ובסוף הארוחה כשלאף אחד אין מקום לקינוח גדול, אתם מניחים תכשיט אישי מול כל אורח. ביס קטן של מתיקות שמיימית שנגמר במקום שבו קינוחים אחרים מתחילים לשעמם. רוע לב, אני אומר לכם.
בשורה התחתונה הפוסט הזה הוא הצעת הגשה מיניאטורית למתכון צרפתי קלאסי. ניסיתי אותו מספיק פעמים כדי לאסוף טיפים חשובים להצלחה, ואם תעקבו אחרי ההוראות אין דרך שתוכלו לפשל עם זה אפילו שמשתמשים במכשירים שעושים רעש. ההגשה הקומפקטית מבדלת אותו מהמקור, אבל אם ממש תרצו תוכלו ליצור איים גדולים ולהניח על צלחת מרכזית כמו בצרפת. מרתה סטיוארט לוקחת את זה ללבל קיצוני שאני מקווה שלא תגיעו אליו.
מה צריך
-
(4 מנות אישיות ועד 8 קטנות מאד)
לרוטב
מקל וניל או כפית תמצית וניל
2 חלמונים
כוס חלב
40 גר' סוכר
לאיים
2 חלבונים מביצים טריות
קורט מלח
20 גר' סוכר
כוס חלב
כוס מים
להגשה
דבש או מייפל
שקדים פרוסים
כלים
מסננת דקה, סיר קטן, מיקסר או משהו שיכול להקציף, 2 כפות פריזאיות (לא חובה), ורצוי מטרפה ידנית
-
לעבודה
את המתכון הגדול אפשר לחלק לשניים נפרדים – הכנת האיים עצמם, ובישול הרוטב שבו ישוטו. בהגשה מאחדים בניהם ואז הקסם מתרחש.
הוא מספיק ל4 מנות בגודל אישי כמו בתמונות, או 8 מנות קטנות יותר. אפשר כמובן להכפיל כמויות, אבל אפשר להסתפק במקל וניל אחד.
מתחילים עם הרוטב
חוצים את מקל הוניל לשניים, מרוקנים עם גב הסכין את מה שיש בפנים ומשליכים לסיר עם כוס החלב.
מחממים רבע שעה על אש בינונית עד שהחלב סופג את טעמי הוניל.
אפשר כמובן להחליף את המקל בכפית מתמצית איכותית, או להשתמש בחלב וניל, חכמולוגים.
במקביל, שוטפים ידיים במים חמים וסבון כדי לסלק כל שארית שומן טבעית ומפרידים את הביצים לשתי קעריות. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ, נחזור אליהם בקרוב.
קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות אז כדאי להוציא אותן מהמקרר סמוך לרגע הזה, לעומת זאת, ההקצפה מוצלחת יותר כשהחלבונים מגיעים לטמפרטורת החדר. את הטריק הזה ועוד רבים אחרים ששילבתי במתכון למדתי מפוסט הקצפת הביצים בבלוג של ד"ר נעמי זיו, אני ממליץ עליו בחום רב לכל מי שסקרן להרים את מכסה המנוע וללמוד על המדע שמאחורי המתכונים.
בזמן שהחלבונים נחים מתקדמים עם החלמונים. מניחים אותם בקערית עמוקה ומוסיפים את הסוכר.
בוחשים עם מטרפה ידנית במשך 2 דקות. בהתחלה לאט כי זה משפריץ, וכשהכל אחיד אפשר לעבור לתנועות מהירות ככל שהידיים יאפשרו לכם.
כשהתערובת הופכת לקרם לבנבן וסמיך שמטפטף בקורים איטיים מהמטרפה אפשר לעצור. אתם יכולים להיות מרוצים מעצמכם, קיבלתם זיכוי של 20 קלוריות על המאמץ.
השוואת טמפרטורות
מוציאים את מקל הוניל מהסיר, ומוזגים מצקת אחת מהחלב החם אל החלמונים. בוחשים מיד עם המטרפה כדי שהביצים לא יתבשלו, וחוזרים על התהליך עם עוד 3 מצקות.
קיבלתם תערובת חלמונים חמימה ודלילה, עכשיו אפשר לאחד אותה עם שאר החלב החם בלי תקלות. מוזגים הכל בחזרה אל הסיר, ובוחשים כל הזמן.
מחזירים את הסיר לאש קטנה, וממשיכים לערבב במשך 10 דקות. שוב – הבחישה באמת קריטית, אחרת קבלו גושי חביתה קטנים.
אחרי 10 דקות הקרם יסמיך ויקבל טעם של גלידת וניל נפלאה. תטעמו ולא תאמינו שזה נמצא עכשיו על הכיריים שלכם. אפשר לוודא שהקרם מוכן אם הוא עוטף כף שנטבלת בו, ואצבע שעוברת על גב הכף משאירה שובל ברור שלא ממהר להסגר.
שני טיפים -הקרם לא נוצר באופן הדרגתי, אלא כמעט בפעם אחת לקראת הסוף, אז אל תתייאשו ש"זה לא קורה". בנוסף, ההסמכה האמיתית מתרחשת אחרי שהוא מתקרר, כך שמידת הסמיכות בסיר החם היא לא הסופית. ברגע שאתם מרגישים שהכף מגלה קצת יותר התנגדות לערבוב ועברו בערך 10 דקות זה מוכן.
מורידים את הסיר מהאש, וממשיכים לערבב עוד שתי דקות כדי למנוע מהקרם להתבשל בחום של עצמו.
בסוף, מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת כדי להפטר מהגושים הקטנים שהופכים את המרקם המושלם למבאס. ברכותי, הכנתם קרם אנגלז.
שלב שני – איי מרנג
יש משהו מאיים בשלב הזה, אבל אני מצייד אתכם בכמה נקודות מפתח שאם תקפידו עליהן לא תהיה לכם הזדמנות לפקשש את זה.
שוטפים את הסיר ומוזגים כוס חלב וכוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית כדי לשמור על חום קבוע.
יש מתכונים שמציעים לחלוט את האיים בחלב בלבד, וזה נראה לי כמו בזבוז וגם נוצר קרום מגעיל שצריך להסיר כל הזמן (תראו מה קורה למרתה ב3:15). מתכונים אחרים שולקים את האיים במים חמים בלבד, ומנגד זה נראה לי אנמי, אז הלכתי על האמצע, חצי חצי והתוצאה נהדרת.
זוכרים את החלבונים שחיכו בחוץ? אחרי המתנה של 20 דקות הם חמימים ומתחננים שתחדירו בהם קצת אוויר. (בחורף תנו להם שעה)
מוסיפים להם קורט מלח, ומתחילים להקציף בקצב בינוני עד שנוצר קצף ראשוני לבן ואטום.
למען הסר ספק, הקערה וכל דבר אחר שנוגע בהם צריך להיות נקי ורחוץ במים רותחים להסרת כל עקבות שומן, אפילו השומן הטבעי על האצבעות יכול להשפיע על איכות הקצף.
רק בשלב הזה, ותוך כדי הקצפה, מוסיפים את הסוכר לאט לאט ומאפשרים לו להטמע בקצף. אל תתפתו לשפוך אותו בפעם אחת, ולא להכניס אותו לפני שהחלמונים איבדו את הגוון השקוף שלהם.
ממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד שמגיעים לקצב אחיד, מבריק, יציב ומפתה. איך יודעים שזה מוכן? הופכים את הקערה ב180 מעלות ומתלהבים שהוא נשאר במקום ולא נופל. (קרה משהו אחר? לא קראתם את זה פה)
עושים עננים
בשלב הזה יש לכם נוזל אידוי חם בסיר, וקצף סקסי בקערה. הקסם מתחיל עכשיו.
קחו שתי כפיות פריזאיות, או (אל תתבאסו אם אין לכם!) שתי כפיות קפה פושטיות, וצרו בעזרתן כדורים עגולים ככל שתוכלו או "מגושמים אבל עם אופי" כמו שתצטרכו להסביר. יסלחו לכם, זה טעים בכל מקרה.
מפילים את הכדורים אחד אחד אל נוזל האידוי, וחולטים 2 דקות. לקראת הסוף הופכים פעם אחת.
למרות כל חוקי הפיזיקה ההגיוניים הם לא נדבקים אחד לשני, אז אל חשש.
במהלך האידוי הכדורים מתנפחים לפי שניים מהגודל המקורי, וצונחים בחזרה ברגע ששולפים אותם, לפעמים בצורה לא אסטטית, אבל זה בסדר. ככל שהקצף יהיה חזק ויציב יותר, כך הכדורים ישמרו על הצורה, כדורים מקצף דליל פשוט יקרסו לדיסקית.
זמן החליטה יכול להשתנות לפי גודל הכדור, כדורים גדולים ועבים יותר יצריכו עוד דקת אידוי, וגושים בגודל אגרוף 3-4 דקות.
אל תנסו לדחוס יותר מ4-5 כדורים בו זמנית לסיר, עדיף לעבוד בנגלות.
את הכדורים המוכנים אוספים בכף מחוררת ומעבירים לצלחת גדולה מספיק כדי שלא ימחצו אחד את השני.
נגמר? מכסים את הכדורים או מעבירים אותם אל קופסא אוטומה ומקררים. זה הכל!
מהכמות הזו תוכלו להכין לפחות 20 כדורים. חלקם יהיו יפים, חלקם יראו כמו מלאך דרוס, שמרו לכם את הזכות לבחור מה להגיש.
הגשה
מה שכיף בקינוח הזה שאפשר להכין את הכל אפילו יום מראש ולשלוף מהמקרר שניה לפני שמגישים. מצד שני הוא טעים מאד גם בטמפרטורת החדר, טרי אחרי ההכנה, ואז הוא בשיאו.
מוזגים את קרם האנגלז הרך אל צלחות אישיות שטוחות או עמוקות, וחותמים בכדור מרנג שיצוף מעל. הבטחה בפרסום!
אני ממליץ להוסיף שקדים פרוסים שקונים בחנויות תבלינים, וממליץ עוד יותר לקלות אותם על מחבת במשך דקה כדי להשחים ולהעצים את הטעם שלהם.
המהדרין מזליפים מעל רוטב קרמל, אני דווקא מעדיף דבש, בזכות הפשטות והטעם.
עוד גודיז אפשריים – אבקת סוכר, פירות יער, פיסטוקים, בננות מקורמלות או יצירות מסוכר סטייל קפולסקי. הכי חשוב שתגישו כפית קטנה וכוס מים.
אתגר למתקדמים – וואסבי ותה ירוק.
אם הקונבנציונאלי זה קצת מנחם המשעמם בשבילכם, נסו את השילוב הבא:
כפית שטוחה של אבקת וואסבי לקצפת. או יס.
וכפית מלאה באבקת תה ירוק לקרם האנגלז
חשוב להשתמש באבקת מאצ'ה מקורית או בתה ירוק אינסטנט איכותי, ולא בתיונים שמוכרים בארץ שיש להם טעם של סיגריות.
קיבלתם טוויסט יפני חרפרף-מריר בצבע שלא ישאיר אף אחד אדיש. אזהרה - הטעם של התה הירוק לא בא טוב לכולם, ועוד פחות אנשים סלחניים לחריפות בקינוח שלהם. זו סטייה קטנה שלי שהייתי חייב לנסות, במיוחד אחרי שדחפתי מיסו לספינת הדגל האיטלקית והרגשתי שיש לי חוב קטן אצל הצרפתים.
התפרעתם עם עוד טעמים או שסתם בא לכם להשוויץ בקונסטרוקציה? תייגו ptitimblog# באינסטגרם, אני אוהב הפתעות!
———————–
לגזור ולשמור
———————–
לרוטב אנגלז
מחממים את החלב והוניל 15 דקות
שוטפים ידיים ומפרידים ביצים. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ
את החלמונים מניחים בקערה ביחד עם הסוכר ומקציפים ידנית לקרם לבנבנן
מוסיפים לחלמונים כף מהחלב החם ומערבבים מיד, חוזרים על זה עם עוד 3 כפות
שופכים את החלמונים החמימים בחזרה לסיר עם החלב, ומערבבים מיד
בוחשים 10 דקות על אש קטנה עד שהקרם מסמיך מעט
מורידים מהאש, ובוחשים עוד 2 דקות לקירור
מסננים ושומרים בצד
לאיים הצפים
שוטפים את הסיר ומוזגים כוס מים וכוס חלב
מביאים אותם לכמעט רתיחה ומשאירים על אש בינונית
מקציפים את החלבונים עם המלח
כשמתקבל קצף ראשוני מזליפים את הסוכר תוך כדי הקצפה
מפסיקים כשמגיעים לקצף מבריק ויציב
יוצרים כדורים או כל צורה שרוצים, ומטילים לחלב החם
חולטים 2 דקות, והופכים לקראת הסוף
מוציאים בכף מחוררת אל צלחת רחבה
הגשה
אפשר להגיש קר או בטמפ' החדר לאחר ההכנה
מוזגים רוטב לצלוחית אישית, שטוחה או עמוקה
מניחים כדור אחד, או יותר אם יש מספיק
מעל מפזרים שקדים קלויים ודבש