מה אכלתי בגיאורגיה

גיאורגיה היא מדינה מורכבת ומרתקת שמתאוששת בשנים האחרונות ממלחמות רבות ושחיתות פנימית. היא מצולקת ממלחמות וכיבושים שנכפו עליה בידי אמפריות רבות שעברו דרכה לאורך ציר זמן ארוך משניתן לדמיין. היסטוריית הקרבות השאירה אותה חבולה וענייה אבל גם קשוחה ועקשנית ובעיקר גאה במסורת מפוארת שהשתמרה בקנאות. כסף אין שם, אבל יש הרבה חיוכים, פשטות וכנות אמיתית. כל אלו מתבטאים היטב גם באוכל המקומי שהוא גולמי עד כאב אבל טעים ומנחם באותה מידה.

נסענו לרוחבה של המדינה, מהמישורים של קחתאי היבשה במזרח, שהיא מחוז הכרמים והיקבים, דרך הבירה טביליסי, ועד פסגות פסטורליות בחבל סוונטי שבהרי הקווקז המושלגים שהן הנקודות המיושבות הגבוהות באירופה. הנוף עוצר נשימה ונראה כמו סצינות שנלקחו משר הטבעות.

תוך כדי המסע השתנו הנופים ומזג האוויר מקצה לקצה, ואיתם גם האוכל, האנשים והשפה. כך יצא שטעמנו לא מעט דברים מכל קשת המטבחים והסגנונות שיש לגיאורגיה להציע.
נקודות הפתיחה של רוב המאכלים היא בצק, אגוזים, בשר חזיר ובקר, יוגורט, גבינות קשות, שעועית ושזיפים, וכולם נשענים על מסורת מטבח עתיקה שמדגימה איך ניתן לעבוד עם מבחר מצומצם של חומרי גלם פשוטים ולפרוס אותם לרוחב ע"י שימוש בטכניקות בישול שונות כדי להפיק את המירב.

בפוסט הזה ריכזתי כמה מאכלים ייחודים שאהבתי לאורך המסלול, זו הצצה קטנה באמת ואותנטית לאוכל המקומי והצנוע. את האלבום הרחב יותר תוכלו למצוא בעמוד הפייסבוק של הבלוג. תבלעו רוק. זה לא הולך להיות פשוט.

חצ'פורי
חצ'ה – גבינה. פורי – לחם. והשם המחובר כולל משפחה שלמה של מאפים, שההרכב והמילוי שלהם משתנה בין האיזורים הגיאוגרפיים.
במקרה הזה, חצ'פורי אצ'רולי. קיבלנו סירת בצק ע-צ-ו-מ-ה(!) שבמרכזה משתכשכים שני חלמונים רכים בתוך בריכת גבינה רותחת. את חוסם העורקים הזה מעטר מעל, כמו יהלום, גוש חמאה צהבהב. איך אוכלים? קורעים מהקצה, טובלים בבריכה המבעבעת ומתמוגגים.

כמו ביצה בקן של רות סירקיס, אבל על אקסטזי.

צ'ווישטארי
ואם לא די בפצצת הכולסטרול הקודמת, תכירו את כופתאות הגבינה והיוגורט שאכלנו באושגולי, כפר פסטורלי למרגלות הקווקז. הצלחת הזו חוסלה תוך שניות.

ברביקיו חזיר
שרוף ופריך מבחוץ, נימוח מבפנים. את תוספת הצ'יפס המערבית אני לא מצליח להבין. לצד הבשר מוגש טקמאלי - רוטב שזיפים חמוץ שמאזן את השמנוניות והטעם המעושן.

טולמה
הממולאים המקומיים. לא שונים בהרבה ממה שמוכר לנו במטבח הטורקי והים תיכוני. בפלפלים היתה תערובת של בשר בקר ואורז, והם היו מצויינים.
עלי הגפן הכילו בשר טלה עז טעם ולוו ביוגורט חמוץ.

לוביו ניגוזי
שעועית אדומה ונימוחה, עם בצל וכוסברה, ומעל פירורים רכים ושומניים של אגוזים טחונים. בגיאורגיה לא משתמשים בשמן זית, אלא בשמן חמניות פשוט יותר. השילוב של הטעם השומשומי שלו, ביחד עם השעועית והאגוזים העניקו לכל המנה טעם של חמאת בוטנים מסתורית. זה מעדן שלא השאיר אותנו אדישים והזמנו מיד מנה שניה. אני אנסה לשחזר אותה בבית, ואם אצליח יהיה מתכון בבלוג.
25.11.2012 – עדכון – התפרסם בבלוג!

גומי 
הוגים "רומי". דייסת תירס סמיכה וכבדה שבתוכה ממתין חריץ גבינה שמתמסר לחום ונמס לתוכה.

צ'ורצ'חלה
הבולט בגיזרת המתוקים. שרשרת אגוזים שטבולה בעסיס ענבים וקמח, ותלוייה לייבוש. זו דרך מסורתית לשמר מזון לחורף, וחטיף פופולרי בפני עצמו שנמכר לצידי הדרך.

החצ'פורי הבסיסי והפשוט שחיכה לנו בכל שוק ופינת רחוב. קפלים של בצק עלים פריכים ובפנים גבינה חמוצה רותחת. זהירות, חם!

מאפה עם בשר, מעודן ופשוט.

חינקלי
לכל עדה ומדינה יש את הכיסונים שלה. הכיסונים הגרוזינים לא שונים בהרבה, אבל טעימים מאד!
הנהג לא הרשה לנו להשתמש בסכין ומזלג והדגים איך לאכול – להחזיק ביד, לפזר המון פלפל שחור, לתת ביס ולשאוב דרכו את המרק החם והבשר. רק אחר כך אוכלים את הבצק.

בדריג'ני ניגוזי – חצילים ברוטב אגוזים

פחאלי
אוסף של מגוון מנות ראשונות על בסיס של ירקות עליים כמו תרד וכרוב, שטחונים ביחד עם אגוזים. מוגש קצת כמו אולמי רסיטל, אבל טעים מאד.

חרצ'ו
אוח. נזיד סמיך וריחני של בשר ואגוזים. עונג בקדרה.

באז'י
עוף ברוטב אגוזים ויוגורט. העוף בפנים היה מאכזב, נתחים גדולים ונוקשים עם העצם, ולא פיסות רכות שמוכנות לאכילה. הרוטב לעומת זאת הוא חגיגה של ממש, וטוב שהביאו סלסלת לחמים איתו.

קופדארי
מאפה ייחודי לחבל סוואנטי. סוג של פיתה קשיחה ובתוכה בשר רך עם בצל ותבלינים יבשים. הפיתה סופגת את כל השומן וכל הכבודה מחוממת על פלטה להשחמה. נפלא, ונפלא עוד יותר עם בירה מקומית ונוף ערפילי צונן.

הגירסה הזו של הקופדארי מלאה בגבינה חמוצה ומותכת, אבל מה שטעים באמת היה היוגורט ההיסטרי שלהם.

לענבים וליין יש מקום של כבוד על השולחן, בדת ובתפיסת החיים של התושבים. ענבים גדלים בכל מקום, ובכפרים המשפחות מכינות יין בייצור עצמי לצריכה הפרטית.
היין הגיאורגי הוא סמיך, אפל ומתוק כמו רכז רימון. חגיגת השתייה סביבו היא טקס שמח וארוך שאין שני לו.
הטאמדה הוא האיש המכובד בשולחן שמנהל את הטקס ואחראי למצב הרוח. הוא קובע מתי שותים ועבור מה ובכל כמה דקות נעמד ונושא ברכה ארוכה שמיד לאחריה כולם משיקים כוסות וצועקים "גאומרג'יוס!". בטקס יין מסורתי שותים עבור כל דבר אפשרי. עבור גיאורגיה, עבור ישראל, עבור היחסים של גיאורגיה וישראל, עבור העתיד, עבור העבר, לכבוד המתים, לכבוד הידידות, האהבה, היין, האוכל וכל רעיון שעולה לראש. כשנגמר היין שותים לכבוד זה שפותחים בקבוק נוסף.

קשה לסכם טיול כזה וקשה להעביר תחושות וטעמים בתמונות. אני אסכם בהמלצה גורפת שגיאורגיה על נופיה והאנשים שבה היא מדינה מיוחדת שכדאי מאד להכיר. מומלץ לקחת בה את הזמן, להתמסר אליה, לטעום הכל ולהתיידד עם המקומיים.
למי שרוצה להתעמק עוד יותר מוזמן כאמור להציץ באלבום המורחב בפייסבוק.