גשם מטורף, טוקיו נשטפת ונראה שלעולם לא תתייבש. אנחנו רצים בין גורדי השחקים עם המטריות השקופות, בורחים מהטיפות ומחפשים מקום להסתתר. מרכז שינג׳וקו, הרובע העמוס בעיר, שלטי ניאון חסרי פרופורציה ורעש מבהיל שלא משאיר ברירה אלא להתמסר. אנחנו במרכז הבלגן, בעיצומו של מבול, נכנעים להמון האנושי ונסחפים.

מדבקה של קערת מרק שלפה אותנו מהרחוב והובילה אל מסעדה קטנה ודחוסה. הדלת נטרקה אחרינו והעירה עשרות זוגות עיניים שהתרוממו מקערות ענק. בהו בנו, בוהים בהן, ובחוסר אכפתיות צנחו בחזרה אל הצלחות. רעש שאיבת האטריות הקולני חזר בשיא המרץ, ונראה שניצח אפילו את דפיקות הגשם.
התיישבנו על קצה הדלפק, ולפני שהספקנו לשאול מה יש בתפריט הונחה מולנו קערת מרק ענקית שציירה באדים סמיכים כמו בסרט מצוייר. ברגע אחד השתתק העולם ואני רציתי לטבוע בה.

מה יש בו בראמן הזה שעושה אותו למה שהוא? על הנייר זו התשובה היפנית למרק העוף הפולני. ציר, אטריות ובשר. כל מה שאמא יהודיה מאחלת לצאצאיה. אבל כאן מסתיים הדמיון, והוא רב ומשמעותי הרבה יותר.

אם הסושי משול לפלאפל, שנאכל טרי על הדרך, הראמן ידמה לחומוס שמחייב ישיבה והתעמקות. כמוהו, אומנות ההתקנה של צלחת ראמן אורכת שעות ואף ימים, ואיכותה של המנה נבחנת לא רק ברכיבים אלא גם במידת ההשקעה ומיומנות הטבח.

בבית, אני מחפש דברים קצת יותר פרקטים, וכך נולד הפוסט הזה, כנסיון לשחזר ולתכלס את המפלצת המורכבת למתכון בר ביצוע בטווח של שעות ספורות והתעסקות מינימלית. אני לא אשלה אתכם, יש כאן התפשרות מסויימת על הטעם המקורי וגם תחליפים למה שאי אפשר להשיג בארץ. היפנים לא יאהבו את זה, אבל אתם תוכלו להתגאות בקערת מרק מנחמת כמו זו שהצילה אותי.

ציר

הציר הוא המרק עצמו ובסיס המנה. את הטעם המרוכז משיגים ע״י השחמת עצמות בתנור ובישול שלהן במשך שעות רבות, כשהגירסה מרחיקת הלכת Tonkotsu מתקבלת מבישול רציף במשך 12-24 שעות עד שנוצר מרק בעל ערפילות חלבית. זה טעים מאד. במטבח הביתי קשה לשחזר את רמת המורכבות של הציר במסעדות ואני לא שולח אתכם לעשות דברים מוזרים כאלה. הגירסת שלי לעומת זאת כוללת כמה קיצורי דרך וטריק ערמומי שמוביל לתוצאה דומה ומספקת.

מה צריך
-
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ
חופן גדול (בערך כוס) פטריות שיטאקה מיובשות
6 כנפי עוף (בערך 600 גר') נקיות ושטופות במים רותחים
150 גר' נתח קוסטיצה מעושן, חצוי לשניים
חצי כוס סאקה
2 גזרים
צרור גדול מאד של בצל ירוק
5 ס"מ ג׳ינג׳ר
6 שיני שום
-

איך מכינים
המטרה היא להוציא כמה שיותר טעמים מהרכיבים השונים אל תוך המים תוך זמן קצר והגיוני.
מניחים בסיר את אצות הקומבו והפטריות, מוסיפים ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ20 דק'.

הקומבו (ביחד עם שבבי בוניטו) משמשת להרכבת הדאשי, שהוא מרכיב הטעם הדומיננטי של מרק המיסו המוכר. הרתחה שלה ביחד עם הפטריות משחררת את רכיב הקסם שדוחף טעמים אחרים אל קצה גבולת היכולת. היפנים קוראים לזה אומאמי והוא אחרי לפיצוץ הטעמים שתרגישו בפה ולסיבה שאחרי קערת מרק הגונה, הדבר הראשון שתרצו יהיה לשתות כוס מים. נסו לטעום חתיכה מהאצה הזו בסיום הבישול ותתרכזו בתחושת הטעם המפתיעה, זה לא מלוח, זה פשוט "הרבה טעם", וזה אחד מסודות המרק.

מוסיפים את הכנפיים ונתח הקוסטיצה אל הסיר, ממלאים אותו במים ומביאים שוב לרתיחה.
לנתח הממזר הזה יש תפקיד מפתח חשוב, הוא מחליף את העצמות האפויות ומעשיר את המרק בטעם בשרי מעושן שהוא תחליף מצויין למקור, וכל זה תוך זמן קצר ביותר. אפשר להחליף אותו גם בבייקון או חזה אווז, אבל אי אפשר לוותר עליו לגמרי. חפשו אותו ארוז בוואקום במקררי הנקניקים של טיב טעם או במעדניות רוסיות.
מנמיכים אש, סוגרים מכסה ומבשלים שעתיים, במהלכן אוספים מדי פעם את השומן שעולה.

בשלב האחרון, מוסיפים את הירקות והסאקה, ומבשלים שעה נוספת.
התוצאה שמתקבלת – מרק עדין אך עשיר בטעם בשרי. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד את הפטריות.

אם אין לכם סבלנות לעבוד בשיטת השלבים, פשוט זרקו את כל מרכיבי הציר ביחד אל הסיר, מלאו אותו במים ובשלו לפחות שעתיים. זה יעבוד.

טארה

(הוגים: ta-re). ציר המרק הוא רק הבסיס, הטארה אחראי לטביעת הטעם הייחודי של הראמן ולקביעת הטון.
יש שלושה סוגי טארה נפוצים: Shio – על בסיס מלח שהוא מעודן, Shoyu – על בסיס סויה, כהה ובעל טעם יפני מודגש, ומיסו שהוא כבד וערפילי יותר. הסויה הוא האהוב עלי ואותו נכין.

מה צריך
-
רבע כוס סאקה
רבע כוס מירין (לא חובה)
רבע כוס סויה
כף שמן שומשום
-

איך מכינים
פשוט מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
מקבלים תמצית ארומתית ומרוכזת שאותה מוסיפים בהדרגתיות אל ציר המרק המסונן. את הכמות קובעים לפי הטעם. מוסיפים 4 כפות, טועמים, וממשיכים להוסיף עוד כף אחר כף עד שמגיעים לאיזון שנכון לכם על הלשון. בדרך כלל זה קצת יותר ממה שנראה.

אטריות

עבור היפנים זה החלק החשוב ביותר במנה. האטריות צריכות להיות לעיסות, גמישות וחזקות כדי שאפשר יהיה לשאוב אותן בשאון מתמשך בלי שיתפתלו וישפריצו לכל עבר. אין פשרות ואין ויתורים בעניין הזה (נסו לדמיין חומוסייה שמגישה פריכיות אורז במקום פיתה…).
קל להשיג אטריות ראמן טריות ברחבי יפן, שוב, ממש כמו כמו הפיתה אצלנו, אבל אפילו הגירסה היבשה מתקבלת בהבנה רבה עבור הטבח הביתי ונמצאת שם בכל חור. מספיק לשמוע שהיפנים בחרו במשאל עם באטריות המיובשות כהמצאה החשובה של המאה ה20 כדי להבין כמה הם רציניים לגבי העניין.

לצערנו את שני הסוגים, היבש ובעיקר הטרי קשה מאד להשיג בארץ, ואין לנו ברירה אלא להתפשר. בניגוד ליפנים, דווקא פה אני מקל ראש ומשחרר רסן – אטריות סובה מכוסמת, אטריות סומה דקיקות מחיטה, אטריות אורז כמוצא אחרון, נודלס ממנות אינסטנט ואפילו ספגטי דק – כולם יתאימו.

את האטריות מבשלים דקה או שתיים פחות מהזמן שמצויין על האריזה, כי הן ימשיכו להתבשל מחום המרק בקערה. לאחר בישול שוטפים במים קרים לעצירת הבישול (כן), ומשאירים במסננת.

הרפתקנים? תוכלו לנסות להכין אותן בבית, אבל אפילו היפנים לא עושים את זה.

טופינגס

כולם יודעים שמה ששמים על החומוס חשוב לפעמים לא פחות ממה שהולך למטה. ביצה, גרגירים, פטריות, בשר – כל אלו קובעים את הטון ואת הסטייל. אותו הדבר עם הראמן. למעשה, תחשבו שזו פיצה ופשוט שימו עליו את כל מה שאתם אוהבים.

כמה דוגמאות למה שפופולרי ביפן:
chashu – סלייסטים של בטן חזיר, ביצה חצי קשה – כמעט חובה במרקים הצלולים, בצל ירוק ובכמויות, תירס (היפנים משוגעים עליו, אני פחות), shinachiku – נצרי במבוק משומרים (תחליף מיד), אצות נורי או ווקאמה, Kamaboko – עוגיות חלבון דג שמזכירות מאד סורימי, דייקון מגורר, טופו, כרוב קצוץ, נבטים, חמאה ואפילו אבוקדו.

מצאתי מדריך לתוספות לפי סוג הטארה, אבל החוקיות לא נוקשה. העיקר, לא להגזים בכמויות.

וזו הרשימה שהרכבתי ממה שאני אוהב וממה שאפשר להשיג בארץ
-
סלייס חזיר
ביצה רכה
פטריות שיטאקה
בצל ירוק
אצות נורי
אבקת טוגראשי
-

וההסברים המפורטים:

Chashu
בשר חזיר שמבושל זמן רב על חום נמוך ונפרס לסלייסים דקים, רכים ועמוסי טעם.
מבוסס על המתכון של Seriouseats .

קושרים נתח במשקל של קילו עד קילו וחצי, כדי לשמור על העסיסיות הפנימית והצורה המעגלית.
חשוב שזה יהיה בשר שיתאים לבישול ארוך כמו בטן, ירך או כתף, ולא סינטה למשל.

משחימים אותו מכל הצדדים בסיר כבד, ומוסיפים 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים מכוסה כשעתיים והופכים מדי פעם. מומלץ כמובן להכין אותו במקביל להכנת המרק.
הוא מוכן כשמזלג ננעץ פנימה בקלות.

כשהנתח מוכן מוציאים אותו מהסיר לקירור מוחלט, ורק אז פורסים.
התקן היפני הוא ״10 דפים״ ובעברית – כמה שיותר דק.

לא לדלג על הטריק הזה – את שארית הנוזל מוסיפים אל הטארה. זה שדרוג קסם.
תחליפים – חזה עוף (שליש מזמן הבישול), פסטרמה מוכנה ואפילו טופו. אפשר גם לוותר לגמרי.

ביצה חצי קשה (Hanjuku Tamago)
לבן מוצק וחלמון רוטט וכמעט נוזלי. עונג.

מרתיחים מים בסיר קטן, ומניחים בו את הביצים בעדינות רבה – עם כף או מלקחיים.

מודדים על טיימר 5:30 דקות ומוציאים את הביצים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול.
כשהן קרות מקלפים וחוצים.

טיפים -
מומלץ להשתמש בביצים בנות חודש לפחות שהן קלות הרבה יותר לקילוף.
עוד יותר מומלץ להוציא את הביצים מהמקרר שעה שלמה לפני הבישול, ורצוי יותר מזה. ביצה קרה עשויה להתפוצץ במגע עם המים וזמן הבישול הקצר לא יאפשר לחום לחדור פנימה.

ולשאר התוספות
את פטריות השיטאקה ששמרתם מהציר פורסים לרצועות קטנות ומסירים את הרגל. זה יהיה התחליף לנצרי הבמבוק הכבושים.
את אצות הנורי גוזרים לרצועות בגודל 8×3 ס״מ.
בצל ירוק חותכים איך שבא לכם, כף גדושה מאד לכל קערה.
ואבקת הטוגרשי שלא מופיעה בתמונה היא תערובת קנוייה של פלפל, שומשום, ג׳ינג׳ר וקליפות תפוז – מת על זה!

הרכבה

יש ציר מתובל בטארה, יש אטריות, התוספות מוכנות – אפשר להרכיב, ועושים זאת ממש לפני ההגשה.

מעבירים חופן אטריות אל קערה גדולה, מוזגים עליהן את המרק כמעט עד כיסוי.

מניחים שלושה סלייסטים של בשר, ביצה חצויה ואת הפטריות והבצל. האסטטיקה חשובה, סדרו יפה ובזהירות.
דוחפים אצות נורי כנגד דופן הקערה כשרק חלק קטן ממנה טובל בנוזל. מפזרים מעל על הכל אבקת טוגראשי, ואם רוצים, כפית אחת מהטארה המרוכז ישר על הבשר.

מגישים מ-י-ד!

איך אוכלים את זה? ככה!

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים ציר
רכיבים
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ, חופן גדול פטריות שיטאקה מיובשות, 6 כנפי עוף נקיות ושטופות במים רותחים, 150 גר' נתח קוסטיצה, חצוי לשניים, חצי כוס סאקה, 2 גזרים, צרור גדול מאד של בצל ירוק, 5 ס"מ ג׳ינג׳ר, 6 שיני שום
הכנה
מבשלים את אצות הקומבו והפטריות במשך 20 דקות
מוסיפים כנפי עוף וקוסטיצה. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל שעה על אש קטנה
מוסיפים את הירקות והסאקה ומבשלים עוד שעה
מסננים את הציר ושומרים בצד את הפטריות

טארה
רכיבים
רבע כוס סאקה, רבע כוס מירין (לא חובה), רבע כוס סויה, כף שמן שומשום
הכנה
מערבבים את החומרים בקערה (מומלץ מאד להוסיף את נוזלי הבישול של הChashu)
מוזגים אל הציר מספר כפות, ומוסיפים כף בכל פעם עד שהטעם יציב.

אטריות
מבשלים ממש בסמוך להגשה, דקה פחות מההוראות

chachu – בשר חזיר
רכיבים
1 קילו בטן, כתף או ירך, 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
הכנה (במקביל להכנת המרק)
קושרים את הנתח וצורבים אותו מכל הכיוונים
מוסיפים את שאר הרכיבים ומבשלים שעתיים מכוסה, על אש קטנה
הופכים מדי פעם
מוציאים מהסיר, מצננים 20 דקות ורק אז פורסים
(את נוזלי הבישול מוסיפים לטארה!)

ביצה חצי רכה
מביאים מים לרתיחה
מוסיפים את הביצים בעדינות רבה
מוציאים לאחר 5:30 דקות אל קערת מי קרח
מקלפים וחוצים

שאר התוספות
קוצצים בצל ירוק
חותכים אצות נורי לרצועות רחבות
פורסים את פטריות השיטאקה ללא הרגל

הגשה
נודלס בקערה, מרק מעל ותוספות בעדינות. בוזקים מעט טוגראשי ומגישים מיד

ועוד לינקים שאספתי למי שרוצה להעמיק -
אחרי ההשוואה לחומוס, אין מנוס מלאתר את השוקי גרירי המקומי. כמה כיף לו! (את שלנו אתם מכירים, נכון?)
ווידאו בן חצי שעה שמציג צדדים שונים של הראמן ממסעדות ייחודיות.