Image may be NSFW.
Clik here to view.
יש סחוג ויש סחוג.
יש את אלו שהם משחות דחוסות של חריפות בלתי אפשרית, שלוקחים מהן בזהירות על קצה הכפית כדי להלהיט את הפה ולא חושבים על הטעם. ויש סחוג עדין יותר, כזה שהחריפות בו הולכת צעד אחורה וטעם המרכיבים עובר לקדמת הבמה.
הסחוג של אבא שלי שייך למחנה השני. הוא מכין סחוג ביתי במרקם גס וחריפות מתונה שאפשר להנות ממנו בכמויות גדולות ולא לפחד על הלשון. בסחוג של אבא כל הרכיבים בועטים ולא מתמסרים לטעם שטוח ומשעמם, ואחרי שטועמים את הגירסה שלו פשוט מבאס לעבור לגירסאות תעשייתיות מהסופר.
אז לקחתי השבוע את המצלמה ונסעתי לצלם את הפוסט הזה במגרש הביתי של ההורים. ביקשתי מאבא להכין את הסחוג כמו שהוא רגיל ולהסביר לי על הדרך מה הוא עושה. התרוצצתי סביבו עם המצלמה, קשקשתי במהירות הערות על פתקים וניסיתי להדביק את הקצב. בסוף יצאתי עם 4 קופסאות ומתכון מנצח. אתם רושמים?
מה צריך
-
צרור ענק של כוסברה
4 פלפלים ירוקים חריפים
פלפל ירוק רגיל
ראש שום שלם מפורק לשיניים
כף כמון
כף הל טחון
כף מלח
שמן זית
-
Image may be NSFW.
Clik here to view.
לעבודה!
מוצעות כאן שתי גירסאות סחוג בדרגות חריפות שונה, אחת שמבוססת על פלפלים חריפים בלבד, והשניה על שילוב שלהם עם פלפל ירוק. אתם יכולים להכין את שתיהן בדיוק כמונו או רק אחת מהן לפי הטעם שלכם.
מנקים את הפלפלים החריפים
קטמים את הראשים, ומוציאים את הנימות הלבנות והגרעינים. אבא סיפר לי שהגרעינים עושים כאבי בטן, והם סתם מרירים. בכל מקרה הם לא נטחנים טוב ואין בהם שום צורך.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
באותו אופן מנקים גם את הפלפל הירוק, ונשארים עם בשר בלבד.
ידעתם שפלפל ירוק הוא בעצם פלפל צהוב או אדום שלא הספיקו להבשיל? זו הסיבה לטעם הבוסרי וה"ירוק" שלו.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
ממשיכים בשאר ההכנות
שוטפים את הכוסברה ומייבשים אותה היטב, אם תכניסו פנימה טיפות מים הסחוג ישמר פחות זמן, אז הייבוש חשוב.
מקלפים את שיני השום (כן, ראש שום שלם), ומכינים בשלוף את כל התבלינים.
כשהכל מוכן אפשר להמשיך.
אגב, בשלב הזה כבר אסור לגעת בעיניים או באיזורים רגישים אחרים. נראה לי שהייתי צריך להגיד את זה קודם.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
טוחנים!
מכניסים את הכוסברה, הפלפל החריף והשום למעבד מזון, וטוחנים בפולסים קטנים עד למרקם גס ולא משחתי.
אם הכל לא נכנס יחד למיכל, כמו שקרה אצלנו, אפשר לשים חלק, לטחון מעט, וכשהנפח יורד להוסיף את כל השאר.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
מתבלים
מלח, כמון והל. ישר פנימה.
חשוב שהתבלינים יהיו טרייים וארומתיים. אנחנו טחנו תרמילי הל שלמים ביחד עם הקליפה במקום להשתמש באבקה. איזה ריח מדהים.
יש כאלו ששמים גם ציפורן, שאותה מומלץ גם כן לטחון במקום.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
לאחר התיבול טוחנים בעוד כמה פולסים קצרים, בעיקר בשביל לערבב אותם פנימה.
הריח בשלב הזה יפיל אתכם. לי זה מזכיר פלאפל!
תיקון תיבול
אין הרבה דיוק במתכונים שמבוססים על מונחים כמו צרור כוסברה או פלפל גדול, אז טבעי שיהיו הבדלים מסויימים בכל פעם וצריך לטעום ולראות שהתיבול יושב נכון.
האמיצים יכולים לטעום על נקי, אבל הטריק של אבא חוסך את הקריאה למכבי האש – מורחים מעט על פרוסת לחם ואז הטעם קופץ והחריפות נבלעת.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
שימור
למי ששאל את עצמו למה אין שמן זית בכל התהליך הזה, יש לאבא תשובה עניינית ביותר – כשטוחנים את הכל ביחד עם השמן מקבלים משחה קימחית וסמיכה. לעומת זאת, כשמוסיפים את השמן בסוף הוא נשאר רענן וריחני.
לשמן יש תפקיד נוסף – לשמר. לעשבי תיבול יש חסרון בולט, ברגע שהם נקצצים, הם מאבדים במהירות את הטריות והרעננות שלהם, השמן והמלח עוזרים להאיט את התהליך הזה ומעכבים התחמצנות.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
מכינים קופסא או צנצנת מעוקרת ושופכים מעט מאד שמן זית לתחתית שלה. רצוי גם לנער מעט בתנועות מעגליות כדי שיתפס על הדפנות.
מוציאים בערך רבע מכמות הסחוג ממעבד המזון, ומעבירים אותו לקופסא, ישר על השמן. לא מערבבים, ואז מכסים בעוד שכבת שמן נדיבה מעל שתאטום אותו.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
הסחוג בגירסה החריפה מוכן. כדאי מאד לסמן על זה משהו, כי בכל זאת גם לאהבה לחריף יש גבול.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
ממשיכים לגירסה הסלחנית יותר
לשם כך בעצם התכנסו.
מוסיפים לסחוג שנותר במעבד המזון את הפלפל הירוק הרגיל, ושוב טוחנים הכל בפולסים קטנים. התוצאה תהיה סחוג באותו טעם, אבל הרבה פחות חריף וקצת פחות דומיננטי בתיבול. זה סחוג שאפשר לפזר בכמויות גדולות על כל דבר ופשוט להנות מהטעם הפראשי שלו. אני אוכל אותו בכפית.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
גם את הסחוג המעודן מחלקים לקופסאות עם שמן זית בתחתית, ומעט שמן מעל הכל.
מהכמות הזו יצאו לנו קופסא אחת של סחוג חריף ו3 של סחוג מעודן.
Image may be NSFW.
Clik here to view.
הסחוג הזה נשמר לנצח או קצת יותר במקרר, אבל מתחסל הרבה קודם. אם מכינים כמות גדולה מומלץ לחלק למנות קטנות ולהקפיא.
הוא תמיד מרגיש רענן וטרי בצורה מחשידה, וברגע שמתחילים להתרגל ולהתמכר תגלו את עצמכם שמים אותו על כל דבר. הסטייה שלי – על פרוסת לחם עם קוטג'.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
לשטוף ולייבש את הכוסברה
לקלף את שיני השום, ולנקות את הפלפלים מזרעים ונימות לבנות
לטחון את הפלפלים, השום והכוסברה בפולסים קצרים ולא להגיע למשחה
להוסיף תבלינים, להמשיך לטחון קלות לערבוב, לטעום (על לחם) לתקן תיבול
למזוג כף שמן זית לצנצנת מעוקרת או קופסת פלסטיק, לשפוך מעליה סחוג, ולכסות בעוד שכבת שמן דקה לשימור. לא לערבב.
לגירסה חריפה – לוותר על הפלפל הירוק הרגיל
לגירסה מעודנת ורעננה – להוסיף אותו
מומלץ לנסות להכין את שתי הגירסאות כמו שאנחנו עשינו כדי לראות מה אתם מעדיפים.
ולנושא אחר, חצי קשור
את הפוסט הזה אני מקדיש באהבה לאבא שחוגג השנה 60 (מזל טוב אבא!), לכבוד המאורע אנחנו מגשימים לו חלום ישן ונוסעים כל המשפחה לטיול קולינרי בגיאורגיה.
כאן גם אתם נכנסים לתמונה – הייתם שם? אני אשמח לכל טיפ והמלצה על אוכל ייחודי ומסעדות שאסור לפספס, בעיקר בעיר טביליסי.
להתראות בקרוב, בצד השני של החצ'פורי!
Image may be NSFW.
Clik here to view.