מרק אפונה עם טוויסט. יש עראק ושומר בסיפור הזה, וגם לימונים פרסיים ונענע מיובשת. כמו לימונענע של חורף, אבל עם כף.
אתם בטח מכירים מרקי אפונה קונבנציונליים, (הגרסה הכי טובה ומפורטת שאני מכיר אצל עז תלם, תקראו אותו ותהיו חכמים), והמרק הזה דומה להם מאד, אבל יש לו קטע. הוא מפוצץ ברעננות חמצמצה שתורמים הלימון הפרסי והנענע המיובשת. שני רכיבים שמדלגים עליהם בחנויות תבלינים, והגיע הזמן לעשות היכרות. שימו לב – לימון ונענע טריים, כמו גם אפונה קפואה, לא יתאימו כאן. אנחנו מחפשים טעמים אפלים ורדומים שמשתחררים לאט. זה נזיד כבד של חורף ולא גספצ׳ו אביבי.
מה צריך
–
(לסיר גדול של 8-6 מנות)
2 גזרים
1 בצל
1 שומר
2-3 גבעולי סלרי
ראש שום
1.5 כוסות עראק
500 גר׳ אפונה יבשה, שטופה ומסוננת
3-4 לימונים פרסיים
2 כפות גדושות נענע מיובשת
8 כוסות מים
מלח, פלפל, שמן זית
–
לעבודה
קוצצים את הירקות לקוביות קטנות. את השום קולפים ומפרידים שיניים.
מאדים את הירקות בטיגון מהיר עם מעט שמן זית, 10 דקות עד שיתפסו צבע, אבל לא ישחימו.
אם אין לכם את אחד מהירקות וותרו עליו. המרק הספציפי הזה יעבוד גם בלי אף אחד מהם.
מוסיפים את העראק לסיר החם ומערבבים כמה דקות כדי שהאלכוהול יתאדה. נשארים רק מעט נוזלים וריח נפלא נתפס בסיר.
אפונה פנימה, אחרי ששטפתם אותה מכל הדברים המוזרים שבשקית.
נועצים סכין בכל לימון פרסי כדי לעשות בו חור, או מועכים אותם זה מול זה (כמו פקאנים) כדי לסדוק את הקליפה ולאפשר לטעמים לצאת.
מוסיפים את המים, הלימונים הפרסיים והנענע ומביאים את תכולת הסיר לרתיחה.
מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומעבירים את הסיר למצב טיסה של שעה-שעתיים עד ריכוך.
יש סיכוי גדול שצריך להוסיף עוד מים בסיום, אז תרתיחו קומקום.
בסוף שולפים את הלימונים (כיף לאכול אותם!) וטוחנים את המרק. מלח-פלפל. זהו. אפשר גם לא לטחון, ולבשל עוד קצת עד שהאפונה מאבדת צלם אנוש.
המרקם צריך להיות סמיך, אפילו גס מעט. לא במזלג, לא בקש. באמצע.
בואו נודה בזה, זה לא המרק הכי יפה בעולם אבל יש לו אישיות. לכן אני אוהב לפזר עליו דברים שיסיחו את הדעת – עלים שגדלים באדנית, אגוזים קצוצים, פלפל גרוס, שמן זית, ואפילו סלטון שומר עם לימון סחוט שאני קוצץ במיוחד. כזה אני. מרתה סטיוארט.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
קוצצים ומטגנים את הירקות 10 דקות עד ריכוך
מוסיפים עראק ומאדים מעט
מוסיפים את האפונה, המים, הלימונים (עם חור קטן) והנענע
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים מכוסה שעה – שעתיים לריכוך
טוחנים ומתבלים