אני לא איש של קינוחים. לא יודע להכין, לא אוהב לאכול. המקסימום שאני יודע לעשות זה לחתוך סניקרס לקוביות גדולות ולשים את זה על גלידה. לדעתי זה גם הקינוח הכי טוב בעולם.
אז אם אחד כמוני מסוגל להתמודד עם אגסים ביין, כל אחד מכם נמצא מרחק שעת בישול אחת מלהגיש לשולחן מגש מלכותי של הדבר היפייפה הזה.
אין פה המצאת גלגל, רק כמה טכניקות והמלצות שהן ווריאציה שלי על המתכון הקלאסי. אני מבשל את האגסים ביין גרוזיני, מתבל באגרסיביות, מחזק את הצבע עם תיון וטובל הכל בשוקולד ופיסטוקים. נום.
מה צריך
-
לאגסים
אגסים כמספר הסועדים (הכי טוב בין 10-20)
בקבוק יין חצי יבש
לימון
ג'ינג'ר, קינמון, וניל, הל וציפורן (תבלינים נוספים בהמשך)
חצי כוס סוכר
תיון של תה אדום (פירות יער נניח), לא חובה
לבסיס השוקולד
200 גרם שוקולד מריר (2 חפיסות)
150 גרם פיסטוקים
-
לעבודה!
מכינים את היין המתובל
מרוקנים בקבוק יין שלם לסיר רחב ככל האפשר.
ממלאים את הבקבוק במים עד החצי ומוסיפים גם אותם.
אני משתמש ביין גרוזיני, שהוא יין מתוק מאד שעושה שמח. אתם יכולים להשתמש בכל בקבוק חצי יבש שיש לכם, רצוי מאיכות סבירה ולא כזה שלא הייתם שותים.
אפשר גם לבשל אותם ביין לבן, ולוותר על אפקט הצבע.
תיבול
המתכון הזה ממש גמיש. אלו התבלינים שהשתמשתי בהם, ואתם יכולים לאלתר ולשנות למה שבא לכם.
מה עוד הולך?
קליפות תפוז לניחוח חורפי, כוכבי אניס, פלפל שחור (מומלץ!), אגוז מוסקט, דבש ורוזמרין, וכולה, וכדומה, ועוד.
אני בטוח שיעלו לכם עוד רעיונות אז פשוט תשימו את מה שאתם אוהבים.
אם תצמדו למיקס שלי תקבלו יין מבושם בטעמי צ'אי. יש כאלו שאוהבים טעמים עדינים, אני אוהב תיבול חזק ועוקצני אז אני שם הרבה תבלינים.
מוסיפים גם את הסוכר, (אפשר להמיר אותו בסילאן באותה כמות), ותיון של תה אדום כלשהו (פירות יער במקרה שלי). הוא צובע את האגסים בגוון סגול מטורף ועמוק במיוחד. פעם אחת המרתי אותו בפירות יער קפואים שנתנו את אותו אפקט ועלו פי 10, אז חבל על הכסף.
אם אין לכם תיון לא קרה שום דבר ואפשר לוותר עליו.
כשהכל בסיר, מדליקים אש ומחממים עד לרתיחה כדי שהסוכר ימס וכל התבלינים יפתחו ויתחילו לשחרר טעמים.
בזמן שהיין מתחמם, מכינים את האגסים
מתחילים עם קערה גדולה ורחבה, שסוחטים אליה לימון. תמעכו ותקווצ'צו אותו באגריסיביות ותזרקו גם את הקליפות פנימה. המים האלה ישמרו שהאגסים לא ישחירו.
חותכים את תחתית האגס
מורידים שכבה דקה ויוצרים בסיס יציב כדי שהוא יוכל לעמוד בצלחת.
מרוקנים אותו
עם סכין טורנה קטן דוקרים כ2-3 ס"מ דרך הבסיס, בדיוק במרכז, ומסובבים אותו כמו מקדחה. הליבה הפנימית שהיא סיבית ומלאה בגרעינים מתנתקת מיד ונצמדת לסכין.
שולפים אותו החוצה, והאגס נותר נקי מבפנים.
טה-דה!
הנסיון לעבוד עם תפוחן לא ממש הצליח, והסכין הקטן והממזר עושה את זה הכי טוב.
במתכונים רבים מוותרים על השלב הזה, אבל לדעתי הוא חשוב מאד. כשאני אוכל קינוח אני לא אוהב להתעסק בו עם סכין ומזלג. מבחינתי כל ביס צריך להיות אכיל ובלי הפתעות שמחכות בפנים. בעיקר כשמכוונים לקינוח אלגנטי.
כל אגס מניחים בקערה עם מי הלימון.
מקלפים
עוברים על האגסים אחד אחד, מקלפים אותם ונזהרים לא לפגוע בעוקץ.
עדיף לעבוד מלמעלה אל עבר הבסיס, ככה קטן הסיכוי שתפגעו בו, וזה גם יותר נוח.
מחזירים כל אגס מקולף לקערה עם מי הלימון.
אני מעדיף לרוקן את כולם בנגלה אחת, ואז לעבור עליהם שוב ולקלף אחד אחד.
אתם יכולים כמובן לקלף כל אגס ברגע שסיימתם לרוקן אותו אבל זה נראה לי קצת מוזר. כמו האנשים האלה שגורבים גרב על רגל אחת, נועלים עליה נעל ורק אז עוברים לרגל שניה. לא מסתדר.
מכניסים את האגסים ליין
בשלב הזה היין צריך להיות חם והסוכר שבו נמס. במקביל יש לכם קערה עם אגסים קלופים ומרוקנים ששמורים במי לימון. הגיע הזמן לאחד בניהם!
שוטפים את האגסים מתחת לברז כדי להפטר ממיי הלימון ושאריות הפאלפ.
מסדרים אותם יפה יפה בסיר בעמידה אחד ליד השני.
כדאי להעמיד אותם, כי הבסיס מתבשל יותר לאט מהצ'ופצ'יק, וככה גם נכנסים יותר אגסים בסיר.
מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 15-20 דקות עד שהם נעשים סמוקים ורכים. באמצע הדרך כבר אפשר להפיל אותם על הדופן כדי שהיין יגיע לכל מקום.
חשוב מאד להזהר מבישול יתר, האגסים צריכים להיות מוצקים אבל רכים לנגיסה. הכי טוב לבדוק עם קיסם – אם הוא חודר בקלות זה מוכן.
אם לא רוקנתם את המרכז שלהם, הבישול יתארך בעוד 10 דקות.
כשהם מוכנים, מוציאים אותם מהסיר ונותנים להם להתקרר, אחרת הם ימשיכו להתבשל.
חם או קר?
מכאן יש שתי אופציות להגשה.
להגשה מיידית, בגירסה חמה -ממשיכים לבשל רק את היין שנשאר בסיר, ומצמצמים אותו בבישול איטי (משהו כמו 10-20 דקות)
ברגע שהוא הופך לסירופי נותנים לו להתקרר 10 דקות נוספות שבהן הוא יסמיך עוד יותר. מומלץ אפילו להזיז את הסיר מהכיריים למיקום אחר.
האגסים בשלב הזה יהיו חמימים או פושרים מעט. מניחים כל אחד מהם בצלוחית, ומוזגים עליהם את הרוטב שנוצר. נפלא עם גלידת וניל שנותנת קונטרסט קר לרוטב הדביק.
אבל אנחנו פה בשביל משהו קצת יותר פנסי
מחכים שהאגסים והיין יתקררו, מחזירים את האגסים לסיר, ומאשפזים אותו ל24 שעות במקרר.
בזמן הזה האגסים יתפסו צבע וכל טעמי התבלינים יתעצמו ויספגו בהם.
איך עושים את חצאית השוקולד והפיסטוקים
לפני הכל, מכניסים למקפיא צלחת או מגש מתכת (כזה של התנור, אבל לא חד פעמי).
מוציאים את האגסים מהיין ומייבשים על נייר מגבת כדי לספוג מהם את כל הנוזלים, אחרת השוקולד לא יצמד.
קוצצים פיסטוקים טריים לפירורים קטנים. יש שתי שיטות לעשות את זה, אחת שעושה רעש לשכנים, ואחת פחות מספקת. לכו על מה שבא לכם.
את הפיסטוקים הקצוצים מניחים בצלחת רחבה, כמו פירורי לחם לשניצל.
שוברים 2 חפיסות שוקולד מריר לקוביות ומניחים בקערה. אותה מניחים על סיר עם מים רותחים ומערבבים כל הזמן עד שהשוקולד נמס. ההמסה תתבצע באמצעות האדים החמים, אסור שהמים עצמם יגעו בקערה.
ברגע שיש לכם צלחת עם פיסטוקים, שוקולד מומס ואגסים יבשים – אפשר להוציא את המגש מהמקפיא ולהתחיל לעבוד במהירות.
טובלים כל אגס בשוקולד
רק את החלק התחתי, 2 ס"מ או משהו כזה. לפעמים נכנס מלא שוקולד פנימה וזה יוצא כמו ארטיק שוקובו. אני מת על זה.
מעבירים את האגס במהירות לצלחת עם הפיסטוקים. מטים אותו על הדפנות ומסובבים במקום כדי שהם יצמדו לשוקולד מכל הצדדים.
מניחים מיד על המגש הקפוא כדי לייצב את השוקולד.
ברגע כשהמגש מתמלא מחזירים אותו למקפיא ל-10 דקות.
כשהשוקולד מתקשה בחזרה זה מוכן! מפרידים בעדינות מהמגש, עדיף בסיבוב או דחיפה, אבל לא במשיכה למעלה.
מקללים בשקט בלב, פאק, עשיתי את זה, ומגישים בלי שום דבר ליד.
בונוס – היין שנשאר בסיר הוא הסנגרייה הכי טעימה בעולם!
———————–
לגזור ולשמור
———————–
אגסים ביין
מוזגים לסיר בקבוק יין, ועוד חצי בקבוק מים
מוסיפים את הסוכר, התיון והתבלינים
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית
בינתיים סוחטים לימון לקערה גדולה מלאה במים
מרוקנים את האגסים, ומקלפים אותם
שוטפים את האגסים, ומכניסים אותם לסיר
מבשלים 20 דקות בערך, עד ריכוך
מוציאים אותם, ומקררים אותם ואת היין בנפרד
מחזירים לסיר, שומרים יממה במקרר
בסיס השוקולד
מאחסנים מגש או צלחת במקפיא
מייבשים את האגסים על נייר מגבת
מפוררים פיסטוקים לפירורים קטנים ושמים בצלחת רחבה
ממיסים בבן מרי 2 חפיסות שוקולד מריר
טובלים כל אגס בשוקולד, מצפים בפיסטוקים ומניחים על המגש הקר
בסוף מחזירים את המגש למקפיא, ותוך 10 דקות זה מוכן
טורפים!