מרק קוקוס תאילנדי

מאחורי המתכון הזה יש סיפור נחמד שמתחיל בארוחת צהריים עם יניב, חבר טוב שהזמין אותי למסעדה אסיאתית אליה הוא מגיע באופן קבוע עם אשתו.
רגע לאחר שהתיישבנו ועוד לפני שהספקתי להביט בתפריט, החזיר אותו יניב אל המלצר והסביר "אני מגיע לכאן באופן קבוע כבר הרבה שנים, טעמתי את כל המנות ואני יודע מה הכי טעים". עם קביעה כזו, מי אני שאתווכח, נשענתי אחורה והתמסרתי לחוויה.

לפתיחה קיבלתי מרק תאילנדי מצויין, חמוץ-מלוח-חריף, בדיוק כפי שמרק כזה צריך להיות. "במיוחד עבור המרק הזה" סיפר יניב "מגיעה לכאן אשתי פעם בחודש"ֿ
"מה הבעיה?" ניסיתי לצנן את ההתלהבות, "זה מרק טום יאם בסיסי, תחפשו מתכון באינטרנט ותכינו בבית". הוא צחק ואמר שהיו המון נסיונות לשחזר אותו וכולם כשלו, מה שהפך מאותו רגע לאתגר גדול עבורי.

התחלתי לשתות, והלשון, כמו חוקרת בזירת פשע, מפרידה בין הטעמים, מבודדת את המרכיבים ומנסה לחבר את חלקי הפאזל לשלם אחד. על פי שיטת האלמינציה, התחלתי במרכיבים שרואים: הקוקוס והצ'ילי. לגימות נוספות העלו טעמים של ג'ינג'ר, למון גראס ושום, והשאר היו חידה שנחשפה לאיטה. הטעם ישב בראש, נשאר לי רק לשחק עם המינונים ולאזן כמויות.

"אני אכין את המרק הזה בבית" הכרזתי כשהונחה הכף לאחר הלגימה האחרונה. אבל יניב חייך בספקנות שהורידה לי את הביטחון, ופינה מקום למנה העקרית. כמעט והחלטתי לוותר.

בסיום הארוחה, קיבלנו עם החשבון שתי עוגיות מזל. בחרתי אחת ובתוכה, כצחוק הגורל חיכה לי המסר – "התענוג הגדול בחיים זה לעשות את מה שאחרים חושבים שאינך יכול לעשות". הבטחון חזר, המוטיבציה עלתה לגבהים חדשים וידעתי שבקרב על המרק – אני מתכוון לנצח.

כבר למחרת העמדתי סיר על הכיריים והתחלתי בניסוי לשחזור הטעם. אני מצטער על מה שעשוי להתפרש כרברבנות יהירה, אבל לא רק שהצליח, יצא אפילו טעים יותר! טעמתי, קיללתי בשקט, ורצתי לשלוח אס-אמ-אס – "הכנתי את מרק הקוקוס!!"

הפוסט הזה מוקדש באהבה רבה לדיאנה ויניב :)

מה צריך
-
ירקות
2 בצלים
4 גזרים
6 שיני שום
2 ס"מ ג'ינג'ר
גבעול למון גראס (או למון גראס יבש)
פלפלון צ'ילי
לימון
עגבניה (לא חובה)
4-5 פטריות (לא חובה)
-
רטבים ותיבול
רוטב סויה
רוטב צ'ילי מתוק
רוטב דגים
רוטב הוי-סין סיני
שמן שומשום
שמן צ'ילי
קופסת קרם קוקוס (קרם, לא חלב)
סוכר ומלח
-

לעבודה

אני יודע שרשימת הרכיבים מאיימת, ולא כל המצרכים נמצאים בשלוף במזווה סטנדרטי, אבל התוצאה מצדיקה את האיסוף.

מכינים ציר
מקלפים את הבצלים והגזרים, חוצים אותם לשניים. מקלפים את שיני השום, פורסים את הג'ינג'ר לכמה פרוסות.

חורצים חריץ לא עמוק לכל אורכו של גבעול הלמון גראס, ודופקים עליו חזק עם מערוך או תחתית של כוס כדי לשחרר ממנו את כל השמנים הריחניים. אפשר להשתמש גם בעלים מיובשים, בערך חצי כוס (זה יוצא נהדר).
הלמון גראס אחראי לניחוח הלימוני ואי אפשר לוותר עליו או להחליף אותו. במתכון המסורתי משתמשים גם בעלי כפיר ליים שאותם קשה להשיג במצב טרי בארץ אז השמטתי אותם מטעמי נוחות.

את כל הירקות האלו (הבצל, הגזר, השום, הג'ינג'ר והלמון גראס) מניחים בסיר, מוסיפים 2.5 ליטר מים (בערך 10 כוסות) ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

הופכים את זה לטעים
בשלב הזה עולה מהסיר ניחוח מדהים של מרק לימוני ומעודן. אבל זה עוד לא תאילנדי. רשימת הרטבים הבאה תתן לו את הטוויסט האקזוטי.

סקירה מהירה מימין לשמאל

הוי-סין – אחת ההתמכרויות האחרונות שלי. ממרח סיני סמיך ומתקתק דמוי רוטב ברביקיו, שעשוי מפולי סויה מותססים, סוכר ועמילן. משתמשים בו לרוחב כל סוגי הבישולים במטבח הסיני, בעיקר בחבלים הדרומיים שלו וממש כדאי לכם להחזיק אחד כזה במקרר.

סויה – אני בטוח שיש לכם, לא משנה איזו, רק שלא תהיה "רוטב בטעם סויה". אני משתמש במופחתת נתרן מטעמי בריאות.

שמן צ'ילי – שמן חריף מאד וזרחני. כמה טיפות ממנו בהגשה ישדרגו פלאים את הטעם והמראה.

שמן שומשום – שמן מרוכז מאד בריח מדהים של שומשום, מצרך חובה בכל בית. מטפטפים ממנו טיפות ספורות בלבד, בעיקר אחרי בישול כשהמזון כבר בצלחת, והחום הטבעי של התבשיל מרים איתו ניחוחות מרגשים ממש.

רוטב דגים – אולי המרכיב החשוב ביותר במטבח התאילנדי, והוא שקול לחשיבותה של הסויה בסין. לרוטב המרוכז בבקבוק יש ריח דומיננטי ולא נעים, אבל כשמפזרים אותו הוא ממליח ונטמע באוכל ואז הופך לטעים מאד. אני משתמש בו בשלל מאכלים מוקפצים במקום מלח.
עשיתי כמה נסיונות על המרק הזה, והפעם האחרונה היתה על זוג טבעונים, ואז פשוט ויתרתי עליו לגמרי. היה הבדל קטן אבל להפתעתי לא משמעותי כל כך. אם יש לכם את הרוטב בבית, שימו. אם אין לא חייבים לקנות במיוחד, ואז המנה צמחונית לגמרי.

צ'ילי מתוק – לא באמת צריך להסביר.

מוסיפים את התבלינים
כף גדושה מאד רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח.
פורסים את פלפלון הצ'ילי לפרוסות דקות ומוסיפים לפי מידת החריפות שאוהבים. אני שם בערך חצי. זה צריך להיות חריף מעודן, כזה שמורגש אבל לא מציק.

מערבבים את הסיר, וממשיכים לבשל עוד רבע שעה.

סיום
זה כבר כמעט מוכן. מסננים את כל הירקות ומחזירים לסיר רק את הנוזלים.
מנערים את פחית הקוקוס, ושופכים את כולה פנימה, מביאים שוב לרתיחה כי היא מקררת את הסיר.

בשלב הזה כדאי לטעום ולתקן תיבול. הטעם צריך להיות איזון בין חמוץ-מלוח-חריף. אם חסרה מליחות תוסיפו רוטב דגים (או סויה), אם חסרה חמיצות עוד לימון, ואם חסרה מתיקות עוד סוכר או צ'ילי מתוק.

בינתיים קוטמים לפטריות את החלק התחתון של הרגל, ופורסים אותן לגובה ל4-5 פרוסות. ומוסיפים לסיר.
מקלפים את העגבניה (עם קולפן), חוצים אותה באמצע ועם כפית מרוקנים את כל הזרעים והנוזלים. את שני חצאי העגבניה הבשרניים שנשארו מחלקים ל3 ומוסיפים גם אותם לסיר.

ממשיכים לבשל 10 דקות, וזהו.

הגשה
מוזגים לצלחת קטנה ועמוקה (לא רחבה), מטפטפים מעל כמה טיפות של שמן צ'ילי ושמן שומשום (זהירות, ממש טיפות בודדות), ועוד סחיטה קצרה של לימון. הטיפות האלו ישדרגו אותו פלאים, אל תוותרו עליהן!
כדאי גם להוסיף ירק רענן כמו עלי בזיליקום, בצל ירוק, כוסברה או נבטים. (וכן, אפשר הכל יחד!)

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ציר
מקלפים גזרים ובצל. חוצים אותם לשניים
חורצים קלות את ענף הלמון גראס ודופקים עליו לשחרור הטעם
מכניסים לסיר – גזר, בצל, שום, ג'ינג'ר, למון גראס ו2.5 ליטר מים
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

תיבול
מוסיפים – כף גדושה רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח
פורסים לטבעות פלפלון צ'ילי ומוסיפים 5-10 פרוסות
מבשלים עוד רבע שעה לחיבור טעמים

סיום
מסננים את כל הירקות, נשארים רק עם הנוזל
מוסיפים קרם קוקוס (לנער קודם!) ומביאים לרתיחה
מתקנים תיבול עם רוטב דגים, סוכר ומיץ לימון – הטעם צריך מאוזן בין חמוץ-חריף-מלוח.
מוסיפים פטריות פרוסות ובשר עגבניה (לקלף עגבניה, להוציא זרעים, לחתוך כל חצי ל3)
מבשלים שוב על אש קטנה עוד 10 דקות, וזהו

הגשה
לטפטף מעט שמן צ'ילי ושמן שומשום, לסחוט כמה טיפות לימון. להוסיף אם יש עלי בזיליקום רעננים, בצל ירוק או כוסברה.