ארטישוק וקרעי פסטה בלימון ונענע

זו מנה סופר אביבית, טריה, קראנצ'ית ורעננה מאד. היא כוללת טרחה לא קטנה של ניקוי הארטישוקים אבל יש תמורה רבה להשקעה הזו. זו יכולה להיות עקרית נהדרת, או אפילו ראשונה אם מכינים אותה בלי הפסטה.

בשתי מילים – מקפיצים את הארטישוקים כמה דקות בחמאה עם לימון ונענע, מוסיפים קרעי פסטה ועוד משהו ירוק אם יש, וטורפים מיד.
וקצת יותר בהרחבה – יש למתכון 3 שלבים של הכנת המרכיבים בנפרד, ואז מאחדים אותם יחד להקפצה מהירה במחבת. הטיגון הזה לוקח ממש דקות ספורות, והההכנה כולה בערך 20 דקות.

צריך להודות בזה, אני ממש אוהב לקלף ארטישוקים. מה שנחשב לעבודת מטבח בזויה וסיזיפית שמפילים על הדרגים הנמוכים במטבח הופכת אצלי לתרפיה מהנה ביותר. כמה שזה מרגיע לסובב ארטישוק שלם על הקרש, לגלח ממנו קצת מכל כיוון ולחשוף לאט לאט לב בשרני קשה ונקי.
אז נכון שיש קפואים, ואפילו משומרים איכותיים בשמן זית (לא בשימורים רגילים, הם לא שווים כלום) שמתאימים לתבשילים ארוכי טווח, אבל למתכון הזה שהטריות בו מורגשת בכל ביס אי אפשר להתפשר. אז תפשילו שרוולים.

מה צריך
-
לכל אדם
2 ארטישוקים
חופן קטן של עוד ירק אביבי ירוק כמו אפונה סינית, אספרגוס או פול (לא חובה)
2 דפי לזנייה
שן שום
כף עלי נענע

ובנוסף
לימון
חמאה
שמן זית
מלח ופלפל
-

שלב ראשון – מכינים את התיבול
שוטפים טוב טוב את הלימון, חוצים אותו לשניים וחצי אחד שומרים בצד, נשתמש בו עוד מעט.
מהחצי שנשאר פורסים פרוסות דקות, אחת לכל אדם, וכל פרוסה כזו חותכים לקוביות קטנות ביחד עם הקליפה.
מקלפים את השום וחותכים גם אותו לפרוסות דקות
שוטפים את הנענע וקורעים את העלים לכמה קרעים קטנים יותר.

כל זה יחכה בצד, נחזור אליהם בזמן הבישול.

שלב שני - מכינים את הארטישוקים

ארטישוקים משחירים ממש ממש מהר, מיד במגע עם האוויר, אבל אם טובלים אותם במים עם לימון זה מאט את התהליך.
אז לפני הכל – מכינים קערה עמוקה עם מים קרים, את חצי הלימון ששמרתם בצד סוחטים פנימה ובסוף מוסיפים גם אותו למים.

קילוף
קוטמים את הגבעול ומקלפים עם סכין את העלים שמסביב ללב ונזהרים שלא לפגוע במרכז. הכי טוב לסובב ובכל פעם להוריד עוד שכבה. בסוף מסירים גם את הגבעול.
באתר הארטישוק של נועם יש וידאו שמדגים את התהליך, אבל בניגוד לסיום אני אוהב להשאיר את הלב שלם ולא לחצות אותו.

כשנשאר רק הלב הבשרני בצורת הכיפה הופכים אותו ועם כפית מרוקנים את כל השערות.

בסוף משפשפים את פלח הלימון שבמים על דופן הארטישוק ממש כמו סקוץ' כדי למנוע את ההשחרה, ומחזירים את שניהם לקערה עם המים.

שלב שלישי – חולטים את האפונה והפסטה

האפונה הסינית היא בגדר רשות, ואפשר לוותר עליה לגמרי או להמיר אותה בירק אביבי טרי אחר (אספרגוס או פול למשל).
מביאים מים עם כף מלח לנקודת רתיחה גבוהה מאד, עם בועות ובלאגן. ורק לאחר הרתיחה מוסיפים את האפונה הסינית.

החליטה לוקחת דקה או שתיים, לא יותר. האפונה הסינית דקה מאד ונעשית מייד קראנצ'ית ואכילה.
כשהתרמילים נצבעים בירוק עמוק ועז שולפים אותם מהר החוצה אל אותה קערת מים של הארטישוקים. המים יעצרו את הבישול וישמרו על הצבע.
היא ממש טעימה כבר בשלב הזה, תנסו!

הפסטה
באותם מים מבשלים את גם דפי הלזניה.
בגלל שטח הפנים הרחב של הדפים יש להם נטייה להדבק אחד לשני. אז שוב מביאים את המים לרתיחה לפני שמכניסים אותם לסיר (וזה נכון לגבי כל הכנת פסטה). המלח בניגוד למה שנהוג לחשוב לא מעלה את נקודת הרתיחה, אבל הוא מייצר בועות קטנות שעולות בלי הפסקה, והתנועה הזו בוחשת את המים ומונעת מהדפים להדבק.
זה לוקח בערך 8 דקות, אבל משתנה בין הסוגים. על האריזה בדרך כלל לא מצויין זמן הבישול במים כי הם מיועדים בכלל לאפייה בתנור, אז צריך להיות קשובים ולהוציא אותם אל-דנטה.

אפשר להמיר את דפי הלזניה בניוקי (זה יוצא ממש טוב) או להמיר בפסטה שטוחה אחרת. אפשר גם לוותר עליהם לגמרי ואז המנה קטנה וקלילה יותר.

לפני ששופכים את המים שומרים רבע כוס מהם.

חותכים את הארטישוק
בזמן שהפסטה מתבשלת, פורסים את לבבות הארטישוק לירחים קטנים בעובי חצי ס"מ.

את דפי הלזנייה המבושלים פשוט קורעים בידיים לרצועות לכל אורכם, זהירות – רותח!

הכל מוכן בשלב הזה. יש את השום, קוביות הלימון והנענע, ומצד שני את הארטישוקים, קרעי הפסטה והאפונה הסינית. הגיע הזמן לאחד בניהם.

מחברים הכל יחד במחבת
תהליך ההקפצה במחבת ממש מהיר, ולכן מכינים את הכל מראש.

ממיסים קוביית חמאה נדיבה (לא לוותר עליה) עם קצת שמן זית, ומקפיצים בה את הארטישוקים לצריבה קלה. הם צריכים להשאר טריים ופריכים ורק להשחים מעט בחוץ. זו הסיבה שארטישוק קפוא פחות מתאים, מבחינת הטעם הוא ממש זהה אבל המרקם שלו צמיגי ולא קראנצ'י. כל טרחת הקילוף משתלמת בנקודה הזו.

אחרי דקה מוסיפים את האפונה הסינית, שוב מקפיצים או הופכים בעדינות הכל יחד כדי שהחמאה תעטוף גם אותה.
ואז מוסיפים את השום, קוביות הלימון, הפסטה והנענע. מקפיצים הכל יחד, ומתבלים במלח ופלפל.
כל התהליך כולו אורך דקות ספורות, ולא יותר מחמש דקות במחבת. זכרו שכל החומרים כבר מוכנים, צריך רק לחבר בניהם יחד.

בדקה האחרונה, מוסיפים כף ממי הבישול של הפסטה, הם יעזרו להסיע את הרוטב החמאתי-לימוני ולעטוף בו את כל הירקות. המים מתאדים ממש מהר ונספגים בירקות, אז לא ישאר "רוטב" במחבת, אבל הטעם יתפזר טוב יותר.

הגשה
מיד ברגע שזה מוכן.
כשהמנה בצלחת סוחטים מעליה כמה טיפות של לימון טרי (מהחצי שממנו פרסתם פרוסות), ומפזרים שפריץ של שמן זית. הלימון והשמן שלא עברו בישול ירעננו מאד את הטעם, אז אל תוותרו עליהם. אם נשארו עוד עלי נענע טריים אפשר להוסיף גם אותם.

יין לבן צונן מתאים פה פיקס. ואם כבר פתחתם בקבוק, תשתמשו בו במקום כף מי הבישול מהפסטה.

בתיאבון!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

תבלינים
פורסים את השום לפרוסות דקות
קורעים מעט את עלי הנענע
שוטפים את הלימון, חוצים לשניים. מחצי אחד פורסים פרוסה לאדם וחותכים לקוביות עם הקליפה

קילוף ארטישוקים
מכינים קערת מים, ואליה סוחטים את חצי הלימון השני, ומוסיפים גם אותו למים
מקלפים את הארטישוקים, משפשפים את הלבבות בלימון ושומרים במים

בישול הפטסה והאפונה הסינית
מחממים בסיר מים עם כף מלח עד לרתיחה פרועה
חולטים כדקה או שתיים את האפונה הסינית עד לצבע עמוק, מוציאים ומניחים במים עם הארטישוקים
באותם מים מבשלים את דפי הלזניה עד מצב אל-דנטה
קורעים את הדפים המבושלים בידיים לרצועות גסות (זהירות חם)
שומרים מעט ממי הבישול

מחברים הכל במחבת
מחממים במחבת שמן זית וחמאה
מקפיצים את הארטישוקים עד השחמה קלה – דקה או שתיים
מוסיפים את האפונה, עוד הקפצה קטנה
מוסיפים את השום, הלימון הנענע והפסטה
ממליחים ומפלפלים
מוסיפים למחבת כף ממי בישול הפסטה או שפריץ יין לבן אם יש
ממשיכים לחמם עוד שתי דקות ומגישים מיד

בצלחת – מטפטפים כמה טיפות לימון טרי ושמן זית, זה חשוב מאד