דמיינו מקום בעולם שיש בו ממתק יותר פופולרי משוקולד, שהוא עשוי משעועית, ואהוב על ילדים ומבוגרים כאחד. דמיינו שהם כל כך אוהבים אותו, שהם דוחפים אותו כמעט לכל קינוח, חטיף ומאפה. שיש להם קיטקט בטעם הזה, גלידה ואפילו קולה.
נסו לדמיין שהוא כל כך פופולרי, שהעוגיפלצת המקומי מעדיף אותו בין שני פנקייקים על פני עוגיית שוקולד צ'יפס. היי, אנחנו ביפן! אבל בטח ניחשתם כבר בגלידה.
וכל מה שקראתם אמת לאמיתה. המתוק הלאומי של יפן הוא ממרח שעועית, ממש כמו חומוס רק עם סוכר. אני יודע שהפרטים הטכניים לא מלהיבים, אבל כל מי שטועם משנה מיד את דעתו. לממרח (שנקרא גם אנקו) יש טעם מעודן ויוצא דופן, שרחוק מהדחיסות השוקולדית וקל לטעות ולחשוב שזו מחית ערמונים ואפילו תמרים. אין פלא שהיפנים אימצו אותו בחום, ולצערי רק מזרח אסיה נכבשה בקסמו.
אני רוצה שגם אתם תכירו אותו! בפוסט הזה אני אנסה לשכנע אתכם להכין אותו בבית בעצמכם. גם בשביל החוויה ובעיקר כדי שתוכלו לטעום מעדן מרוחק שלא כולם זוכים להכיר. מי יודע, אולי תאמצו מתוק חדש ובריא יותר?
ובונוס לסיום – הפתעת פחמימה מתוקה!
מה צריך?
-
2 כוסות שעועית אזוקי
כוס סוכר
חצי כפית מלח
-
לעבודה
נתחיל בשעועית עצמה – צריך להצטייד בזן ספציפי שנקרא אזוקי ואל תתפתו להחליף אותו בשעועית אדומה או כל סוג אחר כי יש הבדל. קונים בחנויות תבלינים או בעדן טבע מרקט ב2-3 שקלים ל100 גרם. ואפשר לזהות אותה בקלות לפי הפס הלבן שחוצה אותה לאורך.
מתחילים בהשריית השעועית למשך הלילה (12 שעות). בסיום ההשרייה יקרה דבר מעניין, השעועית תתבהר ותעלה ריח של בוטנים טריים.
בישול
מעבירים את האזוקי המושרית לסיר ומכסים במים חדשים ונקיים. מרתיחים 5 דקות ושופכים את המים. הפעולה הזה עוזרת לצמצם מרירות ולהדגיש את הטעם, היא לא קריטית אבל כדאי להשקיע.
מחזירים את השעועית לסיר, וממלאים שוב עד כדי כיסוי ועוד קצת. מביאים שוב את הסיר לרתיחה, ומבשלים מכוסה בין שעתיים לשלוש על אש בינונית, עד שהשעועית רכה למדי ומתפרקת בנגיעה. מסננים ושומרים את מי הבישול בכלי נפרד.
הנוזלים הכהים האלו מפוצצים בטעם. אני יכול לחשוב על שימושים רבים בשבילם, בעיקר כבסיס למרקי חורף דשנים, ויש כאלו שממליצים לשתות אותם סתם כך כי זה בריא.
אבל שמרו אותם בצד, תזדקקו להם בקרוב.
טוחנים!
מעבירים את האזוקי המבושלת אל מעבד מזון רציני שלא עושה בושות וטוחנים לה את הצורה עד שמקבלים מרקם רך מאד. אם צריך, אפשר להוסיף כף או שניים מהנוזלים כדי לעזור למסה להתערבב.
המטרה להגיע למחית אחידה שלכאורה נראית גרגירית, אבל נמעכת בקלות בין האצבעות.
משקל השעועית משלש את עצמו במהלך הבישול, והנפח מצטמק מעט כשטוחנים.
הופכים את זה למתוק
מחזירים את רסק השעועית אל הסיר ומוסיפים את הסוכר והמלח. ממשיכים לערבב כ10 דקות על אש בינונית עד שהסוכר נמס אל השעועית ונוצר מרקם ריבתי.
מעבירים מיד לכלי אחסון לקירור מחוץ לסיר. נשמר שבוע במקרר. בהקפאה המרקם נשבר ונעשה גרגירי.
הערה לגבי כמות הסוכר
ברוב מתכוני המקור כמות הסוכר גדולה מאד. אחת הטכניקות היא לשקול את השעועית שהתקבלה לאחר הסינון, ולהוסיף סוכר בכמות של כ70% ממשקלה. המתיקות גדולה עלי, אז צמצמתי את הכמות לבערך 40%. אם בכל זאת חסר לכם אל תתביישו להוסיף עוד חצי כוס סוכר.
שני סוגי מרקמים סופיים
המחמירים ביפן מעבירים את המסה דרך מסננת דקה כדי להפטר משאריות קליפות קטנות ואז מקבלים מרקם חלק לגמרי שראוי לתואר קושיאן (こしあん), "ממרח חלק". (לימודי היפנית משתלמים!)
מהצד השני של הסקאלה, יש כאלו שמעדיפים דווקא את המרקם הגס והוא מתאים למי שאין לו מעבד מזון או פשוט אוהב את זה צ׳אנקי. פשוט מועכים בסיר עצמו את השעועית במועך פירה ובוחשים עם כף עץ. מכאן ממשיכים כרגיל אל שלב ההמתקה.
המרקם שיתקבל יהיה מגושם ונגיס, עם חתיכות ברורות של שעועיות שבורות, והוא נקרא צובואן (つぶあん), שהוא ליטרלית "ממרח גרגירי".
הבחירה בבין שני המרקמים תלויה גם בשימוש הסופי. אם זה מוחבא בתוך מאפה, הגירסה החלקה עדיפה, ואם הוא מוגש כתוספת גלויה לגלידה וקינוחים אחרים, יש מקום של כבוד למרקם הגס. בסופו של דבר זה גם עניין של טעם אישי כמו הבחירה בין חומוס או מסבחה.
אנשי התרמומיקס – אפשר להכין הכל במכשיר. בשלו על 90 מעלות וטחנו לפי המרקם שאתם אוהבים.
מה עושים עם זה?
אז יש לכם ממרח שעועית, מה הלאה? אני אוכל אותו עם כפית או מורח על טוסטים, אבל כדי להעלות אותו מדרגה למקומות ראויים יותר, הגשמתי חלום ישן והגעתי אל נטלי לוין לסשן של בצקים, גילגולים ותה ירוק. למרות שאנחנו שכנים וחולקים בית קפה אהוב, המרחק הגדול היה דווקא בין המטבחים שלנו, יצא שנפגשנו באירועי שונים אבל מעולם לא תארתי לעצמי שנוכל להוליד מתכון משותף. והנה זה קרה!
הכנו ביחד את הממרח בגירסה החלקה, ונטלי לקחה אותו לשני מחוזות שונים. בראשון, הוא החליף ממרח תמרים בתוך עוגיות מגולגלות עם ניחוח משכר של צ׳אי ותבלינים. מהחומרים האלה עשוי החורף.
אתם לא יכולים לדמיין בכמה סבל כרוכה העמידה לצד תנור שבתוכו משחימים הגלילים האלה.
המתכון השני, למרות שהוא ירוק מאד, הרבה יותר קונבנציונלי בצד השני של הגלובס, ואיתו נטלי החזירה לי זכרון של טעם אהוב מהטיולים ליפן – עוגת שמרים מבצק תה ירוק מעודן עם קיפולים של ממרח האזוקי והפתעות שבבי קוקוס. בטעות חזרתי עם עוגה כזו הביתה אבל הבעייה נעלמה כבר למחרת.
את שני המתכונים אתם יכולים למצוא בעוגיו.נט (אפשר גם ללחוץ על התמונות), ואני לא מתחלף אתכם בדילמה של מה להכין קודם.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
משרים את האזוקי למשך הלילה
מסננים, מעבירים לסיר עם מים עד כיסוי ועוד קצת
מרתיחים ושופכים את המים
ממלאים שוב עד כיסוי, מרתיחים ומבשלים שעתיים-שלוש על אש בינונית
טוחנים במעבד מזון למרקם רך, או מועכים קלות עם כף עץ בסיר
מוסיפים סוכר ומלח, מחזירים לסיר ומערבבים עד שהסוכר נמס
מעבירים מיד לכלי אחסון