אתם יכולים להתבכיין על החום עד מחר, ליפנים יש מה ללמד אותנו בנושא והם לא עושים מזה סיפור גדול. רק השבוע טוגנו שם למוות עשרות אנשים והחברים מטוקיו מספרים לי בבהלה שאי אפשר לצאת לרחובות. חם אבל יעבור. אנחנו מנחמים זה את זה בברכה שהומצאה למצבים הקשים האלו – 暑中お見舞い申し上げます, (שוצ׳ו או מימאי מושי אגמאס, משתתף בצערך על חום הקיץ) וחוזרים למזגן לשאוב אטריות.
אטריות? בחום הזה? מחקו את תמונת הווק המעשן שרצה לכם בראש וסמכו על היפנים שיודעים להלום בחזרה בטבע עם מאכלים חכמים. במקרה שלנו, אטריות סובה קרירות ששולחות זץ צונן בעמוד השדרה.
תזכיר לי מה זה הסובה הזה
שלושת סוגי האטריות הבולטים ביפן הם הראמן (נוקשות, קפיציות ונגיסות), אודון (פלאפיות, רכות כמו ענן) וסובה, מושא הפוסט.
כולם זוכים לכבוד הנישתי, אבל הסובה היא מלכת האטריות.
סובה היא צמח הכוסמת ביפנית, וכמו שאנחנו קוראים לממרח על שם גרגירי החומוס, כך קיבלו האטריות את שמם. הקמח שמכינים מפירות הסובה (סובה היא לא דגן) מעורבב עם קמח לבן במינונים שונים, ומהבצק חותכים אטריות דקיקות ומנוקדות. טעמן אדמתי חמצמץ, עמוק ומסקרן. יפנים משתגעים עליהן, עומדים על דקויות של מרקם וטעם ורוחשים כבוד לארטיזנים שמייצרים אותן בעבודת יד. כמו השוקולד המריר אצלנו, היפנים עוברים מהפך עם השנים, מהעדפת האודון המתחנפנות בילדות ועד גילוי נסתרות הסובה כשיתבגרו.
כדי להנות ולהבחין באיכויות הסובה משתדלים לגעת בה כמה שפחות, בזמן שאת שאר האטריות משליכים למרקים, לסובה מתייחסים בכפפות של משי. כדי להינות ממנה במיטבה, אוכלים אותה נטורל, ערומה על מחצלת במבוק, וטובלים רק מעט ברוטב צונן.
רכיבים
(מנה זוגית)
–
200 גר׳ אטריות סובה
1 כוס מים
פיסת אצת קומבו
רבע כוס קצואובושי (שבבי בוניטו)
1/4 כוס סויה
1/4 כוס מירין
–
איך
בסיר קטן משכינים את כל הרכיבים מלבד הסובה – מים, קומבו, סויה, מירין ושבבי דג. מחממים ולא מגיעים לרתיחה אלא קצת לפני. ממשיכים לבשל כך כ10 דקות.
אין לכם אצה ושבבי דג עם שם מוזר? שפכו שקיק אבקת דאשי במקום.
הטעמים מתעצמים, ריח של מסעדה יפנית מתפשט בבית.
מי שהכין את הבוקקה סובה יגלה את אותם טעמים, ההבדל הפעם יהיה בעיקר בהגשה.
מסננים את הנוזלים אל קערה עם כוס קוביות קרח. הקרח ימס וידלל את הציר. זה הרוטב. קפוא ומענג.
עוברים אל הסובה
ומבשלים אותה לפי הגדרות היצרן.
המים צריכים לרתוח בפראות, להקציף לקראת סוף הבישול ולאיים לגלוש מהסיר. אל תעצרו באלדנטה.
מסננים את הסובה, וגם זאת בניגוד לפסטה – שוטפים במי ברז קרים.
לאחר מכן שומרים את האטריות העדינות בקערת מי קרח עד ההגשה או לפחות עד שתתקרר לגמרי. דקה או שתיים יספיקו.
הגשה
מוזגים מעט מהציר אל קעריות אישיות בעלות שפה גבוהה, כמו ספל תה.
הוא צריך להיות קר מאד.
מסננים את הסובה הקרה ממי הקרח.
אוספים חופן ביד ומניחים על מגש. למגש הבמבו היפני קוראים זארו ומכאן שם המנה. אפשר להניח גם על מחצלת סושי או פשוט על צלחת אחרי סינון הגון.
נהוג לפזר אצות נורי פריכות וגזורות מעל. גם בצל ירוק, כרישה או צנון מגורד יתאימו.
מרימים את האטריות, מריחים אותן בעירום, משתהים רגע, טובלים בנוזל והופ מעלימים בשאיבה קולנית.
כמה טוב על הנשמה.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
בסיר – כוס מים, פיסת קונבו, רבע כוס מירין, רבע כוס סויה ורבע כוס קצואובושי.
לא מרתיחים, ומבשלים 10 דקות למיצוי טעמים. אם יש זמן, אפשר עוד.
מסננים על קערת קוביות קרח, כוס או שתיים. ומאפשרים לקרח לדלל ולצנן את הרוטב.
מבשלים את הסובה, שוטפים במי ברז ומעבירים גם אותה למי קרח.
בהגשה מניחים את הסובה המסוננת על מגש, לצד קערית טבילה של הרוטב.
אופציות להגשה – וואסבי, בצל ירוק/כרישה, צנון מגורד, שבבי אצות, פוריקקה (תערובת תבלינים יפנית). אפשר גם בלי כלום.