אפשר להציע לכם פודינג מלוח? זו כנראה נקודת הפתיחה הבעייתית שמנעה מהמעדן הזה לצאת מגבולות יפן. את הסושי והראמן חיבקנו, אבל אנחנו מעקמים חוטם לדברים פחות קונבנציונלים. תוסיפו את המרקם הרוטט, הרכיכות והדברים המוזרים שצפים בפנים, הקונוטציה של לאכול דני מלוח כמנה ראשונה והנה נבנתה החומה גם בראשכם. אני אומר – תעיזו.
אז מה זה בעצם? chawanmushi הוא פודינג מלוח שמאדים בקערית תה, (צ׳ה-תה, וואן-קערה, מושי-אידוי). את הבלילה מכינים מדאשי וביצים, ומוסיפים לה חלבון שמתבשל במהירות כמו צדפות, שרימפס או חזה עוף, וגם פטריות שיטאקה, קאמבוקו (״עוגות דגים״) ואגוזי גינקו. נדבר על כל אלו מיד.
חשוב להבין שאין גירסה אחת לצ׳אוונמושי. זה בדיוק המאכלים שמכינים כשנשאר קצת דאשי ודברים במקרר, ולכל מקום יש את הגירסה שלו. הייתי שמח שתסתכלו על המתכון הזה כהכוונה כללית ותקחו אותו למקומות שלכם.
מה צריך (2-3 מנות, תלוי בגודל הקערות)
לבלילה 240 מ״ל דאשי 2 ביצים כף סאקה כף מירין כפית סויה
תוספות לפי הטעם 2-3 שרימפס מקולפים פיסות קטנות של חזה עוף פיסות סורימי פטריית שיטאקה מיובשת (או טרייה) 6 ערמונים עלי פטרוזיליה
נתחיל בתוספות
השרימפס והעוף מופיעים ברוב הגירסאות, יחד או לחוד. בצילומים השתמשתי בשרימפס בלבד שהסרתי להם את הזנב. אתם יכולים לשים מה שבא לכם או לוותר עליהם לגמרי.
את החלבון משקים בכמה כפות סאקה ומשאירים לספיגת טעמים כ10 דקות.
פטריות הן רכיב כמעט קבוע, לרוב שיטקה ולרוב טרייה. מצרך שלא קל למצוא כל השנה אצלנו, ולכן אני מציע את המיובשת לאחר השרייה של שעה במים חמימים, ואז קל לפרוס אותה. שמפניון, פורטבלה ואחרות יתאימו בהחלט, ואפשר גם לוותר.
עוד רכיב פופולרי הוא הקמאבוקו, שמתורגם לשם הלא סקסי ״עוגת דגים״. לצ׳אוואנמושי, כמו בראמן, משתמשים בסוג שנקרא נארטו על שם צורת המערבולת שבמרכזו, כה מפורסם שיש לו אמוג׳י משלו – , בגללו רבים חושבים שהוא בכלל סוכריה. אין קאמבוקו בארץ, אבל יש תחליף דומה מאד – מקלות סורימי, גם הם עשויים מחלבון דג מעובד, וטעמם דומה למדי. סגרנו עוד פינה.
אם אתם קונים סורימי קפוא לשימוש אחר, המרקם שלו קשה וסיבי גם אחרי הפשרה מלאה. אדו דקות ספורות מעל אדי מים ואז הוא מתנפח ונעשה טעים מאד.
הגענו לאגוזי גינקו. הרכיב הזה היה אתגר אמיתי כי אין שום דבר דומה לו אצלנו. ביפנית הם נקראים ״גינאן״, ואהובים מאד על כולם.
אלו זרעים (לא אגוזים באמת) של מין העצים העתיק ביותר על כדור הארץ, כזה שהדינוזאורים אכלו את עליו היפים, ובזכות עמידותו של העץ לרוחות ואש שותלים אותו בסמוך למקדשים כדי שיגן עליהם בגופו. עץ סבבה.
בתוך קליפה קשה כמו פיסטוק, מתחבא פרי רך בצורת עינב, מתקתק ונימוח. תקופת הסתיו היא העונה הקצרה שבה הוא בשל, ואז צולים אותו על גריל או מוסיפים לתבשילים ואורז, בשאר השנה הוא זמין משומר. בארץ? נאדה. שברתי את הראש במה להחליף אותם, עד שקפץ רעיון כשסידרתי את המזווה – ערמונים בוואקום! הם מספקים את אותה תחושת מליחות-מתיקות ונגיסות נימוחה, ואפשר למצוא אותם בכל מכולת. חפרתי הרבה, אבל תוכלו לוותר עליהם. למי שרוצה להתקרב למקור, זה תחליף מושלם.
סיימנו עם התוספות, עוברים לבלילת הפודינג
שני רכיבי בסיס – דאשי וביצה. דאשי מכינים לפי המתכון הזה. איכות הדאשי חשובה הפעם הזה כי הוא בסיס הטעם וספק האוממי הראשי, ואם יש לכם חומרי גלם טובים זה הזמן להשתמש בהם. מכינים אותו מראש ומצננים מעט.
מערבבים ביצה לכל 120 מ״ל דאשי, וזה אמור להספיק לקערה גדולה או שתיים ממש קטנות. עבור המתכון הכפלתי בשניים, וזה יספיק ל2 מנות לפחות, וכנראה גם 3, תלוי בגודל הקערות. אפשר למתוח את היחס לפה ולפה, יותר נוזל יעניק מרקם משי וחלק, אך מאתגר באידוי. פחות נוזלים יקחו אתכם לקרם ברולה דחוס.
מוזגים את הדאשי אל הביצים ובוחשים. נזהרים לא ליצור בועות גדולות מדי.
מתבלים בעדינות – כף סאקה, כף מירין, כפית סויה, קמצוץ מלח. מלבד הסויה אפשר לוותר על השאר.
בסוף מסננים את הבלילה דרך מסננת דקה. תמיד יש שאריות ביצה שלא מתערבבות טוב ופוגמות מאד במרקם החלק.
הרכבה רוב הסיכויים שאתם לא עורכים טקסי תה בבית ואין לכם קערות כמו שהמתכון היה רוצה, אבל אפשר לחפף. חפשו ספלי קפה נמוכים, כלי אפייה לסופלה, קערת מיסו או אורז יפני, או כל צלוחית הגשה קטנה.
כמות הרכיבים בכל קערית קטנה מאד. מניחים פיסת שרימפס, סורימי או עוף, או גם וגם. פרוסה או שתיים של פטריה, ו3-4 ערמונים.
מוזגים עליהם את הבלילה, לא עד למעלה, ודופקים עם הכוס על משטח העבודה כדי לשבור בועות, כמו שעושים לחלב מוקצף בקפה. זה בסדר שמפלס הבלילה יעלה מעל הרכיבים ויציף אותם. שום דבר לא ישאר במקום.
מכסים את הקערות בניילון נצמד או נייר אלומיניום. הוא ימנע מטיפות אדים לטפטף פנימה וישמור שלא יווצר קרום.
מעבירים אל מתקן אידוי מעל סיר מים רותחים. מנמיכים לאש בינונית, האידוי צריך להיות עדין.
מאדים 10 דקות ועד רבע שעה, עד שהחלק העליון יציב למדי ונעשה קפיצי למגע. אפשר לפתוח, להציץ ולסגור שוב, לא יקרה כלום.
כאן ההזדמנות להוסיף עוד מידע שמקשה על מערביים לחבב את העניין הזה. יפנים מעדיפים את המרקם כמעט נוזלי, ואפילו על גבול המרק. מקובל שהקרום העליון אחיד, אבל מתפרק לגושי פודינג שצפים בקונסומה הטעים. אני ממליץ בפעם ראשונות לאדות עד הסוף, ולבדוק זאת עם סכין שמכניסים לעומק ונשלפת נקיה ללא טיפות מים. אחר כך תתפרעו. עם זאת, להזהר. אידוי יתר יהרוס את המרקם המשיי והעדין. יש נקודת אל חזור שצריך ללמוד לא לעבור, ואי אפשר להצמד אל נתוני מתכון טכניים כי יש הרבה פרמטרים כמו גודל קערות, חום האדים ואופי הבלילה. אז הפעילו את חושי הטבח החדים שלכם.
בסיום האידוי מניחים לקערות לנוח מכוסות 5 דקות להתייצבות מלאה. מניחים עלה פטרוזיליה ומגישים עם כפית. אפשר להגיש כשזה חמים ורוטט, ואפשר גם קר מהמקרר, יותר יציב ומוצק. מצנן נהדר בקיץ!
כמה דברים לסיום כאמור, זה לא מתכון נוקשה, שימו בפנים מה שאתם אוהבים. אני ממליץ להתחיל בגירסאות פשוטות וכשתופסים את העניין לשכלל לפי הטעם. מה עוד אפשר – דגים ופירות ים, גזרים פרוסים דק, ביצי סלמון בהגשה מעל, עלים ירוקים כמו תרד, בצל ירוק וכו׳. אם מכינים את הגירסה הנקייה, כלומר בלי אף תוספת, היא ראויה יותר לשם טמאגודופו, כלומר ״טופו ביצים״, ואז מקובל להכין אותה קצת יותר מוצקה. מומלץ מאד להשקיע בדאשי איכותי כי המתכון נשען על הטעם שלו, פוסט הדאשי מפרט את כל הדרכים.
ולמשקיענים, אסופת וידאו לרפרנסים הגברת עם הכלב מכינה גירסה קלאסית, במרקם רטוב יחסית צ׳אוונמושי כהלכתו כולל כל הרכיבים שדיברתי עליהם, וגם דאשי תוצרת בית. כאן תוכלו לראות את המרקם הרך שהיפנים מעדיפים, על גבול המרק ואם אין לכם מתקן אידוי אפשר להכין במחבת, ווק או סיר מכוסים.
תזכורת! סניף האינסטגרם של הבלוג נמצא פה -ptitimblog@ בואו להגיד שלום, ולתייג אותי בסטוריז על דברים שאתם מכינים מהבלוג.
———————– לגזור ולשמור ———————– מכינים תוספות משרים שיטקה מיובשות לשעה, ופורסים. או משתמשים בפטרייה טרייה משרים שרימפס/עוף בכמה כפות סאקה ל10 דק
בלילה מכינים דאשי חזק ואיכותי בוחשים 2 ביצים ומוסיפים 240 מ״ל דאשי מוסיפים כף סאקה, כף מירין, כפית סויה מסננים
מרכיבים מניחים בכל קערה רכיב או שניים מכל דבר (חלבון, ירק, פטריה, ערמונים) מוזגים בלילה לכיסוי, אבל לא עד למעלה
אידוי מניחים בכלי אידוי מעל מים חמים ל10 דק עד רבע שעה אפשר לבדוק עם סכין או קיסם, הם צריכים לצאת נקיים מצננים 5 דקות אם מגישים חם, או במקרר להגשה קרה
בלוג דיי (31.08 תאריך שאפשר לראות בו את המילה Blog) הוא מסורת עתיקה במונחים של אינטרנט, כשהבלוגים היו הדבר המעניין והרענן בשכונה, נהגנו ביום הזה בשנה לרפרר אל בלוגים מתחומי עניין אחרים ולהגדיל מעגלי קוראים. תור הזהב כבר נגמר וטריטוריות חדשות כבשו אותו, אני מרגיש מאחרוני הדינוזאורים ולך תדע מה יעלה בגורלנו תוך כמה שנים. עם זאת, עדיין בא לי לחגוג, רק שקצת פאסה להמליץ על מה שכולם מכירים. אפילו את האינטסגרם חרשנו מכל כיוון, ותוכן מעמיק שנוח להמליץ עליו קשה למצוא שם. אז מה נשאר?
אני אנצל את החג הזה כדי לחשוף אתכם לצריכת המדיה החדשה שלי – פודקסטים. עולם אינסופי של תוכן נפתח בפני, ואני טובע בו באושר גדול.
לאלו שעוד לא צללו פנימה, ממש כמוני עד לפני כמה חודשים, אפשר לספר בפשטות שזה כאילו שנטפליקס והרדיו עשו ילד. אפשר לשמוע איזה פרק שרוצים, מתי שמתחשק בכל נושא שאפשר לדמיין. אני מנצל כל הזדמנות בעבודה רפטטיבית מול המחשב, נסיעות והליכות להספיק עוד פרק. משתדל שלא להגרר אל סדרה חדשה לפני שאני מסיים אחרת, אבל קצב העדכון, המבחר והסקרנות עושים את זה למאתגר מאד. בקיצור נשאבתי פנימה, ואולי אצליח למשוך גם אתכם.
אז הנה חמישה פודקאסטים שמזינים את הסקרנות שלי, הופכים אותי ליצירתי, רענן, וקצת יותר חכם, וממליץ לכם לנסות אותם.
קורס אוניברסיטאי שהוקלט לפני יציאת הספר רב המכר של פרופ׳ יובל נח הררי. ההקלטה משנת 2011, וכוללת 25 שיעורים בני שעה וחצי כל אחד.
נתוני פתיחה משמימים אבל התוכן מטלטל. הררי סוקר ממעוף הציפור תהליכים אבוליציונים, חברתיים וכלכליים שעברו על האנושות מאז שהיינו גרעין של אפרסק. הקורס מכסה כמות תוכן מטורללת, והנגיעה בכל עניין היא על קצה המזלג, כך שהקצב משאיר טעם של עוד ועל הדרך מערער תפיסות חיים שלמות כמו בוקס בבטן. את הפרק האחרון סיימתי בעצב גדול, כמו הפרדות מסדרה שאתה יודע שהיא חד פעמית. לא אוכל לסכם זאת במילים פשוטות יותר – אל תרשו לעצמכם לפספס אותו.
אפרת אנזל ואורן לוקסנבורג מכוונים בכל פרק זרקור אל חומר גלם או נושא קולינרי אחר וכורים ממנו מידע מרתק. ככל שהנושא נישתי יותר כך הוא מסקרן יותר, כי מה כבר אפשר לחדש על כרוב, שום או תירס? מסתבר שהרבה. הצמד הצחקקני, שהמילה כימייה נהגתה עבורו, מדלג בחן בין שיחות על חקלאות ובוטניקה, דרך צרכנות, אקולוגיה ועד אטימולוגיה שהיא אחד מהחלקים האהובים עלי בתוכנית. הם מעלים לשידור אנשי מפתח כמו מגדלים ושפים שמאירים על הנושא מזוית נוספת, משתכרים למחצה, גורמים להתקפי רעב, ובעיקר מעבירים לי שעת איכות בכל יום שלישי.
הפורמט – בכל פרק קובי מלמד מספר לאלעד יצחקיאן סיפור הזוי שקרה באמת. קובי שומע אותו כמונו בפעם הראשונה ומגיב ללא הרף. עיקר קסמו של הפודקאסט הוא הריאקשן בין השניים, רווי בהומור גיקי, משחקי מילים ובדיחות אבא מטופשות. כמו לשבת עם חברים על בירה ומישהו מספר איזו אגדה אורבנית הזוייה. הפרק הראשון שהוקלט באמצעים טכניים מחרידים נעלם מהאוויר, והיה הטוב ביותר. אבל לא חסרים אחרים מוצלחים.
אפשר להתווכח על האינטונציה המוזרה של דורון פישלר וסגנון ההומור הספציפי, אבל התוכן פשוט נהדר. פישלר בוחר נושאים משמימים שנראה לנו שאין סיבה להתעכב עליהם, כמו בננות, GPS או המונה ליזה, ומציג אותם מחדש בעיניים בוחנות. הרבה סימני שאלה עולים והוא משתדל לענות על כולם, במחקר יפה ובספקנות סובייקטיבית. הוא גם חולק איתי באג במוח שמונע מאיתנו לזכור פנים של אנשים, אז יש לי חיבה יתרה אליו.
הפודקאסט נוצר במחלקת התוכן המופלאה של תאגיד השידור כאן, ובהמשך דורון חבר אל ״עושים הסטוריה״, קבוצת הפודקאסטים העצמאית, והקליט פודקאסט המשך בפורמט דומה, בשם ״התשובה״.
הפודקאסט הזה הוא ממתק של ממש. דוגמא לאיך נושא משעמם כמו כלכלה מועבר כסיפור מתח בהגשה קצבית, מהודקת וקלילה. שאול אמסטרדמסקי, צליל אברהם ודנה פרנק יצרו כאן פנינה של ממש, אחד הפודקאסטים הנהדרים של כאן. כוחו של הפודקסט הוא בהסתערות על נושאים מורכבים והורדה שלהם בלי בושה לגובה הקרקע, במילים וקצב שמדברים אל אנשים כמונו, שיש להם ארנק והולכים למכולת. בכל פרק נושא גדול ומאיים מפורק לפיסות קטנות שאפשר לבלוע, ומורכב מחדש לסיפור הגיוני עם שורה תחתונה ומסר ברור. הכל בעריכה מהירה ובפרקים קצרים יחסית, שזה בונוס.
אבל יש עוד מלא פודקאסטים, למה דווקא אלו? כי צריך לבחור, ואלו הפודקאסטים שאני אוהב, שומע וממליץ כרגע. ביום אחר אחרים היו נכנסים לרשימה. אם יש לכם פודקאסט שאני חייב להכיר, בבקשה ספרו לי עליו בתגובות.
ובונוס טכני לנובים – איך שומעים פודקאסטים? הכי קל, באפליקציות. דרך iTUNES או Podcast המובנים באייפון, או Spotify בכל המכשירים. יש גם אפליקציות פודקאסטים אחרות, אבל לטעמי אין טעם להתקין אחת נוספת אם כבר אתם מנוייים על אחת אלו. חפשו בהן את השמות שהמלצתי עליהם. השמיעה דרך האפליקציה עדיפה, היא מנהלת את רשימות ההשמעה, מתריעה על פרק חדש, זוכרת מה כבר שמעתם ואיפה הפסקתם באמצע הפרק.
דרך שניה, היא מהדפדפן, באתר של כל פודקאסט, soundcloud, podtail, או ביוטיוב (סאונד בלבד). תלוי ביוצר הפודקאסט, ואיך הפיץ אותו.
טיפ נוסף שהוא סטייה אישית שלי כשהקצב לא מספק, נסו להאיץ את מהירות ההשמעה ל1.2 או אפילו 1.5 באפליקציות התומכות.
הטרנד שטף אותנו, אני יודע שזו כבר לא בשורה חדשה, אבל כמה אנחנו יודעים על המאכל הפופולרי הזה? כמעט כלום, וזה כולל גם את בעלי המסעדות. אם תזמינו פוקה בארץ תקבלו סלט גדול שלא מכיל כמעט אף רכיב שמופיע בפוקה אותנטי. קראתם נכון. אננס, אבוקדו, טריאקי או ספייסי מיונז, ועד ירקות או סלמון נא ואפילו אורז, כל אלו לא שייכים לסיפור הזה.
בעלי הדוכנים מגדירים אותו כסושי מפורק, מכניסים אליו שלל רכיבים לא קשורים ואפילו לא יודעים להגות שמו נכון. אני לא מתווכח עם טעים. בסופו של דבר הקערה המפלצתית הזו שמוכרים לנו נהדרת, אבל פוקה זה לא. אני רוצה להכיר את המנה המקורית, שבשם שלה אתם קוראים לקערת בודהה עם סלט דגים.
רגערגע, מההתחלה… למה פוקה זה לא סושי מפורק? בעיקר בגלל שאין דבר כזה סושי מפורק. סושי הוא אורז מוחמץ ואין לו קשר לגלגול או לקיומם של דגים נאים. את האורז אפשר להגיש במגוון צורות, אבל תמיד יהיה אורז בסיפור הזה. מהסיבה הזו סשימי למשל הוא לא סושי.
את האורז אפשר לגלגל (מאקי/״רול״) אפשר להניח עליו ירק או דג (ניגירי), אפשר להגיש אותו בקערה ולפזר עליו דברים ואז לקרוא לו צ׳יראשי. בכל מקרה, הוא תמיד סושי שלם, כי סושי לא מתייחס למבנה אלא לקיום של רכיב אחד – אורז מוחמץ, זהו. אם רוצים לתרגם צ׳יראשי מיפנית, עדיף לומר ״סושי מפוזר״, וזה עדיין סושי שלם ביותר.
אבל הם נראים דומים הציראשי והפוקה האלה, זה לא אותו הדבר? לא. ההשפעות דומות, אבל אלו מנות שונות.
תסביר. האורז המוחמץ שמגדיר את הצ׳יראשי כסושי הוא מקור ההבדל. ברגע שמוסיפים לאורז תחמיץ (סוכר, חומץ ומלח), הוא הופך לרכיב אחר, מאורז מאודה ל״סושי״ (או "סושי משי"). בלי החומץ הוא נשאר אורז מאודה, בסיס למנות רבות במטבח היפני כמו דונבורי (קערת אורז ועליה דברים). בפוקה לעומת זאת אין ״סושי״, כלומר אין אורז מוחמץ, יש פשוט אורז (כלומר אין, אבל נגיע גם לזה עוד רגע). מהבחינה הזו פוקה מערבי דומה הרבה יותר ל-zuke don, קערת אורז ועליו נתחי דגים.
אני נע בחוסר נוחות על הכיסא כשאני מסביר את כל זה, כי עד עכשיו התייחסתי למוטאציית הפוקה שנוצרה במערב. למרות כל מה שאנחנו יודעים לדקלם מתיאורי המנה בתפריטים, בפוקה אין אורז. החזירו את הלסתות שלכם למקום ודמיינו דוחות אקסל של רואי חשבון במסעדות מערביות. בזמן שבהוואי דייגים חזרו מהים, חתכו את הדגים, תיבלו בסויה ואכלו על סירה מתנדנדת. לבעלי העסקים היה חשוב יותר לתמחר מנה עם נפח מאשר האותנטיות, והם ריפדו אותה באורז, אטריות או כל רכיב במצב צבירה פחמימה, ערמו גינות ירק מסביב והתיזו ספייסי מיונז השם יקום דמו. הקהל עף על זה כי זה סגר לו צהרים והצטלם יפה לסטורי, והפוקה שינה את פניו לעד.
אז פוקה הוא צ׳יראשי רק בלי אורז וירקות? עדיין לא. הבדל נוסף מול הצ׳יראשי הוא ששבסושי הדגים נאים לעומת הפוקה שמעביר אותם כבישה, מינימלית ומהירה, אבל כזו שלוקחת למקומות שמזכירים יותר סביצ׳ה.
אז תכלס, מה זה פוקה? דג נא, כמעט תמיד טונה, לעיתים תמנון, לעולם לא סלמון, חתוך גס, כבוש בסויה. כמה תבלינים. זהו. לפוקה חשוב יותר להיות טעים מאשר דוגמן אינסטגרם, הוא ממש לא ארוחה בקערה מפונפנת אלא חטיף ספונטני, מנה שדייגים מתקתקים לעצמם על המזח, ודוכני רחוב מוכרים אותו בכלי פלסטיק שקוף, כמו מאלבי. בלי טקס או שיקולים אסתטיים.
אז רגע גל, חפרת לנו עד עכשיו רק כדי להגיד שפוקה הוא סביצ׳ה מהוואי? אני חושב שעליתם עלי.
בואו נגיד אלוהה לפוקה המקורי
נתחיל בזה שנקרא לו בשם הנכון – פו-קיי, poh-kei, בדיוק כמו שהוגים ״או-קיי״ ארוך, אבל את הי׳ הוגים באופן כה רפה עד שהיא בקושי נשמעת. בכל מקרה, לא poki או puki, כי זה מוזר.
פירוש המילה לחתוך, לא לפרוס (סשימי) ולא לקצוץ (טרטר), אלא משהו באמצע, פיסות צ׳אנקיות בגודל ביס.
מה צריך
(ל-2 מנות אישיות קטנות)
-
200-300 גר׳ טונה טריה
רבע בצל לבן
2 גבעולי בצל ירוק
מלח גס
כפית אצות היז׳יקי / ארמה / וואקמה
2 אגוזי ברזיל / מקדמיה / קשיו
-
נתחיל בכמה רכיבים מאתגרים
אצות Limu אצה בשרנית עם טעם ימי מובהק שאין ייבוא שלה לארץ. אותה נחליף באצות hijiki או arame עם נגיסות וטעם דומה. קצת מאתגר למצוא בארץ, אבל זה אפשרי (למשל בחנות go japan בהוד השרון). אפשר להסתפק גם באצות וואקמה הנפוצות. הכמות מיניאטורית, גרם או שניים, שהם כפית אחת. משרים את שבבי האצה במים למשך 20 דקות, עד שיתנפחו ויחזרו לחיים.
מלח Alaea מלח אדום ייחודי להוואי, שמכיל חרסית, מינרלים ותחמוצת ברזל. מצליחים לדמיין טעם של חלודה? כזה. השפעת החרס על טעם המלח היא כמו שאדמת חרסית מגדירה יינות בורדו, עם גוון מינרלי וחומצי. אין לו שום תחליף סינטטי, לכן במקרה הזה אפשר להחליפו במלח אטלנטי אפור ולח.
אגוז Kuki אגוז כה חשוב בתרבות ובמטבח המקומי, עד שהעץ שלו הוכרז כעץ הלאומי של הוואי. הוא מאגר שומן טעים להפליא, וקוראים לו גם אגוז הנר, כי נהגו להדליק אותם בלילה למאור. למרות הפופולריות העצומה במטבח של הוואי, קשה עד בלתי אפשרי למצוא אותו מחוץ לדרום מזרח אסיה, ולכן נחליף אותו באגוז שמן שאפשר למצוא אצלנו, ברזיל, מקדמיה או קשיו. הטעם לא זהה, (הוא קרוב יותר לצנובר לטעמי), אבל זה תחליף ראוי.
קוצצים דק את האגוז שתבחרו, ואם אתם רוצים להשקיע קלו את הפירורים כמה דקות על מחבת עד שישחימו ויעלו ניחוח אפוי נעים.
בהוואי מערבבים את האגוז והמלח לתערובת תיבול שנקראת inamona, לפעמים בתוספת של צ׳ילי, שומשום ושבבי אצות קלויות, והיא אחד מתבליני הבסיס של המטבח ההוואי, מפזרים אותה על שלל מאכלים, ממש כמו הפוריקקה של יפן. למי שיש גוגל מותקן יכול להזמין אחת ברשת.
לא צריך טונה מפונפנת. לפוקה משתמשים באופן קבוע בטונה yelowfin שנקראת בהוואי ahi. ותשמחו לשמוע שהיא הזולה והקלה להשגה אצלנו (לעומת ה-bluefin היוקרתי, או הדגם המתחרה bonito קצר חיי המדף). אין צורך לרדוף אחרי נתחים שמנים, גם גב רזה יתאים, ובלבד שיהיה טרי ומתאים לסשימי.
פורסים את הטונה לקוביות גסות, ס״מ כזה, לא קטן מדי.
קוצצים גס בצל לבן ובצל ירוק, הם מוסיפים קראנץ׳ ונגיסות חריפה-מתוקה.
מעבירים את הדג והבצלים לקערה. מוסיפים את האצות הסחוטות ממי ההשרייה.
מוזגים כף אחת של סויה.
סויה היא נוזל הכיבוש היחיד, והמליחות שבו היא גורם הכיבוש היחיד, שהוא חלש ואיטי לעומת חומציות בהדרים בסביצ׳ה. לכן נותנים לעסק להכבש במשך 10 דקות. המליחות בסויה תרכך מעט את הדג, תמתן את חריפות הבצל ואפילו תגביר את המתיקות.
מעבירים אל קערית הגשה קטנה ועמוקה. מפזרים מעל את המלח והאגוז הקצוץ, וזה מוכן.
חמושים בידע החדש אני מזמין אתכם להכין פוקה אמיתי, אותנטי עד כמה שאפשר עם הרכיבים בארץ. קחו אותו לכל נקודה על הסקאלה שבין המקור לגלגול המחודש שלו, אבל לפחות תדעו מה אתם עושים.
----------------------- לגזור ולשמור ----------------------- משרים את האצות ל20 דקות קוצצים את הבצל הלבן והירוק פורסים את הטונה לקוביות גסות מערבבים בקערה את הטונה, הבצלים והאצות הסחוטות מוזגים סויה, מערבבים ומשאירים 10 דקות בינתיים קוצצים את האגוזים מעבירים לצלוחית הגשה. מפזרים את האגוזים והמלח אפשר להוסיף - שומשום, טוגראשי, פוריקקה
אני יכול לתאר לעצמי מה עובר לכם עכשיו בראש, אז בואו ניישר קו עם השאלות המתבקשות – כן, יש פה תחליף מעניין וטבעוני לבייקון שמכינים מקליפות הבננה שעד היום השלכתם לפח. בננה nose to tail.
מה הטעם של זה? הדרך הכי טובה לתאר בהחלט תהיה דרך בייקון. סטריפ עסיסי, מלוח, מתוק ומעושן. אם צורבים במדוייק אז מקבלים גם קצוות קראנצ׳ים. תחליף מפתיע למדי.
ויש לזה טעם של בננה? יש טעם זניח ברקע ולטעמי הוא משתלב יפה בטעמי העישון. קראו על הטיפים בהמשך כיצד להפחית אותו.
איך הגעת לזה? נתקלתי במאמר מוזר ברשת, הרמתי גבות ממש כמוכם והייתי חייב לנסות. ההתחלה היתה צולעת והובילה למרתון שיפורים עד שהגעתי לנוסחה שאפשר לשתף.
נשמע מגניב, אבל למה צריך להתחכם? יש בייקון במכולת התשובה תהיה קצת יותר ארוכה. אני לא טבעוני אבל זה האוכל שאני אוהב לבשל. אם פעם חשבתי שטבעונים הם המוזרים האלה שכשהם עוברים לשכונה חדשה הם צריכים לדפוק על דלתות השכנים ולהציג את עצמם, היום זו סביבת הבישול היום יומית שלי. חברי הטובים והמשפחה עברו לתזונה טבעונית, ואיתם אני משתדל לצמצם צריכת מזון מהחי מכל הסיבות הברורות – אקולוגיה, חמלה ובריאות.
מעל הכל נמצא האתגר. כשעולמות הבישול שלי ממצים את עצמים וסובבים באותם מעגלים, זה נעשה משעמם, וכל גירוי קטן הוא פתח ללמוד ולנסות משהו חדש. אם מצליח, זה סיפוק גדול מאד. כשראיתי את הרעיון ברשת לא יכולתי להשאר אדיש, וידעתי שאם הוא יעבוד אצלי אני חייב להביא את זה לארץ, ממש כמו טראפלס האבוקדו שחרכו את הקצוות של האינטרנט המקומי.
אבל לפני הכל – למה אנחנו כל כך אוהבים בייקון? באופן אבוליציוני אנחנו מתוכנתים לצרוך מלח, סוכר ושומן ככל שיתאפשר. בזמנים עתיקים הם היו נדירים בטבע ונדרש מאמץ יוצא דופן להשיג אותם. אם הלשון זיהתה אחד מהם נדלקו כל נורות החירום בראש שהורו לגוף לעצור הכל ולכרסם.
התעשייה והחקלאות התפתחו במהירות חסרת תקדים אבל המח נותר פרמיטיבי. הוא לא מכיר את תחלואות השפע והצריכה המוגזמת ועדיין דבק במנטרה הבסיסית – פיד מי. אם במקרה נשלב את שלושת הדרישות האלו ביחד, בדיוק כמו שבייקון יודע לעשות, זו כבר רמת סיפוק שמערערת את שלוותו של כל אדם שפוי. ואם לא די בכך, הוסיפו לזה את שכבת הטעם המעושן ורווי האוממי שמכפילה בעשרות מונים את תחושת האופוריה, וקיבלתם נוסחה מנצחת להסטת כל מחשבה רציונלית מהמח לטובת דריכות והתענגות על המצבור היקר. ברביקיו, פיצה, ביסלי גריל, כל אלו ואחרים מתעתעים בנו באותה צורה.
אנחנו הולכים להשתמש במניפת הטעמים הזו, מלח, מתוק, שומן ועשן, ולהחדיר אותם לקליפת הבננה כדי להתל במוחות התמימים שלכם ולגרום להם לכשכש בזנב.
למתכון הזה צריך 2-3 בננות לא בשלות מדי, בצבע צהוב חלק, בדיוק כאלו שהייתם רוצים לאכול. אם יש כתמים שחורים כמו צוואר של ג׳ירפה, זו בננה גבולית שתייצר בייקון בטעם בנני מובחן ומרקם רפוי.
מקלפים את הבננות מבלי לפגוע בקליפה. הכי קל למשוך סטריפ צר אחד מהצ׳ופצ׳יק, ושאר הקליפה מתקלפת ביחידה אחת, כמו בתמונות.
את הקליפה משטחים ופורסים לסטריפים עבים. מכל בננה אפשר לחלץ 3-4 סטריפים כאלו. עדיף לתכנן שיצאו עבים, כי הם מתכווצים בטיגון.
בעזרת כפית מרוקנים את שכבת הסיבים הפנימיים, נזהרים לא לפגוע בקליפה, ובסכין מסירים את הקצוות. גם השלב הזה עוזר להפטר מהטעם המובחן של הבננה ולהשיג מרקם קריספי.
מחממים מחבת עם מעט שמן נייטראלי, 2-3 כפות על אש בינונית.
מטגנים את הבננות משני הצדדים עד שהן מזהיבות מעט ומופיעות שלפוחיות על הצד החיצוני. זהירות, לא לשרוף!
נקודת ההשחמה היא עניין של שניות, הגזמתם ותקבלו טעם מפוחם.
מעבירים את הסטריפים המטוגנים לרשת צינון, או משטח אחר, אבל בשום אופן לא לנייר סופג כי הן ידבקו אליו.
בינתיים מכינים את תמצית הטעם מערבבים בקערה רחבה 2 כפות סויה, 2 כפות מייפל או סילאן, וחצי כפית עשן נוזלי. עשן נוזלי הוא בדיוק מה שאפשר לדמיין, נוזל בניחוח עז של עשן סמיך, כל כך מרוכז שאם תשימו קצת יותר מדי תקבלו טעם של ל״ג בעומר. למרות שזה נשמע כמו מצרך נדיר, אפשר להשיג אותו ברוב הסופרים, ליד רטבי הברביקיו והטבסקו.
זכרו – אי אפשר לוותר על אף אחד מהרכיבים, כל אחד הוא ייסוד בבסיס הטעם ויחד הם יוצרים את התמונה המלאה.
מצאתי גרסאות עם פפריקה מעושנת (שהיא מיותרת בגלל התמצית עשן), אבקת שום (שהורדתי כי מרגיש לא קשור, ומפריע להשתמש בקינוחים), ומלח גס שהוסיף טקסטורה אבל הפך את זה למלוח מדי. תרגישו חופשיים לשחק עם אלו או להוסיף משהו ולספר.
מחממים שוב את המחבת לחום בינוני, עם עוד מעט שמן. טובלים כל קליפה בנוזל, מנערים ומחזירים למחבת. עדיף בנגלות של 2-3 כל פעם.
מטגנים זמן קצר, עד דקה לכל קליפה, עד שהנוזלים נעלמים והסוכר מתקרמל. שוב, נזהרים מאד שלא לשרוף. זכרו, הקליפות כבר מוכנות מהטיגון הראשוני, השלב הזה הוא לא לצורך הבישול שלהן אלא לאידוי הנוזלים והטמעת הטעמים.
צריך קצת תרגול למציאת נקודת הזמן הנכונה, אחריה זה הופך לשיטתי.
מחזירים לרשת הצינון. כשהבייקון מתקרר הוא נעשה קשה ופציח כמו זכוכית דקה. מרגישים שזה עוד לא שם? החזירו לעוד 20 שניות בשמן דק. (גם אם נשאר רך הוא עדיין טעים)
איך אוכלים את זה? כמו שאוכלים בייקון. בסנדוויצים, המבורגרים, קוצצים על סלט קיסר, על פנקייקים או קינוחים, וכל מה שעושה לכם אמריקה בראש. שימו לב – הפריכות נשמרת לזמן קצר, ואחריו הבייקון ייעשה רפוי, לכן עדיף לאכול בהקדם.
מתכון בונוס!
שידורינו יתאחדו כעת עם מתכון נוסף – גלידת בננה טבעונית משני רכיבים.
זוכרים שהשתמשתם בקליפות הבננה וזרקתם את מה שבפנים? לא חבל? בואו נכין מהשאריות גלידה.
מקפיאים 4 בננות בשלות. עדיף לשבור או לחתוך אותן מראש כדי להקל על המעבד.
ההקפאה חייבת להיות טוטאלית, כלומר עד שהן הופכות לאבן, וזה חשוב מאד. אצלי זה לוקח 24 שעות או מינימום לילה במקפיא.
בשעת השין שולפים את הבננות, מעבירים למעבד מזון ביחד עם חבילת חלווה במשקל 100 גר׳. הפושטיות האלה מהסופר, בלי ציפוי שוקולד או תוספות, חלווה נטו.
מערבלים חצי דקה או עד שמקבלים מאסה אחידה. טועמים, ואו. גלידה! המתכון נבדק על תרמומיקס ומג׳ימיקס, צריך מעבד חזק שיודע להתמודד עם מוצרים קפואים.
מעבירים אל תבנית או קופסת פלסטיק ומחזירים למקפיא לייצוב של חצי שעה עד שעה. גם השלב הזה חשוב מאד למרקם הסופי.
ככל ששכבת הגלידה תהיה רחבה ונמוכה יותר, כך ההקפאה השניה תתקצר.
מגישים עם רוטב שוקולד, שברי אוריאו, בוטנים, שקדים או פולי קקאו. מה שאוהבים. אני כזה מתוחכם שאפילו תקעתי על זה בייקון בננה, אבל מותר לי כי יש לי אינסטגרם.
----------------------- לגזור ולשמור ----------------------- בייקון קליפות בננה מקלפים 2-3 בננות ומגרדים בכפית את החלק הפנימי מחממים מחבת לחום בינוני-גבוה עם מעט שמן, ומטגנים את הסטריפים על להזהבה מעבירים למשטח או רשת צינון מכינים משרה - 2 כפות סויה, 2 כפות מייפל, חצי כפית עשן טובלים את הפרוסות, מנערים ומחזירים למחבת מטגנים עד שהנוזלים נעלמים והסוכר מתקרמל, שוב נזהרים לא לשרוף מייבשים על רשת עד שמתקשים
גלידת בננה וחלווה מקפיאים 4 בננות ל24 שעות מעבירים למעמד מזון חזק ביחד עם 100 גר׳ חלווה טוחנים חצי דקה או עד שמקבלים גלידה הומוגנית מחזירים לחצי שעה עד שעה לייצוב במקפיא
אוכל הוא אחד הדברים הכי טעימים, אבל גם בתוכו יש טעימים במיוחד. פיצה למשל עומדת בראש הפירמדיה הזו ורק הגיוני שלכל המאכלים בעולם יהיה את הטעם שלה (חוץ מאבוקדו שהוא קלף ג׳וקר שמנצח הכל).
ואני לא ממציא את הגלגל. מישהו כבר חשב על עוגת פיצה וקרא לה לזניה, יש בורקס פיצה, יש אפילו ביסלי כזה. אבל מה אין? נכון. אז איך עושים מרק פיצה? עושים מרק עגבניות ורק קוראים לו ככה. כלומר, בערך.
אנחנו נעשה מרק עגבניות בסיסי כמו זה, אבל נתבל אותו בחומר מיוחד שתערבבו בלי כפפות או מכשירים מיוחדים והוא יעשה את האומפף הזה של טעם של פיצה שיצאה עכשיו מהתנור. להלן – תבלין פיצה. נשים משהו שהוא גבינה, ונכריז בנונשלנטיות, זה מרק פיצה. מי שיש לו בעייה עם זה מוזמן ללקק את הצלחת וללכת.
נתחיל במרק. מביך כמה זה קל.
מה צריך – (ל2 מנות) קופסת שימורים של 400 גרם קופסת רכז עגבניות קטנה –
אל תטרחו לחפש עגבניות טריות, אלו שבקופסאות השימורים טובות בהרבה למשימה הזו. דמי החליצה זניחים והחסכון בזמן משמעותי.
מעבירים את שתיהן אל סיר קטן.
פחית של 400 על קופסת רסק קטנה זה היחס, אם רוצים להשתמש בפחית גדולה (אלו של ה800 של הדוד עם השפם), אז להכפיל בהתאם.
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים 40 דקות על אש קטנה מאד ללא מכסה.
בישול ארוך שמורט את העצבים ונראה כאילו מותח את הזמן עצמו. זו הדרך לחלץ מהעגבניות טעמי קרמל ולהחביא טעמים חמוצים. לפחות שליש אמור להתאדות בשלב הזה ולהפוך לקטשופ ביתי. לא תאמינו שהמרק הזה גר עד לפני רגע בפחית.
נעבור לאומפף – תבלין פיצה. איך עושים? קל, כל מקרר יוצא מהמפעל עם שקיות תבלין פיצה מובנות בדלת שלו, תפתחו אותה ותקטפו אחת. אם מכל סיבה אין שם, נערבב כמה תבליני בסיס והופה, חוללתם אבקת קסמים.
מה שנותן לתבלין את הטעם הדומיננטי הוא לא בזיליקום בניגוד למה שנהוג לחשוב אלא אורגנו מיובש, ועליו לא מוותרים. אבל כן, יש בזיליקום בסיפור הזה, וגם פפריקה ואבקת שום. כולם חברים.
זה מיקס אידיאלי, אם חסר משהו ספציפי מחליפים באחר או משמיטים.
היחס לערבוב 2 כפיות פפריקה (רגילה או מעושנת) 1 כפית מכל אחד – אורגנו, בזיליקום, שום גבישי, א. בצל, סוכר חצי כפית מלח גס
אם תכננתם ללכת לחנות תבלינים כדי להשלים את אלו שאין לכם, תשאלו, יש סיכוי שכבר יש להם תבלין פיצה משלהם, תערובת שמשתנה ממקום למקום, אבל תמיד מוצלח, ואז תחסכו את שלב ההרכבה.
מזל טוב, יש לכם תבלין פיצה. שמרו אותו בארון התבלינים בצנצנת, ותוכלו להציל רטבי עגבניות, פסטות, לזניות ומה לא. הפעם אנחנו עושים מרק, אז תוסיפו כפית ממנו לסיר.
לקראת סיום הבישול תקבלו רוטב עגבניות סמיך מאד, מתוק ופיצתי. עכשיו נדלל אותו בחזרה כדי שיהפוך למרק, ונטחן.
למה אנחנו מוסיפים מים בסוף במקום לסגור מכסה ולהשאיר אותם בפנים? בגלל שזה משנה את הטעם. כשיש פחות נוזלים רסק העגבניות מצטמצם ומתקרמל, האפקט הזה לא עובד בסביבה רטובה מדי, וכך מקבלים טעמים מודגשים של מרק עגבניות עמוק. לכן רק בסיום מדללים בכוס או שתיים של מים רותחים, תלוי כמה נוזלי אתם רוצים אותו.
שלב שני – טוחנים משתי סיבות – המרקם שלו די לאמפי, יש כמה גושי עגבניות שהבישול לא הספיק להתיך, והטחינה הופכת אותו להומוגני. בנוסף הטחינה מכניסה אוויר פנימה ומשנה מעט את הצבע לכתום זרחני, זה טריק שמשדרג ברגע מרק ביתי לרוטב פיצה קרמי כמו של מסעדות. אפשר עם בלנדר מוט, אפשר להעביר שניה למעבד מזון, העיקר שתסחררו אותו בערך 30 שניות עם המים החדשים, גם כשזה נראה שהוא כבר טחון לגמרי.
מוכן!
מזיגה לצלחת, ומוסיפים גבינה, איזו שאוהבים. כדורי מוצרלה, פרמז׳ן מגורדת, אפילו ריבוע גבינה צהובה, המרק יודע להמיס הכל, ואפשר להכניס למיקרו כדי לעזור לו.
ומה הקטע המטורף? שכל מה שהולך על פיצה ישב גם פה! זיתים, אנשובי, פפרוני, אבי טולדנו, אפילו עוד פיצה! הוי מופרעים שכמותכם אני מרגיש עד לכאן את המחשבות המעוותות שרצות לכם בראש. תתעדו באינסטגרם כדי שיהיה מצחיק לכולם.
-----------------------
לגזור ולשמור
-----------------------
קופסת שימורים של 400 גרם
קופסת רכז עגבניות קטנה
להעביר לסיר, להרתיחה, להוריד אש למינימום ולבשל 40 דקות לצמצום והעמקת טעמים. זו כמות ל2 מנות, אפשר להכפיל.
להכין אבקת פיצה מ -
2 כפיות פפריקה (רגילה או מעושנת)
1 כפית מכל אחד - אורגנו, בזיליקום, שום גבישי, א. בצל, סוכר
חצי כפית מלח גס
(גמיש, אפשר לשחק עם זה)
להוסיף כפית מהאבקה לסיר
להוסיף כוס או שתיים מים רותחים לדילול
לטחון 30 שניות
להגיש עם גבינה שאוהבים וחוסר מודעות
קארי יפני זו שירת מלאכים, קראק ממכר שקשה לצאת ממנו ברגע שמתחילים. כל מי שאני שולח אותו לנסות את זה ביפן מתאהב, והבשורה כבר הגיעה לארץ והתפשטה כמו קורונה, אז תכנסו לעניינים. הפוסט הזה נוגע בקארי היפני רק בעקיפין, כי המתכון הוא לירקות הכבושים שמגישים לצידו, אבל אי אפשר להזכיר אחד בלי השני.
בכל זאת, כמה מילים על הקארי, מאכל יוצא דופן במטבח היפני. הוא הגיע דרך האנגלים, שהשאילו אותו מההודים והטלפון השבור בדרך שיבש סדרי עולם. זה לא באמת קארי כי היפנים שינו הכל. הם הפחיתו טעמים שהם לא אוהבים כמו קוקוס, קארי, חילבה וציפורן, חיזקו תבלינים אחרים שכן כמו קינמון, הל ומוסקט. הוסיפו תפוחים ודבש כדי שיהיה מתוק, הסמיכו בחמאה וקמח, חיזקו את החריפות ורקחו תבשיל שהוא רק שלהם. טעם חדש.
נשמע שהסיפור האיזוטרי הזה הוליד מאכל נישתי, אבל החיך היפני קובע אחרת. תלמידי בתי הספר מחזירים את שאלות שביעות הרצון משירותי ההסעדה כשהם מסמנים שנה אחרי שנה את הקארי-אורז במקום הראשון (כמה הם אוהבים לדרג דברים!). נסו לנחש מה במקום השני? בדרך כלל זה קארי אודון. אז כן, ילדים מתים על זה, ולא רק הם. סקרים מראים שמשפחה יפנית מעמידה סיר קארי בממוצע אחת לשבוע, נסו לחשוב איזה מאכל אתם מכינים בתדירות כזו. אבל רק כשאסטרונאוט יפני צוייד בשקיות אלומיניום מרשרשות עם תבשיל קארי יפני משומר, ושאר חברי הצוות חיסלו לו את האוכל כי הוא היה יותר טעים משלהם, משהו בתודעת העולם התעורר והקארי היפני תפס תאוצה גלובלית.
אם בא לכם להכין קארי יפני, לא תאמינו כמה זה קל. ברמה של צריך להוסיף מים לגוש תבלינים ולחכות. אני שולח אתכם למתכון הבסיס אצל גיל שאפילו צילם אותו אצלי ביום בישולים משותף עם קרוטית, ואתם מסודרים.
אבל באנו לדבר על משהו אחר לגמרי אני פיתחתי אובססייה נישתית יותר בסיפור הזה, לירקות הכבושים שמגישים לצד הקארי, ורק לצידו. בכל קאריה תמצאו על הדלפק צנצנת קטנה עם מלקחים, וממנה מעמיסים בלי פרופורציות מחמצי ירקות מתקתקים-מלוחים. מעבר לטעם, יש להם מרקם קראנצ׳י יוצא דופן, ואת השם הכי מסובך בעולם – פוקוג׳ינזוקה.
החמוצים האלו קשורים בקשר הדוק לקארי היפני, כמו כרוב כבוש לנקניקיה, כמו פיקלס להמבורגר, כמו עמבה לסביח או לימון כבוש בפריקסה. ואם תסתכלו טוב על האמוג׳י של הקארי היפני (ברור שיש כזה), תוכלו לראות איזכור מאוייר קטן בצבע האדום הזרחני שהיה מקובל פעם, (כיום רק בגירסאות של אפל ופייסבוק)
אבל רגע, זה לא באמת חמוץ השפה העברית מגבילה בעניין הזה, כי היא משטחת את כל הכבושים תחת הגדרה ״חמוץ״ שפעמים רבות לא פוגשת את המציאות. שפות אחרות מצאו ביטויים לחיתוך ההגדרה הרחבה לפי קטגוריות, אבל ״משומרים״ או ״כבושים״ לא נתפסו. ההגדרה הטובה ביותר שאולי מצאתי לתווך את הטעם לחיך היא Relish שאין לה חלופה עברית. משהו שבין סלט לממרח גס מאד שמוסיף עקצוץ. אני יכול ללהטט במילים אבל הלשון שלכם יודעת בדיוק למה אני מתכוון. קארי חם, חמאתי ומתובל, ומנגד, ירקות במרקם קראנץ׳ קריר מלאי עסיס מלוח-מתוק. וזה כל כך טוב שתרצו אחר כך סיגריה.
המתכון שלי דומה למקור עם שתי חלופות. הדייקון שמגדלים בישראל שונה מהיפני, אבל עדיין יתאים אם מוצאים. שורש לוטוס אין לכם מה לחפש כאן. (עריכה – מצאתי בגו-ג׳אפן!). את שניהם קל להחליף במגוון ירקות שורש פריכים. זכרו, זה מתכון של מרקמים, הטעם יספג בכל.
מה צריך(לצנצנת בינונית-גדולה)
ירקות
1 חציל אסייתי ארוך (או רגיל צר וקטן)
3 גזר בינוני
שורש דייקון - או 2 קולורבי/לפת/צנון בינוניים
2 כפיות מלח
-
משרה
1 כוס סוכר
1 כוס סויה
1 כוס מירין
1 כוס סאקה
½ כוס חומץ אורז (אפשר להחליף בחומץ רגיל)
פיסת אצת קומבו בגודל אגרוף מושרית 20 דק במי ברז
2 ס״מ ג׳ינג׳ר
מתחילים בכבישת הירקות מפלחים את החציל לאורכו, כל חצי חוצים שוב לאורך, קיבלנו ארבע סטריפים ארוכים. פורסים לפרוסות בעובי חצי ס״מ.
פורסים דק גם את הגזר והשורש שבחרתם. זכרו לבחור בשורש כבד ומוצק, שקליפתו מתוחה. רפיסות מעידה על חוסר פריכות.
מערבבים הכל יחד כדי שהפיסות יתנתקו זו מזו, ומעבירים למסננת.
מפזרים 2 כפיות מלח, ומערבבים שוב, היטב. מניחים את המסננת מעל קערה ונותנים לירקות להגיר נוזלים במשך 20 דקות.
עוברים למשרה
מחממים בסיר על אש בינונית את מה שמדדתם בכוסות – סוכר, סויה, מירין, סאקה וחומץ. מערבבים עד שהסוכר נמס אבל לא מגיעים לרתיחה.
פורסים את הג׳ינג׳ר וחותכים לרצועות דקות. לא צריך לקלף. מוציאים גם את האצה המושרית שבינתיים התרככה, ופורסים גם אותה לסטריפים דקים.
מוסיפים את הג׳ינג׳ר והאצה למשרה. ומבשלים על חום נמוך בינוני כמה דקות לספיגת טעמים. קיבלתם נוזל טעים, מתוק-מלוח. רק מלהריח אותו אני חוטף ג׳ט לג.
חוזרים לירקות
אחרי 20 דקות הירקות הגירו כמעט כוס שלמה של נוזל חום ומריר. נערו את המסננת כדי לנער את הטיפות האחרונות.
קחו קערה נוספת, הרימו בכל פעם חופן אחד של ירקות בידיים, וסחטו אותם בכוח רב בין שתי כפות הידיים מעל הכיור. את הירקות הסחוטים העבירו לקערה החדשה, ועשו זאת לכל הירקות. מומלץ לחזור על התהליך פעם שנייה כדי לוודא שלא נשארו בהם נוזלים מרירים, וכך לפנות מקום בתאי הצמח לקלוט במקומם את נוזלי המשרה.
מאחדים את הירקות הסחוטים מוסיפים לסיר עם המשרה. מחממים מעט ומבשלים על אש בינונית כ5 דקות לספיגת טעמים.
מסננים את הירקות עם הג׳ינג׳ר והאצות, ומשאירים בסיר רק את המשרה. ממשיכים לבשל אותו עוד 10 דקות בערך על אש בינונית עד שכמות הנוזלים תצטמצם בערך לחצי.
בינתיים את הירקות אפשר להכניס לצנצנת.
כשהנוזלים הצטמצמו, מוזגים אותם מעל.
זהו. סוגרים ומצננים על השיש לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, זה יהיה מוכן לאכילה תוך שלושה או ארבעה ימים. ויחזיק חודשים רבים.
תקפידו להוציא רק עם מלקחים או מזלג נקי כדי לשמור על סטריליות.
מצויידים בחמוצים החדשים אתם יכולים להעלות את הקארי היפני שלכם לדרגת אותנטיות חדשה או אפילו להוסיף רק לאורז, זה תמיד שדרוג נהדר.
לגזור ולשמור
פורסים את הירקות לפיסות קטנות
מערבבים עם 2 כפיות מלח ומניחים 20 דקות במסננת להגיר נוזלים
משרה
מחממים סוכר, סויה, מירין, סאקה וחומץ, לא מרתיחים
מוסיפים פיסות ג׳ינג׳ר ואצה
מבשלים 5 דקות
סוחטים את הירקות בידיים מעל הכיור, בחוזקה
חוזרים על זה שוב
מוסיפים את הירקות למשרה
מבשלים 5 דקות
מסננים את הירקות החוצה
ממשיכים לבשל את המשרה לצמצום כ10 דקות
מעבירים את הירקות לצנצנת ואת המשרה עליו
סוגרים, מצננים על השיש
מעבירים למקרר ל3-4 ימים
אגרתם מליון פחיות שימורים והמזווה שלכם ערוך כמו בונקר לאפוקליפסת זומבים? ברכותי, אתם אנושיים. אז מה עושים עם יחידת מחסני הלוגיסטיקה שפתחתם? או!
שימורים זה דבר נהדר! חומר גלם מבושל מראש, זול, זמין ברגע, ואפילו בריא למרות השטויות שהחדירו לנו לראש. בפחיות שימורים אין חומר משמר, הן מכילות את הרכיב עצמו, שמור ומוגן מתחלואות העולם. בדיוק כמו להיות בבידוד. אני ממליץ מאד לשמוע את פרק השימורים בפודקאסט האהוב של אנזל ולוקסי, בדיוק על הנושא הזה, שהוקלט בימי הקורונה. בכלל יש לכם הזדמנות עכשיו להשלים את כל הפרקים.
הנה אוסף של מתכונים השראה שמתחילים כולם בשימורי מזווה תמימים, אף אחד לא מעולם התוכן של פשטידות דודה, אלא דברים קלים וטעימים שאני מבשל בימי שגרה. בתכלס שימורים זה אוכל מוכן שמישהו טרח לבשל לכם, צריך רק להוסיף לו טוויסט.
סלט שעועית איטלקי
שנים שאני רץ עם הסלט הזה, נשק סודי לבראנצ׳ים קייצים. ניסיתי לשכלל עם הזמן אבל אני תמיד חוזר לפשטות המקור.
כשיש לי זמן אני מכין אותו משעועית לבנה שאני משרה ומבשל עם קצת מרווה ושום, אבל גיליתי שאפשר להשתמש בספונטניות אפילו בגירסה המשומרת ברוטב עגבניות. אם יש לכם שעועית לבנה משומרת בלי רוטב דלגו על השלב הראשון.
מה צריך
פחית שימורי שעועית נקייה או בעגבניות
רבע בצל סגול
צרור קטן של פטרוזיליה
2-3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין לבן, או חומץ אחר אבל לא לימון
מלח, פלפל ופתיתי צ׳ילי אם רוצים
שוטפים במסננת את השעועית מרוטב העגבניות (הטעים!) עד שהיא נקייה ומעבירים לקערה.
קוצצים את הבצל והפטרוזיליה, על גבעוליה. מוסיפים שמן וחומץ, מתבלים במלח, פלפל ופתיתי צ׳ילי למי שרוצה קיק.
זה הכל, מערבבים וזה מוכן. שעה במקרר תעשה לו רק טוב, ובכלל עדיף להגיש אותו קר בקיץ.
קארי חומוס
אנחנו לא מתיימרים לעשות כאן משהו אותנטי אלא ניצול שאריות טעים, אז המתכון הזה יהיה כיוון כללי, ואתם תעשו מה שבא לכם בחלק של התבלינים.
מה צריך
(ל2 מנות)
פחית חומוס
פחית קרם קוקוס
רסק עגבניות קטן
כף בריאה של משחת קארי
חצי בצל
4-6 שיני שום
בסיר נמוך או מחבת, מטגנים בצל בשמן על אש נמוכה, אחרי כמה דקות כשהוא קרוב להשחמה מוסיפים את שיני השום קצוצות למספר שניות.
מוסיפים את משחת הקארי והרסק ומטגנים אותם דקה לשחרור טעמים. טעם התבשיל כולו נשען על המשחה שתשתמשו בה, ויש כאן חופש פעולה גדול. מה שתבחרו ישפיע, אז קחו קארי שאתם אוהבים. גם אבקה זה בסדר, אבל בכמות קטנה יותר כי היא מרוכזת.
מוסיפים את מרבית קרם הקוקוס, משאירים רק מעט להגשה.
מנמיכים להבה (לא מרתיחים קוקוס כדי שלא יתפרק), ומערבבים כדי שהכל יתאחד לנוזל כתום וריחני. מוסיפים את החומוס המסונן. אני ממליץ לשמור את הנוזלים שלו כי אולי תצטרכו לדלל בהמשך ויש בהם יותר טעם מסתם מי ברז.
איזה מדהים זה חומוס. חלום שלי שיהיה חומוס ענק ונאכל אותו ביד כמו תפוח. תייגו מדען.
מבשלים ללא מכסה על אש קטנה בערך חצי שעה, עד שהחומוס רך והרוטב מתכווץ עליו למרקם סמיך וריחני. סמיך מדי? דללו במי השימורים או מי ברז. אני אוהב אותו כבד ולא נוזלי.
תתפרעו בהגשה אורז בצד זה כיף אדיר. כוסברה מעל זה החיים. שפריצים ארטיסטים של שאריות הקוקוס או יוגורט, או גם וגם. לימון בהישג יד לאוהבי הז׳אנר ואתם מסודרים. האינסטגרם לא יודעת מאיפה זה בא לה.
מסבחה פול
אני לוקח בחשבון שיש מצב שאפילו לא ידעתם שיש שימורים כאלה. הם שם, מחכים לכם עם מבט מושפל במדף התחתון. יש פול מצרי שהוא קטן וקשה, ופול רגיל שיותר מתאים למתכון הזה.
מה צריך
(4 מנות בינוניות או 2 ענקיות)
2 פחיות פול
4 שיני שום
כמון
מיץ מחצי לימון
שליש כוס טחינה
במחבת או סיר נמוך,מטגנים שיני שום קצוצות גס במעט שמן לתפיסת טעם. מוסיפים את תכולת שתי פחיות הפול, כולל הנוזלים. ממלאים פחית אחת עד מחציתה במים ומוסיפים גם כן.
מתבלים ב2 כפיות כמון.
מבשלים 50-60 דקות על אש בינונית, עד שהפול רך. רוב הנוזלים צריכים להיעלם, אבל המעט שנשארו חשובים מאד למרקם בשלב המעיכה. מקסימום תמיד אפשר לדלל במי ברז, גם תוך כדי בישול.
מעבירים לקערה, ביחד עם הקרקעית הבוצית שנותרה במחבת. שם כל הטעם.
מוסיפים מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל. מועכים עם עלי או כלי אחר כמו מועך פירה או כף רחבה, אבל לא במעבד מזון. מזליפים שליש כוס טחינה לאיטה תוך כדי מעיכה.
טועמים. יכול להיות שצריך לתקן תיבול, לי תמיד חסר כמון.
ממשיכים למעוך עוד קצת. יכול להיות שיצא סמיך מדי בגלל הטחינה, ואז מוסיפים עוד קצת מים. גלו תושייה. המרקם צריך להיות נימוח עם צ׳אנקים בריאים של פול. כמו איזה בן אנד ג׳ריז. זה קל והשליטה אצלכם.
הגשה בקערה רחבה, כמו חומוס. עם כף טחינה גולמית מעל. זילוף אוהב של שמן זית, ועוד קצת כמון. למה לא. אני חייב גם סחוג בסיפור הזה.
עלי גפן אפויים
העלים המגולגלים משומרים בריר של דינוזאור. יש שיחשבו שזה שזה חמוד, ויש כאלו שלא מבינים למה המציאו מצב צבירה ייחודי רק בשביל החומר הזה. אבל אם אופים אותם מתרחש קסם – הסליימות השמנונית נעלמת והם מקבלים מעטפה פריך.
אתם יודעים מה עוד מדהים? לשדך להם דיפ יוגורט קליל. רגע קפצתם קדימה.
סדרו את עלי הגפן המגולגלים על רשת אפייה מעל תבנית, מרווחים זה מזה. הרשת תאפשר לחום לתקוף אותם מכל כיוון ולכל מה שרטוב לטפטף למטה.
אם אין לכם רשת אפשר לסדר על נייר אפיה, אבל אז הם יתבוססו בדמם.
אופים 180 מעלות, 20 דקות, מוציאים, הופכים אותם, ועוד 20 דקות בתנור. בסיום כדאי לתת מכת גריל להשחמה סופית.
הדיפ ליד זה בונוס של ממש – 2 מיכלי יוגורט רגיל או טבעוני, וכל זה פנימה – מלפפון קטן רגיל, מלפפון חמוץ, שן שום. כף שמיר וחופן בריא מאד נענע, כולם קצוצים קטן מאד או בפולסים במעבד מזון.
התיבול הסודי – שמן זית ו-3 כפות מהמיץ של המלפפונים החמוצים. תודה לך אפרת אנזל על הטריק הזה.
ארוחת ערב לגיטימית.
סלסת אננס
אננס משומר הוא כל כך מתוק שזה בחילתי. אבל אם סותרים אותו בחריף ועשבים מקבלים סייד קיק נפלא. (אני מכין ממנו גלידת אננס ועם חלב מרוכז. אלכימיה)
מה צריך
פחית אננס משומר
חצי בצל סגול
פרוסת ג׳ינג׳ר בעובי ס״מ
פלפלון צ׳ילי ירוק או הבנרו למקצוענים
צרור כוסברה קטן
מיץ מחצי לימון או ליים
כפית דבש
כמה קל. קוצצים הכל בסכין ומתבלים.
אפשר גם במעבד מזון בפולסים קצרים, ואפשר לטחון אפילו יותר עד לגבול של משחה גרגירית בתור דיפ לנאצ׳וס, רק אל תעשה מזה שייק.
שומרים בצנצנת ומפרזים על דברים שיצאו מהתנור או סתם על אורז.
כל המתכונים מסבירים איך להפטר מהריריות של הבמיה, הנה מתכון שיראה לכם בדיוק את ההפך.
לסלט הזה יש מרקם כל כך מוזר שהוא ראוי לפרק ריק ומורטי משל עצמו. מצד אחד הוא קריספי כי הבמיה לא מבושלת, ומנגד הוא סליימי כמו חילזון בגיל ההתבגרות. זה חלקלק, זה מתפצלח, זה מלוח, וזה טעים נורא.
אתם בטח רואים את הנסורת בתמונה ואומרים לעצמכם, אוף שוב גל עם הדברים היפנים המוזרים שלו, ולשמחתי אתם צודקים, אבל הרחקתי אותו מעט מהמקור כדי שיהיה ממש קל להכין בבית, אפילו על השבבים תוכלו לדלג בקלות רבה. נדבר עליהם עוד מעט.
על מה נדבר קודם? על יפנים ובמיה.
יפנים אוהבים להכניס דברים מוזרים לפה. זה יכול להיות רוטט, ג׳לטיני או רירי בקטע קיצוני. המרקמים חוגגים שם. למשל נאטו, אחד המאכלים המפורסמים והשנויים במחלוקת גם בין היפנים עצמם. פולי סויה מותססים שמגיעים בריח של חדר טירונים ועטופים קורי עכביש דביקים שרק מלהסתכל על זה בגוגל צריך להכנס לבידוד. אז במיה? קטן עליכם.
יודעים מי במיוחד אוהב במיה ביפן? הילדים שם משוגעים עליה, לא רק בגלל שזה יותר כיף מסליים, אלא בזכות צורת הכוכבים שנוצרת כשפורסים אותה. הנה משהו שלא למדו לעשות במערב.
למה אנחנו לא פורסים במיה? שאלה טובה. במיה זה מחסן של ריר ויש כמה דרכים להפחית את האפקט שלו: לייבש אותה בשמש, לבשל אותה בסביבה חומצית (נניח עגבניות), ולא, אני חוזר – לא לחתוך. המחמירים שקוטמים רק את הגבעול עושים זאת בזהירות רבה, ואם הסכין מפספסת, התרמיל מושלך כדי לא להפוך את התבשיל כולו למרקם אל דייסה.
ומה אנחנו הולכים לעשות? בדיוק את ההפך.
נשתמש בבמיה הכי טרייה שיש, טעונה במאגרי ריר שמאיימים לבקוע. נחלוט אותה לרגע קצר כדי להאיץ את העניין הזה, ואז נפרוס ונתן להכל להתפרץ עלינו. האם הגזמתי? כנראה, אבל הולך להיות מעניין אז תשארו.
מה צריך?
12-15 אצבעות במיה הודית/תאילנדית
חצי שקית אבקת דאשי (חצי כפית)
2 כפות סויה
כף גדושה קצואובושי, שבבי בוניטו מיובשים (ממש לא חובה)
כמה גרגירים של מלח גס
איך יוצרים את הקסם הזה? קודם כל – משתמשים בבמיה הודית/תאילנדית בלבד. הסוג הארוך והקשה, עם פלומה עדינה שבקושי רואים. הבמיה המקומית ממש לא מתאימה לטכניקה הזו. חשוב גם שתהיה טרייה מאד.
מרתיחים סיר מים קטן וחולטים את הבמיה דקה אחת. לא יותר.
זה בקושי בישול, זה רק לרכך אותה מעט, לטעון אותה בירוק צ׳רנוביל ולהעיר את מה שקורה לה בפנים. עוד מעט הוא יגיד לנו שלום.
מסננים, שוטפים ומעבירים לקערת מי קרח כדי לעצור את הבישול. אנחנו מחפשים את הקריספיות והטריות.
מכינים את הרוטב
כמה קל! ממיסים אבקת הדאשי בכף מים חמים. מוסיפים את הסויה, זהו. משקיענים יכינו דאשי חזק אמיתי וישאילו ממנו כמה כפות, אבל אנחנו במוד קיץ חסר סבלנות ואין כאן פשרה של ממש בטעם.
פורסים את הבמיה מהגבעול ואל השפיץ, ואת החלק הקשה של הגבעול משליכים.
מרכיבים מערבבים את כוכבי הבמיה עם הרוטב ומעבירים לקערת הגשה קטנה. הבטחתי פשוט.
משביח אחרי חצי שעת קירור, אבל לא להתמהמה יותר מזה. רק לפני ההגשה מפזרים מלח גס ואת שבבי הדג אם יש לכם, הם מוסיפים מליחות מעושנת דומה לדאשי ועוד טקסטורה שנמסה על הלשון.
איך אוכלים? כמו שזה. כתוספת לאורז או סלט צדדי. נהנים מהסליימיות והמתקתקות הטבעית מול הרוטב המלוח, ומדמיינים איך יום אחד נוכל לטוס שוב למקומות רחוקים.
לגזור ולשמוררכיבים
12-15 אצבעות במיה הודית/תאילנדית
חצי שקית אבקת דאשי (חצי כפית)
2 כפות סויה
כף קצואובושי, שבבי בוניטו מיובשים (ממש לא חובה)
כמה גרגירים של מלח גס
הכנה
חולטים את הבמיה דקה במים רותחים
מסננים ומעבירים למי קרח
פורסים לטבעות בעובי 1 ס״מ
ממיסים את אבקת הדאשי בכף מים רותחים ומערבבים בסויה
מערבבים את הבמיה ברוטב
מצננים חצי שעה אם יש זמן
בהגשה מפזרים מעט מלח גס ואת שבבי הדג אם יש
פתאום כל המתכונים הם הטובים והמוצלחים שיש. העוגה הכי טעימה, הפסטה שחייבים לנסות, העוגיות שלא תפסיקו לנשנש. העולם מושלם, אני אומר לכם. הנה מתכון לסלט בינוני, לא כזה שתוסיפו לקורות חיים, אבל גם ממש לא גרוע. יודעים מה? אפילו די בסדר. כל מה שצריך זה מצטרכים ומטבח, מערבבים ויוצא משהו שלא בטוח שמצדיק תמונה לאינסטגרם, אבל ואללה, נחמד.
מה צריך
כמה מלפפונים
כמה צנוניות
קצת שמיר, בערך כף
שמן זית, לימון ומלח
פורסים הכל לטבעות דקות, אפשר באלכסון שיצאו גדולים. הכל צריך להיות קר מהמקרר וטרי למות. מתבלים בשמיר, שמן, לימון ומלח. טועמים, בדרך כלל חסר שמיר כי מפחדים מראש.
להגיש מיד קר וקריספי. זה לא סלט שיכול לבלות במקרר. אם תוסיפו יוגורט בצד זה בונוס 50xp.
נתחיל מהסוף, כי אתם בוודאי שואלים איזה טעם יש לזה. דמיינו את ביצת העין המושלמת, חלמון קטיפתי ורך, אבל במקום שיהיה רוטט, הוא מכווץ למרקם שמנוני של פרמז׳ן. ממש כמו הגבינה, גם אותו מגרדים מעל אין ספור מנות ומפילים עליהן תלתלים זהובים שהם בוסט אוממי עשיר לכל מנה משעממת.
זה הפרצוף המופתע שלכם או שעשיתם בוטוקס?
וזה רק נשמע מסובך. כל מה שצריך זה ביצה, סוכר ומלח, הזמן עושה את רוב העבודה.
זה היחס הבסיסי לכבישה, קל להכפיל כמויות לפי כמות הביצים שתרצו לכבוש. אני ממליץ להתחיל עם 4-6 חלמונים כדי לראות אם אתם בעניין, וגם חבל להפעיל מקרר רק בשביל ביצה אחת.
איך עושים
מערבבים את המלח והסוכר, זכרו, על על 1 מלח, 0.5 סוכר.
מרפדים תבנית (או קופסת פלסטיק עם מכסה) בערך בחצי מהכמות.
משקיעים ביצה שלמה במלח כדי ליצור גומה. שוברים אותה, מפרידים את החלבון ונשארים עם חלמון נקי
מניחים אותו בזהירות בשקע וממשיכים כך עם שאר הביצים. אחת בכל פעם.
המרחק בין כל שני חלמונים צריך להיות חלמון דמיוני נוסף.
מכסים שופכים את יתרת המלח והסוכר בעדינות כמו שלג רך
לא מהדקים, לא מסדרים, לא דוחפים כלום פנימה.
ועכשיו – כבישה סוגרים בניילון נצמד למניעת חדירת ריחות, או פשוט מכסה פלסטיק. אם זו תבנית כמו בתמונות, כדאי להניח קרטון או מגש מעל שימנע תאונות עבודה. העסק הזה הולך לבלות זמן לא קצר במקרר.
מעבירים למקרר. כמה זמן? 5 ימים לפחות, ואני ממליץ על 7. תכינו היום, יהיה לכם בדיוק בעוד שבוע.
עבר שבוע פותחים את הניילון, במזלג או כף מגרדים את שכבות המלח כמו חשיפת עצמות דינוזאור בחפירות ארכיאולוגיות. לאט ובזהירות. המלח מסביב הופך למוצק ולח, וזה בסדר, הוא שתה את הנוזלים מתוך החלמונים והשאיר אותם יבשים. כמעט כתבתי כאן בדיחת ליל סדר, אבל אני בן אדם בוגר.
טיפ – לפני הכיסוי, צלמו את התבנית מלמעלה כדי להזכר איפה מיקמתם כל חלמון.
אחרי שמסירים שכבה עליונה אפשר לחלץ אותם בהרמה עם כף.
החלמונים כבר יציבים כלפי חוץ, אבל הפנים עוד רך וגואי. אני מקווה שיש מילה כזו.
בעדינות רבה שוטפים אותם מהמלח. זרם מים חלש או טבילה בקערת מים, עד שפני השטח חלקים מגבישי מלח שננעצו בהם והם נראים כמו משמשים לא מוצלחים.
מייבשים על נייר מגבת. בשלב הזה הם עוד רכים ואפשר למרוח אותם על לחם, אבל אנחנו הולכים לייבש אותם למרקם שנוכל לפורר.
ייבוש בתנור מסדרים את החלמונים על רשת אפייה ומניחים אותה מעל תבנית. לא לשכוח את התבנית כי יטפטפו שם דברים.
עריכה 19.9.20 – בעקבות דיווחים על ביצים שקצת התייבשו, אני מעדכן את זמני האפייה לחום וזמן נמוכים יותר כמקדם בטחון.
מכניסים לתנור, 50 מעלות לשעתיים. בודקים את המצב שלהם כל חצי שעה. ואז עוד חצי שעה, 50 מעלות במצב טורבו. סה״כ שעתיים וחצי, אבל לא בטוח שצריך את כולם. בודקים תוך כדי.
חשוב – אם בכל נקודת זמן הצבע הצהוב משתנה לחום כאילו המעטה החיצוני נאפה והוא נעשה נוקשה – מפסיקים מיד ומוציאים.
בסיום הם צריכים לצאת ככה. אותו צבע צהוב חלמוני, אבל השקיפות הענברית נעלמת והם דביקים ויבשים יותר. הם לא צריכים להשחים או להפוך ליבשים.
זוהזדמנות לנפץ מיתוס על טורבו. כשמפעילים מצב טורבו החום האפקטיבי בתנור עולה ב10 אחוזים בערך, מה שעשוי לקצר את זמן האפייה, ומכאן נוצרה תפיסה מוטעית שטורבו הוא פונקציית שמטרתה אפייה מהירה יותר.
המילה טורבו לא נגזרת מהמהירות כמו שהשם עלול לבלבל, היא מגיעה מהמילה טורבינה, וקשורה למאוורר שמסתובב מאחור ומפזר את החום בכל חלל התנור. יש לזה יתרונות כשאופים מספר דברים יחד ורוצים להשיג חימום אחיד. יש לזה כמה כמה חסרונות כמו אוויר יבש וחם שעושה לאוכל מה שפן עושה לשיער, הוא מייבש אותו, וזה מעולה במקרה שלנו או אם אתם זוממים על קרקרים.
צינון החלמונים יוצאים דביקים ועם ריח של חביתה מתוקה. משאירים אותם על השיש להצטנן לחלוטין. אחר כך אפשר לשמור במקרר עד 3 שבועות, בקופסא אטומה.
מה עושים עם זה?
אפשר לחשוב על החלמונים המשומרים כמו הכלאה בין בוטרגה לפרזמז׳ן. מרקם שמנוני, רך ולח, אבל בעיקר תרומת טעם אוממי-חלמוני מרוכז לכל מה שינחתו עליו. אפשר לפרוס לפרוסות או לגרד בפומפייה.
נניח על תפוחי אדמה, סלט חסה, סטייק או קדירת בשר. על סלמון צלוי, או סתם לחם מרוח בחמאה. ראיתי אפילו יפנים שמפזרים חלמונים משומרים בסויה על מוס שוקולד או מלון. במטבח שלי הם מקשטים בתלתלי זהב פסטה או טוסט אבוקדו.
לגזור ולשמור
מערבבים 100 גר׳ מלח ו50 גר׳ סוכר על כל ביצה
מרפדים תבנית בתערובת
יוצרים שקעים ומניחים בהם את החלמונים
מכסים ביתרת המלח
מכסים בניילון ומגש/קרטון/מכסה, ומעבירים למקרר לשבוע.
מוציאים, שולפים בזהירות את החלמונים ושוטפים בעדינות
מייבשים על מגבת נייר
מסדרים על רשת אפייה, ומניחים תבנית מתחתיה
אופים שעתיים על 50 מעלות
ועוד חצי שעה על 50 מעלות מצב טורבו
בכל חצי שעה בודקים שלא התייבשו חיצונית ואם הצבע מתחיל להשתנות לחום מוציאים מיד
מצננים לחלוטין ושומרים בכלי סגור במקרר עד 3 שבועות
התאהבנו באטריות היפניות, אבל בניגוד לאורז שקל לאמץ, מהאטריות עשינו סלט. ליטרלית. אז בואו נעמוד על דקויות, לפניכם מדריך בזק לשלוש האטריות הנפוצות במטבח היפני, לא נתעסק באיך להכין, לבשל או לקנות, נשמור את כל אלו לפוסט אחר, בינתיים רק נבדיל בניהם כדי שלא יאכילו אתכם לוקשים.
אודון
אותה הכי קל להסביר וגם לאהוב. אטריה חיוורת, רכה כמו צמר עננים. רבים משווים אותה לספגטי, אבל זה לא עושה לה טוב.
נכון שכמו פסטה, גם אודון מכינים ממים וקמח, אבל היא דורשת קמח במידת חלבון נמוכה יותר מדורום. מעט מים והרבה מלח. בצק לא טריוויאלי שקשה ללוש.
בבישול, גם בניגוד גמור לפסטה, עוברים את נקודת האל דאנטה בלי למצמץ. 12-17 דקות במים רותחים. אתם יושבים בנוח בכסא?
אבל אז הבצק הקשה משתנה להפך המוחלט. האטריות סופגות כמות עצומה של מים ונפטרות מרב המלח אל מי הבישול. התוצאה היא מרקם תפוח, רך וחלקלק כמו גור צלופחים. וכדי להטריף כל שף איטלקי על דעתו, שוטפים את האודון במי ברז קרים. פסטה זה לא.
קיבלנו אטרייה יוצאת דופן ברכותה שאוספת טעמים כמו ספוג. זו האטריה הורסטילית ביותר, מתאימה למרקים צחים ועד קארי יפני עשיר ומתובל. חם וגם קר. אפילו נטורלית, למרות שאין לזה הצדקה מבחינתי. האודון היא רק השליח שנושא עליו את הטעמים. היא נחתכת במגע שפתיים ונשאבת אליהם בחלקלקות.
יש בכל זאת נקודת השקה אחת לפסטה בהגדרת סוגי האודון לפי שיטות חיתוך, החל מאטריות דקיקות, עד אטרייה שמנה בעובי אצבע, ואפילו משטחי בצק בגודל כף היד שלכם. בכל מצב צבירה זו אטריה שאי אפשר שלא להתמכר אליה.
הסוג האהוב עלי, ועל רב היפנים שפגשתי הוא Sanuki udon, אטרייה עבה בחיתוך ידני, מרובע ומגושם, שאוסף כל דבר בדרך לפה.
ויש סוג נוסף שנחשב לקטגוריה בפני עצמו, somen, אטרייה דקיקה ביותר שמותחים בעזרת מעט שמן כדי לשמור על הבצק. מקובל לאוכל אותה קרה ורק בקיץ, אבל אני מקווה בשבילכם שלא תצטרכו לסבול קיץ יפני.
סובה
מלכת האטריות, המסורתית והמוערכת ביותר.
אם האודון היא אטריה ילדותית וכיפית שמקבלת כל טעם, עם הסובה הסנובית אין מקום למשחקים. זו אומנות ארטיזנית שקשה להסביר את הילת הכבוד שאופפת אותה, והיפנים מתייחסים בכובד ראש אפילו לדיבור עליה. הם משתגעים על ההבדלים הקטנים, בוחנים עובי, דחיסות, אחוזי קליפה בקמח וכמובן טעם, ומחשיבים אותה לאחת מהפסגות הקולינריות.
הסובה מסולסלת במסורת והפולקלור היפני. היא לא רק מאכל מכובד, היא גם אייקון תרבותי. Toshikoshi Soba הוא המאכל המסורתי של ראש השנה היפנית (החיתוך הקל של האטריה מסמל את חיתוך השנה החולפת וצרותיה), ולשכן חדש מעניקים Hikkoshi Soba. בחגים וימי הולדת שואבים אותה כדי לברך בחיים ארוכים כמו האטרייה.
ואיך עושים את הסובה הזו? סובה ביפנית היא צמח הכוסמת וממנה נגזר שם המאכל (כמו שאנחנו קוראים לחומוס). מכיוון שהיא זרעו של פרי ולא דגן, הקמח חסר הגלוטן מתקשה להחזיק את עצמו, ומעורבב בקמח לבן. יש עניין גדול סביב יחסי הקמחים, והגדרות איזוריות של מה נכון או טעים יותר, אבל זו קבוצת וואטסאפ שאתם לא רוצים להכנס אליה.
בכל מקרה, זו האטריה המסובכת להכנה, ולאומנים שמרדדים אותה יש הילת כבוד כמו שף. מספיק לחלוף מול מסעדות סובה איכותיות שרבות מהן מציבות את מטבח ההכנה בחלון הראווה, כדי שהאורחים יוכלו להתפעל מכישורי הלישה והחיתוך. לנו זה נראה כמו סדנאות יזע בכלוב, ומבחינתם גאוות היצירה.
וזה לוקח זמן להתרגל לסובה. לא בגלל שהיא טעם נרכש, אין לה טעם דומיננטי או קשוח. היא פשוט לא מתחנפת. אבל כשמתעמקים, יורדים לדקויות ומתחילים לזהות טכניקות ושכבות טעמים, זו התחלה של הרחבת תודעה ממנה קשה לחזור לאודון. זו הנקודה שבה ילדים יפנים הופכים למבוגרים, בדרך כלל אחרי התיכון. לי זה קרה רק בטיול השישי ליפן.
התוצאה הסופית היא מה שמעניין – אטריות עדינות, שבירות ונגיסות, בטעם אדמתי של כוסמת, אבל לא כזה שמזכיר ריח של כלב רטוב. לרוב מנוקדות בשברים קטנים של קליפות הסובה, עם רבדי טעם אגוזיים עד חמצמצים. קל מאד להרוס, קשה מאד מאד להכין. הבישול קצרצר, מדוייק, וגם אותה שוטפים בסופו.
ואיך אוכלים אותה? מעניין שלמרות הפרסטיג׳, אפשר למצוא סובה בכל מקום, גם בדוכני רחוב בגירסתה העממית, ועד מסעדות מישלן שמוקדשות לה. הייתי באחת שיש לה אפילו שדה כוסמת משלה, ויצאתי בעודף מ100 שקל. יכולים לדמיין מסעדה מכוכבת שעושה פלאפל?
הסובה הכי טובה במערומיה, כלומר בלי כלום. מגישים אותה קרה על מגש במבוק, שחקן ראשי על במה ללא תפאורה. מרימים אטריות, בוחנים, מריחים, וטועמים. רק אחרי שמתרשמים אפשר לטבול ברוטב עדין ולשאוב לפה. זה נחשב לא מנומס לנגוס בסובה, אז תכננו את הביס ותרימו בדיוק את מה שהפה יכול להכיל.
בצד יחכו וואסבי וג׳ינג׳ר מגורד למי שצריך קצת קיק. לא צריך מעבר.
סובה נהדרת גם במרקים חמים, אבל הם צריכים להיות עדינים, על בסיס דאשי מוקפד וחפים מהפרעות. שם היא משתלבת עם שרימפס בטמפורה, טורורו – גירוד של נגאימו (שורש עמילני במרקם שבלולי מאתגר), ברווז או מקרל מעושן. יש עוד כמה וריאציות, אבל הן תמיד תומכות בכוכבת הראשית ולא מרימות את האף. כן, זו סובה עם תוספת של ברווז ולא להפך.
מה שעשינו במערב לסובה זה יותר גרוע מלא להחזיר קופסאות לאמא. מסעדות דוחפות אותה לסלטים, מקפיצות, מערבבות, מוסיפות קארי, חלב קוקוס, חמאת בוטנים. אלוהים אדירים, מזווה שלם. הסובה הפכה לנושא כלים במקום לנושא עצמו. זה מכעיס כמו חומוס אבוקדו עם נאצ׳וס. נהגו בה באיפוק.
ראמן
נתחיל בתיקון טעות נפוצה – ראמן הוא לא מרק אלא האטריות עצמן, ייחודיות בטעם ובמרקם. אפשר להגיש אותן נטורליות, מוקפצות, מעורבבות, בתוך מרק או סלטים. גם ללא מרק אלו עדיין ראמן, אבל מרק ללא ראמן הוא פשוט מרק.
כמו דברים טעימים אחרים גם האטריות הגיעו מסין ועברו ייפון. בהתחלה הן זכו לשם הגנאי shina soba. שינה היא סין, וסובה? סובה פשוט ייצגה אטריות כי זה מה שהיה מוכר. מאוחר יותר היפנים אימצו את שם המקור ״la-mian", ״אטריות מתוחות ביד״ בסינית, והגו אותו במערכת הצלילים הייחודית שלהם. רא-מן נולד.
יש ספרי הסטוריה על ראמן, מגזינים, פורומים נוטפי וויכוחים, מחנות יריבים וצדדים לוחמניים בסיפור הזה. האטריות טובלות באגו מחוזי וסיפורי אגדות אורבניות שקשה להצליב, אבל ככל שמתקדמים על ציר הזמן קצוות הסיפור נארגות למסלול אחד שיותר קל להסכים עליו.
אז אם נקפוץ ממש קדימה, אחד מקרשי הקפיצה הגדולים להתבססות האטריות היה הכיבוש האמריקאי בסוף מלחמת העולם השניה. יפן רעבה ונוצר מחסור חמור באורז. האמריקאים מצידם לא הבינו למה המלוכסנים המעצבנים האלה לא אוכלים דברים של בני אדם והציפו את יפן בקמח לבן. בין לילה צצו אטריות סיניות זולות ומשביעות שעד אותם רגעים זכו למבטי בוז. שנות ה50 וה60 היו שנות ההתחדשות, תנופת הבנייה המסיבית ומעמד הפועלים צמחו ביחד עם תעשיית הראמן שידעה להשביע מהר ובזול, והם אלו שהורידו אותה לדוכני הרחוב. מקסימום קלוריות במינימום מחיר וזמן, בדרך כלל בעמידה. הראמן הוא כבר עובדה בשטח.
נקודה חשובה נוספת בהתבססות הראמן היתה ב1958, כשמומופוקו אנדו (כמו המסעדה!) מנכ״ל Nissin המציא שיטת ייבוש והציג לעולם – ראמן אינטסנט. שכחו מכל מה שאתם חושבים על מנה חמה. במשאלי עם היפנים הגדירו את האטריות החדשות כהמצאה החשובה של המאה ה20, איי שיט יו נוט. וזה אולי הדבר הכי קרוב לדן פרופר ואורז בן גוריון.
ומה מגדיר את אטריות הראמן והופך אותן לכל כך שונות מאודון וסובה? תוספת קטנה של ״קנסוי״ מלח אלקלאי, חומר בסיסי שקמצוץ ממנו משנה את המרקם, הצבע והטעם של הבצק. אטריית ראמן היא אלסטית, נמתחת כמו גומי ולא נקרעת. אפשר אפילו לסרוג איתה. המלח המיוחד צובע אותה בצהבהב ומעניק טעם מינרלי ייחודי שאי אפשר לטעות בו. זה בצק קשוח שצריך ללוש בכוח (בבית בדריכה ברגליים), וכשזה טוב, זה טוב מאד.
בזכות המרקם, ראמן היא האטרייה המושלמת למרק. היא עומדת בחום העז, נשאבת בקלות, נגיסה ולעיסה במיוחד. היא לא מוגדרת כראמן ע״י מאפייני גוף כמו עובי, צורת חיתוך, סילסול, קו רציף או אורך, אלא רק במרקם האלסטי יוצא הדופן, ובזה היא שונה מהאחרות.
שימו לב שאנחנו מדברים על האטריות עצמן ולא על המנה, כי להתייחס לקעריות העמוסות כמכלול זו מחילת ארנב שלא נוכל לצאת ממנה. רק נסדר את הראש שאם יש מליון סגנונות מרקים, יש כמות קרובה של של סוגי אטריות שכל אחת מותאמת במידותיה למידת הסמיכות והתיבול, והכל מותר, רק לעמוד בחוקי הפורמט של קמח, מים וקנסוי (או סודה לשתייה אפוייה).
ובקיצור, אם עשיתם מרק ושמתם בו סובה אבל קראתם לו ראמן, חטאתם פעמיים.
רוצים להכין ראמן בארץ ואין לכם כוח להתעסק עם בצק מורכב? יש האק מערבי מגניב מאד להפוך פסטה רגילה לאטרייה שדומה מאד לראמן. זה באמת עובד! מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מאד סודה לשתיה, חומר שדומה בתכונותיו לקנסוי, ומקבלים מרקם קפיצי ואפילו טעם דומה (הצבע כבר בילט אין)
איך אוכלים ראמן? לקוח ראמן זה מקצוע בפני עצמו. לכל יפני יש את העדפות שלו, יש סט קודי הזמנה למקצוענים שלא חשופים לזרים בתפריטי המסעדות, ואיתם יכול כל סועד לכוונן לעצמו את המנה במקומות שמאפשרים את הגמישות.
החל מבחירת כמות האטריות (המחיר לא משתנה), דרך מידת הבישול (barigane לקשות, barikata לאל-דנטה או yawamen לרכות מהרגיל). Kaedama, הגשה שניה, בעיקר בדרום, שם האטריות הדקות במיוחד מגיעות בכמות קטנה כדי לא לההרס במרק הרותח, ואז מקבלים סט אטריות חדש. כמו ריפיל בחומוס. ועד ל-tsukemen (אטריות לטבילה) שהתפתחה לסצינה של ממש בטוקיו. כשהאטריות ממש ממש טובות, זה פשע לזרוק אותן למרק, ובשיטה הזו מגישים אותן בנפרד והסועד טובל בעצמו.
מרק מרק. מה, רק מרק? בזכות המרקם החזק ראמן היא גם אטרייה מושלמת להקפצה וטיגון, ורק כדי לבלבל היפנים קוראים לזה יאקי-סובה, כשיאקי זה מטוגן/צלוי (כמו יאקיטורי), וסובה זה.. רגע, מה!? זוכרים את השם המקורי? זה אכן מבלבל מאד, אבל סובה היא גם שם כללי לאטריות. אז ראמן אלו גם האטריות שמוסיפים לאוקונומיאקי בהירושימה. והולישיט, הם דוחפים את זה גם ללחמניה. אלוהים ישמור.
מנה נוספת, abura soba, (הסובה בשם מאותה סיבה) מתארת ראמן בצורת הגשה שאני אוהב במיוחד. אבורה הוא שמן או משהו שמנוני, במקרה הזה בשר טחון, מתובל בהמון שום ודברים שעושים קרנבל על הלשון. כל אלו מתערבבים באטריות ראמן בלי מרק, עם חלמון חי, ומקבלים קרבונרה מטמטמת חושים.
אני הולך לחשוף בפניכם את הטריק הכי קמצני וגאוני לבוסט טעם במטבח. זו לא טכניקת בישול מתוחכמת, לא צריך כלי מיצוי יקרים או התעסקות מוגזמת במקום לראות נטפליקס. אתם צריכים להמשיך בחייכם הרגילים, רק במקום לזרוק לפח את הקליפות והבלאגן מהסלט של ארוחת הערב, תשמרו אותם בשקית במקפיא.
איך זה עובד? קחו את הסיטואציה המוכרת שבה אתם מטגנים בצל למתכון אחר. אתם מקלפים, מורידים קצוות, ונפטרים מהם ישר לפח. זה הרי זבל, לא? תלוי איך מסתכלים על זה, באופן מפתיע רוב הטעם נמצא דווקא בחלקים החיצוניים שאנחנו משליכים. הדבר הזה קורה לפחות פעם בשבוע, ובמטבח פעיל אפילו כל יום. השאריות מצטברות במהירות ואם תנצלו את כל המשאבים החינמיים שעומדים לרשותכם – זמן, מקפיא ופחת, תוכלו להכין מהם ציר ירקות ארומתי. בזבוז מזון זה כל כך 2020
ומה מפריד בניכם לבין ציר הירקות המופלא הזה? כמעט כלום. רק שקית שעולה 10 אגורות במקרה הכי קיצוני. אוספים בה את כל השאריות ושומרים במקפיא. כשרוצים להכין ציר מרוקנים לסיר, מוסיפים מים וחוזרים לנטפליקס. בתמורה מקבלים מרק זהוב וריחני, ותחושת סיפוק גדולה של חיבוק מכדור הארץ.
מה שומרים בשקית? את השאריות שעמדתם לזרוק מכל הירקות הבאים. החוק היחיד הוא שצריך לשטוף מראש לפני הקילוף כדי להכניס לסיר רק דברים נקיים.
גזר – קליפות, שפיץ ושורש.
בצל – קליפות וקצוות, כולל השערות השורשים. ככל שיהיו יותר קליפות כך הציר יהיה זהוב יותר עד כדי חום, זה נכון גם למרק ירקות רגיל. שימו לב שעדיין צריך גוף של בצל, כלומר את החלקים העסיסיים שמורידים. הקליפות לבדן יצרו טעם מריר.
פטרוזיליה – גבעולים בכל העוביים. אפשר גם שמיר וכוסברה.
מה עוד אפשר? כמעט כלום. אנחנו מכינים ציר ארומתי ולא מינסטרונה. למעשה ירקות רבים שאנשים מוסיפים למרקי ירקות מעכירים את המים ובקושי תורמים לטעם. תפוחי אדמה וקישואים אני מדבר עליכם.
ובכל זאת, כמה דברים שיכולים להשתלב – כרישה, בצל ירוק ושום, כל החלקים שבהם. שומר, שורשים כמו פטרוזיליה או גזר בוכרי, למון גראס, שמיר וכוסברה. רגלי פטריות וגבעולי תימין. הזהרו מלהכניס נותני טעם דומיננטים כמו כרובית, ברוקולי, לפת או דייקון שיסיתו את הטעם המאוזן של הציר.
עדיף לשמור כל דבר בשקית סנדוויצים משלו, כך יש שליטה על הכמות ואפשר לראות מה חסר. את כולם יחד דוחסים בתוך השקית הגדולה, כזו של סופר או זיפ לוק. הם יכולים להשמר חודשים רבים במקפיא ואין בעייה למעוך ולקווצץ׳.
הופכים את זה למרק שולפים את השקית מהמקפיא ומרוקנים לסיר גדול. היחס האידיאלי לציר מאוזן הוא 3 יחידות גזר, מול 2 בצל, מול 1 סלרי+פטרוזיליה ביחד. נניח 3 כוסות גזר, 2 כוסות בצל, וכוס 1 של סלרי ופטרוזיליה. אפשר לחשב את זה בנפח, במשקל או לפי העין. אנחנו עושים מרק ולא עוגה אז אל תשתגעו על הדיוקים.
בדרך כלל הדבר היחיד שנמצא בחסר אצלי הוא הסלרי, ואני יודע שלא כולם משתמשים בו באופן תדיר כמו שאר הירקות, אז זה בסדר להשלים אם צריך, אבל ממש לא לוותר עליו כי הוא הבסיס הקריטי לטעם ה״מרקי״.
מכסים הכל במים מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי אם יש. לא חובה. כף סוכר וכפית מלח.
מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה בינונית-נמוכה. סוגרים מכסה ומבשלים. כמה לבשל? כמה שיש זמן. שעה זה המינימום, שעתיים שלוש זה כבר עולם אחר. בסוף טועמים ומתקנים תיבול. בדרך כלל חסר מלח ועדיף להוסיף אותו עכשיו כשהמים התאדו והטעם התייצב.
בחורף אפשר להשאיר את כל הירקות בסיר לעוד 4 שעות על הכיריים הכבויות אם צריך לצאת מהבית. הטעמים יתמשיכו להתחזק. אם תעבירו אותו למקרר ללילה אז בכלל. יותר זמן = יותר מיצוי = יותר טעם.
בסיום מסננים ושומרים במקרר בצנצנת או כלי אחר.
הציר ישמר בקירור שבוע, אבל אין סיבה לעשות את זה רק כדי לאחסן אותו, עדיף להמשיך להחזיק את הירקות במקפיא שם הם תופסים הרבה פחות נפח. מכינים את הציר בסמוך למנות אחרות כבסיס טעם עבורן, או אם רוצים לשתות מרק צח.
הציר מחליף את המים ואבקות המרק בכל מתכון. אפילו אם אתם מכינים מרק אחר עדיף להשתמש בציר ירקות עשיר במקום במי ברז. הוא מוסיף שכבת טעם עמוקה של בישול ארוך שאין קיצור דרך אליה, והופך בפשטות כל דבר לטעים יותר. במקרה הזה כל מה שעשיתם זה לאחסן את שקית השאריות במקפיא במקום בפח.
העולם התעורר וגילה את המיסו ואני התרגשתי שהתחביב הגיקי שלי הפך לדבר המסקרן החדש. בשנים האחרונות שיתפתי תמונות של הכנת מיסו באינסטגרם, התארחתי בפודקאסטים, לימדתי חברים להכין מיסו בבית והכרתי אנשים מרתקים שחולקים איתי את שגעון ההתססות היפני. במהרה הופנה אלי זרקור, ואיתו מבול של שאלות. הבטחתי לכתוב פוסט מסודר, ולא תארתי לעצמי כמה זה מורכב זה יהיה. איך מתמצתים עולם מורכב שאנשים מקדישים לו את חייהם לעמוד אינטרנט אחד? איך מפרקים אומנות ארטיזנית לרשימת פעולות כמו מתכון לעוגה? המסמך הזה הוא דרך האמצע. מדריך מיסו שלם שלא אוכל את הראש במה שלא רלוונטי, ועם זאת מעמיק מספיק כדי לא לדלג על אף נקודה. פרקתי את התהליך לתתי שלבים כדי להסביר בגובה העיניים מה עושים בכל אחד, ולא פחות חשוב – למה עושים זאת. אני מאמין שבנושאים כאלו אין מנוס מהרמת מכסה המנוע והבנת התהליכים, הבסיס להתפתחות עתידית. המדריך יקח אתכם יד ביד בדרך למיסו הראשון שלכם, ובתקווה ידליק גם אצלכם את ההתלהבות של אומנות העבר שסומנה כהבטחת העתיד לאוכל בריא וטעים יותר.
יישור קו – מה זה מיסו? מיסו הוא משחת טעם. לא סתם טעם, אלא הרבה ממנו, פיצוץ של טעמים. איך מגדירים את הטעם של מיסו? זה מורכב כמעט כמוהו. כשטועמים מרגישים מיד את המליחות, אליה מצטרפים חמאתיות ׳פופקורנית׳, טעמים צלויים כמו חמין שהשחים בתנור, ועד מתיקות שמזכירה קרמל מלוח. מיסו הוא לא מאכל בפני עצמו אלא שחקן חיזוק. כשמוסיפים מיסו למאכל אחר הוא פועל כמו מונסודיום גלוטומט ומחזק את הטעמים הקייימים. כל דבר שתשימו בו מיסו יהיה עמוק וטעים יותר, וזו כבר סיבה לאמץ אותו. מהיותו מזון מותסס יש למיסו תכונות בריאותיות חשובות, אבל אנחנו נעסוק רק בצד הקולנרי.
ומה עושים עם מיסו? מיסו הוא אחד מבסיסי הטעם ביפן ואי אפשר לדמיין את המטבח היפני בלעדיו. אנחנו מכירים אותו בעיקר דרך המרק שנושא את שמו, אבל הוא יכול להשתלב כמעט בכל מנה ולהעשיר אותה, גם אם היא לא יפנית. כשמתרגלים להשתמש בו, מיסו משתלב בכל מקום שהגיוני לשים מלח, לדוגמא – שקשוקה, בולונז, גלידה, מרק בצל, רוטב עגבניות, בראוניז, קוואקר, שייק בננה, חמין, עוף צלוי. רשימה אקראית.
למה להכין בבית אם אפשר לקנות מיסו במכולת? מיסו הוא מוצר צריכה בסיסי וכיום גם ביפן כמעט לא מכינים אותו בבית. המצב בארץ שונה, עד לפני כמה שנים לא היה כאן מיסו ראוי וזו הסיבה שהכנתי בעצמי ונפלתי בקסמו. לפני שנתיים החל ייבוא של horaiya, חברה ארטיזנית יפנית שמייצרת גם קוג׳י ועוד מספר מוצרים איכותיים. לחגיגה הזו הצטרפו יצרנים מקומיים כמו מתסיס שהפך להיות ספק הקוג׳י הראשי שלי, ומכין מיסו הרפתקני נהדר בכמויות קטנות. בשורה התחתונה יש כבר מיסו טוב בארץ, אבל אין כמו הסיפוק של להכין אותו לבד, לפתח סגנון וטעמים ועל הדרך ללמוד על מסורות קדומות. הסקרנים שיכנסו להרפתקאה יזכו להעלות את המטבח להילוך גבוה עם מיסו תוצרת בית – קל, כיפי וממכר.
איך מכינים מיסו? נדבר על זה באריכות, אבל בגדול, מערבבים שלושה דברים; פטרייה בשםקוג׳י, פולי סויהומלח. הרכיב הרביעי והחשוב ביותר הוא זמן – בלעדיו שום דבר לא יקרה. נותנים להם לעשות מינגלינג במשך כמה חודשים ועד שנים ספורות, במהלכם פטריית הקוג׳י מעכלת את החלבונים, הפחמימות והשומן שבסויה והופכת אותם לחומרים טעימים. זו ההתססה על רגל אחת.
אם זה כל כך פשוט למה צריך מדריך ארוך? זה באמת פשוט, אבל יש הרבה פרמטרים בתהליך שחייבים להכיר. השליטה בהם מאפשרת להטות את המיסו ולייצר גירסאות אישיות, ולא פחות חשוב, להמנע מטעויות שעלולות להרוס אותו. כל נתון קטן בדרך חשוב בפני עצמו. בראש ובראשונה היחס בין הקוג׳י לסויה, הדגן שהקוג׳י מונבג עליו (בדרך כלל אורז, אבל לא רק) וכמות המלח שבתערובת. אחר כך מגיעים כל השאר. משך ההתססה, העונה בשנה ואיתה הטמפרטורה והלחות שבאוויר, גודל וסוג הכלי, המשקל שמופעל על המיסו, מידת הטחינה של התערובת והלחות שלה והאופן שבו מטפלים בה לאורך התהליך. המטרה של המדריך היא לעשות סדר בכל אלו ולצייד אתכם בחוקי ברזל וגבולות גזרה שאיתם תוכלו להכין מיסו נהדר ועל הבסיס שלו לפתח סוגי מיסו משלכם.
סוגי מיסו? יש יותר מאחד? יש מאות. כדי לעשות סדר אפשר להסתכל על החלוקה הראשית לשתי קבוצות – אדום ולבן. המיסו האדום תוסס זמן רב יותר. הצבע שלו נע בין כתום, לחום ועד שחור, טעמו מורכב, חד ומלוח. הוא מתאים לשרימפס, פטריות, בשר, רטבי עגבניות, תבשילי קדרה וכל דבר עמוק טעם. נסו לחשוב על טעם ״אדום״ כמו שקשוקה. המיסו הלבן הוא שנהבי עד צהוב ונוגע בגבולות של האדום. בהתססה קצרה יחסית, מליחות נמוכה ויותר מתיקות. הוא מתאים לאוכל עדין כמו דגים, צלייה בתנור, קינוחים, החמצת ירקות ורטבים. נסו לחשוב על חמאת בוטנים.
דוגמא לכמה סוגי מיסו אדומים מימין מול לבנים משמאל.
כשניגשים להכין מיסו ברצינות, החלוקה נעשית שטוחה ולא מספיקה. יש יותר סוגי מיסו שלא נופלים לאחת הקטגוריות מאשר כאלו שיושבים עליה במדוייק, כולל אלו שבתמונה. ככל שנעמיק בהיררכיה, ההבדלים לא מתבטאים רק במראה אלא בעיקר במאפיינים של טעם ומורכבות, וכדי להבין אותם ולקטלג את המיסו בצורה רצינית יותר צריך להכיר את התהליך.
נתחיל עם הקוג׳י אם חשבתם שמיסו הוא עולם מורכב, הקוג׳י עצמו הוא גלקסיה של מידע, ואני הולך על ביצים בנסיון לדחוס תחום מדעי שלם לפסקה קצרה בבלוג. יש לו שם מדעי שנשמע כמו מחלה, אז אנחנו נמשיך לקרוא לו בשם החמוד שנתנו לו היפנים. נסו להגיד קוג׳י בלי לחייך. קוג׳י היא פטרייה ידידותית שעושה קסמים, היא הופכת כל דבר לטעים יותר ואחראית לבסיסי הטעם היפני כמו רוטב סויה, מירין, סאקה, חומץ אורז, מגוון כבושים וכמובן המיסו. אין מאכל יפני שאין בו תוצר של קוג׳י, והמטבח היפני כולו לא יכול להתקיים בלעדיו. קוג׳י הוא לא רכיב אלא כלי שמשנה רכיבים אחרים. אם תסדרו את רף הטעם שאתם מכירים על סקלה, פתאום נוספו מספרים חדשים מעל הקו העליון, וכל מה שהקוג׳י נוגע בו עולה כיתה ומתיישב שם. זה לא שהאוכל יותר מלוח או יותר מתוק, הוא פשוט יותר עמוק, כי יש בו יותר גלוטומט. במילים פשוטות זה טעים וביפנית אומאמי.
בוודאי שמעתם על מונסודיום גלוטומט, תוסף תיבול נפלא שהושמץ בעבר ללא סיבה מדעית. גלוטומט הוא חומצה גלוטמית, החומר הסודי שגורם לנו להתמכר לאוכל ולרצות עוד ממנו. יש אותו בפיצה, בהמבורגר, בביסלי ופרמז׳ן, ובאופן טבעי בעגבניות, פטריות, אצות ועוד. הוא טבעי ובריא למרות האמונות הטפלות והמוטעות שנקשרו אליו בעיקר ממניעים גזעניים. אפילו הגוף שלנו מייצר אותו. חלב אם למשל מפוצץ בגלוטומט כדי לעודד את התינוק לינוק. במאמר מוסגר, חברות המזון פשעו כשרכבו על טרנד השנאה והפחד והפיצו מוצרים ״ללא מונסודיום גלוטומט״. לא רק שהם יצרו מוצרים פחות טובים, הם היו פחות בריאים בגלל שחיפו על העדרותו ביותר מלח. מונוסודיום (מונו – מולקולת מלח אחת) על כל גלוטומט (מולקולת חומצת אמינו) הוא חומר עם מחצית מכמות המלח ויותר טעם. שימוש במונסודיום גלוטומט, חומר טבעי שמכינים מהתססת קני סוכר או פטריות, מאפשר לחסוך בחצי את כמות המלח ולייצר הרבה יותר טעם. אנקל רוג׳ר מרשה ומתרה בכם להשתמש במונסודיום גלוטומט בצורה סבירה כמו כל תבלין אחר, לחסוך מלח ולאכול בריא וטעים יותר.
כוח העל של הקוג׳י הוא לייצר את הגלוטומט הזה. הוא מצוייד באנזימים עוצמתיים שמפרקים כל דבר שבא איתם במגע – חלבונים, פחמימות ושומן. האנזימים האלו כל כך חזקים שמשתמשים בהם בטבליות מדיח לפרק שאריות אוכל מהכלים, והם מפרקים אפילו פלסטיק מתכלה ביולוגית, אז מפגש עם סויה הוא ממש משחק ילדים. וסויה, או או, היא מחסן חלבון אין סופי, מאכל תאווה. הגילטי פלז׳ר של הקוג׳י. (שמעתם כבר את פרק הסויה של אנזלולוקסי? אני מתארח לדבר על מיסו בפרק השני).
מה שקורה במפגש שבין קוג׳י וסויה הוא תמצית הקסם של המיסו. האנזימים של הקוג׳י הופכים את החלבון שלה לחומצות אמינו, שאחת מהן היא החומצה הגלוטמית הטעימה, ואת הפחמימות המורכבות לסוכרים פשוטים שהם הטעם המתוק על הלשון. שני אלו בלבד הם פצצת טעם לא נורמלית, וזה אפילו לא מסתיים כאן.
יודעים מה קורה לסוכר וחומצת אמינו שרובצים יחד? זה הבסיס לאפקט מייארד. אותו קראסט שהריח שלו לבדו מטריף כל יצור אנושי. נסו לחשוב על בצל מטוגן, טופי, טוסט, קפה קלוי, סטייק או חמין בתנור – הטעם השחום הזה שאי אפשר לעמוד בפניו. חום מאיץ את התהליך ולכן במיסו הוא מתרחש לאט הרבה יותר, אבל בהחלט קורה. התהליך האיטי מייצר פגמנטים של צבע, בזמן שהאנזימים מספקים עוד ועוד חומצת אמינו וסוכר שהם הדלק שלו. מיסו כהה תסס יותר זמן ואפקט המייארד עבד שעות נוספות. הוא יכול לנוע מצהוב, דרך אדום ועד שחור מוחלט.
אז לסיכום, מיסו שמותסס עם קוג׳י וסויה הוא פצצת טעם לא נורמלית. ואת הדבר המטורף הזה אתם הולכים לחבוץ במטבח שלכם.
זום על קוג׳י מונבג
נשמע טוב מדי כדי להיות אמיתי, מאיפה משיגים את הקוג׳י הזה? תושיטו יד! הפטריה נמצאת סביבכם באוויר בצורת נבגים חופשיים ובלתי נראים, אבל כדי להשתמש בה צריך להנביג אותם על מצע חם ולח, בדרך כלל זה אורז מבושל, אבל לא רק. מספיק גרם אחד של נבגים כדי להנביג 5 ק״ג של אורז, בתהליך עם תנאים ספציפים שאין לכם בבית. אני לא שולח אתכם בשלב הזה לבנות אינקובטור עם מדי לחות, טמפרטורה וגופי חימום כי זה בייביסיטר לא נורמלי. בתור התחלה עדיף שתקנו קוג׳י מוכן. כמה נוח.
קוג׳י מונבג ומוכן לעבודה מגיע בשתי צורות – טרי או יבש, ושתיהן טובות. קוג׳י יבש של חברת Horaiya (400 גר). (אני ממליץ לקנות בחנות Go japan בהוד השרון, כולל את אחד המיסואים שאותה חברה מייצרת) קוג׳י טרי על אורז או שעורה (ועוד לפי החשק) אתם יכולים להזמין ממתסיס (200 גר לכל יחידה)
קוג׳י מונבג אצל מתסיס. מימין לשמאל – על סויה, שעורה, אורז
עם הידע הזה נוכל לצלול פנימה ולקטלג סוגי מיסו ביפן מכינים מיסו תמיד מסויה, ומה שמשתנה זה הדגן שהקוג׳י מונבג עליו. שלושת המצעים הקלאסים לקוג׳י הם אורז, לפעמים שעורה, והכי פחות נפוץ סויה.
וזה מוביל אותנו לחלוקה של משרד החקלאות, היערות והדגים היפני (יש דבר כזה), תוכלו לראות שחלוקת הבסיס לאדום או לבן לא רלוונטית כי היא חוצה קטגוריות, ודי אמורפית, ולכן נעדיף את זו.
האחוזים בתוך העיגולים מייצגים את כמות המלח
דוגמה לסוגי המיסו הנפוצים בתוך כל קטגוריה:
Kome מיסו מקוג׳י שהונבג על אורז
הנפוץ ביותר ביפן, ומהווה לפחות 80% מכל סוגי המיסואים. saikyo -המיסו המתוק של קיוטו. כמות כפולה או משולשת של קוג׳י לעומת הסויה. בהתססה של 1-3 חודשים. shiro / לבן – 6 חודשים aka / אדום – 12-18 חודשים
Mugi מיסו מקוג׳י שהונבג על שעורה
מיסו עשיר, מתקתק וגס. בימים קדומים רק סמוראים ואנשים ממעמד גבוה יכול להרשות לעצמם מיסו מאורז מלוטש ולפשוטי העם נאסר להשתמש בו, לכן מיסו שעורה נתפס עד היום, ולא בצדק, למיסו של עניים, וזוכה לשם inaka miso (מיסו כפרי). קל לזהות מיסו שעורה לפי השרוכים הלבנים הקטנים שנותרו בו, אותו חוט עדין שעובר במרכז הגרגר והקוג׳י לא מצליח לעכל. מכירים את תחתוני השרוך הארוך שיפנים קושרים סביב החלציים? אז המיסו הזה נקרא גם על שמם, ״מיסו חגורת מותניים״. aka / אדום – 12 חודשים karaguchi / אדום כהה– 18 חודשים
mame מיסו מקוג׳י שהונבג על סויה
המיסו המורכב והכבד יותר מבין השלושה. ללא אורז שמייצר מתיקות, כמות המלח גבוהה והוא יבש מאד. כל אלו מאפשרים לו להתמודד עם תנאי מזג האוויר החמים של מחוז Taiku שבו נוצר ולשרוד את הקיץ. התוצאה היא מיסו יבש, דחוס, מתפורר, מלוח ועמוק במיוחד. השוקולד המריר של המיסואים. חום – 12 חודשים (נקרא גם ichinen mame miso, מיסו של שנה אחת) hatcho – מיסו ייחודי ונישתי, בהתססה ארוכה במיוחד של שנתיים או שלוש.
העקרון כבר ברור מאד – ככל שיש יותר חלבון (=סויה) המיסו עמוק ומורכב יותר. ככל שיש יותר פחמימות (=אורז) המיסו מתוק ועדין יותר. מתחת לחלוקה הזו רמת המורכבות נכנסת לניואנסים כמו ביין וגבינות, ולכן נעצור כאן.
והנה עוד מבט על פופולריות המיסו ביפן. קיוטו היא המרכז המתוק, וככל שמתרחקים ממנה עולה המורכבות.
במדריך הזה אני אתמקד במיסו לבן מאוזן וקלאסי, עם קוג׳י אורז ופולי סויה. המיסו הקל ביותר לתפעול, הוא מהיר יחסית, הכי ורסטילי והאהוב עלי. עם הידע הזה תוכלו בפעם הבאה להתרחב לשאר הסוגים וגם להמציא את המיסו שלכם. הטכניקה דומה, ויהיה לכם נסיון והבנה של התהליך.
סיכום ביניים לפני שמפשילים שרוולים לוקחים קוג׳י, במקרה שלנו מונבג על אורז (תוכלו להשיג יבש או טרי), מערבבים אותו עם סויה מבושלת וקצת אורז לאקסטרה מתיקות, מוסיפים מלח ונותנים להם תנאים וזמן לעבוד. בעוד חצי שנה יהיה לכם מיסו נפלא.
מתחילים אני מבקש שתקראו את המדריך מתחילתו ועד סופו לפני שתתחילו. יש הרבה דברים שצריך להכיר ולהכין מראש, אז אל תגיעו למצב שאתם מופתעים באמצע המתכון.
רכיבים 800 גרם קוג׳י מונבג על אורז 600 גר׳ פולי סויה יבשה 200 גרם אורז מבושל (אופציה) מלח גס
כלים ודברים נוספים:
כפית סודה לשתיה, מדחום (לא חובה), 2 קערות גדולות, מסננת, משקל, מחשבון, מעבד מזון / מטחנת בשר, מיכל אחסון למיסו, אלכוהול זול כמו וודקה, נייר מגבת, ניילון נצמד, מלח שולחן דק, משקולות, שקית למשקולות, כיסוי בד/מגבת, גומייה או חבל.
סטריליות אנחנו הולכים להכניס דברים לכלי ולתת להם לעמוד במשך תקופה ארוכה, הנקיון קריטי. חטאו את משטח העבודה, שטפו ידיים, הוציאו מראש את כל הכלים שברשימה והקפידו לא להתעסק בדברים אחרים במקביל.
מדידות השליטה באופי המיסו היא דרך היחס בין הרכיבים. תשתדלו לעקוב אחרי המספרים שבמתכון אבל לא בלחץ כמו מתכון לעוגה. לא יקרה כלום אם תחרגו מעט לכל כיוון. בכל מקרה – חשוב לרשום כמויות בכל שלב כדי לחשב את כמות המלח. בחרתי במספר 800 כי הוא מתחלק במשקל הקוג׳י שזמין בארץ. קוג׳י היבש במשקל 400 גר׳ או קוג׳י טרי במשקל 200 גר׳. קוג׳י יבש יחזיק זמן רב במזווה. בקוג׳י טרי צריך להשתמש תוך ימים ספורים, או להקפיא עד 3 חודשים. אתם יכולים לשנות את הכמויות אם תקפידו להכפיל הכל בהתאם. בסיום הפוסט צרפתי מחשבון חכם שיחשב לכם כמה להכין מכל רכיב לפי כמות הקוג׳י. יש רק נקודה חשובה – לא מומלץ להכין מיסו בכמות קטנה מקילו וחצי (סה״כ רכיבים אחרי בישול).
מתחילים עם הסויה הסויה היא מה שהקוג׳י הולך לזלול. זה יכול להיות חשוב איזה סוג נקנה, אבל מעולם לא טרחתי להקפיד. אתם יכולים לבחור באורגנית יקרה מחנות מפונפנת או לקנות במשקל מחנות תבלינים. הכל יעבוד. שוטפים את הפולים כדי להרחיק את החומר המקציף כמו בועות סבון. משרים את הסויה בהרבה מאד מים למשך 12-18 שעות. אם קר אפשר להשאיר בחוץ, אם חם אז במקרר. רצוי להחליף את המים פעם או פעמיים במהלך ההשרייה.
מבשלים את הסויה בסיר גדול, עם הרבה מים חדשים וכפית סודה לשתיה. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים ללהבה בינונית. סוגרים מכסה כמעט עד הסוף, ומקפים קצף כשצריך. שימו לב שלא יגלוש. מבשלים כך עד שהיא מספיק רכה כדי להמעך בין שתי אצבעות. סויה היא הקטניה העקשנית ביותר, וזה יקח לפחות 2-3 שעות, ואפילו 4. סיר לחץ יכול לקצר משמעותית את הזמנים.
סיום בישול סויה שומרים כוס ממי הבישול. שוקלים את משקל המים ומוסיפים מלח במשקל 7% ממשקלם. כאן החישוב לא קריטי כי נשתמש רק בכפות ספורות מהנוזל אם בכלל. אם הוצאתם כוס מים סטנדרטית תוכלו להוסיף כף מלח שטוחה. ערבבו היטב והשאירו בצד.
מסננים את הסויה ומנערים היטב. מקררים את הסויה והנוזלים ששמרנו בנפרד.
שניהם צריכים לרדת מ-35 מעלות. אפשר להשתמש במדחום בשביל הדיוק, אבל גם להרגיש בגב כף היד מתי זה נעים כמו חום גוף. לא בטוחים? חכו עוד קצת. חום גבוה יהרוג את הקוג׳י אז אל תקחו סיכון.
שוקלים את הסויה המסוננת סויה מתנפחת בבישול ומכפילה את המשקל שלה. 600 גרם סויה יבשה יהפכו לבערך 1300-1200 גר׳ סויה מבושלת. אנחנו צריכים 1200 גרם, אבל אפשר לחרוג מעט לכל כיוון. תרשמו את המשקל המדוייק, ונחזור לזה בהמשך.
אופציה –שוקלים את האורז המבושל צריך 200 גרם, אפשר קצת פחות. אורז לבן מבושל, בלי מלח ותבלינים. התוספת של האורז היא אופציה לבחירתכם. הוא יהפוך את המיסו לעדין ומתוק יותר. תוכלו לוותר עליו לגמרי אם אתם רוצים תוצאה יותר מורכבת. רושמים גם את המשקל שלו מתחת לסויה.
מכינים את הקוג׳י פוררו את הקוג׳י בידיים בתוך קערה גדולה. יש לו ריח נפלא, ואם הוא טרי הוא גם טעים מאד ומזכיר לחם מתוק. שקלו, ורשמו את משקל הקוג׳י מתחת לסויה והאורז.
מלח נקודה חשובה שצריך לתת לה תשומת לב. מלח הוא המחוג המשפיע ביותר בתהליך.
הקוג׳י מתעורר לחיים, מקבל עמילן ופחמימות ומתחיל לעבוד. התהליך הזה לוקח זמן, ובינתיים העיסה חשופה לכל מפגעי הטבע. שמרים, חיידקים, עובשים, לחות. לא פשוט להיות מיסו בעולם אכזרי כל כך. המלח נכנס לתמונה בשני תפקידים – אחד, להגן על התערובת מכניסת מזיקים, בדיוק כמו שהוא עושה בכבישת כרוב או לימון. השני, להרגיע את הקוג׳י ולבלום את התקפת הרעב שלו כדי שהתהליך יהיה הדרגתי ויתפתח לאורך זמן.
הרבה מלח מייצר סביבה בטוחה, ובולם את הקוג׳י בצורה מבוקרת שתפתח טעם וצבע לאורך זמן. זו הדרך למיסו כהה ומורכב, ולכן הוא יותר מלוח. מעט מלח זה שחרור רסן. הקוג׳י משתולל וכך אפשר להגיע למיסו תוך חודשים ספורים. הוא יוצא מתוק, בהיר והרבה פחות מורכב. המיסו הזה דורש תחזוקה ותשומת לב כדי למנוע קלקול, והוא רגיש במיוחד כשמזג האוויר מתחמם.
דבר במספרים, כמה מלח לשים? אין כמות מלח אידיאלית. אין נכון ולא נכון בתוך הטווח הבטוח, זו יותר החלטה על אופי המיסו. המידה המינימלית היא 4%, וצריך בשבילה סביבת שימור יציבה. זה המספר שנומה עובדים איתו בתנאי המעבדה, ואפילו אני עם הנסיון שצברתי נזהר לרדת כל כך נמוך. 6% זה עוגן למיסו לבן של מספר חודשים ועד חצי שנה. איזור 7-8 הם כבר בטוחים למדי, מייצרים איזון טוב בין המתוק והמלוח, ואידיאלים למתחילים. מתאימים לתקופת התססה של חצי שנה ומעלה. איזור 10% ולמעלה שולחים את המיסו לתנומה ארוכה ובטוחה ופותרים אתכם מדאגות. 13-14% הם גבול עליון שאני מציע לא לעבור.
אני ממליץ להתחיל ב7%. את אחוזי המלח מודדים ביחס לכל המאסה, כלומר הקטנייה המותססת (סויה במקרה שלנו) + קוג׳י + אורז לבן (אם יש) + תוספת מי בישול (אם מוסיפים). לכן הרישום תוך כדי התהליך.
פותחים מחשבון יש לנו 1200 גרם סויה מבושלת 800 גרם קוג׳י ו-200 גרם אורז לבן (אם הוספת) סה״כ 2200 (הכמויות אצלכם יכולות להיות שונות, הצמדו אליהן)
מזה מחשבים 7% במחשבון: 2200 כפול 0.07 שווה 154 גרם מלח
שוקלים את המלח במספר שקיבלתם ולצורך התיעוד רושמים גם אותו
נשמע (ונטעם) הרבה, אבל עוצמת המליחות יורדת עם הזמן כשהמתיקות וטעמי האוממי נוצרים. נקודה נוספת, מיסו הוא לא מאכל, הוא תבלין, ויש לשפוט אותו באופן הזה, ממש כמו רוטב סויה.
באיזה מלח להשתמש? מלח גס הכי פשוט. לא מלח הימליה או מלח ים לח שיש בהם יוד ולא מלח שולחני דק שמכיל חומרים מונעי התגבשות שעשוייים להפריע לתהליך.
מערבבים את המלח עם הקוג׳י מפוררים בידיים, מעסים אותם היטב זה בזה. המלח יעזור לפורר את שאריות הקוג׳י שנשארו דבוקות.
מאחדים את הסויה והאורז עם הקוג׳י והמלח ומערבבים מעט בידיים למאסה אחידה.
טוחנים במעבד מזון ב3-4 נגלות, או במטחנת בשר. מידת הטחינה צריכה להיות מעט גסה, לא להגיע למרקם של פירה. אני אוהב כשיש קצת צ׳אנקים כי זה נותן אופי למיסו. אם תרצו מיסו חלק לגמרי, אפשר לטחון בסוף ההתססה.
במקור כתשו אותו בעלי ומכתש מלא חריצים שנקרא suribachi. אפשר להשתמש גם במועך פירה כדי להגיע לתוצאה סבירה, אבל זו עבודת פרך.
בדיקת תערובת מקבלים מאסה פירורית לחה כמו תערובת של פלאפל. לא ממרח מאוחד, ולא מתפורר. משהו באמצע. אוספים חופן ויוצרים ביד כדור בגודל שבין פינגפונג לטניס. הכדור צריך להחזיק את עצמו ולא לשחרר רטיבות גלויה, רק תחושת לחות קלה ביד.
אם הכדור מתפורר מוסיפים כף ממי הבישול ששמרנו, מערבבים הכל יחד ומכדררים שוב. אם צריך אז עוד כף מים. הזהרו – מיסו רטוב מדי קשה לתחזוקה, בעיקר במידת מליחות כזו, לכן צריך לעשות זאת בשלבים, ועדיף להמעיט בנוזלים מאשר להגזים.
לשים כדורים כשהתוצאה מספקת, לשים כדורים מכל התערובת. הגודל פחות משנה, יותר חשוב שיהיו דחוסים מאד. לחצו שוב ושוב כדי להוציא מהם את האוויר.
כלי האחסון לכלי האחסון יש השפעה גדולה על המיסו, ולפני שנעביר אליו את התערובת נתעכב לדבר עליו. באופן מסורתי השתמשו בכדי חרס ללא גלזורה או בחביות עצי ארז. לכל מבשלה היו את הכלים שלה שספגו בנקבוביות החומר את המיקרובים והטעם הייחודי של המקום, והעבירו אותם ממיסו למיסו. זה רומנטי אבל רחוק מתנאים של מטבח ביתי. בנוסף יש להם כמה חסרונות – הם סופחים נוזלים ומייבשים את התערובת ולא מאפשרים בקרה בגלל החומר האטום.
למי שמכין מיסו בבית, בעיקר בתחילת הדרך, אני ממליץ על צנצנת זכוכית גדולה ושקופה, שתכיל לפחות פי שניים מהמשקל בליטרים. למיסו במשקל של 2 ק״ג כמו כאן צריך צנצנת של לפחות 4 ליטר. יותר מזה זה יותר טוב. אופציה נוספת – דלי פלסטיק בטוח לשימוש מזון, כמו דלאים של חמוצים או ריבות בשוק המוסדי.
דגשים לבחירת כלי עדיף מזכוכית או פלסטיק שקוף בשביל בקרה. אין צורך במכסה. פתח רחב ככל האפשר. יש צנצנות עם פתח צר מאד בשביל חמוצים, וזה יקשה על העבודה והכנסת משקולות. כלי גדול יותר ממה שנראה שצריך, לפחות פי שניים-שלושה בליטרים מהמשקל של התערובת. עם זאת, לא כלי רחב מדי, אחרת שטח הפנים העליון יהיה גדול וחשוף.
מחטאים הכלי צריך להיות שטוף, נקי ויבש מראש. שופכים לתחתית הכלי 2-3 כפות של אלכוהול חזק וזול (וודקה למשל), ועם מטלית נייר סופגים את האלכוהול ועוברים איתו על הדפנות הפנימיות. בסיום הופכים את הכלי ושופכים את האלכוהול. אוספים ביד מעט מלח דק, כפית או שתיים, ומפדרים את הקרקעית והדפנות הרטובות. המלח ידבק ויעזור לשמור על המעטפת.
מעבירים את המיסו אל הכלי האוייב הכי גדול של המיסו הוא האוויר שנושא עובשים וחיידקים, בעיקר בימי הקיץ. כיסי אוויר יכולים להווצר בקלות בתוך תערובת המיסו והם קייטנה של ממש. זו הסיבה שהידקנו את הכדורים, ואם אתם לא בטוחים, שווה לעבור עליהם שוב.
בשיטה המסורתית מטיחים את הכדורים אל תוך הכד, אבל אין בזה צורך אם מקפידים על לחץ. מניחים שכבה אחת ולא יותר, ומהדקים היטב עם היד. אני באמת לא יכול להדגיש יותר מדי את החשיבות של השלב הזה. עברו שוב ושוב על כל חלק. סובבו את הכלי, הסתכלו מהצדדים, וודאו שהשכבה דחוסה כהוגן.
איך מהדקים? מתחילים באגרופים בשביל הלחץ הראשי, ולאחר מכן עם האצבעות בסמוך לדפנות.
רק אחרי שהשכבה דחוסה עוברים לבאה. מטיחים או מסדרים כדורים. שוב מהדקים, מסובבים, מפעילים לחץ בכמה מחזורים, עד שאין ספק ואין אוויר. גובה המיסו צריך להיות בערך מחצית מגובה הכלי. הרווח שישאר יאפשר למקם משקולות ולאויר לזרום.
מפזרים מעט מלח דק בידיים על השכבה העליונה, כפית או שתיים. פני השטח הם החלק היחיד שחשוף לתנאי החוץ והמלח יאט התפתחות עובשים עליהם. שימו לב – מלח דק ולא גס, בשביל פיזור רחב ומליחות מינימלית.
איטום עכשיו נניח ניילון נצמד או נייר אפייה על פני השטח העליונים. עם הנייר זה קל יותר אבל האיטום פחות הרמטי. ניילון נצמד זה טריקי, אז הנה השיטה שלי – גוזרים ניילון נצמד לגודל מעט גדול משטח הכלי, מניחים על פני הכלי באופן רופף ביותר. מחזיקים כף יד באוויר מעליו, ומניחים עליו רק את האצבעות, עם היד השניה מרימים את קצוות הניילון כדי לעטוף בעדינות את היד שמונחת על הניילון. כאשר היד נמצאת בתוך כפפת הניילון הרפוייה מכניסים אותה פנימה, ואז פורסים את האצבעות ומאפשרים לניילון להפתח שוב. זה לא קל כמו שזה נשמע אבל אפשרי אחרי כמה נסיונות. עוד סיבה להעדיף דלי או צנצנת עם פתח גדול.
משטחים את הניילון על כל החלק העליון, אין בעייה שיגע בדפנות הכלי. ניילון נצמד הוא יצור מהגיהנום שנצמד ברנדומליות לכל מה שלא התכוונתם, אם השתבש, חזרו על התהליך עם חתיכה נוספת וכסו איזורים חשופים.
כשהחלק העליון מוגן, אוספים עוד מעט מלח דק ביד, כפית או שתיים, מטים את הצנצנת על הצד, ומפזרים מלח על הטבעת החיצונית שבין הניילון ודפנות הכלי.
משקולת מיסו עובד טוב יותר תחת לחץ. הדחיסה מרכזת את הליבה למאסה אחידה ומרחיקה אוויר. הנוזלים מתאחדים ומסיעים את האנזימים של הקוג׳י לכל עבר. המשקל האידיאלי של המשקולות הוא לפחות חצי ממשקל המיסו. במקרה שלנו זה בסביבות קילו.
רצוי לשים צלחת קטנה או מגש עגול (עוד סיבה להעדיף פתח רחב) ועליהם לערום משקולות כדי לחלק את המשקל שלהן. המשקולות יכולות להיות קופסאות שימורים, גולות, אבנים, שקיות מלח או קטניות ואפילו שקיות עם מים. רק להקפיד על חוק אחד חשוב – סטריליות. כל דבר עוטפים בתוך שקית אטומה כמו זיפלוק. תהליך התסיסה פולט חום ולחות שמאיצים ריאקציות שונות. קופסאות שימורים יחלידו, ושקית מלח מנייר תתרטב ותתפרק. אם הצנצנת קטנה והפתח צר מדי, אפשר להעמיד אפילו בקבוק יין בתוך זיפלוק.
תיעוד הדביקו דבק נייר או מדבקה וכתבו את כל הנתונים הטכנים. כמה קטניות, אורז, קוג׳י ומלח שמתם. הוסיפו את התאריך, ושימו לכם תזכורת ביומן.
סגירה מכסה יש מחלוקת ודיעות שונות לגבי העניין הזה, ואני עברתי צד השנה מהגישה היפנית הביתית שסוגרת למדעית המאווררת של נומה.
במקביל לתהליך האנזימי של הקוג׳י מתרחשים עוד תהליכים ביולוגים וכימיים שונים. אוכלוסיות שמרים וחיידקים שונות מגיעות לחגיגה הזו ונלחמות אחת בשניה, רובן מוכנעות ע״י הקוג׳י, ואלו שלא מנסות לשרוד. תוהו ובוהו שלם שהתוצאות שלו מייצרות התססה לקטית, אלכוהולית וחומצה אצטית גם יחד. גם הקוג׳י בעצמו פולט גזים שצריכים להשתחרר. קרנבל. כשסוגרים מכסה אנחנו כולאים את כל הכיף הזה, ועם החום והלחות גדל הסיכוי ליצירת עובשים. עובש זה לא סבבה. מצד שני להשאיר מיכל פתוח זה אהלן וסאהלן לדברים עם כנפיים. הפתרון הוא בד נושם – כותנה, חיתול, בד טטרה, איך שלא קוראים לזה. מסדרים סביב הפתח, קושרים בשרוך או גומייה, וזה מספיק.
אם אתם רוצים בכל זאת לסגור מכסה, עשו זאת באופן מעט רפוי כדי שיהיה אוורור מסויים, או הקפידו לפתוח אחת לשבוע-שבועיים. אני אוכל להרגיע אתכם שבמשך 3 שנים כל המיסואים שלי היו סגורים ועבדו יפה.
אחסון המיסו הולך לנוח. כמו דב הוא צריך שקט, מזג אוויר נוח וחושך. טמפרטורת התססה אידיאלית היא חדר שנעים להיות בו. בין 19-28 מעלות. פחות מזה והוא יעבוד לאט מדי, יותר מזה הוא ישתולל. אם הכלי עשוי מזכוכית הוא צריך להיות במקום חשוך יחסית, כמו בתוך ארון או מתחת למיטה אפשר גם בפינת חדר מוצל, או פשוט לעטוף במגבת. בכל מקרה לא באור שמש ישיר.
הזמן האידיאלי להכין את מיסו הוא בחודשי הסתיו והחורף, ולקצור אותו באביב או תחילת הקיץ. קיץ ישראלי עשוי להיות חם מדי למיסו עם מעט מלח.
ברכותי. המיסו שלכם יוצא לדרך אני באמת שמח ששרדתם עד לנקודה הזו, ואם לא הסתפקתם רק בלקרוא אלא הפשלתם שרוולים ואתם נצבים מול צנצנת מיסו ומטבח מטונף, תנשמו לרווחה ותעניקו לעצמכם אצ׳יבמנט על השלב הראשון. למה ראשון? כי העבודה לא הסתיימה. מכאן מתחיל הבייביסיטר.
איך שומרים על המיסו? המיסו הולך לתסוס 6 חודשים, והשניים הראשונים הם הקריטים ביותר, בהם הקוג׳י גדל ומנסה לתפוס את מקומו מול קהילות חיידקים ועובשים אחרים. בדרך כלל הוא מנצח במלחמה הזו, אבל זקוק לרצף תנאים חשובים – חום, מליחות, לחות ודחיסה. אחרי שהמיסו מתייצב, הוא יכול לתחזק את עצמו. הטמפרטורה האידיאלית לחודשיים הראשונים היא חודשי הסתיו והחורף, או לפחות לא לעבור את ה24 מעלות. הקיץ הופך את המשימה למורכבת ומתאים לסיום התהליך. (אני יודע, פרסמתי את המדריך באביב וזה לא אידיאלי) אם אתם מכינים מיסו בחודשים החמים תדאגו לשמור אותו במקום הכי קריר בבית. במרתף, בחדר פנימי או בחוות השרתים הפרטית שלכם. אחרי שהקוג׳י מראה לכל השאר מי הבוס והמיסו עצמאי, הוא יכול להתמודד טוב יותר עם אורחים והחום נעשה פחות קריטי.
מיסו הוא טמגוצ׳י. מבקרים מדי פעם, בודקים איך הוא מתפתח ומטפלים בהתאם. אין כאן יותר מדי עבודה. שמנו מספיק מלח, וידאנו שאין רטיבות עודפת וכיסינו הכל בבד. גם אם תזכרו בו רק בסוף זה כנראה יהיה בסדר, אבל עדיף להיות עירניים.
בדיקה ראשונה אחרי חודש בוחנים את כל הדפנות (יתרון חשוב לצנצנות זכוכית). המיסו צריך להיות דחוס, לח וללא עובשים. המלח שבחלק העליון ביחד עם לחץ המשקולות יציף מעט נוזלים מעלה. הם נראים כמו סויה דלילה, ויש מעט מהם, אבל הם מלאים בטעם. הנוזל היקר הזה נקרא tamari, סויה מרוכזת שהיא תמצית המיסו. תוכלו לאסוף אותם ולהשתמש בהם בתור הסויה הטובה בעולם, או להשאיר כדי להשביח את המיסו בערבוב הסופי. אם אין כאלו זה כנראה רמז שאין מספיק משקולות.
עובשים סיכוי סביר שיתפתחו פטריות ועובשים שונים על פני השטח. אם הם לבנים (כמו בתמונה מעל) זה טבעי למדי. אלו שמרי קאם שלא מזיקים לנו, אבל יש להם טעם של גרביים (כמו שמרי בירה). אם הם ירוקים או אפילו שחורים זה כבר פחות טוב אבל עדיין צפוי. עכשיו צריך להפטר מהם. משחילים כף תחתיהם, מרימים וזורקים. אין מה לדאוג, הכל קורה על פני השטח ולא יכול לחדור אל ליבת המיסו. המליחו שוב בעדינות, החליפו ניילון נצמד ואת זה של המשקולות, נקו בנייר את דפנות הכלי אם העובש נגע בו, והחזירו את המיסו למקום. שטח הפנים העליון הוא דלת הספארי של המיסו שלכם, הוא יספוג את העובשים ואותו תקריבו בסיום התהליך.
דוגמא למיסו בן חודשיים, עם התפתחות עובשים צפוייה ונקודתית
ממשיכים בבדיקות אחת לחודש בערך. אני מריץ 18 מיסואים במקביל השנה והביקורת הפכה אצלי להרגל שבועי. אני מבקר את הצנצנות, מציץ, טועם, מנקה ומחתל אותן. זו דרך מרתקת ללוות את ההתפתחות של המיסו ולהיות עדים לשינויים שהוא עובר. גם אם תזניחו אותו אף אחד לא יזעיק עובדת סוציאלית. הקוג׳י יודע לעשות דבר אחד והוא יעשה את זה טוב מאד בלעדיכם, הביקורת תעזור לזהות תקלות כשהן עוד קטנות ולמנוע נזק גדול יותר.
אם מופיעים ריחות אצטונים, אלכוהוליים או חומציים זה תקין, חיידקים לקטים או שמרים גילו את הסוכר שהקוג׳י מייצר ובאו לתת עבודה. אם הם חזקים מאד זה כנראה בגלל רטיבות גדולה וחוסר באוורר. ערבבו את המיסו, וודאו שיש סרקולציה ואוורר ושהמשקולות מספיק כבדות.
קוצרים את המיסו אחרי חצי שנה המיסו צריך להיות מוכן. אני מתרגש בכל פעם מחדש. הריח צריך להיות נפלא, כמו קפה, מאפייה, וחנות פיצוחים ביחד, נישא על חמימות עדינה שעולה מהכלי. מוציאים את הניילון ומגרדים בכף את הס״מ העליון עם שאריות המלח וג׳ונגל העובשים. בוחשים את המיסו, מהתחתית ועד החלק העליון. היפנים קוראים לזה Tenchi-Gaeshi, גן עדן-אדמה. הערבול מאוורר את המיסו, מאחד אותו ונותן לו כוח וחיים חדשים. לאחר מכן טועמים. אם הכל הלך חלק, אתם אמורים להרגיש בכל טעמי האוממי והמתיקות. אם הוא עדיין מלוח מדי, קצת חמוץ, או הצבע לא מספיק, תנו לו עוד חודש או חודשיים.
עשיתם את זה. כל הכבוד. שלחו למשפחה תמונה בוואצאפ ותייגו אותי באינסטגרם.
אחסון המיסו המוכן אם תרצו תוכלו לטחון אותו למשחה דקה ואחידה, אבל אני מציע להשאיר אותו צ׳אנקי (בעיקר קוג׳י שעורה). חלקו את המיסו לצנצנות קטנות, מומלץ להניח נייר פרגמנט על פני השטח העליון שימנע התחמצנות והתייבשות. אחסנו במקרר, ואל תכניסו כלים מלוכלכים לצנצנת. למיסו בקירור אין תאריך תפוגה, הוא יכול להחזיק יותר זמן מהמקרר שלכם. במהלך הזמן הוא ימשיך להתפתח, אבל לאט מאד. כמה שנים במקרר יכולים להיות שווים לחודשי התססה בודדים בחוץ. מיסו שלא משתנה כלל הוא מיסו שעבר פיסטור, כלומר חומם לחום שהורג את החיידקים, השמרים, הקוג׳י והאנזימים. הוא נשאר רק טעים וחסר כל ערך תזונתי.
מיסו עתידיים אחרי הבציר הראשון החזה מתנפח וההתמכרות מתחילה. כנראה תרצו להכין מיסו נוסף, אבל מה זה יהיה? אותו הדבר? אפשר לשחזר בקלות את האחרון שהכנתם כי הכל רשום, אבל למה לא לנסות משהו חדש? יותר עמוק? יותר מתוק? אולי רכיבים חדשים?
נסו להחליף את הקטניה במקור חלבון ופחמימות אחר. למשל חומוס, שעועית לימה, או אזוקי. סוגי קוג׳י אחרים כמו שעורה. אולי לתבל את המיסו? קקאו, קפה, נוזל עשן או תבלינים. אולי תרצו כבר להתחיל לגדל את הקוג׳י שלכם בעצמכם. מחילת הארנב נפתחה.
דור שני למיסו לא ארחיב על כך, אבל במיסו הבא שתכינו, הוסיפו כף בריאה מהמיסו הקודם שלכם (רק כזה שאתם הכנתם, או מיסו אחר שאתם יודעים שלא עבר פיסטור ולא הוסיפו לו אלכוהול). הנגלה הקודמת תאיץ משמעותית את שלב ההתבססות הראשון של המיסו החדש, תציב בו את השמרים והחיידקים הנכונים, תחסן אותו, ולפי היפנים, תגדיר אותו כדור המשך שנושא את התכונות, הטעמים והמזל של אבותיו.
סוגי מיסו נוספים כדי שתתקדמו בבטחון אני מצייד אתכם בטבלת בסיס ליחסי הרכיבים – קוג׳י, קטניות, מלח וזמן. אלו גבולות גזרה שבניתי לעצמי עם השנים. כולם עובדים וגמישים לשינויים קלים. בסופו של דבר אין קו חד שעובר ומפריד בין הטעמים. נסו מיסו אחר לגמרי, מתוק או מורכב, ושכללו את השיטות והתוצרים שלכם לפי הטעם האישי.
שימו לב – אני מחשב את משקל הקוג׳י מול קטנייה אחרי בישול. יש מתכונים שעושים את זה מול המשקל היבש, אבל אני חושב שזה פתח לחוסר שליטה ואי דיוק. לכל קטנייה יש ספיחת מים משלה, ואפילו אותו סוג קטנייה יכולה להתנפח במימדים שונים בהתאם למים ולטריות.
חוששים ממספרים? שירות הלקוחות שלנו בנה עבורכם מחשבון מיסו. כמו עם משכנתא, אבל בטעים. כתבו כמה קוג׳י יש לכם, והוא יציג לכם את סוגי המיסו הבסיסיים עם רשימת הרכיבים וזמן ההתססה של כל אחד.
Troubleshooting הקו החם לתקלות מיסו
יש יותר מדי נוזלים מעל המיסו כנראה המיסו רטוב מדי. נקזו אותם, החליפו ניילון ומלח, וחזרו על התהליך שוב בעוד שבוע אם יש צורך.
אין בכלל נוזלים על פני המיסו גם אחרי חודשיים המיסו יבש או שאין מספיק משקולות. הוסיפו משקל אם אפשר והמשיכו לחכות. בחלק מהמקרים הנוזלים לא מופיעים והמיסו עדיין יוצא נהדר.
יש למיסו ריח אצטוני / אלכוהולי כנראה שהכלי קטן מדי, שחם מדי, שהמיסו לא דחוס מספיק, או לא מאוורר מספיק. הריחות מופיעים בעיקר בשלבים הראשונים כשהקוג׳י מייצר סוכר, וחיידקים לקטים הופכים אותו לחומצה לקטית, או שמרים שהופכים אותו לאלכוהול. עם הזמן הקוג׳י יראה להם מי הבוס. וודאו שהכלי מאוורר והסירו עודפי נוזלים. אם הריח ממש חזק ערבבו את המיסו ודחסו אותו היטב.
המיסו מריח חמוץ החיידקים הלקטים מתחרים בקוג׳י ומייצרים חומצה לקטית (כמו כרוב או מלפפון חמוץ). או שנוצר אלכוהול שהפך לחומץ. יתכן שאין מספיק מלח, שהקוג׳י לא חזק (לא טרי או בכמות קטנה מדי כמו במיסו אדום), או שמזג האוויר חם מדי.
נוצרו עובשים על פני השטח העליונים של המיסו זה קורה כמעט לכל מיסו. פני השטח חשופים לאוויר וזה חלק טבעי מהתהליך. הסירו נקודות עובש בכף, אם זה עלה לדפנות נגבו בנייר מגבת. שטחו את פני השטח החדשים, פזרו שוב מלח דק, ניילון נצמד חדש ומשקולות. רצוי למצוא מקום אחסון יותר קריר בחודשיים הראשונים.
נוצרו עובשים בדפנות הכלי, בעומק המיסו זה כבר לא טוב וכנראה לא דחסתם אותו מספיק, או שהתערובת גסה מדי ונוצרו כיסי אוויר. הוציאו הכל, בדקו אם ניתן לסלק רק את הנקודה הבעייתית, חטאו את הכלי באלכוהול, והחזירו את שאר המיסו תוך הקפדה על דחיסה. אם המיסו גרגירי מאד שווה לטחון אותו קצת יותר.
המיסו מתייבש, מתכווץ או נסדק הוא יבש מדי או שהאחסון במקום חם ויבש. המשיכו להשגיח, ואם זה ממש יבש, נקו שכבה עליונה ממלח, ערבבו הכל עם מעט מאד מים והחזירו לכלי.
צועקים לי באוזנייה שנסחפתי, אבל בכל זאת לסיום –
כמה כללי ברזל לבשול עם מיסו ככל שהמיסו בהיר יותר הוא רגיש יותר, נהגו בו יותר בעדינות. השתדלו לא להרתיח. מיסו מאבד את ערכיו התזונתים ובבישול ארוך נעשה מריר. שכבות הטעם מתפוגגות ונשארת בעיקר מליחות. זה עדיין לא אומר שאי אפשר לערבב אותו בתבשילים, אבל ככל שתחכו איתו לרגע האחרון תהנו מטעמים מורכבים יותר. לא להוסיף מיסו מוצק ישר לסיר אלא למהול דרך מסננת או בכלי בנפרד כמו טחינה (ראו את פוסט מרק המיסו) מיסו לא נמס לגמרי, הוא עשוי להשאיר שאריות פירורים ואני מת על זה. אם משרים משהו במיסו וצולים בתנור הוא עשוי להשרף, בעיקר מיסו מתוק שמכיל יותר סוכר. בדקו מה אומר המתכון, בדרך כלל צריך למהול בנוזלים או להוסיף בסיום. לפעמים מספיק רק להשרות במיסו ולצלות בלעדיו. אין באמת נכון ולא נכון, זה כמו יין. אם המיסו טעים להם הוא יהיה טעים גם באוכל. את החיבורים תעשו על הלשון ולא בטבלאות. מקובל מאד לערבב סוגי מיסו לקבלת טעם מורכב עוד יותר (awase). ממש כמו שמשלבים סוגי גבינות שונות יחד במאפים.
המשך לימוד יש מקורות ידע רבים להעמקת הידע בעולמות ההתססה, המיסו והקוג׳י בפרט, צמצמתי אותם לאסופת הספרים המקצועית והטובה ביותר בתחום.
noma guide to fermentation ספר ההתססות של נומה שהוביל את התעוררות טרנד ההתססות. פרק הקוג׳י והמיסו ממוקד וברור.
Koji alchemy ספר מעמיק שמתמקד בקוג׳י והתהליכים הכימים ביולוגים ועד לשימושים השונים. מומלץ למנוסים יותר ולמי שמוכן לצלול פנימה ולא מפחד מכימיה וביולוגיה.
שני ראיונות איתי בנושא מיסו – בפודקאסט לדבר זה לא משמין ובפודקאסט סרוויס של כאן. שימושים שונים למיסו בכתבה של מיכל וקסמן. עקבו אחרי מתסיס להזמנת קוג׳י ישראלי טרי ואיכותי. ואני גם באינטסגרם, עם דיווחי הרפתקאות המיסו שלי, מחכה לראות את התוצרים שלכם. it makes miso happy.
לגזור ולשמור – שוטפים את הסויה, משרים 12-18 שעות. מבשלים סויה עם כפית סודה לשתיה, 3-4 שעות עד שרכה ונמעכת ביד שומרים כוס ממי הבישול, מערבבים בה כף מלח (או 7% מלח) מצננים סויה ונוזל ל-35 מעלות או חום גוף נעים – שוקלים סויה, שוקלים קוג׳י, שוקלים אורז אם מוסיפים – רושמים את שלושתם. מחשבים את המלח לפי האחוזים הרצויים ממשקל כל המאסה מערבבים מלח עם קוג׳י, מפוררים ביד מאחדים עם הסויה והאורז טוחנים עד תערובת פירורית גסה שנאספת לכדור, אם צריך מוסיפים מי בישול שהומלחו באותם אחוזים. דוחסים את תערובת המיסו לכדורים – מחטאים כלי גדול באלכוהול מפזרים מעט מלח דק על הדפנות מעבירים את הכדורים, שכבה אחר שכבה. דוחסים היטב עם תשומת לב רבה מפזרים מעט מלח דק על פני השטח מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה מפזרים עוד קצת מלח על הטבעת שבין הניילון לדפנות מניחים צלחת ועליה משקולות נקיות ומוגנות עוטפים במגבת או בד כותנה וסוגרים בשרוך או גומיה – מאחסנים בטמפרטורת חדר נעימה בודקים כל מספר שבועות, אין צורך לפתוח את הכלי, בעיקר לזהות הופעת עובשים מבחוץ אם יש עובש מסירים וחוזרים על תהליך האיטום בסיום מגרדים את השכבה העליונה מערבבים את המיסו ומעבירים לאחסון במקרר
קסם אמיתי הולך להתרחש במטבח שלכם, קחו שאריות פירות תדחפו לצנצנת עם מים וסוכר, ובעוד כמה שבועות יהיה לכם חומץ. זה ברצינות כל המתכון. מכאן והלאה, אני הולך לחפור על הניואנסים הקטנים.
המתכון הזה הוא גירסה ביתית ושונה מהתהליך התעשייתי, ההבדל הוא שאנחנו עושים הכל בצנצנת אחת ומהר יחסית. כשמכינים חומץ תעשייתי לפי הספר, מפרקים את התהליך לשני שלבים נפרדים – בראשון מניחים משהו מתוק בכלי סגור, מוסיפים שמרים והם הופכים את הסוכר לאלכוהול, כמו יין. בשלב השני מעבירים את האלכוהול למיכל מאוורר, והחיידקים שבאוויר ממירים את האלכוהול לחומץ. זה תהליך מבוקר שעושים אנשים שיש להם כלי מעבדה יפים, עם חלוק לבן ועט בכיס, הוא לוקח הרבה זמן ולא מצטלם יפה לאינסטגרם. אנחנו לעומת זאת נעשה חומץ של חוטבי עצים, זה אומר שהכל קורה בכלי אחד, משאריות לא בררניות של פירות, בזמן קצר ובלי טבלאות. למרות הכל התוצאה תדהים אתכם.
אני אדגים את המתכון על תפוחים, שהוא החומץ הקל, היציב, הבטוח, ולדעתי גם הטעים ביותר. אחרי שתתנסו איתו תוכלו לנסות פירות אחרים. טיפים על זה בהמשך.
ממלאים צנצנת בתפוחים חתוכים בינוני, גודל ביס. כל חלק בתפוח יתאים, גם קליפות וליבה. לא זורקים כלום. בימים הקרובים בכל פעם שתחתכו תפוח תוכלו להוסיף את הליבה שלו לצנצנת.
הצנצנת יכולה להיות מכל חומר מלבד מתכת, וחשוב שתהיה נקייה מאד, רצוי מיד אחרי מדיח או שטיפה במים רותחים.
מוסיפים בערך כפית סוכר על כל תפוח. לא צריך לחשב במדוייק. אל תפחדו, זה לא ייצא מתוק. הסוכר הוא האוכל של השמרים, הוא יעלם דרך מערכת העיכול שלהם ויהפוך לאלכוהול ומשם לחומץ. לפירות מתוקים במיוחד (כמו תות, אננס, אפרסק) לא חייבים להוסיף סוכר, אבל הוא לא מפריע ועדיף עודף מחוסר.
מכסים את התפוחים במים ומשאירים 5 ס״מ מפתח הצנצנת כדי לאפשר זרימת אוויר. יש התססות כל כך חיות שעושות מסיבת קצף על הגג (מר תות אני מדבר עליך), אז תקפידו על הרווח הזה. עדיף לקצור פחות חומץ מלנקות רצפה דביקה. רצוי להשתמש במים מסוננים או מינרלים. אם אין, במים רתוחים שצוננו, או לפחות כאלו שעמדו שעה בחוץ לנידוף הכלור.
מתחת לפני המים רוב הפירות יצופו, וזה מוביל לדגש חשוב – מה שיציץ מעל לפני המים יהיה חשוף לאוויר וירקב, מה שישאר מתחת ינצל. לכן צריך לדחוף את הפירות למטה. זו יכולה להיות צלוחית או מכסה של צנצנת קטנה יותר (שלא עשוי ממתכת), ואפילו שקית סנדוויצים. יש כאלו שמשתמשים ברשת שגוזרים מסלסלת פטריות, וכל פתרון יצירתי אחר שיש לכם יתאים, בלבד שקל להכניס ולהסיר אותו על בסיס יומי והוא ישקיע את השכבה העליונה שלא תצוף מעל המים.
אוטמים את הצנצנת בבד נושם. כותנה, חיתול, טטרה, יש לזה מלא שמות ואני לא יודע מה ההבדל. אפשר גם פילטר קפה, או בד מחולצה ישנה. גומייה מסביב וזהו.
החומץ יצא לדרך. שימו את הצנצנת במקום מוצל ובטמפרטורת חדר (שנעים להיות בו) אפשר ורצוי לשמור אותו על משטח העבודה במטבח כדי שיזכיר לכם לטפל בו בכל יום, אבל לא באור שמש ישיר
בניגוד לתהליך התעשייתי, אנחנו לא בוחרים את השמרים והחיידקים שנכנסים פנימה, ולכן זו נקראת נקראת התססה ספונטנית. אנחנו תלויים במזל ובאוויר שסביבנו, בשמרים והחיידקים שמרחפים בו ונמצאים אפילו על קליפות הפירות. שתי ההתססות יקרו במקביל, השמרים יהפכו את מה שמתוק לאלכוהול, והחיידקים יהפכו את האלכוהול לחומץ. התפקיד שלנו לדאוג לתחלופת אוויר בכל יום, שתכניס עוד שמרים, חיידקים וחמצן, וגם תשחרר פחמן דו חמצני.
טיפול יומי. כמה שניות מזמנכם. מסירים את הבד ואת המשקולת, בוחשים קצת בכף עץ או פלסטיק (אני משתמש בצ׳ופסטיק בצנצנות קטנות) וסוגרים חזרה את הבד. הערבוב יאחד את הנוזלים והמשקעים כדי שהתסיסה תגיע לכל מקום, אבל לא פחות חשוב – יכניס אוויר מבחוץ ואיתו שמרים, חיידקים וחמצן חדשים.
בימים הראשונים תראו בועות קטנות עולות ומתאספות בחלק העליון. זה טוב מאד! אינדיקציה שהעסק תוסס וחי. בתוך שבוע הנוזל יהפוך לעכור, ובתוך שבועיים כבר אי אפשר יהיה לראות דרכו. גם זה בסדר גמור.
סינון אחרי שלושה שבועות מסתיים השלב הראשון. הפרי נתן את רב מה שיש לו לתת ואפשר להפטר ממנו. (הזמנים משתנים לפי הפרי, בננה ותות למשל מגיעים למיצוי בתוך שבוע) הנוזל עכור ומעלה ריח סיידר נפלא. פלחי התפוחים הרבה פחות אסטטים, אך לא רקובים ואפשר אפילו לטעום אותם. מה שמעניין אותנו זה הנוזל הערפילי שנשאר. הוא צריך להיות חמצמץ, פירותי, נעים מאד. כמו חומץ חלש שמתחשק לשתות.
מסננים את הנוזל דרך מסננת שעליה פרוס בד חיתול, גבינות, טטרה או איך שסיכמנו שקוראים לדבר הזה. בעבר עשו את זה אפילו דרך כדורי כותנה.
אוספים את הפירות שנותרו בבד וסוחטים כהוגן. אל תוותרו להם, יש בהם חלק חשוב מהסוכרים והנוזלים שנחוצים להמשך התהליך.
את הנוזלים המסוננים מחזירים לצנצנת או מעבירים לכלי קטן יותר. מערבבים עד שעולה קצת קצף. מכסים שוב בחתיכת בד, והתסיסה תמשיך עוד שלושה עד ארבעה שבועות על אדי הסוכר שנותרו.
לא צריך לערבב יותר, אבל כן מומלץ לטעום כל שבוע. עם הזמן כנראה שתתפתח שכבה אטומה על פני השטח, קרום דקיק כמו סיליקון שיתעבה בכל יום עד שיהפוך לדיסקית גומי. זו האמא של החומץ. יצור חי, ממש כך, מושבה של חיידקים וחומרים אורגנים שנראים כמו הכלאה בין אפצ׳י למדוזה, ולמרות שבעולם אחר הייתם קוראים לשרברב, היא חיונית לקסם שמתרחש בצנצנת שלכם. אל תגעו בה, אל תפריעו לה, וכדאי אפילו לשמור אותה אחרי הביקבוק כי היא תאיץ פלאים את החומץ הבא.
נקודת הפיק אנחנו מחכים שהחומץ יגיע לשיאו. לחומץ כזה יש טעם חד, עוקץ, על הגבול הלא נעים. עונג שבדקירה. זמן ההתססה משתנה ותלוי בהרבה מאד גורמים. התססות ספונטיות דורשות גם מזל ונסיון, ולכן קשה לכוון. צריך להרגיש אותו, וכשזה נעשה הרגל התחושה מובילה. בשלב מסויים תראו שהחומץ יהיה לטעמכם וזה הזמן לעצור את התסיסה ולבקבק, זה יקח בין 3-4 שבועות. יש כאלו שנותנים לו גם פי שניים. הזהרו לא להשאיר אותו פתוח יותר מהגבול הזה, כי כשהסוכר אוזל לגמרי, לא נוצר יותר יותר אלכוהול, והאמא חומץ עוברת לצרוך את החומץ עצמו. רמת החומציות תרד עד שהוא יהפוך בחזרה למים, טעימים, אבל חסרי עוקץ.
ביקבוק כשמגיעים לנקודת הפיק מסננים שוב את החומץ ומבקבקים בכלי סגור, עדיף צר וגבוה. אפשר לאחסן במזווה או במקרר. בלי חשיפה לאוויר החומץ יחייה לנצח, ויותר מזה, רק ישתבח (מכירים בלסמי?) אפשר להוסיף לבקבוקים תיבול כמו ענף רוזמרין, פטל, ג׳ינג׳ר, טימין כו׳. הנעתי לכם כמה גלגלים במח?
מה עושים עם אמא חומץ? בית אבות. אני לא צוחק. שומרים אותה בכלי סגור ומפנק, שקועה בכוס מהחומץ שיצרה (או כל חומץ אחר). בפעם הבאה שתכינו חומץ, תוסיפו את האמא חומץ אחרי סינון הפרי, זה יאיץ פלאים את התהליך. אם לא שמרתם את אמא חומץ, אפשר להשתמש בכמה כפות מחומץ קודם שהכנתם (או כל חומץ לא מפוסטר אחר) כדי להגיע לאפקט דומה. אם לא תשתמשו בה בתוך חודשיים רעננו את החומץ שבו היא שוחה. אני מציע לא לערבב טעמים, אם הכנתם חומץ סלק, גם לאמא חומץ יהיה טעם וצבע שישפיע על חומץ אחר.
איזה עוד חומצים אפשר לעשות? בעקרון מכל דבר! אננס, אגסים, אפרסקים, מלון. לכל פרי יש שגעונות משלו ורמות סוכר אחרות. חומץ קליפות בננה למשל (כן כן) הפתיע אותי והיה מוכן בחצי מהזמן שלקח לחומצים מקבילים. תתחילו בתפוחים, תבינו איך זה עובד, ומשם choose your own adventure. זכרו את היחס: תפוח + כפית סוכר + כוס מים.
ומה עושים עם החומץ הזה? משתמשים בו לכל דבר! לתיבול סלטים, לוינגרטים, להוספת עוקץ לתבשילים כמו ממולאים או מרקים. ולא רק זה, אפשר לנקות ולחטא איתו את הבית. להוסיף למכונת כביסה ולשטיפת הרצפה, לנקות ברזים, קרמיקה וחלונות, להסיר אבנית ושומנים. ידידותי לסביבה, ניצול שאריות ואפילו לא מגיע בבקבוק פלסטיק. לחומץ תפוחים לא מפוסטר מייחסים תכונות מבריאות יוצאות דופן. הוא מסייע למערכת העיכול ודלקות, טיפול בפצעים ופגעים בעור, בכוויות, ריכוך שיער, הרחקת עובש, טיפול בפטריות, ואפילו מוסיפים למי השתיה של כלבים כדי למנוע קרציות ופשפשים. אבל תעשו טובה, שימו את זה קודם בסלט.
הכנתם? אני מת לשמוע איך יצא. תייגו אותי @ptitimblog
לגזור ולשמור
ממלאים לפחות חצי צנצנת בפרי חתוך. אם הפרי לא מתוק מאד מוסיפים סוכר ביחס של 3 כפות לכל ליטר מים (אני משתמש ביחס נוסף של תפוח-כפית סוכר-מים) ממלאים במים מסוננים ומשאירים רווח 5 ס״מ מלמעלה שמים משקולת (שקית או צלוחית) שלא יצופו מעל פני המים סוגרים בבד נושם וגומייה ושומרים בטמפרטורת חדר נוחה וצל
מערבבים בכל יום במשך שלושה שבועות מסננים, סוחטים את הפרי מחזירים את הנוזל לכלי (או כלי קטן יותר) מערבבים היטב. אם יש אמא חומץ מנגלה קודמת, או שליש כוס חומץ שהכנתם (לא קנוי ומפוסטר) מוסיפים להאצת התהליך. סוגרים בבד
מאפשרים לו לתסוס בלי הפרעה עוד שבועיים עד חודש אם נוצרת אמא חומץ לא נוגעים בה טועמים אחת לשבוע, וכשמגיע לשיאו מסננים ומבקבקים. אם רוצים שומרים את האמא לנגלה הבאה במיכל סגור, במעט חומץ כלשהו. בשלב הבקבוק אפשר להוסיף תיבול.
לאוכל יפני יש מצב צבירה משלו. קחו את ריבת האצות לדוגמה, זה לא דומה לשום דבר. המרקם סליימי-רוטט, הצבע שחור אטום והריח מזכיר סוכריות דגים. זה בערך גם הטעם. חומר חריג אפילו במדינה שיש בה פורנו תמנונים.
מה עושים עם הריבה הזו? משדרגים אורז משעמם או דוחפים לתוך אוניגירי. נסו לחשוב עליה כעל משחת אומאמי שמוסיפה בוסט ימי-מתוק, גם לפסטה, לרטבים וסלטים. יפנים אפילו מורחים אותה על לחם! מיד נחבוץ אחת.
מה צריך
-
חבילה של 10 אצות נורי אפשר גם ישנות ופגות תוקף
כוס (240 מל) מים
חצי כפית אבקת דאשי
2 כפות סוכר
3 כפות סויה
3 כפות מירין
הכנה
קורעים את האצה לפיסות קטנות, אפשר גם במעבד מזון
מוסיפים את כל הרכיבים למחבת או סיר קטן
מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. הסוכר ימס, האצות יתפרקו, והכל יתאחד לריח קרמלי-ימי מיוחד.
מנמיכים את האש ללהבה קטנה-בינונית, וממשיכים לערבב עוד רבע שעה – 20 דקות, עד שזה מתאחד וכבר לא רואים פיסות אצות ברורות. יתכן שהנוזלים יתאדו לגמרי ותוכלו להוסיף כמה כפות מים לעזור לזה להתבשל ולהמשיך להתפרק. כל עוד אין נוזלים חופשיים במחבת, אפשר להוסיף עוד ועוד.
מה שאנחנו עושים נקרא Tsukudani, בישול (בדרך כלל של אצות) בסויה וסוכר עד שהנוזלים מתאדים, והטעם הופך למרוכז מאד. כמות הסוכר נראית גדולה, ובאמת כשתטעמו זה ירגיש מתוק, אבל צריך לזכור שהסוכר הוא האלמנט המשמר ולכן נחוץ, כמו בריבה. שנית שזו תוספת תיבול ולא מאכל בפני עצמו. כמו שלימון כבוש נוטה להיות מלוח לבדו, אבל בנגיעה על מאכל אחר הוא עושה קסמים.
בסיום תקבלו גוש שחור וג׳לטיני שנראה כמו משהו שהקיא לוויתן. מזל טוב, מוכן. דוחפים יפה יפה לצנצנת, כותבים צוקודני, ריבת נורי או חומר אפל על התוית, ומאחסנים כמה שבועות במקרר. המרקם יתייצב בקירור ויעשה סמיך ורוטט יותר. גפילטעפיש זה השחור החדש!
טיפ למתקדמים – העבירו את הכל דרך מעבד מזון כדי לקבל מרקם הומוגני, או הוסיפו חצי כוס מים וחצי כפית פקטין למרקם ריבתי רוטט יותר.
לגזור ולשמור
לקרוע את האצות
לֹהניח הכל במחבת, להרתיחה תוך כדי בחישה
להוריד לאש קטנה-בינונית. להמשיך לבחוש 20 דק
אם כל הנוזלים מתאדים אפשר להוסיף עוד כמה כפות, אחת בכל פעם
לאחר 15-20 דק מקבלים מרקם ריבתי הומוגני
מצנצנים ושומרים בקירור
הלביבות האלו כיכבו בארוחה הודית טבעונית שהכנתי לא מזמן ומאז הן נשארו בסביבה. בכל פעם שחיפשנו גיוון לארוחת ערב הכנתי אותן שוב ושוב עד שהמתכון התהדק והפך לבן בית. יש בהן קסם פשוט, בלילה מקמח חומוס ומים, וזהו. זה עובד.
בהודו פאקורה נמכרת כחטיף רחוב מטוגן, אוכל מטריף חושים. הגירסה הביתית האפוייה שפויה יותר מבחינת לכלוך וקלוריות אבל עדיין נותנת פייט. הקריספיות מוקרבת בטרייד אוף בתמורה לבריאות ומטבח נקי, וזה שלא צריך לכבס וילונות זה בונוס גדול.
מה צריך
1 בצל לבן גדול (450 גרם)
שליש כוס קמח חומוס (רגיל, לא קלוי)
חצי כפית ג׳ינג׳ר מגורד
חצי כפית כורכום
חצי כפית מלח
שמן נייטראלי כמו קנולה
חצי כפית אבקת אפייה (אופציה)
הכנה
מחממים תנור ל220 מעלות.
פורסים את הבצל דק דק עם סכין, לא צריך מנדולינה, אבל כן להקפיד שיהיה בעובי אחיד. מעבירים לקערת ערבוב גדולה. עדיף להשתמש רק בבצל לבן כי הסגול הופך לירקרק באפייה.
את הג׳ינג׳ר מגרדים על פומפייה דקה. אל תוותרו עליו כי תרומת הטעם קריטית. צריך בסך הכל חצי כפית של ג׳ינג׳ר כתוש שהיא התיבול הייחודי, לאבקת ג׳ינג׳ר אין את אותו אפקט. אם אין מגרדת אפשר לקצוץ דק דק בסכין כמו שן שום.
מוסיפים את קמח החומוס והתבלינים – כורכום, ג׳ינג׳ר ומלח. בגירסאות אחרות אפשר למצוא גם פלפל חריף קצוץ או אבקת צ׳ילי, זרעי כמון או כוסברה כתושים, זרעי שומר וכו׳. לכו על זה אם בא לכם, אבל שמרו על איפוק.
מזליפים 1-2 כפות שמן ומערבבים הכל יחד עד שהאבקה תצפה את הבצלים ולא ישאר קמח יבש בתחתית הכלי.
משאירים 10 דקות בצד. הבצלים יגירו מעט נוזלים, הקמח יספוג אותם לאט לאט והתערובת תתעבה. בסיום ערבבו שוב לקבל בלילה דקה, רטובה אבל לא נוזלית. אם זה קצת בצקי אפשר להוסיף כפית מים, ועוד אחת או שתיים. אם זה רטוב מדי אז להוסיף כפית או שתיים של קמח חומוס. שימו לב לא להגזים עם שני אלו, בלילה עבה תקשה על האפייה ותהפוך את הפקורה למושיית.
האיזון המושלם הוא כשהבצלים עטופים בבלילה אבל לא מטפטפים כשמרימים אותם.
אופציה לאקסטרה פריכות והשחמה – מוסיפים אבקת אפייה בסמיכות להכנסה לתנור ומערבבים אותה היטב. בגלל שהבצל בסיסי ואין מקור חומצה (כמו יוגורט או מיץ פירות שיש באפייה), אל תחליפו אותה בסודה לשתיה.
מלבבים לביבות
מסדרים נייר אפייה על תבנית ועורמים 12 תלוליות קטנות מהתערובת, כל אחת בגודל של כף. אפשר לעשות את זה עם שתי כפות או בידיים. זה מצויין אם בורחות זרועות בצל לכל הכיוונים, התמנונים הקטנים ישחימו ויצרו ביס קריספי. מזליפים מעט שמן על כל לביבה, הוא חשוב לאפקט ההשחמה והקריספיות.
אם אתם רוצים להגדיל את כמויות המתכון אז שימו לב שכל בצל גדול ממלא תבנית תנור סטנדרטית ותצטרכו עוד אחת.
מכניסים לתנור
220 מעלות ל20-25 דקות. שימו טיימר ל18 דקות ותבדקו מה המצב שלהם. רצוי לסובב את המגש אם האפייה לא אחידה.
עוצרים בנקודה שבה הקצוות שחומים על גבול השרוף. בדרך כלל זה לוקח באיזור ה25 דקות. זמני האפייה משתנים בהתאם לעובי הבצל וסמיכות הבלילה.
מושכים את נייר האפייה מהתבנית אל השיש כדי שיתקררו כמה דקות, החלק התחתי ישאר מושי כל עוד הוא חם.
מגישים מיד, עם יוגורט או צ׳אטני חריף.
הלביבות ישמרו כמה ימים במקרר, אבל המרקם טוב רק בסמוך להוצאה מהתנור.
לגזור ולשמור
מחממים תנור ל220 מעלות.
פורסים בצל דק בסכין
מערבבים את הבצל עם ג׳ינג׳ר כתוש, כורכום, מלח וקמח חומוס
משאירים 10 דקות
אם סמיך מדי מדללים בכפית מים, אחת אחת. אם דליל אז עוד קמח חומוס.
נזהרים לא לתת לבלילה יותר מדי נפח שיקשה על האפייה.
מחלקים ל12 לביבות
מזליפים מעט שמן על כל אחת
אופים 20-25 דקות, או עד שמשחים יפה. אפשר לבדוק באיזור ה18 דק׳
מכירים את שבבי הסויה האלה בחנויות בריאות, שנראים כמו חול לחתולים בטעם קרטוני? יש לי קראש עליהם מאז שלמדתי להפוך אותם לתחליף בשר טחון, טבעוני ומפוצץ חלבון.
התוצאה מתחרה בכל מוצרי ה"טחון מהצומח" המסחריים. במאמץ קטן, במהירות ובכלום כסף תקבלו סיר גדוש פירורים עסיסיים שאפשר להקפיא ולהשתמש בהם כמו בשר טחון בשלל מתכונים.
למה לאכול חצץ? השבבי היבשושיים (שמגיעים גם בצורת סוליות וכדורי בונזו) הם תוצר לוואי של תעשיית השמן. אחרי הסחיטה נשאר הפאלפ עם כל מה שטוב בסויה, בעיקר סיבים וחלבון. הרבה הרבה חלבון. לפחות חצי מהמשקל של השבבים הוא חלבון טהור. לא חבל לזרוק? גם מפעלי השמן גילו את זה, והיום הם מייבשים את השבבים כדי למכור הלאה בתור מוצר עצמאי. נוז-טו-טייל.
נתוני הפתיחה הבעייתים של המרקם היבש וחוסר הטעם הופכים דווקא ליתרון במטבח כי הם סופגים הכל. בעזרת עגבניות, מיסו, סויה וברביקיו מעושן נחזיר אותם לחיים בתוספת אפקט האומפף שיש לבשר צלוי – שמנוניות, קרמיות, מתקתקות, מליחות, טעם של ליקוק אצבעות. מכאן, אפשר לעשות כל מה שעושים עם בשר טחון, נניח בולונז.
מה צריך
200 גר׳ שבבי סויה (הפירורים, לא ״בונזו״)
שליש כוס שמן קנולה
קופסת רסק עגבניות קטנה (100 גר)
כף גדושה מיסו
כף גדושה רוטב ברביקיו
2 כפות סויה
כפית גדושה בהארט / תבלין ״על האש״
כוס וחצי - 2 כוסות מים רותחים
הכנה
רב המתכונים משרים את השבבים במים ואז סוחטים אותם. גיליתי שאין בזה שום צורך, להפך, אני מעדיף לפוצץ אותם בנוזלים טעימים במקום לעבוד עם מוצר ספוג.
מחממים שמן במחבת גדולה ורחבה. שליש כוס נראה הרבה, אבל זה לא משתי סיבות. אנחנו עובדים עם מוצר שאין בו שומן בכלל (זוכרים? סחטו אותו) אז צריך להחזיר קצת עסיסיות. שנית הנפח הולך לגדול משמעותית, והשמן יתפזר על מאסה גדולה.
אתם יכולים להחליף בשמן זית אבל אין לו תרומה מבחינת טעם. אפשר גם שמן סויה אבל זה קצת קריפי.
מוסיפים את שבבי הסויה ומטגנים אותם כחצי דקה. מזהיבים טיפונת, זה יוסיף לטעם.
ואת התבלין, בהראט או ״על האש״ לבחירתכם. שניהם תערובות שקל למצוא בחנויות תבלינים. נכון, אנחנו מכינים בשר טחון גנרי, ואלו תבלינים שמתאימים למתכוני בשר ספציפיים (בהארט למילוי קובה או קציצות, ו״על האש״ נו אתם יודעים למה). אבל שניהם משחקים במח ומייצרים ביחד עם שאר רכיבי התיבול פרופיל טעם שמזכיר בשר צלוי. אתם יכולים להמיר אותם בתבלינים אחרים שמייצרים אפקט דומה כמו פפריקה מעושנת וכמון, אבל אני ממש ממליץ להצמד לאחד משני אלו בפעם הראשונה. גם אם אתם מייעדים את הבשר הטחון לשימוש שלא נראה שהם יתאימו (כמו למשל לבולונז), אל תוותרו עליהם. סמכו עלי.
מערבבים את התבלינים עם הסויה אל תוך השבבים. זה יהיה גושי כי העסק עוד לא רטוב, אבל זו הדרך לחלץ טעמים קרמליים בצליית רסק העגבניות.
אחרי שרסק העגבניות תופס טעם ועולה ריח מתקתק אפשר להוסיף את המים הרותחים. חצי כוס בכל פעם. מתוך 2 כוסות המים תצטרכו בערך 3 חצאים, כלומר כוס וחצי. אם הכנתם ציר ירקות השתמשו בו במקום המים.
אנחנו רוצים תוצאה יבשה יחסית. המים יספגו במהירות, יהפכו את השבבים לנפוחים ולחים, אבל לא ספוגיים. כמו ריזוטו אבל על טורבו. ממשיכים לצלות עוד 10 דקות על מחבת חמה תוך כדי ערבוב, ומאדים את הנוזלים החופשיים.
בשלב מסויים השבבים שבתחתית יתחילו להחרך מעט. זה מעולה! ההשחמה תוסיף המון טעם ומרקם. ככל שיעבור הזמן הטעמים יתפסו, יהפוך לקרמליים ועמוקים יותר. זה הזמן לטעום ולהוסיף מה שחסר. אולי עוד ברביקיו או מלח.
סוגרים אש, מצננים וזה מוכן.
200 גרם סויה יבשה יהפכו למשהו כמו 600-700 גר׳ של תחליף בשר טחון מפוצץ בטעם. קיבלתם חומר גלם חדש שיכול להחליף בשר טחון בכל מתכון. לשימוש עתידי – חלקו אותו ל4 מנות בשקיות זיפלוק והקפיאו לכמה חודשים, או שמרו את הכל במקרר 3-5 ימים בלי בעייה.
מה אפשר לעשות עם זה?
כל מה שעושים עם בשר טחון, פלוס יתרון בולט – זמן הבישול מינימלי כי הוא כבר מבושל.
לבולונז – טגנו בצל סלרי וגזר, הוסיפו את הבשר, כוס יין ועגבניות משומרות. צ׳ילי קונקרנה – טגנו בצל ופלפלים, הוסיפו את הבשר ושעועית חומה מבושלת (אפשר קפוא או שימורים). קצת עגבניות מגורדות, אורגנו ושום ורדו על זה עם ערמת נאצ׳וס. בולונז בגירסה לא רטובה אפשר לתקוע בתוך קנלוני, פאי רועים או לזניה. אצלנו מככב סלופי ג׳ו.
הטחון יכול להיות תוספת אדירה לחומוס בשר. במקרה הזה כדאי להעיר אותו עם שמן זית, צנוברים וכמון במחבת.
לגזור ולשמור
מטגנים כדקה 200 גר פתיתים בשליש כוס שמן
מוסיפים רסק עגבניות, כף מיסו, כף ברביקיו, 2 כפות סויה וכפית בהארט
מערבבים לפתיחת התבלינים (זהירות, סמיך)
מוסיפים מים, חצי כוס בכל פעם, ומערבבים עד שנספגים. לא צריך את כל המים
טועמים, מתקנים בעוד מלח או ברביקיו אם צריך
מטגנים עוד 10 דקות להשחמה וסוגרים אש
שומרים 3-5 ימים במקרר, או במקפיא לחודשים
זהו החלק השלישי במדריך ההתססה הלקטית. אם הגעתם לפה בלי לקרוא את הראשון ואת השני שאחריו, התחילו בהם.
טראבלשוטינג
עשיתם הכל לפי הספר ועדיין משהו לא מסתדר? התססות לא חפות מטעויות. אל תתבאסו, זה קורה לכולם. אלו חלק מהדברים מהתקלות שעלולות לקרות לכולם. לא הכל ניתן להציל אבל בהחלט ללמוד לפעם הבאה.
מי ההתססה עכורים מאד תקין. אלו שאריות מתהליך ההתססה, תבלינים, חלקיקי תאים מהירק, שמרים וחיידקים מתים. לא סימפטי אבל לחלוטין לא מזיק. יתכן גם שימוש במלח דק עם חומר מונע התגיישות.
ירק בצבע כהה מדי כנראה מינרלים. מלח עם יוד, מים קשים, שטיפה לא מלאה. הקפידו על הרכיבים.
ירק בצבע בהיר וחיוור כנראה חשיפה לאור שמש ישיר או ירקות לא טריים מספיק.
הירק יצא רך מדי בראש ובראשונה ירק לא מתאים, כמו למשל מלפפון שמן ומיימי. ואז שאר החשודים – התססה ארוכה מדי, חם מדי, מעט מדי מלח או נקיון לא מספיק של הירק (למשל הסרת קצוות המלפפון). עדיין תקין לאכילה, יש כאלו שאוהבים את זה, אני לא. לא ניתן לתקן, אפשר לטחון אותו כבסיס לרוטב. בפעם הבאה כדאי להוסיף טאנינים.
מלפפונים (בעיקר) מצומקים וחלולים סוג מלפפון רווי מים שלא מתאים להתססה, או יותר מדי מלח בצירוף זמן התססה ארוך.
אין הרבה טעם ההתססה לא קיבלה את הזמן והתנאים הנכונים ולא התפתח הטעם ההדרגתי. אולי קר מדי, אולי יש יותר מדי מלח. לתת לה עוד זמן, לא משנה מה אומרים המספרים.
מופיע קצף כנראה פעילות של הגזים בתקופת ההתססה הראשונה. אם מריח תקין אפשר לאכול.
ירק צף מעל פני המים אם זיהיתם בזמן ואין עליו סימנים של קלקול, דחפו מטה בכלי נקי וסדרו מחדש את המשקולת. אם כבר נוצר עליו עובש נקודתי שלא נוגע בדברם אחרים כמו דופן הכלי, אפשר לשלוף בזהירות ולזרוק.
עולה ריח מוזר, כמו של גז בישול ברכותי, הצנון שלכם עובד! זה תקין ורק מרגיש כאילו הוא פתח תחנת דלק בבית.
ריח אלכוהולי הגיוני אם התססתם פרי או ירק עתירי סוכר למשך זמן רב ובחשיפה לאוויר. הטעם נספג ואין הרבה מה לעשות
נקודות עובש בצבע פודרה, ירוק או שחור אתם לא צריכים אותי כדי להבין שמשהו כאן לא תקין. להשליך הכל.
איים לבנים או שכבה לבנה לא שעירה שמרי קאם לא מזיקים, לאסוף בזהירות כמה שיותר בכף ולערבב פלייקים קטנים פנימה
יש לנוזלים מרקם רירי עלול להופיע בעיקר בכרוב אבל גם בגזר ומלפפון. בדרך כלל סימן לחום גבוה מדי שהקדים את הכניסה של L. plantarum. אם הריח והטעם תקינים זה בסדר למרות המרקם. אפשר לשטוף ולהעביר לקירור. אם הריח חריף, רקבובי או לא אופייני לא לקחת סיכון.
כל הכבוד למי שהגיע עד לפה. עברנו על כל כך הרבה נושאים. אני מסכם את הלוגיקה בשורה אחת (מתכונים זריזים בהמשך), תראו שאתם שולטים בכל השלבים ומבינים אותם.
שיטת המלפפון לנקות את הירק. להניח צנצנת על המשקל ולאפס, למלא ירק ותבלינים, להוסיף מים. להוסיף 2% מלח מהמאסה הכוללת. להניח משקולת, לסגור, לשחרר גז בכל יום בימים הראשונים. לטעום בזמן ולהכניס לקירור.
שיטת הכרוב להפריד עלה גדול ולשמור. להרחיק את הגזע. לקצוץ דק, לשקול עם העלה. להוסיף 2% מלח למאסה. לערבב ולקווצ׳ץ בידיים (בלי העלה) מספר פעמים במשך שעה. להעביר לצנצנת כולל כל הנוזלים. לדחוס עוד בתוך הצנצנת. אם חסר נוזל להוסיף תמיסת מים של 2%. לשחרר גז בכל יום בימים הראשונים, לחכות 3 שבועות. כרוב מומלץ להכין בקדירה.
כמה מחשבות אישיות לסיום
דחפתי אתכם להעיז ולנסות דברים, ואני מקווה שתפרשו כנפיים, אבל אני רוצה גם להוריד לקרקע ולהזכיר עקרונות חשובים.
התססה היא לא מטרה אלא טכניקה. היא דרך להוסיף תיבול ועניין לאוכל, לא להחליף את המנה העקרית. אף אחד לא רוצה לאכול פלטת חמוצים לצהרים, אבל אם תשתמשו בחוכמה בתוצרי ההתתססה תוכלו לשדרג כל מאכל. אני מעדיף להשתמש במותססים במינון קטן, מהסוג שגורם לך לתהות מה עושה את הביס לכל כך טעם אבל בלי היכולת לשים עליו את האצבע.
נסו לקצוץ אותם דק ולשלב בסלטים ורטבים. צרו סלסות, רלישים וממרחים שעושים סנדוויצים שמחים. תטעמו גם את מי ההתססה, זו חומצה בועטת לרענן ויניגרטים, סביצ׳ה, ואפילו לתת קיק למרקים קרים. כפות בודדות עושות הבדל. יש כאלו שגם שותים את מי ההתססה בתור חיזוקית של הדס. לבריאות.
ציזיקי מחוזק עם מלפפון מותסס ונוזלי ההתססה
הצעתי רשימת תבלינים ארוכה, אני משתמש בכולם במידה שונה, אבל מזכיר שהם לא קריטיים. התיבול הטוב ביותר הוא שום וקצת שמיר, ובדרך כלל גם הם לא מהותיים. ירק טוב הוא השחקן הראשי, התבלין רק פנס. אם מתבלים עשו זאת בזהירות ובכמות קטנה. תנו לירק המותסס את הבמה.
אפשר להתסיס בבטחון ברב השנה מלבד חודשי הקיץ החמים. בין יוני ועד סוף ספטמבר אני עוצר את כל ההתססות – מיסו, חומצים וכמובן התססה לקטית. אם אתם מתעקשים להתסיס בחום קיצוני כזה, העלו את מידת המלח ל2.5-3% כמקדם בטחון ומקמו את הכלי במקום הכי קר בבית. הקצב יואץ, לעיתים לחצי מהזמן הרגיל, והעובשים יחגגו. בדקו באופן יומי את הצנצנת ואתרו תקלות בזמן.
יש ירקות שההתססה מטיבה איתם, ובאופן טבעי הם הירקות הפופולרים שכולם מכירים. מלפפון וכרוב עומדים בראשם, גם לפת, סלק, פלפלים וכו׳. למי שמתסיס בפעם הראשונה אני מציע להתחיל עם כרוב. הוא הכי קל ויציב, ולטעמי גם אחד הטעימים. אחרי שתכינו כרוב ומלפפונים בשיטה הזו תוכלו להמיר אותם בכל ירק אחר.
יש ירקות אחרים שהתוצר המותסס שלהם שנוי במחלוקת. בצל סגול למשל מפתח טעם חריף ייחודי ואני מעדיף אותו דווקא בגירסה הכבושה בחומץ. צנונים עלולים לייצר ריח מצחין בלתי נסבל. ירקות עליים קמלים והופכים למושיים. התססה מקצינה הכל, ובמכפלות גדולות מאד. אני בעד שתנסו הכל מהכל, אבל מנסיוני אם זה לא מוכר זה כנראה פחות מוצלח. מצאתם משהו חדש? אתם חייבים לספר לי – @ptitimblog.
מתכונים, נספחים, טריקים
כמה מהמתכונים הפרטיים שלי
(בקיץ הזמנים מתקצרים משמעותית)
מלפפון לקנות קטנים, טריים וקשים. להסיר את קצה הגבעול. תיבול: שום, שמיר, חרדל. פלפל אנגלי ודפנה. 2% מלח. זמן התססה – 7-5 ימים.
גזר לחתוך לגפרורים או טבעות. תיבול: כמון או קימל, פלפל חריף ושום. 2% מלח. זמן התססה – 7-10 ימים
כרוב לקצוץ דק, לשמור עלה גדול בצד. להוסיף 2% מלח, לעשות מסאג׳, לחזור לערבב אחרי חצי שעה, ושוב אחרי שעה. להכניס לכלי כולל כל הנוזלים ולהניח משקולת. אם חסר נוזל להוסיף מים ומלח בריכוז 2%. זמן התססה – 18-21 ימים. נשמר המון זמן במקרר. כרוב אני מתסיס בקדירת התססה כי הכמות גדולה ואני לא צריך להשגיח עליו.
תיבול – א. בלי תיבול ב. קימל ותפוח עץ + כפית מלח ג. ערער, צימוקים, רוזמרין ד. ג׳ינג׳ר, קפיר ליים
כרוב אדום בדומה לכרוב לבן, צריך להוסיף מים בדרך כלל.
מחללה – לפת וסלק לפת וסלק חצי חצי. לקלף, לחתוך כל שורש לחצי, ואותו לחצאי טבעות. תיבול: מקלות סלרי או זרעי סלרי, כמה שיני שום. 2% מלח. זמן התססה – 14 ימים (טעים גם כעבור 7 ימים). הצבע מגיע לאיטו. נשמר המון זמן במקרר.
צנוניות לקנות קטנות וטריות, לחצות לחצי. אפשר להשאיר גבעול. אפשר להוסיף פלח סלק לצבע. תיבול: ענף טימין 2% מלח, זמן התססה – 5-7 ימים.
התססה פתוחה
בהמלחה גבוהה מספיק יותר ניתן להתסיס פלפלים חריפים בכלי פתוח. טעם ההתססה שונה משיטת המים, היא פראית וחריפה יותר, וכיוון שנוצרת פחות חומצה לקטית הטעם הפירותי המקורי חזק יותר מהחומציות האופיינת להתססות. השיטה אידיאלית ליצירת סלסת ורטבים חריפים. טווח המליחות נע בין 3% ועד 5% לתקופות חמות. זו מליחות גבוהה אבל התוצר נמהל או נאכל בכמויות קטנות כתבלין.
מנקים את הפלפלים מגרעינים וגבעולים, הם יוסיפו מרירות. אם לא בטוחים בחריפות עדיף להשתמש בכפפות.
טוחנים במעבד מזון בפולסים, לא חובה להגיע למשחה חלקה, כיף כשזה קצת צ׳אנקי. אפשר להוסיף פרי בשרני כמו אננס, אפרסק או גויאבה במשקל של עד 20% מהפלפלים, ואז להעלות את מידת המלח ל5% מהמאסה הכוללת.
מכסים במגבת, וההתססה מתחילה. בכל יום מערבבים היטב, בחורף אפשר להסתפק בפעם ביום, בקיץ 2-3 פעמים. אם מופיעה שכבת שמרי קאם לבנה מערבבים אותה פנימה. בכל ערבוב משטחים את פני השטח העליונים ומהדקים את המאסה כדי שהנוזלים שנוצרים יציפו אותה. תוך שבוע יעלה ריח של החריף של הפלאפליות וזה מוכן. מכאן אפשר להוסיף מעט שמן זית ולשמר במקרר, או לטחון עם מעט חומץ ודבש (או ממתיק אחר) ולקבל רוטב פירותי-חריף דמוי סריררצ׳ה.
אוהבים רטבים וממרחים מותססים ומחפשים השראה? נסו את התוצרת של דואה לויומתסיס שיעיפו לכם את הראש עם הניסויים המרתקים שלהם.
התססה בוואקום
טריק נהדר ורב יתרונות שלמדתי מספר התססות של נומה. הוא מהיר מהתססה במים, מייצר מלפפונים קריספים במיוחד ומגן עליהם בצורה מקסימלית. קל מאד לנייד ולשלוט בתזמונים. בקיצור, הייטק. אם יש לכם מכונת וואקום תנסו פעם אחת ותתאהבו.
חוצים מלפפונים קטנים לאורכם ושוקלים, מסדרים בשקית וואקום בשכבה אחת. מוסיפים 2% מלח (אין צורך במים). לא צריך להשקיע יותר מדי בפיזור שלו. שואבים וואקום ואוטמים. בכל יום הופכים פעם או פעמיים את השקית כדי להניע את הנוזלים שנוצרים. המלפפונים יהיו מוכנים תוך 5-8 ימים תלוי במזג האוויר.
אפשר באותה שיטה להכין חמוצים שונים כולל פירות כמו שזיפים, אבל מלפפונים עבדו לי הכי טוב.
חרדל מותסס
אחרי שתכינו את צנצנת החרדל הראשונה שלכם לא תוכלו יותר לקנות מוצר תעשייתי.
תחילה מתסיסים את זרעי החרדל. קונים אותם בחנויות תבלינים, צהובים או שחורים (או מלקטים בטבע). אפשר גם לערבב בין השניים. ממלאים צנצנת בזרעי חרדל עד השליש ולא יותר (לא כמו בתמונה, שם עברתי את הגבול).
מכסים במים במים עד השני שליש, ומוסיפים 3-5% מלח ביחס למשקל הכולל. הזרעים צריכים התססה ארוכה יותר והם נמהלים אחר כך בממרח, לכן המלח גבוה מהרגיל. בנוסף הם הולכים להתנפח באופן משמעותי, אז שימו לב לזה בימים הראשונים.
מתסיסים כרגיל אבל במשך חודש לפחות. לא לשכוח לפתוח את הפקק בימים הראשונים לשחרור גזים. הריח בהתחלה יהיה כימי וקשה, אבל עם הזמן יהפך לחריף-חרדלי-חמצמצץ. חרדל מותסס לא מתקלקל ויכול להחזיק זמן רב מאד בצנצנצת. זרעי החרדל המותססים הם כבר תוצר מעניין שאפשר לשלב בסלטים ומנות אחרת שצריכות קיק בסגנון וואסבי. נניח על דג נא. אבל הכי כיף להפוך אותם לממרח חרדל.
רכיבים
כוס גדושה זרעי חרדל מותסס 3 כפות חומץ תפוחים או בן יין לבן 3 כפות שמן זית רבע כפית כורכום כף דבש / סילאן / אגבה
טוחנים הכל, מוסיפים עוד קצת חומץ ושמן זית אם רוצים לדלל. הכמויות גמישות מאד לפי הטעם שלכם. אם רוצים לקבל ממרח עם גרגירים, שומרים כף אחת לפני הטחינה ומוסיפים בסוף. מתבלים רק בסוף כשהכל טחון. לרב לא צריך עוד מלח אבל אפשר להוסיף. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר. הממרח יסמיך תוך יום יומיים וישמר חודשים רבים.
זהו החלק השני במדריך ההתססה הלקטית. אם לא קראתם את הראשון, התחילו בו כדי לא לפספס מידע חשוב.
בפרק הקודם למדנו שכדי להתסיס צריך לשמור ירקות איכותיים מתחת לפני המים בסביבה עם מליחות של 2% ולתת לחיידקים לעשות את שלהם. זו היתה התיאוריה, מכאן נהפוך אותה למתכון עם שלבים מסודרים.
שלבי ההתססה
1 הכנות – ירקות. תיבול. טאנינים 2 הכנסה לצנצנת – כלי. שקילה. מים. 3 המלחה – למה חשוב למדוד מלח 4 סגירה – משקולת, סגירה ואחסון 5 מעקב אחרי התססה – שינוי בהרכב החיידקים. השפעת חום, אור, טמפרטורה. טיפול ומניעת תקלות. 6 עצירת התססה – עצירה ואחסון
שלב 1 – הכנות
ירקות
אפשר לחלק את טכניקת ההתססה הלקטית לשניים – שיטת הכרוב ושיטת המלפפון.
שניהם צריכים להיות שקועים במים, אבל את הכרוב מתסיסים בנוזלים של עצמו, הוא מכיל המון מהם, מיד תראו. את שאר הירקות מתסיסים בתוספת מים חיצוניים. בעקרון יש בירקות מספיק נוזלים, אבל כדי לשלוף אותם נצטרך לפגוע משמעותית בירק, למשל לקצוץ או לטחון אותו, וחבל כי מלפפון טעים יותר קראנצ׳י. אני קורא לה שיטת המלפפון כי הוא הירק הפופולרי בקטגוריה, אבל כך מתסיסים כמעט את כל הפירות והירקות – למשל לפת, גזר, פלפלים, עגבניות וכו׳.
ההבדל בין השיטות נמצא רק בשלבים הראשונים של חילוץ הנוזלים, אבל ההתססה זהה. אני אתייחס לכרוב בנפרד בכל סעיף שיש בו הבדל בפעולות.
את ההתססות הראשונות שלכם אני מציע שתעשו עם אחד משני אלו. כרוב הוא הקל ביותר, וגם המלפפונים משתפים פעולה מצויין. שניהם יציבים, טעימים ושורדים התססות בתנאים שונים. אין פלא שהם החמוצים הפופולרים.
איך להכין את הירקות
חשוב להסיר כל חלק מהצמח שאין בו צורך ולהשאיר רק את החלקים הקריספיים הטעימים. לדוגמא התפרחת הצהובה בקצה המלפפון מכילה אנזימים שירככו אותם, וגזע הכרוב עלול ליצור מרקם רירי. עלים, גבעולים ואפילו קצוות גבעולים לא מתאימים להתססות ועדיף לקטום. אם הם טריים מאד וההתססה קצרה (לדוגמא קצוות גבעול של צנוניות) אפשר להשאיר. קליפות עבות וסיביות כמו לפת וסלק עדיף לקלף.
נקו באופן מינימלי במים זורמים. זה מספיק. בלי מים חמים, בלי לקרצף בסקוץ' או מברשת, בלי חומר חיטוי לניקוי ירקות, בלי סבון. החומרים האלו יהרגו את שכבת החיידקים הנחוצה שעל הירק.
ירקות מימיים כמו קישוא ומלפפון עדיף להשאיר שלמים. ירקות קשים שהמלח יתקשה לחדור אליהם אפשר לפרוס בכל דרך שרוצים – לאורכם, לפלחים עבים, פרוסות דקות במנדולינה, גירוד על פומפיה (למשל גזר), לטבעות או גפרורים עבים בסכין.
כרוב בכרוב טרי יש מספיק מים כדי לכסות את עצמו. מפרידים עלה חיצוני גדול וחזק ושומרים בצד. מוציאים את הגזע ומשליכים. קוצצים את הכרוב לשערות דקות בסכין או מנדולינה ושוקלים רק אחרי הקיצוץ (כולל את העלה). יש פחת לא מבוטל לגזע המרכזי והעלים החיצוניים שזורקים, אז לא מסתמכים על שקילת השוק. מחשבים מהמשקל 2% ומודדים בנפרד מלח במשקל הזה. לדוגמא כרוב קצוץ במשקל 800 גרם צריך 16 גרם מלח. אין קל מזה.
מערבבים את הכרוב הקצוץ עם המלח ומשאירים בקערה. חוזרים אחרי רבע שעה, הכרוב נעשה לח אבל זה לא מספיק. מעסים אותו בידיים במשך דקה, ועוזבים לעוד חצי שעה. חוזרים על התהליך שוב אם הכרוב לא הוציא מספיק נוזלים.
תיבול
החמוצים ייצאו נהדרים עם מלח בלבד, אבל תבלינים מתאימים יכולים לחולל פלאים. למשל, הכרוב הבסיסי עם מעט ג׳ינג׳ר מגורד שונה מאד מכרוב בתיבול תפוח עץ וקימל. מלפפונים הולכים נהדר עם שום, שמיר ופלפל אנגלי, אבל גם עם זרעי חרדל וכוסברה. אין חוקים ונוסחאות, תבחרו במה שאתם אוהבים.
אני מציע להעיז ואפילו לפצל את הירקות לשתי צנצנות כדי לטעום פיתוחים טעמים שונים מאותו ירק בסיס. כמה רעיונות כדי לפתוח את הראש – דלעת בהל, קינמון וציפורן. תפוח עץ בסצ׳ואן, כרוב סגול עם רוזמרין, חמוציות ולימון פרסי. גזרים עם כפיר ליים, למון גראס וכורכום. לפת עם ורדים והל, דייקון עם קומבו וג׳ינג׳ר. אני יכול להמשיך לנצח.
לא יכולתי לעצור, אז הנה לוחות השראה לתבלינים שמשדרגים מגוון חמוצים.
ובכל זאת, כמה דגשים לתיבול
השתמשו בתבלינים שלמים בלבד, כלומר זרעים, עלים וכו׳. אבקות טחונות יצופו ויתעפשו.
התססות לקטיות מדגישות טעמים, עדיף לתבל פחות מאשר יותר מדי.
זה לא כל כך משמעותי, אבל לפעמים נזכרים בהם רק בסוף, אז הכניסו את התבלינים ביחד עם הירקות או לפניהם.
עלים ירוקים נוטים לצוף ולהרקב, לכן כדי למקם אותם מתחת לכל הכבודה. (שמיר אני מדבר עליך!)
זה לא טיפ פרקטי, אבל הכי יפה לצלם את הצנצנת כשעלי הדפנה תחובים כנגד הדופן הכלי. זהו פרקתי את זה.
שום כחול כנראה שתתקלו בתופעה המעניינת של שום שמשנה את הצבע לגוון כחול-ירוק ולא שגרתי. לפני הכל – לא להבהל. אגדה אורבנית מאשימה שום מיובא מסין בגלל תהליכי הקרנה וחומרי הלבנה שהוא עובר בקליטה בארץ. זה כמעט נכון, אבל רק מהעובדה שהשום לא מכאן וממש לא לתהליכים כימיים מוזרים. הצבע הוא פגמנט שנוצר בריאקציה בין גופרית (אחד ממרכיבי הטעם בשום) לסביבה חומצית בשום שאוחסן בקירור. מכיוון שאין שום ישראלי טרי כל השנה, אנחנו מסתמכים על שום מיובא ומקורר וזו הסיבה שהתופעה נפוצה כל כך. שורה תחתונה – העדיפו בלי קשר לקנות תוצרת ישראלית, גם שום. אבל גם אם השום שינה את צבעו הוא אולי פחות אסטטי אבל בטוח לאכילה בדיוק כמו תפוח שהתכהה אחרי חיתוך.
טאנינים
עוד דבר שאפשר להוסיף אבל הוא לא תבלין. סביבת ההתססה היא אינקוויזיציה לירקות. המלח, החמיצות והאנזימים מרסקים את דפנות התא שבירק, וכשהם מתמוטטים ומים זורמים מהם הלוך וחזור, הירק מתרכך. זה חלק מהעניין ואי אפשר למנוע אותו, עם זאת אפשר למזער את התהליך בעזרת צמחים עתירי טאנין שיעכבו את פעולת האנזימים וישמרו על הירקות מעט יותר קריספיים.
ברשימת העלים העשירים בטאנין מופיעים – עלי גפן, עלי דפנה, אלון, דובדבן או שקד. עלים של פרי האפרסמון, קליפת רימון, חזרת (שורש ועלים), סלרי (שורש), ואפילו תיון של תה שחור. יש שטוענים שגם גרגירי חומוס יבשים.
איך הטאנינים משפיעים על האנזימים אנזימים הם לא מיקרוביוטים כמו חיידקים, הם אפילו לא יצור חי. הוא חומר כימי חלבוני שמזרז את הפעולות הטבעיות כמו התססה וריקבון, ונמצא בשפע על הירקות עצמם. דמיינו מגרש חנייה עצום שמייצג תא בודד בגוף שלנו. מלא משאיות מגיעות לפרוק ולאסוף ממנו סחורה. האנזימים הם העובדים הקטנים שמתרוצצים בין המשאיות עם דגלים ואפוד זוהר, מכוונים את התנועה ואפילו מעמיסים ציוד. התהליכים הטבעיים יתרחשו גם בלעדיהם, אבל בבלאגן לא נורמלי ואטיות מורטת עצבים. קצב העבודה של האנזימים מושפע מתנאים שונים כמו מלח, לחות וטמפרטורה. גם טאנינים הם גורם משפיע, הם גורמים לחלבונים, (החומר ממנו מורכב האנזים) להתגבש, כאילו קשרו בחבל קבוצת פועלי-אנזימים לגוש אחד שלא מסוגל לזוז באופן יעיל. כשיש טאנינים בסביבה הפועלים תקועים זה בזה ושום דבר לא זז, המשאיות לא נפרקות בזמן, נוצרים פקקים ועיכוב רציני במשלוחים. אתם מכירים את התחושה הזו היטב, גם הרוק שלנו מלא בחלבון שאחראי לתנועה החלקה של הלשון. כשאנחנו אוכלים משהו עשיר בטאנינים כמו תה, יין יבש או פרי בוסרי, החלבונים שברוק נקשרים וסיכוך הלשון נפגע. אנחנו מפרשים את זה כיובש, למרות ששתיית מים לא באמת פותרת את הבעייה. מומחי יין קוראים לזה ״עפיצות״.
שלב 2 – הכנסה לצנצנת
באיזה כלי להשתמש
העדיפו צנצנות זכוכית או כדי חרס. פחות פלסטיק ובהחלט לא מתכת. רוב סוגי המתכות לא יגיבו טוב עם המלח והחומציות וישחררו חומרים רעילים. יש כלים ספציפים שמתאימים אבל הם יקרים מאד ועשויים מחומרים של חדרי ניתוח. אם יש לכם כאלו אתם כנראה יודעים. פלסטיק הוא לא חומר אלא קטגורית חומרים שחלקם אסורים למגע עם מזון. מכיוון שהם כל כך שונים זה מזה, בתחתית כל כלי פלסטיק מוטבע סימון שאומר מה ההרכב שלו וסגנון המחזור שמתאים לו. כל קבוצת חומרי פלסטיק ממוחזרת בנפרד ואי אפשר לערבב. עם סימונים 1,2 ו-5 (PET,PE,PP) אין בעייה עקרונית. שלושתם בטוחים למזון ומשמשים לאחסון ומכירה שלו, אבל באף אחד מהם לא מומלץ לחמם או להחזיק נוזלים חמים או שומניים. אם לא מופיעים הסימנים האלו, ואתם לא יודעים בוודאות שהפלסטיק הספציפי מאושר למגע עם מזון אל תשתמשו בו. גרמתי לכם להפוך קופסאות אוכל בבית?
כדי חרס (״קדירת התססה״) מצויינים למשימה ממספר סיבות
אטומים ומגינים מקרינת שמש ישירה
מגיעים עם משקולות תואמות שמקלות את העבודה
שיטת האטימה בטבעת מים יוצרת שסתום חד כיווני שמשחרר גזים מבפנים ומונע כניסת אוויר מבחוץ.
יש להם כמה חסרונות שוליים – הם כבדים יחסית, מתאימים לכמויות גדולות, ואי אפשר לצפות בתהליך ההתססה מבחוץ. אני ממליץ מאד על קדרת התססה לכל מי שרוצה לקחת את התחום ברצינות, אבל דווקא לפעם הראשונה מציע להתסיס בצנצנת זכוכית כדי ללמוד מהתהליך באופן ספונטי ולא מחייב.
צנצנות זכוכית קיימות בכל צורה וגודל. אפשר לקנות צנצנות גדולות בחנויות כלי בית ב20-30 שקלים, או להשתמש בצנצנות ביתיות כמו של קפה ודבש. אין חשיבות לסוג הפקק, הוא יכול להיות בהברגה או קפיץ מתכת, העיקר שיסגר טוב. עדיף לבחור צנצנות גדולה עם צוואר צר מהגוף. צנצנות במבנה כזה מקלות מאד על סידור המשקולות בשלב מאוחר יותר.
הכנסת הירקות לצנצנת
נקיון הכלי נקו במעט מים חמימים, ואם יש לכלוך עקשן העזרו בסבון כלים. לא צריך לעקר במים רותחים או חומרים חזקים. הצנצנת היא בדיוק כמו הירקות, המים והתבלינים. יש בה חיידקים שמועילים וכאלו שלא. ההתססה תמיין אותם, אין טעם לחטא אחד ולא את האחר.
שקילה לפני שמתחילים אני מציע לשקול מראש את הכלי הריק. לפעמים המשקל מתאפס באמצע התהליך או שטועים בחישוב, וטוב לדעת איזה מספר להוריד מהנפח הכולל. זה מקדם בטיחות שהציל אותי כמה פעמים מריקון הצנצנת וסידור מחדש.
הכנסת ירקות מקמו את הצנצנת על משקל ואפסו אותו. מעכשיו המשקל יציג רק את תכולת הכלי.
סדרו את הירקות והתבלינים צפופים ככל שניתן. אידיאלי ללחוץ מעט על מלפפונים כדי שיצרו לחץ מול דפנות הכלי ויחזיקו את עצמם במקום. אם הירקות חתוכים קטן יותר שפכו אותם פנימה בלי לסדר.
הוספת מים כשהירקות מסודרים כמו חיילים אפשר להטביע אותם. מוודאים שהמשקל ממשיך לשקול, ומוזגים מים עד כיסוי ועוד קצת. משאירים רווח נדיב בין פני המים לבין הפקק, בערך רבע מתכולת הכלי, החלל הריק בצנצנת יתמלא בגזים שיפלטו בתהליך ההתססה, ואם לא יהיה להם מספיק מקום הכלי עלול להתפוצץ.
שימו לב למשקל התכולה לפני שהמשקל יכבה. מיד נשתמש בו. אם פספסתם, שקלו את הצנצנת המלאה והפחיתו את משקל הכלי הריק ששקלתם בהתחלה.
כרוב אין צורך לשקול, הכרוב כבר מומלח ושורה בנוזלים. העבירו אותו כולל כל טיפה מהנוזלים אל הצנצנת. דחסו עוד ועוד כדי לעודד יצירת נוזלים נוספים שיכסו אותו לגמרי. יש כאלו שמשתמשים במוט דחיסה ייחודי. אפשר גם עם כף עץ, מערוך או בידיים נקיות. לעיתים המים שבכרוב לא מספיקים כדי לכסות אותו. זה יכול להיות בגלל שהוא לא טרי, קיצוץ לא מספיק או דחיסה חלקית. זה קורה. במקרה כזה מוסיפים תמיסת מלח שמשמרת את היחס של המלח בכרוב -2%, כלומר 20 גרם מלח על כל ליטר מים. כנראה שתצטרכו הרבה פחות מהכמות הזו. הנוזלים צריכים לבלוט רק מספר מילימטרים מעל הכרוב, ועם הזמן הוא ישקע בהם עוד יותר כמו בתמונה.
כרוב שקוע בנוזלים של עצמו, עם משקולת ועלה כרוב לחציצה
שלב 3 – המלחה
שקילה וחישוב
השלב הקצר והחשוב. אנחנו יודעים את משקל תכולת הצנצנת – ירק, תבלינים ומים. למלח לא משנה מי זה מי, הוא הולך לערבב אותם יחד. גם החיידקים לא עושים הבחנה. המים מתמלאים בחומרים מזינים מהירקות והחיידקים לא צריכים קרקע מוצקה לשבת עליה. מעתה נתייחס אל התכולה (מים וירק) כאל המאסה הכוללת.
מהמאסה הכוללת מחשבים 2%. מורידים את הצנצנת מהמשקל, מניחים עליו כלי קטן ויבש ושוקלים מלח במספר הזה. כל מחשבון יודע לחשב אחוזים ולא צריך להכפיל ולחלק ב100 כמו ביסודי. אם משקל המאסה היא 750, מקישים במחשבון – 750 כפול 2%
איך להוסיף מלח
אחרי שמודדים את המלח בנפרד, נותר רק לשפוך אותו אל הצנצנת ולנער מעט. נכון, הוא לא יתמוסס מול העיניים, אבל הזמן יעשה את שלו. אפשר לערבב מעט עם כף או לנער את הכלי, יש כאלו שגם שופכים חלק מהמים החוצה, ממיסים בהם את המלח ומחזירים. מהנסיון שלי המסת המלח מתרחשת בעצמה גם ללא עזרה בזכות תנועת הנוזלים שמתחילה מיד.
זה הכל.
״אבל כל המתכונים אומרים לשים כפית מלח בכוס מים…״
אני ממש לא ממליץ על זה. זו לא רק טעות, אלא מגדל רעוע של טעויות שיושבות זו על זו. אנחנו עוסקים בתהליך שיש לו בסיס מדעי וכפית היא יחידת מידה לא אמינה, לא אחידה ולא עקבית. לא רק בגלל שלכל אחד יש הגדרה אחרת ל״כפית״, גם אם שני אנשים יגדירו כפית באותה צורה, או אפילו ישתמשו באותה כפית, זו עדיין מידת נפח שכל מדידה בה תהיה שונה מקודמה. כשעוברים לחשב מספר כפיות בזו אחרי זו, הסטייה גדולה. נוסיף לזה את העובדה שמלחים שונים שוקלים אחרת, ההפרש בין המדידות כבר חסר שליטה. לדוגמא כפית מלח דק שוקלת 6 גרם, לעומת מלח גס ששוקלת 4 גרם. ההפרש קטן במספרים עצמם אבל גדול ביחס.
אנשים רבים מכינים תמיסת מלח בנפרד ומוזגים אותה על הירקות. נתקלתי בטווח מליחות גדול שנע בין 3-8%. התמיסה יוצרת תחושת הגיון כי סוף סוף משתמשים במספרים, אבל היא רחוקה מדיוק באותה מידה. לא משנה מה מידת המליחות של התמיסה, הרי אף מתכון לא מגדיר כמה לשפוךביחס לירקות. ״עד כיסוי״ זו לא יחידת מידה, בטח שלא עקבית. ברגע שמוזגים תמיסה מדודה בלי למדוד כמה מזגנו מאבדים את החישוב. יותר תמיסה בצנצנת ויש יותר מלח ביחס למאסה, פחות מהתמיסה ויש פחות מלח ביחס למאסה. כמה פחות? אי אפשר לדעת.
חוסר השליטה לא מפסיק כאן. אותו ירק בחיתוך שונה יושב אחרת בצנצנת ודורש כמות מים שונה לכיסוי. אפילו ללא חיתוך, מלפפונים קטנים וגדולים באותו משקל יתפסו נפח שונה אם נמקם אותם באותו כלי. זכרו שהמלח לא עושה הבדל בין המים שבתוך הירק לבין אלו שבחוץ. תהליך האוסמוזה מאחד בניהם תוך זמן קצר ואפילו כמות הנוזלים שבתוך הירקות עצמם משתנה בין עונות השנה.
״אבל ככה עושות הסבתות״ תמיסת המלח החיצונית שנמדדת בכפיות או אפילו במשקל עובדת כי התססה מאפשרת טווח מליחות גדול מאד, ברב המקרים אפשר לרדת ל1.5 ולעלות עד 2.5 בלי הבדל גדול בטעם, אבל ככל שמתרחקים אל השוליים ההבדלים נעשים משמעותיים בכל פרמטר – בטעם, ביציבות המערכת החיידקית ובתנאי השימור. זו הסיבה שחלק מהחמוצים יוצאים מלוחים או רכים מדי, או ״לא בדיוק כמו פעם שעברה״. יש מספיק פרמטרים שהם לא בשליטה שלנו כמו מזג אוויר ורובד חיידקים רגעי ומיותר להוסיף משתנה רנדומלי למשוואה הזו. נתקלתי בשיטות נוספות והזויות יותר, כמו המלחה לפי הטעם או להמליח עד שביצה תצוף בתוך המים. זה מצליח מפני שהתוצאה נופלת לתחום הרחב והסלחני, אבל היא עדיין ארעית.
זה שזה מצליח לא אומר שזה תמיד מוצלח. תמיסת המלח לא מאפשרת לכם לשלוט בתהליך או להסיק מסקנות כדי לשפר את ההתססה הבאה. מספיק להחליף כלי או ירק או עונת שנה והתוצאה תשתנה. כשאנחנו שוקלים את המאסה הכוללת, מים וירקות, מוסיפים להם 2% מלח אנחנו לא רק בטווח הבטוח, אנחנו מדוייקים למדי, על הנקודה. יש לנו שליטה מלאה על התהליך ואפשרות למזער תקלות. אם נרצה קצת יותר מלח כדי להאריך את השימור נדע לעשות את זה, או אם נרצה קצת פחות בשביל תסיסה חזקה או כדי לאכול בהקדם, חישוב האחוז מהמאסה מאפשר את זה בקלות. כמו במתכוני אפייה עדיף שיהיה בנצ׳מארק בסיס וכדי להצמד אליו עובדים ביחידות מידה שקילות, ואם כבר מודדים אחוזי מלח, עושים את זה בתוך הצנצנת ולא מחוץ אליה.
הנה דוגמא מעניינת הנחתי צרור מלפפונים בצנצנת אחת, ומלפפון בודד בשניה. הכנתי תמיסת מלח של 5% וחילקתי אותה בין הצנצנות עד כיסוי. הפעם מדדתי כמה מים מזגתי, ולפי הנתונים חישבתי כמה מלח יש בכל צנצנת מול המאסה. בצנצנת עם המלפפונים הרבים היה בערך 2.5% מלח, מספר תקין. בצנצנת עם המלפפון הבודד 4.5%. זה המון! התססת הצנצנת הראשונה יצאה מצויינת. קצת מלוחה לטעמי אבל לא באופן מורגש. הצנצנת השניה היתה כשלון. מעבר לטעם מלוח בהגזמה, לקח לחומצה הלקטית יותר זמן להתפתח, המלפפון לא שינה את הצבע והמרקם כמו השכנים שלו ואת התוצאה אי אפשר היה לאכול. הדוגמא קיצונית, קשה להאמין שמישהו יתסיס ירק בודד, אבל היא ממחישה עקרון ברור – יש הבדל. מספיק שהמלפפונים היו גדולים יותר, קלים יותר או צפופים יותר, וההבדלים מתחילים להצטבר. השתמשתי בתמיסה שאני יודע כמה מלח יש בה, אבל ברגע שמזגתי בלי להתייחס לירק, איבדתי שליטה. תוסיפו להימור הזה מדידה בכפיות, ואתם כבר נתונים לחסדי הגורל.
מה קורה בגבולות הקיצוניים של המלח
טווח המשחק גדול ובמצבים מסויימים אולי תרצו לשנות את כמות המלח תוך הכרת גבולות הגזרה. נקודת העוגן היא 2%, וממנה אפשר לחרוג בשליטה.
יש אנשים שרוצים התססה מהירה או חזקה, ומוסיפים יותר מלח. זו טעות שמשיגה בדיוק את ההפך. זכרו שהמלח לא מתסיס אלא מייצר סביבת התססה, וככל שיש יותר ממנו החיידקים מרגישים לא נוח, טובים ורעים. כתוצאה מכך התססה מואטת, הטעם נעשה מלוח ולא נעים. מלח רב מדי יכול לשאוב כל כך הרבה נוזלים ממרכז הירק עד שהם הופכים לצינורות חלולים ורופסים. בוודאי נתקלתם במלפפונים כאלו. לעיתים כמות גדולה של מלח היא מכוונת כמו בזיתים או לימון כבוש שמשתבחים רק אחרי כמה חודשים. המלח הוא בלם שמעביר הכל להילוך איטי ומאפשר לתהליכי הכבישה להתנהל במקביל להתססה איטית, אידיאלי למזג אוויר חם כמו הקיץ הישראלי. יותר מלח יאיט את התהליך ויגן על התכולה בזמן ההתססה וגם בשימור לטווח ארוך יותר. הוא עשוי לתרום לשמור על המרקם של הירקות, וכמובן ליצור תוצאה מלוחה יותר.
מצד שני ככל שנפחית מלח, טבעת השמירה מתרופפת וחיידקים רבים יותר פועלים במרץ. צעד יעיל במזג אוויר קר מאד ונטול איומים או כשמחפשים תוצר מותסס במיוחד ומקפידים על סביבה סטרילית. הפחתת מלח תאיץ את התהליך אבל תחשוף את התכולה לקילקול. זהירות, מעט מדי מלח עלול לגרום לתסיסה חסרת שליטה, טעם כימי ועד הופעת עובשים.
טווחי הפעולה שאני ממליץ למי שרוצה לשחק עם המספרים ולקבל תוצאה טעימה בירקות – לא לחרוג מעל 3% מלח, (לטעמי 2.5% הוא גבול עליון), ולא לרדת מ1.5%.
שלב 4 – משקולת, סגירה ואחסון
חציצה ומשקולות
הירקות מוגנים מתחת למים המלוחים. לעומתם, פני המים הוא איזור מופקר. מיצי הירקות המזינים מטיילים לכל עבר ומגיעים גם אל הנקודה הזו, ופני השטח הם כמו פח האשפה של מסעדת יוקרה, חיידקים ופטריות לא בררניים ישמחו לעשות שם פיקניק. טבעי שהתססות בנות יותר משבוע-שבועיים מארחות דיירים נוספים כמו עובשים ושמרים בתחומים הלא סטריליים של הכלי. זה מעצבן אבל לא פוגע משמעותית בירקות שתוססים בבטחון למטה.
המטרה החשובה היא לוודא שאף אחד מהירקות לא יציץ מעבר לפני המים, ברגע שמלפפון ישלח חוטם קטן למעלה, אותם ציידי חוץ יתנפלו עליו ויחדרו דרכו פנימה, פרצת אבטחה כמו התגנבות למבנה דרך תעלות המזגן. כשהוא חשוף לאוויר זה בדיוק כמו להשאיר אותו על השיש.
כמה דברים שימנעו מירקות לצוף מעל למים
לצופף
סביבת ההתססה היא מים מלוחים וכמו בים המלח הירקות נוטים לצוף. נסו לצופף ירקות גדולים בעמידה עם לחץ בינם לבין הדפנות של הכלי ולמנוע טיולים חופשיים, קל בעיקר עם מלפפונים וירקות גמישים.
משקולת
להניח חפץ רחב וכבד על פני השטח שידחוף למטה ירקות גדולים. קדרות התססה מגיעות עם משקולות מושלמות למשימה. יצרתי כמה כאלו בעצמי מחימר בחוג קרמיקה, או אפילו בבית עם חומר בשם קרמיקל שאפשר לאפות בתנור הביתי. אני משתמש גם במשקולות זכוכית קטנות של ג׳מוקה זה הסוג האהוב עלי לצנצנות קטנות. קלות מאד למיקום, שליפה וניקוי. המשקולת יכולה להיות כל צלוחית או כוס שנכנסת אל הצנצנת, ובלבד שלא תהיה עשויה ממתכת. אחד האלתורים היפים שראיתי ולא ניסיתי בעצמי – אבנים שטוחות. בחרו חלוקי נחל עם פני שטח חלקים, שטפו היטב (מדיח זה אחלה), ויש לכם משקולת יפה ומקצועית. מומלץ להניח את האבן בתוך שקית כדי שלא תפזר מינרלים ולא תספוג ריח. והפתרון האהוב עלי – שקית סנדוויצים עם מים. כמה פשוט! מלאו ממש מעט מים, הוציאו אוויר, קשרו היטב וזה הכל.
זכרו, המשקולת לא חייבת להיות כבדה במיוחד, רק לדחוף ירקות מתחת לפני המים.
שקית סנדוויץ מלאה בקצת אוויר ומים, מייצרת לחץ בין הירקות לבין המכסה ודוחפת אותם מטה
חסימה
במקום משקולת, אפשר לאלתר מחסומים שונים שימנעו מהירקות לצוף. הנה כמה רעיונות טובים.
עלה כרוב גדול – ממקמים את העלה מעל הכרוב הקצוץ, ודוחפים את הקצוות מטה כנגד דפנות הכלי, כמו סדין על מיטה בבית מלון. הנוזלים יציפו אותו בקלות, אבל חלקיקי הכרוב ישארו כלואים תחתיו. מעל עלה הכרוב עדיין רצוי להניח משקולת, אבל התפקידים שלהם שונים. העלה הרחב חוסם, והמשקולת דוחפת.
גבעול סלרי חותכים ברוחב הכלי. דוחפים אותו בכוח לרוחב הצנצנת, תחת מפלס המים אבל מעל הירקות. הוא ימנע מהם לצוף ויוסיף טעם טוב.
רשת פלסטיק – כמו סלסילה של תותים או פטריות, או כזו שמגיעה עם גבינות במיכל פלסטיק (יש טענות כנגד איכות החומר, לא בדקתי את זה, אבל נוטה להאמין שזה עבר אישור ראוי). ממקמים אותה מעל הכל בלחץ מול דפנות הכלי כך שנוזלים יעברו בקלות אבל הלחץ יחזיק את הכבודה למטה.
יש מוצר דומה שלא ניסיתי ונקרא ViscoDisc, אולי תוכלו לייצר תחליף מחומר זמין. זו יכולה להיות כל רשת גמישה מסיליקון או משטח לייבוש כלים. הרגישו חופשי לאלתר.
שמן זית – השמן צף ומונע כניסת אוויר וציפה של חלקיקים קטנים. לא מתאים לכל התססה ומיועד בעיקר לכבישה לקטית ארוכות טווח כמו זיתים ולימון. השמן משפיע מאד על הטעם ולא משתלב עם תוצרים חמוצים קלאסים כמו מלפפון או כרוב כבוש.
סגירת הכלי
התססה לא מייצרת רק חומצה לקטית אלא גם פחמן דו חמצני, והרבה הרבה ממנו. כל כך הרבה שכל צנצנת היא פוטנציאל לרימון שיעצב את המטבח שלכם עם חותמת ריח שרק בגללה תרצו לעשות תמ״א. כדי למנוע תקלות צריך להשאיר לפחמן הדו חמצני דרך מילוט ובו זמנית להקשות על אוויר חדש להכנס.
דרך פשוטה היא לפתוח את המכסה פעם ביום לשבריר שניה ולסגור. סביבת ההתססה בטוחה. גם אם חיידקים יכנסו מבחוץ הם לא ישכשכו רגליים במים המלוחים, אבל פני המים נותרים איזור שעדין צריך לשמור עליו, ולכן מקובל לאטום את הצנצנת. אם זה מכסה מתברג סגרו אותו חזק, אבל לא לגמרי עד הסוף. מכסה קפיץ עם אטם גומי סוגרים כרגיל. הגזים ידעו לצאת דרך החרכים הקטנים.
לא חייבים לסגור בניגוד לדיעה המקובלת אפשר להתסיס גם בכלי פתוח. זו טכניקה מתקדמת שדורשת בקרה על כמות המלח ומזג אוויר מתאים. אם הסביבה מספיק מלוחה וירקות לא מציצים, הטמפרטורה טובה ויש מספיק מזל, אפשר להשאיר את הצנצנת פתוחה או לפחות עם מגבת מעליה לסינון כניסת חרקים. יש תסיסות כמו רטבים חריפים שאפילו מעדיפות זרימת אוויר לקבלת תוצאה פראית יותר.
התססתי מלפפונים וכרוב בצנצנת פתוחה עם בד גזה בלבד. התוצאה היתה טובה מאד עם מעט טעמי לוואי של שמרים. עם זאת, אני ממליץ לסגור את הכלי כדי לייצר סביבה אופטימלית בעיקר בתקופות חמות. עוד על התססה פתוחה בסוף המדריך.
עוד פתרונות
המכסה של קדרות ההתססה יושב בתוך תעלת מים שפועלת כשסתום חד כיווני – היא מאפשרת לגזים לצאת בכיוון אחד אבל לא מאפשרת כניסת אוויר חדש מבחוץ. צריך רק להקפיד שתמיד יהיו מים בתעלה. יש בשוק שסתומים שפועלים באופן דומה ומאפשרים לצנצנת עם מכסה מוברג לנשום באופן חד כיווני. זו אותה טכנולוגיה מהחלל החיצון שמונעת כניסת ריחות ביוב דרך מערכות המים אל הבתים. בשוק קוראים להם ״נשם״, ואפשר למצוא אותם בחנויות של ציוד להכנת בירה. אני קניתי את אלו שמגיעים ביחד עם גומיה אוטמת. קודחים חור קטן במכסה ומתקינים בקלות.
איך לשמור על הצנצנת?
התתסה לקטית לא מפונקת וצריכה כמה תנאי בסיס שקל לספק.
חום וקור הגורם המשפיע ביותר. חום מאיץ תהליכים, בסביבה חמה ולחה החיידקים מפרקים מהר יותר את הסוכר ופולטים יותר תוצרים. התססות בקיץ ישראלי עשויות לקחת כמעט חצי מהזמן האידיאלי ולעיתים לצאת מאיזון (תוצאה עם טעם עמום וחמיצות חלשה, או חומצה חריפה וריח רקבובי). טמפרטורה קרה מכניסה את החיידקים הלקטים לשנת חורף, התהליך איטי ומבוקר, והרבה יותר בטוח מקילקול. סביבת האקלים האידיאלית היא טמפרטורת החדר, אבל לזכור שהכוונה המקורית היא לחדר אירופאי. החיידקים משגשגים במזג אוויר שהוא נעים או מעט קריר עבורינו. אידיאלית בין 18-21 מעלות. הם יעבדו באופן דומה גם בגבולות הרחבים יותר של 15 מעלות ועד 24. מעבר לטווח הזה צריך לשחק עם המלח והזמנים.
חושך ואור לאור אין השפעה על החמוצים כפי שנהוג לחשוב, אבל קרינה אולטרה סגולה פוגעת במיקרובים המתסיסים. עד כמה שזה רומנטי, המנעו מלהניח כלי שקוף מול קרני שמש ישירה, בעיקר לא אם מתסיסים דגנים. הסבתות שהמליצו להשאיר ירקות על אדן החלון כנראה גרו בפולין.
אפשר להניח את הכלי בכל מקום חשוך או מואר בבית. אני אוהב את הצנצנות שלי דווקא מתחת לאף על השיש במטבח, במקום שבו אני חולף על פניהם לאורך היום. אני נהנה לעקוב אחרי השינויים האיטיים, לטעום בשלבים שונים ולתפוס טעויות בזמן כמו שמרי קאם או ירק שהשתחרר וצף.
סטריליזציה לפעמים משהו צף וצריך ליישר אותו, לפעמים רוצים לטעום, לפעמים הסקרנות הורגת ורוצים רק להציץ פנימה או חס וחלילה לסלק מזיקים. רצוי להמעיט בכל אלו כי כל התערבות מכניסה מזהמים, אבל אם כבר חודרים אז בסטריליות. השתמשו בכלים נקיים מאד כמו מלקחיים או מזלג ארוך, ולעולם לא באצבעות. אם אתם שולפים ירק לטעימה הוציאו אותו, סגרו את הצנצנת וכרסמו בצד.
שלב 5 – התססה
הכנו את הירקות והתבלינים, סידרנו הכל בצנצנת, הוספנו מים, שקלנו את התכולה, חישבנו מלח, הנחנו משקולת וסגרנו. העבודה שלנו הסתיימה ותורם של החיידקים לפעול. בואו נכיר מקרוב את התהליך המופלא שמתרחש מתחת למים.
Let's get pHysical
התססה לקטית מלאה היא תהליך בן 3 שלבים לא זהים שאורך 3 שבועות בקירוב. הזמן תלוי בירקות (כמה חיידקים הביאו מהבית ותכולת הסוכר שלהם), במידת המלח ובתנאי השימור (טמפרטורה, לחות וקרינה)
שלב 1 – התנעה
2 עד 3 ימים
בשלב הזה פורחים החיידקים Leuconostoc mesenteroides שנמצאים באופן טבעי על הירקות. הם מהווים פחות מאחוז אחד מכל אוכלוסיית החיידקים שנכנסת לצנצנת, אבל משפיעים יותר מכולם יחד.
מהרגע שנסגר המכסה מתחילה התססה הטרולאקטית, זה אומר שבנוסף לחומצה לקטית החיידקים מפיקים גם חומצה אצטית, פחמן דו חמצני ואתנול. מלאי הסוכר עצום וקריוס ובקטוס פותחים שולחן קינוחים. בתמורה לשפע הם פולטים כמויות אדירות של פחמן דו חמצני שעולה בבועות קטנות. כבר בסוף היום הראשון תראו אותן מטפסות כמו בכוס סודה.
מה שלא תראו זה את את הפחמן הדו חמצני מתפזר כשבועה מתנפצת על פני המים. הפחמן הכבד מצטבר לאיטו ודוחף למעלה גזים קלים יותר כמו חמצן. כך מתבצע איטום נוסף של פני הנוזל כדי שחס וחלילה לא יגיע איזה חיידק עם דרישות מוגזמות לנשום. איזה שירות נהדר!
הצטברות הגזים בחלק העליון של הכלי הם עניין שצריך לקחת בחשבון. אם מכסה הצנצנת נסגר בהברגה תוכלו לראות שהוא מתנפח ומקבל כיפה קטנה. נסו ללחוץ עליו. נוקשה! מכאן יש שתי אפשרויות, לפתוח את המכסה פעם ביום ולסגור מיד (אפילו לא צריך להרים אותו). לחץ האוויר ירד ויפנה מקום לגזים חדשים להצטבר. או לשחרר מעט מאד את הפקק בשלב סגירת הצנצנת, כלומר לסגור עד הסוף ואז מילימטר חזרה. החריץ הקטן יעזור לאוויר להשתחל כמו חתול דרך פתח צר. זוכרים את האופציות המתקדמות? קדירת התססה עם תעלת מים משחררת את הלחץ בעצמה, בדומה לנשם שאפשר לקנות ולהתקין על הפקק. עם זאת, אפשר בהחלט להסתדר בלעדיו ע״י סגירה לא מוחלטת או גראפס יומי.
מגוון החומצות שפלטו החיידקים מוריד את חומציות הנוזלים לאיזור pH 4.5, חומציות נעימה על הסקאלה שבין יוגורט לעגבניה. אבל מה שנעים לנו לא נעים לכל השאר, ובאופן מצחיק היא מחסלת את החיידקים שיצרו אותה. נמושות.
מי התססה של כרוב (ימין) ומלפפון (שמאל) שהגיעו לחמיצות נעימה כעבור 3 ימים
שלב 2 – התססה עיקרית
8-12 ימים
החיידקים הקודמים מתו ואוכלוסייה חדשה עוברת לגור במקומם.
הדיירים החדשים הם בעיקר חיידקי Lactobacillus plantarum שסובלים סביבה חומצית ומלוחה, אבל לא יכלו לעבוד כל עוד החיידקים הקודמים שלטו בטריטוריה. גם הם מבצעים התססה הטרולקטית (רבת תוצרים) אבל מתמקדים יותר בחומצה לקטית מאשר פחמן דו חמצני. הירידה בכמות הבועות היא סימן לחילוף משמרות. כמו אומן שמגיע להופעה גם להם יש כמה דרישות. שלא יהיה חמצן, שישאר מספיק סוכר ושהחיידקים הקודמים יעשו צ׳ק אווט בזמן, אחרת הם ייצרו חומצה אצטית לא טעימה.
לעיתים נוצרת תחושה שהתסיסה הפסיקה כי אין פעילות בועות גלויה, אבל היא דווקא מתחזקת. הביטוי הויזואלי של השלב הזה הוא שינוי צבע הירקות שנצרבים עי החומצה. מלפפונים למשל מקבלים את גוון הזית האופייני שלהם כבר בימים הראשונים של השלב, והגוון מעמיק מיום ליום.
מומלץ להתחיל לטעום לקראת אמצע השלב כדי לאתר את נקודת השיא. הירק צריך להשאר קריספי ולקבל תווים חמוצים טובים. רב הירקות יהיו מוכנים לאכילה באמצע – סוף השלב השני. כשחולפים 14 ימים מתחילת ההתססה החומציות יורדת אל 3.5 pH, חומציות חדה שמזכירה מיץ תפוזים בשיאו. סביבה אכזרית ועמידה בפני קילקול. לא סתם עמידה, היא משמידה פעם נוספת את החיידקים שיצרו אותה.
שלב 3 – התססה משנית
14 ימים
דיירים חדשים הגיעו! ובניהם Lactobacillus brevis. חיידקים חזקים במיוחד שיכולים לחיות בחומציות קיצונית, כולל זו שבמערכת העיכול שלנו ולעשות את דרכם למעיים, ולכן שווה להמתין לשלב הזה אם רוצים להנות מהיתרונות הפרוביוטים.
זהו דור חיידקים הומולקטים, כלומר מפיקים רק תוצר אחד – חומצה לקטית, והם מייצרים אותה בעוצמה רבה מאד. נשמע כמו חלום, אבל זה שלב שצריך להזהר ממנו. החומציות הגבוהה לא מטיבה עם כל הירקות. ירקות קשים כמו כרוב או לפת יהנו ממנה, אבל ירקות רכים ומימיים פשוט לא מתאימים לשרוד בה לאורך זמן. מלפפונים שנכנסו לשלב הזה עשויים להתרכך יתר על המידה.
כעבור 21 ימים מתחילת ההתססה, השלב השלישי מגיע לשיאו. נוצרה סביבה חומצית משמרת חזקה, החומציות יכולה לרדת אפילו ל 3.1 pH. חמיצות מצליפה וחדה במיוחד.
מהנקודה הזו מתרחש דבר מעניין, כמעט כל החיידקים מתחילים למות מהתנאים החומציים שיצרו בעצמם, ואף אוכלוסייה חדשה לא מתייצבת להחליף אותם. החזקים ביותר שורדים. איזה צ׳רנוביל. שאריות החיידקים המתים נראות בבירור – חלקיקים מיקרוסקופיים כמו פלנקטון ממלאים את הכלי ושוקעים לתחתית. אל חשש, לא מסוכן או משהו. מכאן והלאה, איכות המזון בהיבט הפרוביוטי יורדת (כלומר מיום ליום פוחתים החיידקים שאנחנו רוצים לארח במעיים שלנו וגם יכולים לשרוד את הדרך לשם), אבל אנחנו עדיין מרוויחים מזון פרהביוטי קל לעיכול שעוזר לאלו שכן נמצאים שם.
כעבור 28 ימיםההתססה נגמרה. שום דבר לא יתקדם מכאן, החומציות התקבעה והחיידקים ששרדו בקושי ישפיעו עליה. נותרת רק השפעה פסיבית על תכונות המזון כמו ריכוך, טעם וצבע.
רגע רגע רגע. אם החיידקים מהשלב השלישי טובים יותר עבורנו, למה שלא נכניס אותם מההתחלה?
מתסיסים רבים מוסיפים את מי הכבישה של נגלה ישנה להתססה חדשה בתור בוסטר כדי להאיץ את תהליך ההתססה. זה באמת מקצר את הזמן הכולל אבל אני מציע להמנע. המונח נקרא Backsloping, (לא מצאתי מקבילה בעברית), והוא מקובל מאד בשלל התססות כמו מיסו, קומבוצ׳ה וחומצים, אבל מפריע להתססה לקטית. התססה לקטית היא תהליך טבעי שהשלבים בו מתחברים זה לזה כמו פאזל, והחתיכה האחרונה לא יכולה להכנס במקום הראשונה. Lb. Brevis הם חיידקים חזקים ושתלטנים. הם ידחפו הצידה את החיידקים החשובים כמו בריון שנכנס לכיתה ולוקח את ארוחת הצהרים של כולם, וכך נפספס את פעולת ההתססה הראשונית והחשובה שדוחקת החוצה פתוגנים. זו התערבות לא נחוצה בתהליך טבעי ויציב.
בהתססה תקינה רמות סוכר יורדות ככל שרמת החמיצות עולה ומאפשרות למגוון חיידקים לתרום בזמן הנכון לפי סדר מתוכנן. הטעם הטוב של ירק מוחמץ מורכב ככל שיותר אוכלוסיות חיידקים ביקרו במשך ההתססה והשלימו את המשימה שלהם בזמן הנכון. brevis מייצר טעם חריף דמוי חומץ, לעומת mesenteroides שאחראיים לטעם עדין, ארומתי ונעים. האיזון הטבעי יוצר טעם הרמוני, והפרה שלו יכולה להוביל לטעם חריף לא נעים, כמעט כימי.
מאותה סיבה, לא מומלץ להוסיף חומץ מכל סוג. הוא רק יפריע לחיידקים הרגישים להכין את הקרקע. אם רוצים חמוצים בחומץ, מוותרים על התססה וכובשים בחומץ.
דברים שצריך להשגיח עליהם
מלפפון סקרן
למרות שהצנצנת נראית סטטית יש בה תנועה רבה. גזים עולים, המלח מערבב את הנוזלים, החיידקים עושים ג׳אקוזי. מיקרוקוסמוס שלם. הירקות ינסו לרכוב על הזרמים האלו ולהציץ למעלה. שובבים. ירק ששלח שנורקל יתקלקל במהרה ויש להפטר ממנו לפי שיפיץ את המחלה שלו. אם מזהים חריגה בתחילת התהליך, דחפו אותו פנימה וסדרו את המשקולת מחדש. אם זה אחרי מספר ימים והוא נראה לא תקין, עדיף לשלוף אותו ולא לקחת סיכוי, רצוי עם מלקחיים או שני מזלגות ולא ביד. גם ככה פתחתם את הכלי, אל תזהמו את מה שבפנים.
עובשים
אי אפשר לחתום על זה, אבל לעובשים אין מה לחפש בצנצנת שלכם. הנוזלים מלוחים וחמוצים, אין ירקות שמציצים ואין כמעט חמצן מעל פני המים. עם זאת, זה עשוי לקרות מסיבות שונות. ירקות לא טריים, פתיחה מרובה של המכסה, נקיון לקוי, קיץ קשוח, הכנסת גוף מזוהם או שפיית החמוצים שכחה לבקר. רציתי לצלם תמונה, ולא הצלחתי לייצר עובש באופן מכוון, אז אני יכול להבטיח שבהתססה מוקפדת הסיכוי שיופיע אצלכם הוא קטן. עובש יכול להגיע במגוון צורות. הוא אוהב בעיקר מעילי פרווה אפרפרים, אפודה ירוקה או סריג לבן גנרי.
במקרה שמופיע עובש נקודתי, דוגו אותו עם כף נקיה. אם תפסתם אותו בזמן הוא לא יתפשט. אם העובש נאחז במשהו כמו דפנות הכלי או ירק סורר, עדיף להשליך הכל.
קרום לבן לא שעיר
לא להבהל, זה נפוץ מאד. אלו שמרי קאם, טרמפיסטים לא מזיקים עם ריח של חדר טירונים. כל מתסיס מכיר אותם היטב. הם מופיעים כגושים לבנים דקים שצפים על פני הנוזל, כמו שומן על פני מרק שיצא מהמקרר. לאט לאט הגושים מתחברים והופכים לקרום דקיק על פני המים. הצרה איתם שהם נשברים במגע לפלייקים קטנים ומעצבנים שקשה לאסוף. בהתססות ארוכות זה מפריע, בקצרות הרבה פחות.
שמרי קאם על צנוניות
אם תפסתם אותם בזמן זה מצויין. אם גיליתם רק בסוף תקבלו משטח חייזרי מרהיב עתיר בועות וקמטים. נסו לדוג כמה שיותר אבל בזהירות כי השברים הקטנים מתפזרים ושוקעים. את השאריות האחרונות אפשר לערבב עם מי ההתססה שיחסלו אותם. הטעם עשוי להשאר, ותהיה לו השפעה שנעה בין מינורית לבין גרביים של נגד תחזוקה אחרי ספירת מלאי.
שלב 6 – עצירת ההתססה
החלק הקשה הוא לחכות, אבל קשה לומר כמה זמן בדיוק. השלב האחרון הוא הרגע שבו מחליטים שהתסיסה הגיעה לשיאה ואנחנו רוצים לשמר את המצב הנוכחי במקום להעמיק אותו. מכיוון שיש כל כך הרבה פרמטרים, מורכב להעריך מתי בדיוק. נקודת העצירה היא בעיקר עניין של טעם. יש כאלו שאוהבים את הכרוב קריספי אחרי שבוע, ויש כאלו שנהנים מהטעמים המורכבים והחמוצים של כרוב תוסס בן 3 שבועות (אני למשל). עם מלפפונים זה הפוך, אחרי שבוע הם כבר חמוצים מספיק ועדיין קריספיים. עוד קצת והחמיצות תשטח את הטעמים והמרקם יהיה מושי.
מהרגע שירק נכנס להתססה הוא נע במסלול חד כיווני, ולכל צנצנת יש רף אופטימלי שאחריו ההתססה נעשית חזקה מדי, כך שאיתור הרגע הוא שלב קטן וחשוב. למותססים שעברו את הגבול יש מכנה משותף – הם מאבדים זכר לטעמים והטקסטורות המקורים והופכים להיות דומים זה לזה בחמיצות חדה ומוגזמת. התססה טובה צריכה להטיב עם הירק, להוסיף לו מימד חמוץ נעים תוך שמירה על הזהות.
מעבר לזה, להתססה ארוכה אין יתרון ברב המקרים מלבד שימור. למעשה, כשעוברים את נקודת הפיק האיכות עלולה להתדרדר וגם החיידקים הטובים נוטשים את הספינה. אנשים רבים מתגאים בצנצנות ששמרו חודשים ואף יותר, אבל בדרך כלל הירק נעשה כל כך חמוץ ורך שכבר לא כיף לאכול אותו. מבחינת שימור זה תקין, אבל הטעם והבריאות מתפספסים.
כמה זמן צריך להתסיס? כמה שאוהבים. תשובה מתחכמת אבל היא היחידה שאוכל לתת. רב הירקות (כמו מלפפון ופלפלים) מגיעים לטעם אופטימלי וחמיצות טובה לאחר 7-10 ימים. ירקות אחרים כמו (כרוב ולפת) יהיו בשיאם רק אחרי 18-21 ימים ויחזיקו זמן רב גם אחרי. החמיצות והריכוך מטיבים איתם ועל הדרך מרוויחים את הפרוביוטיקה. אם בחרתם להתסיס פירות מתוקים באופן הזה, כדאי לעצור הרבה קודם, תוך 3-4 ימים. בקיץ הזמנים מתקצרים ב25% בגסות. לכל ירק יש את הזמנים שלו, ועם הנסיון תלמדו אותם. כמו בחליטת ברוקולי במים, אף אחד לא עומד עם סטופר, אבל כל החושים מכוונים אתכם מתי להוציא אותו. הצבע, הרכות, הריח והטעם הם האינדיקציה הכי טובה.
איך עוצרים את ההתססה?
מעבירים את הכלי למקרר. הטמפרטורה הנמוכה תאט פלאים את ההתססה ותשמור את המצב סטטי לאורך זמן. אם הכמות גדולה אפשר לחלק אותה לצנצנות קטנות כדי לסיים אותן אחת אחת ולמנוע קלקול פוטנציאלי, וגם כיף לחלק אותן בין חברים.
מזל טוב! נולדה לכם צנצנת!
תם החלק השני והחשוב. למדנו להעמיד צנצנת מותססים מהבסיס ועד לקציר. גאה בכם ששרדתם עד לפה. בפרק הבא מחכים לכם מתכונים, טיפים ודרכי התמודדות עם תקלות נפוצות.
השנים האחרונות הן תור הזהב של ההתססות. מילת באז אפופת מסתורין שמחלקת את הסקרנים לשניים. אלו שמשוויצים באינסטגרם באוסף צנצנות צבעוני ומחביאים כשלונות מפוארים, ואלו שרוצים להבין, לנסות או רק לטעום אבל לא יודעים איך להתחיל.
התססה מילה מרתיעה. עולם של טכניקות, חיידקים, חומצות, ריחות מוזרים. מספיק לשמוע את סיפורי הזוועה ממישהו שהתפשלה לו צנצנת כדי לקבל טראומה ולמשוך את הידיים בחזרה. אני מבטיח לכם, הכל שטויות. התססה זה קל! היא קרובה יותר למדע מאשר לבישול וקל להשתלט עליה בזכות סט חוקים פשוט. היא מגוונת, גמישה ומתגמלת ביותר. והכי חשוב, מהנה מאד ללימוד. הנה, אתם כבר עושים צעד ראשון.
חציל פנינה תאילנדי בהתססה לקטית בת שבועיים
המדריך מיועד למתחילים גמורים, כאלו שלא הכניסו דבר לצנצנת, אבל גם מתסיסים ותיקים יוכלו למצוא בו מידע רב וגישות משלימות. זהו המדריך המקיף והמפורט ביותר שאני מכיר ברשת, בוודאי בשפה העברית. הוא מבוסס על מחקרים, ספרים, ומידע מפורומים מקצועיים, והחשוב מכל, נסיון אישי רב ולא מעט כשלונות. הוא יקח אתכם יד ביד מהבסיס המוחלט דרך כל נקודה חשובה בדרך, ויצייד אתכם בידע פרקטי יקר ערך שאיתו תוכלו לחולל מהפכה במטבח שלכם. כשנפגש בצד השני, תהיו בעלי כוח העל להפוך כל ירק למוצר מותסס ולהצטרף בגאווה לטרנד.
נתמקד בסוג התססה ספציפי שהוא גם הרחב והפופולרי ביותר, בעל השם המוזר – התססה לקטית. ההתססה שמייצרת את כל ה״חמוצים״ הטעימים שאתם מכירים – מכרוב כבוש, דרך מלפפון חמוץ, ועד קימצ׳י, רוטב חריף של פלאפליות, לפת סגלגלה, לימון כבוש, זיתים ועוד. היא אחראית אפילו על מוצרים אחרים שלא מסווגים כ"חמוצים", כמו יוגורט או לחם מחמצת. מדמיינים נקניקייה בלי כרוב כבוש? סביח בלי עמבה? המבורגר בלי חמוצים? אי אפשר. המותססים הם לא מרכז הצלחת, אבל העולם תפל בלעדיהם.
ברוכות וברוכים הבאים להרפתקאה שתשנה את המטבח שלכם.
דייקון בהתססה לקטית
מה זו בעצם התססה?
התססה היא אחת מטכניקות המטבח העתיקות בעולם. היום אנחנו חושבים עליה כגימיק קולינרי, הטעם החדש והמסתורי שיש למאכלים שמבלים תקופה בצנצנת, אבל לפני תקופת המקרר התסיסו מזון מסיבה פרקטית שונה לגמרי – כדי לשמר אותו. קחו לדוגמא חקלאי בצפון אירופה שמגלה איך ערוגת הכרוב הבשילה ברגע אחד. מי רוצה לאכול כל כך הרבה כרוב? איך בכלל נרדמים אחרי ארוחה כזו? הפתרון היה כבישה שמנעה קילקול ומתחה את התוצרת לאורך השנה. טעים? זו סיבה משנית, העיקר שיש אוכל מזין בחורף שבו קשה לגדל ירקות.
העידן שלנו שונה, בעיקר באקלים המקומי. שפע ירקות עונתיים זמינים בכל ימי השנה והמקרר הביתי מותח את חיי המדף שלהם לקצה עבור אנשים שלא יכולים ללכת לשוק בכל יום. נראה שעל הנייר אין סיבה להמשיך לשמר, אבל טכניקת ההתססה לא רק שרדה אל ימנו אלא פרצה ברנסנס יוצא דופן מסיבות אחרות לגמרי. רמז, זה טעים ובריא מאד.
ואיך מתסיסים?
עוד מעט נצלול עמוק פנימה, אבל ננסה להגדיר את ההתססה על רגל אחת כדי שיהיה בסיס לדבר עליו. תסיסה היא תהליך שבו הופכים את הסוכר שבמזון לטעם חדש. באופן קצת יותר מדעי – חיידקים ופטריות ניזונים מהפחמימות המסיסות שבצמח ובאמצעות אנזימים מפרקים אותן ופולטים חומר אחר, למשל אלכוהול או החומץ הטעים הזה של החמוצים.
אל תבהלו מהמונחים, אני מבטיח לא להיות גיקי מדי, אתם רק צריכים לשים דברים בצנצנת והחיידקים יעשו את כל העבודה, אבל מי שרוצה להתסיס ברצינות ולשחק עם התוצרים מתוך שליטה צריך להרים מכסה מנוע בסקרנות ולהבין את התהליכים המרתקים שמתרחשים בתוך הכלי.
כנראה שבשלב הזה תסיסה עדיין נשמעת כמו משהו שמתרחש רק בתוך בצנצנת סגורה, אבל למעשה היא מקיפה אותנו מכל עבר. קחו מלפפון והניחו אותו על השיש במטבח. קל לנחש מה יקרה לו תוך ימים בודדים – הוא ירקיב. חיידקים ופטריות יאכלו את שפע החומרים המזינים שבו ויפרישו חומרים שאנחנו מפרשים כמסריחים. זו תסיסה לכל דבר, רבת משתתפיםורבת תוצרים, כשבמקרה הזה היא לחלוטין לא בשליטה שלנו.
למה? המסיבה פתוחה ואין שומר בדלת. כל החיידקים והפטריות שבאוויר ועל קליפת המלפפון (יש הרבה כאלו) מוזמנים לחגוג על הבופה הפתוח. האורחים טורפים הכל ומשאירים במתנה את מה שהם פולטים. איזו חגיגה! תתפלאו, חלק מהחיידקים דווקא מייצרים את החומרים הטעימים שאנחנו אוהבים במלפפון חמוץ, אבל הטעם נבלע בין שאר תוצרי הלוואי הסרחוניים שהחיידקים והפטריות משריצים שם. תוסיפו את העובדה שהמלפפון סורג לעצמו סוודר עובש, מתרפס ומתקמט, ושוחה בשלולית רירית משל עצמו, כך שאי אפשר לזהות טעם של מלפפון חמוץ בתוך הרפש, אבל אני מבטיח לכם שהוא שם בין היתר. עוד מעט נלמד לבודד אותו.
זה היה דמיון מודרך, כן? אם אתם באמת משאירים מלפפון על השיש שימו צלחת.
שומר בהתססה לקטית
נתחיל מהתחלה
למה בכלל צריך התססה לקטית?
משלוש סיבות שונות – שימור, טעם ובריאות.
שימור
לאורך ההסטוריה שימרנו מזון לתקופות קשות בדרכים שונות, ומעניין לחשוב ששימור הוא דווקא תהליך מונע התססה. כלומר יצירת תנאים שבהם מזיקים לא יכולים לפגוע באוכל או בכלל להתקרב אליו, תוך פשרה על שינוי התכונות והטעם של המזון המשומר.
אנחנו כמעט ולא חושבים על זה, אבל מזון משומר מקיף אותנו בכל רגע בחיינו עד היום. בכבישה במלח. כמות גדולה מאד של מלח סופחת לחות ומונעת כניסת מזיקים, כמו בשר מיובש. סוכר – מפתיע, אבל גם מתיקות רבה מונעת קלקול. ריבות ודבש מהסיבה הזו מחזיקים לנצח. ייבוש – פירות, ירקות, קטניות ואגוזים, אפילו תבלינים. כולם שורדים ועמידים לאורך זמן ברגע שהם מרוקנים מנוזלים. עישון – יוצר שכבת מגן שמונעת מחיידקים להתיישב על פני השטח. קירור – היא הדרך המודרנית להאריך חיי מדף של מזון. חום מאיץ תהליכי התססה וריקבון, וטמפרטורה נמוכה מעכבת אותה עד כדי עצירה. מירקות במקרר ועד סנפרוסט במקפיא. גם ממותה קפואה בשלג. שומן – שמירת מזון בתוך שמן צמחי או שומן מהחי חוצצת אותו מהאוויר ומהפתוגנים שמסיירים בו. וואקום – בשקית, צנצנת או קופסאת שימורים. כשאין אוויר אין מזיקים. וחומץ – כמו האחרים מייצר סביבה שבה לחיידקים רבים פשוט לא נוח והם עוברים לתקוף מטרה חשופה יותר.
לכולם מכנה משותף – הם יוצרים סביבה לא מזמינה לחיידקים ופטריות, והמזון נשמר מקילקול. התססה לקטית פועלת באופן דומה, באמצעות מלח אנחנו יוצרים סביבה מלוחה ולא מזמינה לרב החיידקים, מלבד לאלו שנקבל בברכה. הם נשארים לבד וחופשיים לזלול את הסוכר שבירקות. בתמורה הם פולטים חומצה לקטית. הסביבה הופכת לחומצית, והיא זו שתשמר את המזון לאורך זמן.
האוכל יכול להשמר בחומצה לקטית לתקופה ארוכה ולעיתים בלתי מוגבלת. זה לא אומר שהוא נשאר כמו שהוא במצב הטרי. התהליך משנה דרמטית את הטעם, הצבע והטקסטורה שלו. אבל הוא נשמר אכיל ומזין.
טעם
לאוכל מותסס יש טעם ממכר ממש, מיסו וסויה מייצרים גלוטומט מענג. להתססת יין, בירה, שוקולד וקפה אנחנו חייבים תודה על היותם חלק מהדברים הטעימים בחיינו. הרשימה ממשיכה דרך יוגורט, לחם ועד גבינות ונקניקים. בעולם בלי מזון מותסס יש רק סלט ירושלמי של ארומה. ההתססה הלקטית שנתמקד בה לא שונה מהשאר. היא מייצרת טעם חמוץ-מלוח, אומאמי חד ומענג שצורב את הלשון וגורם לנו לרצות עוד ועוד ממנו. זו הסיבה שאי אפשר להפסיק לנשנש מלפפון חמוץ קראנצ׳י או לפוצץ את הפיתה בכרוב כבוש. מעבר לאכילת המותססים בפני עצמם, אחד הטרנדים במטבחי העולם הוא ניצול תוצרי ההתססה בנגיעות קטנות כדי לבנות טעמים מורכבים, סוג של תיבול חדש. קמצוץ קטן מתוצרת מותססת, קצוצה, טחונה או אפילו מי ההתססה יכולים להעשיר בתחבולות כמו תבלין מסתורי. למשל אפרסקים מותססים וטחונים כבסיס לרוטב חריף בסגנון סרירצ׳ה, דייקון מותסס קצוץ דק דק לתוספת קרנצ׳ית על דג נא, קליפת אבטיח מותססת בקוקטייל מרטיני במקום זית, רסק אוכמניות מותססות כגלייז לבשר, או מי התסיסה של מלפפונים לתיבול צזיקי. קוסמוס של משחקי לשון וטקסטורה.
בריאות
האוכל בסופרמרקט ברובו מת, הייצור התעשייתי מרחיק אותנו ממקור המזון ומרגיל אותנו למזון בעל ערך תזונתי דל שלא תורם לבריאות שלנו. אנחנו מחונכים להלחם בחיידקים (כמו תכשירים שמתחייבים לחסל 99% אחוז מהם והופכים אותנו לשברירים), אבל ההגנה החשובה ביותר לגוף היא דווקא לאמץ אותם. במקום לצרוך אוכל סטרילי ומרוחק אני ממליץ להחזיר לחיים מזון חי, תוסס ועשיר בחיידקים שיעבדו לצדכם.
בהתססה לקטית נוצרת חומצה לקטית שהיא חומצה אורגנית, כלומר נוצרה באופן טבעי ע״י חיידקים שעדיין שוחים בה. החיידקים האלו הם החבר׳ה הטובים, לא רק לירקות אלא בעיקר לגוף שלנו. בטח שמעתם את השם פרוביוטיקה (פרו – בעד, ביוטיקה – חיים). אלו אותם חיידקים שכבר גרים במערכת העיכול שלכם ולכן עמידים לתנאים הקשים שבה. לא כל החיידקים שבצנצנת הם פרוביוטים, לכינוי הזה ראויים רק חיידקים שהוכח מחקרית שהם מסייעים לנו, והחבורה הזו מגיעה בעיקר בשבוע השלישי של ההתססה. כשאנחנו אוכלים מזון מותסס במלואו אנחנו מתגברים את פלורת החיידקים הטבעית שיש לנו בגוף במחזור גיוס צעיר שבא לעבוד. החיידקים הפרוביוטים שומרים עלינו מבפנים כמו שהם שומרים על הירקות המותססים בתוך הצנצנת. הם מגרשים פתוגנים מזיקים ומסייעים למערכת חיסונית חזקה.
לא רק החיידקים מועילים לנו, אלא גם המזון עצמו שעבר שינוי והופך לפרה-ביוטיקה, האוכל של הפרוביוטיקה. ההתססה הופכת אותו לדל סוכר, עשיר סיבים וקל לעיכול. הוא יאפשר לחיידקים להמשיך לשגשג בתוך הגוף שלנו כמו שהיה להם בצנצנת.
באופן טבעי אוכלוסיית החיידקים שבגופנו (ששוקלת 2 ק״ג, נתון פסיכי ומערער) היא מערכת סמביוטית חזקה מאד, אבל העת המודרנית משבשת את היעילות שלה. מה פוגע בה? כמעט הכל. אוכל מתועש ומעובד, גידולים מלאי חומרי הדברה, אוויר מזוהם בעשן וקרינה. תרופות שאנחנו צורכים מתעללות בחיידקים שאנחנו אמורים לשמור, בעיקר אנטיביוטיקה (הבנתם למה, נכון?), אבל גם הורמונים שונים כמו תרופות נגד הריון. אפילו שגרת היום והלחץ הנפשי משפיעים (ומושפעים בחזרה) מחוסר איזון של דיירי במעיים. אני לא מנסה להפחיד, אתם יכולים להמשיך בשגרת החיים בריאים ומאושרים בלי לנשנש פיקלס, אבל כדי להחזיר קצת רוגע, איזון וכוח לגוף, כל המחקרים מראים שאכילת מזונות מותססים, שהם פרוביוטיקה ופרהביוטיקה יחדיו (״סינביוטיקה״), מועילים ליציבות המערכת.
אולי השם מרתיע אבל ירקות שעברו התססה הם המזון הבטוח ביותר, בוודאי לעומת ירק טרי שהוא נשא של טפילים ומזיקים בנוסף לחומרי ריסוס פוטנציאלים. משרד החקלאות האמריקאי לא מכיר אף מקרה של הרעלה ממזון מותסס אבל בהחלט נרשמו פגיעות מירקות טריים שנראה כאילו יצאו מפרסומת.
עוד נקודה לפני שנעזוב את נישת הבריאות. מזון מותסס הוא לא תרופת קסם, זו אפילו לא תרופה אלא חלק מתפריט יום יומי. יותר מזה, היא לא תעבוד אם תאכלו רק ג׳אנקפוד ותוסיפו לו כרוב כבוש. החיידקים הפרוביוטים צריכים אוכל טוב בשביל עצמם גם בתוך הגוף שלנו. מזון בריא ועתיר בסיבים כמו אגוזים, דגנים, פירות, ירקות, חלבונים ושומן טוב יגרום להם לשגשג ולשמור עלינו. מזון מתועש ועתיר סוכר יתן יד עליונה דווקא לחיידקים הרעים.
גזרים צעירים בהתססה לקטית של 7 ימים
קנה 1 קבל 3?
למרות שבכל התססה נרוויח את שלושת היתרונות, רב האנשים עושים זאת מתוך סיבה עקרית, וכשמתמקדים במטרה אחת מקריבים מעט מהאחרות. שימור מזון השרדותי מתפשר על הטעם והמרקם, בחירה בפן הבריאותי מתפשרת על זמן התססה, אורך חיי מדף וציפיות קולינריות.
דוגמאות לא חסרות – מלפפון מותסס בריא יותר אחרי 3 שבועות, אבל הוא מאבד פריכות בחצי הדרך. איפה לעצור? תלוי מה רוצים להשיג. כרוב בהמלחה של 2.5 אחוז מייצר את אוכלוסיית החיידקים החזקה ביותר לגוף שלנו וגם ישמר יותר זמן, אבל מבחינת טעם הוא על הרף המלוח. הדילמה ברורה וצריך לבחור צד.
בסדנה הזו אני הולך להתמקד בטעם, אבל אצייד אתכם בידע רב שאיתו תוכלו לשלוט באופי ההתססה ולהטות אותה לתחום שמעניין אתכם. למרות הכל, גם אם תתמקדו בטעם בלבד, עדיין תרוויחו שפע של יתרונות בריאותיים. [הכנס גיף של חיידקים רוקדים]
אז איך מייצרים את החומצה הלקטית ההו-כה-טעימה הזו?
סוגרים את המסיבה
זוכרים את המלפפון שעבר התססה פראית על השיש? לא נעים. ההתססה הזו היתה מסיבת רחוב פתוחה, לעומתה התססה לקטית מבוקרת היא אירוע למוזמנים בלבד, אנחנו מרחיקים את החיידקים הלא רצויים ומייצרים תנאים שיתאימו רק לחיידקים ספציפים, אלו שמייצרים חומצה לקטית ולכן נקראים חיידקים לקטים. כמה פשוט. כל מה שצריך זה שומר מפחיד בכניסה שלא יתן לפושטקים להרוס את האירוע.
רשימת אורחים
חיידקים, שמרים ועובשים רבים ישמחו לטעום את המלפפון שלכם, לכל אחד מהם יש גחמה אחרת. חלקם אוהבים חמצן, חלק לא. חלקם לא סובלים מלח וחלק מסכימים להתעלם ממנו כל עוד יש משהו טעים לנשנש, חלקם יתעלפו מקצת חומצה בכפות הרגלים, וחלק ישחו בה בלי גלגל הצלה. רובם אגב מתעבים אחד את השני וינהלו מאבקי טריטוריה עד מוות.
סוגי החיידקים שמשמשים להתססות:
Acetic acid bacteria – AAB
אלו החיידקים שהופכים אלכוהול לחומצה אצטית, מה שמוכר כחומץ ואפילו קומבוצ׳ה. בדיוק כמונו הם צריכים לנשום ותלויים בקיומו של חמצן. לכן קוראים להם חיידקים אירוביים (אווירניים).
Lactic acid bacteria – LAB
אלו החיידקים שהופכים סוכר לחומצה לקטית. הם עמידים ביותר. שורדים בסביבה חומצית או מלוחה, ואפילו ללא חמצן (תבדקו בבטן, הם גם שם). למעשה החמצן רק מפריע להם לפעול, לכן קוראים להם חיידקים אנאירוביים, כלומר לא נושמים.
בנוסף יש עוד שמרים ועובשים באוויר שממש מרקיבים את מה שהם נוגעים בו, אבל קריטי להם שיהיה חמצן, והם מתעבים מלח או חומציות ברמה משתנה. חלקם אחראי להתססות מרתקות כמו קוג׳י, מיסו, סויה, נאטו או טמפה.
לוביה בהתססה לקטית
איך נמיין חיידקים בלי פינצטה?
בשביל להתסיס אנחנו רוצים להשאיר רק חיידקים ספציפיים מהקבוצה LAB. אלו שמוכנים לסבול קצת מלח וחומציות בתמורה למנת סוכר חינמית. כשאין חמצן זמין הגרגרנים האלו יעברו לצרוך אנרגיה מהפחמימות בצמח ויפלטו חומצה לקטית. כל זה בלי דרישות מוגזמות, בלי משכורת, בלי ת״ש, ובעיקר בלי לנשום. אם ניצור סביבה כזו הם ישגשגו בה, אבל אם משהו בתנאים ישתנה, יצטרפו אורחים לא קרויים. כדי ליצור את הסביבה המושלמת נשמור את הירקות מתחת למים (סביבה נטולת חמצן) במידת מלח מבוקרת (סביבה מלוחה) וכך נסגור את השער לרב החיידקים הלא רצויים. אלו שישארו ייצרו חומצה לקטית שתשמר את הירקות. כך נרוויח ירקות מוחמצים טעימים ובריאים שישמרו לאורך זמן. קיבלנו ״חמוצים מותססים״
מוחמץ או מותסס?
בשלב הזה אפשר לעשות הבחנה בין סוגי החמוצים, או בין ההגדרות ״חמוצים״ ו- ״מותססים״. למשל מלפפונים בחומץ מול מלפפונים במלח. שניהם הרימוחמצים, השאלה באיזה תהליך.
מלפפונים בחומץ הם מלפפונים שהושרו בתחמיץ מבוסס חומץ. הם סופגים את הטעם שלו, מתרככים והופכים ל״חמוצים״. בתהליך הזה לא מתרחשת שום תסיסה, החומץ רק כובש את המלפפונים ומעניק להם יתרונות קולינריים ושימור. זו החמצה, במובן המלא של המילה. לעומת זאת, מלפפונים במלח עוברים תהליך התססה שבו נוצרת חומצה לקטית באופן אורגני ועל הדרך מרוויחים שפע של יתרונות בריאותיים וטעם ייחודי ומורכב. גם זו החמצה, אבל בחומצה שהיא תוצר של תסיסה. זה ההבדל בין מלפפונים במלח (מותססים) לבין מלפפונים בחומץ (משומרים, מוחמצים או כבושים).
זה לא נגמר פה. אם חשבתם להעדיף רק מזונות מותססים בקופסאות שימורים (כמו כרוב או מלפפונים במלח), תתבאסו לגלות שאחרי ההתססה הם עוברים פיסטור מהיר למניעת קילקול, וכך מושמדים כל החיידקים הטובים שנותרו בהם. כדי לאכול מזון מותסס מזין באמת אין מנוס מלהכין לבד או לרכוש מיצרנים מתמחים שלא מפסטרים. בשביל זה אתם פה.
כרוב לבן מותסס 21 יום, עשיר בחיידקים פרוביוטים
אז איך מתסיסים?
המתכון בשורה אחת – שוקלים את מה שרוצים להתסיס, מכסים במים, מוסיפים 2 אחוז מלח ומחכים עד שזה טעים. זו תורת ההתססה על רגל אחת, כמעט לכל התססה לקטית. מכאן והלאה נרד לניואנסים שחשוב להכיר כדי לשלוט בתוצאה.
רכיבי ההתססה
הקסם מדהים אותי עד היום. צריך בסך הכל מים ומלח כדי להפוך ירקות לחומר חדש, מפוצץ טעמים ומרקמים. את רכיב הזמן נשים בצד ונגע בו בפרק משלו, אבל בינתיים נתמקד בשלושת המרכיבים הראשיים – ירק, מים ומלח.
1. ירק
בניגוד להתססות אלכוהול, חומצים וריבות שמקבלים באהבה פירות וירקות שפתחו בית אבות במקרר, התססה לקטית היא לא פח אשפה. כאן צריך את הטופ שבטופ. אם זה לא טוב לסלט, זה לא טוב לצנצנת.
חפשו את הירקות הטריים והאיכותיים ביותר. שריטות וחבלות על פני השטח יכולים לייצר התחלת ריקבון לא נראית שתפגע בתהליך. הכרוב צריך להיות מוצק וכבד. אם העלים החיצוניים לא יפים, הסירו אותם. מלפפונים צריכים להיות קשים, פציחים, עם קליפה חלקה וללא פגמים. עדיף לבחור מלפפונים קטנים שהם לא מימיים וכך לשמור על הפריכות.
העדיפו ירקות טריים שלא צוננו ולא אוחסנו. קרובים ככל שניתן אל הקטיף. ירקות עם שעווה, ריסוס כבד או שעברו טיפול בהקרנה יכולים לסכן את ההתססה. קניית תוצרת אורגנית תסמן צ׳ק בוקס על שלושת אלו, אבל לא צריך להסחף כל עוד בוחרים סחורה טרייה שכיף לאכול.
איזה ירקות אפשרת להתסיס?
את כולם. זה לא אומר שכולם יהיו טעימים. ירקות מימיים כמו קישוא, מלפפון, חציל וכו׳ יתרככו מהר יותר. זוקיני למשל צריך לעצור ממש מוקדם אחרת הוא מתפרק. עלים כמו תרד, קייל, מנגולד וכו׳ מייצרים ריח לא נעים וטעם של ״עלה שלא צריך להכנס לסלט ירקות״, אני ממליץ להמנע מהם. שורשים כמו גזר, סלרי, לפת, סלק, צנוניות וכו׳ שומרים על הקריספיות ומייצרים סביבת התססה חזקה מאד בזכות מאגרי סוכר. ירקות קריספיים רבים כמו כרובית, כרוב ניצנים, ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, עגבניות ירוקות, קולורבי, תירס, דלעת ערמונים, כאילו נועדו להתססה. במיה בונה לעצמה ג׳קוזי נזלת. פלפלים מתוקים וחריפים מתסיסים נפלא. בשיטה הזו תוכלו להתסיס אפילו זרעי חרדל, ניצני צלפים וכו׳.
ופירות?
בוודאי, לימון, זיתים, מלפפון, עגבניה, כולם פירות. התחכמתי, נכון, אבל אם נתעלם מההגדרה הבוטנית ונשתמש בחלוקה של הירקנים, אז את קבוצת הפירות המתוקה (כמו אפרסק, מנגו, תפוח..) יש לקחת בעירבון מוגבל כיוון ששמרים יהפכו את הסוכר שבהם לאלכוהול שאותו חיידקים יהפכו לחומצה אצטית הרבה לפני שתתפתח חומצה לקטית (התוצאה תהיה אלכוהול או חומץ, או שילוב שלהם). למעשה כמות הסוכר בפירות כה גבוהה שהם מתסיסים את עצמם. חפשו תפוח שנפל מהעץ והחל להרקב, אם תריחו מקרוב תגלו אדי אלכוהול, ממש סיידר! זה המקור לקטעי וידאו ויראלים של סנאים, ציפורים ואיילים שהסתובבו בעיר שיכורים אחרי שאכלו אגסים, תפוחים ופירות יער שתססו ספונטנית.
ברב המקרים ירקות מתאימים ל"חמוצים" ופירות להתססת אלכוהול וחומץ. כדי להתסיס פירות מתוקים בהתססה לקטית, צריך יותר מלח כדי לעכב את השמרים, סטארטר מאיץ או זמן התססה קצר מאד כדי למנוע תהליכי התססה משניים. לכן לימון כבוש או אומבושי מלוחים כל כך. גם זיתים מתסיסים בהרבה במלח מכיוון שהם מכילים שומן שמתעפש בהתססה רגילה ומרירות רבה שצריך לסלק. ההתססה של כל אלו קרובה יותר לכבישה במלח לצורך שימור ולא נתמקד בה. ככלל התססת פירות אפשרית אבל היא מסובכת יותר ודורשת יותר מעורבות. רב התוצרים מתפרקים ודורשים ידע מתקדם. בשלבים ראשונים התמקדו בירקות כדי לקבל בטחון אז תוכלו להתקדם.
קוואקר עם תפוח ופטל מותססים
2. מים
יותר סביבה מאשר רכיב, אבל כדאי לחשוב גם על המים שמתסיסים בהם.
המים העירוניים מכילים פלואוריד ולרוב גם כלור, חומרים שנמהלו במכוון במי השתיה כדי להשמיד חיידקים, אבל מתנגשים עם גידול חיידקי מחמד. לא שאי אפשר להשתמש בהם, אבל נשאף להשתמש במים טהורים יותר. יש מתכונים שמציעים להרתיח את המים ולשפוך על הירקות. זה לא רק מיותר, אלא גם ממש לא מומלץ. ראשית הרתחה לא משמידה פלואוריד, ומים חמים יהרגו את החיידקים שעל הירקות.
אם ביישוב שלכם יש מי ברז איכותיים זה נהדר. אם אתם חושדים בהם, תוכלו למזוג את המים לקערה רחבה, לערבב קצת ולאפשר לכלור להתנדף במשך שעה-שעתיים או אפילו לילה. אם אפשר, מומלץ להשתמש במים שעברו סינון כמו תמי4, בריטה וכו׳. מים מינרלים זו אופציה מצויינת אבל חבל על הכסף.
אני גר ברמת גן, עיר עם מי ברז רוויים בטעמי כלור ברורים ומצליח להתסיס ללא בעייה. אם יש לכם אפשרות לסנן אז עדיף, אם לא, שזה לא ימנע מכם להכין חמוצים טעימים.
3. מלח
נראה כמו הרכיב הכי תמים, אבל ההבנה שלו קריטית להצלחה. כמות המלח היא המחוג שקובע את אופי ההתססה. הוא משפיע על המרקם של הירקות, על מידת החמיצות, משך זמן ההתססה, וכמובן על הטעם. המלח לא מתסיס בעצמו, אבל יש לו את תפקידי המפתח החשובים ביותר.
מה עושה המלח?
1 סביבה סלקטיבית לחיידקים הלקטים רק החיידקים הלקטים מוכנים לסבול קצת מלח בשביל חגיגת הסוכר. אם נקפיד על מליחות מדוייקת זו תהיה מסיבה בטוחה בלי אורחים לא קרויים.
2 מיצוי הסוכרים אל נוזל הכבישה המלח שולף את הנוזלים מתוך הירקות בתהליך אוסמוזה ומערבב אותם ללא הרף עם נוזלי הכבישה. מבחינתו כל תכולת הצנצנת היא נוזל אחד, הוא לא מבחין בין ירק ומים. כמות הנוזלים בירקות עצומה, ברובם עולה על 90 אחוז משקלם, ולכן חשוב להתייחס אל המכלול ולא למדוד ירקות ומים בנפרד. על מדידת המלח נרחיב בהמשך.
3 קריספיות המלח מעכב את פעולת האנזימים ששוברים את הפקטין בדפנות התא של הירקות, ובמילים אחרות שומר על הירקות פריכים. מהסיבה הזו לא מוסיפים מלח לבישול קטניות כדי לא לפגוע בריכוך שהבישול מנסה להשיג. ירקות מימיים כמו מלפפון מתרככים יותר מאחרים, לכן יש שמוסיפים להם יותר מלח (2.5 – 3 אחוזים במקום 2). התוצאה כמובן קצת מלוחה וזמן ההתססה מואט. אני לא אוהב את זה, יש דרכים טובות יותר לשמור על המרקם בלי לפגוע בטעם.
4המלח מעכב את השמרים שיכולים להפוך את הסוכר לאלכוהול ירקות עתירי סוכר כמו גזר, בצל וסלק יפלטו גם אלכוהול בהתססה דלת מלח. אתם בטח מכירים את הפרקטיקה מתחום הבצק – מידת מלח נאותה תתן לשמרים מכה על הראש בכל פעם שיזממו לנשנש בהגזמה. למעשה אפילו בבצק יש תוצר תסיסה של אלכוהול, אבל הוא מתנדף באפייה.
5 טעם שלא נשכח, מעבר לכל התפקידים הטכניים, המלח הופך את החמוצים לטעימים כל כך, בלעדיו יהיה להם טעם חמוץ וחסר איזון.
באיזה מלח להשתמש? מלח גס, הכי זול ובסיסי שיש בסופר. אם הוא עולה יותר מ2 ש״ח לקילו הוא כנראה פחות מתאים.
באיזה מלח לא כדאי?
מלח דק (שולחני) – מכיל נתרן פרוציאניד, חומר שמונע התגיישות (התאספות לגושים) שיפריע לפעולת החיידקים. כמו להכניס למסיבה את רכזת השכבה שהורסת את הכיף.
מלח ים (אפור, לח וכו׳) – מלח מאידוי מי ים בתהליך טבעי או תעשייתי. מכיל משקעי מתכות ומינרלים שונים ממי הים, חומרים בריאים לנו אבל פחות להתססה. בתנאים החומציים שיווצרו ברזל עשוי להשחיר את הירקות ומגנזיום ליצור טעם מריר. חלק מהמינרלים עשויים לעזור לירקות ובעיקר לטקסטורה, אבל אין הרבה שליטה על מוצר טבעי משתנה. חוץ מזה, הוא יקר מדי בשביל ירקות כבושים.
מלח סלעים (כמו הימלאיהורוד, הודי, שחור) – גם הוא סוג של מלח ים, אבל נחצב מסלעים שלפני מליון זמן היו בקרקעית ים עתיק. עניין של סמנטיקה. כמו מלחי הים מכילים מינרלים שונים, ועדיין יקרים מדי למטרה הזו.
מלח מועשר ביוד – תוספת היוד היא דרישת ממשלתית מתקופה רחוקה שבה אנשים לא צרכו מספיק ממנו. היום המצב שונה, אבל חלק מהמותגים ממשיכים את המסורת. יוד הוא מינרל עם יכולת חיטוי עוצמתית שמחסל חיידקים ופטריות (לכן מחטאים איתו פצעים), וכמו שאתם כבר יכולים לנחש הוא ירגיז את החיידקים ועלול לצבוע את הירקות בפיגמנט עכור.
כמה מלח לשים?
כמות המלח האידיאלית היא 2 אחוז מול המאסה המותססת, כלומר המשקל המשותף של ירק + תבלינים + מים.
המספר הוא שקלול של המלצות המדע והקולינריה, ויש לו גבולות גזרה רחבים. מבחינה קולינרית, 2% היא המליחות הטעימה ביותר. מורגשת בבירור אבל לא מציקה. לפרספקטיבה, מליחות מי הים היא 3.5%. מבחינה בריאותית (פרוביוטיקה בלבד), אוכלוסיית החיידקים האופטימלית מתגבשת תוך 21 ימים בטמפרטורה של 18 מעלות, והמלחה של 2.5%. לטעמי זה גבול עליון ופחות מוצלח של מליחות. מבחינת שימור כמובן שעדיף אפילו יותר מזה.
מתחילים להרגיש שאתם מבינים את יחסי הכוחות במשחק הזה?
התססה לקטית מאפשרת טווח מליחות גדול מאד אפשר לרדת עד 1.5% או לעלות ל4%. פחות מזה וחיידקים נוספים (לא רצויים) ירגישו בנוח, יותר מזה לחיידקים הלקטים שאנחנו כן רוצים יתחיל להיות לא נעים.
כמות המלח משמשת כדוושת גז ובלם יחד. התססה דלת מלח תאיץ את התהליך, והתססה בסביבה מלוחה יותר תקשה אפילו על החיידקים שסובלים אותה והתהליך יואט. יש לכמות המלח יתרונות נוספים. בשיא הקיץ למשל כדאי לעלות ל2.5 כמקדם בטיחות מפני החום והאוויר רווי הפתוגנים. לעומת זאת אם רוצים לאכול את הירקות בהקדם, בעיקר בחורף, אפשר לרדת ל1.75 אחוז.
אבל צריך מספר 2% הוא מספר זהב שמייצר איזון מושלם בין טעם טוב לתהליך התססה בטוח, ואוכלוסיית חיידקים מפוארת. אני ממליץ לכם להצמד אליו ברמת הדיוק האפשרית כדי למקסם את ההצלחות שלכם בהתססה לקטית, לטעם ופרוביוטיקה. נדבר על זה בהרחבה בשלב שקילת המלח.
סיכום עד כה
למדנו שכדי להתסיס צריך לשמור ירקות איכותיים מתחת לפני המים בסביבה עם מליחות של 2% ולתת לחיידקים לעשות את שלהם. בפרק הבא נפשיל שרוולים ונרד לפרקטיקה.
, בגללו רבים חושבים שהוא בכלל סוכריה. 
