ריזוטו גריסים טבעוני

המתכון הזה עושה הכל מלבד להתנצל על זה שהוא טבעוני. הוא טעים ומתחשב בלי לעשות סלטות באוויר, והכל בזכות צרור סודות ערמומים שמתחזים לדבר האמיתי. קשה להאמין שאין בו חמאה או פרמז'ן, ולמרות נתוני הפתיחה הוא מרגיש כמו פצצת כולסטרול שהיא חטא של ממש.

הפעם אני שולח אתכם לחנויות תבלינים כדי ללקט כמה מוצרים פחות שגרתיים ומצייד אתכם בטריקים להפיק מהם טעמיי גבינה מושחתים. לא השגתם הכל או שאתם סתם עצלנים? לא נורא, יש כמה נקודות שאני מרשה לכם להתפשר בהן, פרטים בהמשך המתכון.

מה צריך 
-
4-6 מנות
לריזוטו
2 ליטר ציר ירקות
300 גרם גריסי פנינה (כוס וחצי)
כרישה גדולה
חופן פטריות מיובשות (בערך רבע כוס)
כוס יין לבן
שמן זית

לתיבול
1 כף גדושה אבקת בצל
1 כף גדושה שמרי בירה
1 כף גדושה גרעיני דלעת טחונים
אגוז מוסקט
כמה ענפי טימין

להגשה
6 אגוזי ברזיל
כמה ענפי פטרוזיליה
-

לעבודה
הרכיב הראשון הוא ציר. שזה בדיוק כמו להוסיף מים לאבקת מרק, רק בלי האבקה אלא עם ירקות אמיתיים.
וכדי לפשוט עניינים – שימו בסיר כמה גזרים, בצלים חצויים וענפי סלרי. מלאו במי ברז, עלי דפנה אם יש, והביאו לרתיחה. מיד אחריה הורידו לאש קטנה ובשלו שעה וחצי. ברכותי, הכנתם מרק ירקות. סננו את הנוזל הזהוב וקיבלתם בסיס נפלא לכל תבשיל. את הציר שנשאר תקפיאו לשימוש עתידי. אני עושה את זה כל חודש.

פשרה #1 – ממהרים? דלגו על הציר ותשתמשו במים רותחים. אבל אז אל תוותרו על היין.  

אם הכנתם את הציר במיוחד לריזוטו, תשאירו אותו על אש קטנה בסיר שבו התבשל. אם אתם שולפים ציר מהמקפיא, תעבירו אותו אל סיר קטן ותחממו. בכל מקרה – הציר צריך להיות חם.

טיגון ראשוני
מתחילים בבסיס הטעם של הריזוטו – כרישה ופטריות.
את הכרישה חוצים לאורכה ופורסים כל חצי לטבעות דקות. יש נקודה שרירותית שבה החלק הלבן הפוך לירוק ונעשה סיבי, שם מפסיקים.

מטגנים את הכרישה במעט שמן זית על חום נמוך.
שימו לב – המטרה היא לא להזהיב כמו בצל מטוגן אלא לסמטרטט אותה לרמה שהיא רפוייה ושקופה, או כמו ששפים קוראים לזה – לגרום לה להזיע. עדינות זה שם המשחק.

פטריות מיובשות
10 דקות אחרי,  כשהכרישה מאודה ומעלה ריח שום עדין, מוסיפים את הפטריות המיובשות.

מה זה הפטריות המיובשות האלה?
פשוט פטריות שמפניון קצוצות ומיובשות שקונים בחנויות תבלינים לפי משקל. נכון, זה נראה כמו נסורת ומריח ומסריח כמו כלב רטוב, אבל כמות קטנה זורקת לתבשיל עושר של טעמי אדמה. אני מחזיק אותן קבוע במזווה כי הן נשמרות לנצח וזמינות בספונטניות לכל מטרה.
את הפטריות המיובשות קונים בחנויות תבלינים, במחיר המרתיע של 20 שקלים לפחות למאה גרם, זה נשמע המון אבל הכמות שמשתמשים בה בכל פעם קטנה מאד, ותרומת הטעם מצדיקות את המחיר.

פשרה #2 – אם לא תמצאו אז 6 פטריות רגילות שקצוצות קטן יעשו עבודה דומה.

מערבבים ומטגנים את הפטריות ביחד עם הכרישה במשך 5 דקות עד שהן תופסות צבע עמוק ומשחררות טעמי גשם. זה בסיס הטעם של התבשיל שיחדור אל הגריסים וילווה כל ביס.

גריסים
ריזוטו כהלכתו מכינים מאורז עגול שהוא עמילני בעצמו, ובסוף מציפים אותו בהרים של פרמז'ן וגבינות שמנות. זה נפלא וטעים אבל לא בריא במיוחד וחוטא לקונספט הטבעוני. כשמסירים את הגבינות משהו במרקם הולך לאיבוד והאורז לבדו לא מספק את התחושה הקטיפתית. כאן נכנסים הגריסים לתמונה. הם מסמיכים את הנוזלים אפילו יותר מהאורז ומכפרים על היעדר הגבינות. אני נזהר מלהגיד שיש להם מרקם רירי לאחר בישול, אבל זה בדיוק מה שהריזוטו מחפש. מעבר לזה, הם הרבה יותר בריאים בכל פרמטר.
שימו לב שאתם משתמשים בגריסי פנינה, אלו אותם גריסים רגילים שהקליפה החיצונית לוטשה מהם, וכך הם מתבשלים מהר יותר וגם יותר קלים לאכילה.

הפטריות ישתו את כל השמן שבמחבת, ולכן מוסיפים עוד שלוק נדיב, וביחד איתו את הגריסים. מערבבים אותם במשך שתי דקות כך שייעטפו בשמן הריחני.

מוזגים כוס יין לבן ומבשלים על אש בינונית כ10 דקות עד שהאלכוהול יתנדף וטעמי היין יספגו בגריסים.
פשרה #3 - זה לא אותו הדבר, אבל המתכון יעבוד בלי יין לבן. במקרה הזה אל תוותרו על הציר.

מכאן והלאה ממשיכים לבשל כמו ריזוטו רגיל, שמשום מה מרתיע אנשים. אני מבטיח לכם – אין שום דרך שתצליחו לדפוק את זה, אז בלי פחד. לא נדרשת שום מיומנות יוצאת דופן אלא רק רגש והקפדה.
מעבירים מצקת מלאה בציר החם אל הגריסים ומבשלים על סף הרתיחה של להבה בינונית, עד שהציר יספג בהם. ברגע שהנוזלים נעלמים, מוסיפים מצקת נוספת מהציר. ממשיכים כך במשך שעה, מערבבים מדי פעם ובעיקר עירניים למה שמתרחש בסיר.

פשרה #4 – מעדיפים אורז עגול? בחירה שלכם. תשמחו לשמוע שזמן הבישול יתקצר בשליש ל20 דקות בערך.

תיבול
עכשיו פותחים את מזוודת הקסמים.

מימין לשמאל:

אבקת בצל – עשויה מבצלים שיובשו ונטחנו לאבקה דקיקה כמו אבקת סוכר. כשטועמים אותה מרגישים מיד בטעמי שמנת או אפילו פרינגלס שמנת ובצל שאין לי מושג איך הגיעו לשם. אפשר לקנות לפי משקל או בקופסה, אך שימו לב שברשימת הרכיבים מופיע רק רכיב אחד: בצל.
עדכון: מצאתי מתכון להכנה ביתית, מי שינסה שידווח!

שמרי בירה – אבקת הקסמים של הספורטאים. יש שמשווים את הטעם שלה לגבינת פרמז'ן או רוקפור, ויש כאלו שיטענו שהיא עשוייה מהגרביים של אותם ספורטאים. אותם אנשים רצים להשתמש בהם מתוך אמונה שזו אבקת קסם שעושה טעם של פיצה, הם מפדרים את המנה בכמות מוגזמת ושונאים את השמרים לעולמי עד. הטריק הוא איפוק ושליטה, בכמות קטנה זו פשוט אבקת פיות, תיבול יתר עושה ריח של חדר טירונים.

גרעיני דלעת טחונים – בגרעיני דלעת יש טעם מרומז של גבינה כחולה, כשטוחנים אותם השומן הטבעי פורץ והאפקט מתחזק. אפשר לעשות את זה עם מטחנת תבלינים ביתית או עם עלי ומכתש. תוכלו לוותר עליהם אם אתם לא בקטע. (זו תהיה פשרה #5).

מתי לתבל
את התבלינים מוסיפים לסיר רק לקראת סיום כדי שלא יתעייפו בבישול הארוך. ביחד איתם אפשר להוסיף גם מספר ענפי טימין אם יש לכם.
אין צורך במלח ופלפל שחור בזכות עושר הטעמים השמנתיים של אבקת הבצל ושמרי הבירה, אבל הכי טוב שתטעמו ותחליטו בעצמכם.

מסיימים את התיבול עם גירודים ספורים של אגוז מוסקט.
האגוז הקטן הזה עובד על המוח שלנו בצורה מרתקת. הנוחות שלו גורמת לנו לדמיין שאנחנו אוכלים משהו גבינתי ושמן גם אם זה לא באמת נכון. האשלייה הזו עובדת גם בקינוחים, טעם של וניל או קינמון מייצר באותה התנייה תחושה שהמנה מתוקה יותר מכפי שהיא באמת. זה טריק מצויין לחסכון בסוכר.

מי שהתנסה עם תיבול מוגזם של מוסקט יזכור זאת לכל חייו וילמד להתקמצן. אז 3-4 גירודים בודדים על פומפיה דקה יספיקו לגמרי.

סיום בישול
אחרי שעה הציר אמור להגמר והגריסים בסיר יהיו תפוחים וספוגים בכל הטעמים. התבשיל מריח כמו פשטידת פטריות חמה, והסמיכות השמנתית תפתיע אתכם בכל בחישה.
אם הגריסים עדיין קשים לטעמכם, המשיכו לבשל עוד קצת, ואם נגמר הציר השתמשו במים רותחים.

בסיום, כבו את האש והניחו לתבשיל לנוח כמו שהוא במשך 5 דקות. את הטריק הזה למדתי מג'יימי אוליבר והוא חשוב לריזוטו רגיל, ועובד באותה מידה גם בגירסה המזוייפת.

רגע לפני הגשה
פטרוזיליה טרייה ופטריות מטוגנות הן זיווג משמיים.
שטפו את הפטרוזיליה ויבשו אותה היטב, עדיף לעשות את זה בתחילת הבישול כדי שתספיק להתייבש. לאחר מכן אספו מעט גבעולים וקצצו אותם די קטן. זה לא סתם קישוט, התוספת הזו מרעננת ומחזירה לחיים את המנה כולה.

מזגו כמות אישית קטנה לצלחת שטוחה ומעליה שפריץ קטן של שמן זית רענן, ואז פזרו את הפטרוזיליה.

הקישוט הבא עובד בעיקר על העין, אבל לא כדאי לוותר עליו – גרדו את אגוז הברזיל בפומפיה דקה (זו שהשתמשתם בה למוסקט) ועל הריזוטו יפלו פתיתים רכים, דומים בטעם ובמראה לפרמזן מגורד. לא תאמינו כמה קל לעבוד על אנשים איתם.

הגישו מיד.
אף אחד לא יאמין לכם שאין טיפת חמאה בעונג הזה.

———————–
לגזור ולשמור
———————–

בישול
מטגנים את הכרישה על חום בינוני במשך 10 דקות, עד שתתרכך
מוסיפים את הפטריות המיובשות ומטגנים 5 דקות לשחרור טעמים
מוסיפים עוד מעט שמן זית ואת הגריסים, מערבבים 2 דקות
מוזגים כוס יין ומבשלים 10 דקות עד שיספג
מוזגים מצקת מהציר החם, ומערבבים מדי פעם.
ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים מצקת ציר כשנספגו הנוזלים. אחרי שעה זה מוכן.
(אם משתמשים באורז עגול, זמן הבישול יורד ל20 דקות)

תיבול
בערך 10 דקות לפני סיום – אבקת בצל, שמרי בירה וגרעיני חמניה טחונים
מוסיפים גם ענפי טימין ו3 גירוים מאגוז מוסקט
בשלב הזה אפשר לטעום ולהחליט אם צריך מלח ופלפל

הגשה
מכבים אש ומשאירים בסיר 5 דקות לייצוב.
מגישים כמות קטנה בצלחת שטוחה
מעל – פטרוזיליה קצוצה, גירוד של אגוז ברזיל ושפריץ שמן זית