקים לפירה נחשק.

חוק ראשון – את תפוחי האדמה מועכים רק כשהם חמים, אחרת הם מתכווצים ומסרבים לקלוט נוזלים.

חוק שני – כמה שפחות. ככל שמועכים את תפוח האדמה משתחרר יותר מהחומר העמילני שכלוא בו והוא הופך את הפירה לעיסה דביקה. מצד שני, אם מועכים מעט מדי, המרקם יהיה גושי וגס. איך מוצאים את נקודת האיזון? זה תלוי מאד בכלי שבו משתמשים.

בצידה הרחוק והקיצוני של הסקאלה נמצאים כל המכשירים החשמליים, לדוגמא מעבד מזון או בלנדר מוט. ביג נו-נו. הכי קל להכין פירה בלחיצת כפתור, אבל הסכינים יקצצו בלי רחמים את תפוחי האדמה, העמילן ישפריץ מהם החוצה ותקבלו דבק נגרים. 

האפשרות הבאה בתור היא מועך ידני, כמו של הסבתות. הכלי הביתי והיעיל הזה מוציא פירה גס יחסית.
הקאץ' – להקפיד למעוך כמה שפחות, אחרת הפעולה תתקרב לאפקט של מעבד המזון. אפשר לעשות אחלה של פירה עם המועך הידני, אבל למצוא את נקודת האיזון זה קשה והתהליך חד כיווני ובלתי הפיך.

ואז מגיע תורו של כותש תפוחי האדמה. הוא נראה כמו כותש שום גדול ועובד בדיוק כמוהו. מכניסים תפוחי אדמה לכוס, לוחצים חזק ומשחררים לעולם נחשי פירה קלילים ורכים כמו ענן. היתרון העצום בכלי הזה הוא שתפוח האדמה עובר מעיכה אחת בלבד, ואחריה מחכה לו רק ערבוב שמבטיח מרקם אוורירי ולא דחוס.

פעולה דומה מבצע מכשיר גדול ומסורבל יותר שנקרא מולן א-לגום שנראה כמו הכלאה בין פומפייה לצלחת לווין, ניתן למצוא אותו בסביבתו הטבעית, תקוע בארון עליון שאין גישה אליו, ולמרות שהוצאתם עליו 299 שקל תמשיכו להשתמש בכלי ידני בשם העצלות. 

ההמלצה שלי – אם אתם פירנאים משקיענים, קנו את מועך השום הענק. אם אתם מכינים פעם ב, הידני יעשה את העבודה, רק תמעכו במידה.

שלב ד׳ – תיבול והוספת נוזלים

תפוחי האדמה מוכנים, מיובשים ומעוכים. הגיע הזמן להחזיר אותם לחיים עם טעמים חדשים. חלב וחמאה הם השילוב הקלאסי, אבל בסוף הפוסט תמצאו רעיונות נוספים, אפילו טבעוניים.

היחס האידיאלי שלי הוא 30% של נוזלים ושומן ביחס למשקל תפוחי האדמה. כלומר על קילו תפודים כוס חלב ו100 גרם חמאה. אי אפשר לוותר על השומן, הוא קריטי ממש למרקם הנימוח. פירה טוב צריך להיות אימת הקרדיולוגים, חלום בלהות של דיאטניות, טעם של חטא אסור ותחושת אשמה, ובשבילם מתירים רסנים. 

מתחילים בחימום החלב או השמנת. הנוזלים צריכים להיות חמים, על סף רתיחה ממש. אם נמזוג חלב קר על תפוחי האדמה החמים המפגש יוליד מרקם גרגירי. 

את החמאה והחלב מוסיפים בהדרגה לתפוחי האדמה המעוכים, מחכים שיטמעו בערבוב ומוסיפים עוד קצת, עד שמגיעים למרקם קטיפתי כמו חומוס.
יש סיכוי שלא תזדקקו לכל החלב.

תחליפים
בתיאוריה נראה שזה קל מאד לטבען או לפרוון (אפשר להגיד את זה?!) פירה, אבל זה בהחלט מפספס את המהות.
כשניסיתי עם חלב שקדים, שיבול שועל וסויה קיבלתי תוצאה מתוקה מדי. חלב אורז היחיד שעבר יפה, אבל הוא דליל מאד.
את השומן אפשר לקבל משמן זית, אבל גם הטעם משתנה לגמרי.
הרבה אנשים סיפרו לי שהם שמים מיונז. לא הצלחתי להביא את עצמי לסיטואציה הזו.
אם מותר להגיד אצלכם בבית מרגרינה תוכלו להכין פירה במרקם נכון וטעם של גן ויצ״ו. ראו הוזהרתם.
אופציה נוספת שאני אוהב אבל היא טרחנית למדי – ציר מרק שמן (ירקות או עוף), שיהפכו את הפירה לעשיר מאד.

שורה תחתונה, עם הנסיונות שעשיתי במשך שנים רבות באמת, זה אפשרי, רק לא הדבר עצמו.

לקראת סיום המעיכה אפשר לתבל ולטעום. מלח כבר יש, אבל טועמים ובודקים אם חסר.

גירוד וחצי מאגוז מוסקט הוא הדבר הזה שגורם לאנשים לשאול ״אבל מה שמתם בפירה שהוא כל כך מיוחד?״, אמצו אותו.

שלב ה׳ – הגשה

לא באמת שלב, אבל יש לי כמה דברים חשובים להגיד גם כאן.

פירה אוכלים בסמוך למועד הכנתו. אם חייבים לחמם אז הכי טוב על בן מארי תוך כדי ערבוב, או בסיר על חום נמוך מאד. בקירור הוא מאבד את כל הקסם וקשה להקים אותו לתחייה. 

אני אוהב לזרוק עליו קוביית חמאה שנמסה לאיטה מהחום ולפזר פטרוזיליה או עירית. לא צריך יותר מזה.

מה אפשר להוסיף?
פירה מסכן את העוסקים בו בבגידה בחומר הגלם המרכזי, וצריך להיזהר מלהתפתות להוסיף חומרים עתירי רושם החשודים באי אהבת האמת של תפוח האדמה. בצל מטוגן אני מדבר גם עליך.
פירה בטטה למשל הוא פשע קולינרי שרק נראה תמים. אין קשר בוטני בין השניים ואי אפשר להחליף בניהן. בטטה יוצרת פירה במרקם מימי ומתפרק, ואתם כבר ילדים גדולים שלא צריכים גרבר. חאלס עם השטויות.

אני אחריג תוספת אחת שמוסיפה עניין ולא משבשת מהות – שן שום או שתיים על כל תפוח אדמה. מבשלים ומועכים ביחד. החריפות נעלמת ורק הטעם העדין מרחף.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
שוטפים ומקלפים את התפודים, חוצים לאורכם
מבשלים במים ומלח 30 דקות בערך, או יותר, עד שסכין ננעץ בקלות
(אפשר להוסיף את הקליפות לטעם)

מסננים, מחזירים את התפוחים לסיר ומייבשים 2 דקות על אש קטנה

מחממים את החלב לסף רתיחה
מועכים עם ״מועך שום״ ענק (עדיף) או במועך ידנית (כמה שפחות)
מוסיפים את החלב והחמאה, לאט ותוך כדי ערבוב

טועמים, ממליחים אם צריך, מוסיפים גירוד וחצי מאגוז מוסקט.

מגישים מיד, עם קוביית חמאה

מרק אפונה עם טוויסט. יש עראק ושומר בסיפור הזה, וגם לימונים פרסיים ונענע מיובשת. כמו לימונענע של חורף, אבל עם כף.

אתם בטח מכירים מרקי אפונה קונבנציונליים, (הגרסה הכי טובה ומפורטת שאני מכיר אצל עז תלם, תקראו אותו ותהיו חכמים), והמרק הזה דומה להם מאד, אבל יש לו קטע. הוא מפוצץ ברעננות חמצמצה שתורמים הלימון הפרסי והנענע המיובשת. שני רכיבים שמדלגים עליהם בחנויות תבלינים, והגיע הזמן לעשות היכרות. שימו לב – לימון ונענע טריים, כמו גם אפונה קפואה, לא יתאימו כאן. אנחנו מחפשים טעמים אפלים ורדומים שמשתחררים לאט. זה נזיד כבד של חורף ולא גספצ׳ו אביבי.

מה צריך 
–
(לסיר גדול של 8-6 מנות)
2 גזרים
1 בצל
1 שומר
2-3 גבעולי סלרי
ראש שום
1.5 כוסות עראק
500 גר׳ אפונה יבשה, שטופה ומסוננת
3-4 לימונים פרסיים
2 כפות גדושות נענע מיובשת
8 כוסות מים
מלח, פלפל, שמן זית
–

לעבודה

קוצצים את הירקות לקוביות קטנות. את השום קולפים ומפרידים שיניים.
מאדים את הירקות בטיגון מהיר עם מעט שמן זית, 10 דקות עד שיתפסו צבע, אבל לא ישחימו.

אם אין לכם את אחד מהירקות וותרו עליו. המרק הספציפי הזה יעבוד גם בלי אף אחד מהם.

מוסיפים את העראק לסיר החם ומערבבים כמה דקות כדי שהאלכוהול יתאדה. נשארים רק מעט נוזלים וריח נפלא נתפס בסיר.

אפונה פנימה, אחרי ששטפתם אותה מכל הדברים המוזרים שבשקית.

נועצים סכין בכל לימון פרסי כדי לעשות בו חור, או מועכים אותם זה מול זה (כמו פקאנים) כדי לסדוק את הקליפה ולאפשר לטעמים לצאת.
מוסיפים את המים, הלימונים הפרסיים והנענע ומביאים את תכולת הסיר לרתיחה.

מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומעבירים את הסיר למצב טיסה של שעה-שעתיים עד ריכוך.
יש סיכוי גדול שצריך להוסיף עוד מים בסיום, אז תרתיחו קומקום.
בסוף שולפים את הלימונים (כיף לאכול אותם!) וטוחנים את המרק. מלח-פלפל. זהו. אפשר גם לא לטחון, ולבשל עוד קצת עד שהאפונה מאבדת צלם אנוש.

המרקם צריך להיות סמיך, אפילו גס מעט. לא במזלג, לא בקש. באמצע.

בואו נודה בזה, זה לא המרק הכי יפה בעולם אבל יש לו אישיות. לכן אני אוהב לפזר עליו דברים שיסיחו את הדעת – עלים שגדלים באדנית, אגוזים קצוצים, פלפל גרוס, שמן זית, ואפילו סלטון שומר עם לימון סחוט שאני קוצץ במיוחד. כזה אני. מרתה סטיוארט.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
קוצצים ומטגנים את הירקות 10 דקות עד ריכוך
מוסיפים עראק ומאדים מעט
מוסיפים את האפונה, המים, הלימונים (עם חור קטן) והנענע
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים מכוסה שעה – שעתיים לריכוך
טוחנים ומתבלים

פודינג צ׳יה זה כמו לתקוע ליקום אצבע בעין. תראה עשינו קינוח זול, בריא, טבעוני וטעים, וכל הטיעונים שלך לא תקפים.
למי שעוד לא ערך היכרות, צ׳יה מגיעה בצורת זרעים אפורים משעממים עם יכולת קסומה לספוג כמויות אדירות של נוזלים ולהתנפח לכדורי ג׳לטין חמודים. כמו קוויאר, אבל מביצי חד קרן במקום דגים. 
מקובל להוסיף כפית או שתיים מהם למוזלי כי קראתם באיזה מקום שזה סופר פוד, אבל בזכות התכונה המסמיכה אפשר להכין פודינג רוטט ישירות מהם, לחסוך ים קלוריות וייסורי מצפון, ולהרוויח דברים טובים שגוגל טוען שהצ׳יה עושה לגוף.

מתכון הבסיס לכל מה שיקרה בהמשך פשוט להחריד. 

מערבבים כוס נוזל (מים, סויה, מיץ פירות וכו׳) עם רבע כוס צ׳יה. וכפית ממתיק אם רוצים (סוכר, דבש וחברים).

החלב יכול להיות סויה, שקדים, אורז ואגוזים, או מיץ פרה אם אתם בקטע.

מחכים 5 דקות להתגבשות ראשונית, מערבבים שוב כדי לשחרר גושים שנוצרו, ושולחים למקרר ל3 שעות לפחות. עדיף 6, או אפילו לילה.

כשזה מוכן תקבלו ג׳לטין יוצא דופן. מצד אחד רוטט וסליימי, מצד שני עם חלקים קראנצ׳ים שמתפצפצים בפה. קסם.

הבסיס נייטראלי למדי, וכדי שיהיה מעניין צריך להוסיף לו צבע וטעם. כאן הדמיון שלכם נכנס לתמונה – צ׳יה היא כמו פיצה, היא אוהבת הכל. אין גבול לרעיונות המטורפים שתוכלו לחולל. אספתי לכם דוגמאות מהארנסל הפרטי שלי בשביל יריית הפתיחה, אם יש לכם מטבח תוכלו להמציא עוד שילובים משלכם, אז אל תתיחסו אליהם כמתכוני ברזל אלא כלוח השראה.

עוד כמה דגשים לפני שממשיכים 
ההמתנה קריטית, כי רק אחרי כמה שעות טובות הצ׳יה סופגת את הנוזלים ומתנפחת, אחרת היא נשארת נוקשה במרכז. 
מיצי פירות חומציים (תות, לימון ואננס לדוגמא) מעכבים את ההסמכה, ממש כמו עם ג׳לטין ואגר אגר, ובמקרה שלהם אפשר להוסיף עוד כפית צ׳יה לכל כוס נוזל. 
לפעמים מגלים שאחרי הרבה מאד זמן במקרר הצ׳יה הפכה לגוש דחוס, ואז מדללים עם מעט מים. 
כמות של כוס נוזל מספיקה לשתי מנות או אחת אישית חונקת. 
בגלל שהפודינג מתחיל במצב נוזלי לגמרי ומתגבש לאט, את ההרכבה בשכבות עושים סמוך להגשה. 
השתדלתי לשמור את הכל טבעוני או בר טבעון בקלות. אישית אני משתמש רק בחלב סויה או שקדים לפודינג שלי, ושאר הרכיבים טבעוניים או כאלה שאפשר להחליף. קצפת למשל תוכלו להכין מקרם קוקוס. 

צ׳יה פירות יער

אוהבים מעדניות של רוסים? ברור! אז בפעם הבאה תצטיידו בפירות יער קפואים (במקפיא גלידות משמאל לשרימפס).

מכינים צ׳יה על בסיס חלב שקדים או סויה, ולפני ההגשה רוקחים רוטב בקלי קלות – מחממים במחבת חופן פירות יער קפואים וכף סוכר חום או רגיל. כמו שזה. הסוכר נמס, הפירות מתעטפים בגלייז מתוק, סוגרים את האש ומקררים מעט. יוצקים על הצ׳יה ומקשטים בעלי נענע. 
אני אוהב להוסיף גם כף של חלב סויה מוקצף שהסירופ צובע תוך שניות.

צ׳יה צ׳אי

אוווו. הנה משהו של חורף. מכינים צ׳אי, מושקע עם תבלינים או מתיון של ויסוצקי, הוא אחלה, ומוסיפים לו חלב מהסוג שאוהבים.
זה יהיה הנוזל שממנו מכינים פודינג מתובל וריחני. 

אפשר להגיש קר, או לחמם במיקרו לטמפרטורת נעים.
להשלמת המראה נותנים גוש קצפת מעל ואיזה מקל קינמון לאותנטיות.

צ׳יה קולצ׳ה

מכינים פודינג צ׳יה על בסיס קרם קוקוס, אפשר להוסיף עוד כפית צ׳יה בשביל המוצקות. קוצצים אננס טרי מקופסת שימורים ומפזרים גודיז מעולם התוכן של הקוקוס הקלוי (אלוהים מה זה הדבר הזה שמישהו יקח הכל ממני!). בום. שנות ה80 הותקנה בהצלחה.  

צ׳יה מאצ׳ה לאטה

הרי חיפשתם הזדמנות להכין משהו עם אבקת החייזרים הזו.

כפית מאצ׳ה, לערבב בכף מים חמים להמסת הגושים, להוסיף חלב שאוהבים ולהכין מזה פודינג צ׳יה ירקרקה.

מאצ׳ה חדרה לאחרונה לעולם הקינוחים, אבל צריך לזכור שהיא סנובית ולא מתחברת בקלות לטעמים רבים כמו שוקולד או קפה. היא מסתדרת בעיקר עם טעמים נייטראלים כמו חלב, לימון ושוקולד לבן, ואני ממליץ לשמור על הפשטות הזו. 
את התלתלים האלו גילפתי עם קולפן ירקות משוקולד לבן, אבל תוכלו גם לקצוץ אותו קטן עם סכין, וזה כל מה שצריך כדי לעשות לה מעניין. 

מילקי אגוזים

את הרעיון למילקי ביתי שאבתי מעוגיונט. מערבבים כף קקאו וכף גדושה סילאן. ממיסים היטב בכוס מים חמימים, ומכינים את הצ׳יה על הבסיס הזה במקום חלב. אם יש לכם ליקר שקדים כמו אמרטו או אגוזים כמו פרנג׳ליקו, זה הזמן להזכר בו.
יצרתם פודינג שוקולד עמוק שרק נראה לא בריא. 

אחרי שהוא מתגבש במקרר (3-6 שעות לפחות, כן?) מסדרים בכוס שקופה ולפי חוקי המותג – קצפת והרבה, שוקולד מגורד ואגוזי לוז מפוצלחים.

מאלבי

מכינים פודינג על בסיס חלב שאוהבים, חלב שקדים עובד לי פה מעולה, יוצקים סירופ מאלבי מעל ועורמים קוקוס ופיסטוקים.

צ׳ירמיסו

מכינים צ׳יה על בסיס חצי כוס חלב וחצי שמנת או קרם קוקוס, שיהיה מפנק כזה. מוסיפים כפית תמצית וניל ושולחים למקרר.

מרכיבים רק לפני ההגשה – טובלים בישקוטי לשניה אחת באספרסו איכותי ומרפדים תחתית של כלי הגשה.
אפשר להמיר באוריאו או לוטוס לטבעון מלא.
על העוגיות מפזרים שוקולד מגורר או סירופ שוקולד, שכבת פודינג צ׳יה ושוב עוגיות טבולות. כך שתיים שלוש שכבות לפי אישורי הבנייה שיש לכם. לסיום קצפת או חלב מוקצף וקקאו מפודר בלי להתבייש. גם שוקולד מגורד זה לגיטימי, ואני שובר אפילו פולי קפה בשביל הקראנץ׳. 
קפה ומאפה בכוס אחת.

הראש שלכם ממשיך לעבוד? הכנתם עוד וריאציה מטורפת? נחסם לכם הכיור? תייגו אותי באינטסגרם! ptitimblog@.

נתחי הבשר המדממים בתמונות שלפניכם הם דפים דקיקים של עגבניות צלויות, מפוצצים בשכבות טעמי גריל וקרמל שזה על גבול ההטרדה מה שאתם עושים ללשון. אם הייתי יכול הייתי עובר מדלת לדלת ומשכנע את כולכם להכין, אבל יש לי דברים חשובים יותר לעשות, אז אני מבקש שתסמכו עלי בצורה עיוורת בקטע הזה. 

בקרפצ׳יו הקלאסי הבשר נפרס מנתח רזה, דל שומן וטעם, ובנוסף מגיע קר ונא לחלוטין, ללא צריבה או כבישה. כל אלו מובילים לפרופיל טעם אנמי למדי שנשען על התיבול. ושלא תבינו לא נכון, קרפצ׳יו שמתובל טוב, הוא מעדן בעיניי, אבל האם הבשר הכרחי? גיליתי שלא.

זו גירסה ממזרית ורווית אוממי דחוס שקרפצ׳יו רגיל לא מגיע אליה. העגבניות הצלויות מוסיפות דרמה בלי לשבש סדרי עולם. זה מתנהג כמו קרפצ׳יו, אבל בדציבלים אחרים.

מה צריך 
(לצלחת מרכזית גדולה מאד)
- 
8 עגבניות אדומות גדולות
כמה שיני שום ותימין
שמן זית
חומץ בלסמי מצומצם (או רגיל)
מלח, פלפל
- 

מתחילים עם עגבניות קיץ. מהסוג האדום הזה שאפשר לסחוט ביד.

מחלקים כל עגבניה ל4 רבעים. מרוקנים בסכין את החלק המימי והזרעים לאורך תווי הפלח. נשארים רק עם הקליפה והבשר שצמוד אליה.

זה טעים אבל נשאר בחוץ

מסדרים את הפלחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משפריצים שמן זית על כל קערת עגבניה, מלח פלפל.
אפשר לזרוק כמה שיני שום וענפי טימין.

אם אתם מתכוונים לראות רק סרט אחד השנה, אז תוותרו עליו ותשקיעו את הזמן הזה בללכת למשתלה ולקנות עציץ טימין.

דוחפים לתנור, שעה על 150 מעלות. במהלכן השמן יבעבע, יבשל ויחרוך את העגבניה, ויוציא ממנה טעמי גריל מתוקים.

מנמיכים ל120 מעלות, וממשיכים עוד שעה-שעתיים, עד שהעגבניות מאבדות צלם אנוש, קורסות אל תוך עצמן ומתחילות להפוך לדבר הזה שנקרא עגבניות מיובשות, אבל עוד לא לגמרי. תקועות בשלב הלח.

אל תצמדו לזמנים באופן עיוור, יש יותר מדי משתנים שיכולים להשפיע. לכל תנור יש את הקריזות שלו, לכל עגבניה יש אופי. תכוונו לתוצאה שבה העגבניות הופכות לקליפה חרוכה מעט בקצוות ומחזיקה מעט בשר רך.

מניחים את העגבניות הלחות על נייר אפייה חדש, ומכסים בנייר נוסף. חשוב לעשות זאת כל עוד העגבניות חמות ולא מגלות התנגדות.

שולפים מערוך ועושים פעולה דומה לקרפצ׳יו – מכים ומרדדים לדפים דקיקים וכמעט שקופים. ההתנגדות מינימלית, זה קורה בשניה.

אור שעובר דרכן מעיד שזה דק מספיק.
מצננים את העגבניות בתוך הנייר, אפשר גם לקפל ולהשאיר עד יום שלם במקרר אם מכינים מראש.

הגשה
מקלפים נייר עליון בעדינות.

מרימים עם מזלג או מלקחים ומסדרים את העגבניות על צלחת רחבה. העגבניות דקיקות ועשויות להקרע אבל אין לזה משמעות. חפו עם אחת אחרת או הניחו לחורים לנפשם.

זכרו שמה שעושה את הקרפצ׳יו זה לא הבשר עצמו אלא התיבול שלו. לבשר נא שלא עבר כבישה או צריבה יש טעם נייטראלי והוא נשען לחלוטין על התיבול. שמן זית, חומץ בלסמי מלח ופלפל. תוספות קלאסיות נוספות הן צלפים, חופן עלי רוקט חריפים וגילוחי פרמז׳ן אם תרצו.

אני מציע להצמד דווקא לבסיס, לא צריך יותר ממנו. שמן זית ובלסמי לבדם יעשו את העבודה.

חומץ בלסמי מצומצם מכינים ע״י בישול כוס בלסמי וכף סוכר, 20 דקות על אש קטנה, עד שזה מצטמצם. הוא נשאר דליל כשהוא חם ומסמיך בקירור.
אין לכם כוח? תשתמשו בחומץ בלסמי רגיל, אבל אל תוותרו על הקיק שלו.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
פורסים 8 עגבניות לרבעים, מרוקנים את החלק הרטוב והגרעינים.
מסדרים על תבנית עם שמן זית, טימין, מלח ושום.
אופים 150 מעלות למשך שעה
אופים 120 למשך שעה-שעתיים, עד שהעגבניות מצטמקות ונשרפות בקצוות אבל נשארות לחות מעט במרכז.
מניחים את העגבניות בין שני ניירות אפייה ומרדדים במערוך לדפים דקיקים.
מצננים, אפשר גם יממה במקרר
לקראת הגשה מסדרים על צלחת, מתבלים בשמן זית, מלח גס, פלפל גרוס ובלסמי מצומצם. חופן רוקט וגילופי פרמז׳ן למי שבקטע.

דאשי הוא ציר יפני ובסיס טעם למטבח היפני כולו. בניגוד לצירים מקובלים במערב, מכינים אותו בקלות ובמהירות רבה מרכיבי מזווה יבשים שרק מחכים לרגע המתאים. 
הוא מופיע בכל כך הרבה מתכונים בבלוג, (כמו מרק המיסו) שהחלטתי להפריד אותו לפוסט עצמאי ולקשר אליו לפי הצורך. 

מה הטעם של דאשי?
כמו מרק עדין שלא הספיק להתחזק. יש לו מליחות-שמנונית אלגנטית שמזכירה ריח ים, אבל לא בקטע דגי מוגזם. לי הוא מזכיר טעם של ביסלי גריל. והוא משתלב נהדר עם סויה וסוכר. 

איך מכינים דאשי?
מספיק להסתכל על השם דאשי ביפנית – 出汁 שמורכב משתי מילים: 出 – להוציא, ומרק – 汁, כדי להבין עקרון פשוט, דאשי לא מתייחס לרכיבים אלא לטכניקה של חליטת טעמים אל נוזל. 

בבסיס כל מתכון יש אצת קומבו, שהיא מונוסודיום גלוטומט מהטבע, מלאה בטעם משל עצמה אבל גם מעצימה טעמים אחרים, כאילו לחצתם על כפתור טורבו במחשב והכל מועצם על הלשון. אליה אפשר להוסיף שבבי דגים מעושנים, סרדינים מיובשים או פטריות לדאשי טבעוני. לא צריך יותר מזה. 

חליטה חמה או קרה
השיטה הפופולרית היא בדיוק כמו שמכינים ציר ירקות, רק בהילוך מהיר. מבשלים את הרכיבים במים חמים כדי להוציא מהם את הטעם, תהליך שנמשך בערך 10 דקות והדאשי מוכן.
אבל תוכלו להסב את כל המתכונים שבהמשך לחליטה קרה שתוציא מהם את המיטב.

Mizudashi – היא שיטת חליטה קרה יפנית, אפשר לראות שלשם דאשי הצטרפה המילה מיזו (水), שמשמעותה מים, או ליתר דיוק מים לא רותחים.
והיא פשוטה מאד – משרים את אותם רכיבים במים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות ועד לילה. רק בסוף מביאים לחימום אם המתכון דורש.
ההבדלים דומים לקפה בחליטה קרה או חמה. החליטה הקרה שולפת יותר טעמים חבויים ומורכבים על חשבון שומניות וטאנינים. החמה מגיעה לתוצאה חזקה אבל שטוחה יותר ברבדי הטעם.

באיזו סוג חליטה להשתמש?
תלוי בזמן שיש ובאיכות הרכיבים. ביפן יש מבחר מסחרר של אצות ושבבי דגים, ואנשים מתאימים בניהם למנה. בארץ היבואנים קבעו לנו מלאי מצומצם מאד, שברוב המקרים יהיה חבל על הזמן וההשקעה.
אם השגתם אצות קומבו איכותיות מהוקאידו או שאתם מגלפים את הקצואובושי שלכם לבד, יש על מה לדבר, ואתם כנראה לא צריכים את הפוסט הזה.
מהסיבה הזו בדיוק אני ממליץ לבשלנים ביתיים על חליטה חמה או דאשי אינסטנט תוצרת יפן שמפיק ברוב המקרים טעם מאוזן וטוב יותר מאצות ברמת ייצוא.

דאשי אינסטנט אמרת?
יפנים רבים לא טורחים להכין דאשי בעצמם ומשתמשים בגרסאות לממהרים. אבקת דאשי או דאשי בתיון. את שניהם מטביעים במים חמים והחליטה מתבצעת בדקות בודדות. עד כמה שזה נשמע מוזר, גם הם מהונדסים לספק דאשי בטעם מצויין וקבוע. אם זה טוב לעקרת בית, האמינו לי שזה מספיק טוב עבורכם. 
איך? מערבבים שקית אחת (5 גר׳) על 3 כוסות מים חמים וזה מוכן.

בואו נכין דאשי

יחס הרכיבים למים זהה בכל המתכונים.
3 כוסות מים
פיסת אצה בגודל כף היד שלכם, שזה בערך 10 גר׳
ועוד רכיבים נותני טעם במשקל 5-10 גר׳.

אחרי כמה פעמים כבר לא צריך למדוד ועובדים לפי העין.

את המצרכים אפשר למצוא בחנויות מזרח רחוק ולעיתים בסופרים כמו טיב טעם. אני קונה קבוע בחנות היפנית המקסימה Go Japan שבהוד השרון.

וככה זה נראה ביפן, חנות לרכיבי דאשי שמחזיקה סוגים שונים של קצואובושי, אצות ודגים מיובשים.

Awase dashi

זה הדאשי הבסיסי והנפוץ ביותר, מאצות קומבו ושבבי דג.

מביאים סיר עם 3 כוסות מים מים ואצת קומבו לכמעט רתיחה, ומוציאים את האצה.
בישול בחום גבוה מוציא ממנה טעמים מרירים וריריות.

מוסיפים חופן קצואובושי.
קצואו הוא שמו של דג הבוניטו ביפן, קרוב למשפחת הטונה, והגירסה המקומית אצלנו נקראת פלמידה טורקית, למרות שאין לה קשר בוטני למשפחה.
זה דג נהדר ובשרני שמזכיר את הטונה ופופולרי בתקופת האביב בסושיות ובסשימי.
בשימוש הנוסף שרלוונטי אלינו, מייבשים ומעשנים אותו עד שהוא נעשה דומה לבול עץ, ואותו מגלפים לשבבים מיובשים שמזכירים במראה ובריח נסורת מעושנת.

מבשלים את השבבים כ10 דקות על אש גבוהה-בינונית, ומסננים את הציר.
מוכן.

Iriko Dashi

עוד סוג פופולרי של דאשי, מסרדינים מיובשים שנקראים גם niboshi.
במקרה של הדגיגים האלו מומלצת חליטה קרה לאורך לילה, אבל ניתן גם לבשל אותם בדיוק כמו הדאשי הקודם.

צריך בערך 10 דגיגים לשלוש כוסות מים.
מסירים את הראש ואת החלק הקדמי בבטן שצמוד אליו. העסק יבש ובלי איכסות שמשפריצות.
לאחר החליטה, מבשלים את האצה והדגים כ10 דקות באותם מים ונמנעים מרתיחה. בסיום מסננים והדאשי מוכן.

shitake dashi

לדאשי הזה יש יתרון נהדר, הוא צמחוני/טבעוני בבסיסו, והוא נקודת יציאה למאכלים טבעוניים בלי להתפשר על הטעם. פטרית השיטאקה המיובשת היא אוצר של טעמי אוממי מרוכזים שמתפרצים במגע עם מים, וביחד עם אצת הקומבו מתקבל טעם ימי נפלא.
פטריה טרייה לא תתאים.

במקרה הזה, חליטה קרה היא חובה ולא אפשרות, כי צריך לתת לזמן לעבוד.
משרים 3-4 פטריות מיובשות במים ל4 שעות לפחות, עד שהמים מקבלים צבע של תה.
לאחר מכן מבשלים דאשי רגיל – אצה והפטריות, כולל מי ההשרייה, למשך 10 דקות על חום בינוני (לא להרתיח), ומסננים.

מה עושים עם האצה והדגים אחרי הבישול?
לא זורקים!
הציר הראשון (״איצ׳יבאן דאשי״) ספג את רוב הטעם, אבל יש להם עוד מה לתת.
מחזירים לסיר ריק, ממלאים מחדש בעוד חצי ליטר מים, ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה כדי לקבל ציר נוסף ומעודן. לציר הזה קוראים בתרגום חופשי ציר שני (״ניבאן דאשי״), והוא יעשיר כל תבשיל במקום סתם מי ברז. אני מבשל בו עדשים ואפילו אורז.

עכשיו אפשר לזרוק?
עדיין לא.
אמהות יפניות מכינות מהשאריות ״פוריקקה״ – תערובת תיבול ערמומית שמשכנעת ילדים לאכול אורז.
זו אחת ההתמכרויות שלי מהמטבח היפני. בכל רגע נתון יש לי כמה שקיות וצנצנות של אבקת הפלא הזו, וכשחברים טסים לחו״ל הם לא צריכים לשאול מה להביא.

המתכון הזה די פריסטייל, תרגישו חופשיים לשחק עם הכמויות.
קולים 2 כפות שומשום במחבת עד השחמה.
מוסיפים אליו את אצת הקומבו קצוצה לפיסות קטנות, את שבבי הדג הרטובים, וכף אצות וואקמה מפוררות אם יש.

כשהעסק מתייבש מוסיפים כפית סוכר וכפית סויה. ממשיכים לערבב בערך 10 דק׳ עד שמקבלים תערובת פירורית בטעם חדש ומערער. רק מלטעום את זה אני חוטף ג׳טלג.
סוגרים אש, מקררים ומייבשים.

את התערובת מפזרים על אורז לבן, ושומרים את השאריות במאחורה של המקרר לפני שמישהו יראה וירצה גם.