לא מזמן חזרתי מגיאורגיה וסיפרתי בפוסט מתגעגע על נפלאות הארץ המיוחדת הזו, ובפרט על האוכל הכפרי והמיוחד שלה. זה היה טיול רוחבי שלקח אותנו מקצה לקצה של המדינה, ובזכותו יצא לנו להכיר מגוון רחב של סגנונות בישול ומטבחים מקומיים שהתאימו את עצמם לתוצרת ולאקלים של אותו חבל ארץ, ובגיאורגיה מסתבר, יש לא מעט כאלו. כך יצא שטעמנו המון דברים, אבל מבין כל המאכלים כיכב התבשיל הזה כחוט מקשר שהופיע בכל מסעדה כפרית והיה תמיד טעים, ביתי ומפתיע.
באותו פוסט סיכום הבטחתי לשחזר אותו בבית ולפרסם את המתכון. הגיע הזמן לעמוד בהבטחה.
מעט מאד רכיבים יש בקערה הזו. בראשם שעועית ואגוזים, ועוד קצת תיבול שקושר בניהם, ולמרות הפשטות, השילוב הסופי מיוחד ומפתיע. השעועית הנימוחה ביחד עם שמן החמניות והאגוזים הקצוצים מתגבשים יחד למנה רכה ומפנקת בטעמי שומשום, אגוזים או אפילו חמאת בוטנים שקשה להפסיק לאכול ממנה. לא אוכל של חורף, לא של קיץ, פשוט תוספת מקסימה שמשתלבת עם כל דבר ועושה המון שמח.
בבית הסתמכתי על המתכון הזה, ושיניתי אותו לפי הזכרון מהמנה הספציפית שטעמנו שם.
מה צריך
-
תוספת ל3-4 אנשים, אם רוצים יותר מכפילים כמויות מלבד השעועית (פרטים עליה בסוף)
חצי קילו שעועית חומה יבשה
בצל אדום קטן, או חצי בינוני
שן שום קטנה (לא חובה)
כוסברה
שמן חמניות
חומץ או מיץ לימון
חצי כוס אגוזי מלך (לא קלויים), טריים ביותר
-
לעבודה
משרים את השעועית במים ל12 שעות, ועדיף ל24. ההשרייה תקצר אחר כך את זמן הבישול.
יש הרבה מתכונים שמציעים להוסיף אבקת אפייה או אבקת סודה שמרככות קטניות, אבל הצלחתי בלי ואני ממליץ גם לכם להמנע מהכימיקלים כל עוד אפשר. מה שכן, את המים צריך להחליף פעם או פעמיים.
אחרי ההשרייה השעועית נשארת קשה כמו אבן, אבל הקליפה מזכירה טקסטורה של חתול ספינקס. מסננים, וממשיכים.
בישול השעועית
מעבירים את השעועית המושרית לסיר, ממלאים במים חדשים ומביאים לרתיחה.
אחרי הרתיחה מקטינים לאש קטנה-בינונית, סוגרים מכסה ומבשלים בערך כשעתיים עד ריכוך. לא מוסיפים מלח בשום שלב.
זמן הבישול יכול להשתנות בהתאם לטמפרטורה וטריות השעועית, ולכל סיר יש את האופי שלו. המטרה היא לא לעמוד בזמנים אלא להגיע למרקם נגיס ורך מאד, אפילו מעט מתפרק, אבל שסה"כ השעועית תשאר אחד אחד.
מסננים, בלי לשטוף, והשעועית מוכנה לשלב הבא. עכשיו צריך לתת לה להתקרר מעט.
כבר עכשיו היא ממש טעימה!
בינתיים, קוצצים גס את הכוסברה והבצל. צריך בערך 2 כפות מכל אחד מהם, תרגישו חופשי לשנות לפי הטעם.
את השום קוצצים קטן קטן.
תיבול
בקערת הגשה מערבבים 2 כוסות מהשעועית המבושלת, את השום, הבצל והכוסברה, כף חומץ, מלח ופלפל לפי הטעם, והנשק הסודי – שמן חמניות.
בגיאורגיה לא משתמשים כמעט בשמן זית מטעמים כלכליים, לעומתו שמן החמניות זמין וזול, ומשחק תפקיד חשוב מאד במנה הזו – הוא מעניק את הטעם האגוזי הנוסף ומחבר את הטעמים יחד. אל תתפתו להחליף אותו בשום שמן אחר, איכותי ככל שיהיה.
מוסיפים 3-4 כפות ממנו, ומערבבים הכל יחד.
אגוזים
מסיימים את המנה עם שמיכת אגוזים שמנונית מעל הכל. את סלט השעועית אפשר להכין קצת מראש, אבל את האגוזים מוסיפים רק ברגע האחרון לפני ההגשה.
קוצצים אותם דק ככל שניתן. במעבד מזון, עם סכין או מטחנה ידנית. בגיאורגיה אכלנו אותם כמעט אבקתיים, ובארץ אני מצליח עם מטחנה ידנית להגיע למרקם דק שהוא מספיק טוב.
שניה לפני ההגשה מפזרים את האגוזים מעל כל המנה ולא מערבבים.
מגישים חם, פושר או אפילו קר.
לוביו ניגוזי כהלכתו שצולם בגיאורגיה –
מה עם כל השעועית שנשארה?
המתכון הזה אמנם פשוט וביתי, אבל לגמרי לא ספונטני. ההשרייה יום מראש וזמן הבישול הארוך לא מאפשרים להכין אותו ככה סתם בשליפה. בדיוק מהסיבה הזו אני ממליץ להכין חצי קילו שעועית יבשה (ככה קונים אותה גם באריזה סגורה), ואז נשארת כמות גדולה שאפשר להקפיא לסוג של נצח (נשמר נהדר!). אפשר גם לשמור עד 4 ימים במקרר ולהשתמש בה כבסיס לסלטים ופסטות (אני למשל ביססתי עליה את סלט העדשים השחורות והיה פשוט מעולה), היא אפילו טעימה כמו שהיא עם קצת שמן זית ומלח.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
משרים את השעועית במים ל12-24 שעות, מחליפים את המים פעם או פעמיים תוך כדי
מעבירים לסיר, ממלאים ומכסים לגמרי במים טריים, מביאים לרתיחה
מנמיכים לאש קטנה-בינונית, מכסים ומבשלים בערך שעתיים עד שהשעועית נגיסה ונימוחה
מוכן? מסננים ומצננים
מעבירים 2 כוסות מהשעועית המוכנה לקערת הגשה (אפשר גם קר או פושר)
קוצצים 2 כפות כוסברה, 2 כפות בצל, ושן שום קטנה, מוסיפים לקערה
מתבלים בכף חומץ, מלח, פלפל ו3-4 כפות שמן חמניות, מערבבים הכל
רגע לפני ההגשה קוצצים דק את האגוזים, מפזרים מעל ולא מערבבים
בתיאבון! (გემრიელად მიირთვით!)