כשחושבים על אוכל יפני מצטיירת בראש תמונה של דגים נאים וירקות נוצצים. זה נכון שהמטבח היפני מקדש את הטריות והעונתיות, אבל מתחבא בו סוד ערמומי חשוב. בסיס הבישול נמצא דווקא על המדף – מרטבים, משחות, אבקות ומגוון רכיבי תיבול מיובשים, כולם משומרים ונשמרים לנצח. אותם רכיבים נשלפים בספונטניות כשרוצים להפיח חיים בחומרי גלם טריים, והם אחראיים לטעם היפני כולו.
הטכניקה הזו הופכת ליתרון הגדול של הבישול היפני – רוב המנות קלות להכנה ודורשות רק חיבורים בין כמה רכיבים. אבל בשביל להגיע לטעם המדוייק צריך שלא רק חומרי הגלם יהיו טובים, אלא גם רכיבי התיבול, ואת אלו לא תמיד קל לזהות.
בדיוק בשביל זה אתם כאן. במדריך הזה אני הולך לסקור את מצרכי היסוד של המטבח היפני שכדאי להחזיק בבית בלי לחשוש מתאריכי תפוגה. נסביר מה עושים עם כל דבר, מה לקנות, איך לאחסן, איך להשתמש, במה אפשר להחליף, ואפילו מה אפשר לעשות איתם מחוץ למטבח היפני.
הפעם אני חורג מההרגל שלי וממליץ על המוצרים שכדאי לקנות בכל פרק. כמה דגשים בהקשר הזה:
• ההמלצות הן הטעם האישי שלי. מוצרים שאני מבשל איתם. לא תמצאו משהו שלא הייתי קונה בעצמי.
• אני מתייחס רק אל חומרי גלם יפניים. לעמים שכנים יש הגדרות ואיכויות שונות למוצרים באותו שם. למשל המתכון ישתנה מאד אם תבחרו בסויה סינית עמוסת סוכר על פני סויה יפנית חמצמצה.
• רק מוצרים שאפשר לקנות בארץ, אחרת אין טעם למדריך הזה. לא תמצאו כאן דברים שצריך להזמין במיוחד. זה לא אומר שאלו המוצרים הכי טובים בקטגוריה, אלא המומלצים ממה שאפשר להשיג אצלנו.
המספרים הם לא דירוג, רק להתמצאות עם הטקסט. השמות הם שמות היצרנים או מקסימום שם היבואן.
• אלו הבחירות שלי. אין תוכן ממומן, אין לי קשר למשווקים ולמייבאים. אני לא מוכר דבר ולא מקבל אחוזים. אני נהנה לתמוך בבעלי עסקים שמקדמים את הבישול היפני ומוכרים מוצרים טובים.
בכל זאת מנצל הזדמנות להמליץ על שני מקומות לרכישה. בראש ובראשונה החנות הנהדרת Go Japan בהוד השרון, אפשר להזמין גם דרך האתר שלהם. והיבואן ימה וקדמה (שמופץ במגוון חנויות) ומייבא רק מוצרי פרימיום מיפן, יקר אבל באיכות הגבוהה ביותר.
• בתקופה האחרונה מופיעים מוצרים חדשים וגם נעלמים כמה ותיקים. יתכן שפספסתי כמה ואם יש משהו שאתם מרגישים שממש חייב להופיע, כתבו לי ואבדוק.
רוטב סויה הוא הדם שזורם בעורקי המטבח היפני, וכנראה הרכיב הקריטי בהגדרת ה-DNA של הטעם היפני. כשטועמים רוטב סויה לבדו, הטעם אינטנסיבי ומלוח עד כדי צריבת הלשון, אבל בתיבול מזון הוא נבלע בצללים ומניף טעמים אחרים למעלה. רוטב סויה יכול להשתלב בבישול עצמו כמו במרקים או לשמש כרוטב לטבילה כמו סשימי וגיוזה.
לכל עמי האיזור יש את רוטב הסויה שלהם, ומצטיינים בה הקוריאנים והסינים שאחראים להמצאתה. הסויה היפנית נבדלת מהם במתקתקות וטעמי הקלייה המורכבים.
מפיקים את הזהב השחור מהתססה של פולי סויה וגרעיני חיטה קלויים ע״י פטריה בשם קוג׳י, וכל זה בתוך מי מלח. בתוך מספר חודשים (עד שנים) הצבע מתעצם ומשחיר, המליחות מתמתנת, והקוג׳י שולף מפולי הסויה טעמים מתוקים-עשירים. זו סויה בתסיסה ביולוגית טבעית, והיא טעימה מאד.
יש יצרנים בלי סבלנות וכבוד למסורת שמאיצים את התהליך בשיטת ייצור כימית, חומצה וחום מפרקים את הסויה והחיטה במקום לתת לשמרים לעשות זאת לאורך זמן. החסכון בזמן עצום, הרוטב מוכן תוך ימים ספורים בלבד אבל התוצאה שטוחה. רוטב סויה כזו בדרך כלל יהיה מלוח יותר כדי לפצות על היעדר טעם טבעי, ולא מומלץ מכל בחינה, קולינרית ובריאותית. בשם הרגולציה היצרנים נדרשים לכתוב על הבקבוק ״hydrolyzed״ או ״HVP״.
על מוצרים שכתוב עליהם רוטב בטעם סויה אין מה לדבר מבחינתי. זה מוצר צבוע בקרמל כמו קולה ומעובד כמו רוטב בטעם שוקולד.
סוגי רטבי סויה יפניים
koikuchi shoyu – סויה כהה
רוטב הסויה העקרי שכולן מכירות. כהה, מלוח, רמז של מתיקות, וחמיצות עוקצנית. אידיאלי לכל שימוש – לרטבים, מרינדות, מרקים, ותיבול כללי.
סוג הרוטב הזה נפוץ משמעותית מכל השאר ותופס בעצמו 90% מנתח המכירות של כל סוגי רטבי הסויה יחד. את הקטגוריה ביפן ובעולם מובילים המותגים קיקומן וימאסה שאתם בוודאי מכירים.
באופן כללי אם לא כתוב על התוית איזו סוג סויה, זה זה, ואם לא כתוב במתכון באיזו סויה להשתמש, שוב הכוונה לסוג הזה.
usukuchi shoyu – סויה בהירה
השם מבלבל, הסויה הבהירה דווקא מלוחה ותקיפה יותר, רק הצבע יותר עדין. כשמסתכלים על הנוזל מבעד לבקבוק הוא נראה זהה לסויה כהה, אבל בכמות קטנה בצלוחית אפשר להבחין שהגוון בהיר ושקוף יותר. משתמשים בה כדי לתבל בעדינות בלי להשפיע יותר מדי על הצבע, לדוגמא ברפרפת ביצים יפנית chawanmushi או tamagoyaki – חביתה מגולגלת, רטבים עדינים לסלטים או תיבול פירות ים.
לא להתבלבל עם סויה דלת נתרן, שהיא הניגוד הגמור.
מצאתי רק מותג אחד בארץ והוא מגיע בבקבוק גדול של מסעדות, ולכן בגלל השימוש המועט בו וחוסר הכדאיות לא שילבתי בהמלצת המוצרים.
Tamari – תמרי.
נוזל סמיך שנקווה וצף אל פני השטח בחביות התססת מיסו. דומה מאד לרוטב סויה ואפילו נכלל קמעונאית כסוג שלו, אבל לא נחשב ככזה טכנית. שורשיו ברוטב הסויה הסיני ממנו התפתחו רטבי הסויה היפנים המודרניים. כיוון שהוא תוצר לוואי של מיסו, הוא פאנקי וסמיך יותר, ולמי שזה חשוב – לא מכיל גלוטן או מכיל גלוטן בכמות קטנה מאד (פחות מ1%).
תמרי משמש רק כרוטב לטבילה או הכנת רטבים סמיכים ועשירים (למשל רוטב ליקיטורי)
קיימים סוגים נוספים ונדירים מחוץ ליפן, שאפילו ביפן עצמה תופסים פחות מ1% מסך מכירת הסויה.
סויה לבנה (Shiro Shoyu) עם יחס גדול מאד של חיטה לעומת הסויה (או ללא סויה בכלל), וזמן תסיסה קצרצר, ומנגד, סויית פרמיום סמיכה בהתססה ארוכה וכפולה (Saishikomi) שנהדרת לסשימי, אבל אותם אפשר להשיג בעיקר ביפן והייצוא החוצה מוגבל. אלו בהחלט דברים שכדאי להביא איתכם בבקבוק קטן ולהשתמש בקמצנות.
שימושים במטבח היפני
רק על זה אפשר לכתוב מאמר שלם. בעקרון סויה נמצאת בכל, היא רכיב תיבול עיקרי כמו מעמדו של שמן זית אצלנו. אבל אם לתמצת לעקרון אחד – הוסיפו מעט סויה לכל מאכל שהייתן מוסיפות לו מלח.
מעבר לטעם הספציפי ולמליחות, לרוטב סויה יתרונות רבים במטבח:
- בוסט אומאמי לכל מה שנוגעת בו, כלומר מדגישה טעמי מזונות אחרים.
- מטשטשת ריחות של בשר ודגים נאים ולכן אידיאלית לטבילה (יפנים קוראים לזה שטיפת סויה, shoyu arai)
- אפקט המייארד שנוצר בסויה שעוברת בישול או צליה מוסיף עומק מתקתק ״אפוי״, ונהדר להעשרת מאכלים.
- צובעת את האוכל בצבע חום-סגול עמוק וייחודי. אגב, בסלנג של אנשי הסושי, קוראים לה ״murasaki״, סגול ביפנית.
- עוזרת לשמר מזון בזכות ריכוז החומציות והמלח. כן, אפשר בהחלט לכבוש ולשמר מזון בסויה.
- בזכות המלח (ולא האומאמי) מדגישה טעמים מתוקים (סויה נוכחת גם בקינוחים יפנים, מגלידה ועד עוגות)
- כמה שזה נשמע מוזר, עוזרת להפחית את תחושת המליחות של מזונות משומרים כמו דגים וירקות כבושים, הפעם בזכות החומציות שבה.
שימוש מחוץ למטבח היפני
בשפע! אל תגבילו את עצמכם רק לפלטת טעמים מזרח אסייתית. שלבו סויה בכמות קטנה במתכונים אחרים תחת אותו עקרון – אם אפשר להוסיף מלח, גם הסויה תשתלב.
לדוגמא בבולונז, עוגת שוקולד, שקשוקה, חמין, עוף בתנור, מרק כתום וכו׳.
איזו סויה לקנות?
יש מבחר מספק של סויה יפנית בארץ, רובם המוחלט מהסוג Koikuchi (הסויה הכהה הקלאסית) ובין המותגים הבסיסיים אין הבדל משמעותי. אני אוהב את yamasa, לפעמים kikoman, אבל המותג האהוב עלי הוא של חברת Horahiya – ונקרא koji soy. בתחתית הבקבוק צפות פיסות קטנות של הקוג׳י שאיתו התסיסו. היא סמיכה ועמוקה יותר, וטעימה מכולם. ההמלצה שלי היא להחזיק סוית פרמיום אחת וסויה רגילה, זה יספיק לכל השימושים שלכם.
הערה חשובה – יש בארץ מגוון רטבי סויה של מדינות אסייתיות אחרות בסקלת איכות רחבה. למרות שאפשר למצוא כמה קוריאנים מצויינים, חלק גדול מהרטבים הסינים נחותים ממש ומכילים סוכר מקורמל, חומרי טעם ועוד.
לחלקם מדביקים תויות בטרמינולוגיה סיניות ולא יפניות (למשל ״סויה בהירה״ לסויה שנחשבת ביפן לכהה, או ״סויה כהה״ לסויה רווית סוכר מקורמל וחומרי טעם). כאמור אני מתייחס למוצרים יפנים בלבד, לאיכויות שלהם ולהגדרות שלהם שמשתנות במעברי הגבול. ובבקשה תקראו רכיבים, אל תקנו סויה שיש בה סוכר או כל דבר חשוד מעבר למים, סויה, חיטה וקוג׳י.
איך לאחסן
סויה לא תתקלקל בחוץ, אבל החום והאור יפגעו בה לאורך זמן. אחרי פתיחה עדיף לשמור במקרר, או לפחות במקום קריר וחשוך.
תחליפים
אין תחליף אמיתי לרוטב סויה, יש לה טעם מורכב ונקודתי, אבל הנה טריק ערמומי למצבי חירום – מי השימור של זיתים כהים כמו קלמטה מכילים אומאמי רב ומליחות דומה. רצוי לשים מעט כי טעם הזיתים שתלטן.
בחנויות בריאות קיים מוצר בשם אמינו קוקוס שמיועד לרגישים לסויה או גלוטן, עבורו מפיקים את הטעם המורכב מבשר קוקוס. לא ניסיתי, ספרו לי איך זה.
מול הסויה האפלה, המצליפה, ניצב המירין. מתוק, רך, עגול ונוצץ. מלכה שחורה ומלך לבן.
מתוך הניגוד נוצר זיווג שמשלים בין השניים כמו ין ויינג ונושא על כתפיו את אחד מבסיסי הטעם היפני: סויה ומירין. השילוב מופיע בכל מקום, בצירים, ברטבים לדגים או לסלטים, בגלייז לצליית בשר ואפילו בקינוח.
מירין הוא יין אורז מוחלש אלכוהול ורווי סוכר. ואם יין אורז נשמע לכם כמו סאקה, אתם צודקים. מירין הוא תחנת עצירה על המסלול שעובר אורז בדרך להיות סאקה. עוצרים את התהליך בנקודת שיא שבה עמילן האורז כבר הומר לסוכר רב, אבל השמרים לא הספיקו להפוך את כולו לאלכוהול. התוצאה היא נוזל סמיך שהוא יצור כלאיים. אלכוהולי במידה ומתוק מאד.
למירין יש ריח ברור של סאקה, אבל הוא מתוק כאילו נמהל בדבש. הוא מעגל ומרכך טעמים חדים ומוסיף עונג לכל טעם מורכב. יש לו טעם חלק, פרחוני, ליקר שאינו דומה לשום דבר אחר.
יש סיכוי גדול שלא טעמתם מירין מעולם, כי המירין הפופולרי שנמכר בארץ לא מכיל מירין. הסיבה מפתיעה, בגלל אחוז האלכוהול שיש במירין חלים עליו מיסים כמו על שתיה חריפה, ואנחנו מסתפקים בתחליף זול – סירופ תירס בטעם מירין. כמו ויטמינצ׳יק.
מירין אמיתי, ״הון מירין״, מכיל 12-14% אלכוהול שנוצרים בהתססה טבעית והוא בעל מתיקות מתונה. אפשר לשתות אותו כמו ליקר טעים, והוא אכן יקר מאד. ברוטב מירין מהסוג הזול אין כמעט אלכוהול, או במקרה הטוב פחות מאחוז אחד, וכך שומרים על מחיר שוק נמוך בלי מיסי שיכר.
סוגי מירין
אפשר לחלק בגסות ל-2 קטגוריות, מירין אמיתי ובסגנון מירין.
מירין אמיתי, ״הון מירין״ הוא נוזל זהוב ויוקרתי, רכיב תיבול נפלא שמוערך ע״י בשלנים ומסעדות רציניות.
הוא יקר יחסית, וכשתטעמו תחושו מיד בהבדל, כמו לעבור ליין אחרי ששתיתם מיץ פטל.
איך מזהים? על התוית יהיה רשום Hon Mirin או 本みりん ביפנית והוא יעלה בהתאם.
בסגנון מירין (mirin style) היא סקלת איכות רחבה, בצד העליון – מירין אמיתי שמדולל בחומרי נפח וטעם. מוסיפים לו סירופ תירס כדי לדמות את המרקם הדבשי וחומץ או סאקה זול ודל אלכוהול כדי לשחזר את הטעם. יש רמות איכות שונות מאד. מבניהם הטוב בארץ הוא Takara mirin.
איך מזהים? על התוית יהיה רשום ביפנית みりん風調味料 (או לפחות 4 הסימנים השמאליים みりん風), וברשימת הרכיבים יהיו מירין או סאקה או קוג׳י או שמרי אורז. בנוסף לסירופ תירס.
אל תפסלו על הסף. דווקא בסוג הזה משתמשים באופן נרחב בבתים יפניים וגם אצלי במטבח. בכל מקרה זהו גם הסוג שנפוץ בארץ, ובזכות המחיר הנגיש מול המירין היקר, הוא מתאים לשימוש יום יומי.
בצד הנחות בקטגורייה קוראים aji-mirin, (״בטעם מירין״), או מירין-פו, (״בנוסח מירין״), והוא מיועד לאנשים שאוהבים רוטב מייפל של אפיכל ויש להם שלט קיטשן במטבח. הנוזל סמיך ומתוק במיוחד ולא מכיל מירין כמו שצימקאו לא מכיל שוקולד. באמת שאין סיבה לצרוך סוכר יקר כל כך.
איך מזהים? אין ברכיבים מירין, עד כדי כך פשוט. שימו לב לתויות המקוריות של הייצרן ולא לתרגום לעברית שמתעקש לקרוא לו מירין. בטח לא ״מירין משובח״. לדעתי זה גם לא חוקי.
שימושים במטבח היפני
מירין מעגל טעמים. הוא שובר פינות ומקהה את החדות המצליפה של הסויה והמיסו. המירין אחראי להרמוניה של מאכלים בטעם חנפני ומתקתק. עמוד תווך של הטעם היפני הממכר. מירין הוא רכיב אחורי וכמעט שקוף לטבחים וסועדים, אך בלעדיו המטבח חסר איזון. לבדו אין לו ערך רב, אבל בחיבור לסויה נוצר קסם חדש.
כלל האצבע הוא להוסיף מירין לסויה בכמות שווה או לרדת עד למחצית ממנה, וכך לאזן את החמיצות-מליחות. השילוב עובד עם הכל, מדגים ועד ירקות. שיטה נוספת, הכינו דאשי, והוסיפו לו 10 אחוז מירין ו10 אחוז סויה. קיבלתם Mentsuyu, רוטב הטבילה המושלם לאטריות.
בנוסף לטעם, מירין עוטף את המזון בזיגוג נוצץ, ממש כמו רוטב לטריאקי (טרי = נוצץ, יאקי = צלי). זוכרות איך האוכל בסרטי אנימה נראה כל כך מפתה ומבריק? כנראה רשמו בפרומפט שיהיה מירין ברכיבים.
שימושים מחוץ למטבח היפני
אין למירין אף שימוש ייעודי מחוץ ליפן, אבל תוכלו להשתמש בו בכל מקום שנדרש סוכר. למשל לאיזון מאכלים חמוצים כמו תבשילי עגבניות או מוקפץ מהמזרח. הוא מושלם במקום דבש לוינגרטים עדינים, אפשר להוסיף כפית מירין לחביתה, לדגים צלויים על האש, משגע בקוקטיילים ואפילו בתה. שחקו איתו.
איזה מירין לקנות
לשימוש שוטף – Takara mirin (mirin style)
למנות מוקפדות – KOKONOE (hon mirin)
אחסון
בארון קריר עד הפתיחה, ואז במקרר ללא מגבלת זמן.
תחליפים
מירין אמיתי אפשר להמיר ב- mirin style. זו באמת לא פשרה גדולה במטבח הביתי.
אם אין מירין כלל, תוכלו ליצור גירסת תחבולות בעצמכם –
4 כפות סאקה + כף דבש
או
סאקה ומרטיני, חצי חצי
או
2 כפות מים + 2 כפות יין לבן מתוק + כף סוכר/דבש
במתכונים רבים מציעים להחליף מירין בחומץ אורז. טעות גמורה, אין טיפה של קשר בניהם מלבד האורז כרכיב בסיס, ושניהם התפצלו ממנו לכיוונים שונים. (כמו שאי אפשר להחליף חומץ תפוחים בסיידר מתוק)
נתחיל בפרט טריוויה מעניין, סאקה הוא מונח מערבי והמשמעות שלו ביפן שונה ממה שאנחנו מייחסים לו. ביפנית המילה סאקה מתארת אלכוהול. כל סוג, כלומר בירה, קוקטיילים, ויסקי או יין. כשיפנים רוצים לשתות את מה שאנחנו קוראים לו סאקה, הם מבקשים ניהון-שו, ״אלכוהול יפני״. הבלבול במונח קיים בכל מקום מחוץ ליפן, והוא כל כך עמוק ומושרש שאני לא מתכוון להלחם בו, אז אתייחס למשקה הספציפי במילה סאקה.
ומה זה בעצם סאקה? ההשוואה הכי קרוב אליו במטבח המערבי הוא יין לבן, אבל לסאקה יש ניחוח וטעמים משלו והשימוש שונה. יש סאקה לשתיה וסאקה לבישול, ושניהם נפוצים ביותר.
שימושים במטבח היפני
משתמשים בסאקה בשלבי הבישול הראשונים כדי לאדות את האלכוהול ולהשאיר רק ניחוח אורז מותסס נעים.
בדרך כלל בכמויות קטנות יותר מכמות היין בבישול הקלאסי במערב. סאקה הוא לא נוזל בישול אלא נוזל תיבול ולא מבשלים בסאקה כמו שמבשלים ביין באירופה.
סאקה מוסיף גוון קריספי שקשה להגדיר אך קל לזהות. זה לא טעם של יין לבן אלא טעם אורז מותסס. חד, חמצמץ ונעים. אני אוהב אפילו את המילה ״פריך״.
בנוסף לטעם הייחודי, יש לו עוד כמה יתרונות –
מוסיף אומאמי
מטשטש ריחות ים, ומקובל מאד להשרות בו דגים לפני בישול.
גם סאקה מרכך בשר ואפילו ירקות, כלומר אידיאלי למרינדות קצרות טווח.
סאקה מסייע למרינדות לחדור אל תוך הבשר והדגים ולטעמים אחרים להספג
סאקה עוזר לשמר מזון
שימושים מחוץ למטבח היפני
סאקה יכול להחליף יין לבן ולהביא זוית טעם חדשה. אידיאלי לדגים, פירות ים ופסטות. נסו למשל פסטה בחמאה, מיסו וסאקה וגרידת לימון מעל. ממממ.
איזה סאקה לקנות?
עולם הסאקה לשתייה מורכב ומסועף כמו יין, טריטוריה שבעצמי אני לא מבין בה מספיק כדי לנווט אתכם בתוכה, אבל אנחנו מתמקדים בסאקה לבישול (ryori-shu, 料理酒) שנבדל מסאקה רגיל בזה שיש בו יותר חומציות טבעית ואומאמי, וטעם מחוזק שמותאם למשימה, בנוסף הוא כמובן זול יותר. ברור שלא הייתם קונים יין לבישול, אבל בעולמות הסאקה זה לגיטימי למדי.
והנה עוד נתון מעניין, ביפן מוסיפים מלח לסאקה לבישול כדי להפוך אותו ללא ראוי לשתייה. כך פוטרים את המוצר מתשלום מס גבוה כמשקה אלכוהולי ומאפשרים למכור אותו בכל סופרמרקט בלי צורך ברשיון למכירת אלכוהול.
ועם כל ההקדמה, יש לי בשורות רעות וטובות. הנתון המבאס הוא שאין סאקה לבישול בארץ, אבל, וזה אבל גדול, אצייד אתכן בטיפ משמח. סאקה נבדל מיין ביתרון נוסף – אפילו סאקה זול יעשה את העבודה, וכל סאקה שתייה שתבחרו בחנות, גם אם הוא עולה 29.90, יתאים פיקס. לא נתקלתי עוד בסאקה בינוני לשתיה שלא התאים לבישול. איזה כיף.
שלושה מותגים בסיסיים שעושים עבודה טובה במטבח –
סאקה של המותג choya, נמכר ב40-50 ש״ח
סאקה של hokkan sen, נמכר באיזור 40 ש״ח.
סאקה זול מאד (סיני) בייבוא של taste of asia, נמכר בערך ב25 ש״ח
תחליפים
לצערי אין לו תחליף אמיתי. יש אומרים ששרי יבש אבל אני לא מסכים, עדיף להחליף ביין אורז כלשהו (נניח סיני) או הון-מירין מדולל במים.
שמן השומשום מתחלק לשתי קטגוריות – שמן כהה לתיבול ושמן בהיר לטיגון. אלו לא רק קטגוריות אלא שני מוצרים כל כך שונים שאי אפשר להחליף בניהם או למצוא אותם על אותו מדף. אין בניהם שום קשר מלבד רכיב הבסיס ממנו נוצרו.
שמן שומשום לטיגון
עד כמה שאני יודע שמן שומשום לטיגון לא קיים בארץ, אבל בואו נכיר אותו בכל זאת.
השמן השקוף נוצר מזרעי שומשום לא קלויים והוא בעל טעם נייטראלי יחסית וללא ארומה. זו הסיבה שמשתמשים בו אפילו למסאג׳ים וטיפולי עור.
במטבח הוא יכול להחליף כל שמן בישול או אפייה, אבל מכיוון שהוא יקר משמני קטניות וירקות, אין לו קהל ביתי. הלקוחות הן דווקא מסעדות שמשתמשות בשמן השומשום לטיגון בזכות תכונה ייחודית – נקודת העישון שלו גבוהה משמנים אחרים, מה שמציב אותו כבחירה אידיאלית לטיגון טמפורה בחום גבוה. שמן שומשום לטיגון נשאר יציב ב 180 מעלות ואפילו 190 מעלות שנדרשות לטיגון מהיר יותר של חלבון כמו שרימפס וצלופחים.
אפשר להחליף אותו בשמן בוטנים שחולק איתו את אותן תכונות.
שמן שומשום קלוי לתיבול
זה הסוג שנמצא בחנויות בארץ ונתמקד רק בו. מגיע במגוון דרגות כהות וצבעים, שאין להן קשר לצבע השומשום אלא רק למידת הקלייה שלו.
בניגוד למה שחושבים, הוא לא מיועד כלל לטיגון, הקלייה מורידה את נקודת העישון של השמן, והוא נעשה רגיש לחום ומשחרר טעם שרוף ומריר. למעשה השמן הקלוי לא מיועד לבישול מכל סוג אלא רק לתיבול מזון לאחר שבושל. באופן כללי עדיף לא לחמם אותו בחום ישיר אלא להוסיף אחרי כיבוי האש, כשרק חום התבשיל מפזר את הארומה הנעימה שלו.
שימושים במטבח היפני
נרחבים מאד!
השמן הקלוי מוסיף טעם אגוזי נפלא ולא צריך הרבה ממנו. רק כמה טיפות על סלט כרוב או נודלס חמים יעשו פלאים. ככלל, הטעם נעשה דומיננטי ככל שהקלייה (והצבע) עמוקים יותר ולכן יש לתבל בעדינות רבה.
שמן השומשום לתיבול מחמיא מאד למגוון מאכלים. על ירקות מאודים – תרד, ברוקולי, באקצ׳וי וכו׳. מושלם לדיפ לגיוזות ובכלל לכל דיפ מלוח. תוספת לסלטים כמו מלפפונים, עלים, אצות ושורשים. מחמיא מאד לאטריות ואורז. נהדר על חלבון עדין כמו עוף או טופו. משתלב משגע עם שום, ג׳ינג׳ר ופטריות.
שימושים מחוץ למטבח היפני
לא צריך להגביל אותו למטבח מזרח אסייתי. שמן שומשום קלוי וורסטילי מעין כמוהו. טפטפו 2 טיפות על מרק כתום שמוגש חם או על סלקים שיצאו הרגע מהתנור. איזו חגיגה. נסו להוסיף טיפה בודדת אפילו על על גלידת וניל או לקרם ברולה.
זכרו – טיפות בודדות שאותן עדיף למהול בעוד רוטב לפיזור מושלם, אחרת הוא שתלטן. ולדעתי להגביל אותו למנה אחת בארוחה.
איזה שמן שומשום לקנות
שימו לב לקנות שמן שומשום שנוצר משומשום, ולא משמן בוטנים שהשרו בו קליפות שומשום. היי סין אני מדבר עליך.
יש בארץ שמן בסיסי מאד ולאחרונה הצטרפה סדרת שמני שומשום איכותיים מאד. בגלל שמשתמשים בכמות קטנה בכל פעם והבקבוק מחזיק לעד, אני חושב שההשקעה באיכותי משתלמת.
אחסון
שמן שומשום עשיר בנוגדי חימצון ולא דוהה בקלות כמו שמני בישול אחרים, אפשר לשמור אותו בבקבוק לנצח בארון קר או במקרר.
תחליפים
שמן אגוזי מלך או השמן שנקווה מעל טחינה או חמאת בוטנים.
יפנים משוגעים על הטעם החמוץ. לסלטים בתיבול עוקצני וירקות מוחמצים (Sunomono) יש מקום חשוב בכל ארוחה, ולמרות זאת אין מגוון של רכיבי תיבול חמוצים ביפן. לא משתמשים במיץ לימון, חומץ תפוחים, חומץ בן יין, וכמעט ולא בחומץ סינטטי. אז מה כן? בחומץ אורז שנושא כמעט לבדו את הקטגוריה כולה על כתפיו.
הפופולריות של חומץ האורז במטבח היפני נעוצה בעובדה שהוא ורסטילי במיוחד. החמיצות שלו עדינה משאר החומצים שאנחנו מכירים, הטעם נייטראלי, מתקתק, עדין ביותר וכמעט לא מורגש לעומת חומצי פירות, יין או מיץ לימון בעלי טביעת טעם ברורה. חומץ אורז משתלב באופן טבעי במטבח היפני בלי להטות את הטעם והצבע, הוא מוסיף חמיצות מאוזנת עם רמז קל למתיקות.
חומץ אורז הוא השלב האחרון בשרשרת התחנות של התססת אורז. פטריית קוג׳י הופכת את העמילן שבאורז לסוכר (כאן אוספים מירין), שמרים הופכים את הסוכר לאלכוהול (נוצר סאקה), ומכאן חיידקים אצטיים הופכים את האלכוהול משאריות גפת האורז לחומץ. רוב חומצי האורז מוגדרים כלבנים, אבל יש כמה סוגים צבעוניים וכאן אפשר לחלק את הקטגורייה לשניים:
חומץ אורז לבן
לא נקרא על שם צבע המוצר, אלא על רכיב המקור – אורז לבן משוייף.
חומץ האורז הנפוץ ביותר ביפן, בדרגות יצור שונות. מחומץ בסיסי לשימוש שוטף במטבח ועד חומץ גורמה עבור מסעדות הסושי הגבוהות ביותר. כולם עדינים ונעימים.
בראש הקטגוריה מככב junmai-su, תיאור לתהליך התססה טבעי שיש בו רק אורז. כלומר אורז מותסס למירין, משם לסאקה, והתחנה הסופית היא חומץ, ולא שולבו סוכר ואלכוהול חיצוניים לקיצור הדרך, אורז טהור לכל אורך המסלול. חומץ ג׳ונמאי יוצא דופן בטעמו, בעל איזון של ארומות פרחוניות, אומאמי וחמיצות.
חומץ אורז כהה
נוצר מגרגירי אורז מלאים בצבעים שונים מאדום (akasu) ועד חום (genmai-su). כאן הטעם שונה מאד מהחומץ הלבן המעודן ועוצמתו מעמיקה עם הצבע. התוצאה יותר אגוזית, מותססת, עשירה, ופחות חומצית.
הצבע מושפע גם מזמן התסיסה והיישון. ככל שעובר הזמן אפקט המייארד משפיע ממש כמו על חומץ בלסמי מיושן, והטעם נעשה עמוק ומתקתק יותר. חומצים מיושנים לעיתים מגיעים לגוון שחור ממש כמו סויה. כיוון שהוא מגיע עם מטען של תכונות טעם ספציפיות, סוג חומץ האורז הזה פחות ורסטילי והרבה פחות נפוץ במטבח הביתי.
שימושים במטבח היפני
המטבח היפני שופע במאכלים חמוצים וחומץ אורז לבן הוא אלמנט ההחמצה השליט. תמיד מאוזן ע״י גורם מלוח או מתוק או שניהם ביחד, והשימוש בו צובר פופולריות בחודשי הקיץ החמים.
משתמשים בחומץ אורז לכבישה והחמצת ירקות, למרינדות, רטבי סלט, דיפים לגיוזות ואפילו קוקטיילים.
השימוש הנפוץ והיום יומי הוא כבישת ירקות (Tsukemono) שנמצאים בכל ארוחה יפנית מסורתית, והחמוצים שבניהם כבושים בחומץ, מלח וסוכר, לעיתים בכבישה בת שעות ספורות.
אבל השימוש האייקוני ביותר בחומץ אורז הוא תיבול אורז יפני להכנת סושי, זו גם משמעות השם – ״סו״ חומץ, ו״שִׁי״ אורז. סושי מוגדר כאורז מוחמץ ולא קשור לגלגול או לדגים נאים.
גם בהכנת סושי חומץ האורז מאוזן בשילוש הקדוש עם מלח וסוכר. מסעדות זולות יטו את התחמיץ עם נדיבות של סוכר בצהרים כדי שתשבעו ותפנו מקום על הדלפק, ובערב מסעדות יקרות ינדבו במלח כדי שתזמינו יותר שתיה. אבל החומץ תמיד יהיה הבסיס.
והנה נוסחת הפלא לשני התחמיצים הקלאסים ביפן –
nihaizu – (״שני רכיבים״) הוא תחמיץ של חומץ אורז (3 יח׳) וסויה (1-2 יח׳)
חומץ חד ומצליף לכבישת ירקות.
Sanbaizu – (״שלושה רכיבים״) תחמיץ של חומץ אורז (3 יח׳) סויה (1-2 יח׳) ומירין (2 יח׳)
תחמיץ מתקתק שמתאים לטבילת גיוזות ומאכלים מטוגנים או צלויים, כרוטב לסלט ודגים צלויים.
שימושים מחוץ למטבח היפני
אפשר להשתמש בחומץ אורז במקום כל חומץ אחר כשמחפשים עדינות, אבל עדיף לחשוב פעמיים כי הוא יקר יחסית.
איזה חומץ אורז לקנות
לאחרונה הגיעו כמה מותגים טובים לארץ. אני ממליץ להחזיק אחד פשוט לפני שקופצים גבוה אל היקרים, אולי לא באמת תזדקקו להם.
לא להתבלבל עם ״חומץ אורז מתובל״ או ״חומץ אורז לסושי״, זה לא חומץ אורז אלא מיקס מוכן מראש עם מלח וסוכר שלא היה בשליטתכם, ובדרך כלל מבוסס על חומץ אורז זול ביותר. זה ממש כמו להשוות בין לימון טרי לרוטב לסלט של אסם, עדיף להרכיב לבד.
תחליפים
אפשר להחליף בחומץ סינטטי או חומץ תפוחים.
אחסון
חומץ אורז לא יכול להתקלקל, אבל עם הזמן מאבד את השפיץ והרעננות במגע עם האוויר. בקבוק סגור יחזיק לנצח, ולאחר פתיחה עדיף להעביר למקרר.
מיסו הוא משחת תיבול נפלאה, הטעם שלו מזכיר רוטב סויה, אבל הוא הרבה פחות מלוח, יותר מתוק, ויותר עמוק. יש לו טעם עשיר ומורכב שמזכיר פופקורן, חמאה חומה, לחם קלוי או חמין שישב לילה בתנור. זו פצצת אומאמי. קשה לטעום מיסו בפני עצמו כמו שהוא כיוון שהוא מלוח יחסית, אבל כשפותחים אותו בנוזל (למשל בדאשי למרק מיסו) נוצר טעם ממכר ממש.
על מיסו תוכלו לקרוא בהרחבה במדריך המיסו המקיף שכתבתי ואפילו ללמוד איך להכין בעצמכם.
אפשר לחלק את המיסו לשתי קטגוריות עיקריות – לבן ואדום. הצבע הוא פקטור של משך התסיסה ומעיד על המורכבות, המתיקות והמליחות. ככלל, ככל שהמיסו כהה יותר (תסיסה של מעל חצי שנה) כך הוא יותר פאנקי ומלוח. מיסו יכול לתסוס אפילו 3 שנים בחבית ולהגיע לצבע כמעט שחור, ואז הוא נמצא נמצא בקטגוריית המורכבות של מרמייט. מהצד השני קיים מיסו לבן עדין ומתוק כל כך (חודש התססה אחד בלבד) שהטעם שלו מזכיר סוכריות טופי. בקיצור טווח הסוגים והטעמים של סוגי המיסו מגוון כמו סוגי הלחם בעולם המערבי.
עד לפני כמה שנים המיסו שהגיע לארץ היה מחפיר ממש. משחת מלח אלימה וגסה שלעולם לא תמצא את עצמה במטבח יפני. ייבאו בזול מסין, מכרו ביוקר, והרגילו אותנו לחשוב שזה הטעם של מיסו אמיתי. איזו טרגדיה.
בשנים האחרונות הצטרפו כמה מותגים נהדרים ובראשם סדרת המיסו של חברת Horaiya בייבוא של ימה וקדמה. יש יופי של אופציות! הגיע הזמן להזכיר זאת לצרכנים.
שימושים במטבח היפני
מיסו הוא משחת תיבול שנמצאת בכל בית יפני ואין לה מקבילה בעולם המערבי. השימוש הנפוץ ביותר הוא מרק מיסו, משקה ששותים עם כל ארוחה, כולל בארוחת בוקר. קיימות עוד מגוון מנות אייקוניות בהן מיסו מככב כתבלין ראשי, כמו מיסו ראמן או חציל צלוי במיסו. באופן כללי מיסו מתבל דגים צלויים, כובשים בתוכו ירקות, מוסיפים אותו לרטבים לסלטים, מרקים, דיפים, מרינדות ואפילו קינוחים. הוא מעניק לכל אלו טעם מלוח-מתקתק עמוק מאד, ארצי ואגוזי לעומת הסויה החדה. ובדרך כלל לא משלבים מיסו וסויה באותה מנה.
שימושים מחוץ למטבח היפני
בדומה לרוטב סויה אפשר להוסיף מיסו לכל מתכון שהייתם מוסיפים לו מלח. לרטבים לסלט, לשקשוקה, בראוניז, גלידה, עוף צלוי, פירה, ומה לא. זכרו שמיסו מכיל גם סוכר ועשוי להשרף ולהשאיר טעם מריר כשהוא חשוף בצלייה או אפייה ייבשה, ובאופן כללי עדיף להוסיף אותו קרוב לסוף הבישול.
איזה מיסו לקנות?
מה, אתם לא מכינים מיסו לבד?
אני אוהב מאד את כל סדרת המוצרים של Horaiya שמגיעה לארץ. יש להם כמה סוגי מיסו, רובם על הצד העדין והמתחנף. כל מה שתבחרו יהיה טוב ומומלץ על ידי. אין נפילות, ואם צריך לבחור אז את הבהירים.
במיסו חשוב מאד לבדוק את ארץ הייצור ולהמנע מאלו במארז ניילון ריבועי שמגיעים מסין. זה אחד המיסואים הגרועים שנתקלתי בהם.
איך לאחסן?
מיסו הוא יצור חי, הוא ממשיך לתסוס ולהתפתח גם באריזה בהתאם לטמפרטורה. המקרר מאט משמעותית את התהליך, וחום מאיץ אותה. כך שעדיף לשמור אותו בקירור מרגע הקניה גם אם לא מתכננים לפתוח בקרוב את האריזה. אין צורך לבדוק תאריכים, המיסו יחזיק יותר זמן מהמקרר שלכם.
מיהו הירק הכי פופולרי במטבח שלכם? ביפן אלו האצות.
סלט אצות, מרק אצות, סושי עטוף באצות, הן נמצאות בכל. אנחנו מתייחסים אל אצות בתור הדבר הרירי הזה שצף במרק, אבל מבחינת היפנים אצות היא מחלקה שלמה של טקסטורות וטעמים מגוונים כל כך עד שלא הגיוני להגדיר אותם תחת שם קיבוצי אחד. חסה היא לא פפאיה, נכון?
רק כדי להבין את סדרי הגודל, מספר זני האצות בים גדול פי עשרה ממגוון זני הצמחים שעל פני הקרקע.
כדי להשאר תמציתי בחרתי באצות החשובות, כאלו שאפשר להשיג כאן ויש להן חלק חשוב בבישול היפני. לכולן מכנה משותף נוסף ומשמח – אפשר לשמור אותן מיובשות במזווה בהיכון לשעת השין. היפ היפ.
וואקמה
אצה מגניבה עם מנשך גומי-פציח, טקסטורה חלקלקלה וטעם ימי מתקתק. נפוצה ומתרבה בקלות עד שהפכה למין פולש. הוואקמה אפילו פלשה אל ניו זילנד השכנה והוכרזה כאסון אקולוגי. וואקמה מוגדרת ברשימת מ100 המינים הפולשניים בעולם. נותר רק להצטרף לחוכמת היפנים – אכלו כמה שיותר ממנה כדי להלחם בחזרה.
כיוון שהיא זמינה בשפע, חלק גדול מהגידול החקלאי ביפן וקוריאה נעשה בצורה מסורתית וללא התערבות, אוספים וואקמה מהים. זול, בריא ואקולוגי. משום מה הייבוא לארץ יקר כל כך.
במדינות המקור בהן היא גדולה, ובראשה סין, יפן, קוריאה ורוסיה, אפשר למצוא וואקמה טריה או משומרת במלח ששומר על מרקם הירק הפריך, אבל את האצות ששולחים מעבר לים מייבשים (בשמש או בתנור) ונוצר מרקם חדש דחוס.
שני השימושים השכיחיים במטבח היפני הם סלטי וואקמה (בדרך כלל בשילוב מלפפון) וכתוספת קראנצ׳ית למרק מיסו. את הגירסה המיובשת משרים מספר דקות במים והיא מוכנה לאכילה. שימו לב – מספיקה כף אחת לסיר, האצה מתנפחת מאד במגע עם מים.
אפשר לאחסן בארון ללא מגבלה.
נורי
שם של מוצר ולא של צמח. מגוון זני אצות ללא קשר ביולוגי בניהן, שנקטפות, מבושלות, נקצצות, ומותזות על משטחי ייבוש, אותה טכניקה בה מכינים דפי כתיבה מאורז. לאחר הייבוש מתקבל דף דקיק ופריך בגודל מצה.
דף האצות סופג לחות ומתקלקל במהירות, כך שרצוי לסיים את תכולת האריזה בהקדם לאחר הפתיחה.
אם נותרתם עם שאריות רבות תוכלו להכין ממנה ריבה אפלה.
השימוש בנורי מעניין. משתמשים בה בעיקר באופן פונקציונלי כדי לעטוף מזון, למשל רולים של סושי, אוניגירי, קרקרי סנביי, וכו׳. נורי נהדרת להגיש על השולחן ככלי קיבול במקום עלה חסה או טאקו. כל סועד תופס עלה, מעמיס עליו רכיבים ומכניס לפה. בכל המקרים מומלץ לקלות את האצה כמה שניות מעל להבה פתוחה, ולהפוך אותה לקריספית וטעימה הרבה יותר.
שימוש נוסף מנצל את הדקיקות והפריכות של הדפים – גוזרים אותה לגפרורים קטנים לפזר מעל מאכלים, ועד קיצוץ לפיסות מיניאטוריות עבור תערובות תבלינים בשם פוריקקה.
לא מבשלים עם נורי ולא מוסיפים אותה לתבשילים, סלטים או מאפים כי היא נהרסת תוך שניות במגע עם נוזלים.
קומבו
הגענו אל האצה החשובה והמעניינת ביותר. כסועדים כמעט לא פוגשים אותה במנה הסופית, אבל היא לוקחת תפקיד אחורי חשוב בבישול ומייצרת את הטעם היפני הממכר. לא משנה מה תאכלו, ראמן, סושי, מרק מיסו, קדרות ומטוגנים, אפילו קינוחים רבים, כנראה התחילו בהשלכת אצת קומבו למים חמים. מיד נדבר על זה.
קומבו היא אצה עבה ובשרנית עם טעם של עוד. אפשר בהחלט לאכול אותה, אבל היא ידועה דווקא באפקט הסביבתי שלה והשפעתו על טעמים אחרים. ב1907 מדען יפני חקר מדוע כל דבר עם קומבו טעים יותר, וגילה את מצבורי הגלוטומט שבה, אותה חומצת אמינו טבעית שמדגישה טעמים של רכיבים שבאים איתה במגע והופכת הכל לטעים יותר. הוא זיקק את החומר וקרא להשפעה שלו אומאמי, ״טעים מאד״. טעם חדש נולד.
היום כבר מייצרים את אבקת הקסמים ״מונוסודיום גלוטומט״ בהתססה טבעית של פטריות וקנה סוכר, ולמרות כל מה ששמעתם, זה תבלין קסמים חשוב ובטוח שעוזר להפחית את הנתרן בבישול. הוסיפו מונוסודיום גלוטומט לאוכל שלכם, חסכו במלח והפכו אותו לטעים יותר. תוכלו לקרוא עליו ועל אומאמי בקורס המאוייר שפרסמתי.
השימוש בקומבו רחב מאד. מעבר להכנת דאשי, מוסיפים פיסת קומבו לבישול אורז כדי להפוך אותו לטעים יותר, עוטפים בה דגים כדי לכבוש אותם ולהחדיר לבשרם שכבות אומאמי (konbujime). מבשלים אותה בסויה וסוכר בתור תוספת ירק כבושה (tsukudani). ואפילו את שאריות הקומבו לאחר הבישולים פורסים לרצועות מלאות טעם ומוסיפים למאכלים שונים. קומבו היא אצה מופלאה.
לקומבו תכונה מעניינת נוספת שמנצלים במטבחי המזרח התיכון ואירופה – הוסיפו פיסת קומבו לסיר בו מתבשלות קטניות כדי להקל על העיכול שלהן. קומבו מכילה אנזים שמפרק את הסוכרים שאנו לא מצטיינים בפירוקם ומפחיתה רגישות לגזים.
חשוב לא לנקות קומבו מהאבקה הלבנה שעוטפת אותה. זה לא מלח אלא דווקא סוג של סוכר (מניטול) שמעשיר את הבישול.
אילו אצות לקנות
לכל סוגי אצה (יש כמובן עוד שלא סקרתי) יש תתי זנים ורמות איכות, בעיקר לקומבו. יפנים יבחרו ma-kombu לצירים עדינים ו-rishiki kombu לתיבול חמוצים, ויעשו הבדלה בין הזנים לפי סגנון הבישול בדיוק כמו שאנחנו בוחרים זן תפוחי אדמה אחד לפירה ואחר לצ׳יפס. לעומת זאת המותגים שמגיעים לארץ לא טורחים לציין איזה זן אצות יש בשקית ומסתפקים בשם הגנרי. ״קחו, זה טוב״.
כשהמגוון צר והפרטים לא מעניינים אף אחד, אין בכלל הזדמנות לדבר על האיכות. באופן עצוב וגורף הורגלנו לסחורה נחותה כרמת בסיס. מוצרים שיפנים לא היו מעיזים להכניס הביתה, ולך תעבוד עם זה.
בחרתי לא להמליץ על הסוגים הזולים למרות שהם הנפוצים ביותר בארץ. לצערי מוצרי האצות שאמליץ עליהן יקרים יחסית ועדיין לא כולם טובים כמו בארץ המקור. אתייחס בהמשך לנושא הזה כשנדבר על הדאשי.
אחסון
בשקית סגורה בארון. נורי היחידה שמתקלקלת במהירות עם הפתיחה ועדיף לסיים את התכולה בתוך מספר ימים או שבועות.
קַ-צוּ-אוֹ-בוּשִׁי הוא חומר גלם ייחודי. דג שמפולט, מאודה, מעושן, מונבג בעובש ייחודי להתססה ומיושן עד שהופך לדחוס כמו יהלום ובמראה של נעל עץ נוקשה. הדרך היחידה להשתמש בו החל מהשלב הזה היא לגלף אותו במקצועה (קנזוריקי) לשבבים דקיקים כמו נסורת – האנה-קצואו, ״פרחי קצואובושי״.
התהליך שהדג עובר מעלה את רמת האומאמי שבו על סטרואידים. החומצה האינוסינית שמצויה בדג השמן באופן טבעי פורצת החוצה, והופכת לתבלין רב עוצמה. ההתססה האיטית והיישון מחזקים עוד יותר את אפקט האומאמי ומוסיפים שכבות ומורכבויות כמו בגבינות כחולות.
שם המוצר נגזר משתי מילים: Katsuo ביפנית הוא השם של הדג בו משתמשים (שם עממי באנגלית – skipjack tuna ושם מדעי – Katsuwonus pelamis), ביחד עם המילה Bushi – מיובש.
גירסאות בסיסיות יותר משתמשות בדג דומה, בוניטו (Sarda spp), ומפיקות גירסה פחות עשירה וטעימה, בדרך כלל טכניקת יישון מקוצרת וללא הנבגה שמיועדת להמכר בזול. זו הסיבה שהתקבע בטעות השם ״בוניטו״ במערב לא רק למוצר הסופי אלא גם כשם חלופי לדג הקצואו המקורי. זה לא אותו הדבר.
שימושים במטבח היפני
קצואובושי הוא תבלין עוצמתי ביותר. השימוש הנפוץ הוא לציר דאשי ביחד עם אצת קומבו, אבל השבבים עצמם משמשים כתבלין במגוון מנות, והם עוד אחד מהאלמנטים החשובים שהופכים את האוכל היפני לייחודי ומזוהה כל כך. הטאץ׳ הזה שבלעדיו תמיד חסר משהו בארוחה.
גילופי הדג מצטרפים בשניה האחרונה, לעיתים רק על השולחן. מפזרים מעל המנה כמו שאנחנו בוזקים פרמז׳ן על פסטה. הם מתבלים אותה באומאמי של אוקיאנוסים וטעם מעושן נעים ומלטף. בזיקה קטנה של שבבי קצואובושי הופכת אוכל משעמם למטריף חושים. מפזרים מעט על סלטים, אטריות וירקות מאודים, ובעיקר מעל מנות חמות והקסם קורה מיד. האדים מרטיטים את השבבים הדקיקים וגורמים להם לרקוד כאילו נכנס בהם דיבוק. חפשו וידאו של dancing katsuobushi.
איזה קצובואשי לקנות?
אין קצואובושי יפני בארץ. משרד הבריאות שלנו מיישר קו עם תקנות המזון האירופאיות, ואוסר על ייבוא של קצואובושי בגלל עקבות של חומרים לא בריאים מתהליך העישון (כמו אלו שנפלטים מרכבים וסיגריות). נשמע מפחיד, אבל היפנים חיים קצת יותר מאיתנו ולדעתי זו זהירות יתר, החיים יותר מסוכנים מדג מעושן.
במקום זאת אפשר למצוא בכמה חנויות שבבי בוניטו פשוטים בשקית סנדוויצים שקופה עם צלוטייפ, בלי תוית ובלי מידע. ובטעם תפל וחסר חיים. לך תדע מאיפה הגיע ומאיזה דג, אני לא סומך על מוצרים כאלו.
האלטרנטיבה השניה היא קצואובושי מקוריאה, באיכות מכולת שכונתית, בלי טעמי העישון האמיתיים ורבדי הטעם המורכבים של המקור. בהחלט לא משהו להתגאות בו, אבל הכי טוב ממה שיש. מצאתי אותה רק בחנות Go Japan.
במקרה הזה אני נאלץ להמליץ לכם להזמין במיוחד מיפן, או (כמה שזה מפתיע), מאירופה שדואגת להכין לעצמה את הקצואובושי במפעל מקומי.
איך לאחסן
קצואובושי ובוניטו רגישים מאד מאד ללחות ואיבוד טעם. פתיחת השקית היא חריצת גורלות, ולכן מומלץ לסגור היטב בשקית זיפלוק, בוואקום או בהקפאה.
תחליפים
אין.
דאשי הוא ציר עדין, חליטה של מעט רכיבים נותני טעם אל נוזל צלול ועשיר. הטעם ימי-מעושן ועדין ביותר, עם ניחוח כמעט מתקתק שמזכיר ביסלי גריל.
המטבח היפני נשען כולו על הדאשי כנוזל בישול, ואפשר לקבוע בפשטות שאם יש אלמנט רטוב במנה זה יהיה דאשי ולא מים, אפילו במנות שלא ציפיתם למצוא אותו, כמו רטבים לסלט, חביתות וחמוצים.
איך מכינים דאשי?
שני הרכיבים המובילים הם אלו שפגשנו לפני רגע – קומבו וקצואובושי. לעיתים האחרון מוחלף בסרדינים מיובשים (Niboshi) לתוצאה דגית יותר, או פטריות שיטקה מיובשות לדאשי צמחוני.
מכינים דאשי בספונטניות ע״י בישול הרכיבים במים על סף הרתחה, תוך דקות ספורות, או משרים אותם במים קרים למשך הלילה. השוני בתוצאה מזכיר את ההבדל שבין אספרסו וקולד-ברו. תוכלו לקרוא על תהליך ההכנה במפורט במדריך שכתבתי.
כשמשלבים רכיבים כה עשירים בחומצות אמינו מקטגוריות שונות – גלוטומט מהקומבו, חומצה אינוסינית מהדגים וחומצה גואנילית מהפטריות, נוצרת סינרגיית האומאמי המושלמת, הרכיבים מכפילים את עוצמתם זה בזה, ומהווים את בסיס הטעם של המטבח היפני. דאשי הוא פסגת האומאמי, וכל מה שנוגע בו הופך לטעים יותר, נקודה.
דאשי במטבח הביתי
קל להבין שדאשי הוא לא רכיב בסיס בפני עצמו אלא תוצר של בישול פשוט, ובכל זאת בחרתי לשלב אותו בין מוצרי המזווה מסיבה חשובה. חיי היום יום הלחוצים ביפן לא סלחניים לבשלן הביתי שאין לו כח להעמיד סיר ולסנן רכיבים, והיפנים כמובן אלופים במציאת פתרונות אינסטנט.
ביפן נפוצות מאד אבקות ו״תיונים״ להכנת דאשי מהיר, רק להוסיף להם מים רותחים. דאשי כזה לא יתחרה בעדינות והמורכבות של דאשי שנחלט מרכיבים איכותיים, אבל הוא כה פופולרי ועושה את העבודה ברב המכריע של המטבחים הביתיים, שאי אפשר ואסור להתעלם ממנו.
כשזה מגיע אלינו, הסיפור הפוך לגמרי. האצות והקצואובושי שמיובאים לארץ באיכות כל כך גרועה, שאם לא נשתמש ברכיבים מיובאים במיוחד, דאשי אינטסנט יהיה טעים יותר מהדאשי שנכין מהם. כלומר לא רק שאני מציע להחזיק דאשי אינטסנט במזווה, אני ממליץ להשתמש בו על פני תהליך ההכנה המסורתי עם הרכיבים שיש בארץ.
הדבר דומה להעדפה של עגבניות משומרות על פני עגבניות חורף חסרות טעם.
אם תרצו לטעום דאשי יפני מצויין כדי להשוות, תוכלו לנסות את המוצר הזה, דאשי מרוכז בקרטון חלב שצריך למהול במים, אבל הוא יקר ומיועד למסעדות ולכן לא כללתי בהמלצות למוצרים ביתיים.
שימוש בדאשי במטבח היפני
דאשי הוא בסיס לכל בישול בנוזל. אין מרק או רוטב שהוא לא נמצא בו, ואין באמת דרך לסכם את השימושים.
שני רק לסויה, דאשי הוא הרכיב החשוב במטבח היפני, ולכן אני ממליץ מאד להחזיק אותו במזווה.
שימוש בדאשי מחוץ למטבח היפני
דאשי כאבקה יכול להוסיף עניין לכל מאכל מלוח ולהגביר טעמים. הריח שלו מזכיר אוכל לדגים, אבל האפקט נבלע ונעלם והופך לטעם אחורי ממכר. נסו להוסיף קמצוץ ממנו לחביתה, רוטב פסטה או שקשוקה. מבחינתי הוא תבלין אומאמי לכל מאכל מלוח.
איזה דאשי אינסטנט לקנות?
בעבר היו יותר סוגים אבל רק מותג אחד שרד. הוא אחלה. לא מהאיכותיים שיש ביפן אבל עושה את העבודה. אפשר לקנות קופסא קטנה של 10 שקיקים בני 5 גר׳ כ״א (למנה אחת או שתיים), או באריזה חסכונית של 1 ק״ג. לפי מחירי השוק היא חסכונית פי 4, ומאפשרת יותר גמישות.
איך לאחסן דאשי
דאשי אינסטנט הוא אבקת מרק, מכיל מלחים ומיובש מנוזלים ונשמר רק בלי חשיפה לאוויר.
כשאני פותח את האריזה של הקילו (מחולקת ל-2 שקיות של 500 גר׳) אני מעביר קצת לצנצנת שיושבת בשליפה בארון, ואת השקית הפתוחה סוגר בגומיה, מכניס לשקית זיפלוק ומעביר למקפיא.
הגענו לקטגוריה אהובה במיוחד. יפנים שואבים בכל יום ק״מ רבים של אטריות ועושים בניהן הפרדה ברורה. לכל אחת יש סגנון, טעם ומקום משלה בבישול היפני. בואו נעשה סדר.
להרחבה קראו את מדריך האטריות.
אודון
אטרייה עבה, רכה כמו ענן, במרקם חלקלק כמו צלופח.
נייטראלית מאד ולכן האטרייה הורסטילית ביותר, מתאימה לרב השימושים והטעמים. ממרקים צחים ועד רוטב קארי יפני כבד. אודון סוחבת כל תיבול ותוספת.
שיטת החיתוך מגוונת ממש כמו פסטה. אודון יכולה להיות דקה, רחבה או עבה כמו אצבע. יש אפילו אודון שמגיעות כיריעות בצק. הסוג האהוב עלי, Sanuki udon, אטרייה עבה בחיתוך מרובע וגס.
סומן
דומה לאודון, אבל דקיקה במיוחד, ולעיתים קרובות מוסיפים מעט שמן לבצק כדי שלא יקרע במתיחה.
סוג מסורתי ונישתי בשם ״אומן״ נעשה ללא שמן, ולמרבה הפלא אפשר למצוא אותו בארץ.
הסומן מזכירה מאד את האודון בשימוש ובורסטיליות, אבל נאכלת רק בקיץ, לרב ללא מרק אלא בטבילה ברטבים קרים.
סובה
האטרייה היפנית העתיקה ביותר. עשויה מקמח כוסמת, לרב בתוספת קמח לבן. ככל שיחס הכוסמת גדל על חשבון הקמח, עולה תפיסת האיכות של האטרייה והילת הכבוד לאומן שייצר אותה.
בעלת מרקם גס ומחוספס, שביר מאד, וטעם יוצא דופן שמזכיר טעמים אגוזיים, חמצמצים וארציים. בזמן שאודון היא אטרייה חנפנית שאהובה על כולם ובעיקר ילדים, את הסובה צריך ללמוד לאהוב עם השנים ופניה אל הקהל הבוגר. יפנים משתגעים על ההבדלים הקטנים בין סוגי הסובה, בוחנים עובי, דחיסות, אחוזי קליפה בקמח וכמובן טעם, ומחשיבים אותה לאחת מהפסגות הקולינריות של האומה היפנית.
סובה נוהגים לאכול באופן הפשוט ביותר, במרק צח או נטורלית עם טבילה קצרה ברוטב על בסיס סויה ומירין.
סובה לא מקפיצים, לא מטגנים, לא מקשטים, לא הופכים לסלט או מטביעים במרק עשיר. סובה צריך לכבד.
ראמן
נתחיל בתיקון טעות נפוצה – ראמן הוא לא מרק אלא האטריות עצמן, ייחודיות בטעם ובמרקם. אפשר להגיש אותן נטורליות, מוקפצות, מעורבבות, בתוך מרק או סלטים. גם ללא מרק אלו עדיין ראמן, אבל מרק ללא אטריות ראמן הוא פשוט מרק.
ומה עושה אותן כל כך ייחודיות? ראמן נבדלות משאר האטריות בתוספת קטנה של ״קנסוי״, מלח אלקלאי שקמצוץ ממנו משנה את הצבע והטעם של הבצק – צובע אותה בצהבהב ומעניק טעם מינרלי ״גופרתי״ שאי אפשר לטעות בו. אבל השפעתו החשובה של הקנסוי היא על המרקם. ראמן היא אטריה אלסטית וחזקה, נמתחת כמו גומי ועמידה לחום עז, נגיסה ולעיסה במיוחד ומושכת איתה את הנוזלים שעוטפים אותה בזמן השאיבה, ולכן אידיאלית לשאיבה ממרקים קשוחים.
איזה אטריות לקנות
בשורה טובה, יש ייבוא נהדר של אטריות יפניות לארץ.
אודון, סובה וסומן תמצאו בשפע, אבל ראמן אין בכלל, אפילו לא אופציה גרועה. כן, אני יודע שיש מוצר שכתוב עליו ראמן אבל אפשר לרשום גם ארמדילו או פסנתר כנף וזה יהיה נכון באותה מידה.
לכן לא כללתי המלצות לראמן, עם זאת שתי אופציות להגיע למרקם של אטריות ראמן –
אחת, לפרק ראמן אינטסנט יפני ולהשתמש באטריות.
והשניה, אל תרימו גבה, הטריק הזה לא רע בכלל – לבשל פסטה עם סודה לשתייה, ולשמור על דרגת האל-דנטה. התוצאה מפתיעה.
ואם תצליחו להפעיל מספיק לחץ על תוםתום, יש סיכוי שיתחיל למכור את האטריות שלו בקרוב.
אם צריך לזקק את המטבח היפני לרכיב אחד זה בוודאי יהיה אורז. קערת אורז מאודה למען הדיוק, וכדי להבין את חשיבות האורז בתפריט היפני די להסתכל על המילה גוהן, אורז מאודה ביפנית, שמשמעותה גם ״ארוחה״. ארוחת בוקר היא ״אורז בוקר״, צהרים הם ״אורז צהרים״ וכך הלאה, אפילו אם לא אוכלים אורז באותה ארוחה.
היפנים משוגעים על אורז ונראה להם סבבה לגמרי לאכול אותו 3 פעמים ביום. מגוון המנות שמכינים ממנו בלתי נתפס, אבל הוא הכי פופולרי בשיאו – קערת אורז לבן, נקי, לא מתובל.
כדי לבשל אורז יפני כמו ביפן, צריך כמובן אורז איכותי, מים נקיים (רצוי מפולטרים) ולהעביר אותו תהליך שטיפה וההשריה. כל אלו תכנים וקלים לביצוע ותוכלו לקרוא עליהם במדריך האורז היפני. החלק החסר הבא עשוי להשמע מפתיע, אבל עבור יפנים הוא תנאי הכרחי – סיר אידוי חשמלי. סיר אורז הוא מוצר החשמל החשוב במטבח היפני ומופעל לפחות פעם ביום. אין בית יפני ללא סיר אורז חשמלי אחד לפחות.
קיימים סירים טיפשים במאות שקלים בודדות ועד סירים חכמים שפועלים על אינדוקציה, מחשבים את המשקל, הנפח וכמות האדים, ומגיעים לתוצאות אידוי מושלמות כמו מסעדת מישלן.
תוכלו לקרוא כאן על קניית סיר אורז.
יש סוגי אורז רבים בעולם, אבל ליפנים העדפה ברורה לאורז הקצר – עגול, מתוק, ריחני ועמילני במידה, ששונה מאד מהאורז הפרסי והבסמטי. תחת סוג האורז שמוגרד כ-Japonica rice קיימים מספר זנים, ולשמחתינו שניים מהם מיובאים לארץ. האיכות גבוהה וכך גם המחיר.
Koshihikari
זן האורז הנמכר ביותר ביפן בזכות הטעם העשיר שלו. הגרגר רך, מתקתק, דביק מעט. מתאים לכל סוגי המנות ובעיקר לאוכל מתובל.
Akitakomachi
זן חדש שפותח מתוך הקושיהיאקרי. פחות דביק, יותר מתוק ומאוזן. אורז מבריק במרקם נהדר שלא מאבד טעם בקירור, מה שהופך אותו לאידיאלי לקופסאות בנטו, אוניגירי ואהוב גם על שפי סושי מובילים.
איזה אורז לקנות
לאחרונה הגיעו כמה מותגים נהדרים לארץ. זו בשורה יוצאת דופן. עם האורז הנכון, מים טובים וסיר אורז חשמלי תוכלו להכין אורז בדיוק כמו ביפן.
אני ממליץ להמנע ממותגים שרשום עליהם ״אורז לסושי״, כיתוב שהוא למעשה תמרור אזהרה ומופיע רק על מותגים מערביים שלא מבינים את הייעוד של האורז היפני. אין אורז לסושי, יש אורז יפני שהופך לאורז סושי.
תחליפים
אם אין אורז יפני או שרוצים לחסוך, אפשר להשתמש באורז עגול מזן קלרוז שנמצא בסופרים. בעבר זו היתה האופציה היחידה, ועם הגעת המותגים החדשים ירדה מדרגה.
שימו לב שאי אפשר להחליף אותו באורז עגול. מה שמתאים לריזוטו או פאייה לא מתאים לבישול היפני, התוצאה שונה מאד.
אתחיל בוידוי – אני משוגע על טופו, אני אוהב את הטעם החלבי ומרקם הגומי החלקלק. במערב טופו נתפס כאוכל מבאס של צמחונים, אבל בארצות דרום מזרח אסיה הוא לא אלטרנטיבה לבשר אלא חלבון איכותי שעומד בפני עצמו.
אפשר לנחש למה טופו לא התקבל אצלנו באותה אהדה. אנחנו מצפים מאוכל להיות מסעיר, והטופו מגיע בשקט. הוא לא מנסה לגנוב את ההצגה אלא להשתלב במסיבה. זה נכון שטופו סופג הכל, אבל ההתייחסות אליו כאל ספוג היא גישה פחדנית שלא יודעת להתמודד עם אוכל מעודן, ממש כמו לפזר קטשופ או להריץ קדימה חלק שקט בשיר. אין צורך להטביע טופו ברטבים או לטגן אותו למוות כדי להנות ממנו. רק להיות קצת יותר קשובים, פתוחים, ללמוד להעריך טעמים שקטים. ביפן אני קונה טופו בסופרמרקט ואוכל אותו בכפית בתאווה.
טופו במזווה?
למה טופו נמצא ברשימה הזו? אנחנו הרי מדברים על מוצרי מזון משומרים, לא? כן, מיד נגיע לזה. אבל כדי לענות נעשה קודם סדר בטרמינולוגיית מבלבלת.
טופו יפני מתחלק לשני סוגי בסיס שנבדלים בתהליך הייצור. שניהם מתחילים באותו אופן, מבשלים פולי סויה וטוחנים אותם לחלב. מכאן שיטת הגיבון מתפצלת לשניים ומייצרת שני סוגי טופו שונים.
טופו בלוק
ביפנית – Momen 木綿 ("בד כותנה") באנגלית – Tofu Block או Pressed Tofu.
מוסיפים לחלב הסויה חומר מקריש בשם Nigari. בתוך זמן קצר מתגבשים גושים כמו גבינת קוטג׳. את התערובת מוזגים אל תבנית מחוררת, מרופדת מבפנים בבד כותנה לגבינות, סוגרים במכסה ולוחצים. ככל שלוחצים, יותר נוזלים מתנקזים החוצה דרך הבד והחורים.
מתקבל טופו בצורת בלוק, מכאן השם. מידת הדחיסות של הטופו נקבעת מעוצמת הלחיצה.
אם תסתכלו על טופו בלוק שקניתם מהסופר תוכלו לראות את סימני הבד עליו. ממש כמו לישון על שמיכת פיקה. זו הסיבה שיפנים קוראים לו טופו כותנה.
פרסו אותו לשניים ותזהו בחתך הפנימי שהוא עשוי חלקיקי גבן דחוסים ובניהם נקבוביות מלאות באוויר או מים, לכן זמנו קצוב. טופו בלוק נמכר מקורר, במקרר יעודי ביפן או במקררי החלב במערב, וצריך לצרוך אותו לפני שיתקלקל, ממש כמו גבינה.
טופו משי
ביפנית – kinugoshi 絹ごし (טופו משי) באנגלית – Silken Tofu
חוזרים אחורה אל חלב הסויה. הפעם מוסיפים חומר הקרשה אחר בשם Gypsum. הטופו שוב מתגבש, אבל ללא גושים, באופן חלק ואחיד.
מוזגים את הטופו אל כלי ומחכים. בלי ללחוץ כלל. מתקבל טופו במרקם שונה – כמו מאלבי. אין גושים, אין נקבוביות, לא דומה לאף גבינה. נוצר חומר אחיד כמו פנקוטה, במרקם ג׳לטיני רוטט, רך ומענג שקל לחתוך בכפית. את מידת הדחיסות קובעת כמות החומר המקריש. הוא יכול להיות רך מאד ועד קשה. גם טופו משי נמכר כבלוקים, אבל שיטת הייצור שונה.
טופו בלוק וטופו משי הם שני סוגי הטופו המוסכמים ביפן.
מידת הדחיסות של כל אחד מהם (firm, soft, medium וכו) משתנה מיצרן ליצרן, אם בכלל קיימת, ולא משמשת כהגדרה לסוג טופו, אלא רק למרקם שלו, ורק של אותו יצרן מקומי. טופו בלוק קשה של יצרן אחד לא יהיה זהה לטופו בלוק קשה של יצרן אחר. אם מתכון מבקש ״טופו קשה״, קשה לדעת לאיזה סוג טופו הוא מתכוון כי ״קשה״ הוא רק מאפיין ולא קטגוריה.
שימושים במטבח היפני
טופו בלוק מעצם היותו יציב ודחוס מיועד להקפצות, בישול ארוך, טיגון וצלייה. מקובל להשרות אותו במרינדות כדי שיספוג טעם.
יש מנות רבות שנקודת המוצא שלהן היא טופו בלוק שממשיך לשלבי עיבוד נוספים, למשל Aburaage, טופו מטוגן ברוטב דאשי מתקתק, שהופך בהמשך ל Inari sushi, כיסונים יפייפים ממולאים באורז סושי, דרך Iburidofu – טופו דחוס מאד ומעושן, או koyadofu, טופו שעובר הקפאה וייבוש.
טופו משי בדיוק להפך – כמה שפחות בישול, כמה שפחות תנועה, כמה שפחות טעם מוסף. נסו לחשוב עליו כמו על גבינת מוצרלה רכה.
השימוש הנפוץ ביותר, והמנה האידיאלית היא hiyayakko tofu – קוביית טופו משי קר, ועליו תוספות משתנות כמו בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, סויה או קצואובושי. תוספת נהדרת לארוחת בוקר.
טופו משי במרקם קשה אפשר לטגן, זה למעשה סוג הטופו המתאים יותר ל Agedashi Tofu.
וטופו משי קשה מצטרף בשמחה אל מרק מיסו, ממש רגע לפני ההגשה.
שימושים מחוץ למטבח היפני
כשיוצאים מיפן הטופו הופך לחומר גלם מהפכני למדי בהקשר של מטבח טבעוני. הוא בסיס חלבוני ומרקמי לאין ספור מנות. טופו בלוק מביא בעיקר מרקם – אפשר לפורר אותו ולטגן למרקם של ביצה מקושקשת, להקפיא אותו כדי לדמות עוף, או לטגן כשוארמה קריספית. שימו לב לטריק הייבוש כדי לאפשר לו לתפוס יותר טעם.
טופו משי מביא טעם ונפח. הוא תחליף לכל עולם היוגורטים והגבינות. טוחנים אותו לשייקים, מעבים איתו תבשילים, מושלם לקינוחים, לדיפים ומרקים. אני אוכל אותו בכפית.
איזה טופו לקנות בארץ
יש כמה יצרני טופו בלוק טובים מאד, בניהם טופו אן בבנימינה (קונים במסעדה עצמה) וטופו קדיתא (משווק לחנויות בריאות). חפשו אותם, הם פשוט נהדרים. דרכם תוכלו להתאהב בטופו. בנוסף טופו בלוק של חברת Unicurd מיובא מסינגפור (עליו המלצתי כאן), באריזה של 1.2 ק״ג המחולקת ל6 קוביות. אותו יצרן שולח גם טופו משי מצויין. כל אלו הם טופו טריים שצריך לסיים לפני שיתקלקלו.
אבל אנחנו עוסקים בציוד המזווה ולא המקרר, ולטופו טרי אין מה לחפש שם. הפתרון מגיע במפתיע דווקא כטופו משי בגירסה משומרת. בתהליך הייצור חלב הטופו נמזג להתגבן בתוך קופסת קרטון, נאטם, מחומם לטמפרטורה שהורגת חיידקים, והופך למוצר עמיד ללא תאריך תפוגה. לאחר פתיחת הקרטון צריך כמובן לסיים את הטופו בהקדם ממש כמו פחית שימורים.
עד כמה שידוע לי יש ייבוא של מותג אחד בלבד, בקרטונים צבעוניים לפי המרקם, מרך ועד קשה. אני ממליץ עליו, הטעם טוב, המרקם מושלם. קשה להאמין שזה לא מוצר טרי. הלוואי והיה עולה קצת פחות.
