לדפוק את המערכת – אורז מטוגן

המתכון הזה הוא פשוט נס רפואי – אוספים מהמקרר אורז שמוט, יבש ומדוכא, ומחזירים אותו לחיים – שמח, צבעוני, קריספי ובעיקר טעים. כמעט כל ירק שיש לכם על סף זריקה יכול להצטרף לרשימת המצרכים ולזכות לעדנה מחדש. והבשורה המרעישה – אפשר לוותר על כל רכיב מהרשימה (מלבד האורז כמובן) ועדיין להצליח במשימה. רבותי, זה ניצול שאריות במיטבו.

מה צריך

ל-2 מנות
2 כפות שמן קנולה
1.5 כוסות אורז ארוך, ישן, קר, יבש ולא טעים
1 ס"מ פיסת ג'ינג'ר קצוצה דק
2 שיני שום קצוצות דק
2 כפות סויה
2 ביצים
3 גבעולי בצל ירוק

בנוסף, ולא חובה אבל כדאי
כוס וחצי מיקס של אפונה, גזר קצוץ דק ותירס. או כל ירק אחר.

כלים
ווק פתוח

לעבודה
אני רץ לפי סדר ההכנה, ושוזר את הטיפים כרונולוגית, בסוף כרגיל סיכום

מיז אן פלאס להכל
ברגע שהדבר הראשון עולה לווק, לא תהיה לכם שניה לנשום, לכן חותכים ומכינים הכל מראש ומסדרים בצלוחיות קטנות, עדיף בסדר העלייה לווק.

מלהיטים את הווק
כלומר – פותחים את הלהבה הכי גדולה שיש בכיריים, ונותנים לו להתחמם על ריק במשך דקות ארוכות עד שעולה ממנו עשן עדין ואתם זזים מולו בחוסר נוחות. איך יודעים מתי אפשר להתחיל? טפטפו עליו טיפת מים בודדת, אם היא רוקדת בהיסטריה ומתאדה בשניה, כמו הקריירה של היי פייב, אתם שם.

אם אין לכם ווק וותרו מראש על המתכון, שימוש בסיר יכלא בתוכו את האדים, ירטיב את המנה ויצור גירסה רפוסה ומבאסת. לא בשביל זה אנחנו כאן.

מתחילים
מהרגע שהווק לוהט הכל קורה בקצב מסחרר – מוסיפים את השמן, ומיד את הג'ינג'ר והשום. מערבבים כמה שניות כדי לשחרר מהם את הטעם, ונזהרים מאד שלא ישרפו.

ירקות
מוסיפים מהר את הירקות, אחד אחד, לפי זמן הבישול (=דרגת הקושי) מהארוך לקצר. במרווחים של כחצי דקה, ותוך ערבוב.

כדאי לחתוך את הגזר לקוביות קטנות שיתאימו לגודל האפונה והתירס. זה גם יפה בעין, אבל בעיקר מסייע לאחידות בבישול.
תירס אפשר קפוא או לסנן מקופסת שימורים, אפונה קפואה בלבד – הגירסה המשומרת פיכסה.
מה שקפוא מפשירים מראש ע"י השרייה במי ברז.

מה עוד אפשר להכניס?
פלפלים בכל הצבעים, פטריות, זוקיני (ומלפפון!), כרוב לבן, דברים ירוקים חלוטים כמו ברוקולי או שעועית או בקיצור כל ירק פריך בלי הרבה נוזלים ובלבד שיהיה חתוך באופן אחיד.

מערבבים טוב טוב ודואגים שכל הגרגירים יתעטפו בשמן ויטוגנו מכל הצדדים.
מכירים את הטבחים האסייתים שמרימים את הווק בתנועות מהפנטות ומקפיצים הכל באוויר? אל תעשו את זה, אתם לא בקירקס. השיטה הזו עובדת רק עם להבות תעשייתיות שבוודאי אין לכם בבית, אם תנסו סתם תקררו את הווק ותלכלכו את המטבח. השיטה הביתית הנכונה היא להצמיד את הווק למקור האש ורק להניע אותו קדימה ואחורה, ופשוט לערבב עם כף עץ רחבה.

כשהירקות מקבלים שכבה פריכה ושמנונית, מגיע תורו של האורז.
מוציאים את הירקות אל צלחת רחבה ומחזיקים את הווק הריק לאש כדי שיתפוס שוב את החום הדרוש.

בזמן הזה מכינים את האורז
בואו נדבר עליו קצת. האורז האידיאלי הוא מסוג ארוך – פרסי, יסמין או בסמטי, שבושל יום יומיים מראש, בלי תיבול ובלי תוספות. כשהוא יוצא מהמקרר הוא פירורי, שביר, יבש, קר מאד ובעיקר די מדכא. זה בדיוק מה שאנחנו צריכים! להט הפלדה יקלה אותו מכל הכיוונים, יחרוך את הקליפה כמו צ'יפס פריך ויבעיר את פנים הגרגיר למעדן אגוזי וקריספי. נסיון אחד מערער את כל החושים עד שפתאום נדמה שהדרך הכי הגיונית לאכול אורז היא פשוט להשאיר אותו במקרר ורק כעבור יומיים להזכר בו.
בשום אופן אל תנסו לטגן אורז עגול של סושי, העמילן והלחות שבו יהפכו את המוקפץ שלכם לריזוטו אסייתי. גם אורז טרי שבושל הרגע לא יתאים מאותה סיבה.

רגע המגע של האורז עם הווק הרותח חייב להיות להיות כשהוא קר, יבש ומפורר היטב. אפשר לעשות את זה עם מזלג או פשוט בידיים.

מטגנים את האורז
הווק רותח, מוסיפים כף שמן ואת האורז המפורר.
הופכים ומנערים הנה והנה, עד שכל הגרגירים מזהיבים קלות ומעלים ריח של מאפה לא מוכר.  זכרו – לא מרימים את הווק אל מעל ללהבה, אסור לאבד חום!

לאחר 3 דקות או מה שהחושים שלכם אומרים, דוחפים את האורז הצידה ויוצרים גומה חשופה במרכז,  אליה מוזגים את הביצים.

מאפשרים לבלילה להתמזג כחצי דקה ולהפוך לחביתה רכה ואז מפוררים אותה עם הכף לפירורים קטנים ככל שתוכלו.

רגע האיחוד
מחזירים את הירקות, ומערבבים את הכל יחד.
מכאן והלאה הטיגון הסתיים. הווק לא יצליח לשמור על החום ויתקרר עם הזמן, ולכן שיטת השלבים קריטית.

מוזגים את הסויה, זה בעצם כל התיבול

סוגרים אש, בצל ירוק פנימה, ערבוב אחרון וזה מוכן.

לא משאירים אפילו דקה בווק. מוזגים מיד לקערות אישיות וטורפים.
צ'ופסטיק זה לפחדנים, אתם רוצים כף גדולה מאד כדי להשתלט על התענוג הזה!

שדרוגים ותוספים
אפשר ומומלץ להוסיף חריפות בעזרת צ'ילי גרוס או פלפלון טרי שמטגנים מראש עם ג'ינג'ר והשום.
רוטב צ'ילי מתוק, שמן שומשום, רוטב דגים וכוסברה יוסיפו את הטוויסט התאילנדי, שמומלץ לאזן עם סקוויץ לימון.
בוטנים גרוסים מעל לוקחים אתכם צעד דרומה לאינדונזיה – מומלץ!
אל תגזימו ברטבים, הם צריכים לתמוך בטעם ובשום אופן לא להרטיב את האורז וכך להרוס את הפריכות. מוסיפים אותם רק בסיום כשהכל שחום וקריספי.
אפשר להוסיף גם נתחי בשר לסוגיו, אני דווקא ממליץ להשאיר את המנה פשוטה.

ועוד מילה לסיום – אם אתם רוצים להגדיל כמויות, אל תעמיסו על הווק, טגנו רק 2 מנות בכל פעם ולא יותר, גם אם זה אומר שצריך לחזור על התהליך שוב ושוב.

- – - – -

הטיול המדווח להפליא של מאיה לטאיוון עורר בי את הזכרונות למדינה המקסימה הזו, שם אכלתי את האורז המטוגן הטעים בעולם, ואותו אני מנסה לשחזר מאז. זה התיעוד היחיד שלו, אחרי שלא השארנו פירור בצלחת, ואם תעקבו אחרי ההוראות אני מבטיח לכם תוצאה קרובה מאד למקור.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים הכל מראש
קוצצים את הירקות לגודל אחיד
מפשירים את מה שצריך, מסננים ומייבשים היטב
מערבבים את הביצים
את האורז מוציאים קר מהמקרר

טיגון ירקות
מלהיטים את הווק
מטגנים בשמן את הג'ינג'ר והשום מספר שניות
מוסיפים את הירקות, לפי זמן הבישול ובהפרשים של חצי דקה
מקפיצים 5 דקות ומוציאים לצלחת שטוחה

טיגון אורז
מלהיטים שוב את הווק
מפוררים את האורז בידיים או במזלג
מוסיפים שמן אם חסר ומטגנים את האורז כ3 דקות עד פריכות

איחוד
יוצרים גומה ומוסיפים את הביצים וממתינים חצי דקה
מפוררים את החביתה לפירורים קטנים
מחזירים את הירקות
מוסיפים את הסויה ומערבבים היטב
סוגרים אש, מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים ומגישים

כל כך טעים שזה צריך להיות לא חוקי.