גם כשחם ביפן (וטוקיו יכולה ללמד אותנו הישראלים לחות מהי), לא שוברים את השגרה וממשיכים לאכול אטריות בגירסתן הקייצית - במקום לשחות במרק רותח, הן מוגשות קרות בליווי רוטב mentsuyu צונן שכל סועד שופך בעצמו על המנה. לפעולה הזו קוראים bukkake והמשמעות שלה היא התזה או מזיגה. בצירוף עם סוג האטריות (אודון או סובה במקרה שלנו) מורכב בפשטות שם המנה. אני מקווה שאתם מעריכים את הבגרות שאני מפגין בזה שאין הפעם קישור לגוגל אימג׳ס.
הקערה הזו נפלאה בערב קיצי, עם או בלי מאוורר ליד. יש בה טעם חודר וטקסיות שמסיחה את הדעת מהחום הרע. היא עונג גדול ופייבוריטית אישית שלי מהמטבח היפני שאני מתרה בכם לנסות.
מה צריך (4 מנות אישיות)
-
לרוטב
כפית (שקית אחת) של אבקת דאשי
2 כוסות מים
4 פרוסות ג'ינג'ר, לא צריך לקלף
רבע כוס סויה
רבע כוס מירין
לאטריות וההגשה
אטריות סובה או אודון
3 צנוניות גדולות (או דייקון אם מוצאים)
3 גבעולי בצל ירוק דקים
כפית אבקת וואסבי אם אוהבים
המון קוביות קרח
-
לעבודה
מתחילים בהכנת הרוטב.
ציר הדאשי הוא תמצית הטעם של המטבח היפני, וקיצור הדרך אליו דרך אבקת האינסטנט הוא פתרון מצויין במטבח הביתי. אפשר לקנות אותה ממדפי המזרח הרחוב בסופרים ובחנויות מתמחות. (מי שמחפש תחליף טבעוני יכול לבשל אצת קומבו ומספר פטריות שיטאקה מיובשות במשך חצי שעה)
ממיסים שקית אחת של אבקת הדאשי במים, מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר ומבשלים על סף רתיחה במשך 10 דקות.
כך נראה הציר בסיום הבישול, זהוב וריחני.
בשלב הזה מוסיפים את הסויה והמירין, טועמים ונדהמים כמה פשוט זה היה.
המירין הוא המרטיני של המטבח היפני, יש בו יין אורז מצומצם עם סוכר וחומץ ואין לו תחליף אמיתי, אבל בלית ברירה כף סוכר תעשה את העבודה במקומו.
הרוטב מוכן! מורידים מהאש ומצננים.
ממשיכים עם האטריות
2 סוגי אטריות יתאימו למתכון הזה – הסובה, אטריות דקיקות מקמח כוסמת, שריח אדמתי עדין וחמצמץ עולה מהן. מהצד השני, אטריות אודון שמנמנות וגמישות מקמח לבן, שמחליקות לפה בשאיבה קולנית. אני מרייר רק מלהזכר בHanamaru, שם התמכרנו אליהן.
הגירסה התעשייתית של שתיהן טובה, וזו שמגיעה לארץ מתקבלת על הדעת, אבל מי שרוצה ללכת את האקסטרה מייל יסור בימי חמישי אל הדוכן היפני של בועז צאירי בשוק האיכרים בדיזנגוף סנטר ויצטייד באטריות סובה איכותיות בעבודת יד, אותן אי אפשר ולא ראוי להשוות לשום מוצר מדף מסחרי. אם אתם כבר שם – אל תפספסו את הטופו פיסטוק ואת אטריות הראמן שבועז מייצר באהבה ומומחיות גדולה. כל יום חמישי בין 14:00 ל20:00. פרטים נוספים על הדוכן בפורום לקידום האוכל היפני.
מבשלים את האטריות ממש כמו פסטה ולפי הוראות היצרן, טריות זה צ'יק צ'ק, ויבשות דורשות קצת יותר זמן במים. הכי חשוב שתקפידו להכניס אותם למים רותחים.
בסיום הבישול, שומרים כוס אחת מהמים החלביים (מיד תבינו למה), ואת האטריות מסננים מהר ומעבירים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול, או פשוט שוטפים במים קרים ומעבירים למקרר. בועז ממליץ להוסיף שמן שומשום שימנע מהן להדבק בקירור.
(וזה טעים כבר עכשיו!)
קישוטים וגינדורים
במזרח גילו את הדייקון כירק מרענן בדומה נניח לסוכריית מנטה. יש גם גירסאות מבושלות שלו, אבל במצב הטרי הוא משב רוח צונן על הלשון. עדיין קשה להשיג אותו בארץ בעיקר בעונה החמה של השנה, אבל צנוניות שנמצאות בשפע הן תחליף מצויין.
שטפו היטב את הצנוניות וגרדו אותן על קליפתן בפומפיה הדקה ביותר שיש לכם. אספו את הגירודים לכדור וסחטו אותו מעל הכיור כדי להפטר מהנוזלים. פוררו בחזרה, וקיבלתם שלג ורדרד ופריך.
חותכים את החלק הירוק של הבצל, על זה לא צריך הסברים.
ומכינים את הוואסבי ע״י הוספת טיפות מים בודדות עד שנוצר גוש פלסטלינה גמיש. גם לווסאבי יש תכונות מקררות שמרעננות את החיך, וכל אחד יוכל לשלוט במידת החריפות שהוא יסכים לקבל ממנו. משחה קנויה בשפורפרת זה גם בסדר.
הרכבה
הכל מוכן, אפשר לחבר למנה אחת ולהגיש.
מעבירים חופן אטריות אל קערה אישית עמוקה ומשלבים בניהן 3-4 קוביות קרח. עורמים מעל את הצנון המגורד והבצל הירוק. וואסבי בצד, ועוד כלי מזיגה אישי עם הרוטב הצונן. זה מוכן.
אל תחפשו את השלמות המפונפנת. האסטטיקה לא נמצאת בסידור המדוייק אלה ביופי שבו הדברים מסתדרים מעצמם.
מכאן והלאה כל אחד יעסוק במלאכת הבוקקה בעצמו – שופכים את הרוטב הצונן מעל הכל, מערבבים ושואבים בקולניות. אויישי דס!
מדהים איך מעט הרכיבים מתחברים יחד לטעם חדש ועצמאי. הקפידו על הפרטים הקטנים וכל שלוק ישלח זץ של קרירות בעמוד השדרה.
רגע, מה עושים עם מי הבישול ששמרנו?
ידעתי שלא תשכחו לי את זה. למים החלביים האלו קוראים soba-yu, ליטרלית ״מי סובה חמים״, ואיתם סוגרים חגיגית את הארוחה. מוזגים אותם אל שארית הרוטב שנותרה בקערה ויחד הם מתמזגים למרק פושר ועמילני ששותים כמו תה לסיום. איפה שהוא ביפן, יושבת סבתא-סאן ושותה כזה בדיוק.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
רוטב
מבשלים את אבקת הדאשי והג'ינג'ר בשתי כוסות כ10 דקות
מוסיפים את הסויה והמירין, מצננים.
תוספות
שוטפים את הצנוניות ומגרדים על פומפיה דקה. סוחטים משאריות המים
קוצצים את הבצל הירוק
מכינים את הוואסבי ע"י הוספת מים בכמות קטנה
אטריות
מבשלים לפי הוראות היצרן
מקררים במי קרח או שטיפה במים קרים מאד והעברה למקרר
שומרים כוס גדולה ממי הבישול
הגשה
חופן אטריות בקערה
משלבים מספר קוביות קרח בניהן
מעל צנונית ובצל ירוק, ווואסבי בצד
מגישים את הרוטב בכלי אישי לכל גולש
בסיום הארוחה מוזגים את מי הסובה אל שארית הרוטב ושותים כמו תה